Kézműves-e a kéz műve? Értelmezzük egy kicsit ezt a divatos fogalmat.
Kép: chef.hu
A "kézműves" szó valaha egyet jelentett a tradicionális kisipari technológiákkal, a folklór kultúrával, a szó szoros értelmében vett kézimunka eredményével - tehát sok mindennel, mely részét képezi hagyományaink őrzésének. A fogalom kapcsolódik a "házi" kifejezéshez is, vagyis ha nem boltban veszünk valamit, hanem otthon készítjük, már az is igényel némi tudást a kézművesség terén. Ugyanilyen kapcsolatot fedezhetünk fel az "őstermelői" áruk esetében. Amikor termelői piacra visszük a vérrel-verítékkel összeszedett fizetésünket, akkor első sorban minőségi termékeket keresünk, a tetemes árrést halmozó kereskedelmi hálózatok megkerülésével. Élelmiszerek esetében próbálunk közelebb kerülni a frissességhez és a természetes alapanyagokhoz, lehetőleg ugyanannyiért, mintha kommersz árut vennénk a közeli szupermarketben. Erre a legtöbb esélyt abban látjuk, ha egyenesen az őstermelőtől vesszük az árut, aki reményeink szerint valóban saját kezűleg fejte a tehenet, vagy nevelte fel jó minőségű tápon a csirkét; s mindez visszaköszön majd a vacsoraasztalon, amikor megnyaljuk húsz ujjunkat is a fantasztikus étel elfogyasztása után.
De most egy kicsit térjünk vissza oda, mit jelent számunkra a kézművesség fogalma. Az én generációm (a rendszerváltás környékén született fiatal felnőtteké) leginkább úgy találkozhatott a kézművesség fogalmával, ahogyan a közoktatásnak sikerült azt ismertetnie. Óvodai foglalkozásokon, iskolai rajz- és kézműves tanórákon, skanzeneket és hagyományőrző műhelyeket érintő kirándulásokon megnézhettük, kipróbálhattuk, hogyan kell kézműveskedni. Ha mindez nem lett volna elég, még dögunalmas történelem- és társadalom-ismeret órákon is hallgathattuk, hogyan fejlődött az ipar a Homo Habilistől az Ipari Forradalomig. A későbbiekben sokan rájöttünk, mire volt jó ez az egész: hogy megértsük, milyen úton jutottunk el a mai ipari technológiákig. Nagyszerű!
Tehát a "kézműves" szót elég nehéz lenne elvonatkoztatni mindattól, amit kb. 4-16 éves korunkban tanultunk róla. Ezt a gondolatot kiegészítve a "házi" és "őstermelői" élelmiszerekkel arra a következtetésre juthatunk, hogy a kézműves élelmiszerek jelentik az alternatívát mindazoknak, akik kicsit nagyobb biztonsággal szeretnének hozzájutni a minőségi élelmiszerhez. Avagy "ha nem tetszik a sorozatgyártott kenyér, csináld magad!"
A kézművesség nem rossz üzlet, sőt!
Minden évben óriási vásárt tart az egész Földkerekség kézműves ipara a L'Artigiano in Fiera eseményen, Milánó mellett.
Miben rejlik a kézműves termékek népszerűsége? Azt már tudjuk, elvileg mitől kézműves a kézműves, de a gyakorlatban már tapasztalni lehet egy jókora csavarást a fogalomban.
A kézműves termékek ereje a nagy ipari versenytársakkal szemben a megbízhatóság, vagy legalábbis annak illúziója. Egy kézműves sajtról elhisszük, hogy valamilyen értéket képvisel. Hajlamosak vagyunk megbízni az árusban, aki azt hirdeti, a tehenek legeltetésétől a sajt érleléséig gondos munkával, szenvedéllyel, szívvel-lélekkel dolgoztak a projekten a gazdák és a sajtmesterek, ettől lesz olyan tápláló és finom a sajt. Ezzel szemben az ipari sajtról semmi jót nem tudunk elképzelni, csak szűk helyen összezsúfolt, géppel fejt teheneket, futószalagon tonnaszám rohanó sajttömböket, műanyag csomagolást, s a folyamat végén a hírhedt, vacak állagú, ízetlen "gyári trappistát". Utóbbi fogalom egyébként - méltatlanul - a magyar sajt sztereotípiája lett a hazai fogyasztók körében.
Lássuk, hová jutott a "kézműves" szó mostanáig, avagy 2015 decemberéig. Szerény véleményem szerint radikálisan változott a jelentése a köztudatban, és bekerült a gasztronómiai divatok közé. Ma már egy szinten kezeljük a paleo, bio, vegán, low-carb, stb. fogalmakkal, vagyis a kézműves étel is csak egy irányzat a sok közül. Míg a legtöbb divat valamilyen diéta, mely a nemzetközi szinten kritikus hájasság és életveszélyesen egészségtelen életmódok legyőzésére hivatott, addig a bio és a kézművesség a minőség szinonimája lett. Nem is nagyon érdekli már a fogyasztót, hogy a vásárolt kézműves termék valóban kézműves-e minden porcikájában; a lényeg hogy annak látszik, s ezzel kielégít jó néhány igényt.
