Blog a legnemesebb tejtermékekről

Sajtológia

Tele van a tököd? A legjobb sajtos Halloween utáni recept, ami létezik...

2015. november 05. - FishAndCheese

 11_04.jpgNos, Halloween már elmúlt, de a nagy lelkesedésben nyilván mindenkinek a nyakán maradt némi a töklámpásból, s hogy ne vesszen kárba a drágaság egy falatja sem, úgy gondoltam, hogy keresek az információs szupersztrádán egy megfelelő sütőtök - sajt fúziós receptet.

Ez a kutató expedíció sajnos nem járt túl nagy sikerrel, ugyanis úgy tűnik, hogy az USA lakosain kívül soha senki nem gondolt még arra, hogy a sütőtöklevesen kívül bármire is használható lenne ez az egyébként rendkívül  hasznos jószág, melynek A- és C-vitamin, valamint kálium és béta-karotin tartalma is igen magas. Ergo, rendkívül jótékony hatással van a szervezetre, nem úgy mint a tengerentúlról származó tökös receptek 99%-a, amik európai szervezet számára feldolgozhatatlan mennyiségű cukrot tartalmaznak. :)

 

Éppen ezért is döntöttem úgy, hogy a talált különféle ínyencségek segítségével igyekszem egy saját különlegességet kreálni, ami majdnem egészséges, illetve ötvözi a sajt és a sütőtök iránti rajongásomat. Így született Rosie a Sütőtökös sajttorta ( ne akarjátok tudni miért Rosie, csak úgy jött, a tiéteknek természetesen nem kell nevet adni... )

Szóval maga recept:

Hozzávalók

A tésztához : 11_04_3.jpg

- 250 gramm zabpehely

- 100 gramm olvasztott vaj

- 50-80 gramm pörkölt földimogyoró

- 1 teáskanál Xillit vagy nádcukor 

  

 

A krémhez:

10_12p.jpg

- 200 gramm natúr krémsajt

- 200 gramm mascarpone

- 300 gramm sütőtök püré ( célszerű előre elkészíteni)

- 2 dl tejföl

- 3 evőkanál Xillit vagy nádcukor

- 1 teáskanál fahéj

- 1/4 teáskanál szerecsendió

- 1/4 teáskanál Bourbon vanília por

- 1/4 teáskanál gyömbér

- 1 teáskanál kukorica keményítő

- 0,5 lime leve

 

Elkészítés:

Nagyon fontos, hogy amíg a tésztát készíted, dobd be a feldarabolt sütőtököt 200 fokon, 20-25 percre a sütőbe, hogy mire elkészülsz a többi hozzávaló előkészítésével, addigra a sütőtök püré is meglegyen. 

A tészta:

Gyúrd össze a zabpelyhet, az apróra vágott mogyorót, egy csipet sót, cukrot és az olvasztott vajat. Ha ez massza szerűvé állt össze, tedd egy torta- vagy piteforma aljára, és nyomkod egyenletesre a kezeddel vagy egy pohár segítségével. Ha ezzel megvagy, tedd a tésztát a hűtőbe ameddig a krémet készíted.

A töltelék:

Keverd össze a krémsajtot, mascarpone-t, tejfölt amíg krémes állagú nem lesz. Add hozzá a sütőtök pürét, tojásokat, tojásfehérjét, cukrot  és a fűszereket, valamint egy fél lime levét. Add hozzá a kukoricakeményítőt, és keverd össze alaposan.

A krémet töltsd a tészta11_04_2.jpg tetejére, majd  a tepsit tedd 180 fokon, 30-35 percre a sütőbe. Miután kivetted, hagyd hűlni 15 percig, ezt követően fogyaszthatod is. :)

Bár egyes receptek azt mondják, hogy a sütést követően 4-5 órát a hűtőbe kell tenni, hogy a krém megfelelően megszilárduljon, de Uram bocsáss, nekem rögtön meg kellett kóstoljam. :)

Nektek is hasonló jó étvágyat hozzá, és ne habozzatok megosztani meglátásaitokat, tapasztalataitokat a recepttel kapcsolatban! 

 

 

 Források:

http://rizsazzunk.cafeblog.hu/2014/07/28/3-ev-es-meg-egy-torta/

http://www.nlcafe.hu/gasztro/20150126/zabpehely-receptek/

http://www.foodnetwork.com/recipes/

 

 

Sajtbolt van a Hold (utcai piacon)

Mikor megtudtam, hogy megnyílt a Zsendice sajtbolt a Hold utcai termelői piacon, elhatároztam, hogy mindenképpen sort kerítek egy látogatásra, ugyanis érintőlegesen kóstoltam már egy-két Bükki sajtot, de az egész sajtpalettájukon szerettem volna végigmenni. Aztán eljött a nagy nap: egy kissé borongós hangulatú napon kíváló kollégámmal nekivágtunk a kalandnak, elindultunk a Zsendicébe. Én magam kíváncsi vagyok, ugyanakkor kritikus is, így egy kicst izgultam (méghogy izgultam - a torkomban dobogott a szívem!), hogy ne valami sajtzsibvásárba fussak bele – mindenféle rosszindulat nélkül gondolom ezt, de sajtrajongóként elég sok csalódás ért már.

zsendicesajtbolt1_1.jpg

Tovább

Büdösen jó a csirke!

Egyszerű főétel, melyet a sajt tesz egyedivé: csirkemell bükki faszenes sajttal és spenóttal

A blogokból felépített virtuális gasztronómiai meseország mostanság a sütőtök és annak ezerféle kivonatának megszállása alatt áll. Én meg a Cucurbita nemzetség önkényuralmának dacosan ellenállva továbbra is a sajtok forradalmáraként kotyvasztok a konyhámban, ezúttal pedig egy illatos hazai különlegességet vetek be a kulináris gyönyör elérése érdekében. Mai sztárvendégünk a faszenes tehénsajt, a Bükki sajtműhely egyik remekműve!

Bükki faszenes tehénsajt

 

"Lágy sajtkülönlegesség melyet zsíros magyar tarka tejből készítünk, jellemzője e sajtnak a nemes penészes kéreg, mely egyedi ízvilágot képvisel. Elsősorban sajttálakhoz ajánljuk, friss ropogós kenyérrel, és kései szüretelésű borokkal alkot igazi ízharmóniát, amire egy cseppnyi mézet is tehetünk. Érlelési idő 3 hét." (Forrás: bukkisajt.hu)

Rúzsflórával érő és nemespenészes sajtoknál általában szép és ízletes eredményt érhetünk el, ha főzéshez/sütéshez felhasználjuk. Nem érdemes őket sokáig kínozni, épp annyi hőhatás elegendő, hogy megolvadjanak, ízük kiteljesedjen és összeérjen a többi hozzávalóval, jelen esetben a husival.

A következő főétel a csirkemell elkészítésének egy módja a millió közül. Tudjuk, hogy a csirkemell száraz, rostos hús, még pácolás után is kihívást jelent az ízlésünknek megfelelő szaftos, puha állapot elérése. A sajttal való párosítás kézenfekvő megoldás, mert zsiradékkal gazdagítja az elhunyt szárnyas haszonállat keblét, ráadásul enyhe fűszerezés után is bombasztikus ízvilágot ad neki! Na meg jellegzetes sajtszagot...

faszenessajtescsirke11.jpg

Dunát lehet rekeszteni a Brie és Camembert használatával készült sajtos csirkemell receptekkel, ezért döntöttem a Bükki faszenes mellett, csak hogy erősítsük a magyar virtust. A Bükki Nemzeti Park legelőin cseperedett tarka tehenek jó minőségű tejéből kiváló sajtot kapunk, melyből még a legmenőbb éttermek mesterszakácsai is kislányos rajongással vásárolnak, amíg jut nekik. Tiszta levegő, ásványokban gazdag víz és termőtalaj, amin ideális legelnivaló növekszik - ennyi minimum kell a tehenek boldogságához és a finom sajtokhoz!

Ízek és tápanyagok széles skáláját kívántam bevonni ebbe a fogásba: a sajtos csirkemellhez ropogós bacon szeleteket és fokhagymás bébi spenótot adtam, valamint pár kanálnyi lilahagymalekvárral édesítettem, egyensúlyra törekedve a markáns sajttal és a fűszerezéssel.

Az elkészítés menete tömören, hozzávalókkal:

  1. Lilahagymalekvár készítése - ez akár 1-2 nappal korábban is történhet, mert más ételekhez, pl. májas dolgokhoz is jól jöhet, valamint praktikus egyszerre többet főzni. Kell hozzá lilahagyma, méz, cukor, olívaolaj, csipetnyi őrölt bors és fahéj, meg vörösbor. Nem részletezném tovább, ha sikerül lekvár állagot elérni, akkor jól sikerült. A hagyma és a cukor/méz aránya ízlés szerint alakítható.
  2. Csirke pácolás fokhagymás zöldfűszeres tejben - pár óra is elég lehet, én egy éjszakára szoktam hűtőbe tenni.
  3. Bébi spenót mosás, közben bacon szeletek pirítása grill serpenyőben vagy kompakt grillen. A baconök eresszenek zsírt, piruljanak meg szépen, aztán tegyük félre várakozni, lehetőleg meleg helyre.
  4. Csirkemellek sütése a zsírban - először pirítás, aztán alacsony lángon párolás.
  5. Amíg sül a csirke, olívaolajban dinsztelhetünk póréhagymát, majd a préselt fokhagymával hozzáadjuk a spenótot. Pár perc elég neki, összerogy és máris kész!
  6. A csirkére ráolvasztjuk a szeletelt Bükki faszenes sajtot.
  7. Utolsó küldetés a tálalás és a jó étvágy: a sajtos csirkemell, bacon, spenót és hagymalekvár (mely helyettesíthető bármilyen édes szósszal) valószínűleg nem fog sokáig a tányéron maradni.

Mondanom sem kell, ez egy kiváló és egyszerűen elkészíthető fogás, mely elképesztően jól tud esni a hosszú, fárasztó munkanap utáni vacsorán. Néhány pohár almás cider jól csúszik hozzá.

faszenessajtescsirke04.jpg

A Bükki faszenes sajt pedig, a Sajtológia oldalon 6 hónapja tartó blogtevékenységemben elsőként, kiérdemelte a 10/10 pontszámot. Le a kalappal!

A Bükki faszenes sajtot a Hold utcai piacon a Zsendice Sajtboltban szereztük.

Függő vagyok?

Vallomások és fejtegetések a sajtfüggőségről

Sajtszakértő nem vagyok, nem voltam és szerintem nem is leszek soha. A sajt nekem vagy ízlik, vagy nem. Meg nem tudom állapítani, milyen szálakból fonódik össze íze, mennyi ideig és milyen körülmények között érlelték. Sokszor az alapján választok sajtot – amit hibámnak is beismerek – hogy mennyire szemrevaló. Ez egy eléggé idegesítő lelki folyamat, hisz jól tudjuk azt a sajnos számtalanszor beigazolódó közhelyt, hogy a látszat (sokszor) csal. És amikor olvastam azt a pár cikket, amelyek a napokban abban az ügyben jelentek meg, hogy a sajt függőséget okoz, bevallom: inkább néztem őket, hisz az őket kísérő képek, amelyekből ide is bemásoltam egyet, sokkal inkább vonzottak, mint a tartalom. 

Nem, mintha félnék tőle – ha valamitől függőnek kéne lenni ebben az életben, legyen az inkább a sajt, mint a kávé (bocs a kávét szeretőktől), a csoki (bocs a csokit szeretőktől), vagy éppen a számítógépes játékoktól (bocs a számítógépes játékoktól) – cigiről és alkoholról nem is beszélve.

Egy dolog biztos: szeretem a sajtot, szeretem, ha finom, szeretem, ha friss, és akkor is, ha nem az. 

