#travelling #studying #university #organicagriculture #cheeselab #biokäse #boerenkaas és még sok sok minden!

Annak, aki az első részt nem olvasta volna:

Egy sajtfanatikus kalandjai, I. rész

Ott hagytam abba a történetet, hogy Walesben rászoktam a jobbnál jobb sajtokra és elhatároztam, hogy ha idehaza nem lehet ilyet kapni, akkor én leszek az, aki megcsinálja. Persze rá kellett jönnöm, hogy ez nem megy csak olyan könnyen, de eldöntöttem, hogy akkor is meg tudom csinálni. Angliából visszatérve még egy évet dolgoztam a MOL-nál, mint határidős áramkereskedő trader, de már közben el kezdtem jelentkezni először hazai sajtkészítőkhöz gyakorlatra, majd miután ez nem igazán volt sikeres, külföldi tanulási lehetőségek után néztem. Mivel szerettem volna biogazdálkodást tanulni már régóta, ezért főleg egyetemi képzések és ösztöndíjjak után kutattam. Így találtam rá az ingyenes bio-gazdálkodó mesterképzésre, ami ráadásul több neves külföldi egyetem közreműködésével zajlik és két mester diplomát ad elvégzésével (EUR-ORGANICS).

Persze szerettem volna ösztöndíjas képzésen részt venni a Wageningeni mezőgazdasági egyetemen Hollandiában, ami a legnevesebb ilyen intézmény, de egy támogatott ösztöndíjas képzésre bejutni, szinte már csodába illő. Szerencsére nem kellett csalódnom a németországi és dániai képzésekben, mivel mindkettőt nagyon színvonalasnak és tudományosnak találtam, talán az én szemléletemhez már túlságosan tudományos is - többször volt, hogy megkérdeztem, miért kell ennyire a tudományos részletekbe menni, miért nem csak praktikusabban közelítjük meg a dolgokat, hiszen én gazdálkodni és sajtot készíteni akarok, erre pedig a válasz az volt, hogy ez egy egyetemi mester képzés, ami főleg tudósokat, kutatókat, tanárokat, tanácsadókat képez, de örülnek hogy én gazdálkodni szeretnék inkább. És valahol ez segített bejutni is, mivel közgazdász főiskolai végzettséggel felvettek a neves Hohenheimi mezőgazdasági egyetemre és az dániai Aarhusi egyetem mezőgazdasági részlegére is. Ehhez egy jól megírt, lelkes és részletes önéletrajz és motivációs levél kellett, amivel fel tudtam kelteni az érdeklődésüket. Több csoporttársamtól hallottam, akik hasonlóan nem rendelkeztek megfelelő háttérrel, a jól megírt motivációs levél segített bejutni.

Németország

Az egyetem egy hetes terepgyakorlattal és alapképzéssel kezdődött kint a Schwäbische Alpokban, ami igazából erősebb dombvidék, még nem az igazi Alpok alja. Gyönyörű vidék, csodálatos természet mindenhol, teli tűzdelve napkollektoros tetejű pajtákkal, tökéletes farmokkal és kis gazdaságokkal, már itt találkoztunk olyan bio, biodinamikus gazdákkal, akik velem elhitették, hogy ez nem vicc, ez nagyon is komolyan valóságos és működhet is. A német biogazdálkodók két részre oszthatók, akik hisznek benne szívvel lélekkel, akár vallásosan is (biodinamikusok), meg azok akik ugyancsak nagyon jól csinálják, de a profit miatt és mert meg lehet csinálni. Mindkettő típussal találkoztam a tanulmányaim során, hagyományosan gazdálkodókkal is, akik kritikusan nézték az egészet, de elismerték, hogy Németországban és Dániában komolyan érdemes bármilyen gazdának elgondolkozni, hogy bio-öko gazdasággá váljon profitabilitás és versenyképesség miatt is. Az egyik kedvencem a Romániából importált bivalyokkal dolgozó sajtüzem és egy kis 30 tehenes biodinamikus gazdaság volt. Ami legjobban tetszett, a szinte teljes önfenntartás (élelem, energia, stb) és a kiváló minőségű DEMETER termékeik a fanatikusan hűséges vásárlóikkal, ennek köszönhetően pedig elkezdtek nemhogy bővülni, de inkább gazdaságot és termelést csökkentenek, hogy jobban a család igényeire és magukra tudjanak fókuszálni.

