Blog a legnemesebb tejtermékekről

Egy éves a Sajtológia!

Első évünk értékelése, második évünk újdonságai

2016. május 02. - body_andras

Kedves Olvasók! Immár egy éve építgetjük, szépítgetjük a Sajtológiát, mely bár nevében áltudomány, blogként viszont szépen lassan kezd beágyazódni a köztudatba, mint aktív sajtos blog. Lássuk, mit ért el kicsi oldalunk az elmúlt egy évben!

Körülbelül egy éve kezdtünk el foglalkozni a bloggal, amikor a Millenárison rendezett majálison kóstoltuk és fotózgattuk erdélyi sajtmesterek alkotásait. Azóta megfordultunk pár vásáron, meghívást kaptunk egy sajtótájékoztatóra, felvettük a kapcsolatot sajtkészítőkkel és szaküzletekkel, tehát nagyon elégedettek lehetünk - ahhoz képest, hogy nem főállásban blogolunk, és néha nagyon meg kell küzdenünk azért a heti pár percért, amit sajtszagú hobbinknak szentelhetünk.

Statisztikai érdekességek

Blogunk indulása óta 177911 lapletöltéssel büszkélkedik, tehát ebben a blogverzumban ennyivel többször érdekelte az olvasó közönséget a sajt, ezzel máris elértük egyik fő célunkat! Nézettségünket nagyrészt az Index 2 címlapfelelőseinek köszönhetjük - ezért kívánunk nekik erőt, egészséget a további munkájukhoz! 

Szerkesztőségünk a blogok világában talán még mindig belépő szinten van, így nézettségi adataink még nem verdesik a csillagos eget. Azért büszkén kijelenthetjük, hogy pár bejegyzésünk átugrotta a bűvös tízezres számot: Szabolcs tanulmánya a sajtok kérgéről, koprodukciós beszámolónk a Paneer nevű gyorsétteremről (és egyben új törzshelyünkről), röpke élménybeszámolóm egy házi Fondue partiról, valamint egy savoyai utazásról; ezek váltották ki eddig a legnagyobb érdeklődést.

Facebookon egyelőre nem strapáltuk magunkat a kedvelők és követők toborzása érdekében, így még csak 438 lájk az egyenlegünk. Hamarosan kísérletet teszünk a feltartott hüvelykujjak és lelkes követők virtuális szaporítására, ezért mostanában érdemes lesz figyelni oldalunkat!

Újdonságok

A mai naptól megújult arculattal jelenünk meg. Nem találtuk még fel a spanyol viaszt, csak lett egy új logónk; valamint letisztultabb sablont választottunk.

sajtologia_logo_2016_final-01.jpg

Amire a blog második évében számíthatunk:

  • folytatódik a hagyományos vs. ipari sajtok sorozat, további érdekes elmélkedésekkel, vitaindítókkal és tanulmányokkal;
  • nemsokára véget ér a Nagy Camembert teszt és végre publikálhatjuk, hogyan értékeljük (szinte) az összes, Magyarországon Camembert néven kapható sajtot;
  • próbálunk eljutni minél több hazai sajtmesterhez, hogy megoszthassuk történetüket, szemléletmódjukat vagy akár a jelenlegi sajtkultúráról alkotott véleményüket;
  • végül, de nem utolsó sorban, próbálunk fejlődni, mind írás, mind képanyagok, megjelenés és színvonal terén.

Köszönetnyilvánítás

Nem győzöm hangsúlyozni, mennyire hálásak vagyunk mindenkinek, aki segített idáig eljutni, és támogat minket a jövőben is, akár egy kattintással, hozzászólással vagy megosztással.

Köszönjük Olvasóinknak a megtisztelő figyelmüket!

Köszönjük a szerkesztőséghez csatlakozó nagyszerű szakembereknek és zseniális elméknek, hogy segítették a színvonal és a tartalom gazdagodását!

Köszönjük még egyszer az Indexnek a blogmotort és a megosztásokat!

Köszönjük a sajtosoknak a kóstolókat, beszélgetéseket, szakszerű tanácsokat és persze az elismerést, hogy majd' egy évnyi blogolás után komolyan vesznek minket!

Köszönjük az együttműködést eddigi és leendő partnereinknek!

Ezúton kívánunk boldog szülinapot mindenkinek, akit az imént felsoroltunk, hisz a Sajtológia csakis velük válhatott azzá, ami. Kívánjuk, hogy legyen még együtt nagyon sok szép évünk és rengeteg izgalmas olvasnivalónk, mellyel a magyar sajtkultúrát gyarapíthatjuk!

Minőségi sajtok a Pusztáról

Megkóstoltuk a Garabonciás sajtokat

Pár hete egy csütörtöki reggelen munkába menet termelői piacba botlottam a Városmajornál, a János kórház előtti villamosfordulóban. A szemem sarkából egy sajtos bódéra lettem figyelmes, így rá szántam pár percet, hogy oda menjek érdeklődni.

A pultnál az Alföldi Garabonciás sajtjait árulta egy sajtász, aki nagyon kedvesen, felkészülten várta az érdeklődőket és természetesen kóstolót is adott.

Rengeteg izgalmas, jó ízű sajtjuk van, melyek közül az általam is kóstolt 6 évig (!) érlelt sajtjukat emelném ki. Azt kell mondjam, méltó versenytársa az olyan híres érlelt kemény sajtoknak, mint amilyenek Olaszországban készülnek!

A Garabonciás műhelye első sorban kecsketejet, de tehén- és juhtejet is használ sajtjai készítéséhez. Termékeiken érezhető az Alföld sajátos ízvilága, valamint az alázatos munka és szakértelem hatása. Sokoldalúan felhasználható kézműves termékeikkel a magyar sajtkultúra fejlesztéséhez és az egészséges táplálkozás népszerűsítéséhez is hozzá kívánnak járulni - ez egy olyan mentalitás, mely szerencsére a legtöbb hazai, minőségi sajtkészítőre jellemző.

A kecsketej előnyeiről (idézet a Garabonciás honlapjáról)

Az ember már az ősidőkben felismerte a tej hasznosságát a táplálkozásban. A tejben harmonikus összetételben található meg a legtöbb olyan vitamin és nyomelem, amelyre az emberi szervezetnek szüksége van. A kiváló dietetikai hatású kecsketej különösen nagy értékű tápanyagforrás, amely vitamintartalma és könnyű emészthetősége révén elsőrendű alkotóeleme lehet az egészséges és gondosan megválasztott étrendnek is. A kecske teje abban különbözik más gazdasági állatfajok tejétől, hogy a táplálkozásban betöltött szerepén túl jótékony hatású a különböző betegségek gyógyításában, alkalmas az anyatej pótlására, valamint kiváló szépségápoló szer.

Az ókor óta ismeretes, hogy az anyatej pótlására a kecsketej a legalkalmasabb, mivel összetétele, valamint kazein (a tej szárazanyag-tartalmának legfontosabb összetevője) és más savófehérjék arányát tekintve a többi tejhez képest a legjobban hasonlít a csecsemők elsőszámú táplálékához. (A görög mitológia szerint Zeuszt is kecsketejen nevelték!) Hazánkban a múlt században sok jómódú házban a dada tejét kecsketejjel helyettesítették.

A kecsketej előnyös hatása már az antibiotikumok felfedezése előtt általánosan ismert volt, a kecsketej gyógyító erejének már Paracelsus, a XVI. századi nagy francia orvos is kiemelkedő jelentőséget tulajdonított. Az elmúlt századokban e felismeréseket többek között úgy hasznosították, hogy a tüdőszanatóriumok mellett kecsketenyészeteket tartottak és a tbc gyógyításának egyik legfontosabb eszközeként az ún. kecsketej-kúrát alkalmazták.

Kecsketejet mindenkinek!

A parlagfűvel etetett kecskék teje már eddig is sok, parlagfűre érzékeny ember számára hozott gyógyulást, de legalábbis enyhített allergiás panaszaikon. A kecsketej r endszeres fogyasztásával - kedvező kalcium-foszfor aránya révén - a csontritkulás is megelőzhető. Magas fehérjetartalma és a tejfélék közül legkedvezőbb esszenciális aminosav összetételének köszönhetően fontos szerepet tölt be a gyomorbetegek, az emésztési zavarokkal küszködők és az idős korosztály táplálkozásában.

A kecsketej jelentős mennyiségű orotsavat tartalmaz, mely nem csak rendkívül hatásos méregtelenítő szer, de a kutatások szerint jelentős védelmet nyújthat bizonyos rákos megbetegedések ellen is. Talán ez az egyik oka annak, hogy újabban a kecsketej rendszeres fogyasztását előszeretettel javasolják daganatos betegek részére is.

A kecsketej rendszeres fogyasztása különösen rossz étvágyú kisgyermek táplálására és időskorban javallott, de valóságos csodára képes túlságosan nagy fizikai és pszichés megterhelés (városi szennyezett környezet, kimerítő munka), illetve betegségekből történő lábadozás idején is.

A kitűnően hasznosuló, kisebb méretű zsírmolekulái révén könnyen emészthető kecsketej a tehéntej fehérjére érzékeny emberek legnagyobb részénél nem vált ki allergiás reakciót. Két deciliter kecsketejben egy ember napi teljes aminosav-szükségletének jelentős része megtalálható, az ebből készülő vajak és sajtok pedig, telítetlen zsírsav tartalmuknak köszönhetően, központi helyet foglalhatnak el a "reformtáplálkozók" étrendjében is.

Két sajtból vettem: az egyik köményes, a másik borsos-sáfrányos fűszerezésű. Nagyon ízlettek, párom és kollégáim is pozitívan értékelték őket.

Nem is szaporítom tovább a szót, 7/10-re pontozom őket, tekintve hogy a magyar sajtok piacának elitjébe sorolhatjuk őket!

A pultnál árusító úr említette, hogy a XII. kerületben keddenként a polgármesteri hivatal előtt, csütörtökönként pedig a Városmajornál kaphatók sajtjaik. Természetesen még számos termelői piacon, ünnepi vásáron és rendezvényen megjelennek, akárcsak a több magyarországi és erdélyi kézműves sajtos! Valamint a honlapjukról is lehet sajtokat rendelni.

Sajtkészítés Magyarországon

Hagyományos vs. ipari sajtok sorozat, IV. rész

Avagy hogyan válik valaki házi sajtkészítővé, és milyen lehetőségei vannak?

 

Belevágok a közepébe!

Azért lettem házi sajtkészítő, mert meguntam, hogy szemetet egyek.

Ezt lehet általánosításnak is venni, de ez a puszta igazság. Emlékszem arra az időpillanatra, amikor megpróbáltam egy bolti 900 Ft-os “trappistának” nevezett valamit darabolni, hogy aztán lereszeljem. Nem sikerült. Sem elvágni – a késhez ragadt - sem pedig lereszelni. Ez volt az a pillanat, amikor elhatároztam, ha van valami más megoldás, szeretnék élni vele.

Mindig is tejtermék-függő voltam, bár sokáig fel sem merült valamilyen oknál fogva, hogy belevágjak mondjuk a sajtkészítésbe. Vega lévén az indiai konyha nagy rajongójaként paneert sokszor készítettem, de nem gondolkodtam ezen túl. Aztán egyszer úgy alakult – kb 5 éve - hogy édesanyám elment egy sajtkészítő tanfolyamra, és ezután otthon az unszolására együtt kezdtünk tejtermékeket készíteni. Szerencsénkre volt lehetőségünk igazi tejet szerezni, ráadásul mindketten szeretünk a konyhában tevékenykedni, így hát először a magunk örömére nekivágtunk joghurtot, krémsajtot és gomolyát készíteni. Teljes tejből, semmi hőkezelés! Ez annyira jól sikerült, hogy barátaink/ ismerőseink, miután megkóstolták remekeinket, saját maguknak is kértek mindenféle dolgot, amit készítettünk.

Egyszerű tapasztalataim ebből az időszakból a következők voltak:

  • tejterméket tejből lehet készíteni;
  • ami a boltban van tejtermék az néha tejet is tartalmaz – ebbe legmarkánsabban maga a tej tartozik bele (!);
  • ha én megcsinálom magamnak, arról tudom, hogy mit tartalmaz, finomabb is, olcsóbb is, minden szempontból jobban jövök ki.

Amennyire egyszerűek a gondolatok, annyira bonyolultak is, hiszen ha csak abba belegondoltam, hogy 10-15 éve a közértben vásárolt, nem tartós tejből lehetett még paneert csinálni, manapság pedig már esélyem sincs, akkor mi lehet amit tej címszó alatt árusítanak? Ezzel szemben a termelőtől vásárolt teljes tejből készült tejtermékek sokkalta finomabbak, jobban eltelítenek: egyszerűen van ízük és karakterük, bármennyire is egyszerűek legyenek. Az első saját készítésű trappista jellegű sajt után határoztam el, hogy ha nem muszáj, akkor nem veszek a boltban magamnak csak akkor tejterméket, hogyha meg akarok kóstolni valami érdekes, vagy különleges dolgot.

Házi paneer sajt, kép: theselightfootsteps.com

Rengeteg sajtot készítettem. Talán a sajtvásárok korábbi hihetetlenül fantáziadús “parenyica-gomolya-érlelt trappista jellegű sajt” emlékei miatt van ez, de egy biztos: az én első egy-két évem a gomolyák ezerféle ízesítése, a kötelező parenyica készítés, és a legegyszerűbb de mégoly misztikus trappista-szerű sajtok bűvöletében teltek. Ez idő alatt legalább ezeket talán megtanultam tisztességesen csinálni, és talán ráéreztem a sajtkészítés ízére is. Persze más sajtok is készültek, de főként valahogy ezen az úton haladtam.

Aztán egyszer csak kaptam egy tippet, hogy azokat a sajtkészítéshez használatos kultúrákat keverni is lehet egymással, így egészen más struktúrájú és állagú sajtot kaphatok, és ha még az érlelés bonyolításán is elgondolkozom, akkor talán egy “szintet” léphetek!

A fától az erdőt!

Egy egészen új világ nyílt meg számomra, mindent összekevertem mindennel, újabb és újabb recepteket kreáltam, közben folyamatosan néztem a különböző sajtok készítésének módjait. Ezek a sajtok már jóval egyénibbek, önálló karakterűek, sokkal érdekesebbek és izgalmasabbak volt elődjeiknél – nem lebecsülve azokat. Elérkeztem arra a szintre, hogy egyszerűen kigondoltam egy sajtot, és nekiálltam olyan állagot és ízt létrehozni, ami minél közelebb volt az elgondolásomhoz. Egyre több sikerélményem lett, ezzel párhuzamosan egyre többen kérdezték, nem akarom-e árulni is ezeket a sajtokat?

Elkezdtem ezen gondolkodni. Mi az a pont, amikortól megéri ez még/már nekem? Egyáltalán, hogy éri meg? Mi kell ahhoz, hogy ezt ne csak megetessük a rokonokkal/ barátokkal, hanem el is adhassuk? Nem offshore birodalmat gondoltam kiépíteni, csupán arra gondoltam, mi lenne, ha esetleg eladásra is készítenék sajtokat?

Mi kell hozzá?

Belegondoltam alapvető helyzetembe, lehetőségeimbe:

  • tudok venni jó minőségű tejet
  • tapasztalataim szerint a sajtjaim ehetőek – vagy akik megkóstolták hazudtak, de nem akartak megbántani
  • alapvető felszerelésem van
  • ha arra kerül a sor van lehetőségem egy nagyon pici műhely kialakítására
  • tárolás-csomagolás megoldható stb.

Mindenféle jegyzeteket készítettem a sajtműhely munkájával, kapacitásával kapcsolatban, és arra jutottam, hogy kis anyagi kiegészítésként mint hobbi meg is érheti a dolog, érdemes lehet belefektetni pénzt, időt, energiát!

Házi sajtkészítés alapjai tömören; infografika: makecheese.ca

Jöhet a következő lépés: nézzük meg mi kell a hivatalos részéhez!

A kezdeti és reményteli időszak után jöttek a csalódások… Bürokrácia, információhiány, teljes érdektelenség a hatóságok részéről – tulajdonképpen vákuumba kerültem. Nagyon sok hónap kopogtatás, telefonálás után arra a következtetésre jutottam, hogy két lehetőségem van, és egyikben sem vagyok érintett: vagy állatom van vagy EU-s üzemem - akkor adhatok el sajtot. Az állattartás az nem sajtkészítés, egyébként is hová rakjam a teheneket? Amit eddigre megtapasztaltam, hogy aki egész nap az állatokkal foglalkozik, az nem akar feltétlenül sajtot csinálni, európai uniós szabványú üzemhez meg esélyem sincs jutni… Az úgynevezett bértartás is szóba jött (más tehenét nevemre veszem, vagy veszek egy tehenet egy gazdához a nevemre), de ugyan az az ördögi procedúra, mintha saját tehenem lenne – minisztériumi regisztráció, falugazdásznál őstermelői igénylése, ÁNTSZ, NÉBIH, esetleg HACCP, állatorvos, tehén regisztráció, vissza a falugazdászhoz kistermelő kiváltására, mindehhez meg hozzá jönnek a befizetett díjak, járulékok mindenféle harácsok összege, nem beszélve a korrupció magyar mértékegységéről, a mutyiról… És azt még nem is vettem figyelembe, hogy egységes álláspont nincs, de ha nem úgy van valami, én korrigáljak, intézzem el, és ha esetleg még rendben is vannak a dolgok, akkor megkaphatom a pecséteket. Ezek után/közben/alatt kialakíthatom a sajtkonyhámat: előírások, engedélyeztetés, építés, szerelés, munkaanyag, szakemberek, mosogató, stb stb és bevásárolni minden szükséges kiegészítő eszközt a hitelesített mérlegtől kezdve a vákuumfóliázóig, stb…

Én eddig jutottam.

Egyenlőre maradok házi sajtkészítő.

Lehet, hogy nem minden infó jött át nekem, de azt gondolom eléggé körüljártam ezt a témát.

Újra és újra végiggondolva egészen elkeserítő kicsi országunk hozzáállása - jelen esetben ehhez a dologhoz. Leegyszerűsítve: kétféle szélsőséget helyez előtérbe - mégpedig végletes módon. Egyfelől támogatja a nagyüzemi termelést míg a másik oldalon lehetőséget ad a “kézműves” sajtkészítésnek. Nagy általánosságban az egyiknek nagy mennyiségű kétes termék, ipari termék elkészítésére van lehetősége, míg a másik ha tud, jól vagy rosszul, de megél, ám lehetőségei a legtöbb esetben is erősen korlátozottak. Nagyjából ugyan azt készíti mindkét fél – ebből a szempontból tutira mennek – az egyik azért mert olcsón adja és biztosan megveszik, a másik meg ezt biztosan el tudja adni; az újdonság mindkét félre nézve veszélyes. Ez az állapot többé-kevésbé befagyasztja mindkét fél lehetőségeit, nem gondol a piac igényeire: nincs változatosság. Nyilvánvalóan ez sem igaz csak úgy magában, hiszen aki kíváncsi új ízekre az találhat, aki változatosságot keres, az talál is, de mondjuk a hazai sörök kultúrájának fejlődéséhez képest vélemény szerint a sajtok nagyon le vannak maradva.

Jól látható mondjuk a söröknél, hogy a nagyok mellett megférnek a kicsik, sőt, véleményem szerint mindkét félnek jót tett a nemcsak a törvényi viszonyok megváltozása, hanem ezzel együtt a fejlesztések is, amik mindezzel együtt lehetővé tették nagy mértékben a változást, fejlődést. Míg én csak otthon fejlődhetek, gyakorlatilag magamnak, addig szerintem a változás is messze van. Hány remek sör került ki egyéni recept és mondjuk bérfőzés lehetősége által, ami lehetőséget és elismerést hozott, és hány hasonló ilyen sajttal találkoztunk? Nem biztos, hogy a párhuzam pontos, de szerintem érthető.

