A létfenntartás minden élőlény legelemibb ösztöne. Egy élő szervezet mindent megtesz, hogy evilági létét fenntartsa. Ameddig bőven áll rendelkezésre tápanyag, lehet válogatni a kedvenc ennivalók között. Viszont ahogy csökken az élelem mennyisége, és az éhség veszi át az uralmat, különös eledelekre is ráfanyalodhatunk. A Homo sapiens bármennyire is igyekszik az állatvilágtól elkülöníteni magát, a viselkedésünk azt mutatja, hogy ez kevésbé sikerült, egy-egy terület van csak, amelyet igazán emberinek tekinthetünk. Ezek közé tartozik a gasztronómia. Az emberek túlnyomó többségének táplálkozása átlagosnak mondható. Az ínséges időkben azonban különös dolgokra is fanyalodhatunk. Érdekes viszont, hogy fura ételek nem feltétlenül nehéz időkben születnek. 

A tejtermék már eleve fura dolog, hiszen az univerzum fennállásának 13,8 milliárd éve alatt egyedül az utóbbi 10 000 évben történt olyan, hogy valamely élőlény egy másik fajhoz tartozó lény tejét használta volna élelmezésének fellendítésére és változatosabbá tételére. A szükség, a körülmények és a kísérletező emberi természet még ebből az alapanyagból is tudott igazán elképesztő termékeket kihozni. Ezen írásban összeszedtem azokat a tejtermékeket, amelyek joggal válthatnak ki belőlünk erős érzelmeket. A perverzióink döntik el, hogy ez az imádat, vagy az utálat lesz-e.

Bog butter, avagy a nép nyelvén a tőzegvaj.
Már maga a tőzegvaj kifejezés is furcsán hangzik számunkra. Tőzeggel kevésbé ellátott hazánkból nehéz elképzelni, hogy a két dolog bármilyen módon is összefügghet. Nem így gondolták a kelta atyafiak, akik között kimutathatóan legalább 3750 éve dívik e különös étek élvezete. Ha hozzávesszük még azt is, hogy egy régészeti jelenség nem azonos a dolog tényleges feltűnésével elmondhatjuk, hogy az egyiptomi piramisok építése idejében már simán hódolhattak eme szokásnak a Brit-szigetek lakói. E furcsa leleteket már a XVII. század, az intenzív tőzegkitermelés kezdete óta dokumentálják folyamatosan. Eddig több, mint 270 tőzegvajat találtak az Ír szigeten és Skóciában.

Source: Wikipedia 

Tőzeg+vaj? 
De mi is ez a fura dolog? A mocsaras helyeken élő emberek már évtízezredekkel előttünk megtapasztalhatták, hogy a tőzegláp sokáig hihetetlen épségben megőrzi a szervesanyagokat. Egyes emberek szó szerint a saját bőrükön tapasztalhatták a savas, hideg, oxigénszegény környezet tartósító hatását baleset, vagy közvetlen erőszak következményeként. Igaz, ők személyesen nem számolhattak be élményeikről, de túlélő társaik és utódaik láthatták rajtuk, hogyan konzervál a láp közege. E tudásra alapozva hűtés és tartósítás céljából tehettek különböző, erre alkalmas élelmiszereket a láp hideg vizébe. A vaj és más zsiradékok különösen jól bírják a láp biztosította körülményeket.

15kg-os 2300 éves tőzegvaj és tárolója 

Source: Smithsonian magazine

 
A tőzegvaj készítése rém egyszerű, ám fel nem cserélhető mozzanatokból áll. A vaj elkészülte után valamilyen tárolóba tesszük. Ez lehet cserép, fabödön, vászon, vagy bőr. A kiválasztott tartóba a 15-20 dekás daraboktól az akár 20-25 kilósokig is tehetünk vajat. A legnagyobb felfedezett darab egy bő ötvenkilós lelet volt. Ha a vaj a tartójában ül, elkezdhetjük keresni a megfelelő rejtekhelyet számára. Mivel tőzegvajat már 4-7 méter tőzeg alatt is találtak, feltételezhető, hogy úgynevezett lápi kutakba, az áramló víz kivájta mély aknákba helyezték őket, ahol az évszázadok alatt betemetődtek. S most jön a legfontosabb mozzanat: sokáig nem szabad visszamenni érte! Lehetőleg soha. A legjobb tőzegvaj-készítők egészen életük végéig kibírják ezt, sőt azután sem hajtja őket a vágy, hogy megszemléljék alkotásukat a brit és ír régészek nagy örömére. 

Source: Washington post

A tartósítás eme formája olyannyira sikeres, hogy az előkerült több ezer éves tőzegvajak többsége mindenféle káros következmény nélkül fogyasztható. Az állaguk az idők során a sajthoz lett hasonló és hamisíthatatlan avas tejtermék szagot árasztanak. Akik vették a bátorságot, hogy megkóstolják, arról számoltak be, hogy animális, mohás, csípős, szalámis ízvilágot tapasztaltak.

Hol találunk tőzegvajat?
Aki élőben szeretne tőzegvajat látni, a dublini Ír Nemzeti Múzeumban és az Edinburgh-i Skót Nemzeti Múzeumban megteheti személyesen is. A cork-i The Butter Museum pedig az Írországi vajkészítés történetébe vezeti be az arra járókat.

Megszereztem álmaim munkáját a világ legszebb helyén, de arra nem számítottam, hogy ezt az idilli helyzetet mennyire meg tudják keseríteni a körülmények, amik teljesen ellehetetlenítették a mindennapjaimat. Így a tulajdonosok eltérő céljai, érdekellentétei miatt végül feladni kényszerültem terveimet.

De kezdjük is az elején.

A „tökéletes”, kis hegyi sajtüzem

Tavaly nyáron (2019ben) jártam először ennél a csodálatos kis hegyi sajtos üzemnél, és azonnal megtetszett benne valami.

A helyszín gyönyörű: ahogy a meredek sziklafalak körbeveszik az alpesi legelőket, a panoráma képeslapra való.

A relative könnyű elérhetősége miatt, 1600m-en komoly turizmus zajlik az egész hegyen és a völgyben. Innsbrucktól körülbelül fél órára van kocsival a felvonó és onnan még kb. 20 perc az alpesi hotel és a sajtüzem. Nyáron, szép napokon kirándulók százai haladnak el a hotel mellett, télen pedig az igazi apre sielés hozza a pénzt a mindennapos hütte party-kal.

Az Alm:

Úgy kerültem ide, hogy a fő állásom mellett, minőségellenőr voltam egy jónevű sajtkészítő cégnél, mellékállásban pedig kis hegyi sajtüzemeket látogattam tanácsadóként. A feladataim között volt a sajtkészítés megfigyelése, az üzem higiéniájának a felmérése és ellenőrzése, a sajthibák megoldása, a dokumentáció és a HACCP felkészítése a hatósági ellenőrzésekre. 24 kis sajtüzemet látogattam és láttam el tanácsokkal. Ezek közt volt minden a pár tehenes kis hobbi sajtüzemtől a 100+ tehenes alpesi tejgazdaságig. Néhány üzemben még fával fűtik a 100 éves réz sajtüstöket, máshol pedig már modern nemesacél sajtkádakat használnak.

Úton a hegyekben kis sajtüzemeknek tanácsadni:

De térjünk vissza az én általam kiszemelt kis hegyi üzemre. Még 2019 nyarán voltam ott mint tanácsadó és akkor egy nem annyira kedves, de korrekt, idősebb „sajtkészítő” dolgozott az üzemben. Mint kiderült, ő már vagy 40 éve a hegyen dolgozik, főleg mindenesként. Volt már pásztor, fejős, segéd, stb., és az utóbbi 4-5 évben ő csinálta a sajtokat is, amit az előző sajtkészítőtől leshetett el. Ne értsetek félre, nem akarom ezeknek a hegyi „sajtkészítőknek” a tudását vagy a munkáját kétségbe vonni, de több olyan esettel találkoztam, amikor egy volt állattartó vagy segéd beállt sajtot készíteni. Jobb esetben elvégeznek egy kéthetes gyorstalpaló tanfolyamot, rosszabb esetben csak belevágnak és csinálják azok alapján, amit láttak. Ilyenkor tud a mi tanácsadói munkánk sokat segíteni, azzal hogy ellenőrizzük és elmagyarázzuk a folyamatokat, és egyfajta iránymutatást adunk, hogy hogyan kell biztonságosan minőségi termékeket előállítani. Amikor először meglátogattam a hegyi üzemet, azonnal beleszerettem a környezetbe és a hangulatba. Miután az idős sajtkészítő megemlítette, hogy ő már valószínűleg nem fog jövőre sajtokat csinálni, mert már nyugdíjas és túl nehéz a munka, én azonnal jeleztem az Obmannál (farmfőnök), hogy érdekelne a sajtkészítő pozíció.

Sokáig semmi sem történt, minden visszatért a normális kerékvágásba, amikor is 2019 telén jelezték, hogy szeretnék, ha 2020 nyarán én készíteném a sajtokat a hegyi üzemben. Természetesen ennek nagyon megörültem és azonnal igent mondtam. Régi álmom volt ezt a különleges munkát-életformát kipróbálni és átélni.

A felkészülés

A munkámat, mint minőségbiztosítási menedzser sajnos fel kellett mondanom, hogy megvalósíthassam az álmomat. Először megpróbáltam jobb fizetést vagy egy win-win megoldást kiharcolni, aminek az lett volna a lényege, hogy maradok a nagy üzemnél, de pár hónapra elengednek a hegyre. Sajnos egyik opcióba sem mentek bele. Megköszöntem a lehetőséget, a sok tapasztalatot és minden jót kívántam nekik. Szerencsére azóta is jó viszonyban maradtam velük.

Így lett lehetőségem egy hónapot pihenni és rákészülni az Almszezonra. Tudtam, hogy miután elkezdődik, nem lesz időm másra. Mivel a tanácsadást sem szerettem volna feladni, abban egyeztünk meg a másik munkáltómmal, hogy kevesebb tanácsadói munkát vállalok az elején. 

A nagy hegyen lévő Alpenhotel és az üzem tulajdonosai körülbelül egy tucat gazda és falubeli.

A hotelt pár éve egy fiatal srác vette ki a feleségével és barátaival, akik azóta kicsit felújítottak, normális konyhát üzemeltetnek, 24 szobát tudnak kiadni, és egész télen 100%+ kapacitáson üzemelnek. Nagyon ráálltak az apresi partizásra, tehát azon fiatalokat célozták meg, akik a síelés után a hegyen szeretnének bulizni. Ebből származtak egyéb botrányok, sztorik, ami miatt alapvetően a faluban nem volt jó hírneve a társaságnak, akik az egészet üzemeltették.

Szóban megegyeztünk az általános dolgokról: fizetés, meló, segítség, szállás, kaja…. Én kifejezetten hangsúlyoztam az elejétől, hogy nem tudok napi 6-8 óránál többet heti 7 napban a hegyen dolgozni, mivel mellette még csinálnom kell a tanácsadást, és ezért az alapvető kisegítő munkákra szükségem lesz egy önkéntesre, segédre, gyakornokra. Persze minden meg volt ígérve… Utólag rájöttem, hogy nem lett volna szabad ennyire naivnak lennem.

Ha valamit tanácsolni tudok bárkinek, aki külföldön vállal munkát - főleg szezonálisan egy nem nagy cégnél – az az,

hogy a munkaszerződés és egyéb részletek mindig legyenek írásban lefektetve, mert különben KIHASZNÁLJÁK és akár ÁTVERIK AZ EMBERT!!! 

Egy hónap volt a szezon kezdetétig, én pedig beszereztem mindent, amire szükségem volt odafent a hegyen. A legnagyobb befektetésem a holland Kadova sajtformák voltak, amik körülbelül 2000 euróba kerültek.

Azért volt szükségem ezekre a formákra, mert ahhoz, hogy a két munkát egymás mellett tudjam csinálni, a teljes termelést át kellett állítanom Graukäséről (osztrák speciális érlelt száraz túró)  félkemény Schnittkäse-re vagy Almkäse-re.  (Ez utóbbiak esetében a sajtkészítés nem napközben zajlik, hanem a nap második felében kb. délután 5-től este 9-10ig.)

Szükség volt még egy sajtprésre, ami úgy volt, hogy szezon kezdetre meglesz. Persze nem így lett, csak a szezon végére érkezett meg, ezért vennem kellet egy sajtprést is, amit - a sorsnak hála- pont a szomszéd hegyi farmon találtam. Volt mellette egy régi holland sajtkád, amire már körülbelül 10 éve vadászok, szóval ezt is meg kellett vennem, hogy egyáltalán dolgozni tudjak a hegyen. Szerencsére ezt elég volt később kifizetnem. 

A szomszéd farm istállójában talált holland sajtprés és sajtkád:

Problémák a hegyen - mint egy szappanopera

Ezen nehézségek, bizonytalanságok és félelmek ellenére, visszaút már nem volt, túl sokat fektettem ebbe a projektbe és a legtöbbet szerettem volna kihozni belőle:

jó sajtokat csinálni, tanácsadni és feledhetetlen élményeket átélni a hegyen. Őszintén a 2020-as év minden szempontból nehéz volt. A Covid vírus az egész életünket felforgatta, de ebből szerencsére a hegyen nem sokat tapasztaltunk.

Amikor először megérkeztem és rendesen felköltöztem az Alpenhotelba, még senki nem volt ott, csak a két állattartós-mindenes. Az első két hétben konkrétan még kaja sem nagyon volt. Még jó hogy vittem magammal tartalékokat. Majd csak miután megérkezett a személyzet is, azután rendeződött valamelyest a kajahelyzet, de teljesen sosem. Őszintén, ne kelljen már a kajáért könyörögni.

Megérkeznek a tehenek:

Tehén Paradicsom :-)

A munka az első pillanattól kezdve nehéz volt, napi 700l-ert kellett egyedül feldolgoznom, heti 7 napban. Általában esténként készitettem a sajtot, hogy délelőtt tudjak tanácsadásra menni.

Az éjszakai sajtkészitő:

Hipnózis 1

Sajnos első hónapban egyáltalán nem tudtam a tanácsadói munkámat csinálni, mert annyi egyéb teendő is volt , hogy kiszámoltam átlag 12-14 órákat dolgoztam. Nagyon sok volt és ezt sajnos 3-4 hét után a szervezetem is megérezte: körülbelül 5-7 kilót fogytam, és a jobb kezem nagyon elkezdett fájni. Azt mondták, hogy biztos íngyulladás. Sajnos ez nem javult, ami miatt éjszakai gipszet kaptam rá, de mivel nem tudtam pihentetni egy napra sem, és a gyulladás elkezdett elnyomni egy ideget, amitől a kezem időnként érzéketlenné és szinte használhatatlanná vált. El kellett mennem egy klinikára, ahol azt mondták valószínűleg kibírom a szezont egy-két kortizol injekcióval, de sajnos, ha túlerőltetem, akkor akár műtétre is szükség lehet, vagy károsodhatnak az idegek.

Éjszakai gipsz, szoritó és kortizol injekció:

Azóta több hegyi sajtkészítőt is megkérdeztem erről, és mindannyian ismerik, többnek volt problémája ebből. Én kitartottam és úgy pihentettem a kezeim, ahogy csak tudtam. Sajnos segítség továbbra sem érkezett. Ekkor vettem saját kézbe a keresést, de ez többször elhasalt a főnököm közbelépése miatt, mert valamiért a végén mégse jöttek a jelentkezők. Amikor panaszkodtam a kezem miatt, vagy hogy nem tudom a másik munkámat csinálni, mert nincs segítségem, általában a válasz csak az volt, hogy puhány vagyok, majd rendbe jön minden és majd két hét múlva jön valaki. 

A tanácsadásaim során rengetegszer tapasztaltam, hogy az ilyen kis hegyi üzemek mennyi problémával kell, hogy megküzdjenek, de sosem gondoltam, hogy majd nálunk is beüt minden létező katasztrófa:

elromlik a pumpa; lerobban a tejszállító kocsi; túl kicsi a pince; a nagyobb pince nincs befejezve, de muszáj használnunk, mert már nincs hely, ez a pince pedig katasztrófa, de fel vagyok készülve, mert majd sajtbevonóval megvédem a sajtjaimat… Csakhogy a sajtbevonó csak a szezon közepére érkezik meg, és abból is túl kevés, és hiába mondom a főnöknek, hogy 30-40 ezer eurónyi prémium sajt van a pincében, ami napról napra megy tönkre, mert nem hajlandó pár száz eurót rászánni sajtviaszra

Ekkor jöttem rá, miről is van itt szó:

A gazdák szemszögéből: ők annyit szeretnének, hogy valaki bérelje a hotelt, amihez hozzátartozik a sajtüzem működtetése is.

Ők nyáron felhozzák a teheneiket, onnantól ők nem nagyon akarnak tudni arról, mi történik odafent a hegyen, csak legyen a tejpénz kifizetve. Az, hogy mi készül a tejből, vagy mit csinál vele a hotel bérlője, őket nem érdekli és így alakul ki egy érdekkonfliktus.

A bérlő szemszögéből: ő igazából csak a hotelt akarja bérelni, ahol van neki elég dolga és a bevétel 90%-a innen származik.

Őt nem érdekli sem a sajt, sem az üzem, sem a tehenek. Neki ez egy plusz teher, és semmiféleképpen nem prioritás az, hogy van-e a sajtkészítőnek sajtbevonója vagy nincs. Az sem érdekli, ha a sajtok tönkre mennek. Ő a hotelt és az éttermet is alig tudja rendesen üzemeltetni. Másfél hónap után ki is mondta a szemembe, hogy neki az egész - a tehenekkel, fejéssel, sajtüzemmel - túl sok, és nem akar vele foglalkozni, csak a gazdák kényszerítik rá. Őt a vendéglátás és az apresí partyk érdekli, amit nagyon nem tudok a szemére vetni. Szóval folyamatosan ment az ígérgetés és az egymásra mutogatás a gazdák és a bérlő között, én meg ott ültem a közepén és azon gondolkoztam, hogy tudnám mégis ezt az egészet megvalósítani.

Szerencsére az online hirdetésemre, jelentkezett egy magyar masszőr, akit érdekelt a sajtkészítés és kb. egy óra kocsiútra volt tőlem. Felajánlottam neki, hogy tanítgatom, ha el tud jönni párszor segíteni. Hetente, kéthetente egy-két délutánra, estére átjött és segített. Ilyenkor tudtam kicsit pihentetni a kezeimet, szóval életmentő volt. A beígért gyakornokokból, önkéntesekből, üzemsegédekből nem lett semmi.

Egyedül voltam, már majdnem két hónapja és még két hónap lett volna hátra. Ekkor fogyott el a türelmem, és sajnos ott kellett hagynom a hegyi üzemet.

Akármennyire is nehéz volt ezt a döntést meghozni, a parasztbecsület miatt, egyszerűen azt éreztem, hogy fizikailag én egyedül többet nem tudok tenni, és választanom kell a két munka közt. Tudtam, hogy tanácsadói feladataim fontosabbak, mert már ekkor sejtettem, hogy a szezon után főállású munkát fognak tudni ajánlani.

Sajtkészitőknek tanácsadás a felhők felett:

A sajtkészítésről:

A lényeg. A sajtkészítésbe a szakma szeretete miatt kezdtem bele. Ezt le is szögeztem nekik és kértem, hogy fogadják el a terveimet. Először is meggyőztem őket, hogy készítsünk félkemény sajtokat, és lehetőleg 75%-os vagy 100%-os zsírtartalommal, mivel így jobb lesz az ízük és többet kérhetünk értük, mintha csak vajat és túrót csinálnánk. Itt eddig csak Graukäse készült, ami gyakorlatilag egy zsírszegény, fűszerezett, élesztőgombákkal érlelt túró-sajt specialitás. Ez a sajt 1-2 hetes érlelés után már fogyasztható.

Fiatal és kész Graukäse:

Emellett rengeteg vaj készül a lefölözött tejszínből. Ez a kettő termék gyors megtérülést és cash flowt eredményez, de természetesen csak akkor, ha jól mennek a dolgok.

Fölözés és alpesi vaj:

A szezon elején például nehéz jó Graukäset csinálni, mert túl hideg van hozzá. Emiatt az elmúlt években nagyon sok sajtot kellett kidobni. Nem akartam ezt megismételni, ezért is dolgoztam annyira keményen.

Én félkemény-kemény Schnittkäse típusú kis és nagy hegyi sajtokat csináltam 4 és 10 kg méretben kizárólag nyers tejből.

Sajtok az érlelőben:

Kétféle érlelt sajtot készítettem, egy puhább raclettet és egy keményebb alpesi sajtot. A terv az volt, ha a korona vírus miatt visszaesik a forgalom, akkor se lesz probléma tovább érlelni a viaszolt sajtokat, akár télig vagy következő évre. A 10kilós hegyi sajtok pont egy év után lesznek igazán finomak. 

Kinek is való ez az élet?

Lezárásképp a híres hegyi sajtos idillről is szót kell ejtenem. Minden jól menő terméknek megvannak a maga marketing kellékei. A hegyi sajtok esetében ezek a meseszép legelők, a boldog tehenek és egy mosolygó sajtkészítő.

Source: https://www.tirol-infos.at/kufstein/wildschoenauer-schaukaeserei.html

Azt kell, hogy mondjam, az elmúlt évben életem egyik legszebb helyén lehettem. Készíthettem sajtokat, többnyire úgy ahogy én akartam, és ezért még fizetést is kaptam. Azt gondolná az ember, hogy van, aki ezt ingyen is csinálná, pedig ez rengeteg munkával jár… Ennek ellenére, sokan ezt nyári mellékállásként csinálják csupán az életérzés miatt.

Nyáron tényleg csodálatos a hegyen kelni, feküdni tehenek szomszédságában, kolompoló harangokkal. (Nekem kb. egy hónapba és sok füldugóba került, mire hozzászoktam, de napközben tényleg mesés. :-D).

A munkakezdéstől a munka végéig a legtávolabbi hely, ahova eltúráztam, kb. fél óra távolságra volt. Ez egy közeli kis, kristálytiszta vizű tó, ahol időnként "tündérek" fürödtek. (Legalább is nekem úgy tűnt, mikor a turista lányok forró napokon a jéghideg vízben mártóztak.) Ezen kívül csak a tanácsadói munkám miatt tudtam pár száz méternél távolabb kerülni a sajtüzemtől.

A mesés hegyi tónál:

Táncoló tehenek

Bevallom, az egész 2020-as évem egyik legjobb eseménye volt, természetesen a családdal való találkozáson kívül, hogy pár magyar és pár osztrák barát elhatározta, hogy fent a hegyen csapunk egy kis bulit a szülinapomkor, június végén. Eleinte nem nagyon támogattam az ötletet, mert tudtam, mennyire le leszek foglalva, aztán végül mégis megcsináltuk. Kis, szűkkörű buli volt, de visszatekintve, egész 2020 egyetlen és egyben legjobb bulija. És azt kell mondjam, a tehenek legalább annyira élvezték, mint mi. :-D

Szóval nagyon sok jó emlékem származik onnan, rengeteget tanultam és csodálatos élményekben is részem lehetett.

Itthon a sajtommal :-)

Hogy újra megcsinálnám-e? Hát igen, csak jobban felkészülnék, nem egyedül mennék, és csak egy dologra fókuszálnék. Hogy ajánlanám e másoknak ezt az élményt?

Őszintén, inkább csak turistaként vagy rövid önkéntességre, hogy egy kis betekintést nyerjen az ember. Nem mindenkinek való ez az életforma, de vannak olyan örültek, akik megtalálják ebben az élvezetet, mint én is, amikor esténként táncolva keveri az ember fájó kézzel az alvadékot.

és akárhányszor kinéz, az üzemből azt hiszi, hogy álmodik:

Ha valaki mégis szeretné magát kipróbálni nézzen körül ezeken az oldalakon:

Svájc: Zalp.ch

Ausztria: Almwirtschaft

FONTOS, hogy ehhez a munkához minimum középfokú német nyelvtudás szükséges, angolul nem sok helyen tudnak. 

Folytatás: Sajtüzemek tanácsadása Ausztriában magyar szemmel 

Szuper alpesi tej, de túl korán eladott sajtok. Minden völgyben más a sajtok minősége, az eredetvédettség megoldást jelentene, de még nem lépnek. Fejlesztésekre szükség van, de sokszor a közösségnek vagy a gazdáknak nincs rá kerete. Hegyi kis és nagy sajtok, Graukäse és még sok más …

Tavaly tavasszal kérdezték meg tőlem, hogy van-e kedvem a nyári szezonban Nyugat-Ausztriában kis hegyi sajtüzemeket ellenőrizni és tanácsot adni nekik (az Almleben projekt keretében), és gondolhatjátok, hogy azonnal igent mondtam rá. 

A lehetőség nagyon csábító volt, de megszervezni már annál nehezebb 

Főleg hogy már főállásban dolgoztam, minőségbiztosítási vezetőként egy közepesen nagy sajtüzemben Tirol közepén. Végül sikerült a főnökeimnek elmagyarázni, hogy ez egy jó lehetőség nekik is, és majd biztos látok valami érdekeset, ami a jelenlegi munkámban is hasznos lehet. Szóval elengedtek azzal a feltétellel, hogy heti két napban náluk voltam, majd a hét többi részében jártam Nyugat-Ausztria hegyeit a kis városi kocsimmal. Volt azért pár alapvető félelmem az egésszel kapcsolatban, mint például, hogy meg fogom-e érteni a sajtkészítőket, akiknek a hegyi tájszólását a városiak sem értik, vagy, hogy egyáltalán a kis kocsim fel fog-e jutni ezekre a helyekre 1600-2200 m magasságig.

Szerencsére minden aggodalmam alaptalan volt, bár nem mondom, hogy időnként nem kellett visszakérdeznem, hogy mit is akarnak mondani, illetve volt pár hely, ahol már nem kockáztattam az autómnak az épségét  és terepjáróval vitettem fel magam a hegyre.

Oberland és Tirol vidéki sajátosságai, általánosítás nélkül, mi is az az Alm, vagy Alpe és az Almkäserei?

Ausztriában és főleg Tirolban elég korlátozott a használható földterület, a völgyek gyakorlatilag a téli takarmány megtermelésére elégségesek, ezért is hasznosítják a dús alpesi legelőket. Ezek a hegyoldalak 1600-2000 m-ig valószínűleg mind fás területek voltak, amit legeltető állattartásra alakítottak át az évszázadok során. Ami számomra meglepő volt egy-két helyen, hogy milyen messzire is képesek elterelni az állataikat, hogy azoknak a tejéből sajtot készítsenek. Egy-két helyre akár két nap is lehet az út az állatokkal nehéz hegyi terepen. 

A legtöbb hegyi üzem (=Alm, Svájchoz közel több helyen Alpe-ként ismert) egy faluhoz vagy kis városhoz van közel és általában a közösség tulajdonában van az egész terület az épületekkel együtt. A tehenek viszont a helyi gazdák tulajdonában vannak. Az oberlandi terület különlegessége, hogy a legtöbb gazdának csak pár hektár földje van és csupán egy két tehene!!! Jól írtam egy vagy két darab tehenet tart a gazdák nagy része ebben a régióban.... Máig nem értem, hogy összességében, hogy éri meg nekik. Valószínűleg inkább a hagyományok miatt csinálják. 