A másik kedvenc egy bivalyos sajtüzemben volt, ami nagyon tetszett benne az a profizmus és ahogy a technológiát, sajtkészítést, állatállományt, koncepciót sikeresen átültették Dél-Németországba. Nagyon szuper mozzarellát csináltak (Alzarella néven), de egyéb érlelt sajtjaik is voltak. 

A tanulmányokról ebben a cikkben nem írnék részletesen, akit érdekel nyugodtan írhat kérdezhet róla. A lényeg, hogy nagyon sok hasznos és fontos alap és magasabb tudást lehetett összeszedni mindkét egyetemen, a "leg- hightechebb" kutatási és gazdálkodási példákon keresztül.

Viszont engem a sajtok érdekeltek igazán, ezért már első félévben bekopogtam a hohenheimi egyetem tejlaborjába, hogy én ez meg az vagyok és nagyon kíváncsi lennék az itteni sajtkészítésre, mert hallottam hogy nagyon komolyan űzik itt. Így kerültem Luc Mertz pártfogásába, aki a labor hivatalos sajtkészítő mestere - aki mellesleg francia származású, angolul nem tud, így csak németül lehetett vele beszélni. Elég jól beszélek németül, de amikor első találkozásunkkor franciás akcentusú némettel elkezdte nekem magyarázni a sajtkészítés kémiáját-biológiáját, akkor pislogtam nagyon, de egy-két német nyelvű szakkönyv segítségével hamar belerázódtam. Nagyon sokat tanultam tőle, a profi micro sajtkészítés koncepcióját is tőlük lestem el. Az sajtlaborban kísérleteznek többféle sajt különböző elkészítési technológiájával, különböző kultúrákkal, mindenféle tejekkel, stb., mellette tartanak helyi gazdáknak profi sajtkészítő tanfolyamokat és egy-két nagyon tuti könyvet is írt már Luc azóta.

A kollégium közelében volt egy kis érdekes kecskefarm, aminek kb. csak a hirdető tábláját láttam a buszról egyetem felé tartó úton. Gondoltam meglátogatom egyik nap biciklivel, a lényeg, hogy baromi jó friss, de főleg érlelt kecske sajtokat csináltak, elég jó áron is - főleg hogy háztól vettem (24 -30 euro /kg). De ami ennél is fontosabb, hogy ők egy care farm voltak, ahol a gazdaság fő célja nem maga a profitorientált termelés, hanem hátrányos helyzetű, problémás, rehabos, munkakerülő, tanácstalan fiatalokat vezettek vissza az életbe a farmon végzett munkákon keresztül. 

Hollandia

Az első évem elvégzése után át kellett költöznöm Dániába, de előtte még másfél hónapot a Wageningeni egyetem közelében töltöttem, egyetemet és sajtkészítőket látogattam a környéken. Két sajtkészítőt is szeretnék kiemelni, az egyik az Ede Wageningentől kb fél óra bicikli túrára található REMEKER sajtfarm. Itt készítik a híres hosszan érlelt, nyers Jersey tehéntejből készült, természetes kérgű csodájukat, aminek már a farmon is borsos az ára, hiszen a 24 hónapos sajtjuk kg-ja 28 EUR volt, amit meg kell jegyezni hogy abszolút megéri! A REMEKER sajtok ízvilági még a Gouda sajtok hazájában is kimagasló. Egyszerre kemény, mégis olvadós és fenomenális karamelles, vajas, édes, diós ízkombinációkkal, aromás és nagyon erős, hosszan tartó (kb min fél óra-1 óra) illat és íz bombával. Az igazán öreg darabjaik (OUD Remeker) telis- teli vannak tyrosin kristályokkal, ami elvisz bárkit a sajtmennyországba! Ottlétemkor kezdtek bele egy közös kutatásba az egyetemmel, hogy lehet bio módszerekkel a sajtatkák ellen küzdeni, amik komoly veszteséget okoznak nekik a természetes kérgű sajtjaikon.

source:remeker.nl

A másik különleges kis sajtfarm a Brandrood Kaas farm volt, igazi BoerenKaas gouda sajtokat csinálnak, vörös tehénállományuk tejéből (innen származik a név is). A Boerenkaas a tradicionális farmon készült, saját nyers tej feldolgozásából, hagyományos módszerekkel és technológiákkal. Ezek a gouda sajtok igazi királyai, akinek lehetősége van ilyet venni, mindenképp próbálja ki, esetleg látogasson el az üzemhez, megéri - már csak az ára miatt, mint ahogy írtam ezek a sajtok már a farmon 24-28 euroba kerülnek, boltokban könnyen a 30 euró fölé kerülnek). A Barndrood kaas is egy kimagasló gouda és érdemes ellátogatni a farmra is.