Észrevételeim szerint a nagyipari tejtermék-készítőknek egy országos szinten kicsiben kialakuló és folyamatosan fejlődő “sajtkészítő-konkurencia” jelen helyzetben vádirat lenne, ezért nem is láthatunk számottevő fejlődést. Ha a gazdák tisztességesen tudnák a tejet értékesíteni, a tisztességesen értékesített tejből tisztességes tejtermékek készülnének, amit tisztességes áron lehetne eladni és megvenni, akkor fejlődhetne nemcsak a magyar sajtkultúra, hanem akár a hazai élet is. Ezzel szemben a gazdák nem haveri részétől megszégyenítő összegért veszik át nagy kegyesen a tejet, hogy aztán abból a tejből készített hulladékkal szennyezve a piacot hatalmas hasznot hajtsanak maguknak. A szűkített, mesterségesen korlátozott lehetőségek leépítik a nemcsak a sajtok kultúráját, de ezzel párhuzamosan igénytelenségbe hajszolják a fogyasztókat is.

Aki manapság belevág hazánkban, hogy tisztességes, ízléses, egyéni ízvilágú sajtokat készíthessen úgy, hogy meglegyen a vevőköre, tudja tartani a színvonalat és közben fejlődjön is, és ne csak a nyereség járjon a fejében – ez a legnehezebb, hisz nálunk legfinomabban szólva is minden viszonylagos – azt szerintem szinte a szent őrület vezéreli, ami elismerésre méltó és követendő. Kisebb arányú de minőségi termékek készítésének, tárolásának, terítésének anyagi ráfordításai lassan térülnek meg, az áraik magasabbak, reklámozni nagyobb munka. Akad példa, szerencsére ha lassan is, egyre több, de ők még ahogyan én látom többé-kevésbé harcot folytatnak. Vannak akik fejleszteni-fejlődni akarnak – nem arra gondolok, hogy a legmodernebb hűtőt vegye meg – illetve vannak, akik nagyjából helyi szinten kiszolgálják az igényeket, és időnként valami mást is csinálnak mint amit a vevők biztosan megvesznek, és lehet, hogy nem csak a saját örömükre. Ők tartják a frontot a “900 Forintos Trappistával” szemben. Abba most ne menjünk bele, hogy az emberek az esetek túlnyomó részében pénztárcájukhoz viszonyítanak ha van választási lehetőségük, de sajnos a legtöbb esetben ez a döntő. Így tud előretörni a szemét, nem feltétlenül az emberek igénytelenek.

Ezen változtatni nagyon nehéz. Nyílvánvalóan nem csupán egy cégen múlik, aki kihasználva “lehetőségeit” él “jogával”, és nem csak a műízen felnövesztett fogyasztó átformálását kell alapként kitűzi, hanem itt a rendszer minden szereplőjének és résztvevőjének változtatnia kellene. Kezdve azzal, hogy a jogalkotók úgy alkotják meg a játékszabályokat, hogy azok betarthatóak legyenek, átláthatóak és egymásra épüljenek. Például meghallgathatnák végre a gazdákat is, vagy akár a fogyasztókat, de továbbmegyek: ennek a piacnak igazi résztvevőivel és cselekvőivel egyeztetnének és cselekednének, nem pedig azokkal akik csupán a szép haszonért mutyiznak az összes többi résztvevő kárára. Hát ez most nem így van. Még csak körülnéznünk sem kell.

Ezeket a dolgokat nézve észrevehető, hogy kis hazánkban miért hiánycikk a sajt kultúrája, csakúgy mint a Sajtkultúra. Jelenleg nincsenek igazán hagyományaink, ezért gondolom azt, hogy szerintem a törvények és a szabályozás megváltoztatásával ezeket a hagyományokat lehetne (újra) elindítani, erősíteni, fejleszteni, továbbadni. Minden szempontból jobb lenne, ha elsősorban helyi szintről tudna indulna a sajtkészítés, így mindenki a saját egyéni ízvilágát adhatná hozzá a sajtkultúránkhoz, és így a készítő az adott terméket minden szempontból fel tudná vállalni. Így, ha a lehetőségek nyitottak lennének és nem egy folyton és kiszámíthatatlanul változó akadálypályán kellene kötéltáncot vívni, akkor a sajtok minősége, hitelessége és így az ezzel párhuzamosan fejlődő kultúrája is erősíthetné a hazai sajtkultúrát.

Itt a változás ideje, kérdés, hogy a lobbisták profitra éhes vízfeje és a kiszolgáltatottá tehető kisember alternatívái helyett kialakul-e egy mindenki számára értelmezhető és járható út a készítőtől a fogyasztóig?

Lehet ezt még ezerféleképpen boncolgatni, de a lényeg a lényeg: igazi hazai választékot szeretnék, modern magyar sajtkultúrát, ekkor van csak lehetőség arra, hogy országos szintű hagyománya legyen a sajtkészítésnek és végre felülemelkedhetnénk a bazári sajtosok meg multihulladékok hamis szintjén!

Lehet, hogy álmodozom, de nem én vagyok az egyetlen!

Kép: redhotcelebrations.com

A hagyományos vs. ipari sajtok sorozat korábbi "epizódjai": I., II., III.

Vadítóan finom reggeli ínyenceknek

Brie sajtos, baconös, eperlekváros bundáskenyér szendvics

A következő csemege nem igényel semmilyen szakácsmesterséget, még különösen nagy fantáziát sem. Mégis ellenállhatatlanul finom, ezt a tulajdonságát az amúgy egyszerű alapanyagok szerencsés összhangjának köszönhetjük.

Kell hozzá friss kenyér, felvert tojás, Brie sajt, eperlekvár (vagy bármilyen piros gyümölcs főzete), ízlés szerint fűszerek (pl. csipetnyi szerecsendió, menta, vagy bármi ami a felsorolt dolgokat még jobban megbolondítja). És persze bacon!

brie_bundaskenyer_szendvics_14.jpg

A kenyérből és a tojásból bundáskenyeret készítünk, majd a többi hozzávalóval szendvicset rakunk össze. És kész! A legnagyobb kihívást kb. az jelenti, hogy a szendvics méretére formázott bacon szövet szépen megpiruljon és a Brie sajtot kicsi szeletekben helyezzük rá. Az eperlekvár még a gyengébb minőségű Brie ízét is feltuningolja, főleg ha termelői vagy házi főzetet használunk. E hónap végén indul az eperszezon, tehát ha mostantól egy évig szeretnének ilyen sajtos lekváros szendvicset reggelezni, nyomás ki a "szedd magad" földekre!

A bundáskenyér hátránya - finnyásabb fogyasztók szemszögéből - hogy összekenhetjük magunkat zsiradékkal, de ez szalvétával vagy szendvics fogdosásra készült papíreszközzel könnyen áthidalható probléma. Arra is ügyeljünk, hogy a meleg bacon és bundáskenyér hatására megolvad a Brie, így fennál a sajtos-lekváros maszatolás veszélye. Partedli, kötény ajánlott, a kedvenc ruháinkat mellőzzük!

Jó étvágyat hozzá! Ha éppen nincs étvágy, mert "rossz reggelizők" vagyunk, ettől garantáltan megjön...

Ez lesz a sajtból, ha nem nem jut el a "parmezánig": Caciotta!

Pármában jártunk, sajtokat vettünk...

Ha azt mondom, Párma, nagy valószínűséggel mindenkinek eszébe jut egy halvány összefüggés a parmezán sajttal. Egyrészt a szótő eredetét fedezheti fel még a laikus (nem nyelvész) is, másrészt sajtos blogon járunk éppen, így ha egy pármai utazás beszámolójára kattintottunk, bizonyára várunk egy sztorit a híres Parmigiano-Reggiano sajtról. Nos, ez nem így lesz!

caciottadiparma01.jpg

Amikor a sors összehozott nekem egy üzleti utat a Párma melletti vásárközpontba (ahol szerszámgépipari kiállításon tanulmányoztam mindenféle csodás ipari robotot és 3D nyomtatót), rögtön megterveztem a munka utáni belvárosi sétánkat, érintve egy sajt- és hentesáru szaküzletet. Nem titkolt szándékom volt, hogy ha már arra járunk, nézzük meg a helyi sajtokat. Mivel a parmezánt mindenki ismeri, tehát lerágott csont (vagy mondhatnánk: csont keménységű sajt), direkt azokat a sajtokat kerestem, melyek annyira nem ismertek, de kifejezetten az Emilia-Romagna régióhoz tartoznak. Annyira szigorúan vettem az ismert sajtok kizárását, hogy még a Grana Padano és Pecorino sajtokkal sem foglalkoztam érdemben.

Az utazás előtt böngésztem egy kicsit, és találtam egy oldalt mely szépen összefoglalja, milyen sajt készülhet Emilia Romagna régióban.

Emilia Romagna provinciái, az azonosítás kedvéért. Forrás: Cookipedia.

A teljesség igénye nélkül - néhány sajt a régióból

A Cassatella Romagnola egy lágy, tehéntejből készülő sajt. 20-30 napig érlelik, van egy halványsárga héja, vagy ha frissen fogyasztják, kéreg nélküli és elefántcsont fehér tésztájú. Intenzív tejes aromájú és édes-savanyú ízű. Mérete 11-22cm átmérőjű, súlya 0,25-2 kg lehet.

A Formaggio di Fossa PDO jelölésű sajt a következő jellemzőkkel rendelkezik: a késztermék külseje elefántcsont fehértől borostyán sárgáig bármilyen lehet. Az érlelés végén 0,5-1,9 kg súlyt érhetnek el. A sajt szabálytalan alakú, jellegzetességei a dudorok és mélyedések. Felülete elsősorban nedves és zsíros, és bizonyos esetekben lehet fedezni vajzsírból és a penész, melyen néha vajzsír vagy penész rakódik le, de ezek könnyen lekaparhatók. A tészta félkemény és könnyen összeomlik, színe borostyános fehér vagy enyhén sárgás. Az illata jellegzetes, maradandó, időnként teljes és csípős, aromája emlékeztet az erdei aljnövényzetre és szarvasgombára.

Provolone Valpadana egy szintén PDO jelölésű sajt teljes tehéntejből és alvadékból. Változó ideig érlelik a következő formákban: kolbász, sárgadinnye, csonka kúp, körte alakú, vagy palack alakú is lehet.
Az alvadékot úgy nyerik, hogy borjú vagy mezei bárány oltóját egyenként vagy együtt adják a tejhez. A hagyományos formákban sózzák és a súlytól, valamint alaktól függően változó ideig érlelik.

Raschera egy préselt félzsíros, félkemény sajt, sovány pasztőrözött vagy nyers tehéntejből, melyhez kis mennyiségű juh és/vagy kecsketejet adnak.
Belseje törtfehér, szabálytalanul elhelyezkedő apró lyukak tarkítják;  kérge pedig félkemény, amely vöröses szürke, néha sárgás. Sós, enyhén savas ízű, 30 nap érlelés után ez egyre jobban érezhető rajta.

A Robiola kevert tejes sajt Brisighella környékéről. Általában kecsketej (50%), juhtej (25%) és bivalytej (25%) keverékéből készül. Kerek alakú, narancshéjhoz hasonlóan ráncos, fehér kérgű, néha szürkés-rózsaszínes márványozott mintázatú. Zíe savanykűs, édes utóérzéssel. Júniustól októberig, tehát nyári legelésre fejt tejből gyártják.

Squacquerone sajt kizárólag az Appenninek legelőin tartott jószág tejéből készül,  Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini és Bologna provinciákban. Tipikus friss sajt, csak 4-5 napig érlelik. Íze mint a sovány tejé, színe hófehér. 

Monte Ventano sajtja a Tomino. 6-7 cm átmérőjű gurigákban készül kevert tejből, változó érleléssel. Kérge vékony, tésztája halvány sárgás. Ideális csemege hidegtálakon, de grillezni is szokták.

Képek forrása: mycousinemilia.com, originalitaly.it, alimenta.biz, formaggidieros.it, vineandtable.com, saporidelrubicone.com, sensibus.com

 

A város főutcáján található boltban érdeklődtem erről a sok sajtról, de sajnos egy kicsit csalódnom kellett. Mivel a Parmigiano Reggiano és a Grana Padano a legkeresettebb sajtok, ezért főleg ezeket, valamint más régiók híresebb sajtjait árulták. Kérésemre csak egyetlen termékkel tudtak megfelelni, a Caciottával, melyet a pármai provincia farmjain készítenek olyan tejből, melyet a parmezán készítésére (is) termelnek. Így hát be kellett érnem ezzel, valamint két másik, más helyről származó sajtkülönlegességgel.

 

A Caciotta egy igazi olasz tanyasi sajt. Tulajdonképpen ez Az Olasz Sajt, nevének eredete a latin Caseus. Észlelhető a hasonlóság a Pasta di Cacio e Pepe kifejezéssel, ugyebár a Cacio is sajt olaszul, de ma már a frank eredetű Formaggio a megszokottabb a standard olasz nyelvben.

Gyakorlatilag a Caciotta egy általános kifejezés az olasz kézműves friss sajtra. Ha Olaszországban utazgatunk, ez a sajt egyik leggyakoribb formája. Siena környékéről Toscanából származik, de minden régióban megtalálható. A pármaiak asztalán annyi a létjogosultsága, hogy a helyi tejet a sokáig (akár 2-3 évig) érlelt parmezán mellett friss, rövid gyártási idejű, így olcsóbb asztali sajthoz is használják.

Félig lágy, krémes állagú, enyhén savanykás ízű. Kérge rugalmas és halvány sárgás, tésztája puha. Hűvös, jól szellőző helyen sokáig eláll, de felvágás után muszáj hűtőbe tenni és lehetőség szerint hamar elfogyasztani, addig is fóliában vagy sós, nedves kendőben kell tartani.

Emilia Romagnában két híresebb fajtája (a pármai mellett) Monte Lazzarina és Montemauro sajtjai. Országszerte számos variációja van, helyenként kevert tejből is készítik.

Sokféleképpen használható, pl. kockára vágva salátákba, reszelve tésztákon vagy omletteken. Nem véletlen, hogy fontos szerepe van az olasz háztartásokban, hisz garantáltan finom, olcsó és hasznos tejtermék, szemben az agyon-imádott sztársajtokkal. 

Egy szelet Caciotta di Parma sajton kívül szereztem még szicíliai borsos-pepperónis házisajtot, valamint hegyvidéki gyógynövényen érlelt sajtot is Alto Adige egyik műhelyéből. Különösebb ízekre számítottam, de semmivel sem voltak jobbak, mint bármelyik kézműves sajt az itthoni vásárok kínálatából.

A Caciottát 8/10 pontra értékelem, kiemelve hogy a parmezánnak szánt tejből a lehető legjobb friss sajtból kaptam ízelítőt, ami kvázi az olaszok gomolyája (enyhe túlzással).

Összességében elégedettséggel töltött el ez a pármai kirándulás, hisz ismét tanulhattam valamit a sajtokról, amellett hogy egy hétvégi kiruccanásra tökéletesen alkalmas helyen élvezhettük az idei első arcpirító napsütésünket és nyitottuk a fagyiszezont. Aki erre jár annak ajánlani tudom a festői szépségű belvárost. Érdemes bevásárolni Parmigianot és Padanot, valamint a helyi felvágottak királyát és királynőjét: a Prosciutto Crudo-t és a Bresaola-t! Utóbbi a híres levegőn szárított nyers sonkának a marhahúsból készült változata. Akinek nincs otthon megfelelő eszköze és profi sonkaszeletelő tudása, az mindenképp vágassa papírvékony szeletekre, mert úgy könnyebben rágható, valamint pazar érzést nyújt ahogy a nyelvünk és szájpadlásunk közt sugározza éveken át érlelt ízét.

Fondue

A legjobb sajtos csemege, melyet amatőrként is készíthetünk vendégeknek

Fondue party!

Illusztráció: addictedtofondue.com

Ennél jobb szolid házibulit el sem képzelhet egy sajtkedvelő. Egyszerű, ízletes vendégváró kaja, finom borok és jó társaság: kell ennél több?

Az autentikus Fondue kedvelőinek csak azt ajánlom, hogy próbálják ki bárhol Franciaországban vagy Svájcban, olyan éttermekben ahol szakszerűen készítik, helyi sajtokból. Az itthoni házi fondue-zésnél nem kell vaskalaposnak lenni, használhatunk szinte bármilyen, hőre olvadó félkemény sajtot, egyedi fűszerezést és tetszőleges száraz fehér borokat.

A képeken szemléltetett példának a története röviden: vendégeink hoztak Fondue készletet, mely főzőedényből, tálalóedényekből, villákból, állványból és "fűtő berendezésből" áll, valamint frissen sült házi bagettet. Ezúton is köszönjük nekik! Házigazdaként szereztünk hozzá fehér Cuvée bort és egy tömb Pannónia Bársony sajtot.

Az elkészítés egyszerű: először a tűzhelyen 2-3 dl bort felforralunk, a reszelt sajtot hozzáadjuk, ízlés szerint fokhagymával fűszerezzük. Ha nagyon összecsomósodna a sajt, akkor lehet finom lisztet is adni hozzá, így nem válik szét az anyag gumis sajttá és folyadékká.

Ezután már csak tálalni kell. A Fondue készletekhez szoktak adni borszeszégőt vagy paraffinos égőt, ha ebből kifogy az üzemanyag akkor simán helyettesíthetjük egy mécsessel. Csak annyi láng kell neki, amennyi melegen, folyékonyan tartja. Mi felkockázott bagettet és gyümölcsöket mártogattunk bele, és pár üveg fehér bort is legurítottunk hozzá.

Szívből ajánlom mindenkinek, akit a sors összehozott egy saját vagy kölcsön adott Fondue készlettel: használják rendszeresen, akár vendéget várnak, akár vendégségbe mennek. Péntek és/vagy szombat esti fergeteges bulik előtt pedig még jól jöhet alapozónak. Jó étvágyat hozzá!

Szuvenír Bécsből

Igazi osztrák sajtok, egyenesen a Rochusmarktról

Sok idő telt el a legutóbbi bejegyzés óta. Az ember azt gondolná, a hosszú hétvégék időszakában van idő blogolni - de nincs. Mert a rövid vakációk gyorsan eltelnek, és hát mégis vannak dolgok, melyek előnyt élveznek: család, kirándulás, utazás és evés. A kis vakációk közt pedig a munka is keményebb, így aztán nem jutott időm posztokat írni. Mégsem telt haszontalanul az elmúlt pár hét, mert némelyik napon jutott 1-2 perc információ morzsák gyűjtésére, melyekből felépülhetnek a várva várt új bejegyzések.

Az első téma az elmúlt hetek "morzsáiból" egy kirándulás, azon belül is az osztrák sajtok felfedezése. 

voralbergerweinkase02.jpg

Weinkäse

A március 15-i hosszú hétvégén egy napra "kiugrottunk" Bécsbe. Elsődleges célunk Schönbrunn hatalmas állatkertje volt, ahol szerencsénkre a legtöbb állat ébren volt és a kifutóján méltóztatott tartózkodni, élvezve velünk együtt a napsütést. A másodlagos úticél pedig az egyik bécsi piac volt, ahol nem titkoltan egy sajtboltot kerestem.

Schönbrunn-i állatkert - Képek annak, akit érdekel

Bécsben 5 híres piacot szoktak ajánlani a turistáknak, köztük a karácsonyi vásárt is. Nem volt sok időnk, így csak egyet látogattunk meg, abban a tudatban hogy elsőre jó helyet kell találni. A Rochusmarkt lett a kiválaszott. Állítólag a helyi (vagyis osztrák) specialitások vására van itt, vagyis tradicionális termékekért érdemes idejönni. Nos, ezt a pletykát cáfolnom kell, mert a Rochusmarkt egy közönséges piac, olyan mintha egy külső pesti kerületből szalajtották volna. Szerencsére nemcsak kínai büfé, gyrosos és ócska vegyesbolt alkotta a kínálatot - a hentespultok egészen fenomenális kinézetű áruval kecsegtettek, és persze volt egy rendes sajtüzlet is!

A sajtbolt kínálatával igyekezett egy átlagos, sajtra igényes fogyasztót kielégíteni, így minden híresebb európai sajtfélét árultak - a teljesség igénye nélkül francia, olasz, svájci, holland és spanyol sajtokat, valamint osztrák sajtműhelyek külföldi ihletésű replikáit. Mindössze két féle olyan sajtot találtam, melyekről előzetes tájékozódásomnak köszönhetően biztosra tudtam, hogy eredeti osztrák sajtok: a Weinkäse és a Vorarlberger Bergkäse. Természetesen elhoztam belőlük egy-egy nagyobb szeletet, itthoni kóstolásra.

