Blog a legnemesebb tejtermékekről

Ehető-e a sajt kérge vagy sem?

2016. február 25. - eszabolcs

Sokan kérdezik tőlem sajtkóstolókon, hogy "miért vágod le a sajt kérgét, azt meg lehet enni még?"

És általában a válasz, "ha nagyon szeretnéd persze, nyugodtan kóstold meg."

A nagy kérdés ilyenkor, hogy akkor "mely sajtok kérgét ehetjük meg?"

source: http://mentalfloss.com/

Ajánlott minden sajtkóstolásnál a sajt kérgét is megkóstolni, kivéve wax, viasz bevonat esetén. Ilyenkor először próbáljunk ki egy falatot, a kérget levágva a sajttésztából, ízlelgessük, majd másodiknak egy darabot úgy hogy a kérgével együtt vesszük a szánkba. Ha kellemesnek, érdekesebbnek, ízletesnek találjuk a kéreggel együtt, akkor nyugodtan fogyasszuk azzal. Ha nem ízlik a kéreg, óvatosan vágjuk le és fogyasszuk a sajt belsejét.

A sajtok érése és kéregképződése egy  komplex téma, de leegyszerűsítve, vannak azok a sajtok amelyeken természetes kéreg alakul ki és azok amelyeket valamilyen bevonattal látnak el. A sajt kérge nagyon hasonló funkciókat lát el, mint az emberi bőr. Ez az első számú védelmi vonal, ahol a sajtot a kéreg a külső környezet rossz behatásaitól védi meg. Ezt a védelmet el lehet érni fizikai védelemmel, mint egy száraz de sértetlen megkeményedett kéregréteggel vagy az általunk kedvezőnek talált penészek és baktériumok elszaporításával, amelyek egy saját védelmi vonalat alakítanak ki a sajtunk köré. Megfigyelhetjük, hogy a hosszan érlelt sajtok széle közelében egy sötétebb réteg is kialakul, amely sokak szerint az egyik legfinomabb része a sajtoknak. Itt figyelhetjük meg, hogy a kéreghez közel jobban, gyorsabban érik a sajt, de jobban szárad is. A penészes és rúzsflórás felszínű sajtoknál gyakorlatilag a kérgen élő penészek és baktériumok segítik elő a sajt közepe fele haladva a zsírok és fehérjék gyors bomlását, ez eredményezi általában a pikáns ammónia illatokat, az erős ízeket és a lágyabb sajttésztát. Egy igazán érett, akár túlérett rúzsflórás vagy fehér penészes sajtnál a kéreg alatt gyakorlatilag folyós réteget találunk, ne ijedjünk meg tőle, a bátrabbak próbálják meg feltétlenül, mert nagyon intenzív élményben lesz részük.

Kezdjük talán azokkal a sajtokkal, amelyek kérgét nyugodtan el lehet fogyasztani.

Természetes kérgű sajtok:

Ebbe a csoportba tartozik az összes olyan friss és érett sajt, amelynek természetes kéreg képződik a felszínén a sólében áztatás, száradás, érlelés során. Általában az ilyen sajtoknak természetes fehéres-sárgás a kérgük, ami idővel érlelés során keményedik és sötétedik. Az érlelés történhet szabadon, polcokon, de ilyenkor fennáll a lehetőség, hogy a sajtokat nem kívánt penész vagy élesztő gombák támadják meg elszíneződést, foltokat eredményezve. Ezt hogy elkerüljék hosszabban érő természetes kérgű sajtoknál, mint az ipari cheddarok légmentes fólia csomagolást használnak. Ez megvédi a sajtokat hosszú raktározás során is és egy ehető vékony kéreg képződik a sajton. A hosszan érlelt száraz természetes kérgű sajtoknál nem érdemes azonnal eldobni a kérget, még ha nem is ízlik elsőre vagy épp a fogunk nem bír vele, mint egy sok éves parmezán vagy grana padano esetében. Ezek a sajtok napokig akár hetekig is a sófürdőben fürdetik, hogy vastag kemény kéreg képződjön rajtuk a hosszú érleléshez. Ezeken a kemény száraz kérgű sajtokon nehezen él meg  a penész így legtöbb esetben fogyaszthatóak levessel, szószos sültekhez, lassan főzött tészta szószokhoz, rendkívüli umani aromát kölcsönözve az ételeknek!

source: http://www.bioprodukte.de/

A másik lehetőség, hogy megvédjük a sajtok felszínét, ha mi magunk teremtünk megfelelő környezetet hasznos penészeknek vagy baktériumoknak. Ebbe a csoportba tartoznak a penésszel vagy rúzsflórával érlelt sajtok. Ilyenkor a sajthoz hozzáadott és a környezetbe (érlelőben, pincében) fellelhető kedvező penész kultúrák (penicilium camamberti, p. candidum) és baktériumok (Brevi bakterium linens) egy védelmi kéreg réteget képeznek a sajtokon. A nem kívánt penészek és gombák ilyenkor sokkal nehezebben tudnak megtelepedni a sajtokon.

