Megszereztem álmaim munkáját a világ legszebb helyén, de arra nem számítottam, hogy ezt az idilli helyzetet mennyire meg tudják keseríteni a körülmények, amik teljesen ellehetetlenítették a mindennapjaimat. Így a tulajdonosok eltérő céljai, érdekellentétei miatt végül feladni kényszerültem terveimet.
De kezdjük is az elején.
A „tökéletes”, kis hegyi sajtüzem
Tavaly nyáron (2019ben) jártam először ennél a csodálatos kis hegyi sajtos üzemnél, és azonnal megtetszett benne valami.
A helyszín gyönyörű: ahogy a meredek sziklafalak körbeveszik az alpesi legelőket, a panoráma képeslapra való.
A relative könnyű elérhetősége miatt, 1600m-en komoly turizmus zajlik az egész hegyen és a völgyben. Innsbrucktól körülbelül fél órára van kocsival a felvonó és onnan még kb. 20 perc az alpesi hotel és a sajtüzem. Nyáron, szép napokon kirándulók százai haladnak el a hotel mellett, télen pedig az igazi apre sielés hozza a pénzt a mindennapos hütte party-kal.
Az Alm:
Úgy kerültem ide, hogy a fő állásom mellett, minőségellenőr voltam egy jónevű sajtkészítő cégnél, mellékállásban pedig kis hegyi sajtüzemeket látogattam tanácsadóként. A feladataim között volt a sajtkészítés megfigyelése, az üzem higiéniájának a felmérése és ellenőrzése, a sajthibák megoldása, a dokumentáció és a HACCP felkészítése a hatósági ellenőrzésekre. 24 kis sajtüzemet látogattam és láttam el tanácsokkal. Ezek közt volt minden a pár tehenes kis hobbi sajtüzemtől a 100+ tehenes alpesi tejgazdaságig. Néhány üzemben még fával fűtik a 100 éves réz sajtüstöket, máshol pedig már modern nemesacél sajtkádakat használnak.
Úton a hegyekben kis sajtüzemeknek tanácsadni:
De térjünk vissza az én általam kiszemelt kis hegyi üzemre. Még 2019 nyarán voltam ott mint tanácsadó és akkor egy nem annyira kedves, de korrekt, idősebb „sajtkészítő” dolgozott az üzemben. Mint kiderült, ő már vagy 40 éve a hegyen dolgozik, főleg mindenesként. Volt már pásztor, fejős, segéd, stb., és az utóbbi 4-5 évben ő csinálta a sajtokat is, amit az előző sajtkészítőtől leshetett el. Ne értsetek félre, nem akarom ezeknek a hegyi „sajtkészítőknek” a tudását vagy a munkáját kétségbe vonni, de több olyan esettel találkoztam, amikor egy volt állattartó vagy segéd beállt sajtot készíteni. Jobb esetben elvégeznek egy kéthetes gyorstalpaló tanfolyamot, rosszabb esetben csak belevágnak és csinálják azok alapján, amit láttak. Ilyenkor tud a mi tanácsadói munkánk sokat segíteni, azzal hogy ellenőrizzük és elmagyarázzuk a folyamatokat, és egyfajta iránymutatást adunk, hogy hogyan kell biztonságosan minőségi termékeket előállítani. Amikor először meglátogattam a hegyi üzemet, azonnal beleszerettem a környezetbe és a hangulatba. Miután az idős sajtkészítő megemlítette, hogy ő már valószínűleg nem fog jövőre sajtokat csinálni, mert már nyugdíjas és túl nehéz a munka, én azonnal jeleztem az Obmannál (farmfőnök), hogy érdekelne a sajtkészítő pozíció.
Sokáig semmi sem történt, minden visszatért a normális kerékvágásba, amikor is 2019 telén jelezték, hogy szeretnék, ha 2020 nyarán én készíteném a sajtokat a hegyi üzemben. Természetesen ennek nagyon megörültem és azonnal igent mondtam. Régi álmom volt ezt a különleges munkát-életformát kipróbálni és átélni.