Ausztriában a sajtkedvelők hasonló helyzetben vannak, mint hazánkban: a piacon elérhető mindenféle helyi és külföldi sajt, a helybéli termékek viszont nem annyira híresek. Egyértelmű előnye az osztrákoknak (mármint a magyarokhoz képest) az Alpok jelenléte, melyen legelők és állatok, rengeteg friss tej és tiszta levegő, helyi adottságok közt kifejlődött mikrobák gondoskodnak arról, hogy virágozzék a sajtkultúra, évszázadok óta.

A Weinkäse (magyarul borsajt) "véletlenül" jött létre Leibnitz környékén: a legenda szerint egy sajtot borospincében felejtettek, ami magába szívta az ottani csodálatos aromákat. Ez nyilván tetszett a sajtmesternek és tovább fejlesztette az ötletet. Manapság az Enns völgye mentén készítik úgy, hogy vörös borral mossák, melynek hatására kérge sötét színűvé válik, majd nagyon vékony fehér penészréteg képződik rajta. 

6-8 hétig érlelik, kb 1 kg tömegű guriga formában készül el. Erjedő gyümölcsre emlékeztető íze, enyhén citromos utóérzete van. Tésztája tipikus hegyvidéki sajt jellegű, mint pl. a Tomme. Ropogós kenyérrel és stájerországi Zweigelt borral érdemes fogyasztani. Gyakorlatilag egész Ausztriában készítenek ilyet, sőt még az olasz Dél-Tirolban is, így az arra utazók biztosan találkoznak vele sajttálakon.

voralbergerweinkase01.jpg

Az általam vett példány furamód inkább viaszos, mint penészes kérgű volt...

 

Bergkäse az osztrákok hegyvidéki sajtja, ahogy a neve is mutatja. A vorarlbergi magas hegyek vadvirágos mezői remek nyári legelnivalót és téli takarmányt nyújtanak a marháknak, akiknek a tejéből ez a sajt készül. Kérge vastag, tésztája rugalmas, cseresznyeméretű lyukak vannak benne. Vajas színű, vadméz ízű, enyhén sós sajt, önmagában is jó csemege. Fondue-zéshez és grillezéshez ajánlott, gyümölcsös Chardonnay bor illik hozzá.

voralbergerbergkase01.jpg

voralbergerbergkase02.jpg

Amiket szerettem volna még találni, de kénytelen leszek máshol, másik ausztriai helyszínen keresni: a tiroli Graukäse, a szintén tiroli ChorherrenkäseMondseer vagy más néven Schachtelkäse (magyarul dobozos sajt) és a salzburgi St. Severin sajt. Ezeken kívül még számos specialitása lehet az osztrák sajtműhelyeknek, remélem életem során a legtöbbhöz eljutok majd!

Mind a kettő tesztelt sajtot 6/10-re értékelem. Pozitív élmény, de nem különlegesebbek egyik hegyvidéki sajtnál sem. Finomak és kész.

A tavasz igazi illata - és egyik legkedveltebb vitaminforrása

A medvehagyma szezonja a sajtmániásokat sem kerülheti el!

Márciusban és áprilisban slágertermék a piacokon és a gasztro blogokon a medvehagyma. Nem csoda, hisz egy rendkívül egészséges növényről van szó.

A teljesség igénye nélkül:

  • tisztítja az ereket, csökkenti a vérnyomást és a vérben levő zsírt;
  • tisztítja a májat és a beleket, segíti az emésztőrendszer működését;
  • C vitamint is tartalmaz.

Amikor szezonja van, fűszerként mindenféle ételekbe tesszük. És aminek én legjobban örülök, hogy a sajtkészítők (hivatásból és házilag) beleteszik sajtjaikba; gomolyákba és érlelt sajtokba egyaránt. Finom illata érezteti, hagymával van dolgunk, mégse marad erős hagymás utóíz és riasztó szájszag utána.

Mindenkinek szívből ajánlom, hogy amíg el nem kezd virágozni a réteken, ne csak szedegessék és főzéshez használják - vegyék a sajtpultok medvehagymás termékeit! Melyek egyébként ott lesznek a piacon bőven a virágzás után is, hisz az érlelt sajtoknak is idő kell, bennük a medvehagyma szezon tovább tart.

Apró érdekesség: amikor eljön a virágzás, Monza híres parkja burjánzik a hófehér medvehagyma virágoktól. Aki arra jár, mindenképp nézze meg! Ha épp pár héttel korábban vet minket arrafelé a sors, nagyon intenzív medvehagymaillat lengi be a parkot a királyi villától egészen a Formula 1 Olasz Nagydíjnak otthon adó versenypályáig. Többek közt attól ilyen gazdag a Parco di Monza medvehagymaállománya, mert ott védett minden növény, tehát tilos szedni.

Kép: ildialogodimonza.it

A rántott sajt megmentett becsülete

Egy budapesti street food étterem komolyan veszi a sajtokat (is)!

A héten a szerkesztőség három tagja látogatást tett az egyre felkapottabb Király utcai Paneer nevű helyen. Két indokból mentünk oda: rég nem találkoztunk egymással élőben, valamint kíváncsiak voltunk arra a vendéglátó egységre, mely a pletykák szerint tiszteli a sajtokat. És ha már pont ott tartottunk csapatépítő brainstormingot, vettük a fáradságot és mindhárman sandán körülnéztünk, megfigyelve a helyzetet, miszerint valóban méltó-e jó hírnevére a hely.

B.A.: Még aznap reggel rákattintottam a Városban blog beszámolójára, kíváncsiságból. Tömören úgy lehetne összefoglalni posztjukat, hogy Magyarország kegyetlenül elbánt gasztronómiájának egyik méltatlanul lenézett gyermekével, de szerencsére a Paneer stábja időben közbe lépett és próbálja megmenteni szegény, szerencsétlen rántott sajtot. Lássuk, igazuk van-e!

Első benyomás

 

S.B.: A hely első blikkre egyszerű gyorsétteremre emlékeztet, semmi különös, nem lóg ki a mostani “divatos” helyek közül. A kiszolgálás gyors volt, pontos és ami számomra fontos, hogy kedvesek voltak.

B.A.: Tulajdonképpen semmi kifogásolhatót nem láttam a Paneerban sem első ránézésre, sem tíz perc ottlét után. Na jó, a hely kicsi, de ez talán nem is olyan szörnyű dolog. Képzeljük el, milyen lenne egy átlagos Meki méretében, tele vihogó tinédzserekkel, túlzsúfolt asztalokkal, és a sok embert ellátó konyhai kapacitásból adódó, nem kívánt mámorító hatást kiváltó olajos gőzzel. Na ne, egy sajtos hely nekem így pont jó, szolidan és tisztességesen nyújtja azt a kényelmet, amit elvárhatunk majszolás közben.

Személyes indíttatásaimat félre téve ismertetném meglátásaimat, melyek az első harapás előtt gyűltek össze fejemben. Kissé fura, hogy fölfele kell nézni, ha a menüt akarjuk tanulmányozni, miközben sorban állunk. De még mindig jobb, mintha 8-as betűmérettel lenne elénk téve a pultra, hogy garantáltan ne tudjuk kibogozni a kínálatot, valamint azt se szeretném ha a szakácsok és felszolgálók háta mögé kellene sasolni. Tehát van rosszabb is Budapesten annál, hogy a fejünket napozó gémek módjára kell tartanunk, és lássuk be, ezen a helyen nem lehetne jobb megoldást kitalálni.

Ami még tetszik, az a személyzet attitűdje. Nem tojják le, hogy ott vagyunk, de nem is tolakodóak. Gondoljunk csak bele, mennyire elmegy az étvágyunk, ha a standard pesti gyrososnál Mancika tüntetően hátat fordít, s legalább ennyire bosszantó, ha még nem tudod mit ennél, de már a képünkbe üvölt Gézuka, hogy "Segíthetek?!". Szóval le a kalappal, a kiszolgálás az arany középutat találta meg, mely minden fővárosi étkezdének példaértékű lehet.

Egy kis okoskodás a "paneerról"

 

M.V.: Az ember azt hinné, a vendéglátóipari egység elnevezése a panír menősített változata volna, s így a rántott sajtból kapta volna a nevét a hely. És lám, nemcsak!

A perzsa eredetű és egyebek mellett az urduban is használt(?) szó jelentése pusztán annyi, hogy sajt. A magyar panír szó pedig a francia paner (rántani) német közvetítéssel átvett, illetve szabályosan létrehozott alakja. Hogy magától jött-e át, vagy tudatos folyamat eredménye volt, az most másodlagos.

S.B.: Én azt gondoltam a hely neve alapján, hogy végre a paneer, mint sajt bekerül a hazai sajtköztudatba. Mondjuk nem ismeretlen mint fogalom, de ezek szerint messze még az áttörés. Nos, a paneer mint sajt, egy egyszerű de nagyszerű sajt - mondjuk az indiai vegetáriánus konyha fontos eleme - itt sajnos nem található, még felfedezésre vár. A paneer kifejezés/név ebben az esetben gondolom a sajtok panírozására utal, amit saját recept alapján készítenek. Érdemes lenne megfontolni a paneer sajt használatát, sok új lehetőség nyílna meg a kínálatot tekintve! ;)

Röviden a Paneer kínálatáról

 

B.A.: Mivel mindannyian fárasztó munkanap után támolyogtunk be az étkezdébe, nem hoztunk fotós felszerelést, így a házigazdák nagylelkű engedélyével vállalkozásuk hivatalos képeivel szemléltetjük, mi vár a Tisztelt Olvasókra, ha betévednek a Király utca eme kellemes szegletébe.

Igazi sajtburgerek, avagy a húspogácsát rántott sajt váltja fel, ami lehet pl. Trappista, Cheddar és Camembert.

Rántott sajtok, tészták, szendvicsek, desszertek: csak hogy érzékeljük, a Paneer nem a nagy magyar burger forradalmat lovagolja meg, hanem komolyan beállítja a sajtot a street food műhely középpontjába.

B.A.: A kínálat igényesen kidolgozott, egyszerű és mégis nagyszerű felhozatal. Nem állítja az átlagos fogyasztót abba a kényelmetlen helyzetbe, hogy fingja sincs a sajtokról, ezért megkönnyíti dolgát olyan sajtok használatával, melyeket jó eséllyel mindenki ismer. Így gyakorlatilag nincs olyan étel, melytől elriadnánk, mindegyik vonzza az érdeklődést. Nyugodtan kísérleteznek szokatlan fogásokkal is, mégsem érzi a betévedt vendég idegennek őket. Kreatívan bánnak a sajttal; ízlésesen tálalják az ételt, pont ahogy a street food kategóriához illik.

Amit teszteltünk...

 

S.B.: Én egy Giant Grilled Cheese Sandwich megkóstolására vállalkoztam - igazából összefutottunk beszélgetni egy pár percre, és gondoltam ha már itt vagyunk és éhes vagyok, akkor rendelek valami egyszerűt. Szeretem a sajtos szendvicseket, de általában valami nem jót kapok, bármennyire is egyszerűnek tűnik a dolog. Ez a szendvics sajtkrémmel, aszalt paradicsommal és pesztóval készül, rajta a sajt - így kerül tálalásra. Nem akarom túlspilázni a dolgot: kaptam egy korrekt sajtos melegszendvicset és pont.

B.A.: Én ettem egy sima rántott sajtot sült krumplival. Gondolom a Local név arra utal, hogy a panír alatt hazai termék van, leginkább Trappista. Azért ezt az olcsó fogást választottam, mert a burgerek nyilvánvalóan rendkívüli figyelmet és törődést kapnak, én meg kíváncsi voltam, ugyanez jár-e egy alap fogásnak. Nem csalódtam!

Egyet kell értenem a Városban szerkesztőivel: a rántott sajt helyenként egészen borzalmas tud lenni, de itt nem az. Nem dobok hátast tőle, nem ömlengek "isteni" meg "eszméletlenül finom" jelzőkkel. Olyan ez a rántott sajt, aminek lennie kell! Ideális mérce: ami minőségben és ízben ez alá kerül, nem méltó a rántott sajt névre. Nem tocsog olajban, nem betonkemény a panírja, nem rágós gumi a sajtja, és nem folyik szerteszéjjel az első harapástól. Utólag is köszönöm szépen, jól esett.

Amire a szegény ember panaszkodhat, az az ár. Krumpli nélkül majdnem egy ezres, krumplival pedig több is annál. Csak épp a hasábburgonya nem egy világbajnok köret ezen a helyen, de kit érdekel, én a sajtért jöttem. Akik az árak miatt visszariadnak, azokat üdvözlöm a Király utcában - képzelhetik, egy ilyen kicsi helyet is mennyibe kerül bérelni, venni, fenntartani stb. ezen a környéken. És tudják mit, én a személyzet munkája láttán azt mondom, egy fillér se vész kárba abból, amit nekik adunk.

M.V.: Jómagam mint lelkes böjtölő inkább csak szórakoztattam szerkesztőtársaim nyelvészkedésemmel, miközben élveztem a hely menő, és fekvéséhez képest meglepően sok magyar látogatóban bővelkedő hely légkörét.

Összegzés

 

S.B.: Nekem, mint gyakorló vegának a rántott sajtos szendvics vagy burger - vagy nevezzük akárminek - abszolút nem újdonság, inkább az izgat, milyen a végeredmény. Nos, a melegszendvics meg az összbenyomás után azt gondolom, hogy visszajövök, hogy megkóstoljam a burgereket, azután lehet egy markánsabb véleményt megfogalmazni.

M.V.: Mint minden felkapott helyhez, emehhez is némi fenntartással közeledtem. Olyan kicsit ez az érzés, mint valami celebnek udvarolni. És mint minden celebnek, ennek is megvannak a saját kis bolondságai, röviden szólva: sajátosságai.

Ami feltűnt, az a rendelésfelvétel logisztikájának megoldása - kérnek egy nevet, és felpostitolják az azt tartalmazó papírt egy faliszekrényre. Ez talán kevesebb papírt fogyaszt a Thai Padban alkalmazott sorszámmószerhez képest. Csak éppen kevésbé hatékony is, ha fönt akarsz ülni. Márpedig kénytelenek voltunk fölmenni, miután lent tele volt sajtot fogyasztani lelkesen vágyó vendégekkel.

Ez - valamint bizonyára a sütéshez használt zsírnak betudható illat vagy szag (ízlés kérdése) egy olyan jele volt a helynek, amely nem mondható megkülönböztetőnek egy sima gyorsétkezdéhez képest.

B.A.: A magyar konyha fontos része a rántott sajt. A menzák és a boltban kapható "rántani való" sajtok, valamint némelyik balatonparti büfés és középkategóriás étterem arcátlan karaktergyilkosságot próbáltak elkövetni eme fogás ellen, és ez nem tett jót az amúgy is gyengélkedő magyar sajtkultúrának. Amit a Paneer stábja alkotott, az egy elismerésre méltó első lépés ahhoz, hogy a fiatal magyar fogyasztót és a Budapestre látogató turistát rávezessük a sajtos ételek szeretetéhez tartó útra. Mindezt úgy, hogy nem hivalkodik, nincs benne semmilyen nagy durranás: csak egy korrekt étkezde, aktív közösségi média szerepléssel, igényes tartalommal és vendégszerető dolgozókkal.

sajtologia_udvozli_paneert.jpg

A Sajtológia értékelése: 9/10!

Most akkor van-e védett, eredeti magyar sajt, vagy nincs?

Hagyományos vs. ipari sajtok sorozat, III. rész

Folytatjuk elmélkedő sorozatunkat a sajtok közti különbségekről. Sajt és sajt között, sajt és nem sajt között, kézműves és ipari sajt között próbáltuk egyértelműsíteni a határvonalakat. Próbáltuk, mert sok esetben, ha igazán korrektek akarunk lenni, ez sose fog sikerülni.

Először a kézműves és ipari sajtok közti különbségeket boncolgattam. Már ez a szempont sem teljesen tiszta: sok esetben a "kézműves" egy trendi marketingszöveg, és ez sajnos igaz sok más termékre, pl. sörre is - nem véletlen, hogy ettől minden jó ízlésű embernek kezd herótja lenni. Van egy ennél szakmaibb indoka is annak, miért ne feszegessük a kézművesség fogalmát a végsőkig: 5000 litert feldolgozó üzem is hívhatja termékét kézművesnek. Nyilvánvalóan nem fogja senki sem hagyományos, ódivatú falusi eszközökkel és saját fizikai határainak rendszeresített túllépésével feldolgozni ezt a mennyiséget. Mégsem tekintjük a kis- és közepes üzemi sajtokat egyenlőnek a "nagyipari" sajtokkal. Utóbbi kategóriát tartom mindenképp szükségesnek elhatárolni a "hagyományos" sajtkészítéstől, ahol ugyan jelen van az üzemi technológia, de még mindig a sajtról szól a történet, nem a sajtkultúra mint érték semmibe vételéről a profit oltárán...

A következő lépésben szerkesztőségünk egyik szakmabeli, egyúttal tiszteletbeli tagja vezetett be minket a sajtok "tejfélék" szerinti besorolásába. Jól látjuk, a tejporból készült sajtszerű készítmények kimaradtak a felsorolásából - azokat én nem is tekintem sajtnak, noha erről a politika nem mindenhol vélekedik így, ez is szóba került e blogon korábban. Nem szeretnék nagyon elkanyarodni a témától, tehát ugorjuk vissza Szabolcs közhasznú tanulmányához: nyers, hőkezelt és pasztőrözött tejből lehet sajtot készíteni, kis- és nagyüzemi technológiákkal is. A felhasznált tej alapvetően befolyásolja az ízt, illatot, egyszóval a sajt jellegzetességeit - többek közt ez teszi a sajtok világát változatossá, a sajtra igényes fogyasztók számára pedig izgalmassá és élvezhetővé.

Mai elmélkedésemben arról írok, miért nincs jelen a nemzetközi sajtkultúrában annyira a magyar sajt, mint sok más európai országé. A francia, holland vagy olasz sajtokkal versenyezni elég nehéz műfaj, viszont Európa sajttérképéről eltűnni (nemzetközi szempontból) több, mint sajnálatos.

sajtokutcaja2015_54.jpg

Kép: a Sajtok Utcája 2015 eseményről

Leegyszerűsítem a helyzetet: hány olyan külföldivel találkoztunk már, aki nem tud felsorolni egyetlen magyar sajtot sem, miközben kapásból ismer legalább három olaszt, franciát, ill. legalább egy angolt vagy németet? Sőt, tovább megyek: hány olyan honfitársunkkal találkoztunk, akinek van fogalma a magyar sajtokról? Mindezt rábízom a nagyérdemű közönségre. A magam részéről elég pesszimista vagyok, nem számítok kielégítő arányokra. Az alábbi szavazásokat pusztán kíváncsiságból, érdekességnek írom ki.

Felmerül a kérdés: minek izgatom magam a magyar sajtok külföldi ismeretségén, ha idehaza is elhanyagolt státuszban van a sajtkultúra? Megkísérlem elmagyarázni, mi az, ami Európa-szerte segíti a sajtkészítőket abban, hogy elhatárolják magukat a nagyságrendekkel alacsonyabb minőségű, nagyüzemi sajtoktól és a tejpor alapú sajtszerű készítményektől. Ezen a ponton megjegyzem, hogy nem vagyok szakmabeli, csupán egy érdeklődő laikus.

Minősítés és eredetvédelem Európában

pdo_pgi_ts.jpg

Balról jobbra: PDO, PGI és TSG jelölés, melyeket látnunk kellene az eredeti, minősített sajtokon is.

A földrajzi eredet és a tradicionális, minőségi termékek védelmére 3 ismert megjelölést alkalmaznak az Európai Unióban.

A PDO (Protected Designation of Origin) jelzés magyarul azt jelenti: védett eredetmegjelölés. Olyan terméket minősítenek erre,

  • mely egy adott tájról, régióból vagy országból származik;
  • minőségét és jellemzőit jelentősen vagy kizárólagosan a fölrajzi környezet határozza meg, beleértve az emberi és természeti tényezőket;
  • gyártása (az alapanyagtól kezdve) és előkészítése az adott helyen történik.