Penészes felszínű sajtok:

A camambertekre és brie sajtokra egy penész oldatot visznek fel a megfelelő ehető  penész kialakulásához (Penicillium candidum, camemberti or glaucum ). A felszínen élő baktériumok és penészek segítenek a zsírok és fehérjék lebontásában, ebből alakul ki a krémes szinte már olvadós sajttészta, maga a kéreg pedig gombás aromákat kölcsönöz a sajtélményünknek. A tejtől függően a következő ízeket tapasztalhatjuk:

  • Vajas-Chaddornay aromák – tehéntej
  • Pikáns-borsos aromák – kecsketej
  • Citrus-édes aromák – juhtej

Néha bolyhos penész is lehet a sajtokon, de ez teljesen rendben van, amíg nem sárga, piros, narancssárga, sötét kék/zöld vagy fekete. Ha nagyon erős ammónia szaga van a sajtnak csak óvatosan vágjunk neki. Amikor a sajt felszíne úgy néz ki mint egy agy, az normális a Geotrichum Candidum gomba eredményezi és nagyon finom.

source: http://mentalfloss.com/

Szinte minden esetben a fehérpenészek ehetőek. Csak akkor ne együk meg a fehérpenészes sajtok kérgét, ha az észrevehetően elválik a sajttól, száraz fás kartonpapír állagú, erősen kénes záptojás szaggal, ammónia ízzel és ha sötét foltok alakultak ki a fehérpenészen.

Mosott felszínű sajtok:

A rúzsflórával mosott sajtok a legegyedibb és legízesebb kézműves sajtok közé tartoznak. Ezek a sajtok a legszagosabbak és legintenzívebb ízűek. Úgy készülnek, hogy a sajtmester egy baktérium és élesztő gomba keverékével rendszeresen megmossa a sajt felszínét. Az így keletkező vastag kéreg a narancssárgától az erősen pink-barnás színekig terjed. A baktériumok a sajt felszínén elősegítik a sajt gyors érését és különleges ízeket és „szagokat” képeznek. A szerzetesek fejlesztették ki ezeket a sajtokat böjt idejére, amikor is nem ehettek húst. Ezeknek a sajtoknak erősen húsos, sonkához hasonló íz világuk van. Híres lágyabb rúzsflórás sajtok a Taleggio, Limburger, Magyarországon a Pálpusztai. A kérget képző baktériumok termelik az ammóniát, ami a rendkívül erős, akár kellemetlen szagokat eredményez, viszont a sajt belsejében ez már nem érezhető és az állaga a félkeménytől az egészen krémesen folyósig terjed. Minél tovább érlelik őket, annál durvábbak lesznek (Epoisse). Az igazán merész sajt alkimisták az ilyen sajtokat sörrel, borokkal esetleg whiskyvel mossák, így eredményezve igazi különlegességeket-mint a Ciderral mosott Stinking Bishop. Valószínűleg az egész családot ki lehetne zavarni vele a házból! Ezek a sajtok, minél lágyabbak, jobban érleltebbek annál durvább szag és ízélményeket adnak, semmiképp nem kezdőknek ajánlott. Természetesen lehet próbálkozni ezeknek a kérgével is, hiszen az még tovább tudja fokozni az élményeket, viszont erős orr és ízlés kell hozzá!


source: http://mentalfloss.com/                                                          source: www.vice.com/munchies

Ezek közé a sajtok közé tartozik számos hegyi sajt is (Gruyere, Bergkäse) ahol egy kemény sajt felszínét mossák általában különleges helyi baktérium kultúrával egyedi sajtokat eredményezve.

source: www.waltmann.de

Nem ehető penészek:

  • a tipikus fekete, sárga pincepenészek
  • szöszös, szőr szerű penészek
  • zöld-kék penészek a hűtőből

Bár ezeket is meg kell próbálni először letörölni, vagy levágni a sajtunk jobbik esetben érintetlen alatta, hacsak nem nagyon sokáig hagytuk penészedni, de ugyebár minek hagynánk a szuper sajtunkat megromlani?!