Minden sajtnak megvan a maga varázsa, és azt felfedezni egyesek számára tudomány, mások számára művészet, jómagam számára pedig – tudniillik 100 % laikus vagyok – pusztán egy szép élmény, és mondhatom, jobb, mint amikor egy másik úton mentem szörnyeket ölni a Diabló III-ban. Pedig az egy igazán jó és nemes játék. És azt is szeret(t)em, de sokkal könnyebben mondtam le róla, mint amikor minden évben a Nagyböjt idejére lemondok az állati eredetű termékekről. 

Vajon valóban az az oka ennek, hogy a tejtermékekben található kazein olyan interakcióba lép az idegrendszerünkkel, amely hasonló hatást vált ki az opioid receptorokban, mint a kemény drogok? 

Az Independent által a hétvégén közzétett cikk szerint igen. 

A cikk elején arra utaltam, hogy a hétvégén több, egymástól többé-kevésbé független forrás is kihozta ezt az anyagot – én személy szerint először a Telegraph hasábjain láttam, és őszintén szólva tapasztalataimból kiindulva inkább az utóbbinak vagyok hajlandó igazat adni, ami a kutatás módszerét illeti: az Independent 120, míg a Telegraph 500 alanyról szól. Az Esquire is az utóbbi adatait erősíti meg, de ez nem is annyira lényeges – aki statisztikával foglalkozik, az bizonyosan tudja, mit számítanak ezek a számok egy-egy ilyen kutatás során: elegen vannak-e, ha 120-an coming outolnak a sajtra való függőségükről, vagy többen kellene, hogy legyenek. 

Számomra mindenesetre a sajtfüggőség különben is egy ennél jóval tágabb konstrukció része. Voltaképp az ember szerintem mindenre függővé válhat, ami tetszik, ízlik, vagy más módon jó. Senki nem mondja például, hogy levegő- vagy vízfüggők vagyunk, pedig egyértelműen azok vagyunk. Hisz az mindannyiunk számára jó. Jellemzően a negatívabbnak ítélt hatású dolgok kapcsán vagyunk hajlamosak függőségről beszélni. Vannak azonban dolgok, amelyekről nem lehet egyértelműen kimondani, egészségesek-e vagy sem – mellesleg szerintem a mai városi levegő vagy a számtalan csövön át hozzánk érkező víz sem feltétlenül az – és ilyenkor felvetődik a kérdés, egészséges-e a sajt, vagy sem.

Számomra egy dolog biztos: minél természetesebb, annál kevésbé egészségtelen. Azt pedig, hogy mi ízlik és tetszik, ki-ki maga döntse el. Én például a házi tejet hiányolom inkább, amikor nem férek hozzá, mint az abból készült sajtot, és a tejből is a kecsketejet leginkább. Pedig egy jó testes sárga juhsajt akkor is szemrevalóbb, nem?

Lehullt a lepel a Budapest Cheesecake-ről!

A Philadelphia felfedi a tökéletes sajttorta receptjét: Mákos gubás sajttortácska szilvaöntettel

Kíváncsi az ízében magyar sajátosságot hordozó Budapest Cheesecake-re? Már nem kell tovább várni! A Philadelphia átadta a múlt hónapban meghirdetett receptverseny győztesének járó elismerést. A szakmai zsűrinek nem volt egyszerű dolga, hiszen közel 140 különleges és izgalmas recept közül kellett döntenie. A pályázat nyertese és egyben a Budapest Cheesecake megalkotója Teller Zsuzsa lett, aki újraértelmezve a mákos guba fogalmát, megalkotta a „Mákosgubás sajttortácskát, szilvaöntettel”. A receptet a Philadelphia mindenki számára elérhetővé tette, így bárki elkészítheti a különleges sajttortát.

makos_gubas_sajttortacska_szilva_ontettel.jpg

A sajttorta rengeteg változatban létezik szerte a világon, két dolog azonban mindenhol közös bennük. Az egyik, hogy a legfontosabb összetevője a krémsajt, a másik, hogy a legtöbben azért szeretik, mert könnyű, habos-krémes, mégis ízletes édesség. A Philadelphia nem hagyta, hogy a cukrászsüteményeiről híres Budapest sajttorta nélkül árválkodjon, és szeptemberben meghirdette receptversenyét, hogy megtalálja a híres New York Cheesecake méltó párját.

A pályázat nyertese, Teller Zsuzsa már gyerekkorában is imádott sütni, és nagyon örült az elismerésnek, valamint a Budapest Cheesecake megalkotójának járó KitchenAid ARTISAN robotgépnek. „Nagyon szeretek sürögni-forogni a konyhában, és ha ezt ekkora elismeréssel és ilyen szép nyereménnyel jutalmazzák, az fantasztikus érzés.” A díjátadó után Zsuzsa hivatalosan is a Budapest Cheesecake megalkotója lett. Kedvenc desszertje mindig is a mákos guba volt, és már többször kísérletezett különböző változatok elkészítésével. Mikor meglátta a sajttorta pályázati felhívását, rögtön tudta, hogy „Mákosgubás sajttortácskájával” neveznie kell, és remélte, hogy ízletes desszertje sok-sok család kedvencévé válik. Zsuzsa kreatív és ínycsiklandó receptjéért látogass el a Budapest Cheesecake Facebook oldalára és készítsd el Te is!

A győztes Budapest Cheesecake-et szakmai zsűri választotta ki a legjobbak közül. Temesvári Kornél, a White-Lake Kft. ügyvezetője fontosnak tartja a kezdeményezést: „A versennyel a gasztronómia és a sütemények rajongóit szerettük volna valami különleges alkotására inspirálni. A nevezők rendkívül kreatívak voltak, olyan különleges összetevőket használtak, mint például a Tokaji Aszú, a szilvapálinka, a mák, a túró rudi és még sorolhatnám. Nehéz döntés volt kiválasztani a győztest, de végül megtaláltuk a New York cheesecake méltó hazai konkurensét.” A döntésben részt vett Kajári Zsófia, a Nők Lapja Konyha főszerkesztője, Bodrogi Eszter, a Fűszer és Lélek blog szerzője és Márk Szonja, az Édesem blog szerzője is. Az értékelés során fontosnak tartották, hogy a Budapest sajttorta egyszerre legyen igazi hungarikum, és méltó képviselője a magyar cukrászhagyományoknak a nemzetközi porondon.

(Sajtóközlemény)

Óriási megtiszteltetésben részesülve, a Sajtológia blog is meghívást kapott az eredményhirdetésre. Megkóstoltuk Budapest Sajttortáját (10/10!), fejest ugrottunk a felkínált philadelphiás szendvicsek tengerébe. Ezúton is köszönjük a meghívást a White Lake-nek és a helyszínt biztosító Desszert Neked műhelynek, és szívből gratulálunk a győztes Teller Zsuzsának!

logo1-01.png

budapestcheesecakebyzsuzsateller.jpg

Fülig Philly - Miért szeretjük a Philadelphiát?

5 fontos szempont a világ leghíresebb krémsajtjáról

Immár 143 éve létezik ez az amerikai krémsajt, melyet anno New Yorkban készítettek először. 1880-ban kapta a Philadelphia nevet, arról a városról, melyet annak idején a jó minőségű élelmiszer központjának tartottak. A '60-as évek óta forgalmazzák Európában is, azóta pedig a világ minden tájára eljutott. Hogy mi lehet sikerének titka, arról sokféle elméletet gyárthatunk; íme 5 dolog amiért méltónak tartom előkelő pozíciójára:

philadelphia3.jpg

  1. Nem tagadható, hogy zsíros élelmiszerről van szó, viszont a zsírtartalma ideálisnak mondható. Nem túl zsíros, de nem is túl gyenge. Akinek több zsír kell a kenyérre, jobban jár egy bödön liba- vagy mangalicazsírral a piacról. A krémsajtok közül ebből a szempontból a Philadelphiát tartom etalonnak: 1 unciában (kb. 28,35g) 9 gramm zsír van, mely nagyrészt telítetlen zsírsavakból áll.
  2. Hosszú pályafutása alatt az alap krémsajtból jócskán kibővült a Philadelphia család. A többféle ízesítés mellett ügyelnek a diétás étrendekre is, pl. a laktózérzékenyeknek laktózmentes krémsajtot ajánlanak. Alacsonyabb zsírtartalmat keresőknek pedig a light verzió jelenthet megoldást, melynek íze szinte ugyanolyan jó, mint az originalnak.
  3. Bár sokféle fűszerezést kaphatunk gyárilag, az alap krémmel kiélhetjük kreativitásunkat. Önmagában kenyérre kenve is jó, de szinte bármilyen fűszerrel, zöldséggel összhangot talál. Jómagam minimális fűszerezést alkalmazok, pl. kis zöldfűszert, paprikát, borsot vagy kurkumát; de lehet ennél extrémebb, hagymával és többféle friss fűszernövénnyel házi keverékeket alkotni.

    philadelphia6.jpg
  4. Édes és sós fogásokra is alkalmas. Miután kenyérre kentük, vagy főzni kezdtünk vele, bármilyen irányba folytathatjuk az alkotómunkát. Enyhén sózott, fűszeres, philadelphiás pirítóst vagy enyhén gyömbéres, mézzel kevert philadephiás kalácsot is fogyaszthatunk reggelire, a krémsajt minden esetben feldobja az ízeket.
  5. Rengeteg főtt ételt, süteményt és édességet készíthetünk belőle, csak a Philadelphia hivatalos oldalán számtalan receptet találhatunk. Klasszikus alapanyagként szolgál mindenféle cheesecake, azaz sajttorta receptben.

A mai napon avatják országunk első "hivatalos" philadelphiás sajttortáját, melyet a Philadelphia Cheesecake Challenge versenyzői közül választanak ki. Hamarosan jelentkezünk a Budapest Cheesecake bemutatójával!

A termékmintákat a White Lake Kft-nek köszönjük!

A sajt, ami talán Don Quijote kedvence volt

Manchego sajt - és egy belőle készíthető könnyű snack

Van egy régió Spanyolországban, mely nevében a sötét középkorbeli mór megszállás idejének emlékét őrzi. Madridtól délre terül el, arabul Al-Mansha (المنشا) a neve, melynek jelentése "száraz föld", utalva a kopár, száraz pusztaságra, ami ott van. A spanyolok azóta is La Mancha néven hívják e területet.

Két dologról híres La Mancha: Don Quijote szélmalmairól és a Manchego-ról. Utóbbi nemcsak a helybéli lakos népcsoport neve, hanem a régió híres sajtjáé.

_dsc7506.jpg

Hogy evett-e Manchego-t Don Quijote kalandjai során, nem tudom. Azt már ki merem jelenteni, hogy nagyon régóta létezik ez a sajt, mert a hozzávaló tejet adó manchega juhok már Krisztus előtt is La Mancha földjén legeltek. A modern mezőgazdaság korában is gondoskodnak gazdáik arról, hogy megfelelő étrendjükkel ízletes, aromás tejet biztosítsanak, melynek szinte minden cseppjét sajtkészítésre használják.

Kép a gurigáról: iadorefood.com

3 kilós hengerekben készül, kizárólag a névadó régióban. Kérge nem vastag, viszont rugalmas, valamint enyhén viaszos bevonatú, sötét színű. Belseje kemény, de omlós, mégis könnyen vágható, reszelhető. A kemény juhsajtok közé soroljuk. 6-tól 18 hónapig változhat az érlelési idő, mely nagyban befolyásolja ízének összetettségét.

Kérgének parkettaszerű mintázata az oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel függ össze: csak azok a Manchegok kaphatnak ilyet, melyeket a spanyol DOC (Demoninación de Origen) védelmet kiérdemlik. Eredetileg úgy alakult ki a minta, hogy a friss sajtokat eszpartófűből fonott kosárkákba helyezték, ma már ezt mintázott műanyag borítással is helyettesíthetik.