A felkészülés
A munkámat, mint minőségbiztosítási menedzser sajnos fel kellett mondanom, hogy megvalósíthassam az álmomat. Először megpróbáltam jobb fizetést vagy egy win-win megoldást kiharcolni, aminek az lett volna a lényege, hogy maradok a nagy üzemnél, de pár hónapra elengednek a hegyre. Sajnos egyik opcióba sem mentek bele. Megköszöntem a lehetőséget, a sok tapasztalatot és minden jót kívántam nekik. Szerencsére azóta is jó viszonyban maradtam velük.
Így lett lehetőségem egy hónapot pihenni és rákészülni az Almszezonra. Tudtam, hogy miután elkezdődik, nem lesz időm másra. Mivel a tanácsadást sem szerettem volna feladni, abban egyeztünk meg a másik munkáltómmal, hogy kevesebb tanácsadói munkát vállalok az elején.
A nagy hegyen lévő Alpenhotel és az üzem tulajdonosai körülbelül egy tucat gazda és falubeli.
A hotelt pár éve egy fiatal srác vette ki a feleségével és barátaival, akik azóta kicsit felújítottak, normális konyhát üzemeltetnek, 24 szobát tudnak kiadni, és egész télen 100%+ kapacitáson üzemelnek. Nagyon ráálltak az apresi partizásra, tehát azon fiatalokat célozták meg, akik a síelés után a hegyen szeretnének bulizni. Ebből származtak egyéb botrányok, sztorik, ami miatt alapvetően a faluban nem volt jó hírneve a társaságnak, akik az egészet üzemeltették.
Szóban megegyeztünk az általános dolgokról: fizetés, meló, segítség, szállás, kaja…. Én kifejezetten hangsúlyoztam az elejétől, hogy nem tudok napi 6-8 óránál többet heti 7 napban a hegyen dolgozni, mivel mellette még csinálnom kell a tanácsadást, és ezért az alapvető kisegítő munkákra szükségem lesz egy önkéntesre, segédre, gyakornokra. Persze minden meg volt ígérve… Utólag rájöttem, hogy nem lett volna szabad ennyire naivnak lennem.
Ha valamit tanácsolni tudok bárkinek, aki külföldön vállal munkát - főleg szezonálisan egy nem nagy cégnél – az az,
hogy a munkaszerződés és egyéb részletek mindig legyenek írásban lefektetve, mert különben KIHASZNÁLJÁK és akár ÁTVERIK AZ EMBERT!!!
Egy hónap volt a szezon kezdetétig, én pedig beszereztem mindent, amire szükségem volt odafent a hegyen. A legnagyobb befektetésem a holland Kadova sajtformák voltak, amik körülbelül 2000 euróba kerültek.
Azért volt szükségem ezekre a formákra, mert ahhoz, hogy a két munkát egymás mellett tudjam csinálni, a teljes termelést át kellett állítanom Graukäséről (osztrák speciális érlelt száraz túró) félkemény Schnittkäse-re vagy Almkäse-re. (Ez utóbbiak esetében a sajtkészítés nem napközben zajlik, hanem a nap második felében kb. délután 5-től este 9-10ig.)
Szükség volt még egy sajtprésre, ami úgy volt, hogy szezon kezdetre meglesz. Persze nem így lett, csak a szezon végére érkezett meg, ezért vennem kellet egy sajtprést is, amit - a sorsnak hála- pont a szomszéd hegyi farmon találtam. Volt mellette egy régi holland sajtkád, amire már körülbelül 10 éve vadászok, szóval ezt is meg kellett vennem, hogy egyáltalán dolgozni tudjak a hegyen. Szerencsére ezt elég volt később kifizetnem.
