Blog a legnemesebb tejtermékekről

Most akkor van-e védett, eredeti magyar sajt, vagy nincs?

Hagyományos vs. ipari sajtok sorozat, III. rész

2016. március 05. - body_andras

Folytatjuk elmélkedő sorozatunkat a sajtok közti különbségekről. Sajt és sajt között, sajt és nem sajt között, kézműves és ipari sajt között próbáltuk egyértelműsíteni a határvonalakat. Próbáltuk, mert sok esetben, ha igazán korrektek akarunk lenni, ez sose fog sikerülni.

Először a kézműves és ipari sajtok közti különbségeket boncolgattam. Már ez a szempont sem teljesen tiszta: sok esetben a "kézműves" egy trendi marketingszöveg, és ez sajnos igaz sok más termékre, pl. sörre is - nem véletlen, hogy ettől minden jó ízlésű embernek kezd herótja lenni. Van egy ennél szakmaibb indoka is annak, miért ne feszegessük a kézművesség fogalmát a végsőkig: 5000 litert feldolgozó üzem is hívhatja termékét kézművesnek. Nyilvánvalóan nem fogja senki sem hagyományos, ódivatú falusi eszközökkel és saját fizikai határainak rendszeresített túllépésével feldolgozni ezt a mennyiséget. Mégsem tekintjük a kis- és közepes üzemi sajtokat egyenlőnek a "nagyipari" sajtokkal. Utóbbi kategóriát tartom mindenképp szükségesnek elhatárolni a "hagyományos" sajtkészítéstől, ahol ugyan jelen van az üzemi technológia, de még mindig a sajtról szól a történet, nem a sajtkultúra mint érték semmibe vételéről a profit oltárán...

A következő lépésben szerkesztőségünk egyik szakmabeli, egyúttal tiszteletbeli tagja vezetett be minket a sajtok "tejfélék" szerinti besorolásába. Jól látjuk, a tejporból készült sajtszerű készítmények kimaradtak a felsorolásából - azokat én nem is tekintem sajtnak, noha erről a politika nem mindenhol vélekedik így, ez is szóba került e blogon korábban. Nem szeretnék nagyon elkanyarodni a témától, tehát ugorjuk vissza Szabolcs közhasznú tanulmányához: nyers, hőkezelt és pasztőrözött tejből lehet sajtot készíteni, kis- és nagyüzemi technológiákkal is. A felhasznált tej alapvetően befolyásolja az ízt, illatot, egyszóval a sajt jellegzetességeit - többek közt ez teszi a sajtok világát változatossá, a sajtra igényes fogyasztók számára pedig izgalmassá és élvezhetővé.

Mai elmélkedésemben arról írok, miért nincs jelen a nemzetközi sajtkultúrában annyira a magyar sajt, mint sok más európai országé. A francia, holland vagy olasz sajtokkal versenyezni elég nehéz műfaj, viszont Európa sajttérképéről eltűnni (nemzetközi szempontból) több, mint sajnálatos.

sajtokutcaja2015_54.jpg

Kép: a Sajtok Utcája 2015 eseményről

Leegyszerűsítem a helyzetet: hány olyan külföldivel találkoztunk már, aki nem tud felsorolni egyetlen magyar sajtot sem, miközben kapásból ismer legalább három olaszt, franciát, ill. legalább egy angolt vagy németet? Sőt, tovább megyek: hány olyan honfitársunkkal találkoztunk, akinek van fogalma a magyar sajtokról? Mindezt rábízom a nagyérdemű közönségre. A magam részéről elég pesszimista vagyok, nem számítok kielégítő arányokra. Az alábbi szavazásokat pusztán kíváncsiságból, érdekességnek írom ki.

Felmerül a kérdés: minek izgatom magam a magyar sajtok külföldi ismeretségén, ha idehaza is elhanyagolt státuszban van a sajtkultúra? Megkísérlem elmagyarázni, mi az, ami Európa-szerte segíti a sajtkészítőket abban, hogy elhatárolják magukat a nagyságrendekkel alacsonyabb minőségű, nagyüzemi sajtoktól és a tejpor alapú sajtszerű készítményektől. Ezen a ponton megjegyzem, hogy nem vagyok szakmabeli, csupán egy érdeklődő laikus.