Nagyon ízletes sajt, nem hiába büszkék rá a spanyolok. Önmagában is kívánatos csemege, uzsonnázgatáshoz pedig minimum kenyérrel és Serrano sonkával fogyasztható. Nagyon könnyen felszívja a csersavat, tehát robusztus borokat, vagy akár sherryt is nyugodtan ihatunk mellé. Bármilyen sajtos főzésnél meghálálhatjuk szolgálatait, édes-diós ízt ad a fogásoknak.

A Manchego-hoz szokás szerint ajánlok egy tipikus fogást, mely belőle szokott készülni: Manchego Croquetas, avagy sajtos krokett, Serrano sonkával és sült paprikával. Ha nagyon eredeti spanyol kultúrát akarunk érezni a szánkban, akkor kereshetünk Padron paprikát, ezúttal én beérem a hazai választékkal.

_dsc7522.jpg

A krokett, vagyis a Croquetas a spanyoloknál egy tipikus módja annak, hogy maradék húsokat, sajtokat vagy akármit feldolgozzanak tapas fogások készítéséhez.

A krokett készítése igényel egy kis előzetes munkát. A tésztához vajat olvasztunk, amit liszthez és tejhez keverünk, pár percig főzzük. Sűrű krémet kell ebből kapni, melyet csak sóval, borssal fűszerezünk. Kicsit hagyni kell hűlni, majd friss kenyérmorzsával, petrezselyemzölddel és persze reszelt Manchego-val összekeverhetjük A keveréket pár órás pihenőre küldjük a hűtőszekrénybe.

A krokett panírjához a szokásos hozzávalók: liszt, felvert tojás és prézli, amit én szezámmaggal szoktam még keverni. A tésztából gombócokat gyúrunk - lehet hengereket is, ha úgy jobban tetszik. A gombócokat ősi panírozó hagyományaink szerint végig küldjük a liszt - tojás - prézli soron, majd mehetnek a forró olajjal várakozó fritőzbe.

Tálalásnál illik igazi spanyol mellékletet teremteni, és azt lehetőség szerint egyedi bohó ötletekkel feldobni. A Serrano sonka mellé Don Quijote szélmalomkerekét mintázó paprika szeleteket helyeztem el - melyeket 2-3 percig serpenyőben sütögettem olívaolajban, durva tengeri sóval. Erre az alapra kerülhetnek a sajtos krokett gombócok, végül pedig pár csepp áfonyaszósz édesítheti a fogást, főleg ha a paprika csípősebb fajta. Jó étvágyat hozzá!

A Manchego derekasan helytáll a mediterrán kemény sajtok mezőnyében. Értékelésem: 8/10.

 

Romantikus kéksajt-vacsora magammal…

 

Mostanában megint elfogott aimg_7330_9_29.jpg kéksajt mánia és nyakra-főre bele akarom tenni mindenbe, amit csak kiötlök itthon.

Volt már kéksajtos pite, kéksajtos saláta, gorgonzolás mártogatós, de úgy döntöttem, most már nem ártana egy komolyabb egytálétel, amivel jól is lakhatok. Ugyanakkor nem tudtam eltekinteni a körte és a Dijoni mustár iránt érzett szenvedélyemtől sem, ezért úgy gondoltam, hogy egy könnyen kivitelezhető, gyors és ínycsiklandó receptben kombinálom őket, amivel meglephetem magam… vagy másokat... jelen pillanatban magam.

A recept nem túl bonyolult, de annál nagyobb ízbomba és még azok is elkészíthetik, akik nem igazán mondhatóak virtuózok a konyhában. Íme a Dijoni mustáros csirke kéksajtos-diós körtével...

 

Hozzávalók :

img_7324.JPG

  • 2 csirkemell filé
  • 2 félbevágott és kimagozott körte
  • 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • 0,5 evőkanál Dijoni mustár
  • 0,5 evőkanál (7-8 ml) juharszirup vagy méz
  • 0,5 evőkanál citromlé
  • bors
  • 10 dkg kemény kéksajt pl. Bleu d’Auvergne
  • 10 dkg dió
  • 2-3 kakkukkfű ág

 


Elkészítés:

Keverd össze a Dijoni mustárt, mézet, olíva olajat és a citromlevet, majd kend meg vele bőven a csirkemellek mindkét oldalát. Közben a sütőt melegítsd előre 200 Celsius fokra. Ha megvagy a csirkék gyors pácolásával, tedd be őket egy kiolajozott tepsibe, majd helyezd az előmelegített sütőbe 20 percre.

Miután kivetted a csirkemelleket, helyezd őket lehetőség szerint egy előmelegített tányérra, és takard le, amíg a körtét elkészíted.

Eközben, mosd meg, vágd félbe és magozd ki a körtéket. Helyezd őket sütőpapírra a tepsibe, a felvágott felükkel felfelé, majd hintsd meg olívaolajjal, sóval, egy kevés borssal, és tedd őket a 180 fokos sütőbe 20 percre. Ezt követően kanalazz a körte belsejébe egy jókora adag morzsolt kéksajtot, és tedd vissza a sütőbe körülbelül 10 perce, amíg az meg nem olvad. Idő és sütőpapír takarékosság érdekében helyezd a sütőpapírra diót a körték mellé 3-5 perce pirulni, amíg azok aranybarnák nem lesznek.

Amikor ezzel megvagy, tegyél két-két körtét egy-egy tányérra,és szórd meg bőségesen a pirított dióval, majd helyezz mellég 2-3 szelet Dijoni mustáros csirkét. Díszítésként szórd meg kéksajt morzsákkal, és helyezz a tetejére 2-3 kakukkfű ágacskát.

img_7339_9_29.jpg

 

Annak érdekében, hogy a romantikus este még tökéletesebb legyen, kínáld az ételt egy pohár sötét stout típusú sörrel, pl. Fuller’s London Black Cab-bel vagy a Roth Beer Pyromania nevű csodájával. A sör és a kéksajt testessége tökéletesen harmonizál és a sör krémessége remekül kompenzálja a sajt erőteljes aromáit.

Aki persze inkább a hagyományos bor-sajt párosításban hisz, annak természetesen a magyar borok még több lehetőséget kínálnak, de szerintem ami ehhez a recepthez a legkellemesebb párosítás, az a Tokaji vagy egy pohár Frittmann Rajnai Riesling.

Jó étvágyat!:)

Grana Padano - avagy a "szegény ember parmezánja"

Vendégszereplő: eredeti ligúr tészta pesto-val

Híresek az olasz sajtok - közülük pedig különösen ismertté vált néhány, melyek alapvetően meghatározzák az általános műveltséget az olasz konyháról szerte a világon. Nincs olyan ember, akinek ne jutna eszébe a Mozzarella, vagy a Parmigiano Reggiano, magyarul parmezán.

Utóbbi sajtról mindenki tudja, hogy az olaszok reszelve szórják tésztáikra és egyéb ételeikre. Eddig tart az a tudomány, amivel bármelyik étteremben el lehet adni akármit, kis olasz zászlócskával meg "originale italiano" jelzővel. Azonban az olasz sajtok világa ennél sokkal népesebb és gazdagabb! Momentán fel tudnék sorolni 97 olyan sajtot, amire határozottan állíthatjuk, hogy az olasz sajtkultúra tagjai. Ezt a felsorolást inkább kihagynám, egyrészt mert még nem volt alkalmam mindet kóstolni, másrészt már az iskolában is rámszóltak egyszer a '90-es években, hogy puskázni bűn - ez az állítás pedig tudtommal azóta is érvényben van. Jelen esetben bizonyára meg tudnák nekem bocsátani, mert nem kapnék érte se 5-öst, se doktori címet... De túl sokan vannak az olasz sajtok ahhoz, hogy egy bejegyzésben mindegyikről érdemben szólhassak.

Pár tudnivaló a parmezánról és annak undok mostohatestvéreiről

A parmezán nem egyszerű eset. Hivatalosan azokat a sajtokat nevezhetjük Parmigiano Reggiano-nak, amelyek Emiglia-Romagna és Lombardia régiókban készülnek (értelemszerűen a parmezánra vonatkozó, félzsíros keménysajt készítési eljárással), valamint átmennek azon a minőségellenőrzési vizsgálaton, melynek végén rájuk égetik a Parmigiano Reggiano márkajelzést. Ez egy védett dolog, pontosabban az olasz  Denominazione di Origine Protetta nevű védelmet élvezi (magyarul oltalom alatt álló eredetmegjelölés). Na, ezen kívül van még a világon ezerféle "parmezán" a boltokban, csak hogy érezhessük, mennyire "eredeti olasz" tésztát lafatyolunk az asztalról.

Egy gond van az igazi parmezánnal, ez pedig az ára. Baromi értékes termék, mert sok munka van vele. A legjobbakat akár három évig is érlelhetik, olyan körülmények között, amiknek fenntartása szintén nem olcsó mulatság. Még egy sajtbank is létezik, mely ezekre az aranyértékű gurigákra alapozza tőkéjét. Nem csoda, hogy egy ilyen költséges eljárás termékét ellentmondást nem tűrve védik a sajtmesterek a D.O.P. védelemmel. Azonban az "originale italiano" fílinget nem tudja mindenki megfizetni, hacsak nem készülnek olcsó koppintások, melyek legfeljebb ízükben vagy keménységükben próbálnak az igazi parmezánra emlékeztetni. Az ilyeneket illik egyszerűen csak "parmezán jellegű sajtnak" nevezni, bár én még ennyire sem lennék nagylelkű azokkal, akik mások jó hírnevén próbálnak nyerészkedni.

A drága Parmigiano alternatívája lehet rengeteg másik olasz keménysajt, illetve sok itáliai szupermarketben kapható "Gran Mix" termék, melyben többféle keménysajt reszelékének keveréke kapható, nyilván megfizethető áron. Ha szeretnénk minőségi, félzsíros kemény sajtot enni, és annak ízét élvezni borral, tésztával vagy pármai sonkával, akkor van két alternatíva, melyek szintén a D.O.P. védelme alatt állnak, és méltán soroljuk őket az olasz sajtok "három királya" közé. Ők a Pecorino Romano és a Grana Padano!

grana_padano_3.jpg

A Padano a világ egyik legrégibb kemény sajtja, immár 900 éve készítik Lombardiában. 1996 óta van rajta D.O.P. oltalom, így ha igazit szeretnénk fogyasztani, már az is elég biztosíték ha a gyártó rá merte írni a Grana Padano nevet a csomagolásra. A parmezánhoz hasonlóan égetett márkajelzés van a kérgén, ezt is szemügyre kell venni ha biztosra akarunk menni.

Neve a származási helyre, a Pó völgyére utal. Aki eddig arra tippelt, hogy van összefüggés Padániával, az most nyert (egy vállveregetést).

Tehéntejből készül, 1-2 évig érlelik. 35-45 cm átmérőjű, 18-25 cm magas gurigákban jön ki a sajtüzemekből; valószínűleg a legnagyobb testű D.O.P. védett olasz sajt. Sárga, néha vöröses kérge vastag és iszonyú kemény, a tészta pedig fehér, törékeny és szintén kemény. Kiválóan reszelhető, szeletek helyett inkább csak rönköket lehet vágni belőle. Édeskés, gyümölcsös beütése van a parmezánhoz nagyon hasonló ízének, valamint illatos, vajas aromája.

Sajtgazdálkodási gyorstalpaló olasz keménysajt fogyasztóknak

A Grana Padano kilója kb. 13 euróba kerül. Ezzel szemben a Parmigiano kilójáért kb. 20 eurót kell fizetni. Nos, ezek az olaszországi árak, amik persze úgy változnak, mint a benzinár, még grafikonokon is lehet nézegetni. Idehaza, lévén import áru, a kereskedelmi ára igencsak változatos lehet, nyilván az imént említettnél több. Úgy saccolom, hogy legalább 2100 forinttal olcsóbban juthatunk hozzá egy kiló Padanohoz, mint parmezánhoz, ezért bátorkodtam a "szegény ember parmezánja" címet adni neki. Van még olcsóbb alternatíva, de attól biztos nem fogjuk jobban érezni magunkat, mintha "sajtos" chipset rágcsálnánk.