Tehát egy PDO-védett sajt a kizárólag a kijelölt területeken készülhet. Pl. az igazi Mozzarella, a Mozzarella di Bufana Campana (mindamellett, hogy a jellegzetes készítési technológiával olasz bivalyok tejéből készülhet) akkor árulható PDO jelzéssel, csak az Apulia, Campania, Lazio vagy Molise régiók valamelyikében készült. Ezt figyelembe véve elgondolkodhatunk, ettünk-e valaha igazi Mozzarellát, akár Olaszországban is, vagy a rengeteg Mozzarella jellegű (amúgy nyilván finom) sajt valamelyikét fogyasztottuk minden alkalommal, hisz a PDO logót sose láttuk a csomagoláson.

Kép: foodeast.it

A PGI (Protected Geographical Indication) jelzés magyarul: védett földrajzi jelölés. Ezt a jelzést kapják mindazon termékek, melyek

  • egy adott tájról, régióból vagy országból származnak;
  • az adott földrajzi helyre jellemző különleges minőségi vagy egyéb jellemzőkkel rendelkeznek;
  • gyártása teljesen vagy részben az adott helyen történik.

Leegyszerűsítve, akkor kaphat egy sajt PGI jelölést, ha kizárólag a meghatározott területen készül és ettől lesz olyan jellegzetes, amilyennek lennie kell. Ilyen sajt a - kapaszkodjon meg - híres Parenyica is. Bizony, az Unióban a felvidéki parenyica már a szlovákok védett sajtja. Ez nem feltétlenül baj, így legalább van a Kárpát-medencének olyan terméke, mely az ezeréves kultúrát nemzetközi elismerés szintjére vitte. Az számomra nem tisztázott, hogyan kapcsolódik jellegzetessége (avagy a gőzölés és a tekercselés) kifejezetten a tájhoz, mert a mai Magyarországon egyik sajtmesternek sem jelent gondot ugyanolyan jó minőségű parenyicát gyártani, mint amilyenek felvidéki kollegáik kezei közül kerülnek asztalunkra.

Kép: miceslovakia.com

Mondok egy másik példát: nemrég ehettem Tomme de Savoie sajtot, melynek alacsony zsírtartalma annak a régi helyi (mármint savoyai) szokásnak köszönhető, hogy a vaj vagy zsírosabb sajt készítése után visszamaradott tejből készítenek még egy adag hegyi sajtot. Itt már egyértelműbb, miért nem lehet Tomme de Savoie-t máshol készíteni.

A TSG (Traditional Specialities Guaranteed) jelentése: hagyományos jellegzetességek garanciája. Az előző két jelöléssel szemben nem földrajzi, hanem tradicionális alapja van egy termék minősítésének. Konkrétan ha legalább 30 éve, hagyományszerűen készítenek valamit úgy, hogy az eljárás és a végeredmény is határozottan megkülönbözteti a többitől, akkor kaphat TSG-t. Az erre vonatkozó szabályozást nem magyarul olvastam, ha tévednék akkor szíves elnézések közepette fogadom szövegem javítását. Nem találtam még TSG jelölésű sajtokról semmilyen forrást, talán nincsenek is ilyenek. TSG jelöléssel védik pl. a nápolyi pizzát - ugyebár nem kell Nápolyba mennünk érte, viszont bárhol a világon komoly ajánlólevél, ha a Scuola Napoletana szerint sütött pizzát kínál egy étterem.

Kép: pizzamaking.com

Kontinensünkön rengeteg sajt kapta már a PDO és PGI jelölés közül valamelyiket, továbbá bizonyos országokban ezeknek nemzeti szintű megfelelőjét. A teljesség igénye nélkül ezekről a Wikipédián lehet olvasgatni, de amint találok abszolút hiteles és friss listát, jelezni fogom!

Lássuk, mi a helyzet Magyarországon!

 

Van is helyzet, meg nem is. Látszólag semmi, de mégis rengeteg biztató jel van. Eddig egyetlen magyar sajt sem kapott PDO vagy PGI védelmet, pedig jó sajtunk van ám bőven! Hogy a nagy többség miért nem tud róluk, az sok mindennek köszönhető.

Magyarországon jelenleg egy módja van az "eredeti magyar" termékek védelmének: a Hungarikum minősítés. A 2012. évi XXX. törvény szerint a "hungarikum: gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye".

Véleményem szerint a Hungarikum értéktár fontos és hasznos dolog, de korántsem elég ahhoz, hogy védje a hazai termékeket, a nemzeti értéknek titulált termékek felé terelje a vásárlók gondolatait. Eddig tudtommal egyetlen magyar sajtfélét, a gomolyát javasolták felvételre. Bár a román juhászok hozták be Erdélybe a gomolya sajtkészítési technikát, hungarikummá minősítése már egy apró lépés lenne a magyar sajtkultúra feltámadása felé. Ugyanakkor meg kell jegyezzük, hogy a magyar sajt jóval több a gomolyánál!

Kép: falusisajt.hu

A gond a hungarikummal az, hogy nemzetközi szinten elhanyagolható jelentőségű. Útmutató lehet a turisták, ill. a magyar termékeket külföldiek felé népszerűsítők részére, hisz a gyűjteménybe eddig felvett 20 élelmiszer már jó kiindulási pont a magyar gasztronómia megismeréséhez. Viszont még véletlenül se fedik teljesen a magyar valóságot.

Amit én hiányolok, az a sok, méltatlanul elhanyagolt, valóban ízletes és különleges hazai sajt elismerése valamilyen formában. A PDO és a PGI adja magát, mint eszköz a kistermelőknek, arra hogy termékük értékbeli különbsége az ipari tömbökhöz képest vitathatatlan legyen. Szerencsére vannak sajtkészítők, akik nagyon optimistán látják a közeljövőt, mert a fogyasztók érdeklődése lassan, de biztosan növekszik a kézműves, ill. termelői sajtok iránt. Továbbá a külföldről érkező sajtkedvelők igenis érdeklődnek aziránt, mik az igazi magyar sajtok, és nehezen fogadják el az egyébként nagyon finom, itteni sajtmesterek keze munkáját dicsérő Ementáli-, Gouda-, Tilsit-, stb. jellegű sajtokat.

A termelői és kézműves sajtokat áruló bazárok, pultok kínálatában általánosan kiemelt figyelmet kap a Parenyica és a Gomolya. Utóbbi jó eséllyel pályázna PGI jelölésre, mint Magyarország jellegzetes sajtja. A Parenyicát már elhappolták előlünk a szlovákok - jogosan, mert aktív résztevői voltak a "fejlesztési folyamatnak". Ami sajnos általánosan tapasztalható, hogy az érlelt sajtokat kevesebben keresik, szinte csak a sajtimádó ínyencek "hóbortja" ilyeneket venni a kistermelői portékából, magasabb áron mint a szupermarketek akciós, import vagy nagyon olcsón gyártott, alig érlelt alternatíváit. Konkrét statisztikai adatok híján most nem bocsátkoznék elemzésbe, viszont beszéltem pár sajtkészítővel, akik ezt tapasztalták. Az ismert (és hazájukban védett) sajtok technológiájával és oltó kultúrájával készülő (tehát pl. Ementáli vagy Edamer) sajtokat leginkább az ismerősen csengő név miatt veszik, és könnyen elcsábulnak az első megevett termék után.

Hol itt a probléma? Arról egyelőre nem találok adatot, milyen arányban oszlik meg az "ipari sajt" és a termelői sajt az országos fogyasztásban, de szemmértékkel úgy tűnik, az előbbiből túl sok kerül a polcokra. Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 2009. évi felmérése szerint a felnőtt lakosság átlagosan napi 17 gramm (!) sajtot eszik, ezzel a tej- és tejtermékfogyasztás 7%-át teljesíti. Aggasztóan kicsi arány, s miközben virágzásnak indult a hazai sajtkultúra, ennek a kevés elfogyasztott sajtnak is jó része úgy kerül a kosárba, mint "sajt", egyszerű zsír- és kalcium forrás, a háttere iránti érdeklődés gyakori hiányával. 

Ha vetünk egy pillantást a közép-európai országok PDO- vagy PGI-védett sajtjaira, kb. 3-7 ilyen terméket látunk országonként. Ha legalább 5 magyar sajt megkapná ezt az elismerést, az már nagyon jót tenne a hazai köztudatnak - mármint a sajtok terén. Ezeket a jelöléseket nem osztogatják csak úgy bemondásra: az eredetvédelmi jelölésre szánt sajtokat komoly vizsgálatnak vetik alá, melyen bizonyosodnia kell annak a minőségnek, mely kiérdemli a fent látható címkék valamelyikét. És ha kiérdemli, mit nyerünk vele? Ezt nem mondhatom meg előre, de remélem, helyreáll a "nemzeti öntudat" a táplálkozás terén is, és a fiatal generációk nemcsak pálinkán meg disznóvágáson nőnek fel.

Mi lehet még olyan, valóban magyar sajt, mely megérett az eredetjelölésre?

 

Ezúttal főleg olyan sajtokra fókuszáljunk, melyek esetében kimutatható valamilyen módon a magyar eredet.

A neten böngészve és némelyik sajtpultban könyékig elmerülve olyan neveket láthatunk, mint az Ilmiczi, Anikó, Lajta, Márványsajt, Pálpusztai és Pannónia. Mindegyikben felfedezhetjük valamely külföldi sajt jellegzetességeit, de azokat a történeteket is, melyek jól elkülönítik ezeket a sajtokat a többitől.

Európában általában nem jelent gondot, ha egy sajt technológiája nem az adott helyen lett kitalálva, de idővel hagyománnyá vált, tovább fejlődött és a helyi adottságoknak köszönhetően jellegzetes termék alakult ki. Ilyen pl. a francia Comté, a svájci Gruyére megfelelője Franche-Comté régióban, mégsem hőzöngött eddig egy svájci sajtász sem, kétségbe vonva a Comté eredetiségét. Tehát ugyanilyen felállás nálunk is lehetséges, hisz rengeteg jó kistermelői sajt van a piacokon, melyek híres nyugati "mentorok" (vagyis sajtok) útját követik. Csak ha eljutnak egy esetleges eredetvédelemig, lehetőleg ne "Hevesi Gouda" vagy hasonló néven próbálkozzanak...

Ha már elkezdünk kalandozni Magyarország - még nem kiteljesedett - képzeletbeli sajttérképén, olyan nevekre bukkanhatunk, mint az alföldi parasztsajt, ladányi sajt, balatoni sajt, gyomai kecskesajt, hegyvidéki sajt, gyűrűfűi sajt, hortobágyi kecskesajt, stb. Rengeteg ilyen neves sajtunk lehetne, ha hírnevük nem állna meg a termelői piac pultján, zacskóba csomagolva és egy olvashatatlan cetlivel bélyegezve.

Az egyik, hazai sajtkultúra szempontjából legfontosabb esemény az évente esedékes Sajtmustra, melyen kiváló sajtköltemények szoktak díjakat, elismeréseket kapni. Némelyik egészen innovatív, tehát az elmúlt években biztosan születtek olyan remekművek, melyek bővíteni tudnák a magyar PDO/PGI jelölésű sajtok listáját. A Mustrán kívül pedig rengeteg vásáron jelennek meg újra és újra kiváló sajtmesterek olyan termékei, mint a vörösborban érlelt, vagy a szénaágyon érlelt sajt: szerintem az ilyen ötleteket is jó lenne elismerni, mint értékes magyar sajtféléket.

Ahhoz, hogy az eredetvédelmi jelöléssel rendelkező magyar sajtok felszínre hozataláért egyfajta "mozgalom" induljon - akár gondolatébresztő cikksorozatunk hatására - én kiindulási alapnak azokat a sajtokat ajánlanám, melyeket a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) említ, úgy mint "megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek":

  • Juhgomolya sajt
  • Óvári sajt
  • Trappista sajt
  • Mosonmegyei csemegesajt
  • Pálpusztai sajt
  • Lajta sajt

Természetesen mindegyiknek azt a kézműves, vagy kis- és közepes üzemben gyártott változatát ajánlanám PDO/PGI jelölésre, mely adott megyében (vagy régióban, nagyobb tájegységeken) készítve el tudja érni azt a jellegzetességet, ill. értékességet, melyre mi, magyar sajtkedvelők büszkék lehetünk. Ha ezek a jelölés után valódi sikert, változást tudnak elérni a piacon, akkor remélhetőleg egyre több magyar sajt követheti őket.

Mosoni csemege, kép: biokontroll.hu

Minden igazi sajtban van valami, ami különlegessé teszi. Az első lépés ennek elismeréséhez a tájegység szerinti eredetvédelem, melyben elismerjük, hogy adott megyében a megfelelően tartott jószág tejéből készül egy sajt. Ha ez hazai szinten minősítést, nemzetközi szinten eredetmegjelölést kap, azzal kiemelhetjük a vásári sajtok közül, felhívhatjuk rá a fogyasztók figyelmét is. Nem azért, mert "Jóska Pista sajtkészítőt" kellene támogatni valamelyik nagy gyártóval szemben. Például azért, hogy a magyar emberek ismerjék, milyen az igazi magyar Trappista, és ne a tejpor eredetű, lyuk nélküli tömbsajtok alapján ítéljenek meg méltatlanul egy sajttípust úgy, mintha közönséges "olcsósajt" lenne.

Ha valóban ekkora kincsesbánya a magyar sajtkészítők közössége, akkor miért nem történt eddig szinte semmi? Miért nem ismeri a világ a legmenőbb magyar sajtokat? Miért nem tud az átlagember egy kukkot se szólni, ha hirtelen elé pattan egy kíváncsi külföldi, magyar sajtokról információt követelve - miközben kapásból 3 olaszt is tudna ajánlani?

Lemaradásunk okairól és a lehetőségekről röviden

 

Nem teljesen abszurd az a gondolat, hogy nálunk nincs olyan szintű aktív sajtkultúra, mint Franciaországban vagy Olaszországban, miközben híres borainkat és szaláminkat a civilizált világ egész jól ismeri. Történelmünket áttekintve bebizonyosodik, hogy Európába érkezésünkkor nem voltunk "sajtnemzet", hisz a sztyeppei népeknél ilyesmi nem igazán fordulhatott elő. Nem véletlen, hogy Nyugat-Európába vándorló vagy kiránduló honfitársaink hiányolják a tejfölt és a túrót - hacsak nem találnak kifejezetten ilyen hiánypótló boltokat. Mi, keletről jövő "nomádok", alapvetően "túrósak" voltunk, a nyugatiak meg "sajtosak", nagyon lebutított megfogalmazásban.

A híres holland, francia vagy olasz sajtkészítők évszázados hagyományai alapozták meg az eredetvédelmet, melyek a klímából, a földrajzi adottságokból, a tenyésztett állatok tartásából és nem utolsó sorban az alkalmazott mikrobák fajtáiból adódtak. Ezek mind olyan dolgok, melyek a Kárpát-medencében ezer év alatt sem tudtak különleges eltérést felmutatni. A PDO és PGI jelölések pedig első sorban az ilyen, földrajzi helyhez köthető adottságok miatt alakultak ki. Mondok néhány példát: a mediterrán országokban a száraz levegőnek köszönhetően jöttek létre az olyan kemény sajtok, mint a parmezán. Az Alpok legelőinek köszönhetjük a hegyi sajtokat, a franciák nedvesebb levegőjének a penészes és rúzsflórás sajtokat, a hollandok vidékének a rugalmasabb sajtokat. Mindegyik környéknek kialakult a maga jellegzetes oltó kultúrája. Magyarországon, főleg a mai kicsinyített változatában, nem voltak adottak olyan speciális körülmények, melyek között lényegesen eltérő jellegzetességű technológiák ill. használható mikrobák alakulhattak volna ki.

Amire most nagy szükség van, az a megfelelő számú, területenként kiépülő szakmai szervezetek jelenléte. Nem járható út, hogy országosan mindenkit, az egy kecskés kistermelőtől a felkapott tejipari üzemekig próbálunk összefogni, mert sem céljaik, sem értékeik nem azonosak. Amíg csak elvétve, vegetatív állapotban léteznek olyan egyesületek, melyek valóban képesek lennének a termelők egyéni érdekei felett álló közös célkitűzéseket érvényesíteni, nehéz lesz kiépíteni megfelelő minősítési rendszert, mely a példaként emlegetett országokban remekül működik.

A legfrissebb pozitív fejlemény, mellyel szakmai kezdeményezésre elindult a magyar sajtkultúra egy reménykeltő irányba: a közeljövőben állami támogatással, egyetemi laborban fogják kutatni a jellegzetes hazai oltó kultúrákat. Ez egy fontos lépés azelőtt, hogy a sajtkészítők végre kimondhassák, vannak védhető magyar sajtok, melyeknek saját, jellegzetes mikrobák segítségével adják a rájuk jellemző ízvilágot. Erről bővebben fogunk majd írni, miután sikerült az érintett szakmai szervezetekkel beszélgetni.

Arról viszont nem szabad megfeledkezni, hogy a sajtok eredetvédelme Nyugat-Európában a '70-es években kezdődött, tehát ott sincsenek túlságosan régóta "rendszerezve", pedig némelyik híres sajt több mint 800 éves múlttal büszkélkedhet. A lemaradásunk e tekintetben kb. 45 év, de nézzük a fáziskésés pozitív oldalát: olyan korban élünk, ahol a közösségi média és a folyamatos online elérhetőség mindent felgyorsít, mintegy katalizátorként működik. Miközben az állami hivatalok hónapokig várnak egymás postai küldeményére és pecsétjeire, a korral haladó emberek közt sokkal hatékonyabban terjed minden információ.

A sajtkultúra lassan, de biztosan visszatérhet a köztudatba. A vásári bazársorokon az egyszerű nagyvárosi ember nem tartja többre a kézműves sajtokat a két bódéval arrébb árult kézműves fakanalaknál. A fesztivál jellegű eseményeken évről évre több érdeklődő sürög-forog a sajtmesterek pultjai körül, és a parenyicás-gomolyás sztereotípia egyre kevésbé nyomja el az érlelt remekműveket. Amit az ilyen eseményeken tapasztalunk, az néhány kistermelő üzleti sikere, melynek természetesen örülünk, hisz nélkülük még annyi magyar sajt se lenne, amennyi éppen van. Rengeteg év kemény munkája, sok vásári szereplés kellett ahhoz, hogy ma létezzenek tudatos sajtvásárlók is, akik az ár/érték arányt helyesen felbecsülve hajlandók másfélszeres áron megvenni a "hagyományos" sajtokat az ipari helyett.

Még utolsó gondolatként felhívnám a figyelmet az a házi sajtkészítés jelenleg érezhető népszerűsödésére. A "házit" úgy különböztetném meg a termelőitől, mint a hobbi sajtművesek termékeit, akik általában nem saját termelésű tejből, saját maguk és családjuk, barátaik ellátására gyártanak sajtokat, némelyik akár minőségben és ízben is méltó versenytársa lehetne a piacon levő sajtoknak. A közösségi médiában nyílt és zárt csoportok, valamint blogok felületén zajlik közöttük az open source sajtmesterség megosztása. Ezen az úton pedig sajtkultúránk bővül, innovációval és kreativitással gazdagodik, mindez hatással lehet a termelőkre és az iparra is. Róluk hamarosan többet olvashatunk e sorozat folytatásában!

Bejegyzésem vitaindító, gondolatébresztő jellegű, az alábbi kommentfal pedig minden építő jellegű kritika és szakmailag megalapozott kioktatásom céltáblája.

Félreértések elkerülése végett: nem zárom ki annak lehetőségét, hogy aktuális fejlemények elkerülték figyelmemet, így ha már vannak kézzel fogható, komolyan vehető előrelépések ezügyben, szívesen olvasnék róluk, hozzászólás vagy személyes üzenet formájában.

A cikk írásához segítséget nyújtó beszélgetésekért, tanulságos történetekért és tanácsokért ezúton is köszönetet mondok a közreműködő sajtmestereknek!

Ehető-e a sajt kérge vagy sem?

Sokan kérdezik tőlem sajtkóstolókon, hogy "miért vágod le a sajt kérgét, azt meg lehet enni még?"

És általában a válasz, "ha nagyon szeretnéd persze, nyugodtan kóstold meg."