A nem ehető sajt kérgek kategóriájába tartoznak

  1. a mesterséges vagy természetes viasszal bevont sajtok (mint goudák, cheddarok, machengo, edam stb.)
  2. ruhába göngyölt kézműves cheddarok

Goudákat azért vonnak be viasszal, hogy megóvják őket e penészedéstől, míg a ruhába tekert cheddarok esetében pont az ellenkezője figyelhető meg. A hosszan érő ilyen cheddaroknál azt mondják a felszínen élő számtalan penész és baktérium hatással van a sajt érésére, ajánlott mindkettő estben levágni a kérget.

 

Hogy tisztítsuk meg a sajtunkat:

Ha már valamilyen nem kívánt penész, gomba elszíneződés került a sajtunkra a következőképpen lehet megmenteni. Friss lágy sajtnál vágjuk le vékonyan a penészes részt és sózzuk meg a helyén, hogy ne tréjen vissza.

Kemény sajtoknál érdemes megpróbálni először száraz ruhával megtörölni, majd ha nem sikeres akkor sós-vizes oldattal áttörölni. A viaszolt sajtokat elegendő vizes ruhával megtörölni.

A hűtönkben számos nem kívánt penész, gomba és egyébb baktérium élhet, ami egy idő után megtelepszik a sajtjainkon. Érdemes őket sajtbúra alatt tárolni egy hűvösebb helyiségben, a hűtőben pedig dobozban, vagy fóliázva ha ritkán fogasztjuk, de ne lepődjünk meg hogyha egy hétig rá se néztünk és penészedni kezd. Ha gyakrabban fogyasztjuk a sajtok akkor érdemes papírban-zsírpapírban tárolni, így jobban levegőzik, de viszont gyorsabban szárad.                                                                            

Tehát ha kérdezik tőletek, hogy ehető e a sajt kérge, akkor válaszoljátok nyugodtan, hogy "kóstold meg és ha tetszik akkor igen, ha nem akkor inkább vágd le."

source: http://mcintoshandbowman.com/

 Források:

http://i0.wp.com/www.foodrepublic.com/wp-content/uploads/2013/01/whatchamacallit_cheeserinds.jpg?w=700

http://www.foodrepublic.com/2013/01/10/which-cheese-rinds-are-edible/

http://mentalfloss.com/article/64205/should-you-eat-rind-cheese

http://www.dallasobserver.com/restaurants/cheese-rinds-when-to-eat-them-and-when-to-leave-them-on-the-board-7031307

http://mcintoshandbowman.com/cheese-rind-appreciator-or-avoider

A bejegyzés trackback címe:

https://sajtologia.blog.hu/api/trackback/id/tr978416620

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Vincenzo6 2016.02.25. 10:35:51

Hiánypótló. A képeken a sajtok meg egytől-egyig étvágygerjesztőek. :)

tomcsicsi 2016.02.25. 11:16:01

Elnézést előre is, ha nem feltétlenül ide illő teljes egészében a hozzászólásom, de a sajt, mint olyan a kedvenc vesszőparipám. Nevezetesen, ha a sznobizmus manifesztálódna, akkor egész biztosan egy penészes, aranyárban mért stb.. sajtban tenné. Kevés hasonló termék van, ami arra készteti az emberek fent említett attitűddel rendelkező részét, hogy magába gyűrjön egy nemespenészűnek mondott iszonyatosan büdös és ehetetlenül kellemetlen ízű sajtnak mondott valamit, csupán csak azért, mert tízezrek dekája. Marketingből ötös.

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2016.02.25. 11:25:10

@tomcsicsi: Képzeld el, hogy egy ízt a következő dolgok határozzák meg:

- a régió klímája
- a régióban talákható tehén fajtája
- a régióra jellemző legeltetés
- helyi technológia, legyen az az enzim, vagy a penészgomba
- rengeteg érkekési idő
- speciális érlelő helyek

Egy jó sajt rengeteg apró részletnől áll össze, melyet a hagyományok, speciális adottságok és technológiák mellett, a kitartó odafigyelés tesz naggyá.
Persze ha neked jó a csízió, vagy nem tudsz lelkesedni az Appenzeller, olmützi pogácsasajt vagy egy jó rokfort után, az a te ízlésed.
De a sajt ha jó, abban nagyon nagyon sok munka van. Ez nem úgy kézműves, mint a sarki hamburger, ez tényleg az.

Szelid sunmalac 2016.02.25. 11:31:07

Hianypotlo cikk, koszonom!