Aki Olaszországban jár, és szeretne hazahozni valamilyen ehető szuvenírt, akkor a drága parmezán helyett a Padano (is) egy tökéletes választás. Idehaza meg lehet osztani a haverokkal egy gyertyafényes borozgatáson - testes fehér és vörös, valamint habzó borokkal próbálkozzunk, lehetőleg ezekből is tessék néhányat felmarkolni a hazaút reptéri terminálján, vagy egy Autogrillben.

A bejegyzéshez dukál egy ajánlat valamilyen echte olasz vacsorához is. Ezúttal Lombardia sajtját eresztjük össze igazi ligúr tésztával és genovai Pesto-val.

trofiette_alla_castagna_con_pesto_ligure_3.jpg

Ligúria jellegzetes tésztaféléje a Trofiette. Genova provinciából, azon belül Sori községből származik. Eredetileg házi tészta, de ma már minden olasz tésztagyártó készít belőle száraztésztát. Főzési ideje elvileg 16 perc, bár nekem néha 20-at is várnom kell amíg al dente tálalhatóvá válik.

A Trofiette alle Castagne egy speciális változat, mely gesztenyelisztből készül. Ezzel készítettem pesztós tésztát, hogy a Padano méltó helyre kerüljön.

A Pesto Ligure nem szorul bemutatásra. Nálunk kevés helyen, ill. drágán lehet kapni igazi genovait, de érdemes házi készítéssel is próbálkozni! Friss bazsalikomlevél, fenyőmag, fokhagyma, eredeti parmezán sajt, só és extra szűz (zöld!) olívaolaj kell hozzá. Mindenféle spórolós változatot (mely indokolatnaul cseréli az alapanyagokat, pl. a bazsalikomot közönséges zöldfűszerekre) mélyen elítélek, de én már csak ilyen, agresszív kirekesztő merészelek lenni, még a konyhapult békéjében is.

Tehát a nap menüje: Trofiette al Pesto Ligure, Grana Padano sajttal. Jó étvágyat hozzá!

Pontozzuk a sajtot is, bár jó hírneve miatt nem szorul rá: 9/10.

Micike sem lesz a kedvencem

Állítólag az egyik legkarakteresebb magyar sajtféle az Ilmiczi Csemege

A Pálpusztai és a Lajta után ismét egy hazai sajt a téma. Az Ilmici (eredetileg Ilmiczi Csemege) a Csermajori Tanüzem büszkesége.

_dsc7408.jpg

Zsíros, aprólyukú félkemény sajt, vékony sárgás-barna kéreggel. Illatosabb fajta, de a bűztől irtózó fogyasztóknak nem kell félni tőle. Omlós, viszont könnyen vágható, nagy lyukon reszelhető is.

Ennél a "tradicionális sajtnál" már meg kell állapítanom, hogy a kisvállalkozó sajtmesterek kézműves sajtjai sokkal karakteresebbek. Ha egy sajtkedvelő turistának kéne Magyarországot bemutatni, nem az Ilmicivel kezdeném. Előfordulhat, hogy a piacon rútul átvertek engem, és nem eredeti csermajori gyártmányt kaptam, hanem koppintást, és csak azért nem vagyok maximálisan elégedett. Ezért a tesztalanyt csak "Micikének" hívom, aztán az alkotó mester(ek) eldöntheti(k), hogy a híres sajtjuk becenevét, vagy egy gyenge másolat gyúnynevét látják benne.

Pozitív gondolat nélkül nem hagyhatom abba az elemzést: Micike még abba a körbe tartozik, ahonnan minden tejtermék fogyasztónak ajánlani tudom, bátran válogasson - mert sokkal igényesebb és ízletesebb termék, mint a boltok hűtőit elárasztó, uniós értékrendnek megfelelő vacak sajtszerű készítmények.

Fogyasztását ropogós héjú fehér kenyérrel, erősen hagymás ételekkel és vörös borokkal szokták ajánlani. Én se cselekszem másképp, mert bár magában kissé unalmas, de jól sikerült társítással mennyei uzsonna vagy vacsora része lehet!

Értékelés: 6/10

Borban az igazság

Az igazság pedig sajt!

Nincs is annál kellemesebb gasztroélmény a szabadidőt eltölteni kívánó sajtkedvelők számára, mint amikor minőségi sajtokból falatoznak, jobbnál jobb borokat kortyolgatva. A sajt és a bor találkozása viszont nemcsak eképpen lehetséges: vannak sajtok, melyek még a gyártási periódusban egyesülnek a nemes nedűkkel, hogy azok kedvező hatását magukkal vigyék amíg meg nem esszük őket. Ilyen a mai prédánk is, a vörösborban érlelt kecskesajt.

vorosboros_kecskesajt_1.jpg

Korábban már tettem említést boros sajtokról, mivel az idei Belvárosi Sajtfesztiválon és a Mesterségek Ünnepén is találkoztam velük a vásári forgatagban. Konkrétan Egri Bikavéres kecskesajtokat láttam, de ezeken kívül még akad néhány a nemzetközi sajtpiacon.

Olaszországban, Veneto régióban már az első világháború óta termelik az Ubriaco sajtot. Száraz, habzó borban (Proseccoban) fürdetik, és legalább 2 hónapig érlelik. A legenda szerint úgy sikerült felfedezni, hogy az érkező ellenséges had elöl próbálták a termelők sajtjaikat oda rejteni, ahol nem keresik; így pottyantak bele a borba, ahonnét elővéve igen ízletes csemegeként tértek vissza.

Idehaza többféle boros sajt kombinációval találkozhatunk, például Tokaji borral is készítettek már ilyesmit. Remélem, a közeljövőben egyre több termelő fog kísérletezni, a hazai borokra alapanyagként nem lehet panasz.

Tulajdonképpen miért is jó az, ha borban fürdetik/érlelik a sajtot? Technikai részletekbe laikusként nem mennék bele - elég annyit tudni, hogy ionok vándorolnak, kapcsolódnak és sókat, borkövet hoznak létre, ill. a sajt NaCl tartalmát csökkentik. Gyakorlatilag a boros sajtot gyártó mesterek legkézenfekvőbb indoka az, hogy finom, feledhetetlenül jó sajt készüljön. 

Gomolyában és érlelt változatban is lehet kapni, tehén- és kecsketejből. Talán juhtejből is készül, én még nem láttam de ezt ne vegyük kizáró tényezőnek. A képeken látható példány a Fehérvári úti piacról származik, de némelyik szupermarketben is kaphatók hasonló sajtköltemények országszerte. Amondó vagyok, hogy egy 10 dekás falatra nem érdemes sajnálni a pénzünket.

Nem lehet garantálni, hogy minden borban fürdetett sajttól hasra eshetünk. A minősége nagyban függ a bortól is. Olcsó borral lehet ehető pörköltet főzni, de a sajt nem lesz tőle jobb. Értelemszerűen a drága bortól a sajt is megdrágulhat, de jobb eséllyel kapunk mennyei ízbombát végeredménynek.

A tesztalany kissé csalódást okozott, mert a vörösbor ízét alig éreztem rajta. Átlagos, sőt jó ízű kecskesajt, szép vörös felszínnel, de nem hozta azt a csodás érzést amit vártam tőle. Legalább 9/10-es sajtot kerestem, ezúttal 6/10-est találtam.

Sebaj, lesz még időnk jóféle boros sajtok után kutatni! Akinek van jó tippje, merre találunk olyat, amiért érdemes elrohanni, várjuk kommentben.

Ha Lajta van rajta...

... akkor biztosan jó a sajtos szendvics!

A Pálpusztai mellett vannak még (a sajtkultúrában jártasabb és a szorgalmasan sajtot vásároló emberek számára) híres magyar sajtok. Ilyen a méltán népszerű Lajta.

lajta4.jpg

Nevét a Mosonmagyaróvárt kettészelő Lajta folyóról kapta. Ebben a városban dolgozták ki még a '30-as években. Több üzem is készítette azóta, én pedig nemrég vettem tesztalanynak egy Tebike gyártmányt.

1 kg-os hasábokban kerül ki a műhelyből, a boltokban kisebb tömbökben is lehet venni. Alufóliával és/vagy műanyag fóliával csomagolják, ennek bontása után otthon is szükségszerű ugyanígy becsomagolni. A vágási felület rövid idő alatt megkérgesedik és elszíneződik, ha nincs szorosan letapasztva!

A rúzsbaktérium-flórával érő sajtok közé soroljuk. Kérge vékony, rugalmas, sötétsárgás-pirosas színű. Belseje sűrű, apró lukacsos, íze pedig karakteres, aromás és kellemesen pikáns. Illata a Pálpusztaira emlékeztet, tehát aki nem híve a szagos sajtoknak, jobban jár ha kerüli.

lajta2.jpg

Két éve a SZEGA Nemzetek Sajtversenyén tizenöt sajt közül győztesnek kiáltották ki. Igaz, a zömében magyar közönség elfogult lehetett; de örüljünk neki, hogy ilyen jó helyen áll az európai sajtkultúrában. Ezt a versenyt amúgy idén is rendezik, tessék megnézni és szavazni!

Jól lehet szeletelni és reszelni, így kenyéren, pirítóson tökéletes szendvics adalék, valamint tésztafélékhez is fogyaszthatjuk. Bármilyen sajtos ételhez merem ajánlani, amiben egy kicsit jobban szeretnék érezni a sajtízt. Számomra eddig a legkellemesebb uzsonnaélményt tojásos szalámis melegszendvicsben nyújtotta.

Bármilyen nehéz vörösbort, pl. Cuvée-t, Merlot-t, Cabernet-t vagy Bikavért fogyasszunk hozzá.

Értékelés: 8/10.

lajta1.jpg

Egy kis szuvenír Stockholmból

7 svéd sajt, amit érdemes kipróbálni

Mit csináljon az ember szabad idejében, 35 fokban?

Menjen Skandináviába, mert ott 25 fok van!

Két és fél napot töltöttünk Stockholmban, házassági évfordulónk alkalmából. Egy színvonalas, tiszta és szép, mozgalmas de mégis nyugodt, igazán északi fővárost találtunk. Egy nap alatt be lehet járni a belvárost, sok nagy park érintésével. A svédek nem mind magasak és szőkék, viszont egytől egyig mosolygósak, barátságosak.  Az éttermekben pompásan elkészítenek bármit, svéd és nemzetközi konyha szerint egyaránt. Többet nem is mondok róla; egyszer az életben érdemes elutazni oda mindenkinek, aki teheti. Akár több napra, vidéki túrákkal kiegészítve, gyönyörködve a Skandináv félsziget fjordjaiban - bárcsak mi is megtehettük volna párommal, akivel immár egy éve együtt vagyunk jóban-rosszban.

Pár kép a városról / I. galéria

Természetesen a svédek is nagyon igényesek jó minőségű tejtermékeikre, mint amennyire büszkék a tiszta ivóvizükre. Így hát nem kérdéses, hogy rengeteg jó sajtjuk van. Nem kell boltról boltra járni és kutatni a hazai ízek után sok kommersz trappista között, mert  szinte mindegyik szupermarketben van egy kisebb válogatás a svéd sajtokból (7eleven, Coop, ICA és hasonló közértekben).

Most következzék egy gyorstalpaló a Sajtológia válogatottjáról, avagy hét híres svéd sajtról.

Az Ädel, avagy a "nemes sajt" az egyetlen igazi svéd kéksajt, melyet a hasonló típusú francia importok alternatívájaként hoztak létre. Jellegét a fakó, krémes belsőt megtörő, szürkés kék foltok és a köztük szövődő erezet adják.

Magas nedvességtartalma hangsúlyozza a fűszeres, kéksajtos ízt és a sós utóízt. Tipikus saláta kellék, extra szűz olíva olajjal és balzsamecettel keverve remek öntet készíthető belőle. Svéd sört vagy pálinkát igyunk hozzá.