Talán a legérdekesebb és leghihetetlenebb farm is itt volt Wageningen mellett. Láttam már szedd magad CSA zöldségkertet, de nem gondoltam volna hogy létezhet ugyanez a koncepció egy teljes állattartó gazdaságra. Pedig az itteni gazda és sajtkészítő egy tehénnel kezdte, most pedig egy sok millió eurós gazdaságot vezet(!), mivel semmi sem az övé, mindent a közösség tagok finanszíroztak meg, ő fizetést és részesedést kap az egészből. A gazdaság a környék településein kihelyezett hűtőkocsikból juttatja el a tagoknak a húsokat, tejtermékeket. Minden tagnak kulcsa van a hűtődobozokhoz, amiből kiveszik amire szükségük van, majd felírják hogy mennyit vettek ki és utána külön fizetik... Remélem mindenkinek leesett az üzleti modell vagánysága és csodálatossága! Persze jó magyarként és hitetlenként én megkérdeztem, hogy ez komolyan működik, sose senki se rámolta ki ezeket a szekrényeket és állítólag 15 éve csak egyszer tűnt el belőle több dolog. most idézek:

"Adjunk bizalmat és felelősséget a vásárlóinknak és ők ezt hűséggel és bizalommal viszonozzák!" 

End of quote és boom! Sajnos a nevére nem emlékszem a gazdaságnak, de az egyetem szoros kapcsolatban van vele, mivel több professzor is tagja a gazdaságnak.

Akinek van lehetősége és Wageningen-ben jár, az mindenképp látogassa meg hollandia egyik legtöbb fajta sajtját tartalmazó speckó sajt üzletet a belvárosban (több mint 450 féle sajt típusuk van!!!).

Itt találkoztam még igazi ínyencségekkel, különlegességekkel. Én főleg a kemény, hosszan érlelt, nyerstejes, bio goudákat teszteltem… Persze mindenből csak 10 dekát (18-28 eur/kg -os árakon), szegény boltos bosszúságára, de kipróbáltam vagy 10 félét. Nem tudnám visszaidézni őket sajnos, de az egyik legjobb az tuti egy másfél éves nyers juh tejből készült gouda volt….csak úgy tudnám leírni, hogy mennyei, krémes olvadós, teljesen homogén, gumis textúrával, enyhén édes és juh ízekkel. Nem emlékszem pontosan a nevére, de talán egy extra mature Ewephoria sajt volt. Tényleg mindenkinek tudom ajánlani a helyet!

Dánia

A dániai félévem tanulmányi szempontból nagyon jól telt, rengeteget tanultam, de sajnos sajtok szempontjából szegényesebben. Sajnos az északi országok tejipara nagyon koncentrált és csak pár nagyobb cég működik, kis sajtkészítők és önálló tejgazdaságok szinte egyáltalán nincsenek. Nagyon kevés kézműves sajtkészítő van, azok is az ország déli és északi részén. Hiába próbáltam felvenni a kapcsolatot kis és közepes üzemekkel, nem nagyon érdekelte őket egy magyar önkéntes rajongó. Szerencsére az egyetemen sikerült megismernem az ottani tej-sajt-állat kutatókat, akiken keresztül már sikerült találnom különleges az Arla (legnagyobb tejipari vállalat) által készített kísérleti nyerstejes érlelt sajtokat, amiket nagyobb mennyiségben, biztonságosan a szigorú előírásoknak megfelelve készítenek. Érdekes, hogy erre évtizedeket kellett várni, mire belátták, hogy az érlelt nyerstejes sajtok készítése biztonságos és hogy komoly kereslet is mutatkozik rá. (Megjegyezném, hogy Dániában a legolcsóbb lidl sajtok is 2000Ft-ról indulnak, és ezek még csak nem is hasonlítanak sajtokra...igazán különleges kézműves sajtokat pedig csak egy két speckó sajtboltban lehetett kapni, kb olyan 10-15ezer Ft/kg árakon).