Tehát vannak a tehenek, üzemenként általában 20-40 darab, amik tucat különböző gazdától jönnek egy vagy két községből. Május végén , ahogy elolvadt a hó és elkezdett nőni a zsenge fű, fogják és felterelik őket nagy felhajtás (=Almauftrieb) közepette a hegyre. Itt már várja őket a sajtkészítő (és családja), egy-két főből álló kiszolgáló személyzet a Gasthaushoz és néhány ember, aki az állatokkal foglalkozik. Általában amikor így felmennek május végén, le se jönnek a szezon végéig. Mindennel ellátják őket odafent. Szeptember közepén pedig fesztivál keretében feldíszítik és leterelik (Almabtrieb) a teheneket a hegyről a faluba.

A legtöbb Alm és Almkäserei más konstrukcióban működik, de alapvetően a rendszer az, hogy a gazdák minden évben fizetnek a közösségnek (=Gemeinde), hogy az ő teheneik a hegyi legelőn lehessenek, fejik őket, ellátják őket és cserébe a gazda megtarthatja az elkészült vaj, sajt, túró, stb nagy részét. Ezzel  azt csinál, amit akar, megeheti vagy eladhatja. A termékek egy része eladásra kerül az üzem melletti vendéglőben (Gasthaus), a túrázóknak pedig általában hideg konyhát nyújtanak, helyi termékekből. Ennek a bevételnek egy része a költségekre megy, egy része pedig vissza a gazdákhoz, de ahogy hallottam innen-onnan, ez nem éppen egy profitábilis rendszer és a közösségnek kell sokszor megfinanszírozni az egészet. A másik opció, hogy a hegyi üzemet kiadják egy sajtkészítőnek, aki bérleti díjat fizet érte, fenntartja a Gasthaust, a gazdáknak a tejért fizet, a munkásokat ő fizeti, így övé a sajt és a vendéglőből származó jövedelem. 

Miért is csinálják ezt? Miért fontos ez számukra?

Szerintem őrzik a hagyományaikat, és mellette meg fontos turisztikai és tájkép megőrzési funkciója is van, ahogy a tehenek rendben tartják a hegyoldalakat.

Az én látogatásaim során nagyon-nagyon sok túrázót láttam, főleg osztrákokat és németeket és inkább idősebb korosztályt. Az elektromos bicikliknek hála még tovább fog emelkedni a látogatók száma. Nem egyszerű ezeket a helyeket meglátogatni, mivel legtöbbjük természetvédelmi területen van, még szerencse hogy nekem volt behajtási engedélyem. Néztek is mindig csúnyán rám a túrázók. A parkolótól általában gyalog olyan 2-4 órás túra alatt lehet felérni ezekre a helyekre. Egy-kettőnél van esetleg felvonó is, de persze voltak autóval látogatható Alm-ok is. 

24 kis hegyi üzemet látogattam meg

Tavaly a szezon két-három héttel később indult, mert olyan sok hó volt még fent a hegyeken. Így csak június végétől kezdtem a tanácsadói munkámat. 24 különböző kis hegyi üzemet látogattam meg csodálatosan szép helyeken.

Már reggel 6-7 órára oda kellett érnem a hegyre, ami azt jelentette, hogy sokszor hajnali 4-kor vagy hamarabb kellet indulnom.

A munkám nagy része arról szólt, hogy végignéztem a teljes sajtkészítési folyamatot, ellenőriztem az üzem, az érlelő és a sajtkészítés higiéniáját. Ha úgy láttam, hogy szükséges, akkor felületi baktérium mintákat vettem és ezeket otthon kielemeztem. A sajtkészítés után átnéztem az üzemek HACCP rendszerét, hogy minden aktuális-e, és hogy elvégezték-e a szükséges állategészségügyi, tej, sajt és egyéb termékek laboratóriumi vizsgálatát. Ha mindent rendben találtam és egyértelmű volt, hogy tapasztalt sajtkészítőről van szó, aki nagyjából mindent betart, akkor a szezon alatt az egyszeri látogatás elégséges volt. Viszont volt pár hely, ahol minimum kétszer, de akár többször is ki kellett menni, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy minden rendben zajlik. A látogatásaimról fényképes és írásos dokumentációt kellett készítenem, és a munkáltatóimnak átadnom. Ők ezek alapján tettek javaslatokat fejlesztésekre, további ellenőrzésekre. A mi munkák gyakorlatilag arra szolgált, hogy a kis üzemeket felkészítsük a hivatalos egészségügyi ellenőrzésekre és az általános termékminőséget javítsuk.

Sajnos a sajtoktól nem voltam mindig elájulva, persze voltak kimagasló darabok és sajtkészítők is, de legtöbbször az tapasztaltam, hogy a gazdáknak nem számít, hogy itt valami egyedülálló, prémium termék készüljön, hanem, hogy gyorsan pénzt tudjanak belőle csinálni. Így sokszor szuper sajtokat kell túl korán kiadni a gazdáknak, akik azt viszik le a faluba eladni még fiatalon és túl olcsón (12-14 eurós áron). Sajnos a legtöbb helyen az infrastruktúra sem megfelelő a tökéletes érlelésre: az érlelők nagyon kicsik, időnként túl melegek vagy szárazak. A legtöbb helyen manapság már modern eszközökkel dolgoznak, de még így is volt pár hely ahol még az 50-60 éves, földbe épített, réz sajtkádakat fatüzeléssel melegítették. Nagyon hangulatosak ezek a sajtkádak, de sajnos már nehezen tudnak megfelelni a higiéniai előírásoknak, ezért le kell majd őket cserélni modernebbekre. 

Ismerjük meg a sajtokat

Fontos információ, hogy az összes kis üzemben pasztőrözetlen tejből készítik a sajtokat.

A kis Almkäse

A legtöbb oberlandi hegyi üzemben a feltételezésekkel ellentétben nem igazi nagy hegyi sajtokat gyártanak, hanem inkább helyi félkemény Schnittkäset főleg felszíni rúzsflórás érleléssel. A 24 üzemből csak 3-4 csinál eredeti hegyi sajtot Bergkäsét. Ez annak tudható be, hogy nincs elég hely és idő egy nyári szezon alatt Bergkäseket érlelni, ezért inkább a gyorsan eladható és kisebb méretű sajtokat részesítik előnyben Ezek könnyebben szétoszthatók a gazdák között. Az ilyen sajtok általában olyan 1 és 5kg közötti kerek, röglyukas, egy-három hónapig érlelt, enyhén pikáns illatú és ízű félkemény fajták. A sajtok készítési módja nincs megszabva vagy eredetvédetve, ezért szinte minden hegyen egy kicsit másképp csinálják, főleg a gazdák és vásárlók igényei alapján. A közeljövőben tervezik az eredetvédett hegyi sajt Almkäse bevezetését. Ez főleg a tiroli, unterlandi és voralrbergi régióra lesz hatással, mivel itt készül a legtöbb igazi hegyi sajt és itt az üzemek nagyobbak és több érlelési lehetőségük van. Ez a marketing, árazás és a minőség szabályozásában nagyon fontos. Én javasoltam, hogy ebbe az irányba kellene elmennie a sok kicsi oberlandi üzemnek is, de ott egyelőre nem tervezik hasonló rendszer bevezetését.

A nagy Alm Bergkäse, avagy az igazi-igazi hegyi sajt:

Igazi nagy 30+kg-os hegyi sajtot fent a hegyen csak pár sajtkészítő csinál, ők is inkább közelebb Innsbruckhoz és általában akkor, ha lehetőségük van arra, hogy télen valahol máshol érleljék a sajtokat.. A sajtoknak nem tesz jót, ha télire gondozatlanul fent maradnak a hegyen 0 fok körüli hőmérsékleten. Ilyenkor gyakorlatilag hibernálódnak és megállnak az érési folyamatok. 

A tipikus, nagy hegyi sajtokat nyers tejből készítik réz üstben, általában olyan 30 kg-os méretben. A hegyi sajtok készítésének jellegzetessége, amit a fogyasztók nem mindig ismernek, az az alvadék úgynevezett „égetése” vagy németül „brennen”. Ilyenkor az alvadékot gyors kavarás mellett akár 50-54 C fokig is melegítik. Ezáltal az alvadék nagyon kis szemű (lencse nagyságú), morzsalékos állagúvá válik (elveszti nedvességtartalmának jelentős részét), majd a savó alatt ruhával összefogják a sajtalvadékot és egyben emelik ki a kádból daru segítségével. A ruhában lévő alvadékot formába gyúrják és egy napig préselik, majd legalább 3-4 napig áztatják sófürdőben. Ezután az érlelőben sós vízzel mossák és dörzsölik, hogy a rúzsflóra megjelenjen rajta, ami a tipikus illatát és aromáját eredményezi ezeknek a sajtoknak. Ezeket általában 2-24 hónapig érlelik. A sajt tésztája zárt, enyhén rugalmas, esetleg pár érési lyukat lehet felfedezni benne. Léglyukak, formátlan és sok érési lyuk, repedések mind  sajthibának számítanak és általában a tej rossz minőségére utalnak. Egy jó hegyi sajt fiatalon enyhén diós, édes ízű, ruganyos állagú, majd az érés során szárazabbá, törhetővé válik, az íze pedig egyre diósabb és pikánsabb lesz. 

Tipp: Általában egy jó Käsespätzléhez (helyi sajtos tészta) 30% öreg, 30% fiatal hegyi sajtot és 40% jó zsíros félkemény sajtot használnak. 

A Graukäse:

Érdekességként írnék pár sort az osztrákok saját, egyedi sajtjáról. A Graukäse az osztrákok nemzeti sajtja, de már egyre kevesebb helyen készítik. Az én 24 üzememből is csak 2 foglalkozott vele, bár kereslet lenne rá. Én személy szerint nagyon nem szeretem az üzemi Graukäsét, de amit a hegyen kóstoltam, azt legalább meg tudtam enni. Ez elvileg egy élesztős, penészes, érlelt túrósajt-szerűség. Majdnem úgy készül, mint a sima savanyított túró, csak extra élesztőgombákat adnak hozzá, a túró törmeléket sózzák, fűszerezik, általában borssal, esetleg köménnyel, majd jól formába préselik és melegben érlelik 18-20 fokon. Eleinte az élesztő szaga  elég erőteljes, majd penészek is megjelennek a sajt felszínén (ezért is hívják szürke sajtnak, mert pár hét után teljesen szürkévé tud válni), külseje kiszárad, belseje pedig tovább érik. Olyan 1-2 hónaposan fogyasztják, általában kenyéren magában vagy leöntve tökmagolajjal. Ha valaki szereti az újdonságokat annak mindenképp ajánlom, de nem mindenkinek fog tetszeni. Aki brinzát, vagy érlelt, erős túrót evett már, annak talán nem lesz akkor újdonság.

Egyéb termékek a hegyen:

A sajtok mellett még készítenek vajat, néha joghurtot vagy túrót, esetleg valamilyen friss vagy lágy sajtot is, de az utóbbit inkább saját fogyasztásra. Itt találkoztam életemben először a nyers tejből készült édes vajjal. Ezt csak egy-kettő mester csinálta, mivel egy nagyon könnyen és gyorsan romlandó termékről van szó, a hatóságok se szeretik az élelmiszer egészségügyi kockázatai miatt. Az édes nyerstejes vajhoz hibátlan minőségű tejre van szükség és 100%os higiéniára. Az íze, mint ahogy a nevében is van, édes, krémes, és valahogy teltebb, mint a sima savanyított vaj. Pár napig, max. egy hétig tartható, ezért se foglalkoznak vele sokan. 

Malacokat is tartanak általában az üzemek mellett, mivel így a sajtkészítésből keletkező savót is tudják hasznosítani. Ezért is érdemes ezeket a helyeket meglátogatni és mindent végig kóstolni, mivel a saját termékeik, mint a vaj, a sajt, a szalonna, a kolbász mindenhol nagyon-nagyon jó minőségű alapanyagokból készülnek. 

Az idei Alm-szezon

Nagyon örültem neki, hogy már a tavalyi szezon végén megkértek, hogy csináljam a következő évet is. Mivel nagyon tetszett a munka, elvállaltam. Sajnos a főnökeim a fő állásomban ezt már nem engedélyezték, viszont tudtam, hogy az egyik modernebb és tetszetős hegyi üzem sajtkésztője nyugdíjba megy és jelentkeztem a helyére. Szerencsére sikerült megkapni, így az idei szezonra a programom a sajtüzemek tanácsadása és a hegyi sajtkészítés lesz. 

Tervezek még egy kettő cikket a nyári tapasztalatokról, de ha valakit gyakrabban érdekelnek képek, élmények a hegyről, az a saját oldalamon követhet: Teleky kézműves termékek

Elek Szabolcs

Lassan tíz éve foglalkozom kimagasló minőségű sajtokkal és azok készítésével, kezdve rajongóként, majd gyakornok-inasként, sajtkészítőként, egészen kisebb üzemek vezetéséig. Több ország sajtkultúrájával megismerkedtem és sikerült mindenhonnan a tudást magamba szívnom, amit majd Magyarországon szeretnék kamatoztatni. Akiket érdekelnek régebbi sajtos kalandjaim külföldön és odahaza, azoknak ezeket a cikkeket ajánlom:

24.hu Terény

24.hu Wales

Egy Sajtfanatikus kalandjai 1

Egy Sajtfanatikus kalandjai 2

A Cheddarok hazájából

Üzemvezetés és szaktanácsadás egy híres walesi kézműves sajtüzemben

Ez a cikk, inkább sajtkészítésről, üzemvezetésről és annak problémáiról szól, mint az egyes sajtokról vagy foodie élményekről, ezért előre is jelezném azoknak, akiket ez untathat. Akit nem érdekelnek a sajtüzem vezetési részletek, javaslom a képek átnézését és a cikk végén írok pár szót a következő bejegyzésekről.

Még 2016-ban kerestek meg egy híres kézműves sajtkészítő walesi üzemtől, ahol a gyakornoki időmet töltöttem és a mesterdiplomámat írtam.

Erről itt olvashattok: Újra Walesben

Ez a nagynevű és a UK-ban a legtöbbet díjazott, több mint 30 éves tapasztalattal rendelkező sajtüzem számos problémával küszködött az elmúlt évek során, ami egyre kilátástalanabb helyzetbe hozta a vállalkozás jövőjét:

• A sajtok minőségének lassú romlása
• Pénzügyi, likviditásbeli gondok
• Üzem és vállalat menedzselési hiányosságok
• Generáció váltás

2017-ben költöztem ki Walesbe, hátrahagyva az itthoni kis saját vállalkozásomat, ami sajnos tőkehiány miatt nem tudott fejlődni. Elmondhatom, hogy a több mint egy év alatt egy ilyen kis-közepes családi üzem és vállalkozás minden nehézségét átéltem, de a legtöbb problémát sikerült legalább mérsékelni vagy megoldani.

Az egyik első dolgom az üzem higiéniai rendszerének felülvizsgálata és megújítása volt, mivel sok hiányosságot tapasztaltam a termelési ciklus számos pontján hanyagság, nem odafigyelés és a veszélyek nem felismerése miatt. Sok kutatás segítségével, sikerült a szennyeződési pontokat és veszélyeket beazonosítani és megszűntetni, ami már egy két hónap alatt is látható számottevő javulást eredményezett főleg a leghíresebb sajtjuk a Celtic Promise minőségében. Ez egy mosott kérgű, nyerstejből készített kb 8 hetesen értékesített igen szagos-illatos pikáns sajt, amely rendkívül kényes termék. Ha nem megfelelően kezelik, akkor nagyon könnyen kéregproblémák lépnek fel és így optikailag sokat veszít értékéből, alkalmatlanná válik nagykereskedelembeli értékesítésre. Másodsorban a rövid érlelés és a félkemény-lágy jellege miatt a „veszélyesebb” kategóriába tartozik, ahol ha az emberre ártalmas szennyeződés éri, a rövid érlelés miatt a kórokozók még életben tudnak maradni (sajnos ezt több ilyen esetet is megtapasztaltam, de sok tesztelés és kutatókkal való együttműködés során, legalább kimutattuk, hogy a kórokozók száma stagnál és lassan csökken, szaporodni nem képesek, a sajt sós-savas jellegéből adódóan).

Én személy szerint kihagytam volna ezt a sajtot a termelésből, annak ellenére, hogy én is elismerem, hogy a UK egyik ha nem a legjobb mosott kérgű sajtja! (a legtöbb aranyérmet és díjat nyert sajt a UK-ban), de pont a hírneve, hagyománya és a rajongói tábora miatt, inkább meg kellett oldani a problémákat. Sajnos teljes védelem kórokozókkal szemben nincs, mármint nincs olyan hozzáadott adalék-termék, ami semlegesítené a veszélyeket, ezért két dologra fókuszáltunk az üzem higiéniájára és a tej minőségének javítására.

• A Tej: a mai világban, ahol egy liter tejet olcsóbban lehet kapni, mint egy liter ásványvizet a tejgazdaságok rá vannak kényszerítve az intenzív tejtermelésre, aminek következtében a minőség helyett csak a mennyiségre fókuszálnak
  • A walesi átlagos tehenészet olyan 150 tehénnél kezdődik, az állomány 90%-a általában Holstein-Fris tehenekből áll a tejmennyiség maximalizálása miatt.
  • Az év nagy részében legelőn vannak a tehenek ez nagyon pozitív a sajtok szempontjából, de a téli időszakban a túlzott silózás, a túlzsúfoltság, a nedves környezet miatt sok probléma merülhet fel a nyerstejből készült sajtoknál.
  • A helyi gazdákkal nagyon nehéz megértetni, hogy miért van szükség a tökéletes minőségű és tisztaságú friss tejre az ilyen sajtok készítéséhez. Sajtkészítő és tejtermelő között szoros kapcsolatra és kooperációra lenne szükség.

A kockázatokat három ponton csökkentettük:

1. Mindig friss tej használata, még a reggeli fejésből, azonnal, de max. 2 óránál hamarabb a sajtkészítés megkezdése (hiába hűtjük a tejet, az idő múlásával, egyes kórokozók el tudnak szaporodni, és a tej minősége is csökken)
2. A gazdákkal való szorosabb együttműködés, oktatás és információ megosztás. A fejési rendszerük és a tej minőségének egy közös HACCP rendszerbe való integrálása
3. Gyakori tej, sajt és egyéb üzemi tesztek és előkészített tervek problémák esetére – higiéniára, kórokozókra fókuszálva

Ezeknek köszönhetően jelentősen javult a sajtok minősége, biztonsága és az élelmiszeripari hatóságokkal és a gazdákkal is sokat fejlődött a kapcsolatunk.

A másik zászlóshajó sajtjuk a Teifi egy hagyományos gouda recept alapján készült sajt is számos problémával küszködött, ami főleg technológiai hiányosságokra és egy új modern Hollandiából származó tejsavkultúrára volt visszavezethető. Ezek nagy részét sikerült megoldani, de a vezetőség makacssága és a hollandiai termékbe vetett vak hit miatt nem sikerült teljesen kiküszöbölni. Régen az idős 1-2 éves Teifi sajtjaik számos díjat bezsebeltek, de már évek óta semmit se nyertek. Hiába hívtam fel a figyelmüket már az első hónapban az általuk istenített kultúra hiányosságaira, csak hosszú, majdnem egy éves kutatással, szakvéleményekkel és a gyártóval való levelezés bemutatásával tudtam rávenni őket a változtatásra. Ez is abszolút jelzi a családi üzemek lassú reagálási idejét és a rájuk jellemző makacsságot. Jelenleg már érnek az „új-régi” recepttel készült, újra brandingelt öreg Teifi sajtok, amikről majd csak karácsony táján fogok legközelebb hallani.

A pénzügyekről: Tapasztalataim alapján, a legtöbb kis-közepes kézműves üzem pénzügyi gondokkal küzd, ha pedig hosszan érlelt sajtokra specializálódnak és nincsenek egyéb gyorsan forgó termékeik, mint tej, vaj, túró, friss sajt stb., akkor gyakran likviditásbeli nehézségek is felmerülnek, főleg az értékesítés szezonalitása miatt. Az ilyen méretű, igazán prémium sajtok legnagyobb veszélye, ha sajtokat kell kidobnunk vagy a minőséget nem tudjuk folyamatosan biztosítani, mert általában csak pár nagykereskedőre vagyunk rászorulva és ha épp nincs sajt vagy a minőség nem megfelelő, akkor könnyen elveszíthetjük ezeket a partnereket. Nem fognak hónapokat várni, mire rendbe hozzuk a problémákat, ezért folyamatos minőség biztosítási kontrollra van szükség. A kidobott sajtokat pedig nem kell részleteznem, gyakorlatilag pénzt dobunk ki az ablakon és könnyen az egész éves profitunk is odalehet. Ez pedig nem mindig, sőt legtöbbször nem a sajtkészítő hibája. Mivel nyerstejjel dolgozunk, ezért valamennyi veszteséget alapban érdemes a termékeink árába bekalkulálni – ez üzemtől, tej minőségétől egyéb körülményektől függően 2-5% terjed, ennél magasabb számok már veszélyeztetik az üzem fenntarthatóságát. Én az összes problémát megtapasztaltam, de szerencsére a szigorú kontrollingnak köszönhetően sikerült jelentősen csökkenteni a problémás sajtok számát, így jelentősen javult a bevételi oldal. Továbbá bevezettünk egy új bio friss grill sajtot, ami sokat javít a likviditási oldalon főleg a nyári szezonban, amikor a legjobban szükség van a pénzre. A friss termékek gyors készpénzt jelentenek, amivel az érlelőket lehet tölteni és készülni a karácsonyi szezonra.

Nagyon fontos továbbá a megfelelő termék árazás, ez a walesi például kiindulva általában nem egy valós ár. Én voltam az első, aki egy teljes költségfelmérést végzett az üzemben és így is nagyon sokáig tartott mire megbíztak elégé bennem, hogy belenézzek a számokba. Kiderült, hogy a nagykereskedelmi áraik önköltséggel voltak egyenlőek, egyes esetekben, pedig veszteséggel értékesítettek. Ők a piaci, környékbeli üzemek áraival akartak mindig is versenyképesek maradni, annak ellenére, hogy ők maradtak az egyetlen nyerstejes sajtkészítő szinte egész Walesben. Ez már önmagában azt kellene, hogy sugallja, hogy ők prémium kategória, ami az árakban nem nyilvánult meg. Mellesleg már 3-4 éve nem emeltek árat, így idén egy laza 20%-os emelést sikerült áterőltetnem (nagyker árakra értem), amit a piac gond nélkül elfogadott, mivel a kereskedőknek nincs más választási opciójuk. A kereskedőknek és fogyasztóknak pedig el kell fogadniuk, hogy a nyestejes sajtok számos tényező miatt is prémium, drágább termékek és nem csak a sajtkészítőt támogatják ezzel, hanem a tejgazdaságot is, akiknek amúgy is igen borsos prémiumot kell a fizetni, ha a megfelelő minőségű tejet szeretnénk. (ez általában az olcsó piaci ár fölött 10-30%)

Az ilyen családi „farm” gazdaságok legnagyobb pénzügyi problémája még a könyvelés, bevételek és kiadások átláthatatlansága, mivel főleg Wales ezen vidéki területein szinte minden számla nélkül történik. A gazdaság, a család, a farmon történő fejlesztések stb. mind az üzemtől szívják el a pénzeket, amivel nem lenne gond, ha átláthatóan lenne menedzselve és a beruházások inkább a pénztermelő tevékenységek felé irányulnának, ahelyett hogy elvesznének a farm süllyesztőjében.

Vállalat vezetés és generáció váltás: a legtöbb kézműves sajt családi gazdaságokban születik, ahol sokszor nincs meg az utódlás és vállalat jövőjének konkretizálása, és a családtagok nem rendelkeznek megfelelő képesítéssel és tapasztalattal – úgymond beletanultak a szerepekbe

• Vállalatot, üzemet és céget megtervezve kell működtetni, és sok helyen tapasztaltam, hogy az egyik napról a másikra való élés zajlik az ilyen gazdaságokban. Nincs struktúra, nincs fejlődési irány vagy terv, csak szép lassan ahogy a sajtkészítés növekszik úgy lesz több a munka és kezdi kinőni magát a vállalkozás. Ilyenkor lehet választani, hogy meddig akarunk nőni, kiknek, hol és mennyiért akarunk értékesíteni. Mi is a célunk a termékekkel és mennyit vagyunk hajlandóak az eredeti ötleteinkből feladni a profit és növekedés oltárán. Sajnos sokszor nincs választásunk, főleg ha a hitelek, beruházások és támogatások útjára lépünk, ami általában egy növekedési és árverseny spirálba kényszerít minket, ezért ezt jó minél hamarabb lefektetni és átgondolni.
• A vállalat jövője szempontjából elengedhetetlen az utódlás és menedzsment tényleges konkretizálása, ami általában nem szokott könnyen menni, mivel az előző generáció nehezen szokta átadni a staféta botot, és ha szerencsések vagyunk a második generáció legalább akar foglalkozni az üzlettel, de legtöbbször nincs megfelelő tapasztalata és képesítése. Ezt időben kell felismerni és orvosolni, külső szakértők (jelenesetben én) bevonásával vagy a következő generáció célirányos fejlesztésével.
• Nagyon fontos tapasztalat számomra, hogy nem szabad, hogy a család, érzelmek, hatalmi harcok stb. az üzlet rovására menjenek, mivel ez teljesen tönkre tudja tenni a vállalkozást és megmérgezi a hangulatot. Ha szükséges külsős, pártatlan segítséget kell hívni, hogy profi módon legyen megszervezve a struktúra és működtetve a gazdaság. A családi problémákat pedig az üzemen kívül kell hagyni, különben könnyen szétesik az egész vállalat.

Őszintén talán ez volt a munkám legnehezebb és legkellemetlenebb része, ahol ezt a generáció váltást és menedzsmenti struktúrát próbáltam elősegíteni. Egyáltalán nem mókás családi hatalmi harcokba, bizalmi hiányosságokba, időskori rögeszmés ragaszkodásba belenyúlni! Ezeket jobb lenne, ha minden család maga közt le tudná harcolni és akkor lehetne fókuszálni a fontosabb dolgokra, amik a pénzt hozzák. Sajnos az energiáim, és idegi kapacitásom jelentős részét ezek a problémák kötötték le, ami igencsak kényelmetlenné tette a munkát és sokkal lassabbá a sikereket.

2018 márciusában otthagytam Walest, amihez jelentősen hozzájárult az előbb említett még nem teljesen megoldott probléma. Ez az az pont, amiben már egy sajtszakértő nem tud segíteni, hanem pszichológus vagy valami mediátor szükséges, de ez már nem az én területem. Boldog vagyok, hogy amiket szerettem volna meg tudtam valósítani és jelentősen javítottam a sajtüzem kilátásain és piaci helyzetén.