Eljutottunk oda, valamikor ebben az évtizedben - sőt, talán az előzőben is láthattunk erre utaló jeleket - hogy az internetes média segítségével felvilágosodott az étkező ember. A gasztro-blogoknak hála, leromboltuk azt az illúziót, hogy jó ételt csak drága éttermekben lehet kapni, otthon meg be kell érnünk zacskós levessel és egyszerű ételekkel, vagy a Nagymama által beállított dogmák szerinti főzéssel. Beindult egyfajta láncreakció, hirtelen mindenki kreatív lett, boldog-boldogtalan gasztro-blogot indított, virágzanak a receptoldalak és a konyhás tévéműsorok. Felfedeztük, hogy a hamburger akár jó is lehet, ha minőségi alapanyagokból készítjük, vagy erre hivatott kocsmákban esszük, cserben hagyva az évtizedek óta domináló gyorsétterem láncokat. Szinte már nincs olyan étel vagy ital, aminek ne lenne kézműves változata: sör, bor, kenyér, lekvár, pálinka, kolbász, csoki, stb. Dunát lehet rekeszteni a "kézművesekkel", de már érezhető, hogy a valódi érték mellé beférkőzött az átverés gonosz szelleme is. Tényleg jobb az a sör, amit tegnap az itallapon kézművesként mutattak, vagy csak kicsaltak belőlem +200 Ft-ot, cserébe lenyeltem egy kamu fűszeres löttyöt? Hasonló kérdések kínoznak mostanában, s talán ezzel nem vagyok egyedül. Na de ne kanyarodjunk ilyen messzire.
Hol lehet kapni jó sajtot? Egyetemes kérdés, mely néha felmerül az amúgy sajtra igényes fogyasztókban. Nem véletlen, néha felteszi nekünk némelyik bátor hozzászóló, aki épp rábukkan erre a blogra.
Mondanom sem kell, hosszú távon egészséges és környezettudatos viselkedést azzal tanúsíthatunk, ha az általunk vett és fogyasztott élelmiszer - a blog témájához híven most már fókuszáljunk csak a sajtra - a lehető legközelebbi forrásból származik, és lehetőleg hagyományos módszerekkel készül. Vegyünk hazai, leginkább regionális, jó hírnevű kézműves sajtot, és akkor nem lesz gond - ezt gondoljuk. Az ilyesmit pedig többnyire erre szakosodott sajtboltokban, állandó piactereken vagy ideiglenesen nyíló termelői piacokon keressük, esetleg az ünnepi időszakokban forgalmas helyszíneken összetákolt, számomra rettentően gyűlöletes "kézműves vásárokon". Amit ezeken a helyeken legtöbbször látunk, az a füstölt parenyica, friss és/vagy fűszeres gomolya, valamint a híresebb sajtfajták háziasított változata: Ementáli, Gouda, Tilsit, stb. Sajnos ritkán, de előfordul, hogy egyedi sajtkölteményekkel, bombasztikus ízvilággal és változatos kínálattal várnak minket, nemcsak az imént felsorolt, sajtkedvelő ínyencek számára kevésbé izgalmas sajtokkal. Pedig azok is fényévekre vannak ám az ipari "rokonaiktól"!
Ha már eddig jutottunk a gondolatmenetben, tegyük fel magunknak a következő két kérdést:
- Mit várjunk el a sajtoktól?
- Hogyan találjuk meg "az Igazit"?
Az első kérdésre mindenkinek csak egyéni válasza lehet. Vannak a fanatikusok, akik megkövetelik az abszolút minőséget, akik érezni akarják a sajt történetét a legelő füvétől a kézzel hasított, fából készült csomagolásig, miközben lágy és büdös sajttészta kényezteti ízlelőbimbóikat. Vannak a közömbösek, akiknek mindegy, milyen sajtot esznek; az se számít, hogy sajt-e egyáltalán az adott termék, csak legyen benne zsíradék, kalória, olvadjon rá a makarónira, "oszt jó lesz", meg drága se legyen ha nem muszáj.
Én csak azt tudom ajánlani, hogy a két véglet között minimum az arany középutat találjuk meg. Ha már sajtot akarunk enni, akármilyen ételbe főzve, szendvicsben vagy csak magában, akkor ne érjük be ócskaságokkal. Nem muszáj rögtön a legdrágább, díjnyertes szupercsodákra hangolódni, hisz irreális lenne napi szinten sokat költeni csak a sajtra. Nehéz az ár/érték arányra figyelni, de néha muszáj. Jobban járunk hosszú távon, ha ritkábban is, de megvesszük a jobb minőségű, karakteres ízű kézműves sajtokat, lemondva ezzel a gyakori fogyasztás lehetőségét nyújtó, ám teljesen jellegtelen olcsó "műsajtokat".