A szomszéd farm istállójában talált holland sajtprés és sajtkád:
Problémák a hegyen - mint egy szappanopera
Ezen nehézségek, bizonytalanságok és félelmek ellenére, visszaút már nem volt, túl sokat fektettem ebbe a projektbe és a legtöbbet szerettem volna kihozni belőle:
jó sajtokat csinálni, tanácsadni és feledhetetlen élményeket átélni a hegyen. Őszintén a 2020-as év minden szempontból nehéz volt. A Covid vírus az egész életünket felforgatta, de ebből szerencsére a hegyen nem sokat tapasztaltunk.
Amikor először megérkeztem és rendesen felköltöztem az Alpenhotelba, még senki nem volt ott, csak a két állattartós-mindenes. Az első két hétben konkrétan még kaja sem nagyon volt. Még jó hogy vittem magammal tartalékokat. Majd csak miután megérkezett a személyzet is, azután rendeződött valamelyest a kajahelyzet, de teljesen sosem. Őszintén, ne kelljen már a kajáért könyörögni.
Megérkeznek a tehenek:
Tehén Paradicsom :-)
A munka az első pillanattól kezdve nehéz volt, napi 700l-ert kellett egyedül feldolgoznom, heti 7 napban. Általában esténként készitettem a sajtot, hogy délelőtt tudjak tanácsadásra menni.
Az éjszakai sajtkészitő:
Hipnózis 1
Sajnos első hónapban egyáltalán nem tudtam a tanácsadói munkámat csinálni, mert annyi egyéb teendő is volt , hogy kiszámoltam átlag 12-14 órákat dolgoztam. Nagyon sok volt és ezt sajnos 3-4 hét után a szervezetem is megérezte: körülbelül 5-7 kilót fogytam, és a jobb kezem nagyon elkezdett fájni. Azt mondták, hogy biztos íngyulladás. Sajnos ez nem javult, ami miatt éjszakai gipszet kaptam rá, de mivel nem tudtam pihentetni egy napra sem, és a gyulladás elkezdett elnyomni egy ideget, amitől a kezem időnként érzéketlenné és szinte használhatatlanná vált. El kellett mennem egy klinikára, ahol azt mondták valószínűleg kibírom a szezont egy-két kortizol injekcióval, de sajnos, ha túlerőltetem, akkor akár műtétre is szükség lehet, vagy károsodhatnak az idegek.
Éjszakai gipsz, szoritó és kortizol injekció:
Azóta több hegyi sajtkészítőt is megkérdeztem erről, és mindannyian ismerik, többnek volt problémája ebből. Én kitartottam és úgy pihentettem a kezeim, ahogy csak tudtam. Sajnos segítség továbbra sem érkezett. Ekkor vettem saját kézbe a keresést, de ez többször elhasalt a főnököm közbelépése miatt, mert valamiért a végén mégse jöttek a jelentkezők. Amikor panaszkodtam a kezem miatt, vagy hogy nem tudom a másik munkámat csinálni, mert nincs segítségem, általában a válasz csak az volt, hogy puhány vagyok, majd rendbe jön minden és majd két hét múlva jön valaki.
A tanácsadásaim során rengetegszer tapasztaltam, hogy az ilyen kis hegyi üzemek mennyi problémával kell, hogy megküzdjenek, de sosem gondoltam, hogy majd nálunk is beüt minden létező katasztrófa:
elromlik a pumpa; lerobban a tejszállító kocsi; túl kicsi a pince; a nagyobb pince nincs befejezve, de muszáj használnunk, mert már nincs hely, ez a pince pedig katasztrófa, de fel vagyok készülve, mert majd sajtbevonóval megvédem a sajtjaimat… Csakhogy a sajtbevonó csak a szezon közepére érkezik meg, és abból is túl kevés, és hiába mondom a főnöknek, hogy 30-40 ezer eurónyi prémium sajt van a pincében, ami napról napra megy tönkre, mert nem hajlandó pár száz eurót rászánni sajtviaszra
Ekkor jöttem rá, miről is van itt szó:
A gazdák szemszögéből: ők annyit szeretnének, hogy valaki bérelje a hotelt, amihez hozzátartozik a sajtüzem működtetése is.