Minősítés és eredetvédelem Európában

pdo_pgi_ts.jpg

Balról jobbra: PDO, PGI és TSG jelölés, melyeket látnunk kellene az eredeti, minősített sajtokon is.

A földrajzi eredet és a tradicionális, minőségi termékek védelmére 3 ismert megjelölést alkalmaznak az Európai Unióban.

A PDO (Protected Designation of Origin) jelzés magyarul azt jelenti: védett eredetmegjelölés. Olyan terméket minősítenek erre,

  • mely egy adott tájról, régióból vagy országból származik;
  • minőségét és jellemzőit jelentősen vagy kizárólagosan a fölrajzi környezet határozza meg, beleértve az emberi és természeti tényezőket;
  • gyártása (az alapanyagtól kezdve) és előkészítése az adott helyen történik.

Tehát egy PDO-védett sajt a kizárólag a kijelölt területeken készülhet. Pl. az igazi Mozzarella, a Mozzarella di Bufana Campana (mindamellett, hogy a jellegzetes készítési technológiával olasz bivalyok tejéből készülhet) akkor árulható PDO jelzéssel, csak az Apulia, Campania, Lazio vagy Molise régiók valamelyikében készült. Ezt figyelembe véve elgondolkodhatunk, ettünk-e valaha igazi Mozzarellát, akár Olaszországban is, vagy a rengeteg Mozzarella jellegű (amúgy nyilván finom) sajt valamelyikét fogyasztottuk minden alkalommal, hisz a PDO logót sose láttuk a csomagoláson.

Kép: foodeast.it

A PGI (Protected Geographical Indication) jelzés magyarul: védett földrajzi jelölés. Ezt a jelzést kapják mindazon termékek, melyek

  • egy adott tájról, régióból vagy országból származnak;
  • az adott földrajzi helyre jellemző különleges minőségi vagy egyéb jellemzőkkel rendelkeznek;
  • gyártása teljesen vagy részben az adott helyen történik.

Leegyszerűsítve, akkor kaphat egy sajt PGI jelölést, ha kizárólag a meghatározott területen készül és ettől lesz olyan jellegzetes, amilyennek lennie kell. Ilyen sajt a - kapaszkodjon meg - híres Parenyica is. Bizony, az Unióban a felvidéki parenyica már a szlovákok védett sajtja. Ez nem feltétlenül baj, így legalább van a Kárpát-medencének olyan terméke, mely az ezeréves kultúrát nemzetközi elismerés szintjére vitte. Az számomra nem tisztázott, hogyan kapcsolódik jellegzetessége (avagy a gőzölés és a tekercselés) kifejezetten a tájhoz, mert a mai Magyarországon egyik sajtmesternek sem jelent gondot ugyanolyan jó minőségű parenyicát gyártani, mint amilyenek felvidéki kollegáik kezei közül kerülnek asztalunkra.

Kép: miceslovakia.com

Mondok egy másik példát: nemrég ehettem Tomme de Savoie sajtot, melynek alacsony zsírtartalma annak a régi helyi (mármint savoyai) szokásnak köszönhető, hogy a vaj vagy zsírosabb sajt készítése után visszamaradott tejből készítenek még egy adag hegyi sajtot. Itt már egyértelműbb, miért nem lehet Tomme de Savoie-t máshol készíteni.

A TSG (Traditional Specialities Guaranteed) jelentése: hagyományos jellegzetességek garanciája. Az előző két jelöléssel szemben nem földrajzi, hanem tradicionális alapja van egy termék minősítésének. Konkrétan ha legalább 30 éve, hagyományszerűen készítenek valamit úgy, hogy az eljárás és a végeredmény is határozottan megkülönbözteti a többitől, akkor kaphat TSG-t. Az erre vonatkozó szabályozást nem magyarul olvastam, ha tévednék akkor szíves elnézések közepette fogadom szövegem javítását. Nem találtam még TSG jelölésű sajtokról semmilyen forrást, talán nincsenek is ilyenek. TSG jelöléssel védik pl. a nápolyi pizzát - ugyebár nem kell Nápolyba mennünk érte, viszont bárhol a világon komoly ajánlólevél, ha a Scuola Napoletana szerint sütött pizzát kínál egy étterem.