A nagy kérdés ilyenkor, hogy akkor "mely sajtok kérgét ehetjük meg?"

source: http://mentalfloss.com/

Ajánlott minden sajtkóstolásnál a sajt kérgét is megkóstolni, kivéve wax, viasz bevonat esetén. Ilyenkor először próbáljunk ki egy falatot, a kérget levágva a sajttésztából, ízlelgessük, majd másodiknak egy darabot úgy hogy a kérgével együtt vesszük a szánkba. Ha kellemesnek, érdekesebbnek, ízletesnek találjuk a kéreggel együtt, akkor nyugodtan fogyasszuk azzal. Ha nem ízlik a kéreg, óvatosan vágjuk le és fogyasszuk a sajt belsejét.

A sajtok érése és kéregképződése egy  komplex téma, de leegyszerűsítve, vannak azok a sajtok amelyeken természetes kéreg alakul ki és azok amelyeket valamilyen bevonattal látnak el. A sajt kérge nagyon hasonló funkciókat lát el, mint az emberi bőr. Ez az első számú védelmi vonal, ahol a sajtot a kéreg a külső környezet rossz behatásaitól védi meg. Ezt a védelmet el lehet érni fizikai védelemmel, mint egy száraz de sértetlen megkeményedett kéregréteggel vagy az általunk kedvezőnek talált penészek és baktériumok elszaporításával, amelyek egy saját védelmi vonalat alakítanak ki a sajtunk köré. Megfigyelhetjük, hogy a hosszan érlelt sajtok széle közelében egy sötétebb réteg is kialakul, amely sokak szerint az egyik legfinomabb része a sajtoknak. Itt figyelhetjük meg, hogy a kéreghez közel jobban, gyorsabban érik a sajt, de jobban szárad is. A penészes és rúzsflórás felszínű sajtoknál gyakorlatilag a kérgen élő penészek és baktériumok segítik elő a sajt közepe fele haladva a zsírok és fehérjék gyors bomlását, ez eredményezi általában a pikáns ammónia illatokat, az erős ízeket és a lágyabb sajttésztát. Egy igazán érett, akár túlérett rúzsflórás vagy fehér penészes sajtnál a kéreg alatt gyakorlatilag folyós réteget találunk, ne ijedjünk meg tőle, a bátrabbak próbálják meg feltétlenül, mert nagyon intenzív élményben lesz részük.

Kezdjük talán azokkal a sajtokkal, amelyek kérgét nyugodtan el lehet fogyasztani.

Természetes kérgű sajtok:

Ebbe a csoportba tartozik az összes olyan friss és érett sajt, amelynek természetes kéreg képződik a felszínén a sólében áztatás, száradás, érlelés során. Általában az ilyen sajtoknak természetes fehéres-sárgás a kérgük, ami idővel érlelés során keményedik és sötétedik. Az érlelés történhet szabadon, polcokon, de ilyenkor fennáll a lehetőség, hogy a sajtokat nem kívánt penész vagy élesztő gombák támadják meg elszíneződést, foltokat eredményezve. Ezt hogy elkerüljék hosszabban érő természetes kérgű sajtoknál, mint az ipari cheddarok légmentes fólia csomagolást használnak. Ez megvédi a sajtokat hosszú raktározás során is és egy ehető vékony kéreg képződik a sajton. A hosszan érlelt száraz természetes kérgű sajtoknál nem érdemes azonnal eldobni a kérget, még ha nem is ízlik elsőre vagy épp a fogunk nem bír vele, mint egy sok éves parmezán vagy grana padano esetében. Ezek a sajtok napokig akár hetekig is a sófürdőben fürdetik, hogy vastag kemény kéreg képződjön rajtuk a hosszú érleléshez. Ezeken a kemény száraz kérgű sajtokon nehezen él meg  a penész így legtöbb esetben fogyaszthatóak levessel, szószos sültekhez, lassan főzött tészta szószokhoz, rendkívüli umani aromát kölcsönözve az ételeknek!

source: http://www.bioprodukte.de/

A másik lehetőség, hogy megvédjük a sajtok felszínét, ha mi magunk teremtünk megfelelő környezetet hasznos penészeknek vagy baktériumoknak. Ebbe a csoportba tartoznak a penésszel vagy rúzsflórával érlelt sajtok. Ilyenkor a sajthoz hozzáadott és a környezetbe (érlelőben, pincében) fellelhető kedvező penész kultúrák (penicilium camamberti, p. candidum) és baktériumok (Brevi bakterium linens) egy védelmi kéreg réteget képeznek a sajtokon. A nem kívánt penészek és gombák ilyenkor sokkal nehezebben tudnak megtelepedni a sajtokon.

Penészes felszínű sajtok:

A camambertekre és brie sajtokra egy penész oldatot visznek fel a megfelelő ehető  penész kialakulásához (Penicillium candidum, camemberti or glaucum ). A felszínen élő baktériumok és penészek segítenek a zsírok és fehérjék lebontásában, ebből alakul ki a krémes szinte már olvadós sajttészta, maga a kéreg pedig gombás aromákat kölcsönöz a sajtélményünknek. A tejtől függően a következő ízeket tapasztalhatjuk:

  • Vajas-Chaddornay aromák – tehéntej
  • Pikáns-borsos aromák – kecsketej
  • Citrus-édes aromák – juhtej

Néha bolyhos penész is lehet a sajtokon, de ez teljesen rendben van, amíg nem sárga, piros, narancssárga, sötét kék/zöld vagy fekete. Ha nagyon erős ammónia szaga van a sajtnak csak óvatosan vágjunk neki. Amikor a sajt felszíne úgy néz ki mint egy agy, az normális a Geotrichum Candidum gomba eredményezi és nagyon finom.

source: http://mentalfloss.com/

Szinte minden esetben a fehérpenészek ehetőek. Csak akkor ne együk meg a fehérpenészes sajtok kérgét, ha az észrevehetően elválik a sajttól, száraz fás kartonpapír állagú, erősen kénes záptojás szaggal, ammónia ízzel és ha sötét foltok alakultak ki a fehérpenészen.

Mosott felszínű sajtok:

A rúzsflórával mosott sajtok a legegyedibb és legízesebb kézműves sajtok közé tartoznak. Ezek a sajtok a legszagosabbak és legintenzívebb ízűek. Úgy készülnek, hogy a sajtmester egy baktérium és élesztő gomba keverékével rendszeresen megmossa a sajt felszínét. Az így keletkező vastag kéreg a narancssárgától az erősen pink-barnás színekig terjed. A baktériumok a sajt felszínén elősegítik a sajt gyors érését és különleges ízeket és „szagokat” képeznek. A szerzetesek fejlesztették ki ezeket a sajtokat böjt idejére, amikor is nem ehettek húst. Ezeknek a sajtoknak erősen húsos, sonkához hasonló íz világuk van. Híres lágyabb rúzsflórás sajtok a Taleggio, Limburger, Magyarországon a Pálpusztai. A kérget képző baktériumok termelik az ammóniát, ami a rendkívül erős, akár kellemetlen szagokat eredményez, viszont a sajt belsejében ez már nem érezhető és az állaga a félkeménytől az egészen krémesen folyósig terjed. Minél tovább érlelik őket, annál durvábbak lesznek (Epoisse). Az igazán merész sajt alkimisták az ilyen sajtokat sörrel, borokkal esetleg whiskyvel mossák, így eredményezve igazi különlegességeket-mint a Ciderral mosott Stinking Bishop. Valószínűleg az egész családot ki lehetne zavarni vele a házból! Ezek a sajtok, minél lágyabbak, jobban érleltebbek annál durvább szag és ízélményeket adnak, semmiképp nem kezdőknek ajánlott. Természetesen lehet próbálkozni ezeknek a kérgével is, hiszen az még tovább tudja fokozni az élményeket, viszont erős orr és ízlés kell hozzá!


source: http://mentalfloss.com/                                                          source: www.vice.com/munchies

Ezek közé a sajtok közé tartozik számos hegyi sajt is (Gruyere, Bergkäse) ahol egy kemény sajt felszínét mossák általában különleges helyi baktérium kultúrával egyedi sajtokat eredményezve.

source: www.waltmann.de

Nem ehető penészek:

  • a tipikus fekete, sárga pincepenészek
  • szöszös, szőr szerű penészek
  • zöld-kék penészek a hűtőből

Bár ezeket is meg kell próbálni először letörölni, vagy levágni a sajtunk jobbik esetben érintetlen alatta, hacsak nem nagyon sokáig hagytuk penészedni, de ugyebár minek hagynánk a szuper sajtunkat megromlani?!

A nem ehető sajt kérgek kategóriájába tartoznak

  1. a mesterséges vagy természetes viasszal bevont sajtok (mint goudák, cheddarok, machengo, edam stb.)
  2. ruhába göngyölt kézműves cheddarok

Goudákat azért vonnak be viasszal, hogy megóvják őket e penészedéstől, míg a ruhába tekert cheddarok esetében pont az ellenkezője figyelhető meg. A hosszan érő ilyen cheddaroknál azt mondják a felszínen élő számtalan penész és baktérium hatással van a sajt érésére, ajánlott mindkettő estben levágni a kérget.

 

Hogy tisztítsuk meg a sajtunkat:

Ha már valamilyen nem kívánt penész, gomba elszíneződés került a sajtunkra a következőképpen lehet megmenteni. Friss lágy sajtnál vágjuk le vékonyan a penészes részt és sózzuk meg a helyén, hogy ne tréjen vissza.

Kemény sajtoknál érdemes megpróbálni először száraz ruhával megtörölni, majd ha nem sikeres akkor sós-vizes oldattal áttörölni. A viaszolt sajtokat elegendő vizes ruhával megtörölni.

A hűtönkben számos nem kívánt penész, gomba és egyébb baktérium élhet, ami egy idő után megtelepszik a sajtjainkon. Érdemes őket sajtbúra alatt tárolni egy hűvösebb helyiségben, a hűtőben pedig dobozban, vagy fóliázva ha ritkán fogasztjuk, de ne lepődjünk meg hogyha egy hétig rá se néztünk és penészedni kezd. Ha gyakrabban fogyasztjuk a sajtok akkor érdemes papírban-zsírpapírban tárolni, így jobban levegőzik, de viszont gyorsabban szárad.                                                                            

Tehát ha kérdezik tőletek, hogy ehető e a sajt kérge, akkor válaszoljátok nyugodtan, hogy "kóstold meg és ha tetszik akkor igen, ha nem akkor inkább vágd le."

source: http://mcintoshandbowman.com/

 Források:

http://i0.wp.com/www.foodrepublic.com/wp-content/uploads/2013/01/whatchamacallit_cheeserinds.jpg?w=700

http://www.foodrepublic.com/2013/01/10/which-cheese-rinds-are-edible/

http://mentalfloss.com/article/64205/should-you-eat-rind-cheese

http://www.dallasobserver.com/restaurants/cheese-rinds-when-to-eat-them-and-when-to-leave-them-on-the-board-7031307

http://mcintoshandbowman.com/cheese-rind-appreciator-or-avoider

Kalandozás Savoya hegyvidékén, II. rész

Beteljesülés a kulináris élvezetek csúcsán és hazatérés hét féle francia sajttal

Az előző részben összefoglaltuk, milyen jó érzés a hegyekbe menni, síelni és sajtot enni, valamint rövid áttekintést adtam az elfogyasztott sajtokról.

Miután végig síeltünk 6 napot és röhögőgörcsök közepette lecsúsztunk La Plagne Colorado szánkópályáján kézifékes, de legalább irányíthatatlan popsi-tepsikkel, egy helyi éttermet vettünk célba, hogy kiadós vacsorával koronázzuk meg kirándulásunkat.

Fejedelmi Fondue és Raclette vacsora

Két helyen is azzal fogadtak minket, hogy "minden asztal foglalt, sorry". Ugye a fene se gondolná, hogy péntek este egy több ezer vendéget befogadó apartmanvárosban asztalt kellett volna foglalni (irónia), ezért egy kicsit meg kellett dolgoznunk a vacsoránként egy utolsó nagy sétával. Szerencsére egy kellemes kis étteremben pont volt annyi szabad hely, ahányan voltunk, a tulajdonos pedig széles mosollyal, szívélyesen fogadott minket.

Már előre tudtuk, mit akarunk: a társaság egyik fele Fondue-t, a másik Raclette-et kért, kísérőként a ház borával. Utóbbit azonnal kihozták, melyet kortyolgatva azon tűnődtünk, vajon elegendő mennyiségű elemózsiát kapunk-e vagy csak egy jelképes, bemutató jellegű tálalást, étvágyat ki nem elégítő mennyiségben.

Nos, amellett hogy kedvesek és segítőkészek voltak, valamint szakszerűen szolgálták fel mindkét fogást, vendéglátóink cseppet sem spóroltak a készletekkel, és szinte már túlzott mennyiségű adagot tettek le az asztalra. Na, mutasd meg, magyar turista, hogy tudsz enni!

Először a Raclette sajt került az asztalra, már felhelyezve az elektromos hevítő készségre. Kaptunk hozzá egy tál felvágottat, salátát, valamint másfél kiló per fő krumplit, héjában főzve. Energiaellátás ezzel a Felvonulási térig megoldva (ugyebár másnap indultunk haza busszal).

_dsc9385.jpg

A Raclette lényege, hogy egy félbe vágott sajttömböt a vágás mentén hevítünk. A fűtőtest egy sínen mozgatva közelebb vagy távolabb kerülhet a sajttól, így lehet szabályozni az olvasztás vagy melegítés mértékét. Olvasztás közben percenként érdemes egy késsel felhúzogatni az olvadó sajtot, hogy ne folyjon le - ha ez mégis megtörténik, alul egy kistányér fogadja, így a terítő szárazon megússza az estét. Amikor elegendő olvadt sajtot vélünk felfedezni, a fűtőtestet távolabb húzva, egy erős, határozott késvonással lehúzzuk a tányérunkra. Mielőtt visszatolnánk a fűtést, a sajttömb széléről a kiálló kéreg részeket levágjuk és a vágott felületre helyezzük, hogy beleolvadjon a következő körbe. A tányéron az olvadt sajtot a felkínált melléklettel összefogva mohón a szánkba vehetjük, finom borral öblítjük. A környező völgyekben termelt krumpli önmagában nem egy nagyszerű eresztés, de a Raclette sajt értelmet, sőt nemes célt ad a létezésének!

A Fondue-höz sorban a következő kellékek kerültek asztalra: fejenként egy hosszúkás Fondue-villa (nagyon hegyes végű, kényelmes fa markolatú), kicsi gázérő az asztalra, egy kosár felkockázott Baguette, valamint felvágottak és saláta. A Fondue-t a konyhán előfőzik, csak erre alkalmas sajtreszelék és bármilyen fehér Cuvée kell hozzá. A gázlángra helyezve folyamatosan melegen, folyósan tarthatjuk, a hevítés mértékét közbe szabályozhatjuk. A Fondue-villákra tűzött bagettét és egyéb csemegét a sajtfőzetbe mártogatjuk, míg az majdnem teljesen elfogy. Ekkor megérkezik az ügyes kezű szakácsné, aki belevágja az összes megmaradt bagettet és 2 tojást, mindezt összehabarva készül egy sajtos rántotta, valamint szakszerűen kiürül a szép, zománcozott edény.

_dsc9392.jpg

Társaságunk Fondue csapata degeszre éve magát elfogyasztotta az adagját, a Raclette-esek pedig nagy küzdelem után fájó szívvel hagytak az asztalon még kb 3 cm magasságú szeletet a készségen, meg néhány szem krumplit a tányéron. Szánjuk-bánjuk, ennél több nem fért be!

Összességében ez nem volt drága mulatság- helyi viszonylatban. Ami az anyagiakat illeti, szerintünk vendéglátóink túl szerények voltak, mert a számlán se az ivóvíz, se a kiszolgálás, se a teríték nem lett felszámolva. Pedig egy síterepen igazán nem nagy bűn mindenért lehúzni a turistákat. A Raclette fejenként 20€, a Fondue fejenként 18€. Nem centre pontos összeget mondok, de talán ebből is érezhető, hogy minőségi ételért, remek hangulatért és nagyon jószívű kiszolgálásért, valamint önmagunk degeszre evésért, évente egyszer ennyit megéri kiadni.

Sajtok, amiket a hazahoztunk

Egy sítúra utolsó állomása a hagyományok szerint a legközelebbi bevásárlónegyed, ahol az otthonra szánt élelmiszert lehet megvásárolni. Rendszerint italok, dijoni mustár, helyi felvágottak és sajtok iránt van a legnagyobb kereslet.

Jómagam egy üveg Mont Blanc sört, savoyai cidert, savoyai kolbászt és a következő sajtokat hoztam el: Abodance, Beaufort, Brie de Meux, Camembert de Normandie, Comté, Morbier és Petit Reblochon. Itthon pár szerencsés rokon és ismerős megízlelhette őket, és köszönik szépen, ízlett nekik mindegyik. Kellemes meglepetés volt mindannyiunknak a téliszalámihoz hasonló savoyai érlelt kolbász, mely tökéletesen passzolt a sajtokhoz.

A felsoroltak közül két sajtról még nem esett szó.

Az Abodance sajtot 1990 óta védi az AOC védjegy. Több sajtmester is készíti Rhône-Alpes régióban, három féle, híresen jó minőségű tejet adó tehén tejéből: ezek a Montbéliardes, a Tarines és az Abodance. Utóbbi név egyébként a származási hely, Abodance község neve is, melyről a sajt lett elnevezve. A Beauforthoz hasonlóan karakteres, hegyvidéki kemény sajt. Erős illatú, íze pedig évszaktól és készítőtől függően változó erősségű. Száraz fehér borok illenek hozzá.

_dsc9412.jpg

A Beaufort-ot már La Plagne-i tartózkodásom idején is kóstoltam, ugyanilyet (2014-es nyárit) hoztam haza. Korábban már írtam róla tudnivalókat.

A Brie és a Camembert közti különbségeknek külön bejegyzést szenteltem. Kihasználva fraciaországi utazásomat, mindkettőből eredeti, AOC minősített példányt hoztam magammal. Ízük és szaguk félelmetesen felülmúl minden, ugyanilyen néven terjesztett, de nem minősített sajtot. Hűtőből kivéve szinte azonnal olvadni kezdenek, szaguk kemény támadást mér mindazok szaglószerveire, akik nem szoktak még hozzájuk. Direkt nem a "standard" Camembert-nek számító Le Rustique-et vettem, mely amúgy méltán népszerű termék. A Graindorge műhely kézműves Camembert-e egyenesen Normandiából érkezett, tízes skálán 11-esre tudnám értékelni. Az Andre Collet-féle Brie de Meux pedig a nemespenészes lágysajtok etalonja, legalábbis szerintem, eddigi kóstolásaim alapján.

A másik "újdonság" a francia sajtkalandomban a Comté. A világ sajtosabb felének nyilván nem az, sőt, Franciaország egyik leghíresebb, Gruyére-jellegű sajtja. Mindössze ~530 liter friss tej kell egy 35 kg tömegű tömbhöz, így ez is a francia óriások közé tartozik. Rhône-Alpes és Franche-Comté régiókban készül, ízére szintén jellemző a több készítő adta változatosság. Krémes textúrája és gyümölcsös utóérzete tökéletesen párosul a helyi borokkal, pl. Chardonnay-val.

_dsc9398.jpg

A Morbier és a Reblochon már bemutatkozott az előző részben. Muszáj volt ezekből is hazahoznom egy-egy példányt.

Örülök, hogy a síelés mellett egy ilyen remek gasztronómiai utazásban is részesültem. Jó szokásomat más úticélok esetében is tartani fogom: bárhová megyek, ott a helyi sajtokat megnézem, megszagolom, megeszem és írok róla. Hátha érdekel még valakit.

Minden kép a sajtszállítmányról a galériában kattintás után!

Kalandozás Savoya hegyvidékén, I. rész

Síelés és sajtok a hóhatár felett

Hegyek...

Minden évben többször eljön az az érzés, amikor az ember ki akar rohanni a városból, jó messzire. Kizökkenni a társadalomból, magunk mögött hagyni a rohanó életet és a szmogot. Kiülni valahová a természet csendjébe.

