A múlt hétvégén a Sajtológia szerkesztőségének képviseletében egy igen különleges sorsú sajtkészítőt volt szerencsém megismerni.

Elek Szabolcs barátunk történetének különlegessége abban áll, hogy megannyi honfitársunkkal szemben, akik eredeti szakmájukat teljesen vagy részben elhagyva, csupán kedvelőkként kezdenek neki a sajtkészítésnek, ő először önkéntesként, utóbb egyetemistaként, végül pedig Walesben sajtinasként tanulta el a sajtkészítés csínját-bínját, és mesteri (MSc) oklevelét is egy, ebben a témában írt szakdolgozat megvédésével szerezte, méghozzá Dániában, az Aarhus-i egyetemen.

Royal Welsh mezőgazdasági show, 2014

Aarhus Hans Kristian Andersen meseíró szülővárosaként lehet ismert jó néhányotoknak, és hát Szabolcs élete is egy anderseni hősére emlékeztet: Békés megyéből származik, és a főiskola elvégzése után eredeti szakmájában, közgazdászként tőzsdén dolgozott Budapesten egy pár évig, mire elkapta a kalandvágy, és nem máshol, mint Walesben kötött ki, önkéntesnek egy sajtfarmnál.

Az ott eltöltött idő alatt kitanulta a sajtmesterség részleteit és megismerkedett a bio mezőgazdálkodás praktikus megvalósításával, részt vehetett a biowhisky és gin üzem építésében is, ahol a mára híres DaMhile bioalkoholok készülnek. A Teifi sajt megismerése és a kapcsolat a walesi nyers tejes sajtok keresztapjával, John Savage Onstwedder -rel, fordulópontot jelentett Szabolcs életében. Fordulópontot azért, mert ott tudta meg, hogy sajtot nyers tejből is lehet készíteni – és az évek során azt is megtanulta, hogyan.

Nyers tejből mára három saját sajtot fejlesztett ki, illetve készít: a Cserháti Goudát, a Betyárt, valamint a Nemes Cheddart, melynek igazi hagyományos változata a ruhában göngyölt (cloth bound) Cheddar – Szabolcsnál jelenleg tervezés, hamarosan pedig kivitelezés alatt.

Egyelőre Kristian Hansen sajtmester kultúráit használja a sajtkészítéshez, ám a továbbiakban saját kultúrát tervez tenyészteni, egy saját tehénállomány mellett.

Mivel egyelőre csak saját magának, illetve barátoknak készít sajtot, gazdálkodási tevékenységet nem folytat – tevékenységét inkább a népszerűsítő jelzővel illetném, hiszen – véleménye szerint elsősorban a hazai tej minősége miatt – nemcsak a gyárak, hanem az egyéni vállalkozók, kedvelők is pasztőrözött, vagy legjobb esetben termizált tejet használnak föl a sajtkészítéshez. Márpedig a nyers tejből készülnek a legfinomabb sajtok, nézzük meg az összes híres külföldi különleges sajtot (Gruyere, Parmezán, Roqufort). Az igazi nyers tejből készített sajthoz nagyon jó minőségű tej kell: olyan, amelyet természetes táplálékon nevelkedő tehenek adnak, erjesztett takarmányok nélkül. Egyébként a baktériumok szaporodása miatt a nyerstejes érlelt sajtok felpuffadhatnak, büdösek lesznek és a sajtnak az állaga sem marad az igazi – nem véletlen, hogy Szabolcson kívül kevesen próbálkoznak ezzel a módszerrel, mert nagyon nehéz megfelelő tejet szerezni.

Történetének két fontos tanulsága van a számomra.

Az egyik az, hogy próbálkozni addig érdemes, amíg nem sikerül – márpedig ha úgy érzed, hivatásod van valamilyen téren, mindenképp sikerülnie kell.

A másik pedig az, hogy a problémákat nem tudjuk megoldani úgy, ha csak a jéghegy csúcsát nézzük: nincs jó sajt, ha nincs jó tej – nincs jó tej, ha nincs jó táplálék. Akármilyen gazdaságosnak és hatékonynak is tűnhet a siló táplálékként való használata a teheneknél, a hatóságoknak a természetes legelők gondozását kell szorgalmazniuk.

Már ha azt akarjuk, hogy hazánk mesés tájai hasonlóan mesések legyenek, mint a walesiek, és hasonlóan finom sajttal is örvendeztethessenek minket az olyan lelkes sajtkészítők, mint Elek Szabolcs.