Kép: hamburgare.org

Az Emmentáli svéd megfelelője a Grevé. Halványsárga színű, változatos méretű lyukakkal sűrűn "benőtt" félkemény sajt. Édes és mogyorós íze van, valamint sűrű és hajlékony szerkezete. Népszerű kellék főzéshez, bár szerintem nem olyan karakteres mint egy Pannónia.

Vajas péksüteményen, vékony szeletekben, füstölt sonkával kiegészítve remek csemege, de besamel jellegű mártásokra reszelve is jó, bármilyen fogás kiegészítőjeként.

Kép: ostochkex.se

Az előző példákhoz hasonlóan ez is egy alternatívaként jött létre: a Herrgärd sajt a Gruyére megfelelője. Neve jelentése: kastély (svédül, ugye).

Belül halványsárga, kérgét viasszal szokták bevonni. Íze egy kicsit hasonlít a Cheddar-ra. Kiváló főzéshez és köretnek is, pl. egy kis ecetes uborkával, gyümölcsös fehérbor kíséretében.

Kép: flickr.com

Hushäll a legősibb svéd házisajt. Nem lehet minden boltban kapni, de egy svéd háztartás vendégeként még szerencsénk lehet a reggelinél. 

Enyhe és krémes állagú, belseje szalma színű. Omlós tésztája van kicsi lyukakkal és alig kialakult kéreggel.

Kép: wctc.se

Mesost a svédek barna savósajtja. Létezése azért lett szükségszerű, hogy a tejipar maximálisan kihasználja alapanyagát. A tejsavót addig főzik, amíg szétválik a fehérje
és a zsír, a maradék folyadék pedig elpárolog, maga mögött hagyva egy ragacsos, édes barna trutyit. Egy kis tejszínt hozzáadva elegendő mennyiségű Mesost készül.

Akik nem ezen nőttek fel, nehezen szokják meg karamellás ízét és savanykás utóízét. Reggeli pirítós mellé szokták fogyasztani.

Kép: lotta.agholme.se

Präst, magyarul "papok sajtja" a 16. századi svéd háziasszonyok találmánya. Miután férjük beadózta a tej nagy részét a Szentegyháznak, a maradékból sajtot készítettek és azt eladták a piacon, hogy legalább a költségeiket fedezzék belőle. Ma már nagy üzemben gyártják.

Hajlékony, szivacsos szerkezetű, rizsméretű lyukakkal borított robusztus sajt. Édes savanyú íze van, enyhén gyümölcsös bizsergést hagy a szájban. Csilis ételeket lehet még jobban megbolondítani vele, gyümölcsös vörösbor dukál hozzá.

Kép: snipview.com

 A hetedik sajt, amit hazahoztam, Västerbotten sajtja. Kemény, érlelt sajt, melynek állnia kell a hosszú, kemény skandináv telet. Nevét az ország egyik történelmi régiójáról kapta, mely északon, Lappföld mellett van. Tehát ott a téli időjárás és a tartós élelmiszer ma sem vicc, mint ahogy a XIX. században sem volt az, amikor feltalálták.

vasterbottenost1.jpg

Íze hasonlít az olasz érlelt sajtokhoz, bár van benne egy idővel erősödő gyümölcsösség. Gyönyörű sárga színe van, zsíros felülete és omlós szerkezete. Igazi étkezés utáni sajt, sörözéshez és borozáshoz. Nem véletlen, hogy őt hoztam haza!

Pár kép a Västerbottenostról / II. galéria

Mivel az utóbbi sajtot többször is forgattam a számban, így jár neki egy hivatalos Sajtológia-értékelés is. 10-ből 9 pont jár neki!

Aki ismer még svéd sajtkülönlegességeket, ne üljön tétlenül, ossza meg velünk alul egy kommentben! Ha kép is jár hozzá, várjuk szeretettel Facebook-on.

Sajtos túrós kosárka

Avagy még egy ajánlat ebédre, ami egyszerű mint a zacskós leves

Van-e otthon darált hús, túró, tojás, sajt, tejföl és fűszer? Gondot jelent kitalálni, milyen ebéd/vacsora készüljön belőle? Véget vetünk szorongásának, adunk egy remek ötletet. Ha most elkezdni, másfél órán belül lehet tálalni.

_dsc7077.jpg

A következő összeállítás nemcsak egyszerűen elkészíthető, de alapanyagait tekintve bárki számára elérhető (szinte minden élelmiszer üzletben kapható termékekből áll), ráadásul egészséges is! Hadd említsek pár okosságot az általam használt alapanyagokról.

A cheddar sajt elsőrangú fehérjeforrás, az összes szükséges aminosavval ellátja testünket. Emellett A, B, D, E és K vitaminokat, kalciumot, foszfort és cinket is tartalmaz. Érthetőbben fogalmazva: jót tesz a keringésnek, az idegrendszernek, az izomzatnak és a szervek működésének, valamint laktató étel, elkerülhető általa a késői órákban ránk törő zabálási kényszer. 

A túró a magyar tejtermék kultúra egyedülálló kincse, emellett pedig kiváló fehérje-, foszfor- és kalciumforrás. Azt még a kakaóreklámokon felnőtt örökifjú olvasók is tudják, a kalcium mennyire fontos a csontoknak és a fogaknak. Igazából fehérje és kalcium tekintetében minden sajt és tejtermék esetében pozitívak lehetünk, így nem árultam el nagy csodát. 

A kosárkákhoz használtam még erdélyi juhsajtot is. Amellett, hogy vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, ezt nyugodtan fogyaszthatják a tejcukorérzékenyek, így ebből nem kell speciális változatot keresniük a laktózmentes diétán élőknek.

Térjünk végre a lényegre, süssük meg a kosárkákat, mert máris letelt tíz perc!

A "kosarakhoz" az alábbi összetevőkből kell az alapot összegyúrni: darált hús (sertés vagy sertés-marha vegyes), tejföl, fokhagyma, tojássárgája, só, bors, meg egy kis őrölt dióbél. Ezekből kis gombócokat teszünk a sütőlapra (az én esetemben egy sütőpapír is részt vett a projektben), melyeknek a közepét benyomkodva kosarakat alkotunk. 200°C-on lehet sütni.

A töltelékhez összekeverjük a túrót és a finomra reszelt cheddart zöldfűszerekkel (pl. petrezselyem, tárkony, virágszirom-keverék) és tojássárgával. Ezidáig sikerült néhány tojásfehérjét leválasztanunk, ezekből kemény habot kell verni, amazt pedig a töltelékkel lazán elkeverni. Amikor már majdnem készre sültek a kosárkák, púposan rátesszük a tölteléket és behintjük zsemlemorzsával. Az izgalmat lehet fokozni még a töltelék hozzáadása előtt pár szem pirított szalonnácskával amit a kosárkákban helyezünk.

Miután a töltelékkel együtt is sültek a kosarak kb 6 percig, rászórhatjuk a reszelt juhsajtot. Ennek csak annyi a dolga, hogy ráolvadjon, nem kell megpirítani.

A kosárkák formája jobban összeáll, avagy kevésbé folyik szét, ha egyszerű sütőlap helyett teflonos vagy szilikonos sütőformákat hívunk segítségül. Muffin-őrültek itt előnyben vannak!

A kész kosárkák remekül szolgálnak főzelékekhez feltétként, de önállóan is tálalhatók főételként. A képeken kelkáposztás rizzsel láthatunk egy példát.

Jó étvágyat!

_dsc7076.jpg

Él és virul a magyar sajtkultúra

Óriási érdeklődést fogad a Sajtok Utcája a Várban

Augusztus 20-án, az Államalapítás Ünnepén, azaz tegnap kezdetét vette a Mesterségek Ünnepe, és vele együtt a Magyar Kézműves Sajtok Utcája is.

sajtokutcaja2015_03.jpg

Gyakran hallom szkeptikusoktól, hogy a "magyar sajtkultúra nem létezik". Ezt a borúlátó nézetüket arra a tényre alapozzák, hogy a boltokban - főleg a lakosságot leginkább ellátó szupermarketekben -  a sajtos hűtők tele vannak gyenge minőségű trappista tömbökkel és B-kategóriás külföldi sajtokkal. És ha az utca emberét megkérjük, mondjon három tradicionális magyar sajtot, kissé elakadna; ugyanezt a feladatot játszi könnyedséggel venné olasz vagy francia sajtok esetében. Mert azok világhírűek, szemben a magyar sajtmesterség remekműveivel. Bizony, vannak ilyenek!

A magyar sajtkultúra igenis létezik, csak hajlamosak vagyunk rossz helyen keresni. Ott van a házi sajtokban, a kézműves sajtműhelyekben és a hagyományainkat felelevenítő vásárokon! A Sajtok Utcája is ezt bizonyítja. A minimális érdeklődést mutató városi polgár szemében ez csak egy bazársor, melyben házias jellegű, de a szokásos sajtkínálatnál nem izgalmasabb példányokat kínálnak. Itt is van Tilsit, Gouda, Trappista, Ementáli és Gomolya, mint minden hipermarketben. Ugyan mitől lennének jobbak?

A magyar kézműves sajtokat nemcsak a vákuumfóliás csomagolás hiánya különbözteti meg a tömegtermékektől. Elég csak egy falatot kóstolni az ilyen eseményeken, hogy érezzük: csodálatos ízüknek nyomába sem érnek a "márkás" sajtok. A trappista, ami máshol homogén, zsírtalan, szagtalan és ízetlen, az itt tele van lyukakkal, kellőképpen zsíros, illata csábító és íze bombaként robban a szánkban. Ráadásul egyik műhelyről a másikra változik a bukéja és az ízvilága. Ugyanez vonatkozik minden "standard" sajtra, és akkor még nem is beszéltünk a mesterek egyedi, érlelt vagy friss sajtjairól.

Több ezer látogató nem tévedhet: hatalmas tömeg nyüzsög a Szent György utcán, hogy kóstolgasson, vásároljon a sajtvásáron. Akik megfelelő időben (délelőtt 11-kor vagy délután 5-kor) érkeznek, szemtanúi lehetnek egy-egy bemutatónak, melyen valamelyik sajtkészítési technikát ismertetik. Öröm látni, ahogy fiatalok, gyerekek figyelnek kíváncsian, és művelt szülők, nagyszülők osztják nekik az ősi tudást a sajtmesterségről.

Hétfő délután füstöltsajt illat lengett a Dísz tértől a Siklóig, mivel a sajtfüstölő berendezés a bemutató után is folyamatosan üzemelt.

sajtokutcaja2015_04.jpg

A sajtmesterek és segítőik meglehetősen nagy terhelésnek vannak kitéve az óriási érdeklődés miatt. Hogy megfelelő ritmusban haladjon a fogyasztás és a kóstolás, a legtöbben sétáló tálcákkal és pálcákkal készültek, hogy egy gyors tranzakció után a műhely összes sajtját meg lehessen kóstolni, mindössze párszáz forintért. Sokkal gazdaságosabb befektetés bármely gasztroturistának, mint a bazári perecesnél vásárolni fesztiválcsemegét.