A másik két indok, amiért elhagytam Walest a távolság és az időjárás volt. Személy szerint mindig szívesen vagyok Walesben, de ha tehetem a jövőben csak májustól-júliusig és csak nyaralni, mert egyedül ekkor nem esik mindennap az eső és a vidék pedig meseszép!

Biztos nem ez volt az utolsó alkalom, hogy ott jártam, azóta már két másik üzem is írt Walesből, hogy miért nem mentem el hozzájuk is dolgozni, de én legszívesebben haza hazatérnék! Sajnos idehaza nem találtam még megfelelő lehetőséget, de Németországban és Ausztriában meghirdettem magam még áprilisban és 5 üzem és ajánlat közül sikerült egy igen jó lehetőséget elcsípnem. Ausztriába költöztem és egy nagy nyerstejes hegyi sajtüzembe vettek fel minőségbiztosítási menedzsernek és a termelés fejlesztésére. Ez egy napi (heti 7 nap) 25 ezer litert (110 különböző kis tehenészet tejét) feldolgozó sajtüzem, ahol szinte a teljes palettát készítjük, friss sajttól, joghurttól kezdve a kemény és penészes sajtokig. Már most látom, hogy rengeteg kihívás vár itt is rám és remélem sok jó élményt tudok majd megosztani minden sajtrajongóval.

Következő cikk: Egy nap az egyetlen nyerstejből készített Stilton sajtüzemben Angliában

Később pedig az ausztriai tapasztalatokról és sajtokról fogtok hallani tőlem.

Kellemes sajtos hétvégét kívánok mindenkinek!

Itt követhetitek gyakoribb, rövid sajtos beszámolóimat: Teleky kézműves sajtok

Pavé Cobble

Hogy is lesz egy sajt a UK legjobbja, ahol világszínvonalú cheddarok, goudák, lágy és félkemény sajtok versenyeznek? A Pavé Cobble egy különleges és kíváló juh sajtpiramis Somersetből, ami letarolta a 2017-es Britt sajtversenyt. A legjobb britt sajt, legjobb fehér penészes sajt, a legjobb kézműves sajtkészítő díjat és a legjobb angol sajtnak járó díjat is elnyerte a megalkotóinak.

source: finecheese.co.uk

Először is kell hozzá kíváló tej, egy ötlet, hosszas kemény munka, rengeteg kísérletezés, tanulás és fejlődés. A Whitelake sajtműhely a kecske sajtjaikról híres, de összefogtak egy közeli juh tejtermelő gazdával. Az új sajtjaikba pedig minden tudásukat és tapasztalukat belerakták, aminek meg is lett az eredménye. Amikor pedig ilyen mestermű születik, a sajtkészítő elit elismerő tapsvihara mindent elárul!

"A sajtversenyen a nyertesek nyilatkozata: Minden sajt amit White Lakenél készítünk a non stop kísérletezés és innováció eredménye."

A Pavé Cobble egy lactic tipusú juhsajt, ami azt jelenti hogy egyáltalán nem vagy nagyon kevés oltót használnak a készítéséhez. A tej lassú, de természetes és kultúrával segített savanyodását használják, hogy elérjék a tej megalvadását. Az alvadékot óvatosan kézzel törik és merik, majd hosszasan hagyják magától ülepedni, préselés nélkül. 

source: finecheese.co.uk

Ezt a sajtot lapos tetejű piramis formákban készitik, majd hamuba forgatják. A kérge kemény, fehér penészes camambertekre emlékeztető, roppanós, de sokkal pikánsabb és enyhén kékpenészes-pince ízű, de még nem zavaróan.

Egy könnyed és igazi csemege sajt, szinte krémtúrós belsővel. A belsejének enyhén savanykás, túrós, citrus gyümölcsökre emlékeztető íze van. Ha hagyjuk akkor szobahőmérsékleten percek alatt, krémesen folyóssá tud válni a kéreg alatt. 

A sajtot a tavaszi klasszikus bicikli versenyek tiszteletére a belgiumi és észak francia macskaköves útvonalairól nevezték el, amelynek a nyertese egy valós macskakövet is kap a végén. Ezeket az utakat hívják Pavéknak.

Ez a macskakő kinézetű különösen nehezen elkészíthető sajt szimbolizálja az út nehézségét, amin minden sajtkészítő keresztül kell, hogy menjen, ha meg akarja nyerni a legjobbaknak járó díjakat!

Nagy gratula a White lake sajtkészítőinek, abszolút megérdemelték. Remélem majd tudok farmvizitet is tenni náluk és akkor hosszabban írni a sajtjaikról.

Még a Sheep Rustler nevű sajtjukat kóstoltam, ami a legjobb modern britt sajt díjat nyerte 2017-ben. Kellemes, enyhén diós izű félkemény 3 hónapig érlelt juh sajt. Nem volt rossz, de nem volt igazán különleges sem.

 További részletek:

http://www.whitelake.co.uk/sheep-cheeses/

http://www.britishcheeseawards.com/news/pave-cobble-announced-as-supreme-champion-at-the-british-cheese-awards-2017

A követező cikk élménybeszámoló társszerkesztőnk Elek Szabolcs tapasztalatai alapján az éves SCA találkozóról:

Mi is az SCA? Specialist Cheese Makers Association, ami a brit kézműves kis-közepes méretű sajtkészítők egyesülete, közel 300 sajtkészítővel Az egyesület munkájában részt vesznek mikrobiológusok, doktorok, a hatóságok képviselői, a viszont eladói szakma, sajtboltok és nagykereskedők képviseltjei. Az SCA adatbázisán keresztül rengeteg tudományos és praktikus tanulmányhoz, anyaghoz van hozzáférése a tagoknak. Az SCA továbbá számos esetben képviseli, vagy a tagi kapcsolati rendszerén keresztül szak képviselettel látja el a „bajba” jutott sajtkészítőket. Az SCA továbbá számos eseményt, képzést és a sajtszakmát fejlesztő kezdeményezést működtet.

Abbleby Cheshire a Hawkstone Abbey Farmon

A 2017-es nagy éves SCA találkozó Angliában, Shrewsbury közelében az Appleby’s családi farmon tartották. Az Appleby család már 3 generáció óta készít hagyományos módon nyers tejből Cheshire és Double Gloucster típusú sajtokat. A tradíció és a több generációs farm hangulata az első pillanattól érződik, ahogy az ember letér a főútról és megtalálja a kis zötyögős úton az Appleby farmot.

Az Appleby család vendégszeretete és közvetlensége nagyon szívet melengető volt. Látszott rajtuk, hogy rengeteg munkával jár egy ekkora rendezvény levezénylése, de mosolyogva és lelkesen tették az élményt mindenki számára kellemessé.  3 generáció él és dolgozik egyszerre a farmon, mindenkinek meg van a saját feladata. 200 tehenes gazdaságuk, tejüzem, sajtüzem és sajtérlelő van a farmon, továbbá a hús egy részét is feldolgozzák.

A sajtüzem

A sajtüzem csodálatosan egyszerű és hatékony. Hagyományos módon, évtizedek óta ugyanúgy készítik a sajtjaikat, mindig nyers tejből. A Cheshire a cheddarokhoz hasonló textúrájú, de szárazabb, savasabb sajt és általában már 3 hónapos korától fogyasztják, idős korára nagyon kiszárad. A napi 4500l tejet jelenleg vásárolják, mivel sajnos a saját tehenészetük TB (bovine tubercolosis) miatt nem készíthet belőle nyers tejes sajtot. Ez megy a nagyüzemi tejiparnak. A tejhez egy hagyományos 100 éve fenntartott és tenyésztett anyakultúrát (tejsavbaktérium) adnak, ami lassú, de tökéletes savanyodást eredményez, továbbá a sajtjaiknak komplexebb ízeket kölcsönöz. Ami még le a kalappal és nagy wow, hogy az alvadékot miután hagyták száradni, savanyodni KÉZZEL törik meg! Ez mintha 450kg csirkemell kézzel való széttépését/szaggatását jelentené! Aki tört már kemény sajtalvadékot vagy tépett már főtt csirke mellett, az elképzelheti ezt 450kg-os mennyiségnél mindennap! Azt mondják az első héten sírni szoktak a betanulók…. ez kb elmagyaráz mindent!

A sajtokat ruhába göngyölik, majd hagyományos módon több mint 100 éves présekkel préselik.

Az érlelő

Az érlelőben 2-6 hónapig érnek a Chesirek és Double Gloucsterek.

Az SCA képzésekről:

A SCA számos képzést, tanfolyamot tart a tagoknak sajtkészítésről, a sajtok mikrobiológiájáról és főleg a lehetséges veszélyekről.

Angliában sajnos nagyon komoly gondot jelent a TB, a Listeria, Salmonella és az Echoli H157, ennek is a shiga toxint termelő fajtája

• A TB-re azt mondják, hogy a vad borzok terjesztik, ezért megy is a kampány ellenük.
• A Listeria szereti a nedves környezetet, ami itt bőven van.
• A Salmonella-t pedig a tengeri madarak terjesztik a partokhoz közeli tehenészetekben.
• Az STEC egyelőre Skóciában koncentrálódik, de nagyon komoly veszélyt jelenthet a jövőben máshol is.

STEC (Shiga-toxigenic Escherichia Coli)

Nem akarok nagyon belemenni a részletekbe, akit érdekel utána olvashat itt:

Shiga-toxigenic

A lényeg, hogy valószínűleg valahonnan a közel keletről vagy dél-Amerikából érkezett a Shiga toxint termelő Coli baktérium Skóciába hivatalos nevén STEC, majd azt a gént, ami ezt a toxint termeli átadta más E-coli baktériumoknak. Egyelőre úgy sejtik, hogy a legnagyobb veszély az E-coli O157-nél van, mivel nagyon kis mennyiségeknél 10 sejt / teszt-minta is már okozhat problémákat. A probléma az, hogy ezt a toxint termelő gént más baktériumoknak is át tudják adni, amik akár a pasztőrözést is túlélik. Kutatások jelenleg is folynak a témában. Nagyon nehéz kimutatni és küzdeni ellene, ezért a hatóságok minden egyes sajtkészítésből drága laboratóriumi mintavételeket akarnak, ami nem fér bele a kis üzemeknek. Egyelőre az egyesület véleménye a gyakrabb és koncentrált keresése az E.coli O157-nek a tejszűrőkből vett mintákból, de főleg a megelőzés, a tejtermelő gazdák és sajtkészítők oktatása.

A hatóságok gyakran túlreagálják ezeket az eseteket, hiszen a jogi vita még nem zárult le Skóciában az ottani Shiga toxin esetek miatt, mégis már olyan szigorításokat kérnek, ami sokaknak teljesíthetetlen …. A veszélyek valósak, de személy szerint is úgy érzem, hogy mindig a sajtkészítőket hibáztatják elsőnek, nehéz pénzügyi és mentális helyzetbe sodorva őket és az üzletüket, úgy hogy legtöbbször a problémák a tejtermelő gazdaságokban kezdődnek!

Ahogy ezt a találkozón hallottam, „ha Franciaországban és Hollandiában, spanyolban vagy olaszban, ahol több ezer kézműves sajtkészítő van és a nyers tejes sajtok termelés sokszorosa az Angliainak, akkor hogy lehet hogy nincsenek halmokban a hullák”

Az biztos, hogy az ilyen esetek nekünk sajtkészítőknek is azt mondják, hogy sose felejtsük el, élelmiszerrel van dolgunk és a vásárlóinknak csak a legjobb minőséget szabad adnunk. Az SCA tagok mindegyike betartja az angol sajtkészítők Code of Practisét, ami az uniós elvárásoknál szigorúbb útmutató a sajtkészítéshez. A tagok jó része már SALSA akkreditált, ami még tovább javítja az üzem higiéniai, adminisztrációs, minőségi besorolását.

James Aldridge Memorial Trophy

Röviden, James Aldridge a főnököm kedves jó barátja az angliai kézműves sajtkészítés úttörője volt, számos új sajtot fejlesztett ki és adományozott a sajtközösségnek. Az általunk készített SAVAL is a Savage és Aldridge névből származik és kettejük egy részeg esti agyszüleménye. Sajnos J. Aldridge egy farm baleset miatt elhunyt és az ő emlékére adják át évente a Charles herceg által alapított James Aldridge Emlék trófeát a legjobb nyers tejes sajtkészítőnek. Ide nem lehet nevezni, csak más neves sajtkészítők ajánlhatnak be. Ez a díj a legnagyobb elismerés a brit nyers tejes sajtkészítők körében. Idén egy friss savanyított kecske sajt nyerte, a zsűri nehezen tudott dönteni, de azt mondták hogy még a két éves nyers tejes cheddarok mellett is kirívóan intenzív íz világa volt.

A vacsora és buli

A vacsora és a felszolgálás nagyon színvonala volt, külön élveztem , hogy saját magunknak tudtunk csapolni a hordós Ale-eket, finom borokat is ihattunk, de előkerült egy kis magyar pálinka is a skót whiskyk mellé. :-D Nagyon közvetlen és baráti fogadtatásban volt részem, amitől kicsit meg is lepődtem elsőre. Valószínűleg azért, mert a hírhedt és híres John Savaggel érkeztem, akiről azt is emlegetik, hogy ő és még pár mára öreg sajt forradalmár voltak ezeknek a buliknak a kemény magja és reggelig ittak, énekeltek. A fiatalabb része a társaságnak és a kemény mag a helyszínen sátrazott és hajnalig folytatták az eszmecserét. Rájöttem, hogy ezek a híres sajtkészítők is ugyanolyan emberek, mint bárki más, csak végetekig kitartóak és elhivatottak (ugyebár sok cheddar készítő csak 2 év után látja munkájának gyümölcsét). Rengeteg dolgoznak, hogy elérjék céljaikat, de mellette ugyanúgy szükségük van egy kis szórakozásra is.:-)

A jövőről

Az SCA nagyon pozitív a kézműves sajtkészítő szakma jövőjét illetően, mindenhol új sajtos delikát boltok nyílnak, az emberek egyre jobban keresik a különleges sajtokat és nagyon megnőtt a brit sajtok iránti kereslet is a Brexit téma óta. Azt kell, hogy mondjam a brit sajtkészítők tudása rendkívüli és nagyon komoly a verseny közöttük, viszont teljes mértékben kooperálnak és segítik egymást, hiszen látják, hogy együtt sokkal több esélyük van a fejlődésre és fennmaradásra.

Hova kell nekünk Magyarországon fejlődnünk

Remélem Magyarországon is hasonló irányba fejlődik a sajtkészítő szakma és annak érdek képviselete is. Fejlesztenünk és oktatnunk kell a sajtkészítőket és a tejtermelő gazdákat is, hogy elérhessük azt a minőséget, amivel versenyképesen a hazai piacon is tudunk nemzetközi színvonalú sajtokat nyújtani a vásárlóinknak! Remélem, hogy hamarosan egyre több magyar sajtot fogunk látni a nemzetközi versenyeken és végre odatesszük Magyarországot a sajttérképre. Ehhez kiváló stabil minőség és mennyiség is kell, ha exportálni is szeretnénk. Szeretném látni egyszer, ahogy egy olasz vagy egy francia magyar kézműves sajtot eszik reggelire!:-)

A képek használatához Elek Szabolcstól vagy Sajtológia blogtól kell engedélyt kérni!

Mint minden évben, idén is nagyon vártam a síelést. A sítúra viszont véget ért - sajnos - még mielőtt elindult volna, legalábbis számomra. Munkahelyi elfoglaltságaim miatt le kellett mondanom, így meg kellett kérnem szerencsés útitársaimat arra, hogy hozzanak nekem valami különlegeset Val d'Allos-ból, az Alpok francia oldaláról.

Pra Loup, fotó: Mountain Passions

Írtam egy szép kis listát egyik bajtársamnak (nevezzük nevén: Pistinek), milyen sajtokat érdemes keresni Provence-Alpes-Côte d'Azur régióban, ahol ez a bizonyos Pra Loup síparadicsom leledzik. Többek közt Rove Cendré, Saint-Domnin vagy Tomme á l'Ancienne sajtokat szerettem volna kapni.

Saint-Domnin, kép: Chez Loulou	Tomme á l'Ancienne, kép: Petit Jabron

Csakhogy a sítúrára eljutó barátaink mégsem voltak annyira szerencsések, mert hóvihar, közlekedési horror és egyéb akadályok vették el drága idejüket, így csak egy sajtüzletbe jutottak el. Az általam összeírt listáról épp egy sem volt az öreg sajtász pultján, viszont Pisti kérésére elővett hármat, melyek szerinte igazán különlegesek és mindenképp megéri nekem hazahozni.

Így jutottak el hozzám a következők:

Először a két "átlagos" franciát említeném. Az egyik a legendás Comté, melyet pl. a tavalyi sajtmustrán vendégeskedő francia mesterek is készítenek egy életen át. A másik valami helybéli hegyi sajt, leginkább a Tomme-félékhez hasonlítanám, de a neve sajnos elmaradt. Nagyon finom, karakteres termék, félkemény tésztája szinte olvad a szájban. Pisti előre gondolt a szomjúságomra is, ezért szerzett egy remek francia édes Cidert, azzal pont jól csúsztak ezek az érlelt sajtok.

Aranysárga és rugalmas tészta, kemény héj, alpesi legelők illata. Ez a Comté.

Sajttársak, így néz ki egy minőségi, francia, hegyvidéki sajt.

A végére hagytam a szállítmány szenzációját, a hihetetlenül hatalmas francia sajtkultusz egyik titkos koronaékszerét: a Royal Truffe névre hallgató, nem akármilyen penészes lágy sajtot.

Első ránézésre olyan, mint bármilyen fehér penészes, autentikus francia lágysajt. Szaglásra még a szokásosnál is büdösebb, a hűtőszekrényen életre szóló nyomot hagy. Ízletes, savanykás sajtként érkezik a szánkba, aztán hirtelen megcsap minket egy nagyon erős, csípős utóíz, amit a fűszeres belső vonala ad. Kegyetlenül elbánik azokkal, akik nem fanatikus sajtfogyasztók, ezért nekik csak 2-3 év gyakorlás után merem ajánlani!

Akik viszont szívesen vállalnak extrém sajtkalandokat, azok mindenképp keressék Franciaország sajtüzleteiben Alain Hess mester őrült termékét Bourgogne-ból.

Mivel ez a Truffe elég nagy darab, meglehetősen lassan tudom csak enni. Pedig ízlik; az édes kiegészítők, mint pl méz, lekvár, juharszirup, valamint dió, magvak és édes italok (borok és barna sörök) kíséretében kissé könnyebben csúszik le a torkomon. Már 2 hónapja megvan, és még csak 2/3-a fogyott el! Időközben rendeztem egy sajtevő-partit, hogy a közelmúltban felgyülemlett készlet pusztításához segítséget kapjak. Szabolcs balaton-felvidéki túrájának hozománya és a majd külön posztban bemutatandó horvát sajtok, az érlelt franciák és pár ajándék magyar meg olasz kemény sajt jócskán fogyott, de ez a szörnyeteg még mindig tartja magát.

Annak ellenére, hogy ez a szerzemény nem szerepel a tradicionális francia nyilvántartásban, abszolút megállja a helyét a legnagyobbak közt - és ki merem mondani, a legkülönlegesebb, tiszteletet parancsoló francia sajt, amit valaha láttam és kóstoltam.

Január végén egy kisebb körútra indultam a Balaton felvidéken, amikor is három neves sajtmanufaktúrát látogathattam meg. Mind a három sajtmanufaktúra kiváló termékeket készít, mégis alapjában véve más szemlélettel dolgoznak.

Ivácson kézműves Sajtok

Az első megálló Ivácson Attila sajtkészítőnél volt Balatonalmádiban, ahol nagyon szíves fogadtatásban részesültem és elmélyült szakmai beszélgetést tudtam folytatni. Attila az ország egyik legjobb és leglelkiismeretesebb sajtkészítője, aki mindig a tökéletességre törekszik. A sajtjait Veszprémben készíti, az állatok pedig a város szélén legelnek.  Eredetileg nem a sajtkészítés a mestersége, mint ahogy a többi meglátogatott sajtkészítőnek sem - mind más szakmában dolgoztak, de valahogy a sajtok szeretete és a hozzá tartozó élmények egy irányba vezette őket.

Attila minőségbiztosítással foglalkozott az autóiparban, ami után pár véletlen élmény a sajtkészítéshez vezette. Ismerősi körében volt, aki sikeresen kitanult egy új szakmát, kályharakó lett és ez a gondolat vonzotta őt is, hogy ne csak egy irodában üljön, hanem két kezével csináljon valamit, amit mások értékelnek. Ez a pozitív tapasztalat, valamint Borbás Marcsi műsora, melyben látta a sajtkészítés örömeit, ösztökélte őt a sajtmesterré válás útjára. Két évre rá már hivatásszerűen sajtkészítéssel foglalkozott, habár néha a volt szakmája is visszacsábítja kisebb munkákra, hisz egy jó szakember mindig jó szakember marad. Attila Körösladányban kezdte tanulni a szakmát Kiss Ferenc sajtmesternél, ahol a nagy lelkesedésének köszönhetően hamarosan csatlakozhatott a mesterhez, hogy bemutassa tudását az őt követő tanítványoknak. Tudását hétvégenként csiszolta, amikor az autóipar elengedte. Több hétvégi tanfolyamot elvégzett, többször utazott Kiss Ferenccel Erdélybe is sajtkészítő tanfolyamokra. Később, amikor a sajtkészítés fő foglalkozásává vált, Svájcban egy hetes kurzuson vett részt, ahol a külföldi sajtmestertől a tananyagon kívüli igazi titkokat megfelelő kérdések formájában lehet ám csak megszerezni. Ez után egy szemléletbeli váltás indult el nála a profizmus és precizitás irányába, aminek köszönhetően még nagyobb odaadással kezdett bele a sajtkészítésbe. Első sajtjait egy veszprémi lakás 2. emeletén készítette pár tíz literekkel dolgozva. Autóipari auditból ment öltönyösen ki a gazdához vidékre tejért, majd nagy kannákkal vissza és este még sajtot készített.

Valahogy így kezdődik egy sajtkészítő megszállott pályafutása. Hamar híre ment ám az Attila sajtjainak, hisz minőségüknek, ízüknek nem volt párja. Először barátok, ismerősök, majd szakácsok és éttermek kopogtattak nála, mondván hogy „hallottak azokról a nagyon finom sajtokról”. Eleinte még járt néhány piacra sajtokkal, de egy idő után csak visszajáró vendégekre, éttermekre és rendelésekre váltott a piacok kiszámíthatatlansága és sokszor nem megfelelő minősége miatt. Személyesen osztom a véleményét és ezen javítani kellene a hazai piacszakmának! Attila a kezdetekben még készített több ízesített sajtot is, de manapság szűkíti termék kínálatát és a natúr sajtok legmagasabb minőségére koncentrál. Számára a legfontosabb a természetesség, hogy a sajt finom legyen, jól nézzen ki, állandó minőséggel. A megbízhatóság ebben a szakmában nagyon fontos, amit ő bizonyít is a termékeivel. Attila komoly dokumentációt vezet a sajtkészítésről, leírva minden apróságot, hogy ebből is tanulhasson az ember.

Jövőbeli tervek egy saját bolt elindítása, az éttermek maradnak a fő célpont és a törzsvásárlók, akik pont azért az egy kettő igazán különleges sajtért járnak hozzá, ami rá jellemző.

Ivácson Attila sajtjai

Vászolyi Sajtmanufaktúra

A második megállóm a Vászolyi sajtmanufaktúrában volt, ahol Reményik Kálmán készíti finomabbnál finomabb sajtjait országunk egyik legmodernebb kisüzemében.  

Kálmán „heuréka pillanata”, hazafelé menet vezetés közben jött, amikor dugóba került és azon gondolkozott mit is csinálna szívesen. Menedzser volt hosszú éveken keresztül, de belefáradt és keresni kezdte az igazi hivatást, amiben új értelmet találhatott. Kálmán egy idősebb házaspártól vásárolt kecskesajtokat, amik nagy hatást gyakoroltak rá, és elkezdett kísérletezni, hogyan lehet termékeket tartósítani, fermentálni. Az élő anyaggal való munka izgalma és a gasztorómia is érdekelte. A Balaton felvidék egyértelmű választás volt neki sok szempontból, mint a gyönyörű vidék, a természeti és turisztikai adottságok és a jó minőségű tej. A borászat nem érdekelte annyira, viszont szerette volna visszaadni a táj ízeit, illatait és hangulatát, amire talán nem sok termék képes, a sajt viszont tökéletesen. Kifejezetten az érlelt sajtok tudják visszaadni a tájegység „terroir” íz világát és érzéseit.

Több jó magyar sajt is volt a 20.század első felében, lajta, ilmici, pálpusztai stb, de sajnos ezek a tejipar iparosításával elvesztették igazi jellegüket. Kálmán eredeti célja saját tehénállomány fenntartása és ezeknek a tejének a feldolgozása volt. Manapság ez csak nagyon nehezen kivitelezhető, hiszen a szükséges állattartási infrastruktúra és kiváló minőségű tej előállítása hatalmas költségekkel jár. Így a vásárolt tej mellett döntött, amihez viszont létszükséglet az EU minősítésű üzem építése. Kálmán a nyugati profi és fejlett artizán sajtüzemekkel egyenértékű manufaktúrát hozott létre, ahol a legprofibb eszközökkel és körülmények között készíti a prémium minőségű termékeit. Véleménye szerint nagyon komoly profizmusra és specializációra van szükség, ha versenyben akarunk maradni, hiszen árban nem lehet versenyezni a nagyipari termékekkel, ezért a minőség mellett valami extra élményt is kell nyújtani a vásárlóknak. A célja hogy a sajtokkal és tejtermékekkel megízleltethesse az emberekkel a környék „terroir” élményét. Heti három napban dolgoz fel, ez a jövőben sem fog sokat emelkedni, hiszen a munka legnagyobb részét mind ő végzi. A minőségért, az élményért és a munka szeretetérért csinálja Kálmán a kiváló sajtjait, amivel már több díjat is szerzett. Vásárlói közé tartoznak éttermek, kisboltok, delikát üzletek és számos hűséges vásárló, akik hétvégén az üzemnél is megkóstolhatják a sajtokat.