Dánia nekem nem volt akkora kellemes kaland, mivel munkát nem lehetett találni, az ösztöndíjam pedig még csak a szállásom felére volt elég így a kötelező tantárgyaim elvégzése után megint hazafelé kacsingattam. Már volt egy két érdeklődő aki fogadott volna, lehet alkalmazott volna is, de nagy szerencsére kapóra jött, hogy ott ahol minden elkezdődött megüresedett egy hely a sajtmester mellett és kellett a lelkes segítség.

Wales

Így kerültem vissza 2014-ben a kezdetekhez, Walesbe a Glynhinod farmra sajtinasként és hogy megírjam a diplomamunkámat. Igazából ez a rész egy külön posztot érdemelne, de a sajtokra fókuszálva a következő sajtkészítőkkel ismerkedhettem meg:

Teifi sajtok: itt dolgoztam mindennap napi 6-8órát, az üzemben és az érlelőkben. napi 1500l nyers tehén tejet dolgoznak fel, amiből főleg hosszan érlelt Goudát (0,5kg-12kg-ig), Caerphilly sajtot (0,5kg-12kg) sajtokat készítenek. A Caerphilly sajtok a walesi bányászok tradicionális sajtja, elkészítése hasonlít kicsit Cheshire sajtokra. Textúrája fiatal korábban morzsalékos, enyhén savanykás-kesernyés, erősen sós, majd hosszú érlelés után kemény, de olvadós textúra és erős pikáns chedarra emlékeztető ízvilág. Igazából egy gyorsított, egyszerűsített "cheddarozási" technológájú, magasabb nedvességtartalmú cheddar féle sajt. A kisebb Caerphillykből (0,5kg-2kg) különleges rúzsflóra segítségével és rendszeres mosással (washed rind cheese) elképesztő pikáns szagú és aromájú krémes Celtic Promis és Saval sajtokat készítenek. Legalább heti egyszer dolgoznom kellett a rúzsflórás érlelőben és a szagról csak annyit mondanék, ha kinyitja az ember az érlelő ajtaját, mintha egy belépne egy nagy juhistállóba egy téli benntartáskor… Mindent elnyomó kemény ammónia szag. Persze nem a kedvencem ez a típusú sajt, de mivel tényleg baromi finom én is rendszeresen ettem belőle, bár olyankor ha ebből melegszendvicset csinálunk, készüljünk fel hogy még a szomszéd is átfog jönni - de nem biztos hogy kedvességből :-D persze aki megkóstolja annak "sajteufórája" lesz!

A tanulási folyamat kb 60% volt az üzemben, a maradékot pedig az érlelőben tanultam, ami igazán hasznosnak is bizonyult. Mivel az érlelés technológiája, praktikái, trükkjei elég hiányosan szerepelnek a könyvekben, internetes csatornákon. Általában le van tudva, hogy "rakd be a sajtod ilyen hőfokra, meg páratartalomra és kész". Ezzel szemben a sajtok életének a legfontosabb fázisa ez és nagyon sok odafigyelést, tanulmányozást, gondozást igényelnek, hogy tényleg olyan tökéletesek legyenek mint ahogy megálmodtuk őket... Sőt, sokkal jobbak! Úgy érzem ez az a tudás, ami idehaza nekem nagyon sokat számít, mivel az érlelésnek idehaza se infrastruktúrája nincsen (jó sajtpince érlelők, példák), se pedig igazi hagyománya, nincs akitől tanulni, kérdezni lehetne. Ezért is megy a legtöbb magyar sajtkészítő nyugatra tanulni, mert ott azonnal megkapja  a választ a kérdéseire.