Szerencsésebb sorsú* embereknek évente legalább egyszer ez az érzés szorosan kapcsolódik a hegyekhez. A hegyvidék a tengerszinttől távolodva, s az ég felé közeledve azt az élményt nyújtja, hogy nemcsak kilépünk a hétköznapi élettérből, hanem fölé emelkedünk. A hóhatár felett meg aztán tényleg ki lehet kapcsolódni és jóízűen lehet lazítani. A megfelelő környéken pedig, nem sokkal a hóhatár alatt, olyan vidék terül el a hegyek lábainál, mely felbecsülhetetlen kincset rejt magában: legelőket, boldog teheneket és nyerstejes sajtokat.

Amikor a sítúrázó a Francia Alpok felé veszi az irányt, a következő dolgokra számíthat: sok száz kilométernyi síelhető pályára, gyönyörű magashegyi kilátásra, a sebesség mámorára, és egy olyan életérzésre a pályákon kívül, melyet a legjobban a Kelly hősei c. filmben szereplő Csodabogár nevű úriember szavaival lehet leírni:

"Sajtot eszem, bort iszom, sugárzást gyűjtök."

Mai történetemben a "Hegyek" az Alpok, a környék Franciaország, a vidék pedig Savoya. Sok évnyi kihagyás után végre síelhettem, egy hétig kiszakadtam a magyar valóságból, nézelődtem 3000 méter felett, és persze sajtot zabáltam. Ezúton is köszönöm útitársaimnak, hogy türelmesen viselték sajtmániámat.

Szinte nincs olyan turistabusz, mely hazafelé jövet nem hordozna bűzölgő szuvenír sajtokat a csomagtérben. A franciaországi síutakon mindenkinek eszébe jut, hogy az alkalmat érdemes kihasználni jó francia sajtok kóstolgatására, hisz ami nálunk van, nem az igazi - még az import is amolyan "B-verzió". Utunkon mi sem tettünk másképp, sőt! Már érkezésünk másnapján rávetettük magunkat a helyi közért sajtpultjára, és egész héten elláttuk magunkat alaposan. Az ember hajlamos a "jómódú nyugaton" arra számítani, hogy az élelmiszerek ára legalább duplája a hazaiaknak, de a sajtoknál kellemes csalódás éri: egyáltalán nem drágák. Átlagosan 20€/kg ár abszolút elfogadható az "átlagos" sajtokért, pláne síterepen, ahová szerpentinen át szállít a teherautó. De még a különlegességeket se mérik aranyárban.

Az általunk választott síterep idén a Paradiski komplexum La Plagne nevű rendszere volt, melyet most képekkel és szavakkal próbálok a teljesség igénye nélkül bemutatni. Sport és gasztronómiai szempontból abszolút elégedettek vagyunk a helyszínnel, így lelkiismeretünkhöz híven bárkinek csak ajánlani tudjuk. Legalább egyszer egy életben érdemes célba venni!

Röviden a síterepről

La Plagne egy gyűjtőnév, mely kb. 11 sífalut és összesen több, mint 200 km síelhető, karbantartott pályát jelent. A kilátás a csúcsokról pazar, többek közt a Mont Blanc tündöklésének lehetünk tanúi, ha az időjárás kevés felhővel és sok napsütéssel kegyeskedik. Szerencsére 1600 méter magasság fölött stabilan tartható a hómennyiség, így hosszabb hóesés nélküli időszak után is nyugodtan lehet síelni. A legmagasabb, látogatható pont 3000 méter fölött van, a Bellecôte csúcs alatti gleccseren.

Térjünk a lényegre:

Sajtok, amiket a helyszínen befaltunk

Egy francia síterepen az érkezés utáni órákban ellenállhatatlan vágyat érezhetünk arra, hogy végre kiüssük magunkat büdös Camembert sajtokkal. Így érthető módon már az első bevásárlásnál asztalra került egy Le Rustique, mely egyébként a magyar boltokban is kapható. A változatosság híve vagyok, így a menühöz társítottam egy Reblochon sajtot is, mely hasonlóképp büdös és ellenállhatatlanul finom.

_dsc9108.jpg

A Reblochon de Savoie egy eredetvédett (AOC), világhírű lágy/ félkemény sajt, belseje szobahőmérsékleten folyóssá válik. A téli hótakarónak és a helyi mikroklímának köszönhetően ásványokban gazdag legelőhöz jutnak és ízletes tejet adnak a tehenek ehhez a gyönyörű, rúzsos-nemespenészes hegyi sajthoz. Nevét a "második fejésről" kapta, mely azokra a régi időkra utal, amikor az adóbehajtók látogatása után a gazdák másodszor fejték a tehenet. Ennek köszönhetően jött létre egy páratlan kincs a francia sajtkultúrában, mivel az újrafejésnél zsírosabb, sűrűbb tej került felhasználásra. Készítése során óriási, kerek présformákkal teli tálcára fehér vásznat feszítenek, ebbe öntik az aludtejet, majd minden adagra kerek, fából készült "lemezt" helyeznek a préseléshez. Ezzel a fadarabbal, valamint egy zöld kazeines címkével kerül csomagolásra minden elkészült igazi Reblochon sajt. Kizárólag Rhônes-Alpes régióban készül már a XIII. század óta, 4-12 hetes érleléssel, 9-12 cm átmérőjű, 3 cm vastag gurigákban. Önmagában is mennyei csemege, savoyai cidert ajánlok hozzá!

A következő kuriózum a Tomme de Savoie. Szintén helybéli, hegyvidéki sajt. Ahány ház, annyi szokás, avagy készítőnként változatos lehet ízvilága: lehet enyhe, tejes ízű, de mogyorós, sós lecsengésű is. Kemény, barnás kérgén fehér penészes foltok láthatók, belül pedig a félkemény és a lágy közé tudnám sorolni tésztáját. Főzéshez, sütéshez remek kiegészítő, a savoyai gyümölcsös borok közül bármelyiket ihatjuk rá.

_dsc9116.jpg

Végre találkozhattam egy igazi, 2014 nyarán készített Beaufort sajttal, mely a környéken értelemszerűen a legmagasabb rangú félkemény. Történetét már korábban leírtam, igaz akkor a piacon vett sajtomnak köze se volt ahhoz, amit fent a hegyekben kóstolhattam.

A Meule de Savoie a svájci Gruyére sajt savoyai megfelelője, tehát a listán az egyetlen "AOC nélküli" termék. Egyszerű félkemény sajt, a helyi adottságoknak megfelelően a többi sajthoz hasonlóan eszméletlen jóízű. Tésztákra reszeléknek való (többek közt), sajttálakon gyümölcsökkel együtt kínálható, és elengedhetetlen mellé egy üveg burgundi vörösbor.

_dsc9139.jpg

Balról jobbra: Beaufort és Meulle de Savoie

A következő büdöske szintén helyi nevezetesség: a Mont d'Or a francia-svájci határvidék tipikus penészes lágysajtja. Henger alakú fadobozban lehet megvenni (pontosabban: lucfenyő anyagú dobozban). Kár lenne ezért a szép dobozkáért, így szétbontása nem ajánlott - inkább kanállal vagy késsel szedegessük belőle a sajtot. Sütőben pár percig olvasztva úgy is fogyasztatjuk, mintha Fondue lenne!

_dsc9221.jpg

A következő áldozat Franche-Comté régió egyik büszkesége, a Morbier. Szeletelt formában mutatja meg egyediségét: a sajttömb közepén vízszintesen egy hamuréteg terül el. Manapság ez csak az eredeti színezet kedvéért kerül bele; régebben ezzel fedték a reggeli fejés termékét, majd a nap végén rákerült az esti fejésé. Kellemesen lágy, gyengéd ízzel kényeztet, mely idővel édesebbé és erősebbé válik.

_dsc9224.jpg

Szívem szerint még több sajtot legeltem volna végig a helyszínen, de 7 nap alatt nemcsak megvenni, hanem megenni is kellett ezt a sok remekművet. A sítúrának kötelező része - főleg Franciaországban - a helyi sajtos kulináris élvezetek kipróbálása (Raclette és Fondue!), melyről a hazahozott szuvenírekkel együtt a következő részben lehet majd olvasni.

Még több képért KATTINTÁS a galériára!

A felsorolt sajtok értékelése nem is lehet más, mint 10/10!

* Fogalmazásomat ne vegyék kérkedésnek; rendkívül hálás vagyok a sorsnak, hogy ez az utazás összejött.

Egy igazi francia hegyi sajt

Korrekció: kicsit elnéztem a piacon vett sajtot, így a bejegyzés javításra szorul. 2016.02.06.

Amióta "igényes vagyok a háztartásunk sajtkultúrájára", jelentősen változtak sajtvásárlási szokásaim. Oly annyira fennhordom a krumpliorromat, már nem markolok fel a szokásos, egyetlen szupermarketben lerendezett nagy bevásárlásokon holmi szeletelt, csomagolt sajtszerű készítményeket, "csak hogy legyen". A sajtvásárlás immár különleges alkalommá vált az életemben, hetente 1-2 alkalommal felkeresek olyan sajtpultokat - akár piacon, akár boltokban - ahol találhatok valami izgalmasat.

Így leltem rá erre a méltatlanul kevés figyelmet kapó sajtra egy piaci sajtosnál (mely valójában egy hazai üzletlánchoz tartozik). Az volt ráírva: francia hegyi sajt. Nos, nem tudhatom, valóban onnan érkezett-e a termék, ahonnan a leírás szerint kellett volna, mindenesetre a receptúrája hűen követheti valamelyik fenséges, igazi francia hegyvidéki sajtét. Ránézésre valamelyik Tomme sajthoz volt szerencsém!

_dsc8750.jpg

Örvendjünk, hogy ilyet is lehet kapni Budapesten, és kalandozzunk egy kicsit a francia hegyi sajtok világában! Idehaza a fehér penészes lágy sajtok szinte teljesen elvonják a figyelmet ezekről a finom, érlelt sajtokról. Közülük a leghíresebb a Beaufort, mellyel nemsokára személyesen is ismerkedhetek majd, amikor eljutok szülőföldjére, Savoyába.

Hamarosan lesz alkalmam, több éves kihagyás után visszatérni a Francia Alpokba. Síelgetés közben természetesen sajtokat is fogok nézegetni, szagolgatni, fogyasztani - remélhetőleg egy pozitív élménybeszámolóval fogok visszatérni!

UPDATE:

>>> Kalandozás Savoya hegyvidékén, I. rész

>>> Kalandozás Savoya hegyvidékén, II. rész

 

Nyerstejes, termizált vagy pasztőrözött sajtok - avagy mitől nyerstejes egy sajt?

Hagyományos vs. ipari sajtok sorozat, II. rész

Új szerzőtársunk, Szabolcs sajtkészítőként csatlakozik a Sajtológiához, egyből egy témába vágó cikkel (vagy inkább tanulmánnyal) a sorozatunkhoz. Az első epizódban kissé elhamarkodottan "Kézműves vs. ipari sajtok" nevet kapta a gondolatébresztő, vitaindító sorozat. Beláttuk, ezen javítani kell, a későbbiekben pedig pontosítjuk ezeket a fogalmakat.

A második részben a szakmai oldalról kaphatunk egy kis eligazítást a hagyományos sajtok világába; a legfőbb alapanyagból, vagyis a tejből kiindulva.

Egy ideje észre lehet venni, hogy a nagyobb bevásárló láncok is felismerték a prémium sajtok iránti igényt, és elkezdtek külföldi nevesebb és különlegesebb sajtokat árusítani. Többek között hiper- és szupermarketek "deluxe" vagy "finest" sajt termékei, amelyek között már végre megtalálhatók nyerstejes avagy unpasteurized sajtok is. Nem is csak hosszan érlelt fajtákat lehet ott találni, hanem időnként frissebb fehérpenészes, rúzsflórás vagy egyéb rövidebb ideig érlelt pasztőrözötlen sajtokat is. Eddig ez csak a sajtrajongók és sajtkészítők kiváltsága volt, akik elmentek prémium termékes boltokba, ahol borsos áron lehetett nyerstejes sajtokat találni. Végre ez már nem kiváltság és nem fanatikusság kell hozzá, hogy az ember találjon ilyet, de azért így is számítani kell rá, hogy az átlagos sajtokhoz képest jóval drágábbak. Szeretném kicsit elmagyarázni miért is van és mik a lényeges különbségek a címben említett kategóriák között.

Kezdjük talán a fogalmakkal:

  • Minden olyan sajtot, amit készítés során nem melegítünk 50°C fölé, nyerstejes sajtnak nevezünk.
  • A termizálás egy kíméletes hőkezelési eljárás, melynek során a tejet 57-68°C-ra melegítik.
  • A pasztőrözés közben a tejet 71,7°C hőmérsékleten 15 másodpercig vagy ezzel egyenértékű más hőmérséklet–idő kombináció szerint hőkezelik, ezzel elpusztítva a kórokozókat és egyben a hasznos baktériumokat és enzimeket is.

Az érlelés során számos biokémiai folyamat zajlik le, és ekkor alakul ki az egyes fajtákra jellemző íz és textúra. A legfontosabb biokémiai folyamatok, amelyek az íz képződést befolyásolják, a laktóz átalakulása, a lipolízis és a proteolízis.

A folyamatokat az oltóanyag maradéka, a sajt természetes baktérium mikroflórája és enzimjei, valamint a tejhez vagy a sajthoz adott baktérium kultúrák (starter cultures) és enzimek váltják ki.

Számos kutatás bizonyítja, hogy a hőkezelés részben vagy teljesen inaktiválja a tejben lévő természetes baktériumflórát és lipáz enzimeket így gátolja a lipolízis folyamatát. A lipolízis során a zsírok bomlanak le, a nyerstejes sajtok megkülönbözhetetlen tipikus pikáns illatát és ízét eredményezve. A pasztőrözött sajtoknál a hozzáadott kultúra és enzimek csak kis mértékben befolyásolják a lipolízis folyamatát, az ilyen sajtokban a proteolízis a fehérjék bomlása eredményezi az ízeket. A proteolízis egy sokkal lassabb folyamat, amit sok másodlagos (non starter bacteria) és proteolitikus enzimek eredményeznek, amelyek túlélik a hőkezelést, ezért tapasztalható, hogy igenis vannak nagyon finom pasztőrözött sajtok, de leginkább ha jó sokáig érlelik őket (legalább 3 hónap, de inkább 1+ év).

Pasztőrözött és pasztőrözetlen tejből készült Camembert sajtok (sorrendben fentről lefelé). Az ő példájuk jól mutatja a különbséget a kétféle alapanyag között. Utóbbinak intenzívebb a szaga és az íze, belül folyósabb a tésztája.

Az érési folyamatokat nehéz befolyásolni, meg lehet teremteni a legmegfelelőbb körülményeket a különböző sajtoknak, baktériumoknak, penészfajtáknak, de végső soron a sajtban lévő eredeti baktérium és enzim flóra tudja létrehozni azokat a különleges és egyedi híres sajtokat, amelyek egy régióhoz kötődnek. Az ilyen sajtokon megfigyelhetjük a PDO vagy PGI származási védjegy jelzéseket. Szigorú előírások vonatkoznak az ilyen sajtok elkészítésére, de cserébe legtöbbször igazi különlegességben lehet részünk. Gyakran ezek a sajtok meg tudják őrizni a nyerstejes sajtkészítési tradícióikat, pont az ilyen védjegyeknek és hagyományoknak köszönhetően.

Kép: Eredetvédett parmezán sajt, forrás: manodoro.it

... és a különleges, híres sajtokat megillető védjegyek, melyek közül a bal oldalit látjuk a példaként mutatott parmezánon. Forrás: econlife.com

Hogyan válasszuk ki a nekünk megfelelő nyerstejes sajtokat, merül fel a kérdés? A legjobb tanács, hogy először hallgassunk az orrunkra! Szinte minden nyerstejes sajtnak van jellegzetes illata, a nagyon kellemestől az  - őszintén - elviselhetetlen büdösig. De ne ijedjünk meg túlságosan ez természetes. Általában minél gyorsabb, intenzívebb a bomlási folyamat, minél zártabb légtérben érlelődtek (ez alá a csomagolás is beletartozik) a sajtok, annál szagosabbak lesznek a felszabaduló ammónia és egyéb gázoktól. Az ízben és illatban érzékenyebbeknek érdemes először a hosszabb ideig érlelt kemény sajtokkal próbálkoznia, mert általában ezek kevésbé durva illatúak. (hegyi sajtok, cheddarok, parmezán stb.) Aztán, ahogy az ember orra és ízlelői bimbói egyre jobban bírják és kívánják a minél intenzívebb sajtokat, lehet próbálkozni igazi nyerstejes bukés friss, fehérpenészes, rúzsflórás, kékpenészes sajtokkal. Ajánlott főleg az ilyen intenzíven érő sajtoknál időnként kicsit „megszellőztetni” őket, kivenni a zárt csomagolásból, főleg ha fóliában van, és egy dobozba helyezni.

Fogyasztás előtt pedig szobahőmérsékleten max egy óra alatt feléleszteni az ízeket. Aki már tapasztalt nagyon csípős ammónia ízt ilyen sajtokban, az azért volt, mert a sajt nem tudott szellőzni így felgyülemlett benne és eredményezte a kellemetlen ízt-bár van akinek a legbüdösebb, legcsípősebb, ammóniásabb sajt jön be.


Nyerstejes Alpkäse és Gruyére (balról jobbra, forrás: cheesesfromswitzerland.com, traderjoes.com

A nyerstejes és érlelt sajtok új reneszánszukat élik az USA-ban, ahol az elmúlt években számos sajtforradalmár hatalmas sikereket ért el népszerűsítve a különleges sajtokat. Európában szerencsére a tradíció és hagyomány még nagyon sok helyen őrzi ezeket a legkülönlegesebb sajtokat, viszont jellemzően ahogy mondani szokás a legjobbakért el kell helybe utazni, mert azokat nagyon ritkán exportálják külföldre. 

Ezért van szükség nagyon lelkes, újító és kreatív sajtkészítőkre idehaza, mert igenis van sajtszeretet Magyarországon és mi is megérdemeljük a legjobb sajtokat, főleg ha mi magunk is meg tudjuk csinálni. Szóval nagy hajrá és sok sikert a sajtkészítőknek, vannak és lesznek nálunk is olyan különlegességek, amiért elutazni is megéri!

További cikkekben szeretném pár országban szerezett sajtos tapasztalataimat megosztani veletek, néhány sajtkóstolós beszámolóval fűszerezve.

WTF? Kék sajt? Nem kék penészes, hanem frankón kék!

Mondok még jobbat: ebből csináltam első "szakszerű" omlettemet!

Egyszer egy Kedves Olvasó hozzászólásában említette, hogy a "madaras teszkó" sajtpultjában bizony vannak jó sajtok is, avagy nemcsak ócskaságokkal képviseltetik ott magukat az ipari sajtok. Nos, ez amúgy a legtöbb szuper- és hipermarket sajtpultjára igaz, vagyis lehet találni eredeti példányokat külföldről (pl. igazi parmezánt vagy Brie-t). A különlegességek megtalálásában reménykedve vettem a fáradságot és ellátogattam az ajánlott helyre.

Óriási meglepetés nem igazán ért, az itt vett Brie tényleg belül folyós, illatos sajt volt, a kommersz trappisták közt pedig szép számmal voltak híres "idegenlégiósok", pl. Padano, Manchego, stb. Itt bukkantam rá pl. a tarka Porter Cheddarra is.

A sok sajt közül nem lehetett nem észrevenni egy rikító kék példányt. Egyből fel is kaptam egyet, "mi a tököm ez?" felkiáltással.

A címke szerint ez Gouda (fogadjuk el Gouda-jellegűnek), benne pedig "gyógynövények és levendula" van elmorzsolva. Kicsit utánajártam eredetének, és bebizonyosodott, csak nekem újdonság a levendulás Gouda jellegű sajt. Korábban már említettem a Basiron által gyártott Pesto Verde sajtot. Ugyanaz a cég készít Pesto Rosso-t is. Azt sajnos nem tudtam kideríteni, hogy ezt a kékséget is nekik köszönhetjük-e. Minden bizonnyal ugyanazt a filozófiát követi, avagy készítettek egy szokatlanul élénk színű, ismert ízekkel megspékelt félkemény sajtot. A két pesto-s sajthoz képest ebben nem érezhető annyira a levendula, de még a színezékként (állítólag) használt áfonya sem.