Ők nyáron felhozzák a teheneiket, onnantól ők nem nagyon akarnak tudni arról, mi történik odafent a hegyen, csak legyen a tejpénz kifizetve. Az, hogy mi készül a tejből, vagy mit csinál vele a hotel bérlője, őket nem érdekli és így alakul ki egy érdekkonfliktus.
A bérlő szemszögéből: ő igazából csak a hotelt akarja bérelni, ahol van neki elég dolga és a bevétel 90%-a innen származik.
Őt nem érdekli sem a sajt, sem az üzem, sem a tehenek. Neki ez egy plusz teher, és semmiféleképpen nem prioritás az, hogy van-e a sajtkészítőnek sajtbevonója vagy nincs. Az sem érdekli, ha a sajtok tönkre mennek. Ő a hotelt és az éttermet is alig tudja rendesen üzemeltetni. Másfél hónap után ki is mondta a szemembe, hogy neki az egész - a tehenekkel, fejéssel, sajtüzemmel - túl sok, és nem akar vele foglalkozni, csak a gazdák kényszerítik rá. Őt a vendéglátás és az apresí partyk érdekli, amit nagyon nem tudok a szemére vetni. Szóval folyamatosan ment az ígérgetés és az egymásra mutogatás a gazdák és a bérlő között, én meg ott ültem a közepén és azon gondolkoztam, hogy tudnám mégis ezt az egészet megvalósítani.
Szerencsére az online hirdetésemre, jelentkezett egy magyar masszőr, akit érdekelt a sajtkészítés és kb. egy óra kocsiútra volt tőlem. Felajánlottam neki, hogy tanítgatom, ha el tud jönni párszor segíteni. Hetente, kéthetente egy-két délutánra, estére átjött és segített. Ilyenkor tudtam kicsit pihentetni a kezeimet, szóval életmentő volt. A beígért gyakornokokból, önkéntesekből, üzemsegédekből nem lett semmi.
Egyedül voltam, már majdnem két hónapja és még két hónap lett volna hátra. Ekkor fogyott el a türelmem, és sajnos ott kellett hagynom a hegyi üzemet.
Akármennyire is nehéz volt ezt a döntést meghozni, a parasztbecsület miatt, egyszerűen azt éreztem, hogy fizikailag én egyedül többet nem tudok tenni, és választanom kell a két munka közt. Tudtam, hogy tanácsadói feladataim fontosabbak, mert már ekkor sejtettem, hogy a szezon után főállású munkát fognak tudni ajánlani.
Sajtkészitőknek tanácsadás a felhők felett:
A sajtkészítésről:
A lényeg. A sajtkészítésbe a szakma szeretete miatt kezdtem bele. Ezt le is szögeztem nekik és kértem, hogy fogadják el a terveimet. Először is meggyőztem őket, hogy készítsünk félkemény sajtokat, és lehetőleg 75%-os vagy 100%-os zsírtartalommal, mivel így jobb lesz az ízük és többet kérhetünk értük, mintha csak vajat és túrót csinálnánk. Itt eddig csak Graukäse készült, ami gyakorlatilag egy zsírszegény, fűszerezett, élesztőgombákkal érlelt túró-sajt specialitás. Ez a sajt 1-2 hetes érlelés után már fogyasztható.
Fiatal és kész Graukäse:
Emellett rengeteg vaj készül a lefölözött tejszínből. Ez a kettő termék gyors megtérülést és cash flowt eredményez, de természetesen csak akkor, ha jól mennek a dolgok.
Fölözés és alpesi vaj:
A szezon elején például nehéz jó Graukäset csinálni, mert túl hideg van hozzá. Emiatt az elmúlt években nagyon sok sajtot kellett kidobni. Nem akartam ezt megismételni, ezért is dolgoztam annyira keményen.