Hafod bio cheddar: Sam Hafod a családi farmon kezdett sajtkészítésbe a saját bio tejük feldolgozásával. Miután pár év alatt kitanulta a szakmát még a meglévő „öregektől” - mert ruhába göngyölt cheddart (clothbound cheddar) már igencsak kevesen készítenek - belevágott az üzletbe. Nem kevés tőke kellett hozzá, mivel nagy mennyiségben termel, egyfaéle sajtot csinál és a másfél-két évig érleli őket. El ehet képzelni az első kész adagnál mekkora volt a várakozás :-D Sok díjat nyert, és tényleg fenomenális sajtokat készít, sajnos az utóbbi években már pasztőrözni kellett, így elveszítette a sajtja az igazi egyediségét. Nekem még volt szerencsém az eredeti 2 éves nyerstejes Hafodhoz… Amikor csak találtam a Glynhinod farmon a konyhában Hafod sajtjából, mindig gyorsan felzabáltam az összeset, amíg már nem kívántam semmit se :-D

Caws Cenarth: egy igazi mérnök nekiállt sajtmesterkedni. Szakmája mérnök volt, de miután átvette a családi gazdaságot és elkezdett sajtkészítéssel foglalkozni, a mérnöki tudását mind a gazdaságban, mind a sajtüzemben tudta kamatoztatni. Mára az egyik legmenőbb, legmodernebb és leginnovatívabb sajtkészítő üzem Walesben. Sajnos az ő sajtjainak is jelentősen visszaesett az ízvilága a nagyobb termelés miatti pasztőrözés következtében. Ellenben új sajttípusokat vezetett be, tovább érleli őket, ami jelentősen növeli az íz élményeket és innovatív feldolgozot t(ömlesztett) ízesített cheddarokat készít (rumos, whiskys, brandy, gyümölcsös)

source: caws cenarth

További sajtok, amiket szeretnék még kiemelni: Pont Gár blue, egyik kedvenc sajtom volt Walesben. Kívül fehérpenészes, de belül egy csíkban kékpenészes, camambert / blue cheese keverék, textúrára folyós, kellemes enyhe pasztőrözött camambert íz, de ahogy a közepébe harapunk beüt a kékpenész. Imádtam és azóta is töröm a  fejem, hogyan lehet elkészíteni…

source:wikipedia

Blue Stilton, ebből is a kézműves változat… Egyszerűen mennyei, intenzív, olvad, mégis relatív kemény sajt és egyszerűen gyönyörű is. Íze kicsit cheddaros, de főleg nagyon intenzív kékpenész aromával, szinte folyós a kék erek mentén. Ha nagy szerencséje van az embernek, akkor ebből esetleg nyerstejből készült változatot is találhat Stichelton néven, ami már tényleg sajtmennyország a javából, még krémesebb és még sokkal intenzívebb, szinte már csípős.

source: wikipedia

Összesen fél évet töltöttem sajtinasként a Teifi sajtfarmon, ami nagyon sokat számított a kezdetekben, mivel rengeteg kis apróságot, trükköt és egyéb hibák elkerülését tanultam meg tőlük. Hozzá kell tenni, ha bárki a sajtkészítők titkaira vágyik, akkor ne azzal a kérdéssel jöjjön, hogy miért ilyen szuper a sajtjuk és mi a recept. A recepteket mindenki megtalálhatja könyvekben az interneten és ezt kell a saját körülményeihez igazítania. Azt tapasztaltam, ha az ember a megfelelő kérdéseket teszi fel a megfelelő formában, akkor nagyon is szívesen válaszolnak a sajtkészítők mindenre. Persze egy két szuper titkot, varázslatot megtartanak maguknak, de ha az ember elég időt tud velük tölteni, mint egy sajtinas, akkor meg lehet ismerni a sajtkészítés minden titkát!:-) Nekem azt tanácsolta az öreg John Savage sajtkeresztapa, hogy ha sajtkészítésbe akarok vágni, akkor minimum kezdjem 300-500l-el... Na ez azért az én pénztárcámhoz, lehetőségeimhez óriási lépés lett volna, de maga a sajt business koncepciójukat abszolút értem és ez az én célom is. Nagyobb mennyiségben is, de prémium és kiváló sajtokat készíteni Magyarországon.

A 3. és záró cikk erről az útról fog szólni, hogyan váltam igazi sajtkészítővé idehaza és mik ennek a nehézségei, örömei, mérföldkövei.

Hazatérés a sajtzarándoklatból és a tELEKy sajtok első lépései 3. rész

#teleky #cserhát #terény #borzderes #rawmilkcheese #hippicheese #suncheese #gouda #betyár #nemes