Őszintén szólva sok újdonságot nem láttam, pl. a májusi Székely Majálison kiállító erdélyi vagy a rettentően béna Sajtfesztiválon remekül helytálló hazai sajtmesterek termékeihez képest. Leginkább azért van ez így, mert sokan ott is jelen voltak, s értelemszerűen ugyanolyan választékkal érkeztek ide is. Az újdonság hiánya cseppet sem vehető problémának, mert minőségi, friss tejből készült, legfelsőbb kategóriás sajtokat láttam mindenhol. Füstöltet, érleltet, borban érleltet, gombásat, hagymásat; minden állat tejéből, amilyet magyar emberek tenyésztenek már a nomád korszakunk óta.

sajtokutcaja2015_16.jpg

Nem akartam egy műhelyt sem kiemelni, mert mind ugyanazon a szinten vannak - a sajtkedvelőknek okozott öröm és a sajtokban érezhető csúcsminőség tekintetében is. Mégis megemlítek egy személyes kedvencet: Etyekről érkezett Zsuzsa asszony házi sajtjaival, a standján pedig lelkesen dobtak össze a kedvemért pár rögtönzött installációt a remek termékekből fotózásra. Ezek közül a sajtműhely kincse, egyedi trófeája egy natúr, tehéntejből készült, érlelt, lyukas félkemény zsíros sajt, melyet a mesterasszony fiáról, Marciról nevezett el. Első ránézésre csalóka látványt nyújt, mintha egy hétköznapi házisajt lenne. A felvezetése is elég szerény volt, de aztán az első harapás... meg a második... Rögtön rájöttem, milyen istenien finom. Ez volt számomra a hét fénypontja, utólag is köszönöm a kóstolást!

A rendezvény folytatódik vasárnap estig. Elég jó idő van ahhoz, hogy ne legyen jobb dolguk a hosszú hétvégén! Kérjük a Kedves Olvasókat, osszák meg velünk élményeiket, véleményüket, képeiket a Facebook oldalunkon.

A galériában termékmegjelenítés is látható, árakkal. Nem ez volt a cél, de így sikerült. Mehet a kattintás!

Jönnek a sajtok a Várba!

Idén rendezik a Budai Várban a 29. Mesterségek Ünnepét, holnaptól, azaz augusztus 20-tól vasárnapig, augusztus 23-ig; vagyis már csak egyet kell aludnunk és megünnepelhetjük a magyar állam alapítását, nem is akárhogy. Kézműves vásár és bemutatók, kenyérszentelés és színpadi programok várják az érdeklődőket, a magyar kultúra színe-java méltó módot ad egyik legfontosabb nemzeti ünnepünk civilizált, politikamentes ünnepléséhez és a hosszú hétvégére tervezett kikapcsolódáshoz.

Ehhez kapcsolódóan pedig megnyílik a Magyar Kézműves Sajtok Utcája (rövidebben Sajtok Utcája). A Szent György utca (a Palota és a Mátyás templom közötti útvonal) igazi sajtfesztivállá alakul, mely a Mesterségek Ünnepének szervezőinek és a Sajtkészítők Egyesületének köszönhetően zajlik négy napon keresztül. A belépés ingyenes!

A program tömören: sajtvásár, kóstolók, sajtkészítés bemutatók, filmvetítés és kiállítások lesznek, összesen 17 és 5 erdélyi (a többi magyarországi) sajtműhely közreműködésével.

A programról bővebben

A sajtvásáron minden nap kiállítják termékeiket, kóstolásra és árusításra a következő műhelyek:

- Agria Kézműves Sajtműhely
- Bokri Juhsajt- és Juhtúró Különlegességek Bokorból
- Etyeki Sajtútállomás
- Fuchs Imre, sajtkészítő
- Gyergyótekerőpataki Kézműves Sajtok
- Hajdú Tímea és Nagy László sajtkészítők
- Hankai Sajtműhely
- Igmándi Sajtműhely
- Imre Pál, sajtkészítő
- Kedves Tamás, sajtkészítő
- Kiss Ferenc, sajtkészítő
- Maszlik Családi Gazdaság
- Nagyné Zele Margit, sajtkészítő
- Sinka Árpád, sajtkészítő
- Torockói Sajtok
- Tündérkert Sajtműhely és Kézműves Sajtok Boltja
- Zsuzsa asszony, házisajt készítő

Szintén mindennapos program lesz délután 15:00 órakor a Sajtút hálózatot bemutató filmvetítés, utána meg kvízjáték. A hálózatról még fogunk értekezni a blogon; remélem a Sajtok Utcája után sokan veszik majd célba valamelyik állomást.

Csütörtök délelőtt a félkemény sajtok készítését ismerhetjük meg egy bemutatón, délután pedig vajat köpülnek és hegyi sajtot készítenek 270 liter tejből. A sajtgyártással való ismerkedés a további napokon is folytatódik: péntek délelőtt sajtfüstölés lesz, délután pedig megtudhatjuk, hogyan kell gomolyát, zsendicét és ordát előállítani. Szombaton a hegyi sajt és a mozzarella titkát ismerhetjük meg, vasárnap pedig a parenyica nyújtásról láthatunk bemutatót. Az utolsó programon, vasárnap 17:00 órakor ínycsiklandozó sajtos étel főzésének a csínját-bínját leshetjük el a mesterektől, ugyanis ekkor lesz a Fondue és Raclette bemutató.

Természetesen a Sajtológia "stábja" is ott lesz a helyszínen, hogy élményekkel, képekkel és finom sajtokkal térjünk haza beszámoló(ka)t írogatni.

Szívből ajánljuk mindenkinek, hogy holnaptól vasárnapig bármelyik napon, vagy akár minden nap, szíveskedjenek feljönni a Várba, és térjenek be a Sajtok Utcájába! Ismétlem: a rendezvény ingyenes. EZ csak a Sajtok utcájára vonatkozik, a Mesterségek Ünnepének többi része már belépős. Szerintem a kóstolás is ingyenes lesz. A hazavihető sajtokat már nem ingyen osztják, de minden fillért megérnek majd, hisz értékük pénzben felbecsülhetetlen.

Ha Kedves Olvasóink szeretnének velünk képeket, véleményeket megosztani, akkor ne habozzanak ezt megtenni a Facebook oldalunkon!

Az esemény oldalán kéretik a részvételi szándékot pozitívan jelezni, esetleg magát az eseményt megosztani, barátokat meghívni. Mi (Sajtológiások) nem vagyunk szervezők, tehát nem érdekből kérünk ilyesmit, csak jóindulatból. Sajtra fel!

Putyin és a sajt(ó)háború

Hasonlóan az Iszlám Államra, amely az Amerikából érkező humanitárius segélycsomag részét képező csirkehúst égette, amiért a "hitetlenek földjén" került levágásra, Oroszországban egy, augusztus 6-án hatályba lépett jogszabály értelmében nemrégiben egy jó pár tonna sajtot semmisítettek meg. Az, hogy milyen mennyiségű, és ami még problémásabb - milyen származású - sajtról van szó, a különböző forrásokból nem válik egyértelművé. Az egyetlen adat, amelyben a különböző közlemények egyetértenek, az, hogy az esemény Belgorod városához közel történt.  

Nap mint nap halljuk – és, sajnálatos módon bizonyos mértékig már meg is szoktuk az Ukrajna felől érkező, és adott esetben az ott élő külhoni magyarokat is érintő rémhíreket. 

Arról itthon sem egységesek a vélemények, hogy a keleti szomszédunk területén folyó konfliktust miként könyveljük el, de mielőtt belemennénk egy ide nem vágó és nem tartozó politikai elemzésbe, máris fölteszem azt a kérdést, amelyet már egy jó pár olvasó bizonyára már a cím láttára is megfogalmazott, ha nem is hangosan, de fejében biztosan: Mit keres Putyin egy sajtról szóló blog hasábjain?

Na már most tudni kell azt is, hogy Putyin szerepe és személyisége nemcsak külföldön, hanem saj(á)t hazájában sem teljesen egyértelmű: kétségkívül van, aki szereti – népszerűsége már-már az egeket döngeti, ám az is szinte bizonyos, hogy van, aki csupán félelemből jelöli be a "helyes" választ a soron következő közvélemény-kutatás alanyaként. És persze olyanok is vannak, akik nem félnek valamilyen formában vitába szállni a vezérrel. 

Az ilyen böszmeségekre vállalkozókat, valamint vállalkozásukat tudvalevőleg el is kell csitítani, márpedig történetesen erre az évek folyamán a független sajtó bizonyult az egyik leghatékonyabb eszköznek, Erről szól egyebek mellett Gregory Feifer amerikai elemzőnek, volt moszkvai tudósítónak legutóbbi, a Foreign Affairs szakfolyóiratnak adott interjúja. A szakértő szavaiból kiderül, hogy Putyinéknak (vagyis a vezérnek és marketingtanácsosainak) egy elég eredményes kampányt sikerült levezérelniük, melynek az a célja, hogy honfitársai a hazai érdekek megtestesítőjének, fővédőjének lássák az államfőt. Miközben az olyan akciókból, amelyek ezt a bejegyzést ihlették, teljesen más tűnik ki. 

Nem véletlen, hogy az Iszlám Állam taktikájára emlékeztető módszerek által fémjelzett kampányt egyesek kimondottan ellenzik – s ahogy ez utóbbi cikk állítja, nemcsak azért, mert a megsemmisített sajtot a rászorulók javára fordíthatták volna, hanem azért is, mert a szankciók által buzdítani kívánt hazai termelés nem minden esetben képes "helyettesíteni" az ilyen vagy amolyan módon behozott, szankciók tárgyát képező sajtot. Ami önmagában is szomorú, hisz ami például Észtországban "orosz sajt" néven fut, ottani vendéghallgatói emlékeim egy jó minőségű termékként őrzik – azt 2013-ban, legutóbbi észtországi látogatásom során is igen jó étvággyal és örömmel fogyasztottam. 

Az viszont igen aggasztó, hogy amint az agyafúrt kereskedők olyanokra képesek a szankciók elkerülése végett, mint lazacnak fehérorosznak(!) történő címkézése, úgy Putyin stábja ukrán vagy – igen, nincs elütés – orosz sajtot «szankciósként» semmisíttet meg. Kampány ide vagy oda, de szerény véleményem szerint ez a túlbuzgóság nem fogadható el egy civilizált országban. 

Ha más miatt nem, azért elfogadhatatlan, mert – bár mi is több ízben kidobunk ételt, ételmaradékot, a szegények, a dolgozók és az állatok iránti tisztelet hiánya nem emelhető egy állam politikájának elvei és eszközei közé.  

Ez volna az egyik leghíresebb, tradicionális magyar sajt

Mellesleg az egyik (hacsak nem az abszolút) legbüdösebb magyar sajt: a Pálpusztai

Állítólag van egy hely Magyarországon, Vas megyében, Pálmajor mellett. Úgy hívják, Pálpuszta, a GeoView szerint "farmként" van nyilvántartva.

A híres Pálpusztai sajtnak ehhez a helyhez semmi köze, sőt, az általánosan elfogadott elmélet szerint nem létezik ilyen hely.

Kevés olyan sajt van a világon, amire azt mondhatjuk, hogy "na, ez aztán a magyar sajt!" Szakszerűbben fogalmazva olyan, ami a magyar sajtkultúrában gyökerezik. Van ám rengeteg tejtermék a polcokon, sokféle sajtot gyártanak Magyarországon, de többségük külföldi eredetű sajtok koppintása. Sem eredetiségben, sem minőségben nem jár élen a magyar sajtok tömeggyártása. Erre inkább a kisvállalkozók, avagy a "házi" sajtkészítők választékában kell példákat keresni.

Mint mondtam, kevés igazi magyar sajtunk van, és még kevesebb olyan, mely nagy hírnévre tehetne szert a nemzetközi sajtimádók köreiben. Ilyennek számít a méltán híres Pálpusztai.

palpusztai_sajt_0813_04.jpg

Valószínűleg rengeteg olvasó próbálja pókerarccal leplezni a titkot, miszerint még soha életében nem evett ilyet, vagy netán még nem is hallott róla. Ilyen esetben nem kell megijedni, mert sajnos idehaza ritkán hallom azt, hogy valaki jó szívvel ajánlaná, híresztelné. Mivel eleve kiforratlan a magyar sajtkultúra, vagyis a nagyobb tömegeket nézve nincs túl nagy igény a különlegességekre, sem nyitottság az újdonságokra; így érthető módon első látásra képesek eltávolodni honfitáraink ettől a kis kockától. Vagy inkább szaglásra!