Pillanatképek egy profi modern manufaktúrából

Vászolyi Sajtmanufaktúra facebook

Tekeresvölgyi sajtműhely 

Harmadik megállóm Nemesvámoson, Veszprém mellett a Tekeresvölgyi farm volt, ahol egy igazi családi gazdaságban készülnek a kiváló kézműves termékek. A családfő Kovács Csaba eredetileg az építőiparban dolgozott, ami mellett a Tekeresvölgyi gazdaság lótartással és tenyésztéssel indult, majd bővült szépen lovas sportokkal és vendéglátással. A 2008-as válságot követően a család elhatározta, hogy a gazdaságnak stabil, kiszámítható alapokra van szüksége, amelyet a lovak tartása nem tudott biztosítani. A családnak nagyon fontos volt az élelmiszer minősége, hogy minél egészségesebben, bio szemléletben éljenek. Először csak egy tehenet vettek, amelynek a tejét a család fogyasztotta, majd szépen lassan egyre több mindent készítettek a tejből. Megszerették a tejjel való munkát és látták, hogy igény van minőségi tejtermékekre. Kovács Csaba a Sándor Tamással együtt ment ki Svájcba megtekinteni a sajtkészítést eredeti formájában. A gazdaságban a család minden tagja dolgozik és besegít, ezen felül állandó és idénymunkások is segítenek, főleg a két fiatal erdélyi pár, akik állandó jelleggel a farmon laknak. A család nem lakik a farmon, mivel fontosnak tartják a munka és élethely elkülönítését, hogy ne csak a munkáról szóljon az életük minden perce.  A sajtkészítés mellett gasztro turizmussal, vendéglátással, nívós események szervezésével is foglalkoznak, kiegészítve és kihasználva a gyönyörű farmjuk adottságait. Egyéb programok, mint sajtkóstolók, gazdaság bemutatás, falusi vendéglátás és disznótorok is színesítik a gazdaság mindennapjait.  Főleg piacokon, vásárokon, értékesítenek, de éttermeknek, hoteleknek és delikát boltoknak is szállítanak. A piacokat, vásárokat és rendezvényeket nagyon szeretik a vásárlók visszajelzései és a jó hangulat miatt.

A Tekeresvölgyi joghurtok és érlelt sajtjaik már messze híresek és sok a visszatérő vásárló, akikkel nagyon jó a kapcsolatuk. Mára több mint 20 tehénből álló tehénállományuk tejéből készítik minőségi termékeiket. Ahogy nőtt a gazdaság, úgy nőtt a munka is, de maga a brand nem volt teljesen megtervezve, hanem organikusan fejlődött. Viszont az elkövetkezendő pár évben a fejlesztésre, minőségre és specializációra szeretnének koncentrálni. A legjobb technológiák, receptek és ötletek kiválasztása és konkrét termék és brand fejlesztése a cél. Saját kis boltot is szeretnének kialakítani a farmon.

Egy igazi családi sajtfarm:-)

Tekeresvölgyi sajtok

Szerkesztői vélemény:

Hozzá kell tenni, hogy egyik meglátogatott sajtkészítő se tudta, hogy sajtkészítő lesz, nem akartak azzá válni. Ahogy én is értelmezem ezt, mint sajtkészítő, a véletlenek és meghatározó élmények sorozata vezet valakit arra, hogy ezt a különleges szakmát profi szinten akarja űzni. Ivácson Attilát először a borok érdekelték, hiszen Magyarországon már lezajlott egy bor forradalom, aminek köszönhetően a borok és a borász szakma is megkapta a kiemelt helyét a köztudatban. Sajnos a különleges igazi kézműves sajtok és profi sajtkészítők, manufaktúrák még nem érték el ilyen szintre, hisz a hazai sajtfogyasztás és megtermelt mennyiségének még csak 1%-át sem érik el a kézműves sajtok. Ez a véleményem szerint nem csak a kis megtermelt mennyiségen, árakon, elérhetőségen múlik, hanem a vásárlók figyelmén és tudatosságán. Az általam meglátogatott sajtkészítők és még az országban számos mások már a nyugati nagy híres nevű sajtokhoz közelítő vagy vetekedő sajtokat készítenek. Persze nem hagyhatjuk figyelmen kívül a nyugati kollégáink, mentoraink és tanítóink generációkon átnyúló (több száz éves, akár ezer éves hagyományok!) tapasztalatát. Szerencsére hazánkban is van néhány sajtkészítő tanító és példakép, akik már évtizedes tapasztalatokkal és nagyon mély tudással rendelkeznek. A jelenlegi magyarországi sajtforradalomra úgy kell tekinteni, ami még gyerekcipőben jár, de számos nagy tudású, végletekig elkötelezett sajtkészítő viszi előre a mozgalmat. Az elmúlt pár év sajtmustráit, új sajtkészítőit és termékeiket tekintve elmondhatjuk, hogy nagyon jó úton járunk és fénysebességgel hozzuk be a szakmai, tudás és tapasztalatbeli lemaradásunkat a kitartó munkánknak és elkötelezettségünknek köszönhetően.

Sajtkóstoló:

Ivácson Attila sajtja:

• Martini: fél-kemény érlelt sajt, tökéletes sajttésztával, szép szabályos erjedési lyukakkal, kellemes enyhe széna, dió illattal. Állaga enyhén omlós, íze édeskés, diós aromákkal. A 2016-os Sajtmustrán aranyérmes lett!

Reményik Kálmán sajtjai:

• Balatoni sajt: kemény sajt, tökéletes zárt sajttésztával, kellemes széna, gyümölcsös illattal. Állaga enyhén omlós, krémes, íze édeskés, diós gyümölcsös aromákkal. Az érlelt sajtokhoz még nem szokott, sajtfogyasztásban még kezdő embereknek, ismerősöknek és rokonoknak érdemes kóstolót adni, nagyon könnyen elcsábítja őket! 2015-ös Sajtmustrán aranyérmes lett.

• Vászolyi sajt: félkemény sajt, mélyvörös kéreggel a rúzsflórának köszönhetően. Illata pikánsabb, de mégse túlzott. Sajttészta hibátlan és krémesen olvad a szájban. Íze intenzív, malátás, édes, húsos ízekre emlékeztet

• Szent Jakab sajt: fehérpenészes érlelt sajt, erjedési lyukakkal, széleken szinte folyós sajttésztával. A fehérpenész hibátlan állapotú, kellemes állagú, kicsit roppanós. Erős illatú és ízű nyerstejes vagy kecske camambertekre emlékeztet.

Tekeresvölgyi natur sajt:

• Tavasztól őszig legeltetett nyers tehéntejből készített 1éves alpesi hegyi sajt. Erős, érett illattal, állaga keményebb, szinte cheddar/parmezan szerű. Íze csípős és édeskés, dió, mandula és széna aromákkal.

November utolsó hétvégéjén 26-27-én rendezték meg 12. alkalommal az Újbor és Sajtfesztivált, ahová egész Kárpát-medencéből érkeztek borászok és sajtkészítők. Ennek a színvonalas eseménynek a Vajdahunyad vára adott helyet, a vendégek gyönyörű környezetben kóstolhattak jobbnál jobb borokat és sajtokat.

Mi a sajtokra fogunk fókuszálni ma. A rendezvényen számos kis kézműves sajtkészítő szerepeltette magát, de inkább friss, mint érlelt sajtokkal. Az új borokkal ezek is szépen harmonizáltak, de személyes véleményem, hogy borok mellé főleg az érlelt sajtok kellenek íz mélységük és íz intenzitásuk miatt. Személy szerint csak a díjnyertes sajtkészítőket nevezzük meg, de a többiekről is találhattok képeket és részvételi listát az újbor és sajtfesztivál oldalon.

A fesztivál első napján minden résztvevő sajtkészítő több sajtból álló mintát adhatott le, amelyekből a zsűri a következőket díjazta.

A legjobb füstölt parenyica Míves sajtműhely:

Burján Emese a nagyon finom parenyicájukkal nyert, amelynek igazán karakteres mégis lágy füstös íze van. Kiemelkedő és különböző füstölési technikájuknak köszönhetően nagyon jó sajtokat készítenek, de a csodálatos joghurtjaik is figyelmet érdemelnek.

Kárpát medence sajttermelője: Sinka Árpád

Sinka Árpád díjnyertes sajtja a Hargitából érkezett és a Telemea volt, amely egy erdélyi sós fetához hasonlatos sajt fajta. Emellett az érlelt sajtjait emelném ki, amelyek nyerstejből készültek, 4-8 hónapos kemény hegyi sajtokhoz hasonlóak, kissé tördelékesebbek és  nagyon pikáns ízűek. Többféle fűszerezéssel készülnek és a nehéz testes borokhoz passzoltak.  

Az év sajttermelője 2016: Teleky kézműves sajtok

Elek Szabolcs díjnyertes sajtja egy 6 hónapos nyerstejből készült gouda tipusú sajt lett. Illata édeskés, mégis intenzív és rúzsflórára emlékeztet. Íze pedig krémesen olvad, pikáns húsos és édes karamelles ízek keveredése, amely legjobban a Bárdos Chadonnay-val harmonizált. A tökéletes bor és sajt párosításról a következő linken találhattok képet: Zamatkaland

Vasárnap az esztergomi érsek megszentelte a termelők sajtjait, hogy azok ezt családjukkal közösen karácsonykor fogyasszák el.

Hasznos és mélyebb eszmecserét folytathattam kedves székely sajtkészítő barátainkkal és Kiss Ferenc sajtmesterrel. Nagyon jó látni és hallani, hogy lassan de biztosan fejlődik a hazai kézműves sajtipar és a határ túloldalán is mesés sajtok készülnek. Személy szerint is tapasztalom és látom, hogy mekkora nehézségek terhelik a sajtkészítőket, akik egy személyben kell, hogy gazdák legyenek, sajtkészítők, érlelő mesterek és még értékesítők, vásárosok is egyben. Ez nagyon nagy teher mindenkinek és a fejlődés gátja tud lenni, akár a minőség rovására is megy. Nincsenek meg hazánkban a máshol hagyományos több generációs családi alapokon nyugvó sajt orientált gazdaságok (Németország, Hollandia, Anglia), se pedig a közösségre, tradíciókra építő sajtkészítés rendszere (mint Franciaországban és az Alpokban, Olaszország, Spanyolország). Így minden sajtkészítő jelenleg szélmalomharcot vív a kis gazdaságok minden hibájával, tőke, kapcsolatok, közösség híján pedig nehezen tud fejlődni. Ezen tudnának a pályázatok segíteni, viszont azok olyan szigorú ellenőrzéseket, extra költségeket, adminisztrációt vonnak maguk után, amitől a kis sajtkészítőknek nagyon rizikós még így is belevágni. Ilyen rendezvények és hasonlók tovább erősítik és fejlesztik a hazai sajtkultúrát, ami a már nagyon neves és elismert hazai borkultúrának is egy teljesen új lehetőséget tud nyújtani. A megfelelő minőségű sajtok a legjobb magyar borokkal párosítva bárkinek felejthetetlen élményeket tudnak nyújtani. A külföldi vendégekből tapasztalva, ezeket az élményeket biztosan hazaviszik és mindenkinek boldogan fogják mondani, hogy Magyarországon mennyire jó borokat és sajtokat kóstolhattak.

További képek az eseményről és sajtokról, sajtkészítőkről

Megalakulása óta a Sajtológia blog célja, hogy közelebb hozza a sajtok világát az Olvasókhoz. Betekintést adunk a sajt készítésébe és a sajtmesterek életébe, ötleteket kínálunk sajtos ételekhez, beszámolunk sajtos utazásainkról.

Akik követnek minket, bizonyára tudják: ez sajnos kevés. Az a helyzet, hogy mi, szerkesztők is csak dolgozó emberek vagyunk. A Sajtológia egy non-profit "sajtóorgánum", nincs befektetett tőkénk, se reklámbevételünk. Nem is azért csináljuk, hogy megéljünk belőle - ez egy hobbi, mely saját magunkon kívül a közönséget is szórakoztatja, bővíti ismereteinket és a sajtot, mint a gasztronómia egyik legfontosabb elemét, az Élő Anyagot kicsit jobban köztudatba és figyelembe hozza, mint bármelyik kajás blog.

Tehát munka mellett bizony nincs sok időnk, és ez néha a posztok ritkaságán is látszik.

Utóbbi hetekben úgy alakult, még elfoglaltabb lett a szerkesztőség aktív keménymagja. A kilátások a blog szempontjából nem túl jók, mert nagy valószínűséggel annyi időnk se lesz, mint eddig.

Kedves Olvasók! Új "munkatársat" keresünk. Az idézőjel nem véletlenül van ott, mert amire ezúton felkérjük a bátor jelentkezőket, az nem munka. Lehetőséget kínálunk egy új hobbira, avagy szabadidőben írhatnak sajtokról, sajtos ételekről, utazásaikról, házi vagy termelői sajtkészítésről. Fizetni nem tudunk, csak a publikáció élményét tudjuk kínálni. Személyes tapasztalataink azt mutatják, hogy a bejegyzések előtti kutatómunka több szempontból is hasznos és kellemes tevékenység: új dolgokat tanulhatunk a legnemesebb tejtermékekről és persze nem ritka a finomabbnál finomabb falatok kóstolási lehetősége.

Olyanok jelentkezését várjuk, akik

• nem megélhetésből akarnak blogolni, hanem kedvtelésből;
• érdeklődnek a SAJT iránt;
• rendelkeznek IndaPass regisztrációval;
• tudnak vállalni havonta legalább egy bejegyzést a blog témaköréhez hűen.

A jelentkezők közül az új szerzők kiválasztásakor előnyt jelent:

• blogszerkesztési tapasztalat;
• igényesség, rutin és ügyesség a konyhaművészet terén;
• belépő szintű fotós és/vagy videós tudás;
• stabil anyagi háttér, ugyanakkor napi 8 óránál nem több foglalkoztatottság;
• helyesírás és jó fogalmazási képesség;
• külföldi tartózkodás vagy rengeteg emlék utazásokról, határon túli életről, különösen a nagy sajtnemzetek területein.

Várjuk a érdeklődőket, mentsük meg a blogot a passzivitástól! Több, mint 1000 facebook-követő és több száz visszatérő olvasó, címlaponként akár tízezres nagyságrendű közönség várja a jövő sajtos blogszerkesztőit.

Első körben itt, a hozzászólásokban lehet jelentkezni, ajánlatot tenni.

Tisztelettel: a Szerkesztőség

Kissé el vagyunk havazva - mint mindig. Szegény blogunk szorgos kezeinkkel írt betűk hiányát szenvedi, de szerencsére ez az állapot sosem végleges. Ha kutatómunkára, ill. a korábban gyűjtött anyagok feldolgozására nincs is ideje a keményen dolgozó kisembernek, néha szembe jönnek lehetőségek, hogy öt perc alatt tehessünk valami frisset a blogra.

Nos, van egy kis konyha Budapesten, a Madách Imre út 5. alatt, ahol ezt a friss dolgot 92 másodperc alatt feltették a blogra: épp arra jártam, és régóta dédelgetett álmomat valóra váltva kértem egy Margherita pizzát.

Miért éppen Margheritát? Vaskalapos magyar fejjel nehezen érthető, miért nem húsimádó, zsírtól csöpögő, csirkemellel és baconnel megrakott, dupla sajtos és min. 40 cm átmérőjű szörnyeteget kérek vacsorára. Kérem szépen azért, mert ez A PIZZA, a pizzakészítés alfája; ahol rendes Margheritát készítenek, ott elmondhatják magukról az étterem dolgozói, hogy tudnak igazi olasz pizzát sütni.

Egy Margherita pizza így néz ki:

Kép forrás: IGEN Facebook oldal

• ropogósra sült vékony tészta,
• friss paradicsomszósz,
• egymástól kis távolságra, de semmiképp sem homogén elosztott Mozzarella sajt,
• látható elemként megjelenő bazsalikom levelek.

Ez az kinézet az igényesség és a pizza lényegét adó ízek megjelenítése mellett Olaszország nemzeti színeit is mutatja. Bátorkodom kijelenteni: akinek a Margheritája nem így néz ki, az nem tud igazi olasz pizzát csinálni. Pont.

Az Igen megnyitása után hamar felkapott hely lett, előre ígért mentalitásukat és autentikus pizzasütési módszereiket azóta is tartják. Nem szükséges ennél jobban bemutatni őket, írt róluk már mindenki, aki számít: Index, Egy Szakács, B1 Gasztro, és a többiek. Megérdemelték és most is megérdemlik a figyelmet, mert jelenleg ők Magyarország egyetlen olyan pizzériája, amelyik megkaphatja az AVPN jelölést. Azért van erre lehetőségük, mert igazi, TGI jelölésnek megfelelő, tradicionális pizzát sütnek, és ez a teljes folyamatra igaz, az anyagok beszerzésétől a tálalásig.

"A „Pizza Napoletana” HKT sütőben készülő, korong alakú termék, amelynek átmérője változó, de legfeljebb 35 cm, kiemelkedő pereme van, és középső részét feltét borítja. A középső rész vastagsága 0,4 cm, amelyre vonatkozóan + 10 % tűréshatár a megengedett, a perem pedig 1–2 cm vastag. A pizza teljes egészében puha, rugalmas, könnyedén négybe hajtható.

A „Pizza Napoletana” HKT sajátosságai a következők: pereme kiemelkedik, színe a sütőben készülő termékekre jellemzően aranybarna, mind tapintásra, mind kóstolásra puha; középső részét feltét borítja, amelyen az olajjal és – a felhasznált alapanyagoktól függően – a szurokfű (oregano) zöldjével és a fokhagyma fehér színével tökéletesen összekeveredő paradicsom piros színe dominál és ez utóbbi tökéletesen keveredik az egymástól kisebb-nagyobb távolságban elhelyezkedő mozzarelladarabok fehér színével, illetve a bazsalikomlevelek – sütés következtében többé-kevésbé besötétülő – zöldjével.

Fontos, hogy a „Pizza Napoletana” puha, rugalmas és könnyedén kettéhajtható legyen; a termék könnyen vágható, jellegzetes ízű, ízletes, köszönhetően a peremnek, amelyre a jól megkelt és megsült kenyér sajátos zamata jellemző, amely keveredik a paradicsom savanykás ízével, illetve a szurokfű, a fokhagyma és a bazsalikom zamatával, valamint a megsült mozzarella ízével.

A sütési folyamat végén a pizza jellegzetes, zamatos, aromás illatot bocsát ki; a paradicsomból csupán a felesleges víztartalom távozik, így az sűrű és tömör lesz; a „Mozzarella di Bufala Campana” OEM vagy a Mozzarella HKT a pizza felületén elolvad; a bazsalikom, továbbá a fokhagyma és a szurokfű intenzív zamatot áraszt, és láthatólag egyik sem ég meg."

Forrás: Az Európai Unió Hivatalos Lapja, A BIZOTTSÁG 97/2010/EU RENDELETE (2010. február 4.) egy elnevezésnek a hagyományos különleges termékek nyilvántartásába történő bejegyzéséről [Pizza Napoletana (HKT)]

Az olasz pizzakészítők kezdeményezték, hogy a nápolyi pizzát az EU nyilvántartásba vegye (ez meg is történt), valamint az UNESCO felvegye a világörökségek közé. Hogy miért jó ez, annak nagyon egyszerű magyarázata van: világszerte szeretnék elkülöníteni az eredeti pizzát a pizza-szerű termékektől, melyek minőségben, ízben meg sem közelítik azt az ételt, aminek a nevével eladják őket. Nincs olyan nagyváros a bolygón, ahol ne lenne "Pizzeria Italiana", vagy valami kamuolasz névvel ellátott "ristorante", melyben több-kevesebb sikerrel gyártanak pizzát. Tény, hogy az AVPN minősítéshez nagyon szigorú követelményeknek kell megfelelni és ennek költségeit nem mindenki vállalja, és enélkül is lehet finom, laktató és tisztességesnek mondható pizzát készíteni.

Amit én az eredetvédelemtől, a minősítéstől, világörökségtől és az Igenhez hasonló helyektől várok, az a fogyasztók igényességének fejlődése. Tudjanak különbséget tenni a rendes pizza és az utcai ketchupos kalóriabombák között.

A pizza egy olyan étel, melyben a sajtnak nagyon fontos szerepe van (néhány kivételtől, pl. a Marinaratól eltekintve). A pizzában a sajt, a tészta és a paradicsomszósz, valamint minden egyéb feltét harmonizál egymással, minden harapásnál éreznünk kell ízüket, egyiket sem nyomja el a többi. A Mozzarella kifejezetten olyan sajt, mely a megfelelő hozzávalókkal mutatja meg igazi arcát. És hadd ne mondjam, eredeti Mozzarella di Bufala PDO, igazi extra szűz olíva olaj, friss olasz paradicsom kell hozzá. Minden alapanyagnak az ócska utánzata csak arra jó, hogy eltávolodjunk az eredetiségtől, rossz kezekben pedig csapnivaló selejtek készülhetnek belőlük.

Nem bontakoztatom tovább eszméimet; térjünk vissza a pizzára, amit hazavittem és jóízűen megettem. Bár az Igen csapata 90 másodperces sütési időt ígér a nápolyi kemencében, mérésem szerint az enyém 92 másodperc alatt lett elkészítve - hát ennyi késés még belefér! Akik még nem próbálták ki az Igen pizzáját, azoknak jelzem, hogy sütés előtt még ott van a nyújtás és a feltétek felrakása is - ha nincs előttünk sor, akkor is kb. 3-4 percet várni kell. Ha több rendelés is van előttünk, akkor még többet kell ácsorogni. De megéri! Aki inkább elmegy valami aluljárós pizzaszeletért, mert nem tud negyed órát várni, az szerintem rosszul dönt.

Nem szoktam árakról beszélni, mert úgy vélem, az a kereskedők és a fogyasztók ügye, nem az én dolgom kihirdetni. Most kivételt teszek. Fizettem az egész pizzáért 1520 magyar forintot. Ez mai árfolyamon kb. 5 euró. Olaszországban ennyibe kerülnek a Margheriták, kis szerencsével 3 euróért is találhatunk teljes értékű, nápolyi módszerrel sült pizzákat. Szerintem teljesen korrekt, hogy Budapesten is ugyanannyiért ehetünk ugyanolyan jó pizzát, mint annak őshazájában. Lehet enni olcsóbbat, de jól legyezzük meg: amennyiért vesszük a pizzát, annyit is ér. Kivéve, ha már ennél drágább és még csak nem is elégséges kivitel...

Egész úton hazafelé éreztem szerzeményem csábító illatát. Emlékeztetett azokra az időkre, amikor Olaszországban éltem és gyakran ehettem ilyet. Otthon még egy kicsit melegítenem kellett, mert hát 40 perc alatt novemberben eléggé le tud hűlni a dolog. Bánom hogy nem frissen faltam fel, remélem máskor lesz időm álldogálni vele. Viszont így is jó volt, tökéletes ízű és állagú vacsorával zártam egy nehéz munkanapot.

A szokásos módszertől eltérően értékelem a Margherita pizzát:

100% IGEN!

Idén negyedik alkalommal rendezték meg a Magyar Sajtmustrát Nagyegyházán a Hangistállóban. Szerte a Kárpát-medencéből jöttek sejtmesterek, hogy versenyen minősítsék számukra legkedvesebb és saját megítélésük szerint legjobb termékeiket. A szakmai zsűri értékelése után pedig érmekkel és oklevelekkel díjazták őket.

Idén Franciaországból érkezett két szakember, hogy a zsűri munkáját támogassa és a szeptember 30. pénteki szakmai konferencián előadást tartsanak a sajtok érleléséről. A magyar sajtkészítőknek remek alkalom adódott, hogy külföldi kollégáikkal tartsanak eszmecserét reméljük, jövőre is lesz ilyen lehetőségük és még több jó hírnevű szakembert láthatnak vendégül - más országokból is!

A hasznos baktériumok szerepe, jelentősége a sajtok érlelésében

A KKASE Sajtkészítők Egyesülete elnökének köszöntője után Lionel Guerin, a Poligny Tejipari és Biotechnológiai Főiskola nyugdíjas oktatója lépett a konferencia közönsége elé. Próbáljuk röviden és közérthetően összefoglalni témáját, a sajtokban levő mikrobák szerepét.

Mindenféle sajtnál megfigyelhetjük a tejsavas erjedést, amit a tejben lévő és hozzáadott tejsavbaktériumok okoznak. A savanyodás és erjedés sebessége és hatásfoka befolyásolja a sajt fajtáját, eltarthatóságát, textúráját, ízét, illatát, amiben a hozzáadott oltó enzimeknek is nagy szerepe van.   

Tejsavbaktérium kultúráknak olyan baktériumokat nevezünk, amelyek a tejben lévő laktózt (cukrot) lebontva tejsavat képeznek. Azért használják a tejiparban, hogy irányított körülmények között megsavanyítsák a tejet, tejszínt, sajt alvadékot, stb; ezáltal is tartósítsák azt, mivel kórokozók nehezen tolerálják a savasabb környezetet. A nyers tejben lévő természetes tejsavbaktériumok is megsavanyítják a tejet, ugyanakkor a sajtmesterek arra törekednek, hogy a megfelelő idő alatt és pillanatban érjék el a kellő savanyodást és ezzel sajt fajtát. Hasonló erjesztő, savanyító baktériumokat és élesztő gombákat használnak az élelmiszeriparban, például a sör, bor és pékáru készítésnél.   

A tejsavbaktériumok közül számos fajtát különböztetünk meg, de főleg hőtűrő képességük alapján soroljuk be őket thermofil és mezofil kategóriákba.

Lactobacillus baktérium; illusztráció: lactic-acid-bacteria.net

Streptococcus baktérium lánc; illusztráció: framepool.com

A mezofilek alacsonyabb hőmérsékleten (32-36°C-ig) szaporodnak gyorsan, a termofileknek magasabb (37-42°C) az optimális hőmérséklet a szaporodáshoz. Egyes baktériumok a sajt érlelése során fejtik ki a hatásukat; vannak, amik csak ízeket és a későbbi érést segítik elő, és vannak, amelyek széndioxid gázt és lukakat eredményeznek, mások elősegítik a fehérjék és zsírok lebomlását, amelyből ammónia és egyéb a sajtokra jellemző erjedt szagok keletkezhetnek. A részletek itt.

Forrás: tankönyvtár.hu/ Élelmiszer mikrobiológia

 Annak, akit érdekel: egy lista arról, milyen kultúrák milyen típusú sajtokhoz kellenek.

Egyes sajtoknál nagyon fontos a tejsavbaktériumok lassú munkája és szaporodása, mivel a konvencionális ipari tejsavkultúrák jellemzően gyors savanyodást eredményeznek. Például tradicionális Cheddaroknál, hegyi sajtoknál, parmezánnál és persze a Comténél is gyakran használják az esti fejésből származó vagy fölözött vagy teljes tejet, összekeverve a reggeli friss tejjel. Az esti tejet alacsony 12 fokon már elősavanyítják, hogy a folyamat lassan induljon és a tej természetes flórája gazdagabb legyen. Megjegyzés: ezt csak hibátlan minőségű, extrém tiszta tejeknél lehet megcsinálni! 

Minden baktériumnak megvan az optimális szaporodási hőfoka, amit nagyon pontosan be kell tartani sajtkészítésnél, itt akár 0,5-1°C is jelentős különbségeket is tud eredményezni, ezáltal befolyásolva a sajtunk végkimenetelét. A túl magas hőfok pedig először inaktiválja, majd elpusztítja a mikroorganizmusokat.

Ábra: blog.khymos.org

Négy fázist különböztetnek meg a baktériumok szaporodásának és a sajt savanyodásának függvényében. Az első fázisban a baktériumok hozzászoknak a táptalajhoz, ezután jön a növekedési szakasz. Optimális hőmérsékletet feltételezve a baktériumok száma eléri a maximumot, mert bőven van tápanyaguk; ezután jön a stagnáló szakasz. Nagyon magas baktérium létszám mellett fogy a tápanyag, vagyis egyre kevesebb a tejcukor és több a tejsav. A hanyatlás szakaszában teljesen elfogy a tejcukor és elkezdenek pusztulni a baktériumok.