Kép: pizzamaking.com

Kontinensünkön rengeteg sajt kapta már a PDO és PGI jelölés közül valamelyiket, továbbá bizonyos országokban ezeknek nemzeti szintű megfelelőjét. A teljesség igénye nélkül ezekről a Wikipédián lehet olvasgatni, de amint találok abszolút hiteles és friss listát, jelezni fogom!

Lássuk, mi a helyzet Magyarországon!

 

Van is helyzet, meg nem is. Látszólag semmi, de mégis rengeteg biztató jel van. Eddig egyetlen magyar sajt sem kapott PDO vagy PGI védelmet, pedig jó sajtunk van ám bőven! Hogy a nagy többség miért nem tud róluk, az sok mindennek köszönhető.

Magyarországon jelenleg egy módja van az "eredeti magyar" termékek védelmének: a Hungarikum minősítés. A 2012. évi XXX. törvény szerint a "hungarikum: gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye".

Véleményem szerint a Hungarikum értéktár fontos és hasznos dolog, de korántsem elég ahhoz, hogy védje a hazai termékeket, a nemzeti értéknek titulált termékek felé terelje a vásárlók gondolatait. Eddig tudtommal egyetlen magyar sajtfélét, a gomolyát javasolták felvételre. Bár a román juhászok hozták be Erdélybe a gomolya sajtkészítési technikát, hungarikummá minősítése már egy apró lépés lenne a magyar sajtkultúra feltámadása felé. Ugyanakkor meg kell jegyezzük, hogy a magyar sajt jóval több a gomolyánál!

Kép: falusisajt.hu

A gond a hungarikummal az, hogy nemzetközi szinten elhanyagolható jelentőségű. Útmutató lehet a turisták, ill. a magyar termékeket külföldiek felé népszerűsítők részére, hisz a gyűjteménybe eddig felvett 20 élelmiszer már jó kiindulási pont a magyar gasztronómia megismeréséhez. Viszont még véletlenül se fedik teljesen a magyar valóságot.

Amit én hiányolok, az a sok, méltatlanul elhanyagolt, valóban ízletes és különleges hazai sajt elismerése valamilyen formában. A PDO és a PGI adja magát, mint eszköz a kistermelőknek, arra hogy termékük értékbeli különbsége az ipari tömbökhöz képest vitathatatlan legyen. Szerencsére vannak sajtkészítők, akik nagyon optimistán látják a közeljövőt, mert a fogyasztók érdeklődése lassan, de biztosan növekszik a kézműves, ill. termelői sajtok iránt. Továbbá a külföldről érkező sajtkedvelők igenis érdeklődnek aziránt, mik az igazi magyar sajtok, és nehezen fogadják el az egyébként nagyon finom, itteni sajtmesterek keze munkáját dicsérő Ementáli-, Gouda-, Tilsit-, stb. jellegű sajtokat.

A termelői és kézműves sajtokat áruló bazárok, pultok kínálatában általánosan kiemelt figyelmet kap a Parenyica és a Gomolya. Utóbbi jó eséllyel pályázna PGI jelölésre, mint Magyarország jellegzetes sajtja. A Parenyicát már elhappolták előlünk a szlovákok - jogosan, mert aktív résztevői voltak a "fejlesztési folyamatnak". Ami sajnos általánosan tapasztalható, hogy az érlelt sajtokat kevesebben keresik, szinte csak a sajtimádó ínyencek "hóbortja" ilyeneket venni a kistermelői portékából, magasabb áron mint a szupermarketek akciós, import vagy nagyon olcsón gyártott, alig érlelt alternatíváit. Konkrét statisztikai adatok híján most nem bocsátkoznék elemzésbe, viszont beszéltem pár sajtkészítővel, akik ezt tapasztalták. Az ismert (és hazájukban védett) sajtok technológiájával és oltó kultúrájával készülő (tehát pl. Ementáli vagy Edamer) sajtokat leginkább az ismerősen csengő név miatt veszik, és könnyen elcsábulnak az első megevett termék után.