Akik nem szeretik a büdös sajtokat, azok jobban járnak, ha nem is próbálkoznak a Pálpusztai szagolgatásával, mert garantáltan nem fogják szeretni. Akik viszont hozzá vannak szokva a büdösség és a finom íz egyenes arányának elvéhez, biztosan hamar megkedvelik. Szagát egyébként az őt érlelő baktériumnak (Bevibacterium linens) köszönheti, mely többek közt az emberi bőrön is megtalálható, továbbá felelősségre vonható a kellemetlen testszagokért. Így nyilván elfogadható az a tényállás, hogy a Pálpusztai büdös lábszagra emlékeztet.

Na de hol készül ez a legendás sajt, ha nem Pálpusztán?

Budapesten. A nevét a gyár alapítójáról kapta: Heller Pál az 1890-es években nyitotta meg üzemét. A keresztneve mellé odaírta hogy "puszta"; gondolta, így jobban cseng majd. Azóta is rendszeresen kerülünk gyanútlanul abba a hibába, hogy keressük Pálpusztát. 

 

 

Tehéntejből készült, sózott, oltós alvasztású rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt. Kívül keményebb, de könnyedén vágódik/omlik, belül viszont finom lágy sajttészta vár. Fogyasztás előtt pár órával mindenképp ki kell venni a hűtőből, ill. fedett helyen (pl. sajttartóban) szobahőmérsékletre engedni. Ez az eljárás persze evidens, főleg a rúzsflórával élő sajtoknál. Fanatikusok arra is hajlamosak, hogy 3-4 napig hagyják "még érni", mielőtt kibontják.

Én nemrég vesztettem el a Pálpusztai-szüzességemet, amikor (végre) találtam néhányat a Fehérvári úti piacon. Kicsi, 50 grammos kockákban árulják. Az arany középutat keresve éjjel vettem ki a hűtőből, és reggelire fogyasztottam el. Nagyon sós, de ez cseppet sem zavar. Vannak "elsózott" sajtok, és van ez a Pálpusztai - egyszerűen jól áll neki, főleg ha édes gyümölccsel együtt fogyasztjuk. Például egy kis sárgadinnyével.

Beismerem, ez tényleg nagyon jó sajt, magasan kiemelkedik a magyar sajtgyárak termékei közül. Cserszegi fűszeres, fehér félédes bort ajánlok hozzá. Aki inkább sörös, annak jó korcsolyázást kívánok, de csakis Pálpusztaival.

A Sajtológia értékelése: 9,5/10!

Egy sajt a székely esztenákról

Nemrég érkezett hozzám egy ízletes házi sajt, egyenesen Erdélyből.

Első nekifutásra máris helytelenül fogalmaztam, mivel ez nem úgy "házi", mintha valaki otthon készítette volna. Habár félig-meddig otthona lehet a hely annak a bizonyos valakinek, aki készíti. És ez a valaki nem akárki! Nem kell és nem is említek konkrét személyt - hisz nem is tudnék, mert a készítő számomra ismeretlen. Tehát a sajtmester bármelyik pásztor vagy juhász lehet Hargita környékén. Merthogy ez a sajt a székely esztena gazdálkodás terméke.

_dsc6906.jpg

Az esztena a fejősjuhászattal kapcsolatos szállásgazdaság, avagy a nyájak nyári szálláshelye. A nyári legeltetés idején a juhászok nem térnek "haza", hanem kint maradnak a jószággal és az őrző kutyákkal a legelő melletti szálláson. Gyakorlatilag az esztena ennek a gazdaságnak az egészét jelenti, tehát az épületeket, a legelőt, a nyájat és a munkaerőt együttvéve.

Esztenák sokfelé vannak az erdélyi havasok vidékein, de még a Felvidéken, az Alpokban és Lengyelországban is - igaz, ott másképp nevezik őket.

Ezeken az esztenákon finom friss sajtokat is készítenek, melyek egyik jó székely háztartás asztaláról sem hiányozhatnak. Sajton kívül még ordát és túrót is termelnek bőségesen. Nagyon kemény életmód, rengeteg munka és naponta két fejés áll emögött a sajt mögött, úgyhogy meg kell becsülni; minden falatját hosszasan ízlejük, élvezzük!

Az állatokat a kétrekeszes (terelő és fejő) hálókosárba terelik. A terelőből az állatokat egyenként a fejőbe hajtják, ahol a tulajdonképpeni fejés történik. A tej egy erre a célra kialakított fejővödörbe kerül. A frissen fejt tejet átszűrik, majd „ótókádba” töltik. Itt keverik hozzá az „ótót”, ami 6-10 hetes szopós állat ótógömböcében található sajtszerű enzimbõl készül, ettől a tej körülbelül egy óra alatt megalvad. Ekkor sajttörővel összetörik (összekeverik) a besűrűsödött tejet, majd rövid pihentetés után összegyűjtik a sajtot, és sűrű szövésű vászonba csavarják, hogy a fölösleges savó kicsepeghessen! (Forrás: Szekértúra a Hargitán, Erdélyi Vendgéházak)

Kép forrása: turatars.com

Amit én kaptam és e bejegyzés írására ösztönzött, egyszerű friss juhsajt. Félkemény állagú, kicsi lyukakkal, de vágásnál könnyen törik, enyhén omlós. Első kóstolásra kissé sósnak, zsírtalannak tűnik. Nem az a fajta, amiből egyszerre sokat falnék, de napi rendszerességgel biztosan megkívánom. Hidegtálakhoz remek választás, jó összhangban van sósabb és édesebb kombinációkkal is. Személyes kedvencem a szárnyas-májkrémes szendviccsel való összeállítás egy kis eperlekvárral megbolondítva. 

 

Sok száz féle esztenás sajt fordulhat még elő az erdélyi termelői piacokon, így eme egy szem példány alapján nem lehet őket általánosan értékelni. A székely sajtkészítőkről nem lehet elmondani, hogy különlegességeket gyártanak, nincsenek világmegváltó ötleteik. Egyszerű, laktató, egészséges és természetes sajtokat produkálnak. Eddigi tapasztalataim alapján tízes skálán 7 pontot adnék nekik - mármint az ilyen jellegű juhsajtoknak.

Magyarországon, főleg a nyugati térfélen, nem jutunk gyakran ilyen sajtokhoz. Néha van olyan szerencsénk, hogy ellátogatnak hozzánk a székelyek, bőséges rakománnyal; így akinek nincs arrafelé rokonsága, ne szalassza el az alkalmat egy jó sajtkóstoláshoz!

A sopszka saláta történetéből

Tudvalevő, hogy a bolgár konyha jellegzetességei legtöbbnyire nem is tekinthetők a szó szoros értelmében vett jellegzetességeknek: olyan ételekkel van jellemzően dolgunk, amik más balkáni országokban ugyanúgy ismertek, akár ugyanazon vagy hasonló, akár teljesen más néven. Hiába, a legtöbbet a törökök hozták magukkal, és van, amely nem is egyenest tőlük származik, hanem ők is átvették – a perzsáktól, vagy épp az araboktól. Ez utóbbi a legtöbb édességre igaz például, tehát a baklava, a halva (az arab HLW 'édes', 'édesség' jelentésű tő egyik megtestesülése) például mind arab. 

Mégis mindenki sajátjának tartja, én viszont tisztességesen és szerényen be szoktam vallani: hát nincsen nekünk nemzeti ételünk. Dettó. 

És a sopszka saláta? Na, a sopszka saláta egy másik tészta. Vagyis saláta. Kicsit olyan, mint a hazai salátatörvények – valamennyire hasonlít egymásra az, ami benne van, de nem nagyon. 


 

Talán a legtöbb hasonlóság a vízben fedezhető föl: a három főösszetevője közül a paradicsom és az uborka (az utóbbi pláne) sok vizet tartalmaz, a szirene pedig (sós) vízben érlelődik. 

De mi is az a szirene? Elkészítési technológiájáról, a feta fogalmához való viszonyáról, a különböző rokonairól és elnevezéseiről egy (vagy akár több mint egy) másik bejegyzésben szólnék majd.

Most annyit bocsátok előre, hogy egy olyan szerencsés országban nőttem föl, ahol két fajta sajt van: ami sárga, azt kaskaválnak hívják, ami fehér, azt pedig szirenének. Akkor is szirene, ha tehén-, akkor is szirene, ha juh-, akkor is, ha kecske-, vagy más tejből csinálják. Lényeg, hogy fehér legyen.

Az íze, állaga pedig mindig más és más lehet, de akkor is szirene.

Ez a sopszka saláta külföldön történő elkészítése szempontjából egy igen hálás körülmény: bármelyik hipermarketbe befáradtok, találtok ott szirenét, és tök mindegy, milyen – szirene. Szóval jó lesz.

Az ínyencek kedvéért éttermekben mostanában lecsópaprikát is szokás hozzáadni az alapösszetevőkhöz, illetve természetesen a petrezselyem se maradhat el jól bevált díszként. 

A mondás pedig úgy tartja, úgy az igazi a sopszka saláta, ha egy kis rakit is ráöntünk – vagy egyenesen, vagy magunkba a mindenkori falat után. Levét – amely – különösen, hogy ha valamilyen olajjal is készül – igen egészséges, amellett, hogy finom – fel lehet tunkolni egy kis kenyérrel, hogy semmi ne vésszen kárba. A mennyiségeket illetően – ki-ki annyit rak bele, amennyit akar, idővel ki lehet tapasztalni, mennyi az annyi – ha túl kevés a szirene, nem váltja ki ízkeltő hatását, ha túl sok, türhetetlenül sós lehet – és ekkor még több pálinkát kell ráönteni. 

Természetesen, pálinka nélkül is lehet azt enni, de nem úgy ennék a sopok...vagy?

A sopok – akik mind beszédük, mind egyéb szokásaik révén (pl állítólag nagyon keménynyakúak) a  magyarországi palócokhoz, erdéliyi székelyekhez, észtországi mulgokhoz vagy a litván žemiajtokhoz hasonló, színes mikrovilágot képeznek a bolgár népen belül – voltaképp annak köszönhetően rendelkeznek saját salátával, hogy Bulgária fővárosa, Szófia épp Sopföldön található.

A recept nem hagyományos, hanem egy mesterszakács találmánya, aki a Balkanturiszt – Bulgária egykori (természetesen állami) vendéglátási vállalatának az alkalmazottja volt. Ugyanakkor akkora sikert aratott ez a bizonyos találmány, hogy ma akár azt is mondhatjuk, hogy van egy nemzeti ételünk – igaz, bár, csupán a nemzetnek egy része büszkélkedhet a nemzeti étel elnevezésébe történő bennfoglalással. 

Sajtból kenyér

A brazil pogácsa titka(i)

Kukoricából kenyér, rizsből kenyér, krumpliból kenyér.... banánkenyér, mandulakenyér.... különböző országokban különböző alapanyagokból készítenek kenyeret, vagy olyan – legtöbbnyire – süteményeket, péktermékeket, amelyeket valamilyen hasonlóságnál fogva kenyérnek neveznek. 

Na de sajtból? A brazilok, a jelek szerint, abból is képesek kenyeret sütni. 

Legalábbis, ha a leginkább a mi pogácsánkra emlékeztető finomság nevét szó szerint fordítjuk le. 

Mi fán is terem ez a brazil pogácsa?

A wiki szerint a pão de queijo eredeti receptje – nem bizonyítottan – a Minas Gerais államból származik, és talán nem véletlen, hogy a brazil kultúrával hosszú éven át tartó érintkezésem során először épp az a kedves barátom és volt szobatársam mesélt – sajnos csak mesélt – aki abba az államba valósi. Mégpedig nem akárhova, hanem a Sepultura névre hallgató, korszakalkató metálzenekar városába, Belo Horizontébe. 

Kép forrása: www.paodequeijotrino.com.br

Szóval a forró karneválon, a focin és a finom kávén kívül Brazília más termékekkel is büszkélkedhet. Például a zene (ami a mi esetünkben ugyebár nem szorítkozik a pár évvel ezelőtti nyár nagy slágerére, az Ai Se Eu Te Pego című szerzeményre) és a sajtból kenyér, avagy a brazil pogácsa. 