Megjegyzés: ha mind a négy fázison átesik a sajt, akkor lesz igazán érett és tökéletesen alkalmas a laktózérzékenyek fogyasztására is, mivel már nem tartalmaz laktózt.

Forrás: cheesemaking.com

Többféle kiszerelésben, pl. oldott állapotban fiolákban vagy poros tasakokban lehet kapni kultúrákat, melyeket a sajtgyártáshoz használnak. A különböző nagy "gyártóktól" származó kultúrák közt sok lényegi különbség nincs, viszont igazi, eredetvédett és helyi különleges anya kultúrákat, oltókat beszerezni már jóval nehezebb.

A francia sajtmestereknél megszokott eljárás, hogy a sajttípusnak megfelelően választják ki a kultúrát (mezofilt vagy thermofilt), ezeket (mother culture - anya kultúra) készen kapják a beszállítóktól és táptalajon inkubálják, elindítva a szaporodást és a kívánt sajt készítésének folyamatát. 6-7 órával az inkubálás után lehet megállapítani, sikerült-e megfelelően elkészíteni a kultúrát. Az adott pH érték elérésekor visszahűtik, leállítva a szaporodást; másnap pedig hozzáadják a tejhez. Az AOC eredetvédelemmel jelölt Comté csak úgy készíthető, ha a kultúrát ezzel az eljárással készítik elő.

A sajtok érlelése

Guerin kollégája, Roland Perrin folytatta az előadást, a mikroorganizmusok szerepéről immár áttérítve a témát a sajtok érlelési folyamatára.

Az érlelés már akkor elkezdődik, amikor a tejalvadék megsavanyodik, a sajtnak már ekkor megvannak a saját jellegzetességei. Különböző eszközökkel, mint hőmérséklet, kavarás, vágás, fizikai behatás, mosás, stb; befolyásoljuk a savanyodás folyamatát, ezáltal a sajt nedvességét és zsírtartalmát. Ez mind hatással van  arra, hogyan fejlődnek a mikroorganizmusok a termékünkben. Ide tartoznak a természetes és hozzáadott tejsavbaktériumok, enzimek, élesztők, penészek, stb. A tejben lévő természetes és hozzáadott baktériumok enzimeket is termelnek, amelyek nagyban befolyásolják a sajt érlelését. Számos a sajt érlelését befolyásoló enzimfajta van, de a két legmeghatározóbb folyamat a fehérjék és zsírok lebontását elősegítő enzimek munkája. Ezeken a mikroorganizmusokon és enzimeken múlik, hogy milyen lesz a sajt kérge és textúrája, valamint íze és illata.

Ahhoz, hogy pontosan az történjen a sajtjainkban, amit szeretnénk, nagyon precíznek és pontosnak kell lennünk a készítés és az érlelés során is. A hőmérséklet az egyik legfontosabb tényező, de az érlelés során a páratartalom is nagyon komoly szerepet tölt be. Ez határozza meg, mennyit párolog a sajtunk, adott érlelési idő során, milyen kérge képződik közben, milyen a pincében élő mikroorganizmusok, penészek telepednek meg rajta. A cél, hogy minél kevesebb vizet veszítsen a sajt a hosszú érlelés során, de mégis megteremtsük a megfelelő körülményeket az adott sajtra jellemző mikroorganizmusoknak. Törekedni kell a magas páratartalomra is - 92-95% már elég magasnak számít, de bizonyos sajtoknál szükséges. Nagyon fontos az érlelőben lévő gázok összetétele, aránya. A fehérjék bomlásakor szén-dioxid és ammónia termelődik, ez mindig egy jó jel egy érlelő pincében, a kellemetlen szagok ellenére is hatékony fehérje és zsírlebomlást jelez. Homogén levegőre van szükség és nem lehet huzat. Mindemellett mégis szükséges a folyamatos friss oxigén ellátás, a levegő 20%-a mindig friss kell, hogy legyen. Ez a sajt kérgén, a felszínen élő baktériumoknak nélkülözhetetlen.

Trappista sajtok az érlelőben. Kép forrása: panoramatravel.rs

Perrin példaként mutatott egy igazi, boszniai szerzetesek által készített trappista sajtot, amint fa polcon tárolják érlelés közben - és bizony a polc anyaga sem mindegy, mert a nedvességet lehet vele szabályozni. Az érlelés külön mesterség, az autentikus trappista műhelyekben (és bizonyára sok más helyen is) érlelési útmutató van kitűzve a falra, melynek utasításait a megfelelő körülmények betartására szigorúan tartani kell, valamint könyvelik is alatta, ki mikor mit csinált (pl. sajtok forgatása a polcon, dörzsölés, stb).

Már a sajtkészítés előtt el kell határoznunk, milyen sajtokat szeretnénk csinálni, a fogyasztóink mit szeretnének, ez fogja meghatározni az érlelésünket és alapjában a sajtkészítési technológiát. Mindig ugyanazt az ízt és minőséget, kifejezetten kézműves és nyerstejes sajtoknál nehéz elérni, de nagyon kontrollált körülmények között és sok odafigyeléssel a nagy sajtnevek bizonyítják ezt. A profi sajtkészítők nagyon sok mérést végeznek, de nem csak a dokumentálás célja végett, hanem ebből következtetnek és reagálnak a sajtkészítésben. A tejnek mérik a szárazanyag-tartalmát, tejcukor-, zsír- és ásványianyag-tartalmát, ph, savfok stb. A sajtüzemeknek kisebb laborjaik vannak erre a célra. Kézműves sajtkészítők is már elég sok mindent meg tudnak maguknak mérni otthon, amiből sok információt le lehet szűrni (ph, savfok, hőmérséklet, csíratartalom).

A sajt és egyéb kultúrák és a technológia meghatározza, hogy milyen sajtot fogunk kapni az érlelés végére. Ezek lehetnek a tejhez adott baktériumok; élesztők, melyektől lyukas lesz a sajt, rúzsbaktériumok, stb. Vannak izolált baktérium törzsek, melyek csak az érlelés során aromák képzésével fejtik ki a hatásukat. Ezeknek a mikroorganizmusoknak az életciklusát az érlelés során használt páratartalom és hőmérséklet kombinációval tudjuk befolyásolni.

Öt alapvető tartományt különböztetnek meg:

1. a kész terméket 4°C körül tárolják;
2. alacsony érlelési hőfoknak számít a 8°C, ekkor a főleg az enzimek dolgoznak nagyon lassan
3. a félkemény sajtok érleléséhez 12-14°C optimális, pl. trappista sajtoknál;
4. a Gruyére és Comté féle sajtoknál egy darabig 16-18°C-on aktiválják a mikroorganizmusokat, gyorsítják az érést
5. az emmentáli féle sajtoknál 20°C-ra van szükség, hogy szabályos nagy lyukak fejlődjenek a széndioxid képző baktériumoknak köszönhetően, majd ugyancsak alacsonyabb hőfokon érlelik a kívánt ideig

Nem kötelező egy hőmérsékleti tartományban érlelni végig, például a Comté sajtoknál szokás először a fent említett 2. számú, aztán a 4. számú, végül a 3. számú hőfokon tartani és érlelni.

Az érlelést jelentősen befolyásolják a sajtra szándékosan vagy „véletlenül” eljuttatott, megtelepedő penész, élesztő és egyéb mikroorganizmusok. A penicillium gombák, avagy penészek általában szándékos technológiával kerülnek a sajtjainkra, mint a kék és fehér penészes sajtok, persze bizonyos ehető penészek maguktól is meg tudnak telepedni a sajtjainkon. Sajnos a többi, nem kívánatos penész az általában probléma a sajtoknál. Penészek lehetnek szürke, kék, fehér stb., de általában csak a kék és fehér penészeket szoktuk elfogyasztani, penicillium roqueforti és penicillium camamberti törzseket. A megfelelő penészkultúra, baktérium flóra kialakítása sajton precíz és komoly munka, viszont meg tudja védeni a sajtunkat a nem kívánatos egyéb penészektől, baktériumoktól.

Minden mikroorganizmusnak megvan a megfelelő élettere és ideje a sajt elkészítésétől a sajt elfogyasztásáig. Egyik baktérium teremti meg a másik enzimnek a megfelelő környezetet, az pedig cserébe a táplálékot majd későbbi baktériumoknak. Nagyon komplex ez a folyamat, amelyben egyes szereplők segítik, mások szimbiózisban megint mások egymás ellen dolgoznak. Jó sajtkészítők és affeunőrök befolyásolni tudják a folyamatokat a megfelelő mikroorganizmus koktél aktiválásával a megfelelő időben.

Az érlelt sajtok különös ismertetője a kérgük. Minden sajttípusnak más a kérge, vannak  természetes kérgűek és nem természetes kérgűek. A természetes kéreg színezete sokat árul el: milyen körülmények, milyen baktérium tenyészetek, penészek kerültek a sajtra. Az erős illat, és rózsaszín-pirosas-sárgás szín általában rúzsflórára utal, mint a legtöbb hegyi sajtnál. Az ilyen sajtokon, a kezelt felületű sajtokon a penészfoltok már hibát jeleznek, a sajt romlását. A hibák elkerülésének egyik módja a paraffin, avagy a viasz borítás a kérgen.

Perrin említette a butritis baktériumok spóráinak a hatását sajtokban, amitől felfújódhatnak és kellemetlen szaguk rossz ízük lehet, ezt pasztőrözéssel nem lehet megoldani, csak 120°C fölötti sterilizálással, mert a takarmányból kerülnek a tejbe és a spórák nagyon hőállóak.

Fontos a csomagolás is! Perrin szokta mondani tanítványainak, vegyék meg saját sajtjukat ott, ahol árulják, és nézzék meg néhány nap múlva, hogy néz ki a termékük. A sajt bizony nem készül el akkor, amikor kikerül a műhelyből, a csomagolástól a fogyasztásig folytatódik az érlelődés. Ezért a csomagban a sajt mellé tett anyag (pl levelek, széna) vagy akár maga a csomagolóanyag (természetes alapanyagú szövet, fa) szintén meghatározó szerepet játszik a sajt karakterisztikájának alakításában. Ugyanis a mikroorganizmusok ezeknek felületén is tudnak élni, fejlődni. Jelentős a csomagolt termék külseje marketing szempontból, de a sajtnak "lélegezni" is kell, vagyis a gázoknak és a párának tudni kell távozni, a helyére friss oxigénnek kell bejutni. Ennek hiánya néha katasztrofális következményekkel járhat. Ami még nagy horderejű a csomagolásnál, az hogy ne ragadjon a termékhez.

Kerekasztal az érlelésről és általában a sajtkészítésről

Délután, miután a zsűri elvégezte dolgát, Perrin és Guerin urak visszatértek a konferenciaterembe. A kerekasztal beszélgetés során minden sajtkészítő feltehette kérdéseit a francia szakértőknek. Kiemelték, hogy azért is választották a sajt érlelésének a témáját, mert úgy érzik, hogy Magyarországon ez még gyerekcipőben jár. Nincs hagyománya, se irodalma, több évtizedes vagy százéves tapasztalatunk sajtok érlelésében. Többször is említették: ahhoz, hogy jól tudjunk érlelni egy sajtot, nagyon fontos a savanyodás lezajlása, a megfelelő sófelvétel és kéregképződés.

Több saját, otthon tapasztalt hibára is rákérdeztek a résztvevők, amire a francia mesterek a szituáció leírása után kielégítő és hasznos tanácsokat adtak. Nagyon fontosnak tartják a higiéniát, a tehenek gondozása, sajtkészítés és az érlelés során is. Állítják, hogy a Comté sajtokhoz használt nyers tejük baktérium és csíra száma alacsonyabb, mint sok pasztőrözött tej. Ennek is köszönhető, hogy a megfelelő technológiával, ennyire magas minőségben tudják termékeiket előállítani. Szerintük Magyarországon nagyon jó irányba halad a sajtkészítés, de még nagyon hosszú az út előttünk. A véleményük az, hogy a legtöbben Magyarországon mindig csak receptek alapján dolgoznak és a mérésekből, a tejnek a változásából nem vonnak le következtetéseket és nem tesznek kisebb változtatásokat. A francia sajtmesterek a receptet nem veszik 100% pontosan, mert a tejhez és körülményekhez igazítják a receptjüket a mérések után.

Nagyon élvezték a kérdéseket és a közönség lelkesedését, a sajtkészítők is egyre bátrabban mertek kérdezni tőlük. Azt kell mondanunk, hogy nagyon színvonalas előadások voltak és a kerekasztal beszélgetések is jól sikerültek, számtalan ötlettel, praktikával lettek gazdagabbak a hazai szakmabeliek. Reméljük, jövőre még több ilyen kvalitású és számos más nemzetből származó szakembert hívnak meg, motiválva és fejlesztve a lelkes magyar sajtkészítő közösséget!

Lionel Guerin és Roland Perrin előadásának tartalmát feljegyzéseink szerint igyekeztünk hűségesen továbbítani, értelmezni és közérthető módon megfogalmazni, szerkeszteni. A szerkesztésben közreműködött Bódy András és Elek Szabolcs.

A Földművelésügyi Minisztérium (FM) sikeres egyeztetéseinek eredményeként tíz magyar tej- és tejtermékgyártó üzem regisztrációját fogadta el a chilei hatóság tegnap. A jóváhagyásnak köszönhetően az érintett hazai vállalatok megindíthatják első szállítmányaikat a dél-amerikai országba.

A tej- és tejtermékek – a sertéshús után – a második olyan termékkör, amelynek szállítására a magyar szakpolitikai tárgyalások eredményeként lehetőség nyílt. A jövőben a Friss Élelmiszer Kft., a Sole-Mizo Zrt., a Szarvasi Mozzarella Kft., a Tolle (Tolnatej Zrt.) és a Pannontej Zrt. üzemei exportálhatják termékeiket Chilébe.

Az FM a jövőben is mindent megtesz annak érdekében, hogy a magyar vállalkozások számára új piaci lehetőségeket teremtsen. Emellett a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakemberei tanácsadással segítik az előállítókat, forgalmazókat, hogy megfeleljenek az EU-n kívüli országok speciális elvárásainak. A szakpolitikai képviselők munkájukkal támogatják a hazai előállítók fejlődését, továbbá hozzájárulnak, hogy a kiváló minőségű magyar élelmiszerek jó híre ismertebbé váljon a külföldi vásárlók körében.

Forrás: FM Sajtóiroda

A hír szerint tehát a kb. 12650 km-re fekvő országba magyar vállalatok fognak tejet és tejterméket szállítani. Felmerülhet a kérdés, van-e ennek értelme? Jót fog ez tenni rövid, vagy hosszú távon a magyar gazdaságnak, főleg a magyar tejtermelőknek?

Kép: adventurewolrd.com.au/chile

Mindenképp dicséretes, ha egy ország termékei alkalmasak az exportra, és külföldi vásárló tőke is bekerül a vérkeringésbe. Viszont csöppet elgondolkodtató, ha régiókon átívelő szállítás és kereskedelem zajlik: a termelés helyétől távol élő fogyasztók elérése törvényszerűen a termék ökológiai lábnyomát növeli, ekkora távolságokban pedig ez a lábnyom lassan kráterré növekszik.

Miközben Magyarországon átlagon aluli a sajt fogyasztás, rengeteg tej kerül felvásárlásra, emellett pedig sok külföldi terméket hoznak be a hazai fogyasztói igények kielégítésére. Nem lenne egyszerűbb először a saját igényeinkre hasznosítani természeti erőforrásainkat? A kérdés egyszerűnek hangzik,a válasz viszont nagyon komplex témakört feszeget.

A IV. Magyar Sajtmustrán a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács előadást tartott a közelmúltban végzett kutatásai alapján a hazai tejágazat helyzetéről. Erről még fogunk értekezni, nagy volumenű beszámolót fogunk közölni egy külön bejegyzésben.

Amire a fenti hír közlésével szeretném felhívni a figyelmet, az a környezettudatos gazdálkodás, mely mostanában erős hiányosságoktól szenved - mi több, ezen a téren sosem voltunk a helyzet magaslatán. Piacgazdaságban élünk, ahol ugyebár a termelt javak elosztását túlnyomórészt a szabad piac határozza meg. Beszélhetnénk róla rengeteget, hogy ennek a rendszernek mennyi hasznát látja bőségesen fogyasztó társadalmunk, vagy akár némelyik sajtrajongó. Piaci érdekek érvényesülnek akkor, amikor a magyar földön kitermelt sajt átkel az óceánon, meg akkor is, ha (talán sikeresen) megnyílik a szabad kereskedelem Európa és Észak-Amerika között. 

"Ugyan, mit érdekel engem mindez", gondolhatná az egyszerű vásárló, aki minden nap ugyanabba a boltba jár élelmiszerért, és elégedetten költi fizetését, mert biztosan mindig megkapja, amire vágyik. Nem várhatjuk tőle, hogy gondoljon rövid- és hosszú távú következményeire az ilyen döntéseknek, melyeket kormányaink sikerként könyvelnek el. Változni fognak az árak, mind a felvásárolt nyerstej, mind a pasztőrözött fogyasztói tej vagy a nagyüzemben gyártott sajtok terén is, és ez a piaci szegmens minden szereplőjére hatni fog.

Nem vitatnám, hogy kell-e export a magyar sajtnak és tejterméknek, menjen akár nyugatra vagy keletre. Minden sajtnemzetnek sokat jelent, ha világhírű sajtjait népszerűsíthetik és mint eredeti terméket értékesíthetik külföldön, nem kis pénzért. Egy tudatos vásárló tudja, mit keressen, ha igazi francia Camembert, olasz Parmigiano Reggiano, angol Cheddar vagy holland Gouda sajtot akar tenni az asztalára - csak hogy a legismertebbeket említsem. Akit a pénztárcája tartósabb vastagsága jobban érdekel, beéri az olcsóbb utánzatokkal, akkor is, ha amúgy az is import termék. A sajtok exportja nemcsak az élelmiszert, hanem azok eszmei értékét, hírnevét és hagyományait, gasztronómiai szerepét terjeszti országok vagy akár kontinensek között.

Kérdés, hogy a beinduló magyar export ezt a célt szolgálja-e. Nem minősíteném a fent említett gyártókat, hisz hazai vállalkozások, komoly piacuk van, hozzák a tőlük várható színvonalat és nem mellesleg munkát, megélhetést adnak dolgozóiknak, ételt tesznek fogyasztóik hűtőszekrényébe. De ha már exportálunk, nem az igazi magyar sajtot, "nemzetünk büszkeségét" kellene népszerűsíteni? Van egyáltalán ilyen?

Kép: newjsag.hu

Visszatérve a virágzó magyar sajtkultúra szellemi és természeti erőforrásaitól a fogyasztókra: kevés tejet, tejterméket és főleg kevés sajtot fogyasztanak a magyarok; sokkal többet kéne. Hogy kielégítheti-e a szükséges bevitelt az összes, Magyarországon tejet adó fejős jószág, nem tudom megmondani (de máskor még kísérletet tehetek rá), viszont amíg nem éltünk fel minden erőforrást - ha kell egyáltalán - én nem vinnék magyar sajtot külföldre, főleg nem ilyen messzire. Nem nyilatkozhatok a chilei nép nevében, de kíváncsi lennék, rászorulnak-e...

Kisebb régiókon belül van logikája az olyan termékek forgalmának, mint a sajt. Lehet, hogy egy Csongrád megyei lakos tökéletesen meg van elégedve a helyi termelői sajttal és ezzel fedezi a napi fehérje és kalcium bevitelét. De miért tagadnánk meg tőle, hogy viszonylag kedvező áron megkóstoljon hegyvidéki, pl szlovák, osztrák vagy erdélyi sajtokat? Aztán ha szereti a pénzét különleges élményekbe fektetni, melyet a közeli termelők nem adhatnak meg neki (a termelő táj jellegzetességei híján), akkor vehet egy adag spanyol Manchego sajtot is. Na de mi van akkor, ha elé raknak egy német gyártmányú, kevésbé érett, olcsó csemege sajtot? ... Aminek se neve, se illata nincs és az ízéről se mondanánk, hogy "na, echte Deutsche minőség". Persze ez a kérdés nem kell izgassa csongrádi barátunkat, de azon se lepődnék meg, ha utóbbi kérdésre valami elégedetlenségre utaló választ adna.

Miután nekiestem egy kicsit a hét tejipari hírének, lássuk, mit gondolnak Tisztelt Olvasóink a "kiváló minőségű magyar élelmiszerek külföldi népszerűsítéséről"!

Az idézet alatti írás reakciómat, magánvéleményemet és a bennem felmerülő vitaindító kérdéseket foglalja össze, nem a közleményt kiadó FM álláspontját tükrözik.

A cikk a sok kép miatt nem fért el egy bejegyzésben. Az előző részhez kattintson! >>>

Néhányan érem és különdíj nélkül maradtak, ezért az eredményhirdetés után a vásárban láttam csalódott arcokat is. Szerintem nincs okuk keseregni - a díjazás hiánya nem azt jelenti, hogy velük van a baj! A mezőny erős volt, a zsűri pedig szigorú. A vásáron remek sajtokat kóstoltunk, és merem állítani, első osztályú termékeket láttam a díjátadón osztott "érmek", azaz címkék nélkül is. Két példát említek: a Garabonciás sajtjaival nem először találkozom, és ha az ízeken múlik, biztosan nem utoljára; elfogultan pedig dicsérni szeretném szerkesztő kollégánkat, Elek Szabolcsot is, akárcsak a hozzá hasonló "pályakezdő", fiatal termelőket.

Díjátadás - galéria

A hétvégén sokszor elhangzott, hogy a magyar sajt fejlődő stádiumban van. Örüljünk, hogy tanúi lehetünk ennek a fejlődésnek - látogassunk el minden évben a Sajtmustrára, lássuk a gyarapodó, egyre színvonalasabb hazai kínálatot!

Sajtok és sajtmesterek - galéria

Gratulálunk minden versenyzőnek, különösen a díjazottaknak!

Ezzel még nincs vége az idei Sajtmustráról szóló cikksorozatnak: hamarosan betekinthetünk a kulisszák mögé, avagy publikáljuk a szakmai konferencia előadásait is.

Szeptember 30-án pénteken Nagyegyházán, a Hangistálló recepcióján felsorakoztak a magyar és székely sajtkészítők, hogy leadják termékmintáikat és benevezzenek a sajtversenyre. Mert ugyebár a Sajtmustra egyik legfontosabb célja az ország (vagyis most már a Kárpát-medence) legjobb sajtjainak szemléje és szakmai zsűri általi értékelése.

Még soha nem volt annyi sajt (és egyéb tejtermék, pl túró, joghurt és orda), mint idén, ez pedig bíztató jel a tejtermelők és kézműves sajtkészítők jövőjére nézve.

A teljesség igénye nélkül: a versenyen szereplő sajtok (galéria)

A zsűri munkája előtt Hegedűs Imre (szervező, KKASE Sajtkészítők Egyesülete) tartott eligazítást. Négy asztalnál értékeltek, százas skálán pontozva. A zsűri elnökségére a szakmai konferencia vendég előadóit, Lionel Guerin és Roland Perrin francia sajtmestereket kérték fel. Amíg a rendezvényteremben folytatódott a konferencia, a zsűri szagolgatott, kóstolgatott és pontozott. Hazudnék ha azt mondanám, nem ültem volna szívesen bármelyikük helyébe akár egy percre is, a felhozatalnak már csak az illata is fenomenális volt. Mindent a szemnek, semmit a kéznek, én csak mint sajtós (Sajtológiás ;) ) voltam ott, fotóztam s azzal mentem tovább a dolgomra.

A zsűri értékel - galéria

A verseny eredményét másnap, a közönségnap megnyitóján tették közzé. Csak az éremmel és különdíjjal díjazott sajtokat konferálták. Bár sok "érmet" osztottak, nem mindenki örülhetett díjazásnak.

A verseny eredménye - díjazott termékek

A díjátadás, valamint sajtok és sajtmesterek képei a következő oldalon >>>

Szeptember 30-án és október 1-én rendezték immár negyedik alkalommal a Magyar Sajtmustrát Nagyegyházán.

Péntek reggel találkoztam egy csapattal, akik a Sajtmustra szakmai napjára készültek indulni. Utólag is köszönettel tartozom Kerekesné Dr. Mayer Ágnesnek, amiért segített eljutnom Magyarország legfontosabb, sajttal és tejgazdasággal kapcsolatos rendezvényére. Úti célunk a nagyegyházai Hangistálló, a Sajtút egyik állomása és az eseménynek otthont adó, a 150 éves Batthyányi uradalmi istállóból átalakított rendezvényközpont volt.

Még a hivatalos program kezdete előtt érkeztünk, de már jó néhányan sürögtek-forogtak a helyszínen: a sajtmesterek folyamatosan vitték versenyző termékeiket regisztrációra, a szervezők pedig szorgosan készítették elő a terepet a konferenciának; miközben a konyhai stáb sem ült tétlenül, hisz rengeteg vendégnek kellett ebédet készíteniük.

A konferenciát a Földművelésügyi Minisztérium képviseletében Tóth Katalin, a nemzetközi kapcsolatokért felelős helyettes államtitkár nyitotta meg. Beszédében elmondta, a Sajtmustra ötlete onnan ered, hogy a magyar tejtermelőknek, sajtkészítőknek lehetőséget akartak biztosítani termékeik bemutatására, értékeléssel és vásárlási lehetőséggel egybekötve. Úgy véli, a konferencia egy remek lehetőség arra, hogy a szakmabeliek választ kapjanak az őket foglalkoztató kérdésekre. Sok sikert kívánt a versenyben résztvevőknek, valamint élményekben gazdag hétvégét mindenkinek a szakmai- és a közönségnapra.

Az egybegyűlteket Kovács László, a KKASE Sajtkészítők Egyesületének elnöke is köszöntötte. Üdvözölte, hogy nagyon sokan jöttek el a rendezvényre (a teremben szinte minden hely megtelt), ez pedig szerinte jót jelent a tejágazat és a sajtszakma jövőjének. Említette, hogy éppen idén lett tíz éves az Egyesület, valamint kb. hét éve váltottak irányt tevékenységi körükben: akkor döntöttek úgy, hogy felkarolják a sajtkészítőket és segítik munkájukat minden eszközzel, melyre egy ilyen szervezet képes lehet. Az idei Sajtmustrát fordulópontként definiálta, mivel már nemcsak a hazai sajtkészítők, hanem a Kárpát-medence több műhelye is csatlakozott a szakmai konferenciához. Ez egy nemzetközi dimenziót ad az eseménynek, mely immár hidat képez, kapcsolatot teremt a régióban azonos szakterületen dolgozó emberek közt.