Hol itt a probléma? Arról egyelőre nem találok adatot, milyen arányban oszlik meg az "ipari sajt" és a termelői sajt az országos fogyasztásban, de szemmértékkel úgy tűnik, az előbbiből túl sok kerül a polcokra. Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 2009. évi felmérése szerint a felnőtt lakosság átlagosan napi 17 gramm (!) sajtot eszik, ezzel a tej- és tejtermékfogyasztás 7%-át teljesíti. Aggasztóan kicsi arány, s miközben virágzásnak indult a hazai sajtkultúra, ennek a kevés elfogyasztott sajtnak is jó része úgy kerül a kosárba, mint "sajt", egyszerű zsír- és kalcium forrás, a háttere iránti érdeklődés gyakori hiányával. 

Ha vetünk egy pillantást a közép-európai országok PDO- vagy PGI-védett sajtjaira, kb. 3-7 ilyen terméket látunk országonként. Ha legalább 5 magyar sajt megkapná ezt az elismerést, az már nagyon jót tenne a hazai köztudatnak - mármint a sajtok terén. Ezeket a jelöléseket nem osztogatják csak úgy bemondásra: az eredetvédelmi jelölésre szánt sajtokat komoly vizsgálatnak vetik alá, melyen bizonyosodnia kell annak a minőségnek, mely kiérdemli a fent látható címkék valamelyikét. És ha kiérdemli, mit nyerünk vele? Ezt nem mondhatom meg előre, de remélem, helyreáll a "nemzeti öntudat" a táplálkozás terén is, és a fiatal generációk nemcsak pálinkán meg disznóvágáson nőnek fel.

Mi lehet még olyan, valóban magyar sajt, mely megérett az eredetjelölésre?

 

Ezúttal főleg olyan sajtokra fókuszáljunk, melyek esetében kimutatható valamilyen módon a magyar eredet.

A neten böngészve és némelyik sajtpultban könyékig elmerülve olyan neveket láthatunk, mint az Ilmiczi, Anikó, Lajta, Márványsajt, Pálpusztai és Pannónia. Mindegyikben felfedezhetjük valamely külföldi sajt jellegzetességeit, de azokat a történeteket is, melyek jól elkülönítik ezeket a sajtokat a többitől.

Európában általában nem jelent gondot, ha egy sajt technológiája nem az adott helyen lett kitalálva, de idővel hagyománnyá vált, tovább fejlődött és a helyi adottságoknak köszönhetően jellegzetes termék alakult ki. Ilyen pl. a francia Comté, a svájci Gruyére megfelelője Franche-Comté régióban, mégsem hőzöngött eddig egy svájci sajtász sem, kétségbe vonva a Comté eredetiségét. Tehát ugyanilyen felállás nálunk is lehetséges, hisz rengeteg jó kistermelői sajt van a piacokon, melyek híres nyugati "mentorok" (vagyis sajtok) útját követik. Csak ha eljutnak egy esetleges eredetvédelemig, lehetőleg ne "Hevesi Gouda" vagy hasonló néven próbálkozzanak...

Ha már elkezdünk kalandozni Magyarország - még nem kiteljesedett - képzeletbeli sajttérképén, olyan nevekre bukkanhatunk, mint az alföldi parasztsajt, ladányi sajt, balatoni sajt, gyomai kecskesajt, hegyvidéki sajt, gyűrűfűi sajt, hortobágyi kecskesajt, stb. Rengeteg ilyen neves sajtunk lehetne, ha hírnevük nem állna meg a termelői piac pultján, zacskóba csomagolva és egy olvashatatlan cetlivel bélyegezve.