Ha értékelnem kéne, 4/10-et adnék az ízére, mivel ez csak egy közönséges Gouda-jellegű sajt. A színezetért viszont 9 pontot adok, szerintem jó poén! Sokszínű sajttálakhoz ajánlanom, vagy bármilyen főtt ételhez, melyet egy csipetnyi kék szín sokkolóvá tehet. Az ízét biztosan nem fogja elrontani semminek.

Készítettem vele egy sajtos omlettet, csak hogy érzékeltessem, mennyire őrültté tud tenni egy egyszerű ételt is. A képek mellett rövid útmutató olvasható az elkészítéshez, jó étvágyat hozzá!

Korábban azt hittük, idén már nem lesz több poszt. Tévedtünk, de ezennel már valószínű, tényleg az utolsót láthatjuk 2015-ben, így ismét boldog új évet kívánunk!

A sajt, mely nem hagyja magát közhellyé alacsonyítani

Találtunk egy tarka Cheddart, megkóstoltuk!

Az Ünnepek alatt egy pillanatra felötlött bennem a kérdés, vajon létezik-e tipikus karácsonyi sajt. Mivel még életemben nem hallottam ilyenről, segítségül hívtam Google barátunkat. A legtöbb találat arra utalt, hogy karácsonyra vagy Cheddart, vagy valamilyen sajttálat vegyünk elő. A karácsonyi sajttál felfedezését jövőre halogatom, most pedig vessük bele magunkat egy kicsit a híres Cheddar rejtelmeibe.

A Cheddar a félkemény sajtok nemzetségének egyik legismertebb családja; holland és német rokonaihoz hasonlóan számtalan koppintás és cheddar-jellegű sajt készül világszerte. Még az eredeti Cheddarok közt is nagy a változatosság, lévén három megyében is gyártott, eredetvédelemmel jelölt sajt. Dorset, Devon és Somerset sajtmesterei már kb. a XVI. század óta készítik ezen a néven jellegzetes félkemény sajtjukat, melynek hagyományát még a rómaiak hozták be Britanniába. 

A friss füvet, boglárkát és margarétát legelő tehenek tejéből készülő Cheddar első harapásra íncsiklandó, mint egy csoki, aromája ízletes. Farmonként eltérő lehet az íze, de lényegében mind ugyanazt az édes ízt hozza, "Anglia igazi ízét". Ennek pedig rengeteg feldolgozása van az említett megyéken kívül, néha elégséges, néha gyenge eredménnyel. Az utóbbi években ez a sajt is "divat lett", főleg a hamburger reneszánsz kapcsán. Végülis jobb, mintha lapka sajtot tennének a húspogácsa és a zsemle közé - az már más kérdés, hogy valódi, minőségi Cheddar kerül oda, vagy olcsó parasztvakítás...

Bármilyen marketingcél eszközévé válhat a Cheddar név, de az ezt viselő eredeti sajtok, ill. a receptúrát és a minőséget el nem hanyagoló "követők" kellőképpen megnyugtatják a sajtkedvelőket: a Cheddar egyelőre nem válik közhellyé, mint pl. az Ementáli. A boltban kapható vörös, sárga meg mindenféle színű Cheddarok közül hamar fel lehet ismerni a gagyit és az "igazit".

Amit pedig Karácsonyra ajánlanék - ha nem lennénk már egy nappal utána - az egy ír "feldolgozás". Sőt, már önálló sajtnak is elmegy, egyedi mintázatával megállja a helyét, mint a Cheddar család egyik legkülönlegesebb tagja. A Porter Cheddar barnás márvány textúrája miatt vált egyedivé, és gyakorlatilag ez az egyetlen izgalmas különbség a többi Cheddarhoz képest. Ez a barna szín pedig elég jól passzol karácsonyi fogásokhoz, de akár előételként is fogyaszthatjuk a nagy zabálás előtt. Ihatunk hozzá bármit, de leginkább Porter sört, ami egy jellegzetes brit barna, ideális kiegészítője a Porter Cheddar gazdag aromájának.

Bármily meglepő, nem kell érte Írországba, de még Angliába se menni; rá lehet találni hazai hipermarketek sajtpultjában is.

Kihívást jelentő külseje mögött én nem fedeztem fel maradandó emléket az ízében, de közepesen jó Cheddarnak elmegy. Értékelés: 6,5/10.

Ha a következő 4 napon nem jelentkeznénk: boldog új évet kívánunk minden Kedves Olvasónak!

Álszent divat, vagy valódi érték - avagy mi lett az igazi sajtokkal?

Hagyományos vs. ipari sajtok sorozat, I. rész

Kézműves-e a kéz műve? Értelmezzük egy kicsit ezt a divatos fogalmat.

Kép: chef.hu

A "kézműves" szó valaha egyet jelentett a tradicionális kisipari technológiákkal, a folklór kultúrával, a szó szoros értelmében vett kézimunka eredményével - tehát sok mindennel, mely részét képezi hagyományaink őrzésének. A fogalom kapcsolódik a "házi" kifejezéshez is, vagyis ha nem boltban veszünk valamit, hanem otthon készítjük, már az is igényel némi tudást a kézművesség terén. Ugyanilyen kapcsolatot fedezhetünk fel az "őstermelői" áruk esetében. Amikor termelői piacra visszük a vérrel-verítékkel összeszedett fizetésünket, akkor első sorban minőségi termékeket keresünk, a tetemes árrést halmozó kereskedelmi hálózatok megkerülésével. Élelmiszerek esetében próbálunk közelebb kerülni a frissességhez és a természetes alapanyagokhoz, lehetőleg ugyanannyiért, mintha kommersz árut vennénk a közeli szupermarketben. Erre a legtöbb esélyt abban látjuk, ha egyenesen az őstermelőtől vesszük az árut, aki reményeink szerint valóban saját kezűleg fejte a tehenet, vagy nevelte fel jó minőségű tápon a csirkét; s mindez visszaköszön majd a vacsoraasztalon, amikor megnyaljuk húsz ujjunkat is a fantasztikus étel elfogyasztása után.

De most egy kicsit térjünk vissza oda, mit jelent számunkra a kézművesség fogalma. Az én generációm (a rendszerváltás környékén született fiatal felnőtteké) leginkább úgy találkozhatott a kézművesség fogalmával, ahogyan a közoktatásnak sikerült azt ismertetnie. Óvodai foglalkozásokon, iskolai rajz- és kézműves tanórákon, skanzeneket és hagyományőrző műhelyeket érintő kirándulásokon megnézhettük, kipróbálhattuk, hogyan kell kézműveskedni. Ha mindez nem lett volna elég, még dögunalmas történelem- és társadalom-ismeret órákon is hallgathattuk, hogyan fejlődött az ipar a Homo Habilistől az Ipari Forradalomig. A későbbiekben sokan rájöttünk, mire volt jó ez az egész: hogy megértsük, milyen úton jutottunk el a mai ipari technológiákig. Nagyszerű!

Tehát a "kézműves" szót elég nehéz lenne elvonatkoztatni mindattól, amit kb. 4-16 éves korunkban tanultunk róla. Ezt a gondolatot kiegészítve a "házi" és "őstermelői" élelmiszerekkel arra a következtetésre juthatunk, hogy a kézműves élelmiszerek jelentik az alternatívát mindazoknak, akik kicsit nagyobb biztonsággal szeretnének hozzájutni a minőségi élelmiszerhez. Avagy "ha nem tetszik a sorozatgyártott kenyér, csináld magad!"

A kézművesség nem rossz üzlet, sőt!
Minden évben óriási vásárt tart az egész Földkerekség kézműves ipara a
L'Artigiano in Fiera eseményen, Milánó mellett.
 

Miben rejlik a kézműves termékek népszerűsége? Azt már tudjuk, elvileg mitől kézműves a kézműves, de a gyakorlatban már tapasztalni lehet egy jókora csavarást a fogalomban.

A kézműves termékek ereje a nagy ipari versenytársakkal szemben a megbízhatóság, vagy legalábbis annak illúziója. Egy kézműves sajtról elhisszük, hogy valamilyen értéket képvisel. Hajlamosak vagyunk megbízni az árusban, aki azt hirdeti, a tehenek legeltetésétől a sajt érleléséig gondos munkával, szenvedéllyel, szívvel-lélekkel dolgoztak a projekten a gazdák és a sajtmesterek, ettől lesz olyan tápláló és finom a sajt. Ezzel szemben az ipari sajtról semmi jót nem tudunk elképzelni, csak szűk helyen összezsúfolt, géppel fejt teheneket, futószalagon tonnaszám rohanó sajttömböket, műanyag csomagolást, s a  folyamat végén a hírhedt, vacak állagú, ízetlen "gyári trappistát". Utóbbi fogalom egyébként - méltatlanul - a magyar sajt sztereotípiája lett a hazai fogyasztók körében.

Lássuk, hová jutott a "kézműves" szó mostanáig, avagy 2015 decemberéig. Szerény véleményem szerint radikálisan változott a jelentése a köztudatban, és bekerült a gasztronómiai divatok közé. Ma már egy szinten kezeljük a paleo, bio, vegán, low-carb, stb. fogalmakkal, vagyis a kézműves étel is csak egy irányzat a sok közül. Míg a legtöbb divat valamilyen diéta, mely a nemzetközi szinten kritikus hájasság és életveszélyesen egészségtelen életmódok legyőzésére hivatott, addig a bio és a kézművesség a minőség szinonimája lett. Nem is nagyon érdekli már a fogyasztót, hogy a vásárolt kézműves termék valóban kézműves-e minden porcikájában; a lényeg hogy annak látszik, s ezzel kielégít jó néhány igényt.

Eljutottunk oda, valamikor ebben az évtizedben - sőt, talán az előzőben is láthattunk erre utaló jeleket - hogy az internetes média segítségével felvilágosodott az étkező ember. A gasztro-blogoknak hála, leromboltuk azt az illúziót, hogy jó ételt csak drága éttermekben lehet kapni, otthon meg be kell érnünk zacskós levessel és egyszerű ételekkel, vagy a Nagymama által beállított dogmák szerinti főzéssel. Beindult egyfajta láncreakció, hirtelen mindenki kreatív lett, boldog-boldogtalan gasztro-blogot indított, virágzanak a receptoldalak és a konyhás tévéműsorok. Felfedeztük, hogy a hamburger akár jó is lehet, ha minőségi alapanyagokból készítjük, vagy erre hivatott kocsmákban esszük, cserben hagyva az évtizedek óta domináló gyorsétterem láncokat. Szinte már nincs olyan étel vagy ital, aminek ne lenne kézműves változata: sör, bor, kenyér, lekvár, pálinka, kolbász, csoki, stb. Dunát lehet rekeszteni a "kézművesekkel", de már érezhető, hogy a valódi érték mellé beférkőzött az átverés gonosz szelleme is. Tényleg jobb az a sör, amit tegnap az itallapon kézművesként mutattak, vagy csak kicsaltak belőlem +200 Ft-ot, cserébe lenyeltem egy kamu fűszeres löttyöt? Hasonló kérdések kínoznak mostanában, s talán ezzel nem vagyok egyedül. Na de ne kanyarodjunk ilyen messzire.

 

Hol lehet kapni jó sajtot? Egyetemes kérdés, mely néha felmerül az amúgy sajtra igényes fogyasztókban. Nem véletlen, néha felteszi nekünk némelyik bátor hozzászóló, aki épp rábukkan erre a blogra.

Mondanom sem kell, hosszú távon egészséges és környezettudatos viselkedést azzal tanúsíthatunk, ha az általunk vett és fogyasztott élelmiszer - a blog témájához híven most már fókuszáljunk csak a sajtra - a lehető legközelebbi forrásból származik, és lehetőleg hagyományos módszerekkel készül. Vegyünk hazai, leginkább regionális, jó hírnevű kézműves sajtot, és akkor nem lesz gond - ezt gondoljuk. Az ilyesmit pedig többnyire erre szakosodott sajtboltokban, állandó piactereken vagy ideiglenesen nyíló termelői piacokon keressük, esetleg az ünnepi időszakokban forgalmas helyszíneken összetákolt, számomra rettentően gyűlöletes "kézműves vásárokon". Amit ezeken a helyeken legtöbbször látunk, az a füstölt parenyica, friss és/vagy fűszeres gomolya, valamint a híresebb sajtfajták háziasított változata: Ementáli, Gouda, Tilsit, stb. Sajnos ritkán, de előfordul, hogy egyedi sajtkölteményekkel, bombasztikus ízvilággal és változatos kínálattal várnak minket, nemcsak az imént felsorolt, sajtkedvelő ínyencek számára kevésbé izgalmas sajtokkal. Pedig azok is fényévekre vannak ám az ipari "rokonaiktól"!

Ha már eddig jutottunk a gondolatmenetben, tegyük fel magunknak a következő két kérdést:

  1. Mit várjunk el a sajtoktól?
  2. Hogyan találjuk meg "az Igazit"?

Az első kérdésre mindenkinek csak egyéni válasza lehet. Vannak a fanatikusok, akik megkövetelik az abszolút minőséget, akik érezni akarják a sajt történetét a legelő füvétől a kézzel hasított, fából készült csomagolásig, miközben lágy és büdös sajttészta kényezteti ízlelőbimbóikat. Vannak a közömbösek, akiknek mindegy, milyen sajtot esznek; az se számít, hogy sajt-e egyáltalán az adott termék, csak legyen benne zsíradék, kalória, olvadjon rá a makarónira, "oszt jó lesz", meg drága se legyen ha nem muszáj.

Én csak azt tudom ajánlani, hogy a két véglet között minimum az arany középutat találjuk meg. Ha már sajtot akarunk enni, akármilyen ételbe főzve, szendvicsben vagy csak magában, akkor ne érjük be ócskaságokkal. Nem muszáj rögtön a legdrágább, díjnyertes szupercsodákra hangolódni, hisz irreális lenne napi szinten sokat költeni csak a sajtra. Nehéz az ár/érték arányra figyelni, de néha muszáj. Jobban járunk hosszú távon, ha ritkábban is, de megvesszük a jobb minőségű, karakteres ízű kézműves sajtokat, lemondva ezzel a gyakori fogyasztás lehetőségét nyújtó, ám teljesen jellegtelen olcsó "műsajtokat".

A második kérdésre a válasz egyre nehezebb, ha az elsőnél a hajlamunk az abszolút igényesség felé tendál. Kell egy kis szorgalom ahhoz, hogy megtaláljuk a kedvenceinket, valamint elkerüljük a kamu-kézműveseket. Mert bizony a kézművesség nem feltétlenül egyezik a jó minőséggel. Vannak sajtmesterek, akik képesek egy életen át, nap mint nap azért dolgozni, igényességüket és motivációjukat mindhalálig fenntartani, hogy tökéletes, ízben és minőségben hiánytalan sajtok kerüljenek ki a kezeik közül. Elképesztően nehéz tartani egy ilyen célkitűzést, főleg ha az időjárás és a világgazdaság, na meg a hazai politika nem mindig kegyes hozzájuk. Így nem véletlen, hogy sok sajtműhelyben hamar elveszítik a motivációt, s a "kézműves" fogalom már csak jó marketingfogássá silányul, a minőség kárára. Legalábbis ezt lehet érezni, amikor megkóstolunk néhány bazári kézműves sajtot, és csak "meh"...

A türelem - a finom és tápláló termékek iránti vágy esetében - jó sajtot terem. A piacon járva térjünk be a sajtpultokhoz, kóstoljunk, próbálkozzunk! Ugyanezt néhány szupermarketben is megtehetjük, mert aki jól menő üzletre áhítozik, felismeri ezt a létező piaci igényt. Gyerekcipőben jár még a "mozgalom", de reményeink szerint egyre nagyobb és érettebb lesz a következő pár évben: az embereknek sajt kell!

Jól néz ki, ugye? Könnyen lehet, hogy a ránézésre ínycsiklandó sajt nem is sjat, hanem olajból készült kamu! Erről egy cikk: 20 pizzából 19-en kamu sajtot tesznek (mirror.co.uk); kép forrása: express.co.uk

Na de mit nevezhetünk "sajtnak" egyáltalán?

Most pedig kísérletet teszek rá, mint "sajtológus", hogy meghatározzam a sajt fogalmát. Sajtnak nevezem mindazt a tejterméket, mely a sajtkészítési technikákon túl rendelkezik az eredetiség, a természetesség értékeivel, és valódi állat valódi tejéből készül. Fogalmazhatnák talán precízebben is, de a bizonyos ló túloldalával talán egyértelműbbé teszem ezt a tételt. Sajt jellegű készítménynek nevezem mindazt az élelmiszert, mely eredeti sajtnak másolata, tejporból készült alternatívája, neadjisten nem tejből hanem egyéb zsiradékokból, olajból készül.

Tulajdonképpen ez a határ nem teljesen egyezik a kézműves és az ipari sajtok határával, hisz utóbbi termékek is lehetnek jók, ha készítőik veszik a fáradságot és normális tejből, hozzáadott műanyag nélkül dolgoznak. Amit hiányolok a magyar sajtkultúrából, az a szakemberek által szervezett minősítési rendszer, mely sok más országban létezik és védi az eredeti termékeket. Nem érhetjük be annyival, hogy hungarikummá nyilvánítunk dolgokat, vagy rájuk nyomjuk a "magyar termék" bélyeget. Jó lenne úgy forgalmazni a sajtokat, hogy legyen egyértelmű mit veszünk: sajtot, vagy sajtszerű készítményt. Eredetit, vagy utánzatot. Például: egy gyári trappista többé nem viselheti a "sajt" szót a csomagolásán, csak azt hogy "trappista sajt jellegű, tejpor eredetű készítmény". Tudom, hosszú és hülyén hangzik, de szerintem így korrekt. Vagy ha egy kézműves sajtműhely Goudával büszkélkedik a piacon, tőle is elvárhatjuk, hogy "Gouda jellegű sajtként" árulja. Hisz egy sajt attól Gouda, ha Gouda városának környékén él a tehén és a sajtmester, és ugyanott produkálják a sajtot, nem? Tiszteljük és élvezettel fogyasszuk az itthoni sajtmester termékét, és elismerjük, hogy méltán "Gouda-jellegű sajt".

Egy igazi Gouda, topfoodfacts.com

Eszmefuttatásom eme utolsó nagy lélegzetvételű gondolata csupán egy ötletet tár fel. Nem vagyok sajtmester, még csak diplomás gasztrológus sem; csak egy igényes fogyasztói szerepben tetszelgő átlagember, aki ezennel érdemi vitát kezdeményez. E cikk folytatásaként tovább elmélkedünk a kézműves és ipari sajtokról: megnézzük, hogy hazánkban és a példaként előszeretettel emlegetett külföldön hogyan alakulnak a sajtfogyasztók szokásai. Végig járjuk azt az utat, ami az elégedetlen sajtkedvelő állapotból a házi sajtkészítőig vezet, és ami utána jön: hogyan kísérletezhetünk egyedi sajtok készítésével, és ezt hogyan osszuk meg a nagyvilággal.

Most pedig a Tisztelt Olvasókhoz fordulok először egy kérdéssel, aztán egy rögtönzött "fórumvitával" a hozzászólásokban!

Otthagyta a tőzsdét, és sajtmester lett!

Elek Szabolcs és a nyers tej hazai népszerűsítése

A múlt hétvégén a Sajtológia szerkesztőségének képviseletében egy igen különleges sorsú sajtkészítőt volt szerencsém megismerni.

Elek Szabolcs barátunk történetének különlegessége abban áll, hogy megannyi honfitársunkkal szemben, akik eredeti szakmájukat teljesen vagy részben elhagyva, csupán kedvelőkként kezdenek neki a sajtkészítésnek, ő először önkéntesként, utóbb egyetemistaként, végül pedig Walesben sajtinasként tanulta el a sajtkészítés csínját-bínját, és mesteri (MSc) oklevelét is egy, ebben a témában írt szakdolgozat megvédésével szerezte, méghozzá Dániában, az Aarhus-i egyetemen.

elek_szabolcs.jpg

Royal Welsh mezőgazdasági show, 2014


Aarhus Hans Kristian Andersen meseíró szülővárosaként lehet ismert jó néhányotoknak, és hát Szabolcs élete is egy anderseni hősére emlékeztet: Békés megyéből származik, és a főiskola elvégzése után eredeti szakmájában, közgazdászként tőzsdén dolgozott Budapesten egy pár évig, mire elkapta a kalandvágy, és nem máshol, mint Walesben kötött ki, önkéntesnek egy sajtfarmnál.