Azontúl, hogy nemcsak szórjuk sajttal, hanem a tésztájának is fontos összeevője a sajt, a legélesebben ott tér el hazai unokatestvérétől, hogy nem tartalmaz lisztet. Liszt helyett manióka-keményítőt használnak brazil barátaink elkészítéséhez, és szerintem épp annak hiánya miatt egykori lakótársam nem tudott kedveskedni vele a társaságnak. 

Ha valaki mégiscsak hozzá jut, egy elég egyszerű – és gazdaságosnak tűnő – recept itt található. 

Egészségetekre :)

Íme, az est fénypontja!

Avagy hogyan készítsünk nagy kapacitású, igényes és ízletes sör- és borkorcsolyát sok vendégnek

Nemrég utolért minket a Sajtológia szerkesztőségében egy-két olyan áldás, ami a szerencsés címlapos szereplésnek köszönhető nézettségi számnövekedés abszolút velejárója: a cinikus troll-megjegyzések. Avagy az olvasók egy-ötezred része szerint vitathatóvá vált a bejegyzés létjogosultsága és annak közzététele.

"Remegve várom, hogy mikor jelennek már meg az Index címlapján az Ennél finomabb pirítóst még nem evett, vagy a Világ legegyszerűbb főtt tojás receptje c. cikkek?" (a sajtchipsről)

"Hát ez aztán a kulináris élvezetek csúcsa, a sajtostészta." (a Cacio e Pepe-ről)

Nos, lássuk be, az élet igazságtalan. Vannak olyan magas szintű gasztronómiai igények, melyeknek nem lehet megfelelni holmi egyszerű ételekkel, Michelin csillag és drága hozzávalók nélkül. Az ilyen igényes vendégeinket nemhogy kiengeszteljük, de újabb, faék egyszerűségű sajtos étellel botránkoztatjuk meg. Sajtos party kenyér!

_dsc6605.jpg

Ez már közel áll a pirítóshoz, ami az elkészítés bonyolultságát illeti. Egy nagy kerek kenyeret vagy cipót bevagdosunk négyzethálósan, a vágások mentén megkenjük vajjal vagy margarinnal, esetleg sajtkrémmel. Reszelt félkemény sajtot szórunk a hasadékokba, sütőbe tesszük. A sajt megolvad, a kenyér héja megpirul. Arra jó mindez, hogy házibuliban vagy egyéb társasági életeseményben felkínáljuk vendégeinknek és felebarátainknak. Nem kell hozzá tányér, villa, elég csak egy katonát törni belőle, a széléről kezdve. Fokhagymás fűszerezéssel kiegészítve finom sajtos csemegét kapunk, amivel jól csúszik sör is, bor is.

Két alkalommal is kipróbáltam, a humán tesztalany állomány pedig túlélte és kifejezetten élvezte. Az egyik példány nagy méretű parasztkenyérrel készült, háromféle sajttal: Westberg sajt, Kroon Mimolett vörössajt és Cablanca kecskesajt. Mindegyik félkemény, jól reszelhető, így együtt színskálába rendezhetők és változatos ízvilágot adnak a party kenyérnek. A második alkalommal hagymás kenyeret vettem, hogy már a tésztának is legyen fűszerezése, valamint Leerdammer sajtot reszeltem rá. Mindkét esetben tökéletes bulicsemegét kaptunk, melyben zavartalanul élvezhettük a sajtok ízét és a fűszerezés harmóniáját, a kenyér szinte csak hordozóként szerepelt.

Remélem, senkinek sem veszem el az életkedvét attól, hogy ma sem olyan specialitással kínálom a népet, mint az új-zélandi tengeri kagylóban tálalt, ezeréves homárollóval szeletelt, 3 évig érlelt sajttal meghintett ma született bárányhús szarvasgombamártással... stb. Nyilván nem villogunk vele, hogy milyen pofonegyszerű "receptekkel" etetjük az olvasókat - mert a reszelés és az olvasztás tényleg nem nagy kunszt. Próbálunk alkalomhoz illő, sokak számára megfizethető finomságokat ajánlani, hogy megnyissuk mindenkinek látókörét a sajtok világában.

Erőt, egészséget a kánikulához; és ne feledkezzenek meg a haverokról sem: mielőtt átjönnek sörözni, elég csak egy kenyérrel és egy tömb sajttal várni őket!

A Leerdammer sajtot a White Lake Kft támogatásának köszönjük.

Kemény köret lágy leveseknek

Ha Erdélyben jár az ember, nem képzelheti el ebédjét egy jó leves nélkül. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy Csíkszeredában, anyósom konyháján ehettem egy tál salátalevest. Nem is egyet! Amikor megtudtam, milyen előétel lesz terítéken, készítettem hozzá egy ízletes kiegészítőt, a konyhafőnök engedélyével. Természetesen sajtosat.

A székely salátaleves egy könnyed, nagyon finom és laktató étel. Akkor tökéletes, ha a salátalevelek puhára főnek (ezt mondjuk nem nehéz megoldani), a tojást belehabarják a levesbe, a fűszerezés pedig nem túl erős. Egy ilyen fogás mellé jól jöhet egy kiegészítő ropogtatnivaló: a sajt chips.

_dsc6710.jpg

Bármilyen félkemény sajtból lehet készíteni, én Leerdammert használtam. A reszelt sajtból kis kupacokat tettem egy sütőpapírra. Ízlés szerint lehet a kupacokat fűszerezni, mert ugye a chipset sem esszük sótlanul. Fél kávéskanálnyi vajat tettem mindegyik kupacra, hogy legyen még több zsiradék a sütésben.

Egyszerű villanytűzhelyben, kb 200 fokon, alsó és felső fűtéssel kezdtem a sajtot olvasztani. Amikor már eléggé megolvadt, átkapcsoltam grillezőre, hogy kérgesre piruljanak. Nem kell sokat várni, hamar elkészülnek a chipsek.

Gyakorlatilag bármilyen leves mellé tálalhatjuk, amiben nincs hús vagy egyéb fogravaló sűrűség. A sajtválasztás is ízlés dolga, csak ne legyen túl lágy a sajt, mert abból nem lesz ropogós chipsünk.

Levest sem muszáj főzni hozzá, egy délutáni nassoláshoz vagy társasági csemegézéshez is tökéletes választás. Jó étvágyat hozzá!

A Leerdammer sajtot a White Lake Kft támogatásának köszönjük.

Titánok harca: egy csata eldőlni látszik

Tej és sajt az eurokraták asztalán

Amikor azt halljuk, hogy Brüsszel, mostanában – szerintem legalábbis – legtöbben a csőd szélén álló Görögországra gondolunk, és annak az eurókrátorokkal vívott csatájára. Gondolhatunk természetesen a mi kormányunkra és arra a sajátos módra, amelyen a bevándorlók kérdését kezeli.

Azt viszont szinte biztosra vehetjük, hogy alighanem senki nem tejre és sajtra gondol. Márpedig azért sem, mert ha már étkezési kultúra, Belgium inkább csokijáról és söréről híres, mint sajtjáról.

Ez utóbbi megjegyzés jogos, hisz a jelen esetben sem a belga, hanem az annál jóval nevesebb olasz sajtgyártásról volna szó – de hogy jön ide mégiscsak Brüsszel?

Aki valamennyire jártas az Unió furcsa jogalkotási szokásairól, amely jogalkotás termékei jellemzően pofátlan szívatás jellegét öltik, amikor is arról lenne szó, hogy egy ország egyedi termésének védelme érdekében kéne inkább valamilyen formában kiállnia – az sejtheti, miről is szólhat ez a bejegyzés.

Igen, ismét a jól bevált fogalmakkal dobálózik a tisztelt Bizottság: közös piac, az áruk szabad mozgásának korlátozásának megelőzése – azt a döntést hozva, hogy az 1974-es olasz törvényt, amely az írja elő, hogy sajtot csakis friss tejből szabad készíteni, tejporból pedig nem. hatályon kívül kell helyezni.

Az olasz politikusok és sajtműhelyek felháborodása jogos. Ellenzésüket azok is kifejezésre juttatták, akik márkájuk védelmével együtt gyártási technológiájuk védelmében is részesültek, mint a Gorgonzola vagy a Parmigiano-Reggiano.

A tejtermelőkről nem is szólunk, akiket eddig épp ez a törvény védett egy olyan helyzettől, amelyben ki lesznek szolgáltatva a piac szesélyeinek, és kénytelenek lesznek levinni áraikat azért, hogy legalább termésük egy részét el tudják adni.

Számíthatunk-e ezek után olsz tej kiöntésére Brüsszelben, az Európai Bizottság előtt? Én akár ezt is el tudom képzelni.

Mindenesetre ezek után már nem csak ez az eset jut eszembe, amikor jog és sajt kapcsolatára gondolok.

A hollandok legnagyobb lyukai

Nem az a kérdés, hány lyuka van egy hollandnak, hanem az, hogy mekkora. Félre ne értsen senki, mert itt egy nagy lyukú sajtról, a holland Leerdammerről van szó, nem huncut témákról.

A Leerdammer egy klasszikus holland félkemény sajt, ami pasztőrözött tehéntejből készül. 1914-ben alkotta meg bizonyos Cees Boterkooper sajtmester, hogy a Gouda és az Edamer mellett létrehozza Hollandia harmadik "nagyágyúját". 1977 óta a Group Bel gyártja Schoonrewoerd faluban, ahol Boterkooper is kezdte anno. A falu közigazgatásilag Leerdam városához tartozik, innen kapta a sajt a nevét is. Valljuk be, nekünk mint nemzetközi sajtklienseknek, jóval egyszerűbb így a neve, mint mondjuk ha "Schoonrewoerder" lenne.

_dsc6700.jpg

A Leerdammer egy nagyon lyukas sajt, ezt hangsúlyoztam már a poszt elején is. Valószínűleg a legtöbb és legnagyobb lyukkal rendelkező textúra a hollandok kínálatában. Szakértők szerint a Gouda és az Edami közti átmenetnek tekinthetjük, ill. a Gouda jellegű sajtok családjába szokták sorolni. Felülete a lyukaktól eltekintve sima, tapintása lágy és rugalmas. Vágásnál és reszelésnél tipikus félkemény reakciói vannak - avagy hűtőből kivéve még könnyebben kezelhető, szobahőmérsékleten már könnyen mállik. Enyhe, mogyorós, édes íze van. Kérge természetes és kemény, de nem vastag. Viaszos burkolatban forgalmazzák.

Számomra kellemes meglepetés, hogy a tipikus félkemény lyukas sajtokhoz képest mennyire izgalmas íze van. Ha szendvicsbe kell sajtot szelni, vagy tésztához reszelni (és momentán nincs jobb ötletünk, milyen egzotikus sajttal dobhatnánk fel a napot), akkor ez egy jó választás. Magyarországon több nagy üzletlánc boltjaiban is kapható.

Szimpatikus gesztus a gyártótól, hogy recepteket ajánlanak a sajtjukhoz. Mivel még salátát nem mutogattam eddig a blogon, kiemelném tőlük az egyiket: szójabab, koktélparadicsom, Chorizo kolbász és Leerdammer sajt kell csak hozzá. Az emlegetett hentesáru egy különleges spanyol csípős kolbász, szerintem bármilyen csípőssel helyettesíthetjük.

Kép forrása: Leerdammer/ Recipes

Bátran kijelenthetjük, a Leerdammer megérdemelten lett Hollandia egyik legnépszerűbb sajtja. Saját tapasztalatból mondom: még azok is szívesen csemegéznek belőle, akik amúgy nem nagy sajtkedvelők.

A Sajtológia értékelése: 8/10

A teszthez használt sajtot a White Lake Kft támogatásának köszönhetjük.

süti beállítások módosítása
Jasper Roberts - Blog