Az egyik, hazai sajtkultúra szempontjából legfontosabb esemény az évente esedékes Sajtmustra, melyen kiváló sajtköltemények szoktak díjakat, elismeréseket kapni. Némelyik egészen innovatív, tehát az elmúlt években biztosan születtek olyan remekművek, melyek bővíteni tudnák a magyar PDO/PGI jelölésű sajtok listáját. A Mustrán kívül pedig rengeteg vásáron jelennek meg újra és újra kiváló sajtmesterek olyan termékei, mint a vörösborban érlelt, vagy a szénaágyon érlelt sajt: szerintem az ilyen ötleteket is jó lenne elismerni, mint értékes magyar sajtféléket.

Ahhoz, hogy az eredetvédelmi jelöléssel rendelkező magyar sajtok felszínre hozataláért egyfajta "mozgalom" induljon - akár gondolatébresztő cikksorozatunk hatására - én kiindulási alapnak azokat a sajtokat ajánlanám, melyeket a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) említ, úgy mint "megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kézműves tejtermékek":

  • Juhgomolya sajt
  • Óvári sajt
  • Trappista sajt
  • Mosonmegyei csemegesajt
  • Pálpusztai sajt
  • Lajta sajt

Természetesen mindegyiknek azt a kézműves, vagy kis- és közepes üzemben gyártott változatát ajánlanám PDO/PGI jelölésre, mely adott megyében (vagy régióban, nagyobb tájegységeken) készítve el tudja érni azt a jellegzetességet, ill. értékességet, melyre mi, magyar sajtkedvelők büszkék lehetünk. Ha ezek a jelölés után valódi sikert, változást tudnak elérni a piacon, akkor remélhetőleg egyre több magyar sajt követheti őket.

Mosoni csemege, kép: biokontroll.hu

Minden igazi sajtban van valami, ami különlegessé teszi. Az első lépés ennek elismeréséhez a tájegység szerinti eredetvédelem, melyben elismerjük, hogy adott megyében a megfelelően tartott jószág tejéből készül egy sajt. Ha ez hazai szinten minősítést, nemzetközi szinten eredetmegjelölést kap, azzal kiemelhetjük a vásári sajtok közül, felhívhatjuk rá a fogyasztók figyelmét is. Nem azért, mert "Jóska Pista sajtkészítőt" kellene támogatni valamelyik nagy gyártóval szemben. Például azért, hogy a magyar emberek ismerjék, milyen az igazi magyar Trappista, és ne a tejpor eredetű, lyuk nélküli tömbsajtok alapján ítéljenek meg méltatlanul egy sajttípust úgy, mintha közönséges "olcsósajt" lenne.

Ha valóban ekkora kincsesbánya a magyar sajtkészítők közössége, akkor miért nem történt eddig szinte semmi? Miért nem ismeri a világ a legmenőbb magyar sajtokat? Miért nem tud az átlagember egy kukkot se szólni, ha hirtelen elé pattan egy kíváncsi külföldi, magyar sajtokról információt követelve - miközben kapásból 3 olaszt is tudna ajánlani?

Lemaradásunk okairól és a lehetőségekről röviden

 

Nem teljesen abszurd az a gondolat, hogy nálunk nincs olyan szintű aktív sajtkultúra, mint Franciaországban vagy Olaszországban, miközben híres borainkat és szaláminkat a civilizált világ egész jól ismeri. Történelmünket áttekintve bebizonyosodik, hogy Európába érkezésünkkor nem voltunk "sajtnemzet", hisz a sztyeppei népeknél ilyesmi nem igazán fordulhatott elő. Nem véletlen, hogy Nyugat-Európába vándorló vagy kiránduló honfitársaink hiányolják a tejfölt és a túrót - hacsak nem találnak kifejezetten ilyen hiánypótló boltokat. Mi, keletről jövő "nomádok", alapvetően "túrósak" voltunk, a nyugatiak meg "sajtosak", nagyon lebutított megfogalmazásban.