Az ott eltöltött idő alatt kitanulta a sajtmesterség részleteit és megismerkedett a bio mezőgazdálkodás praktikus megvalósításával, részt vehetett a biowhisky és gin üzem építésében is, ahol a mára híres DaMhile bioalkoholok készülnek. A Teifi sajt megismerése és a kapcsolat a walesi nyers tejes sajtok keresztapjával, John Savage Onstwedder -rel, fordulópontot jelentett Szabolcs életében. Fordulópontot azért, mert ott tudta meg, hogy sajtot nyers tejből is lehet készíteni – és az évek során azt is megtanulta, hogyan.

Nyers tejből mára három saját sajtot fejlesztett ki, illetve készít: a Cserháti Goudát, a Betyárt, valamint a Nemes Cheddart, melynek igazi hagyományos változata a ruhában göngyölt (cloth bound) Cheddar – Szabolcsnál jelenleg tervezés, hamarosan pedig kivitelezés alatt.

Egyelőre Kristian Hansen sajtmester kultúráit használja a sajtkészítéshez, ám a továbbiakban saját kultúrát tervez tenyészteni, egy saját tehénállomány mellett.

Mivel egyelőre csak saját magának, illetve barátoknak készít sajtot, gazdálkodási tevékenységet nem folytat – tevékenységét inkább a népszerűsítő jelzővel illetném, hiszen – véleménye szerint elsősorban a hazai tej minősége miatt – nemcsak a gyárak, hanem az egyéni vállalkozók, kedvelők is pasztőrözött, vagy legjobb esetben termizált tejet használnak föl a sajtkészítéshez. Márpedig a nyers tejből készülnek a legfinomabb sajtok, nézzük meg az összes híres külföldi különleges sajtot (Gruyere, Parmezán, Roqufort). Az igazi nyers tejből készített sajthoz nagyon jó minőségű tej kell: olyan, amelyet természetes táplálékon nevelkedő tehenek adnak, erjesztett takarmányok nélkül. Egyébként a baktériumok szaporodása miatt a nyerstejes érlelt sajtok felpuffadhatnak, büdösek lesznek és a sajtnak az állaga sem marad az igazi – nem véletlen, hogy Szabolcson kívül kevesen próbálkoznak ezzel a módszerrel, mert nagyon nehéz megfelelő tejet szerezni.

Történetének két fontos tanulsága van a számomra.

Az egyik az, hogy próbálkozni addig érdemes, amíg nem sikerül – márpedig ha úgy érzed, hivatásod van valamilyen téren, mindenképp sikerülnie kell.

A másik pedig az, hogy a problémákat nem tudjuk megoldani úgy, ha csak a jéghegy csúcsát nézzük: nincs jó sajt, ha nincs jó tej – nincs jó tej, ha nincs jó táplálék. Akármilyen gazdaságosnak és hatékonynak is tűnhet a siló táplálékként való használata a teheneknél, a hatóságoknak a természetes legelők gondozását kell szorgalmazniuk.

Már ha azt akarjuk, hogy hazánk mesés tájai hasonlóan mesések legyenek, mint a walesiek, és hasonlóan finom sajttal is örvendeztethessenek minket az olyan lelkes sajtkészítők, mint Elek Szabolcs.

Big Ass Cheesecake

Magyarul: baconos, karamellás, sült hagymás sajttorta ínyenceknek

Vannak emberek, akik szeretnek kísérletezni a konyhában. A szezon és fazon keveredését hazárdjátéknak is vehetjük, mert bár jól bevált, imádott alapokat házasítunk össze, semmi sem garantálja a jó végeredményt.

Mostani csemegénk az édes és a sós egyvelege. A kóstolásában részt vevő tesztalanyok köszönik szépen, élnek, egészségesek és többségük finomnak ítélte a szalonnás - sült hagymás sajttortát. Egyedül az alkotó, vagyis én voltam cseppet szkeptikus az arányok miatt.

_dsc7737.jpg

Mindenféle sajttorta kísérlethez ajánlom a New York Cheesecake-et, mint alapot. Erre lehet építkezni. Lehet ízesíteni a krémsajtos tésztát, a kekszes tésztát, a kettő közötti "területet", valamint készíthetünk zselés, karamellás, csokis vagy bármilyen díszítő, ízesítő réteget a tetejére. A forma lehet kicsi, mint egy muffin vagy minyon, használhatunk normális tortaformát, vagy kitölthetjük a legnagyobb tepsit ami a konyhában fellelhető. A lényeg, hogy szerethető legyen a végeredmény!

Az általam alkotott disznólkodás nyilván nyomába sem érhet a nemrég bemutatott Budapest Cheesecake-nek. Végül is, nem vagyok se cukrász, se szakács. A címben szereplő név pedig inkább a hízásra ösztönző összetevőkre utal, semmiképp sem a formára.

A kekszes alapot kevertem egy kis őrölt dióval meg gyömbérrel. A krémsajt tésztából két réteget készítettem, egy mogyorókrémeset és egy "normál" vaníliásat. A kettő közé pirított hagymát szórtam! Óvatosabbak ezt a részt kihagyhatják, vagy helyettesíthetik édesebb dolgokkal, pl. hagymalekvárral. A tetejére pedig - miután a sajttorta megsült - ropogós, barna cukorral sült bacon szeleteket helyeztem és alaposan megöntöztem tejszínes karamellával.

Akinek van kedve, csinálja utánam; jó mulatást kívánok hozzá!

A sajttorta készítéséhez Philadelphia krémsajtot használtam, melyből jó néhány doboznyi adagot bízott rám a White Lake kft, ezért pedig ismét nagyon hálás vagyok.

Békementő sajt?

Ciprus egyesül a hagyományos értékek védelmében

Egyesek közületek bizonyára halloumi, míg mások hellim néven ismerik Ciprus nemzeti konyhájának legnagyobb büszkeségét: egy lágy, kecske- és juhtej keverékéből készült sajtot, amelyet én – bevallom – a Telegraph hasábjain e témában megjelent cikk elolvasásáig egyiken sem ismertem. 

A cikk – s egyben bejegyzésem témája – ugyebár nem új – és várhatóan legalább még egy pár hónapig aktuális lesz, ugyanakkor első hasonló tárgyú bejegyzésemtől eltérően ezúttal nem csupán arról van szó, hogy egy ország védeni kívánja saját, nem megalapozatlanul értékesnek vett sajttermék minőségét (Ciprus 2013-ban 76 milliárd eurót érő exporttal büszkélkedhetett, ami mégsem egy elhanyagolható összeg). 

A helyzetet itt az teszi különösképp izgalmassá, hogy – amint a bejegyzéséből és a sajt két elnevezéséből ki lehet találni – olyan termékről van szó, amely mind Ciprus görög, mind annak török részére jellemző, mindkettő "sajátja". S ezekben a különleges  körülményekben mindkét fel mintegy elismeri azt, hogy a sajt nemcsak az övé, hanem a másiké. 

A cél: a közös érték megőrzése. A halloumi / hellim állítólag attól különleges, hogy nyersen is, sülten is, grillezetten is finom, és hiába lágy, nem olvad, nem folyik szét, amikor magas hőmérsékletnek van kitéve. Ezek szerint olyan erős a szövete, hogy még az egymással egyébként szinte szó szerint hadi lábon álló görögöket és törököket is összetartásra öszötnzi. Az ügy igazolt volta ide vagy oda – állítólag Juncker támogatja, az angolok meg hevesen ellenzik a sajt "cypriotikum"-má történő avatását – a kezdeményezés, a hozzáállás szerintem minden esetben egy szép és követendő példa. Az egészséges nacionalizmus, a jó szomszédi viszony előtérbe helyezése no meg az előrelátó helyzetfelmérés példája. Egy olyan példa, amelyből mi, a Kárpát-medencében élő népek is tanulunk, illetve érdemes is elgondolkoznunk rajta. Hányszor van az, hogy inkább egy olyan "megoldást" választunk egy-egy problémás helyzetre, melynek lényege, hogy mindegy, ha nekem rossz lesz, fő, hogy a szomszédnak még rosszabb legyen. 

És ezzel a gyarmatosítók bizony szépen (vissza) is élnek. Divide et impera

Persze, ez egy kis sarkítás, amilyenekre néha szükségünk van, hogy jobban rá tudjunk világítani a lényegre: van egy termék, amelyet a közös érdek...hát...megvédése érdekében közösnek is neveznek – és ezt helyesen is teszik. Mint sajtológusok, mi nagyobb büszkeség, mint kijelenteni egyszer, hogy a török-görög kiegyezés alapjában Cipruson egy lágy sajt fekszik?

És ha nem is kerül rá sor, álmodni szabad, nem? 

Krémsajtos "palacsinta-toast"

Avagy mihez kezdjünk a melegszendvicssütővel, ha nincs otthon kenyér

Van egy dolog az életben, mely legalább annyira fontos az egészségünkhöz, mint a sport, vagy a káros szenvedélyek elkerülése; mégis sokan hajlamosak leszokni róla. Reggelizni jó, sőt muszáj! A szervezetünknek minden, reggeli táplálkozás nélkül kezdett nap egy büntetés, akárcsak a dohányzás, a lustaság, a nemzeti kultusszá magasztalt alkoholfogyasztás, vagy a városi szmog...

Na de térjünk rá a reggelire, mert sokkal pozitívabb téma, mintsem a társadalom hiányosságairól siránkoznék.

Mint arra már utaltam, sokkal jobban indul a napunk, ha az instant kávén kívül valami tápláló anyagot is bejuttatunk az emésztő rendszerünkbe. Ezt a rutint nagyon hamar meg lehet unni, ha az ember kihagy erről az étkezésről mindenféle kreativitást, és csak vajas kenyérrel, lekváros pirítóssal vagy tejben ázó gabonapehellyel kompenzálja a reggeli energiabevitelt. Félreértés ne essék, ezek is hasznos dolgok! Többnyire akkor folyamodunk ezekhez a fogásokhoz, ha nincs kedvünk vagy időnk hajnalok hajnalán igényes Full English reggelit készíteni, vagy netán palacsintát sütögetni.

Íme egy ötlet arra, hogyan készítsünk röpke 20 perc alatt ízletes, egyszerű és rendhagyó reggelit.

kremsajtospalacsintatoast06.jpg

Először is kell hozzá amerikai palacsintatészta, meg egy bemelegített melegszendvicssütő. Lehet gofrisütő is, vagy bármi, amiben teflonos formával lehet kordában tartani a szósz alapú ételt. A sütőbe töltünk egy kicsit a tésztából, erre pedig adagolunk kis mennyiségű krémsajtot. Többféle ízű Philadelphia és Exquisa krémsajtot használhatunk - és még temérdek gyártmányt vagy akár házi krémsajtot, ha saját, egyedi ízesítést kívánunk hozzáadni. A krémsajtra pedig újabb adag palacsintatészta kerül, hogy teljesen fedje, ezután lehet zárni a gépezetet.

Pár perc alatt aranybarnára sült palacsinta-puffancsokat kapunk, melyek lágy sajtkrémmel vannak töltve. A fűszeresebb krémsajtokkal készült "toastokat" még megszórhatjuk rendes sajttal is, én pl Pecorinoval és csipetnyi őrölt borssal tetéztem a pikánsabb változatokat. A natúr, light vagy laktózmentes krémsajtos töltelékeket inkább az édesebb irányba érdemes fejleszteni, lekvárral, mézzel vagy juharsziruppal.

A végeredmény egy többfogásos, laktató reggeli, mely megéri a rá szánt kis időt, főleg ha már úgyis kivetett az ágy reggel hatkor.

Jó étvágyat, napfényes és szép reggelt kívánunk hozzá!

A Philadelphia és Exquisa krémsajtokat a White Lake Kft-nek köszönjük!

Sajtos-baconos soufflé-muffin

Most akkor soufflé vagy muffin?

Nos, bár még mindig él a köztudatban a mondás: nem a ruha teszi az embert; sajnos az már nem igaz, hogy nem az edény teszi a soufflét. Merthogy ez a sütemény nemcsak tésztájától, hanem a felszolgálásra jogosult edénytől lesz azzá, ami. Mivel nekem nincs soufflé-edényem, kénytelen voltam muffin formákban sütni sajtos soufflémat. Így a végeredmény nem is soufflé, de nem is muffin, inkább egy kicsit mindkettő, miközben egyik sem...

_dsc7664.jpg

Röviden a - nevezzük most már nevén - sajtos-baconös souffle-muffin elkészítése:

  1. Kell hozzá kb 5 dkg vaj, liszt, tej, reszelt sajt, kockára vágott bacon szalonna, 4-5 db tojás, fűszerek ízlés szerint. Ezeken kívül előmelegített sütőre és szilikonos vagy teflonos muffin formázóra van még szükség, hacsak nem szerzünk be egy rendes soufflé-tálat, a szezon és fazon keveredésének elkerülése végett.
  2. A vajat és a lisztet keverjük, egy kis tejjel serpenyőben melegítjük. Hamar összeáll, szinte egy nagy gőzölgő gombóccá az egész. Ezt a tűzről azonnal levéve elkeverjük a sajttal, hogy homogén massza legyen belőle. Heinrichsthaler Edamer sajtot használtam, a finom edami sajtíz kedvéért, valamint egy kis Exquisa Classic lágy krémsajtot, hogy a végeredmény belül lágy, szinte krémes legyen. Sóval és csipetnyi őrölt borssal fűszereztem, valamint nagyon-nagyon kevéske sütőport is adtam neki.
  3. A tésztát hagyjuk kihűlni, még hűtőbe is tehetjük pár órára, ha későbbi időpontban, pl vendégeknek frissen és forrón akarjuk előállítani a soufflé-muffinokat. Szabad perceinket használjuk fel a tojások szétválogatására, avagy ideiglenesen búcsúztassuk el egymástól a fehérjét és a sárgáját.
  4. A bacont serpenyőben ropogósra pirítjuk, és hozzáadjuk a tésztához. Mindezt elkeverjük a tojások sárgájával. A fehérjét kemény habbá verjük, majd elkeverjük a tésztával, úgy hogy habosságát megőrizzük. Beletöltjük a muffin formákba, majd egy csipetnyi őrölt szerecsendióval és szezámmaggal (ízlés szerint zsemlemorzsával is) megszórjuk a tetejét. Mehet a sütőbe!
  5. Ha van ablaka a sütőnknek (miért ne lenne), akkor szerencsénk van, mert leshetjük a sütit, miközben sül. A soufflékra általánosan vonatkozik a szabály, hogy nem nyitogatjuk a tűzhely ajtaját, amíg nincs kész, különben nem fúvódik fel szépen a tészta, sőt összeesik.

A végeredmény egy kívül roppanós, markáns ízű, belül pedig lágy, sajtos-tepertős sütemény. Tökéletes vendégváró étel; de ha épp más rágcsálnivalóval készültünk, ami hamar elfogyott, krónikus éhséget okozva, még elő lehet venni ezeket az alapanyagokat és pár perc alatt megmenthetjük az estét. Társasági élet nélkül előételként, vagy desszertként is fogyaszthatjuk. Jó étvágyat hozzá!

A Heinrichsthaler edami sajtot és az Exquisa krémsajtot a White Lake Kft-nek szívből köszönjük!

Tele van a tököd? A legjobb sajtos Halloween utáni recept, ami létezik...

 11_04.jpgNos, Halloween már elmúlt, de a nagy lelkesedésben nyilván mindenkinek a nyakán maradt némi a töklámpásból, s hogy ne vesszen kárba a drágaság egy falatja sem, úgy gondoltam, hogy keresek az információs szupersztrádán egy megfelelő sütőtök - sajt fúziós receptet.

Ez a kutató expedíció sajnos nem járt túl nagy sikerrel, ugyanis úgy tűnik, hogy az USA lakosain kívül soha senki nem gondolt még arra, hogy a sütőtöklevesen kívül bármire is használható lenne ez az egyébként rendkívül  hasznos jószág, melynek A- és C-vitamin, valamint kálium és béta-karotin tartalma is igen magas. Ergo, rendkívül jótékony hatással van a szervezetre, nem úgy mint a tengerentúlról származó tökös receptek 99%-a, amik európai szervezet számára feldolgozhatatlan mennyiségű cukrot tartalmaznak. :)

 

Éppen ezért is döntöttem úgy, hogy a talált különféle ínyencségek segítségével igyekszem egy saját különlegességet kreálni, ami majdnem egészséges, illetve ötvözi a sajt és a sütőtök iránti rajongásomat. Így született Rosie a Sütőtökös sajttorta ( ne akarjátok tudni miért Rosie, csak úgy jött, a tiéteknek természetesen nem kell nevet adni... )

Szóval maga recept:

Hozzávalók

A tésztához : 11_04_3.jpg

- 250 gramm zabpehely

- 100 gramm olvasztott vaj

- 50-80 gramm pörkölt földimogyoró

- 1 teáskanál Xillit vagy nádcukor 

  

 

A krémhez:

10_12p.jpg

- 200 gramm natúr krémsajt

- 200 gramm mascarpone

- 300 gramm sütőtök püré ( célszerű előre elkészíteni)

- 2 dl tejföl

- 3 evőkanál Xillit vagy nádcukor

- 1 teáskanál fahéj

- 1/4 teáskanál szerecsendió

- 1/4 teáskanál Bourbon vanília por

- 1/4 teáskanál gyömbér

- 1 teáskanál kukorica keményítő

- 0,5 lime leve

 

Elkészítés:

Nagyon fontos, hogy amíg a tésztát készíted, dobd be a feldarabolt sütőtököt 200 fokon, 20-25 percre a sütőbe, hogy mire elkészülsz a többi hozzávaló előkészítésével, addigra a sütőtök püré is meglegyen. 

A tészta:

Gyúrd össze a zabpelyhet, az apróra vágott mogyorót, egy csipet sót, cukrot és az olvasztott vajat. Ha ez massza szerűvé állt össze, tedd egy torta- vagy piteforma aljára, és nyomkod egyenletesre a kezeddel vagy egy pohár segítségével. Ha ezzel megvagy, tedd a tésztát a hűtőbe ameddig a krémet készíted.

A töltelék:

Keverd össze a krémsajtot, mascarpone-t, tejfölt amíg krémes állagú nem lesz. Add hozzá a sütőtök pürét, tojásokat, tojásfehérjét, cukrot  és a fűszereket, valamint egy fél lime levét. Add hozzá a kukoricakeményítőt, és keverd össze alaposan.

A krémet töltsd a tészta11_04_2.jpg tetejére, majd  a tepsit tedd 180 fokon, 30-35 percre a sütőbe. Miután kivetted, hagyd hűlni 15 percig, ezt követően fogyaszthatod is. :)

Bár egyes receptek azt mondják, hogy a sütést követően 4-5 órát a hűtőbe kell tenni, hogy a krém megfelelően megszilárduljon, de Uram bocsáss, nekem rögtön meg kellett kóstoljam. :)

Nektek is hasonló jó étvágyat hozzá, és ne habozzatok megosztani meglátásaitokat, tapasztalataitokat a recepttel kapcsolatban! 

 

 

 Források:

http://rizsazzunk.cafeblog.hu/2014/07/28/3-ev-es-meg-egy-torta/

http://www.nlcafe.hu/gasztro/20150126/zabpehely-receptek/

http://www.foodnetwork.com/recipes/

 

 

Sajtbolt van a Hold (utcai piacon)

Mikor megtudtam, hogy megnyílt a Zsendice sajtbolt a Hold utcai termelői piacon, elhatároztam, hogy mindenképpen sort kerítek egy látogatásra, ugyanis érintőlegesen kóstoltam már egy-két Bükki sajtot, de az egész sajtpalettájukon szerettem volna végigmenni. Aztán eljött a nagy nap: egy kissé borongós hangulatú napon kíváló kollégámmal nekivágtunk a kalandnak, elindultunk a Zsendicébe. Én magam kíváncsi vagyok, ugyanakkor kritikus is, így egy kicst izgultam (méghogy izgultam - a torkomban dobogott a szívem!), hogy ne valami sajtzsibvásárba fussak bele – mindenféle rosszindulat nélkül gondolom ezt, de sajtrajongóként elég sok csalódás ért már.

zsendicesajtbolt1_1.jpg

Tovább
Jasper Roberts - Blog