Amikor a francia kollégákat meghívta, hogy zsűritagként és előadóként vegyenek részt a szakmai napon, hirtelen nem talált megfelelő kifejezést a "mustra" szóra franciául, ezért inkább az "Ünnep" szót használta - azóta pedig ünnepként, a Magyar Sajt Ünnepeként emlegeti ezt a hétvégét. Ezért kérte, érezzük át ennek a súlyát és ténylegesen ünnepeljük közös ügyünket, a sajtot.

A köszöntők után szakmai konferencia következett - a korábban közölt program szerint. Először Franciaországból érkezett sajtmesterek beszéltek az érlelő kultúrákról, majd a tejágazat szakemberei tartottak előadást. Délután piaci lehetőségekről hallhattak a termelők érdekes tudnivalókat, valamint bemutatkozott a Székely Sajtkészítők Kézműves Egyesületének képviseletében elnökük, Sánduly Edit.

Eközben a Hangistálló konyháján sajtos-túrós puliszkát készítettek ebédre, nagyon finom volt! Délután sokáig elhúzódó kerekasztal beszélgetések zárták a szakmai konferenciát, vacsorára pedig kacsasültet szolgáltak fel.

Hangulatképek, szakmai nap

A szakmai nap varázsa számomra az volt, hogy másfél nap leforgása alatt, egy helyen ismerkedhettem sajtmesterekkel és szakértőkkel, valamint tanúja lehettem, ahogy közvetlenül, nyíltan és őszintén beszélik meg egymással életüket, tapasztalataikat. Egy összetartó, apró nézeteltéréseik ellenére jó kedélyű és bámulatos szaktudással rendelkező társaságba csöppentem, melytől nagyon sokat lehet tanulni a sajtról és az azt előállító gazdák világáról.

A szakmai nap előadásairól a következő napokban természetesen részletesebben be fogunk számolni. Legalább három cikket fogunk a témában közölni, ezért érdemes figyelni bennünket! Szerkesztőségünk sajtkészítő tagja, Szabolcs is részt vett a Sajtmustrán, és bizony nemcsak szellemi tőkéje frissítéséért (valamint sajtjai értékesítéséért) jött ide, hanem versenyezni is!

Szombaton szerkesztőtársammal együtt indultunk Budpestről Nagyegyházára, és a 10:00 órás kezdésre meg is érkeztünk. Elek úr elfoglalta helyét a vásári standokon, én meg folytattam előző napi tevékenységemet: fotóztam a sajtászokat, kóstolgattam sajtjaikat, és természetesen a közönségnapi köszöntőről sem maradtam le.

Hangulatképek, közönségnap

Az ünnepélyes megnyitón Laszlovszky Gábor, a Földművelésügyi Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztályának vezetője mondott beszédet. Az előző napi megnyitóhoz hasonlóan ő is üdvözölte, milyen sok hazai és határon túli magyar sajtkészítő jött el megmutatni remekműveit, bizonyítva, hogy a magyar sajtfogyasztás az ipari trappistán túl is létezhet. A kormány a következő években a magyar tejágazatnak is kiemelt figyelmet, nem utolsó sorban támogatást fog szentelni, elősegítve Magyarország tejtermék- és sajtfogyasztási szokásainak kedvező alakulását és a termelők megélhetését.

A köszöntő után a magyar és székely Sajtkészítő Egyesületek elnökei aláírták Együttműködési Megállapodásukat, tovább erősítve az évek óta érlelődő szövetséget. Az aláírás után pedig jött a várva várt eredményhirdetés!

Ünnepélyes megnyitó és az Együttműködési Megállapodás aláírása

A zsűri elnökei, Roland Perrin és Lionel Guerin (francia vendégek) az eredmények előtt természetesen gratuláltak a versenyzőknek, valamint megköszöntés a magyar sajtosok vendégszeretetét. Állításuk szerint még fejlődnie kell a magyar sajtszakmának, de jó úton jár, és a világszínvonal elérése már nem tart sokáig, a versenyen bemutatott termékek minőségéből ítélve.

A versenyen rengeteg bronz-, ezüst- és aranyérmet osztottak, továbbá a Földművelésügyi Minisztérium okleveleit és közönségdíjakat is adtak a legjobban sikerült sajtok termelőinek.

>>> Az eredményekről itt lehet olvasni!

A délutáni órákban eljött a várva várt Guiness-rekord kísérlet is: a szervezők szereztek rengeteg hagyományos (de vadonatúj gyártású) vajköpülőt azzal a nemes céllal, hogy egyszerre, egy helyen, a legtöbb ember köpüljön vajat kemény 25 percig. Nos, a rekord hitelesítése már folyamatban van, a helyszínen 79 ember csinálta ezt. A Sajtológia már nem volt jelen ezen a mulatságos és bizonyára kimerítő csapatépítésen, viszont szerencsére ott járt a 2060 / Bicske másképp blog stábja.

Sikeres vajköpülés Guiness rekord, forrás: 2060.blog.hu

Sajnos a délutáni programra már nem tudtam maradni, sietnem kellett vissza Budapestre. Köszönettel tartozom a Therezia csapatának, akik úton mezőpaniti bázisuk (Marosvásárhely, Erdély) felé voltak kedvesek elvinni engem Törökbálintig.

Sokan örülhettek a díjaknak, de mint minden versenyen, páran díjazás nélkül maradtak. A Sajt Ünnepén viszont nincs oka csüggedni senkinek: éremmel vagy anélkül, a közönség ezúttal is kóstolással vásárlással mutatta ki érdeklődését a jobbnál jobb sajtok iránt. Mint ahogy többször is elhangzott a hétvégén, a magyar sajtszakmának fejlődnie kell még, s vele együtt minden termelő - legyen kicsi vagy nagyüzemű, kezdő vagy rutinos róka - komoly előrelépést fog tenni a következő években. Nehéz, néha reménytelennek tűnő munkájuk és életük van, ezért minden tisztelet kijár nekik!

Sajtok és sajtmesterek - galéria, mely kattintásra nyílik!

Ezúton gratulálunk minden mesternek, akik nemcsak legjobb termékeiket, de életük hivatását tették ki a hétvégén; szívvel, lélekkel, mosollyal. Nem utolsó sorban köszönjük a meghívást a szervezőknek és az ellátást a Bicskei Mg Zrt-nek!

Sajtra fel!

UPDATE 2016.09.27. 08:50

Figyelem, TEGNAP volt a Vajköpülő Flashmob a Széll Kálmán téren!

***

A Magyar Sajtkészítők Egyesülete megtisztelő hívására a Sajtológia is részt vett a szeptember 22-én, csütörtökön tartott sajtótájékoztatón a Kicsi Csángó Konyha éttermében.

Csütörtök délután 16:00 órakor családias hangulatban indult a IV. Magyar Sajtmustra sajtótájékoztatója az I. kerületben az Alagút utca 1. alatti kifőzdében. Érkezéskor a Magyarhang Zenekar vonóshármasa fogadta a sajtó képviselőit egy kis zenével. A rendezvényt Kocsis Pál, a KKASE alelnöke nyitotta meg és köszöntötte a résztvevőket.

Utána Tóth Albert, a Kicsi Csángó tulajdonosa, az esemény házigazdája is köszöntötte vendégeit. Nemrég nyílt étterméről azt mondta, szeretné a magyar kultúrát és az igazi magyar, csángó és székely ételeket megmutatni a fővárosnak, ahol (sajnos) több a török gyros büfé, mint a tisztességes hazai konyha. Örömmel ajánlotta fel a sajtótájékoztató helyszínének a Kicsi Csángót, mert fontosnak érzi a minőségi hazai élelmiszer népszerűsítését és a hagyományok őrzését.

Harcz Zoltán, a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács igazgatója, valamint Kiss Norbert Ivó, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Fejér megyei szervezetének igazgatója a hazai tej és sajt jelenlegi piaci helyzetéről beszéltek. A témákat bővebben tárgyalja majd a Sajtmustrán tartott szakmai konferencia.

Ezután a Sajtmustra főszervezői ismertették a ránk váró programok részleteit. Hegedűs Imre a Bicskei Mezőgazdasági Zrt.  és az Etyektej igazgatója, 10 éve sajtkészítő, a KKASE- Sajtkészítők Egyesületének elnökségi tagja, az Etyeki Sajtútállomás tulajdonosa, a Magyar Sajtmustra főszervezője a kezdetek óta. Az általa elhangzottakat korábban már nagy vonalakban ismertettük. A szakmai nap (szeptember 30) programjánál kiemelte, hogy idén két francia sajtmestert is vendégül látunk a konferencián: Roland Perrin a sajtok érleléséről, Lionel Guerin a hasznos baktériumok és gombák szerepéről fog előadást tartani. Mindketten zsűrielnökként fogják értékelni a sajtversenyre beadott remekműveket.

Továbbá még rengeteg izgalmas témában hallgathatnak előadásokat, ill. vehetnek részt kerekasztal beszélgetéseken a sajt-szakmabeliek. Többek közt a tejágazat jelenlegi helyzetéről, a kistermelői rendeletről a Foodhubról és az élelmiszerbiztonságról fognak majd értekezni, valamint bemutatkozik a Székely Sajtkészítők Kézműves Egyesülete is.

Kerekesné Dr. Mayer Ágnes élelmiszermérnök, a KKASE- Sajtkészítők Egyesületének tagja, az Eszterházy Károly Egyetem Gyöngyösi Campus Turizmus Tanszékének oktatója, a IV. Magyar Sajtmustra szervezője is felszólalt. Említette, hogy Magyarországon még sajnos mindig gyakran halljuk a "nem sajt-, hanem inkább tejföl- és túrónemzet vagyunk" szöveget, pedig ennek nem így kéne lennie. Hosszú út vezet addig, hogy legyen eredetvédelemmel jelölt magyar sajt; ezen a téren le vagyunk maradva, a jellegzetes magyar érlelőkultúrák kutatásával pedig e lemaradás behozatalának gyorsítását szeretné segíteni.

Az elmúlt hónapokban sajtvásárokon és egyéb rendezvényeken tapasztalta, hogy a közönség érdeklődik a hagyományos vajköpülés iránt, ezért a KKASE közreműködésével ez a hagyomány is reflektorfénybe kerül az idei Sajtmustrán. Sőt, már szeptember 26-án hétfőn, 18:00 órakor a Széll Kálmán téren egy Flashmob keretein belül lehet bemelegíteni a szombati közönségnapra tervezett Guiness-rekord kísérletre!

A hétfői vajköpülésre a bevállalós érdeklődőket (akik szeretnének a téren kézzel köpülni) 17:30-ra várják a Városmajori templom előtt; itt kerülnek kiosztásra az eszközök, de lehet sajátot is hozni. Az eseménnyel a magyar vidékre, a hagyományos étkezésre, a magyar gasztronómiára és a IV. Magyar Sajtmustra rendezvényre szeretnék felhívni a figyelmet.

A sajtótájékoztatót a Cédrus Táncegyüttes produkciója zárta; a meghívottak a Garabonciás és az Etyektej sajtjaiból összeállított sajttálakról falatozhattak. Lehetőségem nyílt a szervezőkkel beszélgetni - úgy tűnik, a Sajtmustra és a Sajtológia hosszú távon közös célért küzd: a magyar sajtkultúra fejlődéséért. Izgatottan várjuk, mi lesz jövő hétvégén!

Ezúton is ajánljuk minden Kedves Olvasónknak, vegyenek részt hétfőn a Flashmobon, szombaton pedig találkozzunk a IV. Sajtmustra közönségnapján! A hétfői (mai, 09.26. szerk.) Flashmobról pedig várjuk Olvasóink képeit Facebookon vagy bármelyik elérhetőségünkön!

***

Termelők, sajtmesterek figyelmébe!

Ha Ön vállalkozása képviseletében részt vesz a Sajtmustra szakmai napján, és szeretné a Sajtológia olvasóival megosztani élményeit, véleményét, fontos mondanivalóit és vízióját a magyar sajt jövőjéről, vegye fel velünk a kapcsolatot!

Múlt héten szombaton vacakul indult a nap, mert esett.

- Na még jó, hogy most készülök tanyát látogatni - gondoltam morcosan, miközben felhúztam csúf esőkabátomat. Még a jó öreg bakancs is előkerült a szekrényből, "én aztán nem fogok elsüllyedni a sárban".

Szerencsére tisztult egy kicsit az idő, mire kiértem Volánbusszal Érdre. Ott vett fel a kolléga, akit a Kecskevilágról küldtek értem.

A Kecskevilág egy farm vagy tanya, kinek melyik szakszerű kifejezés tetszik jobban; egy kedves kis családi vállalkozás, kb. 110 fejős kecskével Törökbálint mellett. A kocsival először a házhoz érkeztünk, ahol a sajtműhely és a bolt üzemel. Egyébként aki házhoz szállítás helyett a személyes átvételt választja termékeik vásárlásakor, a Törökbálinti útról a zöld alapszínű "Kecskevilág" táblákat követve találhat el ide.

A háznál Herczog Anita fogadott, épp vásárlóit látta el kecsketejjel, valamint három eleven fiúgyermekét anyai jótanácsokkal. Hogy a srácok mennyire vették komolyan a határozott, tisztán érthető ukázt, azt most nem részletezném... Elég annyit tudni, hogy egy barátságos, vendégszerető család fogadott hangulatos otthonában. Még Aphrodité, a kecskepapagáj is kíváncsi pislogással, csipogással fogadott. Állítólag azért kecskepapagáj a fajtája neve, mert kecskehangot tud imitálni. Bájos és nagyon frappáns házi kedvenc egy olyan helyen, ahol szinte minden a kecskékről szól.

"A kecskepapagáj vagy piroshomlokú kecskepapagáj (Cyanoramphus novaezelandiae) a madarak osztályába, a papagájalakúak (Psittaciformes) rendjéhez, ezen belül a papagájfélék (Psittaciae) családjához tartozó faj... Új-Zélandon és a szomszédos szigetek területén honos." [Wikipédia]

Először szemtanúja lehettem pár percig a sajtkészítési folyamatnak. Beszélgetésünk közben szagolgathattam és persze fényképezhettem a polcokon álló, érlelődő sajtokat. A nyári szezonnak vége, ősszel a késő tavaszi és nyári fejés tejéből készülő, hosszú érlelésű sajtok ideje van a piacon. Az üzlet nem mehet rosszul a súlyosan gomolya- és parenyica-orientált, hagyományos sajtokat kereső fogyasztók mellett sem: az érlelt sajtjaik nagyon jól fogynak; tavalyi (azaz kb. egy éves érlelésű) sajt már nem is maradt készleten, pedig tudjuk, milyen drága tud az lenni.

Amint a ház asszonya végzett a műhelyben aktuális teendőivel, áttértünk a tanya területére, mely pár perc sétára van a háztól. Útközben beszélgettünk pár szót a tanyáról, avagy a földről ahol jártunk. Egyszer régen állami föld volt, a családnak bérleti szerződése van még sok-sok évre... de közben - mily meg-nem-lepő - ezt is elárverezték egy "befektetőnek". Sajnos, mint sok helyen, itt sincs nagy egyetértés a földbirtokos és az ott dolgozó termelők közt...

Az istállóban találkozhattam szinte a teljes állatállománnyal. Tejet, ill. közvetve tejterméket és sajtot csak a kecskék adnak - rajtuk kívül van még szükség szerint 2 kecskebak, valamint disznók, malacok, baromfiak, pónik, macskák és kutyák is. Minden ember és állat együtt dolgozik azért, hogy a kecskék a lehető legjobb körülmények közt éljenek. Példaértékű együttműködés, melyben a disznók a tejsavót hasznosítják (melynek köszönhetően télen sertéshúst feldolgozni), a kacsák elkapják a legyeket, a cicák távol tartják a rágcsálókat, a kutyák pedig a többi illetéktelen betolakodót, stb.

- Nekünk is van kettő cicánk - mondtam én, nézve ahogy három pelyhes kismacska játszik a kecskék közt.

- Nekünk meg negyvenkettő - jött a válasz. Hát itt nincs sok esélye az egereknek...

Vannak még juhok is, de mint már említve volt, csak a kecskék teje kerül itt feldolgozásra, így az ő szerepük csak a birkahús termelése lett.

A rossz idő miatt az állatok napja is az enyémhez hasonlóan kellemetlenül indult - míg én csak szebb időt vártam a fotózáshoz, ők szerettek volna kint szaladgálni. Épp nem esett, amikor köztük jártam, de várható volt néhány újabb égi roham a következő órákra.

A házhoz visszafelé menet kóstoltam egy sarkantyúkát. Ez egy ízletes, ehető virág, néhány rágás után intenzív, erős retekre emlékeztető ízt ad a szánknak. Sajttálakon és salátákban kiváló kiegészítő, szépíti és ízesíti a fogásokat! Nemcsak a virága, de a földtől fölfelé minden része ehető.

A kerti sarkantyúka (Tropaeolum majus) igen sok néven ismeretes: hívják sárog sarkantyúnak, sárga tőcséresnek, pücülőnek, pücőknek,kapucinusvirágnak, sőt, sarkantyúvirágnak is – ez utóbbival nem kis gondot okozva, mert így gyakorta összetévesztik a piros sarkantyúvirággal (Centranthus ruber) és a hegyesszirmú sarkantyúfűvel (Delphinium oxisepalum Borb. et Pax.) – mint láthatjuk, a három faj három nemzetséget képvisel. [Wikipédia]

Tehát sarkantyúka ízzel a szánkban visszatértünk a házhoz, mert ugye egy fontos tennivaló még kimaradt: kóstolás! Sajtkóstolás.

Gyakorlatilag mindent készít a Kecskevilág csapata, amit a kecsketejből csinálni lehet. Díjnyertes krémsajtjuk van, valamint mézédes ordájuk. Ezen a napon született meg fejemben az a merész gondolat, hogy a születendő gyermekeimet ilyen finom ordával (is) próbálom majd minőségi édességekre szoktatni a nagyipari csokihegyek helyett. Minden generáció fájdalmas ambíciója, hogy a következőt próbálja hibáitól megóvni - meglátjuk, hogy sikerül...

Természetesen van friss tej is. De jó is lenne minden nap friss kecsketejet inni! Csak ugye időnk sincs minden nap piacra (vagy termelőhöz) járni érte, s néha az alattomos havi büdzsé sem erre ösztönöz. Miközben ittam belőle egy pohárkával, tisztáztunk néhány "városi legendát", avagy tévhitet.

Mint krónikus parlagfű allergiás, örömmel fogadtam a megerősítést ama információról, hogy a kecsketej segít kigyógyulni a minden évben visszatérő, kínzó takonykórból. Valahol olvastam, hogy ez azért van, mert a kecskék parlagfüvet legelnek...

- Mondanék neked egyet s mást arról aki ezt a hülyeséget elkezdte terjeszteni - vágott közbe Anita, miközben már készítette elő a sajtkést (szeletelésre). Így szerencsémre nem sokig élt bennem az a tévhit, hogy mitől is gyógyítja a kecsketej az allergiát.

Amúgy megenné a kecske a hírhedt őszirózsafélét, ha nem lenne jobb dolga. Legeléskor első sorban a bokrokat keresik, pl. imádják a csipkebogyót. Járnak körbe-körbe, minden növényről néhány harapást esznek, ízlés szerint; mindezt addig teszik, amíg jóllaknak. Ettől a rohangálástól és választékos táplálkozásuktól lesz meglehetősen erős immunrendszerük, és persze ízletes, egészséges, gyógyhatású tejük! Tehát a tapasztalatok azt mutatják, hogy mindenféle allergiára jó a kecskék teje, csak nem azért, mert a parlagfüvet ennék.

Lássuk a sok mennyei sajtot, amiket ezeknek a rokonszenves jószágoknak köszönhetünk. Nem túlzok - sok finom sajtot kóstoltam már, a hazai termelők sosem okoznak csalódást, de ilyet még nem pipáltam! Minden, de tényleg minden sajt olyan élmény volt, hogy a teljes felhozatal szinte abszurd, mennyire fenséges és kimagasló minőségű. És ami talán a legfontosabb: az ízek nem nyomják el a kecsketejes sajtízt, hanem épp annyira egészítik ki, amennyire a tökéletes összhatáshoz kell.

Van sokféle fűszerezésű friss sajt, kiemelném közülük Parázskát, melynek pörköléssel adtak egy enyhén sült ízű kérget, de belül mégis friss, nedves és kellemes tejíze van - pont ahogy szeretem.

Többféle érlelt sajt is van; a hosszú érlelésű, parmezán jellegű sajtok mellett még kiemelném Hófehért és Negrót. Mindketten viasszal bevont kérgűek, belül kemények és törékenyek.

A Kecskevilág egyik új büszkesége a faszenes, nemespenésszel érő lágy sajt, a Vakond. Nevét kinézetéről kapta, mert olyan, mintha egy kis vakond gubbasztana a dobozkában. Diófalevéllel csomagolják és ez az ízére is hatással van. Illatos, de nem intenzív, inkább visszafogott lágy sajt - szerintem érdemes ilyenekkel kezdeni a büdös sajtokhoz szoktatását olyan ismerőseinknek, akik ódzkodnak tőlük.

Az összes sajtot együtt 9/10-re értékelem, a Kecskevilág nyújtotta élményt pedig a rossz idő ellenére 10/10 pontra!

Hazafelé Géczi József, a ház ura fuvarozott a buszmegállóig, közben váltottunk pár szót a magyar sajtkultúráról. Szóba kerültek a fogyasztói szokások, melyen egyre többen szeretnénk változtatni: a max.1000ft/kg értékű ipari trappista még sajnos mindig kolosszusként telepszik a piacra, mivel az átlagember tárcája és sajtok terén szerzett alapműveltsége sajnos nem mindig bír el többet. Pedig elég csak egy apró kezdő lökés, és az emberekben hamar kialakulhat a sajtigényesség...

- Tudod, hogy egyszer mennyiért kaptam Erdélyből a juhászoktól sajtot? Nem fogod elhinni... 700 per kiló. És én még adtam volna érte többet is, hogy jusson valami a juhásznak is... - a mondottak alapján világos, olcsón nem csak ipari szemetet lehet venni, ha az ember nem akar sokat sajtra költeni.

A Géczi család 7 éve kezdett sajtászkodni, 4 kecskével. Akkor még csak azért, mert nagyon megszerették a kecskesajtot. Aztán teltek az évek, jött még több kecske és a kezdeti lelkesedés egy minőségi termékeket előállító gazdasággá bővült. Na és mi ebben a jó? Szerintem az, hogy remek példát mutat a kezdő termelőknek is, meg a minőséget kereső fogyasztóknak is: egy jól szervezett gazdaságban a korrekt sajt iránti elkötelezettség elégedett vásárlók által térül meg; és nem utolsó sorban egészségügyileg is javítja a statisztikáinkat. Aki kóstolt már ilyen sajtot - egyszerűen nem tudom elhinni, ha továbbra is be akarja érni ennél gyengébb színvonallal. Vannak, és még sokáig lesznek olcsóbb sajtszerű termékek, de vajon nem-e kidobott pénz, amit rájuk költünk, tudván, milyen előnyei vannak egy rendes sajtnak?

Nyilván sokan voltak a Kecskevilág előtt és remélhetőleg lesznek utánuk is, akik elindulnak ezen az úton. Mire mindenki az út végére ér, aki rálépett, tele lesznek kicsi országunk éléskamrái finom, élvezetes sajtokkal, és talán sikerül elérnünk mindazt a pozitív változást, mely az élelmiszer ágazatra vár.

Az utolsó kérdésről még fogunk értekezni a blogon; a Kecskevilágnak pedig ezúton is köszönjük a megtisztelő meghívást!

***

Tudta? Hamarosan Sajtmustra lesz Nagyegyházán a Sajtkészítők Egyesülete szervezésében. 

***

Termelők, sajtmesterek figyelmébe!

Szeretne Ön is partnerünk lenni, a Sajtológián beszámolót publikálni vállalkozásáról és ínycsiklandó sajtjairól? Vegye fel velünk a kapcsolatot!

#travelling #studying #university #organicagriculture #cheeselab #biokäse #boerenkaas és még sok sok minden!

Annak, aki az első részt nem olvasta volna:

Egy sajtfanatikus kalandjai, I. rész

Ott hagytam abba a történetet, hogy Walesben rászoktam a jobbnál jobb sajtokra és elhatároztam, hogy ha idehaza nem lehet ilyet kapni, akkor én leszek az, aki megcsinálja. Persze rá kellett jönnöm, hogy ez nem megy csak olyan könnyen, de eldöntöttem, hogy akkor is meg tudom csinálni. Angliából visszatérve még egy évet dolgoztam a MOL-nál, mint határidős áramkereskedő trader, de már közben el kezdtem jelentkezni először hazai sajtkészítőkhöz gyakorlatra, majd miután ez nem igazán volt sikeres, külföldi tanulási lehetőségek után néztem. Mivel szerettem volna biogazdálkodást tanulni már régóta, ezért főleg egyetemi képzések és ösztöndíjjak után kutattam. Így találtam rá az ingyenes bio-gazdálkodó mesterképzésre, ami ráadásul több neves külföldi egyetem közreműködésével zajlik és két mester diplomát ad elvégzésével (EUR-ORGANICS).

Persze szerettem volna ösztöndíjas képzésen részt venni a Wageningeni mezőgazdasági egyetemen Hollandiában, ami a legnevesebb ilyen intézmény, de egy támogatott ösztöndíjas képzésre bejutni, szinte már csodába illő. Szerencsére nem kellett csalódnom a németországi és dániai képzésekben, mivel mindkettőt nagyon színvonalasnak és tudományosnak találtam, talán az én szemléletemhez már túlságosan tudományos is - többször volt, hogy megkérdeztem, miért kell ennyire a tudományos részletekbe menni, miért nem csak praktikusabban közelítjük meg a dolgokat, hiszen én gazdálkodni és sajtot készíteni akarok, erre pedig a válasz az volt, hogy ez egy egyetemi mester képzés, ami főleg tudósokat, kutatókat, tanárokat, tanácsadókat képez, de örülnek hogy én gazdálkodni szeretnék inkább. És valahol ez segített bejutni is, mivel közgazdász főiskolai végzettséggel felvettek a neves Hohenheimi mezőgazdasági egyetemre és az dániai Aarhusi egyetem mezőgazdasági részlegére is. Ehhez egy jól megírt, lelkes és részletes önéletrajz és motivációs levél kellett, amivel fel tudtam kelteni az érdeklődésüket. Több csoporttársamtól hallottam, akik hasonlóan nem rendelkeztek megfelelő háttérrel, a jól megírt motivációs levél segített bejutni.