A híres holland, francia vagy olasz sajtkészítők évszázados hagyományai alapozták meg az eredetvédelmet, melyek a klímából, a földrajzi adottságokból, a tenyésztett állatok tartásából és nem utolsó sorban az alkalmazott mikrobák fajtáiból adódtak. Ezek mind olyan dolgok, melyek a Kárpát-medencében ezer év alatt sem tudtak különleges eltérést felmutatni. A PDO és PGI jelölések pedig első sorban az ilyen, földrajzi helyhez köthető adottságok miatt alakultak ki. Mondok néhány példát: a mediterrán országokban a száraz levegőnek köszönhetően jöttek létre az olyan kemény sajtok, mint a parmezán. Az Alpok legelőinek köszönhetjük a hegyi sajtokat, a franciák nedvesebb levegőjének a penészes és rúzsflórás sajtokat, a hollandok vidékének a rugalmasabb sajtokat. Mindegyik környéknek kialakult a maga jellegzetes oltó kultúrája. Magyarországon, főleg a mai kicsinyített változatában, nem voltak adottak olyan speciális körülmények, melyek között lényegesen eltérő jellegzetességű technológiák ill. használható mikrobák alakulhattak volna ki.

Amire most nagy szükség van, az a megfelelő számú, területenként kiépülő szakmai szervezetek jelenléte. Nem járható út, hogy országosan mindenkit, az egy kecskés kistermelőtől a felkapott tejipari üzemekig próbálunk összefogni, mert sem céljaik, sem értékeik nem azonosak. Amíg csak elvétve, vegetatív állapotban léteznek olyan egyesületek, melyek valóban képesek lennének a termelők egyéni érdekei felett álló közös célkitűzéseket érvényesíteni, nehéz lesz kiépíteni megfelelő minősítési rendszert, mely a példaként emlegetett országokban remekül működik.

A legfrissebb pozitív fejlemény, mellyel szakmai kezdeményezésre elindult a magyar sajtkultúra egy reménykeltő irányba: a közeljövőben állami támogatással, egyetemi laborban fogják kutatni a jellegzetes hazai oltó kultúrákat. Ez egy fontos lépés azelőtt, hogy a sajtkészítők végre kimondhassák, vannak védhető magyar sajtok, melyeknek saját, jellegzetes mikrobák segítségével adják a rájuk jellemző ízvilágot. Erről bővebben fogunk majd írni, miután sikerült az érintett szakmai szervezetekkel beszélgetni.

Arról viszont nem szabad megfeledkezni, hogy a sajtok eredetvédelme Nyugat-Európában a '70-es években kezdődött, tehát ott sincsenek túlságosan régóta "rendszerezve", pedig némelyik híres sajt több mint 800 éves múlttal büszkélkedhet. A lemaradásunk e tekintetben kb. 45 év, de nézzük a fáziskésés pozitív oldalát: olyan korban élünk, ahol a közösségi média és a folyamatos online elérhetőség mindent felgyorsít, mintegy katalizátorként működik. Miközben az állami hivatalok hónapokig várnak egymás postai küldeményére és pecsétjeire, a korral haladó emberek közt sokkal hatékonyabban terjed minden információ.

A sajtkultúra lassan, de biztosan visszatérhet a köztudatba. A vásári bazársorokon az egyszerű nagyvárosi ember nem tartja többre a kézműves sajtokat a két bódéval arrébb árult kézműves fakanalaknál. A fesztivál jellegű eseményeken évről évre több érdeklődő sürög-forog a sajtmesterek pultjai körül, és a parenyicás-gomolyás sztereotípia egyre kevésbé nyomja el az érlelt remekműveket. Amit az ilyen eseményeken tapasztalunk, az néhány kistermelő üzleti sikere, melynek természetesen örülünk, hisz nélkülük még annyi magyar sajt se lenne, amennyi éppen van. Rengeteg év kemény munkája, sok vásári szereplés kellett ahhoz, hogy ma létezzenek tudatos sajtvásárlók is, akik az ár/érték arányt helyesen felbecsülve hajlandók másfélszeres áron megvenni a "hagyományos" sajtokat az ipari helyett.

