Új szerzőtársunk, Szabolcs sajtkészítőként csatlakozik a Sajtológiához, egyből egy témába vágó cikkel (vagy inkább tanulmánnyal) a sorozatunkhoz. Az első epizódban kissé elhamarkodottan "Kézműves vs. ipari sajtok" nevet kapta a gondolatébresztő, vitaindító sorozat. Beláttuk, ezen javítani kell, a későbbiekben pedig pontosítjuk ezeket a fogalmakat.

A második részben a szakmai oldalról kaphatunk egy kis eligazítást a hagyományos sajtok világába; a legfőbb alapanyagból, vagyis a tejből kiindulva.

Egy ideje észre lehet venni, hogy a nagyobb bevásárló láncok is felismerték a prémium sajtok iránti igényt, és elkezdtek külföldi nevesebb és különlegesebb sajtokat árusítani. Többek között hiper- és szupermarketek "deluxe" vagy "finest" sajt termékei, amelyek között már végre megtalálhatók nyerstejes avagy unpasteurized sajtok is. Nem is csak hosszan érlelt fajtákat lehet ott találni, hanem időnként frissebb fehérpenészes, rúzsflórás vagy egyéb rövidebb ideig érlelt pasztőrözötlen sajtokat is. Eddig ez csak a sajtrajongók és sajtkészítők kiváltsága volt, akik elmentek prémium termékes boltokba, ahol borsos áron lehetett nyerstejes sajtokat találni. Végre ez már nem kiváltság és nem fanatikusság kell hozzá, hogy az ember találjon ilyet, de azért így is számítani kell rá, hogy az átlagos sajtokhoz képest jóval drágábbak. Szeretném kicsit elmagyarázni miért is van és mik a lényeges különbségek a címben említett kategóriák között.

Kezdjük talán a fogalmakkal:

• Minden olyan sajtot, amit készítés során nem melegítünk 50°C fölé, nyerstejes sajtnak nevezünk.
• A termizálás egy kíméletes hőkezelési eljárás, melynek során a tejet 57-68°C-ra melegítik.
• A pasztőrözés közben a tejet 71,7°C hőmérsékleten 15 másodpercig vagy ezzel egyenértékű más hőmérséklet–idő kombináció szerint hőkezelik, ezzel elpusztítva a kórokozókat és egyben a hasznos baktériumokat és enzimeket is.

Az érlelés során számos biokémiai folyamat zajlik le, és ekkor alakul ki az egyes fajtákra jellemző íz és textúra. A legfontosabb biokémiai folyamatok, amelyek az íz képződést befolyásolják, a laktóz átalakulása, a lipolízis és a proteolízis.

A folyamatokat az oltóanyag maradéka, a sajt természetes baktérium mikroflórája és enzimjei, valamint a tejhez vagy a sajthoz adott baktérium kultúrák (starter cultures) és enzimek váltják ki.

Számos kutatás bizonyítja, hogy a hőkezelés részben vagy teljesen inaktiválja a tejben lévő természetes baktériumflórát és lipáz enzimeket így gátolja a lipolízis folyamatát. A lipolízis során a zsírok bomlanak le, a nyerstejes sajtok megkülönbözhetetlen tipikus pikáns illatát és ízét eredményezve. A pasztőrözött sajtoknál a hozzáadott kultúra és enzimek csak kis mértékben befolyásolják a lipolízis folyamatát, az ilyen sajtokban a proteolízis a fehérjék bomlása eredményezi az ízeket. A proteolízis egy sokkal lassabb folyamat, amit sok másodlagos (non starter bacteria) és proteolitikus enzimek eredményeznek, amelyek túlélik a hőkezelést, ezért tapasztalható, hogy igenis vannak nagyon finom pasztőrözött sajtok, de leginkább ha jó sokáig érlelik őket (legalább 3 hónap, de inkább 1+ év).

Pasztőrözött és pasztőrözetlen tejből készült Camembert sajtok (sorrendben fentről lefelé). Az ő példájuk jól mutatja a különbséget a kétféle alapanyag között. Utóbbinak intenzívebb a szaga és az íze, belül folyósabb a tésztája.