Németország

Az egyetem egy hetes terepgyakorlattal és alapképzéssel kezdődött kint a Schwäbische Alpokban, ami igazából erősebb dombvidék, még nem az igazi Alpok alja. Gyönyörű vidék, csodálatos természet mindenhol, teli tűzdelve napkollektoros tetejű pajtákkal, tökéletes farmokkal és kis gazdaságokkal, már itt találkoztunk olyan bio, biodinamikus gazdákkal, akik velem elhitették, hogy ez nem vicc, ez nagyon is komolyan valóságos és működhet is. A német biogazdálkodók két részre oszthatók, akik hisznek benne szívvel lélekkel, akár vallásosan is (biodinamikusok), meg azok akik ugyancsak nagyon jól csinálják, de a profit miatt és mert meg lehet csinálni. Mindkettő típussal találkoztam a tanulmányaim során, hagyományosan gazdálkodókkal is, akik kritikusan nézték az egészet, de elismerték, hogy Németországban és Dániában komolyan érdemes bármilyen gazdának elgondolkozni, hogy bio-öko gazdasággá váljon profitabilitás és versenyképesség miatt is. Az egyik kedvencem a Romániából importált bivalyokkal dolgozó sajtüzem és egy kis 30 tehenes biodinamikus gazdaság volt. Ami legjobban tetszett, a szinte teljes önfenntartás (élelem, energia, stb) és a kiváló minőségű DEMETER termékeik a fanatikusan hűséges vásárlóikkal, ennek köszönhetően pedig elkezdtek nemhogy bővülni, de inkább gazdaságot és termelést csökkentenek, hogy jobban a család igényeire és magukra tudjanak fókuszálni.

A másik kedvenc egy bivalyos sajtüzemben volt, ami nagyon tetszett benne az a profizmus és ahogy a technológiát, sajtkészítést, állatállományt, koncepciót sikeresen átültették Dél-Németországba. Nagyon szuper mozzarellát csináltak (Alzarella néven), de egyéb érlelt sajtjaik is voltak. 

A tanulmányokról ebben a cikkben nem írnék részletesen, akit érdekel nyugodtan írhat kérdezhet róla. A lényeg, hogy nagyon sok hasznos és fontos alap és magasabb tudást lehetett összeszedni mindkét egyetemen, a "leg- hightechebb" kutatási és gazdálkodási példákon keresztül.

Viszont engem a sajtok érdekeltek igazán, ezért már első félévben bekopogtam a hohenheimi egyetem tejlaborjába, hogy én ez meg az vagyok és nagyon kíváncsi lennék az itteni sajtkészítésre, mert hallottam hogy nagyon komolyan űzik itt. Így kerültem Luc Mertz pártfogásába, aki a labor hivatalos sajtkészítő mestere - aki mellesleg francia származású, angolul nem tud, így csak németül lehetett vele beszélni. Elég jól beszélek németül, de amikor első találkozásunkkor franciás akcentusú némettel elkezdte nekem magyarázni a sajtkészítés kémiáját-biológiáját, akkor pislogtam nagyon, de egy-két német nyelvű szakkönyv segítségével hamar belerázódtam. Nagyon sokat tanultam tőle, a profi micro sajtkészítés koncepcióját is tőlük lestem el. Az sajtlaborban kísérleteznek többféle sajt különböző elkészítési technológiájával, különböző kultúrákkal, mindenféle tejekkel, stb., mellette tartanak helyi gazdáknak profi sajtkészítő tanfolyamokat és egy-két nagyon tuti könyvet is írt már Luc azóta.

A kollégium közelében volt egy kis érdekes kecskefarm, aminek kb. csak a hirdető tábláját láttam a buszról egyetem felé tartó úton. Gondoltam meglátogatom egyik nap biciklivel, a lényeg, hogy baromi jó friss, de főleg érlelt kecske sajtokat csináltak, elég jó áron is - főleg hogy háztól vettem (24 -30 euro /kg). De ami ennél is fontosabb, hogy ők egy care farm voltak, ahol a gazdaság fő célja nem maga a profitorientált termelés, hanem hátrányos helyzetű, problémás, rehabos, munkakerülő, tanácstalan fiatalokat vezettek vissza az életbe a farmon végzett munkákon keresztül. 

Hollandia

Az első évem elvégzése után át kellett költöznöm Dániába, de előtte még másfél hónapot a Wageningeni egyetem közelében töltöttem, egyetemet és sajtkészítőket látogattam a környéken. Két sajtkészítőt is szeretnék kiemelni, az egyik az Ede Wageningentől kb fél óra bicikli túrára található REMEKER sajtfarm. Itt készítik a híres hosszan érlelt, nyers Jersey tehéntejből készült, természetes kérgű csodájukat, aminek már a farmon is borsos az ára, hiszen a 24 hónapos sajtjuk kg-ja 28 EUR volt, amit meg kell jegyezni hogy abszolút megéri! A REMEKER sajtok ízvilági még a Gouda sajtok hazájában is kimagasló. Egyszerre kemény, mégis olvadós és fenomenális karamelles, vajas, édes, diós ízkombinációkkal, aromás és nagyon erős, hosszan tartó (kb min fél óra-1 óra) illat és íz bombával. Az igazán öreg darabjaik (OUD Remeker) telis- teli vannak tyrosin kristályokkal, ami elvisz bárkit a sajtmennyországba! Ottlétemkor kezdtek bele egy közös kutatásba az egyetemmel, hogy lehet bio módszerekkel a sajtatkák ellen küzdeni, amik komoly veszteséget okoznak nekik a természetes kérgű sajtjaikon.

source:remeker.nl

A másik különleges kis sajtfarm a Brandrood Kaas farm volt, igazi BoerenKaas gouda sajtokat csinálnak, vörös tehénállományuk tejéből (innen származik a név is). A Boerenkaas a tradicionális farmon készült, saját nyers tej feldolgozásából, hagyományos módszerekkel és technológiákkal. Ezek a gouda sajtok igazi királyai, akinek lehetősége van ilyet venni, mindenképp próbálja ki, esetleg látogasson el az üzemhez, megéri - már csak az ára miatt, mint ahogy írtam ezek a sajtok már a farmon 24-28 euroba kerülnek, boltokban könnyen a 30 euró fölé kerülnek). A Barndrood kaas is egy kimagasló gouda és érdemes ellátogatni a farmra is.

Talán a legérdekesebb és leghihetetlenebb farm is itt volt Wageningen mellett. Láttam már szedd magad CSA zöldségkertet, de nem gondoltam volna hogy létezhet ugyanez a koncepció egy teljes állattartó gazdaságra. Pedig az itteni gazda és sajtkészítő egy tehénnel kezdte, most pedig egy sok millió eurós gazdaságot vezet(!), mivel semmi sem az övé, mindent a közösség tagok finanszíroztak meg, ő fizetést és részesedést kap az egészből. A gazdaság a környék településein kihelyezett hűtőkocsikból juttatja el a tagoknak a húsokat, tejtermékeket. Minden tagnak kulcsa van a hűtődobozokhoz, amiből kiveszik amire szükségük van, majd felírják hogy mennyit vettek ki és utána külön fizetik... Remélem mindenkinek leesett az üzleti modell vagánysága és csodálatossága! Persze jó magyarként és hitetlenként én megkérdeztem, hogy ez komolyan működik, sose senki se rámolta ki ezeket a szekrényeket és állítólag 15 éve csak egyszer tűnt el belőle több dolog. most idézek:

"Adjunk bizalmat és felelősséget a vásárlóinknak és ők ezt hűséggel és bizalommal viszonozzák!" 

End of quote és boom! Sajnos a nevére nem emlékszem a gazdaságnak, de az egyetem szoros kapcsolatban van vele, mivel több professzor is tagja a gazdaságnak.

Akinek van lehetősége és Wageningen-ben jár, az mindenképp látogassa meg hollandia egyik legtöbb fajta sajtját tartalmazó speckó sajt üzletet a belvárosban (több mint 450 féle sajt típusuk van!!!).

Itt találkoztam még igazi ínyencségekkel, különlegességekkel. Én főleg a kemény, hosszan érlelt, nyerstejes, bio goudákat teszteltem… Persze mindenből csak 10 dekát (18-28 eur/kg -os árakon), szegény boltos bosszúságára, de kipróbáltam vagy 10 félét. Nem tudnám visszaidézni őket sajnos, de az egyik legjobb az tuti egy másfél éves nyers juh tejből készült gouda volt….csak úgy tudnám leírni, hogy mennyei, krémes olvadós, teljesen homogén, gumis textúrával, enyhén édes és juh ízekkel. Nem emlékszem pontosan a nevére, de talán egy extra mature Ewephoria sajt volt. Tényleg mindenkinek tudom ajánlani a helyet!

Dánia

A dániai félévem tanulmányi szempontból nagyon jól telt, rengeteget tanultam, de sajnos sajtok szempontjából szegényesebben. Sajnos az északi országok tejipara nagyon koncentrált és csak pár nagyobb cég működik, kis sajtkészítők és önálló tejgazdaságok szinte egyáltalán nincsenek. Nagyon kevés kézműves sajtkészítő van, azok is az ország déli és északi részén. Hiába próbáltam felvenni a kapcsolatot kis és közepes üzemekkel, nem nagyon érdekelte őket egy magyar önkéntes rajongó. Szerencsére az egyetemen sikerült megismernem az ottani tej-sajt-állat kutatókat, akiken keresztül már sikerült találnom különleges az Arla (legnagyobb tejipari vállalat) által készített kísérleti nyerstejes érlelt sajtokat, amiket nagyobb mennyiségben, biztonságosan a szigorú előírásoknak megfelelve készítenek. Érdekes, hogy erre évtizedeket kellett várni, mire belátták, hogy az érlelt nyerstejes sajtok készítése biztonságos és hogy komoly kereslet is mutatkozik rá. (Megjegyezném, hogy Dániában a legolcsóbb lidl sajtok is 2000Ft-ról indulnak, és ezek még csak nem is hasonlítanak sajtokra...igazán különleges kézműves sajtokat pedig csak egy két speckó sajtboltban lehetett kapni, kb olyan 10-15ezer Ft/kg árakon).

Dánia nekem nem volt akkora kellemes kaland, mivel munkát nem lehetett találni, az ösztöndíjam pedig még csak a szállásom felére volt elég így a kötelező tantárgyaim elvégzése után megint hazafelé kacsingattam. Már volt egy két érdeklődő aki fogadott volna, lehet alkalmazott volna is, de nagy szerencsére kapóra jött, hogy ott ahol minden elkezdődött megüresedett egy hely a sajtmester mellett és kellett a lelkes segítség.

Wales

Így kerültem vissza 2014-ben a kezdetekhez, Walesbe a Glynhinod farmra sajtinasként és hogy megírjam a diplomamunkámat. Igazából ez a rész egy külön posztot érdemelne, de a sajtokra fókuszálva a következő sajtkészítőkkel ismerkedhettem meg:

Teifi sajtok: itt dolgoztam mindennap napi 6-8órát, az üzemben és az érlelőkben. napi 1500l nyers tehén tejet dolgoznak fel, amiből főleg hosszan érlelt Goudát (0,5kg-12kg-ig), Caerphilly sajtot (0,5kg-12kg) sajtokat készítenek. A Caerphilly sajtok a walesi bányászok tradicionális sajtja, elkészítése hasonlít kicsit Cheshire sajtokra. Textúrája fiatal korábban morzsalékos, enyhén savanykás-kesernyés, erősen sós, majd hosszú érlelés után kemény, de olvadós textúra és erős pikáns chedarra emlékeztető ízvilág. Igazából egy gyorsított, egyszerűsített "cheddarozási" technológájú, magasabb nedvességtartalmú cheddar féle sajt. A kisebb Caerphillykből (0,5kg-2kg) különleges rúzsflóra segítségével és rendszeres mosással (washed rind cheese) elképesztő pikáns szagú és aromájú krémes Celtic Promis és Saval sajtokat készítenek. Legalább heti egyszer dolgoznom kellett a rúzsflórás érlelőben és a szagról csak annyit mondanék, ha kinyitja az ember az érlelő ajtaját, mintha egy belépne egy nagy juhistállóba egy téli benntartáskor… Mindent elnyomó kemény ammónia szag. Persze nem a kedvencem ez a típusú sajt, de mivel tényleg baromi finom én is rendszeresen ettem belőle, bár olyankor ha ebből melegszendvicset csinálunk, készüljünk fel hogy még a szomszéd is átfog jönni - de nem biztos hogy kedvességből :-D persze aki megkóstolja annak "sajteufórája" lesz!

A tanulási folyamat kb 60% volt az üzemben, a maradékot pedig az érlelőben tanultam, ami igazán hasznosnak is bizonyult. Mivel az érlelés technológiája, praktikái, trükkjei elég hiányosan szerepelnek a könyvekben, internetes csatornákon. Általában le van tudva, hogy "rakd be a sajtod ilyen hőfokra, meg páratartalomra és kész". Ezzel szemben a sajtok életének a legfontosabb fázisa ez és nagyon sok odafigyelést, tanulmányozást, gondozást igényelnek, hogy tényleg olyan tökéletesek legyenek mint ahogy megálmodtuk őket... Sőt, sokkal jobbak! Úgy érzem ez az a tudás, ami idehaza nekem nagyon sokat számít, mivel az érlelésnek idehaza se infrastruktúrája nincsen (jó sajtpince érlelők, példák), se pedig igazi hagyománya, nincs akitől tanulni, kérdezni lehetne. Ezért is megy a legtöbb magyar sajtkészítő nyugatra tanulni, mert ott azonnal megkapja  a választ a kérdéseire.

Hafod bio cheddar: Sam Hafod a családi farmon kezdett sajtkészítésbe a saját bio tejük feldolgozásával. Miután pár év alatt kitanulta a szakmát még a meglévő „öregektől” - mert ruhába göngyölt cheddart (clothbound cheddar) már igencsak kevesen készítenek - belevágott az üzletbe. Nem kevés tőke kellett hozzá, mivel nagy mennyiségben termel, egyfaéle sajtot csinál és a másfél-két évig érleli őket. El ehet képzelni az első kész adagnál mekkora volt a várakozás :-D Sok díjat nyert, és tényleg fenomenális sajtokat készít, sajnos az utóbbi években már pasztőrözni kellett, így elveszítette a sajtja az igazi egyediségét. Nekem még volt szerencsém az eredeti 2 éves nyerstejes Hafodhoz… Amikor csak találtam a Glynhinod farmon a konyhában Hafod sajtjából, mindig gyorsan felzabáltam az összeset, amíg már nem kívántam semmit se :-D

Caws Cenarth: egy igazi mérnök nekiállt sajtmesterkedni. Szakmája mérnök volt, de miután átvette a családi gazdaságot és elkezdett sajtkészítéssel foglalkozni, a mérnöki tudását mind a gazdaságban, mind a sajtüzemben tudta kamatoztatni. Mára az egyik legmenőbb, legmodernebb és leginnovatívabb sajtkészítő üzem Walesben. Sajnos az ő sajtjainak is jelentősen visszaesett az ízvilága a nagyobb termelés miatti pasztőrözés következtében. Ellenben új sajttípusokat vezetett be, tovább érleli őket, ami jelentősen növeli az íz élményeket és innovatív feldolgozot t(ömlesztett) ízesített cheddarokat készít (rumos, whiskys, brandy, gyümölcsös)

source: caws cenarth

További sajtok, amiket szeretnék még kiemelni: Pont Gár blue, egyik kedvenc sajtom volt Walesben. Kívül fehérpenészes, de belül egy csíkban kékpenészes, camambert / blue cheese keverék, textúrára folyós, kellemes enyhe pasztőrözött camambert íz, de ahogy a közepébe harapunk beüt a kékpenész. Imádtam és azóta is töröm a  fejem, hogyan lehet elkészíteni…

source:wikipedia

Blue Stilton, ebből is a kézműves változat… Egyszerűen mennyei, intenzív, olvad, mégis relatív kemény sajt és egyszerűen gyönyörű is. Íze kicsit cheddaros, de főleg nagyon intenzív kékpenész aromával, szinte folyós a kék erek mentén. Ha nagy szerencséje van az embernek, akkor ebből esetleg nyerstejből készült változatot is találhat Stichelton néven, ami már tényleg sajtmennyország a javából, még krémesebb és még sokkal intenzívebb, szinte már csípős.

source: wikipedia

Összesen fél évet töltöttem sajtinasként a Teifi sajtfarmon, ami nagyon sokat számított a kezdetekben, mivel rengeteg kis apróságot, trükköt és egyéb hibák elkerülését tanultam meg tőlük. Hozzá kell tenni, ha bárki a sajtkészítők titkaira vágyik, akkor ne azzal a kérdéssel jöjjön, hogy miért ilyen szuper a sajtjuk és mi a recept. A recepteket mindenki megtalálhatja könyvekben az interneten és ezt kell a saját körülményeihez igazítania. Azt tapasztaltam, ha az ember a megfelelő kérdéseket teszi fel a megfelelő formában, akkor nagyon is szívesen válaszolnak a sajtkészítők mindenre. Persze egy két szuper titkot, varázslatot megtartanak maguknak, de ha az ember elég időt tud velük tölteni, mint egy sajtinas, akkor meg lehet ismerni a sajtkészítés minden titkát!:-) Nekem azt tanácsolta az öreg John Savage sajtkeresztapa, hogy ha sajtkészítésbe akarok vágni, akkor minimum kezdjem 300-500l-el... Na ez azért az én pénztárcámhoz, lehetőségeimhez óriási lépés lett volna, de maga a sajt business koncepciójukat abszolút értem és ez az én célom is. Nagyobb mennyiségben is, de prémium és kiváló sajtokat készíteni Magyarországon.

A 3. és záró cikk erről az útról fog szólni, hogyan váltam igazi sajtkészítővé idehaza és mik ennek a nehézségei, örömei, mérföldkövei.

Hazatérés a sajtzarándoklatból és a tELEKy sajtok első lépései 3. rész

#teleky #cserhát #terény #borzderes #rawmilkcheese #hippicheese #suncheese #gouda #betyár #nemes 

Már csak alig 4 hétig kell várnunk, hogy végre útra keljünk és meg se álljunk a Hangistállóig, a IV. Magyar Sajtmustra helyszínéig. Nagyegyházán, a Bányász utcában található. Ezúton kérünk mindenkit, akinek kedves a sajt, jöjjön el családjával, barátaival! Idén először - reményeink szerint - a Sajtológia szerkesztősége is tiszteletét teszi.

Budapest felől az M1 autópályán megközelíthető, az Óbarok/Pihenőhely letérő után kb. 2,5 km-t kell haladni északnyugat felé. Vonattal utazóknak a legközelebbi állomás Szárligeten van.

Szeptember 30-án pénteken szakmai nap lesz, ahol a sajtkészítők leadhatják előzetesen regisztrált remekműveiket a zsűri bírálatára. Javasoljuk a megjelenő termelőknek, vegyék fel velünk a kapcsolatot, beszélgessünk a sajtról és a sajtkészítők életéről, hisz első sorban ezért leszünk ott mi is!

Pénteki program:

8.00-10.00 Előzetesen regisztrált sajtminták leadása
10.00-17.00 Szakmai konferencia
10.00-15.00 Szakmai előadások

12.00-17.30 A szakmai zsűri bírálata
15.00-17.00 Kerekasztal beszélgetések több témában
17.30 Vacsora
18.30 Élő zenés mulatság, csapatépítés

Október 1-én, szombaton lesz a közönségnap, ekkor várják a szervezők mindazokat, akik szeretnének egy tökéletes hétvégi programon részt venni, sajtot enni, vagy akár egy Guiness-rekord kísérlet sikeréhez hozzájárulni. Akik szeretnék megmutatni főző tudásukat, megmérethetik magukat egy főzőversenyen!

Szombati program:

9.00-13.00 Főzőverseny
10.00-11.00 Ünnepélyes megnyitó │ Köszöntő beszédek | Sajtmustra eredményhirdetés
10.00-18.00 Sajtvásár │ Kézműves vásár | Látvány sajtkészítés | SAJTRA FEL! 7 próba gyerekeknek |  Élőzene
13.00 Főzőverseny zsűrizése  |  Ebéd
14.00 Főzőverseny eredményhirdetés
16.00 GUINNESS REKORD KÍSÉRLET HAGYOMÁNYOS KÉZI VAJKÖPÜLÉSBŐL

A Sajtmustrát a Magyar Sajtkészítők Egyesülete szervezi. A programokról és a versenyek regisztrációjáról érdeklődni lehet a +36 30 363 5869 telefonszámon és a titkar.kkase@gmail.com email címen, valamint a sajtut.eu oldalon.

Sajtra fel!

Képek forrása: Magyar Sajtmustra @ Facebook

Épp Hévíz környékén tétlenkedtünk (ilyen ha a munkamániások szabadságon vannak), amikor az Index.hu-n olvasom, hogy Keszthelyen a Paletta nevű helyen lehet enni Magyarország egyik legjobb rántott sajtját. Ez a hír egymagában nem valami nagy szám, ugyanis én Prágában élek, ahol nemzeti eledelnek számít a bundázott sajt, csak ott éppen a legolcsóbb edámiból készítik és olyan jellemtelen az íze, hogy azt egye meg inkább a kutya, de Kalas Györgyi írása csak meggyőzött.

Így hát egy kiadós séta után a Festetich kastély botanikus kertjében, betértünk a Palettához, félig éhesen. A hely nagyon hangulatos, a yachtkikötő közvetlen szomszédságában. A kiszolgálás gyors és udvarias, ez már jó előjel volt. Egy picit elnéztem az étlapot és a két szelet rántott sajt helyett csak egyet kértem, de ezt utólag nem bántam meg, mert nagyon laktató volt. Amikor a sajtba belevágtam, már elsőre tudtam, hogy ennek jónak kell lennie. A panír roppant, a sajt lágyan kifolyt, de nem ám olyan tessék - lássék módra, hanem kecsesen, csak egy kicsit, mintha incselkedő kisasszony lenne, aki az aranyló bunda alól huncutul kidugja lábfejét.

Az íz maga volt a tökély, tehéntejből készült sajt, érlelt, igazán kellemes és karakteres, jól kiegészítették egymást az aranyló panírral, aminek nem volt olaj íze és száraz sem volt, de a krumpliról is tegyünk említést. amit a keszthelyi egyetem tenyésztett ki és a menyasszonyom egyszerűen el volt bűvölve tőle, pedig ő abszolút nem rajongója a burgonyának, semmilyen formában.

Mindezt tökéletesen kiemelte a házilag készített majonéz, aminek tényleg nagyon jó, tojás íze van, nem a megszokott bolti savanyú cucc.

A végén nem bántam meg, hogy csak 1 sajtot rendeltem, ugyanis ez is bőven elég volt és egy levendulás limonádéval nyomtatva még jobb. Ajánlom mindenkinek, aki arra jár, megéri egy rántott sajtra betérni a Palettába :)

Csodás volt az utolsó falatig! Köszönjük, Paletta bisztró!

Még szűk egy hónapig itt van velünk a nyár, és - ha tehetjük - ki kell használnunk a szép időt grillezésre, lehetőleg minél közelebb valamilyen vízhez!

A grillszezonnak megvan a maga bája társasházak erkélyén, nyaralók kertjében és fesztiválok lacikonyháin is. Ha mohóságunkat úgy szeretnénk kielégíteni, hogy közben minél több finom étel (és kevesebb zöldség) kerüljön a rácsra, akkor a sok hús és szalonna mellett ott van a helye - bizony, a sajtnak is.

Kép: kimkimcookig.com

Na de milyen sajtot grillezzünk? A szezon elejétől kezdve sok helyen találjuk szembe magunkat "grill sajt" néven árult termékek reklámjával. Legtöbbször natúr grillsajt, füstölt sajt és Camembert szerepel a kínálatban. Nagyon erősnek tűnnek a piacon a hazai gyártók, pl. a Hajdú és a Pannontej.

Voltam idén Balatonon, néha csak egy budai erkélyi sütésre futotta időből és költségből, de arra is volt példa hogy csak az otthoni konyhával és a bordázott sütőfelületű, úgynevezett grillserpenyővel kellett beérnem. Természetesen minden alkalommal kipróbáltam sajtokat, célzottan "grillest" is meg "simát" is.

Állítólag bármi jó, ami félkemény vagy kemény, és nem túl zsíros. Állítólag! Én óva intenék mindenkit attól, hogy csak ennyi kritériumra koncentráljon, amikor a sajtpultok felé nyúl. Pl. egy hétköznapi, gyári trappistával is próbálkoztam, ami kevésbé volt zsíros, és az interneten fellelhető egyik "okosság" szerint be is pácoltam olajosan. Az eredmény szétfolyó, ízben borzasztóan hanyatló, szinte élvezhetetlen maszlag lett.

Ugorjunk tovább egy másik biztosnak tűnő választásra: a Camembert-re. Ezzel azért van könnyű dolgunk, mert a penészkéreg védi a szétfolyástól, pedig ugye lágy sajt. Egy darabban, a készítő által megalkotott gurigaként tegyük akár a parázzsal fűtött rácsra, akár a serpenyőbe. Ízlés szerint fűszerezhetjük is kívülről, de sütés előtt nem érdemes felvágni! A korábbi Camembert teszten említettem, hogy vannak hagyományos és kevésbé karakteres sajtok ezen a néven forgalmazva. Én az utóbbiakat ajánlom inkább, mert gyárilag kissé keményebbek, a grillezéstől viszont szépen folyóssá válnak és jobban közelít ízük a klasszikushoz. Ráadásul biztosan nem rontja el őket a fűszer sem. A drágább és jobb Camembert - szerény véleményem szerint - túl nagy értéket képvisel ahhoz, hogy sütögessük.

Aki biztosra akar menni, hogy grill sajtot egyen, megveszi azt, amire "grill sajt" van írva. Szinte minden esetben olyat kapunk, mely "nyersen" nedves és gumis, sütve nem lesz folyós, viszont továbbra is gumicsizma-állagú. Nem mondanám, hogy rossz ízűek; de akik nemcsak a tarja vagy kolbász mellé szánják kiegészítőnek, hanem valami élményt is keresnek a grillsajtokban, azok feltétlenül keressék fel a termelőket, házi sajtkészítőket, mert - már csak a sajtkészítési mentalitásukból adódóan is - sokkal jobbat fognak kapni.

A grillezésre legalkalmasabb sajt a ciprusi eredetű Halloumi. Ezen kívül én még tiszta jóindulattal ajánlok bármit, ami legalább jellegében hasonlít rá. Egyáltalán nem folyik el sütésre, rácson és (olajtól mentes) serpenyőben is kiváló eredményt produkál. Sütés után enyhén lyukacsos marad a belseje, a szeleteken pedig aranybarna kérget képezhetünk. Ez a grillezhető sajtok mindenhol elismert etalonja, tulajdonképpen a többi grillsajt is hasonló sütési metódusra lett "tervezve". Kb. fél percig hagyni kell hogy kérgesedjen, ezután lehet megforgatni anélkül, hogy szétesne.

A Halloumi neve az ősi egyiptomi kopt "halum" szóból ered, aminek jelentése: sajt. Ma már arrafelé az egyiptomi arabok "hâlûmi" néven kissé más jellegű sajtot csinálnak.

Eredetileg a kecskeformák alcsaládjába tartozó muflon tejéből készítették; manapság kecske- és juhtej keverékéből, néha tehéntej hozzáadásával készítik. Textúrája rugalmas, de nem olyan, mintha gumit ennénk. A benne levő laktóz sütés közben karamellizálódik a felszínen, ettől lesz olyan ízes és jó színű. Ezt a folyamatot gátolná az olaj, ezért nem szabad sem a rácsot, sem a serpenyőt olajozni!