Még utolsó gondolatként felhívnám a figyelmet az a házi sajtkészítés jelenleg érezhető népszerűsödésére. A "házit" úgy különböztetném meg a termelőitől, mint a hobbi sajtművesek termékeit, akik általában nem saját termelésű tejből, saját maguk és családjuk, barátaik ellátására gyártanak sajtokat, némelyik akár minőségben és ízben is méltó versenytársa lehetne a piacon levő sajtoknak. A közösségi médiában nyílt és zárt csoportok, valamint blogok felületén zajlik közöttük az open source sajtmesterség megosztása. Ezen az úton pedig sajtkultúránk bővül, innovációval és kreativitással gazdagodik, mindez hatással lehet a termelőkre és az iparra is. Róluk hamarosan többet olvashatunk e sorozat folytatásában!

Bejegyzésem vitaindító, gondolatébresztő jellegű, az alábbi kommentfal pedig minden építő jellegű kritika és szakmailag megalapozott kioktatásom céltáblája.

Félreértések elkerülése végett: nem zárom ki annak lehetőségét, hogy aktuális fejlemények elkerülték figyelmemet, így ha már vannak kézzel fogható, komolyan vehető előrelépések ezügyben, szívesen olvasnék róluk, hozzászólás vagy személyes üzenet formájában.

A cikk írásához segítséget nyújtó beszélgetésekért, tanulságos történetekért és tanácsokért ezúton is köszönetet mondok a közreműködő sajtmestereknek!

A bejegyzés trackback címe:

https://sajtologia.blog.hu/api/trackback/id/tr388396242

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Komojtalan 2016.03.05. 10:54:54

Egyetlen gondolattal nem értek egyet: Amire rá van írva magyar, az biztos rossz. Ez részemről nem elfogultság, tapasztalat. Ha azzal akarják eladni hogy hazai, akkor annak valami baja van. Részben a blognál maradva vettem "Magyar túrót". A túróhoz köze nem volt, nem mondom hasonlított rá, de ennyi. A Hungarikum ennek tovább fejlesztése, illetve egy politikai valami. Nem mondom hogy 100% -ban egyetértek, de érdemes elgondolkozni rajta: raerunk.blogrepublik.eu/2015/10/15/legyen-az-analporno-hungarikum/

Alick 2016.03.06. 12:03:04

@Komojtalan: vegyük külön a költségcsökkentett és magyar marketingbe csomagolt ipari termékeket a cimkézés nélkül is jó minőségű magyar termékektől...

dumdidum42 (törölt) 2016.03.06. 12:07:13

az ilyen boltokban vágott fóliázott sajtokból még nem ettem kétszer ugyanolyan ízűt ugyanolyan névvel, egy nagy csalás a sajtbiznisz.

Hadrian77 2016.03.06. 12:14:04

Régen volt tejipari szakközépiskola is. Nagyon jó, hogy lesznek egyetemi kutatások, csak pl. a csermajori iskola bezárásával is szűkítették a szakember képzést.

Álom Polgár 2016.03.06. 12:32:48

Borzalmas a sajt vagy bármi/felvágott/ kínálat.
Csurka jut eszembe, aki előre figyelmeztetett a élelmiszer ipari laborok káros voltára.
Itt az eredmény: egy jóízű termékre vadászni kell a többi szemét.
A szocializmussal együtt kivágtuk az akkori termékeket is.
Pedig volt jó ízű és kevésbé egészségre ártalmas termék, a kínálat szűköcske, de legalább ehető és megfizethető. Most van bió meg öko ami nem jobb, de legalább 3* vagy 4* annyiba kerül mintha tisztességes anyagokból, jó receptúrával dolgoznának.