Én félkemény-kemény Schnittkäse típusú kis és nagy hegyi sajtokat csináltam 4 és 10 kg méretben kizárólag nyers tejből.
Sajtok az érlelőben:
Kétféle érlelt sajtot készítettem, egy puhább raclettet és egy keményebb alpesi sajtot. A terv az volt, ha a korona vírus miatt visszaesik a forgalom, akkor se lesz probléma tovább érlelni a viaszolt sajtokat, akár télig vagy következő évre. A 10kilós hegyi sajtok pont egy év után lesznek igazán finomak.
Kinek is való ez az élet?
Lezárásképp a híres hegyi sajtos idillről is szót kell ejtenem. Minden jól menő terméknek megvannak a maga marketing kellékei. A hegyi sajtok esetében ezek a meseszép legelők, a boldog tehenek és egy mosolygó sajtkészítő.
Source: https://www.tirol-infos.at/kufstein/wildschoenauer-schaukaeserei.html
Azt kell, hogy mondjam, az elmúlt évben életem egyik legszebb helyén lehettem. Készíthettem sajtokat, többnyire úgy ahogy én akartam, és ezért még fizetést is kaptam. Azt gondolná az ember, hogy van, aki ezt ingyen is csinálná, pedig ez rengeteg munkával jár… Ennek ellenére, sokan ezt nyári mellékállásként csinálják csupán az életérzés miatt.
Nyáron tényleg csodálatos a hegyen kelni, feküdni tehenek szomszédságában, kolompoló harangokkal. (Nekem kb. egy hónapba és sok füldugóba került, mire hozzászoktam, de napközben tényleg mesés. :-D).
A munkakezdéstől a munka végéig a legtávolabbi hely, ahova eltúráztam, kb. fél óra távolságra volt. Ez egy közeli kis, kristálytiszta vizű tó, ahol időnként "tündérek" fürödtek. (Legalább is nekem úgy tűnt, mikor a turista lányok forró napokon a jéghideg vízben mártóztak.) Ezen kívül csak a tanácsadói munkám miatt tudtam pár száz méternél távolabb kerülni a sajtüzemtől.
A mesés hegyi tónál:
Táncoló tehenek
Bevallom, az egész 2020-as évem egyik legjobb eseménye volt, természetesen a családdal való találkozáson kívül, hogy pár magyar és pár osztrák barát elhatározta, hogy fent a hegyen csapunk egy kis bulit a szülinapomkor, június végén. Eleinte nem nagyon támogattam az ötletet, mert tudtam, mennyire le leszek foglalva, aztán végül mégis megcsináltuk. Kis, szűkkörű buli volt, de visszatekintve, egész 2020 egyetlen és egyben legjobb bulija. És azt kell mondjam, a tehenek legalább annyira élvezték, mint mi. :-D
Szóval nagyon sok jó emlékem származik onnan, rengeteget tanultam és csodálatos élményekben is részem lehetett.
Itthon a sajtommal :-)
Hogy újra megcsinálnám-e? Hát igen, csak jobban felkészülnék, nem egyedül mennék, és csak egy dologra fókuszálnék. Hogy ajánlanám e másoknak ezt az élményt?
Őszintén, inkább csak turistaként vagy rövid önkéntességre, hogy egy kis betekintést nyerjen az ember. Nem mindenkinek való ez az életforma, de vannak olyan örültek, akik megtalálják ebben az élvezetet, mint én is, amikor esténként táncolva keveri az ember fájó kézzel az alvadékot.
és akárhányszor kinéz, az üzemből azt hiszi, hogy álmodik:
Ha valaki mégis szeretné magát kipróbálni nézzen körül ezeken az oldalakon:
FONTOS, hogy ehhez a munkához minimum középfokú német nyelvtudás szükséges, angolul nem sok helyen tudnak.
Folytatás: Sajtüzemek tanácsadása Ausztriában magyar szemmel