Salátával, gyümölcsökkel ajánlott a fogyasztása, akár sütés nélkül is. Őshazájában közkedvelt reggeli és előétel, de ugyanúgy készítik a Földközi-tenger keleti medencéjében bárhol, továbbá a közel-keleti országokban is.

Szupermarketekben elég ritkán kapni, piaci sajtpultoknál érdemes keresni.

Nincs még vége a nyárnak, jó étvágyat a következő (sajtos!) grillpartihoz!

Parmigiano-Reggiano, magyarul parmezán: az olasz sajtok királya, a sajtszentháromság tagja. Ha megkérdezünk bárkit, mi jut eszébe Olaszországról, az első öt gondolat egyike a parmezán.

Nemrég kaptam szuvenírt Itáliából: egy 40(!) hónapos darab eredeti Parmigiano-Reggiano-t. Ez több, mint három éves érlelés, tehát a lehető legjobb minőség, szinte aranyat ér!

Tisztázzunk néhány dolgot: mitől különleges ez a sajt, miért jó ha sokáig érlelik, mitől lesz eredeti egy parmezán?

A Parmigiano Reggiano története röviden

Calandrino odafülelt eme beszélgetésre, és kisvártatva felkelt, s mikor hallotta, hogy nem holmi bizalmas dologról folyik a szó, hozzájok csatlakozott, minek is Maso fölöttébb megörült; s mikor folytatta magyarázatait, Calandrino megkérdezte tőle, hol találhatók ama nagy erejű kövek. Maso felelte, hogy a legtöbb efféle kő Eldorádóban akad, a Haslagok országában, bizonyos Dínom-Dánom nevezetű vidéken, hol is a szőlőt kolbásszal kötözik, s egy libának egy garas az ára, és kis liba a ráadás; és van ott valamely hegy, csupádon-csupa reszelt pármezánsajtból, melynek tetején olyan emberek laknak, kik semmi egyebet nem tesznek, mint makarónit és húsos derelyét csinálnak, melyeket is kappanlevesben megfőznek; annak utána pedig mind lehajigálják, s ki-ki mennél többet vesz belőlök, annál több lesz neki; és a hegynek tövében van egy kis folyó, melyben édes bor folyik, olyan finom, hogy különbet még senki nem ivott, s nincs benne egy cseppnyi víz sem.

Giovanni Bocaccio: Decameron, Nyolcadik nap, Harmadik novella (1353)

Már a XIII-XIV. században létezett a parmezán sajt, és a történelmi források szerint már ekkor is nagyjából olyan volt, mint ma. Bocaccio művében is "reszelt parmezánból" van a hegy, tehát nagy valószínűséggel már ő is látott már jól reszelhető kemény sajtot főtt ételeken. Ha már kb. 800 éve az itáliai gasztronómia részét képezte e sajt, akkor minden bizonnyal már réges-rég elkezdett kifejlődni készítési technológiája.

A történészek szerint Reggio-Emilia provinciában, Bibbiano környékén készült először parmezán, innen terjedt Parma és Modena felé a készítése. Ma már a teljes Emilia-Romagna régióban és Lombardián belül Mantova provinciában készítik, és csak az ezeken a helyeken gyártott parmezánok kaphatják meg a PDO jelöléssel védett Parmigiano-Reggiano nevet a Consorzio-tól. Neve egyébként elég egyértelműen utal eredetére, vagyis a pármai és reggio-emiliai gyökerekre.

A már említett Consorzio (m.: Konzorcium) 1928-ban alapíttatott és 1955-ben elérte a Parmigiano-Reggiano, valamint a parmezán (angolul: parmesan) nevek védettségét is. 2008 óta az EU tiltja a parmezán szó használatát akármilyen utánzatra, és értelemszerűen a földrajzi eredetvédettséget (Protected Desination of Origin) is megadta az olasz sajtok királyának. Ez a szervezet szigorúan ellenőrzi minden termelő munkáját és csakis ők minősíthetik a sajtokat. 12 hónap érlelés után égetik rá a billogot, úgy hogy a guriga teljes külső felületén még vágás után is olvasható legyen. Ezután félévente/évente újabb jelet tesznek rá, mely a sajt korát jelöli.

A történelem során a parmezán gyakran keveredett érdekes sztorikba: Casanova kalandjaitól a londoni tűzvészen át egészen a Camorra maffiáig számos anekdota fűződik hozzá. Utóbbi bűnszervezet nevéhez köthető néhány nagy parmezán sajt rablás, ami nem csoda, hisz rendkívüli eszmei értéke van; még bankot is alapítottak parmezán-tőkével.

Így készül

Kép: wikimedia.org | Kattintásra nagyban is nézhetjük!

Bár a gyártási folyamat egyszerűnek tűnik, a hosszú érlelési idő, a szigorú higiéniai előírások és a precizitás megkeményítik nemcsak a sajtot, de a készítők életét is.

A parmezánhoz használt tejről a frízföldi eredetű tarka, valamint a gyártási régióban őshonos Reggiana Rossa nevű, vöröses-barna szőrű tehenek állománya gondoskodik. Nem esznek ezek a jószágok mást, csak füvet és szénát, vagyis semmilyen más növénnyel nem bolondíthatják meg a tejet a termelők, hacsak nem szándékoznak más sajtot is készíteni. A sajtkészítést egy adag soványított esti tejjel és a másnap reggeli fejéssel kezdik.

Kép: italianways.com

A kiindulási tej keveréket réz belsejű kádba teszik, hozzáadják a savót és a kultúrát. Ezután kerül bele a borjú oltó, majd indul az alvadás. Az aludtejet emberi erővel egy speciális, habverőhöz hasonló szerszámmal törik fel, hogy rizs nagyságú szemcsés állaga legyen.

A sajt 2-3 napra rozsdamentes acél formába kerül, itt nyeri el a guriga formáját. 50 cm átmérőjű, 45 cm magas hengerek készülnek így. Ezután 20-25 napos sófürdő következik, melynek során a tengeri só ízét is megkapjuk minden eredetei parmezánban.

A végső fázis az érlelés, mely legalább 18 hónapig, de akár 3 évnél is tovább tarthat. A 38-40 kg tömegű tömböket száraz és tiszta, 18-20 fokos levegőn kell tartani és hetente megfordítani. Ezt a folyamatot sok termelő már a sajtbankra bízza.

Parmigiano stagiona in banca e garantisce i... by ASKANEWS

Az érlelt sajtokat a Consorzio mesterei ellenőrzik és a szigorú "vizsgán" átmenő sajtokat billogozzák.

Na de miért is jó ez a hosszú, éveken át tartó érlelés? Azért, mert a mikrobáknak bőven van idejük dolgozni, a fehérjéket és zsírokat lebontani és az ízt adó aromákat, savakat létrehozni. Az ilyen nagy "bivalyok", melyek előállításához több, mint 550 liter tej (tömbönként!) lett felhasználva, bizony sok időt kérnek, amíg rendesen érik bennük az íz, amiért szeretjük őket.

Érlelés és minősítés után már csak fel kell törni/vágni és forgalomba helyezni! Ha eredetit akarunk venni, csak figyelni kell a PDO-jelölést vagy a sajt kérgén levő billog nyomokat. Minél több hónapos, annál jobb és persze drágább is. Hajlamosak lehetünk összetéveszteni a Grana Padano-val, hasonló állaga miatt; ez a tévedés nem feltétlenül baj, csak figyeljünk oda ha tényleg parmezán kell.

Sok gyenge utánzat van a piacon, ezek ellen a készítők, a Konzorcium és az EU is próbál hatékonyan fellépni. Nyilván nincsenek kitiltva a piacról, de már nem kell attól tartanunk, hogy parmezán néven száraz sajtport kapunk - pláne faforgáccsal kiegészítve, vagy többféle (nagyrészt olcsóbb) kemény sajt reszelékének a keverékét. Különben is, a reszelés nem túl fárasztó de egészséges testmozgás, ne vezessen minket a lustaság holmi reszelék megvételére!

Tárolás, fogyasztás mesterfokon

A teljes sajttömböt ugyanúgy kell tárolni, mint ahogy tették ezt érlelés közben: száraz levegőn. Ebben a helyzetben valószínűleg sosem találjuk magunkat - mert mégis ki venne egyszerre 40 kilót ebből a drága sajtból?

A boltokban főleg kisebb egységekre vágva láthatjuk, vákuumfóliázva, hűtőben. A pár napon vagy héten belül megevésre szánt mennyiséget mi is nyugodtan tarthatjuk hűtőben, legrosszabb esetben jégvirág-szerű (de nem jég!) fehér foltok alakulnak ki a felszínen, amit nyugodtan lekaparhatunk. Ha nagyobb tételben sikerült venni, mint amennyit tényleg beburkolunk, és főleg reszelt formában ennénk, akkor érdemes egy részét lefagyasztani. Amikor eljön az ideje, a fagyasztott sajtot egyből reszelhetjük - úgyse sokkal keményebb, mint szobahőmérsékleten, ráadásul a lassú "olvasztás" nem tenne neki jót.

A Parmigiano-Reggiano íze sosem lehet unalmas vagy savanykás, sőt! Friss, gyümölcsösen édes, mint az ananász, ugyanakkor erős és gazdag, de nem túl sós íze kell legyen. Biztosan nem rossz vagy keserű ízű, illata sem lehet fanyar, így ha hasonló érzés fogad valakit, akkor az illető rosszul tárolta a sajtját, vagy már megtette helyette a kereskedő. Állaga törékeny és omlós, a kéregnél iszonyú kemény. Nem lehet gumis vagy hajlékony, ilyen tésztájú sajtot parmezánként ne fogadjunk el senkitől!

A tavaszi parmezánok színe sárgás, ízük zamatosabb; a nyári sajtokon vajas-zsíros íz érezhető, míg az őszieknek magas a kazein tartalma. A téli, szénán élő tehenek tejéből halványabb, de semmivel sem szegényebb ízvilágú parmezánok készülnek.

Azt talán mondanom sem kell, mi mindenre lehet felhasználni. Legjobb talán magában, 2-3 centis falatkákban fogyasztva. Bármilyen sajttál koronaékszere lehet, salátákon balzsamecettel párosítva remek kiegészítő, olasz tésztákra pedig kötelező reszelni. Rengeteg munka és hosszú érlelés áll mögötte, tehát túl sokat ér ahhoz, hogy valamilyen sütögetés áldozatává tegyük; tehát grillezésre és rántásra keressünk alkalmasabb alapanyagot!

Testes íze adja magát, hogy ugyanilyen jelzővel emlegetett fehér borokkal, robusztus vörösekkel vagy akár desszert borokkal fogyasszuk.

Amíg Olaszországban éltem, a Padano mellett 2-3 havonta szinte természetes volt, hogy ilyet is ettem, így íze számomra teljesen megszokott. Viszont ez a 40 hónapos darab bebizonyította, hogy a korral a parmezán is nemesedik Mindenkinek csak ajánlani tudom a legalább 3 évig érlelt, eredeti Parmigiano-Reggiano sajtok kóstolását!

Néhány parmezános étel a közelmúlt blogterméséből:

• Parmezános sárgarépa snack
• Spagetti mandulás, paradicsomos pesztóval
• Spárga bolognai szósszal
• Tigrisrák és linguine
• Húsgolyók rizottóval
• Olasz parmezános csirke @ SK

A tudnivalók rendszerezésében nagy segítségemre volt Juliet Harbutt The World Cheese Book című könyve és a Wikipédia, mely most is várja olvasóinak adományait a fenntartásához.

Franciaország épp foci EB-t rendez, a helyszínen pedig magyar szurkolók ezrei élvezhették (a válogatott remek szereplésével járó nemzeti örömök mellett) többek közt a francia kultúra megannyi ajándékát. Remélem nem hagyták ki azt a lehetőséget sem, hogy a kiváló és méltán híres sajtokat is megkóstolják.

Na de hogyan érezzék át ugyanezt az élményt azok, akik itthonról követik a franciaországi eseményeket? Nos, a hazai szupermarketek és egyéb sajtpultok szerencsére szolgálhatnak mindenféle eredeti francia termékkel. Vehetünk Camembert sajtokat, francia hegyvidéki sajtokat, vagy Fondue-zéshez hozzávalókat, készíthetünk Brie sajtos szendvicset, és mindezt megkoronázhatjuk egy-egy üveg francia borral, szóval nem vagyunk teljesen elveszve.

A felsorolt francia sajtfélék már-már lerágott csontnak, a francia sajtkultúra ordas nagy sztereotípiájának számítanak, így a kedves olvasók utólagos engedelmével hadd ajánljak valami mást, a változatosság kedvéért. Nemrég kipróbáltam a franciák "kecskés Camembert" termékét, melyet a Président gyártó Le Palet de Chèvre néven forgalmaz.

Egyszerű lágy fehér penészes sajt, kellőképpen illatos. A kérge nem teljesen homogén, tésztája nem túl folyós. Érezhető rajta, hogy kecske eredetű, tehát a látszat ellenére kicsit sem emlékeztet a hasonló kinézetű Camembert-ekre. Szendvicsben szeletelve vagy grillezve ajánlott fogyasztása, friss nyári gyümölcsökkel vagy ezekből készült lekvárokkal. És persze édes borral vagy ciderrel.

Tehát érezzük át egy kicsit a francia sajtkultuszt így a nyár elején: együnk francia kecskesajtokat! És nemcsak a francia EB miatt, hanem más okból is. Hamarosan kezdődik a parlagfű szezon, az allergiásoknak pedig (állítólag) sokat segíthet, ha parlagfüvön legelő kecskék tejét isszák és persze sajtját eszik. Ezt egyébként hazai, kecskét is tartó termelők sajtjaival is meg lehet oldani.

Lássuk - a teljesség igénye nélkül - milyen híres francia kecskesajtok vannak még! Ezekből válogathattak mindazok, akik a helyszíni szurkolás és egy kis gasztronómiai kaland kedvéért utaztak az egyik legnagyobb sajtnemzet földjére.

Napóleon szülőföldjén, Korzikán robusztus, szinte vad kecskék tejéből készül egy sajt A Casinca néven. Ez a kézműves ínyencség az egyik legjobb mosott kérgű sajt a Földközi tenger környékén.

A Banon híres Provence-i sajt, AOC jelöléssel. Rusztikus csomagolását gesztenyelevélből készítik, részben ettől olyan jellegzetes. Két, szintén népszerű változata a Banon aux Baies Roses és a Banon à la Sarriette. Előbbit a Baies Roses növény szárított termésével, utóbbit levendulával és kakukkfűvel fűszerezik.

A Bleu de Chèvre, mint ahogy neve is jelzi, kecsketejes kéksajt. Sűrű tésztáját (értelemszerűen) kékpenész foltok tarkítják, a szájban könnyen olvad, ízén érezhetők a legelő növényei.

A Cabri Ariégeois lucfenyő dobozban kapható mosott kérgű lágy sajt, a Mont d'Or mintájára készítik Ariège környékén. Nagyon lágy és selymes belül, íze erőteljes, enyhén a fenyő is érezhető rajta.

A Crottin de Chavignol nevében a crottin azt jelenti, hogy lótrágya. Szerencsére a patás jószágok ürülékének semmi köze nincs ehhez a sajthoz, valójában egy nagyon népszerű, mellesleg 1976 óta AOC jelölésű érlelt friss sajt.

A pireneusi kecskék tejéből készül az egyedi Pavé de la Ginestarie sajt. Receptje szigorúan titkos, bár a kérgén szalma nyomai láthatók, melynek vélhetően köze van az érlelésben részt vevő baktériumokhoz is.

Cévennes területén, az Alpok közelében készült a jellegzetes, apró méretű Pélardon. Lágy, tejes-mogyorós ízű, 2-3 hátig érlelt friss sajt.

Szintén AOC jelölésű, formájának köszönhetően "piramisnak" is becézett híres kecskesajt a Pouligny-Saint-Pierre.

Indul a levendulaszezon, ezért most semmiképp sem mehetünk el szó nélkül a Saint-Domnin sajt mellett! Alpes-de-Haute-Provence régióban készítik, 2 hét érlelés alatt a dekoratív levendula ágak íze is megmarad benne.

Külsőre furcsa, valójában egyszerű és nagyszerű sajt a Truffe de Valensole. Sötét feketeszén porral borítják külsejét, belül Haute-Provence kecskéinek érlelt lágy, szinte habos sajtja kényeztet friss ízével.

További kecsketejes franciasajtok - ez még mindig nem az összes, de többre virtuálisan sem tudtam rábukkanni:

• Berrichon
• Bonde de Gâtine
• Bouton-de-Culotte
• Bouyguette des Collines
• Buchette Pont d’Yeu
• Capri Lezeen
• Cathare
• Cendré de Niort
• Chabichou du Poitou
• Charolais
• Chevrotin des Aravis
• Chevrotin des Bauges
• Clochette
• Coeur de Touraine
• Dôme de Vézelay
• Figuette
• Gour Noir
• Morvan
• Mothais-sur-Feuille
• Pavé Blésois
• Pechegos
• Persillé de Tignes
• Petit Fiancé des Pyrénées
• Picodon
• Racotin
• Rigotte de Condrieu
• Rocamadour
• Rouelle du Tarn
• Rove Cendré
• Roves des Garrigues
• Saint-Christophe
• Saint-Nicolas-de-la-Dalmerie
• Sarments d’Amour
• Selles-sur-Cher
• Signal
• Tarentais
• Taupinette Charentaise
• Tétoun de Santa Agata
• Tomme à l’Ancienne
• Tomme Caprine des Pyrénées
• Tomme de Chèvre des Charentes
• Sainte-Maure de Touraine
• Tommette de Chèvre des Bauges
• Trèfle
• Trois Cornes de Vendée
• Valençay
• Ventadour

 A francia kecskesajtok kutatásában segítségemre volt Juliet Harbutt The World Cheese Book című könyve.

Képek forrása: formaggiokitchen.com, marcdelage.a.m.f.unblog.fr, laiterielacotiere.fr, a142.idata.over-blog.com, static.produits-laitiers.com, fromagerie-bale.fr, frenchfoodintheus.org, cducentre.com, 
farm6.static.flickr.com, androuet.com

Két és fél év pénzügyi meló után valami másra vágytam ezért nekiindultam Angliának, mint oly sokan mások. Első állomásom London volt, ahol próbáltam munkát találni. Mivel helyi tapasztalatom nem volt, a diplomám és magyarországi munkatapasztalatom nem érdekelte őket, ezért értelmes munkát nem tudtam találni, viszont meg kellett élnem valamiből. Úgy döntöttem - mivel London nem nyerte el a tetszésem - hogy kipróbálom a wwoof-ot, amiről már sokat hallottam még idehaza, az Útilapu önkéntes szervezeten keresztül. A wwoof lényege, hogy ha az ember beregisztrál az adott ország wwoof oldalára, ott hozzáfér számtalan biogazdaság adatlapjához és Angliában van bőven belőlük. Ha az embernek megtetszik egy hely, vagy gazdaság, vagy csak épp arra akar utazni, akkor ír ezeknek a farmoknak és megkérdezi van-e hely és munkalehetőség. Általában a minimum 1 hétig kell maradni, nagyon kevés hely fogad pár napra embereket. Ez azért van, mert értelemszerűen a munkákba bele kell jönni és meg kell szokni a helyet is. Napi 6 órát kell dolgozni, heti 5-6 napon keresztül, cserébe szállást és kosztot kap az ember. Ezeken a helyeken rengeteget lehet tanulni a biogazdálkodásról, az alternatív életmódokról, fenntarthatóságról, mellette pedig gyönyörű helyeken is járhat az ember. Szinte bárhol lehet találni befogadó wwoof farmokat, még a távoli szigeteken is.

És így jutunk el a legelső megállómhoz, ahol egy hetet akartam maradni, mégis 3 hét után alig tudtam tovább menni. Ekkor jöttek képbe a sajtok is, habár jelentkezéskor fogalmam sem volt még mi vár rám, csak annyit tudtam hogy a gazdaságot „különleges” völgynek hívták és hogy építkezési munkák lesznek, mert épp egy bio whisky főzdét csinálnak egy régi gazdasági épületből.

- Hozzá kell tennem a sztorihoz, hogy ezelőtt a farm előtt sose érdekeltek különösebben a sajtok. Persze untam, utáltam a trappistát, helyette  tömtem magamba a tömlős és egyéb kenhető fura mű sajtokat. Néhanapján találkoztam egy két jobb sajttal, de se elég pénzem, se igazán érdeklődésem nem volt irántuk. Londonban azért már kezdtem kapisgálni, hogy elég jó cheddar sajtokat (a cheddar olyasmi náluk, mint itthon a trappista) lehet megfizethető áron kapni a helyi közértekben is. Ekkor már kezdett valami bizseregni a számban, mert a napi diétám részévé váltak a különböző igazi érlelt sajtok. -

Szóval így tértem be a Glynhynod farmra, ahol a messze híres Teifi sajtokat készítik, de ez csak este esett le, amikor a szállásomra vezettek. A család egy eredetileg Hollandiából, a 80-as években kiköltözött közösségből alakult, akik együtt indították el a farmot, de mára csak egy család maradt. Ők voltak, akik megalapozták a nyerstejes érlelt sajtok reneszánszát Walesben. Mint sok máshol, a nagyüzemi tejipar Walesben is letarolta a kis kézműves sajtkészítőket és a Savage család nagyban hozzájárult ahhoz, hogy újra tudott éledni ez a csodálatos, kézműves (artisan) sajtkészítő mozgalom, és ebben nem kis szerepe volt  a kitartó munkájuknak és világszínvonalú sajtjaiknak. Nem véletlen hívják az öreg Johnt a walesi artizán sajtkészítés keresztapjának... Habár meg kell említeni, ugyan ő az arca a Teifi sajtüzletnek, de a feleségének Patrice-nak köszönhető, hogy az egész elindulhatott, ő volt az, aki a tudást magával hozva Hollandiából, messze földön híres sajtokat készített. Azóta már  „kinőtte” magát a sajtüzletük, hiszen heti 5 napon keresztül napi 1500 l tejet dolgoznak fel kb. 150 kg sajttá naponta. Többnyire érlelt Goudát és Caerphilly sajtokat készítenek, a fél kg-ostól tól, egészen a 12 kg-osig. Ezek mellett övék Anglia legtöbb aranyérmet nyert „büdös” rúzsflórás sajtja, a Celtic Promise és ennek a nagytesója a Saval, amit az öreg John egy jó üveg bor mellett álmodott meg az angol kézműves sajtok atyjával, James Aldriggel. Persze van ezek mellett még számtalan ízesített goudájuk, a köményestől a chilisig, sokféle. A legfiatalabb sajtjaikat is minimum 3 hónapig érlelik, ezek a kis fél kg-os gouda labdácskák, de a nagyobbakat, akár 2-3 évig (és tovább) is érlelhetik. Ottlétemkor találtak egy 5 éves borsos goudát, amit azt kell mondjam hogy már a sokkolóan finom #cheeseporn határait feszegette :-D, szabályosan letarolta az ízlelőbímbókat, órákig más ízt nem is éreztem a számban, extázisszerű élmény volt :-D

A lakhelyem a sajtüzem és érlelő felett volt, így a 3 hét alatt nem kevés sajtesszenciát is magamba lélegeztem… Maga a munka tényleg kemény volt. Állatokkal kellett foglalkozni, falat, padlót bontani, rengeteg törmeléket megmozgatni stb., mindenben segítettem amiben tudtam és nagyon elégedettek is voltak a lelkesedésemmel. Mellékes, de fontos szál, hogy ekkor jöttem rá: nem kell egész nap húst enni, amit addig körülbelül teljesen normálisnak tartottam. Náluk ez azt jelentette, hogy reggelire és ebédre a konyhában volt többfajta szuper biokenyér, SAJT, és kb. ennyi….:-) de ezt úgy kell elképzelni, hogy ott volt az asztal közepén MINDIG vagy 5-6 féle, érlelt, szuper érlelt, penészes, szagos, brutál jó sajt és ezekből készítettünk sajtos toastikat, aminek azóta is nagy fanatikusa vagyok. Egy jól elkészített sajtos melegszendvics teljes értékű energiaforrásként tud szolgálni a nagy mennyiségű zsír, fehérje és szénhidrátnak köszönhetően, mellette pedig mennyei íz élményeket tud nyújtani, és ezt tényleg komolyan mondom! de erről még írok egyszer részletesebben….

A család borzasztó kedves, nyílt és befogadó volt. Elvittek vásárokba, várakhoz, gyönyörű tengerpartokra és közben megéltem a sajtfarm mindennapjait, beleláttam a sajtkészítésbe, az értékesítésbe és a legjobb az volt - ami egyébként nagyon fel is töltött engem - hogy láttam a sok boldog ember arcát, akik a sajtokat ették. Ahogy a tapasztalt sajtfanatikusok mondják: „there is no turning back after such a cheese”, ami azt jelenti, hogy aki ilyen sajtot kóstol és szereti a különleges ízeket, annak nincs visszaút... ezek után az ipari műsajtokat már nem szívesen fogja enni az ember. Elég hamar megfogalmazódott bennem, hogy az amit ők csinálnak az nem csak hogy  fenomenálisan jó, de környezetbarát is, mivel elég szigorú bio-öko életmód és szemlélet szerint élnek. Ráadásul jelentősen hozzá tesznek az emberek gasztro-kulturális élményeihez, és ami még jobban megfogott, az az, hogy PROFITÁBILIS is! Az ő kis gazdaságuk, a sajtüzemük eltart körülbelül 10 embert, minimum éves forgalmuk több 100 ezer font, és ők még nagyon kicsinek számítanak Angliában, de még Walesben is. Alapjába véve nyerstejes sajtkészítőkből sokkal kevesebb van, mivel nagyon nehéz nagy mennyiségű, tiszta, jó minőségű nyers tejet előállítani vagy vásárolni. Ugyanis nyers tejes sajtok készítése esetén extrém fontos a nagy biztonság (takarmányozás, fejés, tartási körülmények, higiénia állategészségügy). Ők jelenleg vásárolják a tejet, a saját állományuk fele húsmarha-legelő karbantartó, de ahogy hallottam idén elkezdték a ritka fekete walesi teheneiket fejni, persze csak kis mennyiségben.

A három eltöltött hét csodálatos volt, rengeteget tanultam és különleges emberekkel ismerkedtem meg, de akkor úgy éreztem mivel ez az első állomásom, tovább kell még mennem tanulni, tapasztalni. A Glynhynod farm után még végig wwoofoltam Wales-t, és pár hetet voltam Skóciában és a Shetland szigeteken is. És higgyétek el, amikor kajáról volt szó, mindig az ő sajtjuk járt a fejemben. Persze kaptam ajándékba valamennyit, de az elég gyorsan el is fogyott…

Ekkor jöttem rá, hogy ha nem tudok több ilyen sajtot szerezni, akkor nekem kell megcsinálnom idehaza és megosztanom másokkal …. mert ezt mindenkinek meg kell tapasztalnia!

A sorozat következő része:

Úton Sajtmenyországba

#travelling #studying #university #organicagriculture #cheeselab #biokäse #boerenkaas és még sok sok minden!