Celtic 2016.04.27. 15:46:09

Mese sajt. Asszem, ilyen mashol nem volt....

szil_ 2016.10.13. 09:48:54

Nagyváthy János Magyar házi gazdasszony c. munkájában felsorol néhány magyar sajtot, amit nem említettél. Sőt, leírja a tarhó készítésének módját is.
A MEK-ben megtalálod a könyvet, a 174. oldaltól kezdődően van szó sajtokról. (a pdf oldalszámozása szerint a 180. oldaltól).

body_andras 2016.10.13. 10:30:28

@szil_: Olvastam a könyvet.
sajtologia.blog.hu/2016/03/05/hagyomanyos_vs_ipari_sajtok_iii Ebben a cikkben folytatódik az "elmélkedés" a magyar sajtról.
Örvendetes, hogy legalább az Élelmiszerkönyv megjelöl néhányat, és a közeljövőben lesz legalább egy Hungarikum sajtunk, a Gomolya (ami szintén nem ősi magyar dolog és nemzetközi szinten nem nevezhető kuriózumnak).
Ami nálunk hiányzik, az a PDO vagy PGI jelölésű, tehát uniós szinten eredetvédett sajt, ami egyenrangú lenne a cikkben említett hírességekkel.
Erről is lesz majd egy teljes cikk, a Sajmustra egyik kerekasztal beszélgetését alapul véve. Elöljáróban annyit, hogy a magyar gasztronómia párszáz éve még annyira sem volt "sajtos", mint most; nincsenek meg azok az évszázados hagyományok, melyek alapján kialakult volna a földrajzi jellegzetességektől és nemkülönben az oltó-, érlelő kultúrától (mikroorganizmusoktól) egyedinek tekinthető magyar sajt.
Tehát valóban, jogos a felvetés, hogy VAN nyilvántartásban MAGYAR sajt, ezek viszont csak nevükben egyediek. Az is számít, ami belül van.
Köszönöm a hozzászólást és remélem, a közeljövőben sikerül teljesebb képet adnunk erről a témakörről.

szil_ 2016.10.13. 12:46:44

<OFF: Nem hagy kommentelni :S Ezt írja: „Üzenetedben olyan kifejezést vagy linket használtál, ami tiltott. Fogalmazd át és küldd el újra!” Írtam kb. 500 karakteres választ, nem használtam benne semmi extra kifejezést, így képtelenség kibogarászni, h mi nem tetszik gépnek.>

body_andras 2016.10.13. 12:51:26

@szil_: :( Hát ez számomra is rejtély. Néhány csúnya szó és trollok által gyakran használt politikai kifejezések vannak a tiltólistán (nem titkoltan azzal a szándékkal, hogy itt ne adjunk terepet a szégyentelen közéleti mocskolódásnak), de nem tudom elképzelni, ilyen témában mi csúszhatott be.

szil_ 2016.10.13. 13:03:20

@body_andras: Fogalmam sincs, h mire akadt ki a gép. Még a szokásos rövidítéseimet is megnéztem, h nem hasonlít-e vmelyik trollkodó/gyalázkodó kifejezésre.

szil_ 2016.10.13. 13:11:55

A válaszomban ilyenekről írtam:
- magyar gasztronómia fogalma (1600-as évek közepén teljesen átalakult, előtte a sajt egyik főételünk volt)
- évszázados hagyományok, egyedi sajtok témája (a polgár és a nagykereskedelme nélkül sehol nincs _forgalomban_ ilyen, csak „kis helyi/házi” sajtok termelői piaca van)
- esztenán a csobánok által készített sajt bizony egyedi, csak nem magyar, inkább erdélyi (egyediségét megadja a legeltetés, a legelő milyensége, és a helyi szénabaci populáció)
- problémák az egyedi sajtok kialakulásával: szűkös tejelő faj és fajtaválaszték, (majdnem) steril gépi fejés, pasztörizált tej, bolti címkézett oltó és érlelőkultúra.

szil_ 2016.10.13. 13:15:58

Óóó, és még írtam egy történetet Nápolyból, odavaló barátom mesélte az aktuális (nem)mozzarellájukról, ami javarészt tehéntejből készül, hűtve tárolják, és másod-, harmadnap viszik piacra. Még a nápolyi bolti mozzarelláról fölösleges beszélni, az teljes bizonyossággal _nem_ mozzarella.
Jasper Roberts - Blog