A második kérdésre a válasz egyre nehezebb, ha az elsőnél a hajlamunk az abszolút igényesség felé tendál. Kell egy kis szorgalom ahhoz, hogy megtaláljuk a kedvenceinket, valamint elkerüljük a kamu-kézműveseket. Mert bizony a kézművesség nem feltétlenül egyezik a jó minőséggel. Vannak sajtmesterek, akik képesek egy életen át, nap mint nap azért dolgozni, igényességüket és motivációjukat mindhalálig fenntartani, hogy tökéletes, ízben és minőségben hiánytalan sajtok kerüljenek ki a kezeik közül. Elképesztően nehéz tartani egy ilyen célkitűzést, főleg ha az időjárás és a világgazdaság, na meg a hazai politika nem mindig kegyes hozzájuk. Így nem véletlen, hogy sok sajtműhelyben hamar elveszítik a motivációt, s a "kézműves" fogalom már csak jó marketingfogássá silányul, a minőség kárára. Legalábbis ezt lehet érezni, amikor megkóstolunk néhány bazári kézműves sajtot, és csak "meh"...
A türelem - a finom és tápláló termékek iránti vágy esetében - jó sajtot terem. A piacon járva térjünk be a sajtpultokhoz, kóstoljunk, próbálkozzunk! Ugyanezt néhány szupermarketben is megtehetjük, mert aki jól menő üzletre áhítozik, felismeri ezt a létező piaci igényt. Gyerekcipőben jár még a "mozgalom", de reményeink szerint egyre nagyobb és érettebb lesz a következő pár évben: az embereknek sajt kell!
Jól néz ki, ugye? Könnyen lehet, hogy a ránézésre ínycsiklandó sajt nem is sjat, hanem olajból készült kamu! Erről egy cikk: 20 pizzából 19-en kamu sajtot tesznek (mirror.co.uk); kép forrása: express.co.uk
Na de mit nevezhetünk "sajtnak" egyáltalán?
Most pedig kísérletet teszek rá, mint "sajtológus", hogy meghatározzam a sajt fogalmát. Sajtnak nevezem mindazt a tejterméket, mely a sajtkészítési technikákon túl rendelkezik az eredetiség, a természetesség értékeivel, és valódi állat valódi tejéből készül. Fogalmazhatnák talán precízebben is, de a bizonyos ló túloldalával talán egyértelműbbé teszem ezt a tételt. Sajt jellegű készítménynek nevezem mindazt az élelmiszert, mely eredeti sajtnak másolata, tejporból készült alternatívája, neadjisten nem tejből hanem egyéb zsiradékokból, olajból készül.
Tulajdonképpen ez a határ nem teljesen egyezik a kézműves és az ipari sajtok határával, hisz utóbbi termékek is lehetnek jók, ha készítőik veszik a fáradságot és normális tejből, hozzáadott műanyag nélkül dolgoznak. Amit hiányolok a magyar sajtkultúrából, az a szakemberek által szervezett minősítési rendszer, mely sok más országban létezik és védi az eredeti termékeket. Nem érhetjük be annyival, hogy hungarikummá nyilvánítunk dolgokat, vagy rájuk nyomjuk a "magyar termék" bélyeget. Jó lenne úgy forgalmazni a sajtokat, hogy legyen egyértelmű mit veszünk: sajtot, vagy sajtszerű készítményt. Eredetit, vagy utánzatot. Például: egy gyári trappista többé nem viselheti a "sajt" szót a csomagolásán, csak azt hogy "trappista sajt jellegű, tejpor eredetű készítmény". Tudom, hosszú és hülyén hangzik, de szerintem így korrekt. Vagy ha egy kézműves sajtműhely Goudával büszkélkedik a piacon, tőle is elvárhatjuk, hogy "Gouda jellegű sajtként" árulja. Hisz egy sajt attól Gouda, ha Gouda városának környékén él a tehén és a sajtmester, és ugyanott produkálják a sajtot, nem? Tiszteljük és élvezettel fogyasszuk az itthoni sajtmester termékét, és elismerjük, hogy méltán "Gouda-jellegű sajt".
Egy igazi Gouda, topfoodfacts.com
Eszmefuttatásom eme utolsó nagy lélegzetvételű gondolata csupán egy ötletet tár fel. Nem vagyok sajtmester, még csak diplomás gasztrológus sem; csak egy igényes fogyasztói szerepben tetszelgő átlagember, aki ezennel érdemi vitát kezdeményez. E cikk folytatásaként tovább elmélkedünk a kézműves és ipari sajtokról: megnézzük, hogy hazánkban és a példaként előszeretettel emlegetett külföldön hogyan alakulnak a sajtfogyasztók szokásai. Végig járjuk azt az utat, ami az elégedetlen sajtkedvelő állapotból a házi sajtkészítőig vezet, és ami utána jön: hogyan kísérletezhetünk egyedi sajtok készítésével, és ezt hogyan osszuk meg a nagyvilággal.
Most pedig a Tisztelt Olvasókhoz fordulok először egy kérdéssel, aztán egy rögtönzött "fórumvitával" a hozzászólásokban!