Az érési folyamatokat nehéz befolyásolni, meg lehet teremteni a legmegfelelőbb körülményeket a különböző sajtoknak, baktériumoknak, penészfajtáknak, de végső soron a sajtban lévő eredeti baktérium és enzim flóra tudja létrehozni azokat a különleges és egyedi híres sajtokat, amelyek egy régióhoz kötődnek. Az ilyen sajtokon megfigyelhetjük a PDO vagy PGI származási védjegy jelzéseket. Szigorú előírások vonatkoznak az ilyen sajtok elkészítésére, de cserébe legtöbbször igazi különlegességben lehet részünk. Gyakran ezek a sajtok meg tudják őrizni a nyerstejes sajtkészítési tradícióikat, pont az ilyen védjegyeknek és hagyományoknak köszönhetően.

Kép: Eredetvédett parmezán sajt, forrás: manodoro.it

... és a különleges, híres sajtokat megillető védjegyek, melyek közül a bal oldalit látjuk a példaként mutatott parmezánon. Forrás: econlife.com

Hogyan válasszuk ki a nekünk megfelelő nyerstejes sajtokat, merül fel a kérdés? A legjobb tanács, hogy először hallgassunk az orrunkra! Szinte minden nyerstejes sajtnak van jellegzetes illata, a nagyon kellemestől az  - őszintén - elviselhetetlen büdösig. De ne ijedjünk meg túlságosan ez természetes. Általában minél gyorsabb, intenzívebb a bomlási folyamat, minél zártabb légtérben érlelődtek (ez alá a csomagolás is beletartozik) a sajtok, annál szagosabbak lesznek a felszabaduló ammónia és egyéb gázoktól. Az ízben és illatban érzékenyebbeknek érdemes először a hosszabb ideig érlelt kemény sajtokkal próbálkoznia, mert általában ezek kevésbé durva illatúak. (hegyi sajtok, cheddarok, parmezán stb.) Aztán, ahogy az ember orra és ízlelői bimbói egyre jobban bírják és kívánják a minél intenzívebb sajtokat, lehet próbálkozni igazi nyerstejes bukés friss, fehérpenészes, rúzsflórás, kékpenészes sajtokkal. Ajánlott főleg az ilyen intenzíven érő sajtoknál időnként kicsit „megszellőztetni” őket, kivenni a zárt csomagolásból, főleg ha fóliában van, és egy dobozba helyezni.

Fogyasztás előtt pedig szobahőmérsékleten max egy óra alatt feléleszteni az ízeket. Aki már tapasztalt nagyon csípős ammónia ízt ilyen sajtokban, az azért volt, mert a sajt nem tudott szellőzni így felgyülemlett benne és eredményezte a kellemetlen ízt-bár van akinek a legbüdösebb, legcsípősebb, ammóniásabb sajt jön be.

Nyerstejes Alpkäse és Gruyére (balról jobbra, forrás: cheesesfromswitzerland.com, traderjoes.com

A nyerstejes és érlelt sajtok új reneszánszukat élik az USA-ban, ahol az elmúlt években számos sajtforradalmár hatalmas sikereket ért el népszerűsítve a különleges sajtokat. Európában szerencsére a tradíció és hagyomány még nagyon sok helyen őrzi ezeket a legkülönlegesebb sajtokat, viszont jellemzően ahogy mondani szokás a legjobbakért el kell helybe utazni, mert azokat nagyon ritkán exportálják külföldre. 

Ezért van szükség nagyon lelkes, újító és kreatív sajtkészítőkre idehaza, mert igenis van sajtszeretet Magyarországon és mi is megérdemeljük a legjobb sajtokat, főleg ha mi magunk is meg tudjuk csinálni. Szóval nagy hajrá és sok sikert a sajtkészítőknek, vannak és lesznek nálunk is olyan különlegességek, amiért elutazni is megéri!

További cikkekben szeretném pár országban szerezett sajtos tapasztalataimat megosztani veletek, néhány sajtkóstolós beszámolóval fűszerezve.