Rébusz 2016.02.25. 11:48:18

Csatlakozom, nagyon jó cikk, a képek hatására pedig nagyon megkívántam valamilyen penészes lágy sajtot :-)

dezso 2016.02.25. 11:52:28

Most ehes lettem. Azonban a melyen bujdoso biologus kisordog (elismerve a latin fajnevek kozszolgalati jelentoseget) szeretne megjegyezni, hogy:
- Penicillium (az elso elofordulasoknal is, illetve roviditve P.) - a genusnev (a latin nev elso fele) nagy kezdobetu, a masodik fele kicsi.
- Brevibacterium (egybe irando)
- "camemberti or glaucum"

Meg egyebkent Gruyère.

Rébusz 2016.02.25. 11:52:35

@tomcsicsi: érdekes, amit írsz, mégis ahogy belegondoltam, úgy gondolom, ez mégsem lenne így. Túl sokan szeretik, átlagemberek a nem feltétlenül büdös, de maradjunk annyiban, szagos sajtokat (persze vannak kifejezetten büdösek, kanális szagúak is), ezért a sznobok nem tudnák azt maguknak kisajátítani. Nem kell ehhez sznobnak lenni. Talán nem mondok butaságot azzal, hogy mennél büdösebb egy sajt, annál erőteljesebb az ízélmény is, erre pedig azért sok ember kíváncsi és vevő, de nem jut eszébe kérkedni vele. ;-)

Parajpuding 2016.02.25. 11:53:10

A manapság gyártott pálpusztai sajnos siralmas utánzata a sok évvel ezelőttinek.. Se íze, se bűze. Cserébe horror drága.

tomcsicsi 2016.02.25. 12:04:05

@Intimitás Gourmet: Még véletlenül sem volt szándékom megkérdőjelezni egy jó sajtba tett munkát, odafigyelést stb.. Elismerem vannak jó sajtok. Persze felmerül a kérdés, hogy mi a jó. Azt hiszem ez szubjektív. Csak arra bátorkodtam rámutatni, hogy a sajt iszonytosan jó terep arra, hogy kifejezhessék a társadalomban betöltött helyük bizonyos emberek. Hasonlóképp az ötezer forintból előállított iphone-hoz stb.. Ár-érték arány köszönő viszonyban sincs egymással bizonyos termékek esetében. Persze ezzel nem azt mondom, hogy jelen esetben egy a felső tízezernek megengedhető áru sajt feltétlen rossz, de azt bátran kijelentem, hogy egy nagyon rossz, akár semmilyen az általad említett kritériumoknak megfelelő sajt csupán csak azért talál gazdára, mert egy melós, titkárnő, manager, hegesztő stb.. nem engedheti meg magának. De mint említetem, ez az okfejtés nem feltétlen ide illő..elnézést még egyszer érte.

Peetee 2016.02.25. 12:10:59

@tomcsicsi: Ez így önmagában sületlenség, nem minden sajt olyan, mint amit leírtál.
Ennyi erővel pezsgőt se igyunk, semmifélét, mert létezik a Don perignon; sőt, autót se vegyünk, és ne is járjunk vele, mert már létezik a Bugatti Veyron 1001lóerővel és az mekkora marhaság, úgyhogy az autó is marhaság, dobjuk ki az összeset, és hülye sznobok vagyunk?

qwertzu 2016.02.25. 12:38:20

@tomcsicsi: Kilónként 2000/3000 Huf körül már lehet rendes sajtokat kapni, 6000 körül megáll a kistermelői érlelt sajtok kilója is.

Tekintve hogy az olcsó bolti trappistához képest ezeknek VAN ízük, annyira nem drágák.

Illetve én a lejáró szavatosságú termékeknél szoktam megnézni van-e sajt. Sajnos nem túl agresszívan áraznak lefelé, de azért néha bele lehet futni jó cuccokba. A héten vettem 1500 HUF/kg áron rúzspenészes franciát.

Demi78 2016.02.25. 12:54:48

hat en biztos rosszul csinalom, de addig, amig csak ehetoen budos, addig megeszem a kerget is, ha mar erzodik egy eroteljes negativ szag, akkor. Hozzateszem, hogy FR-ban elek par eve es itt van olyan ismerosom, aki minden mar nem sajtszinu kerget lehamoz.

eo 2016.02.25. 13:19:00

@tomcsicsi: Egy volt gimnáziumi osztálytársam jutott eszembe rólad, amúgy nagyon kedves lány, aki egyszer teljesen komolyan kifejtette, hogy szerinte az emberek kizárólag sznobizmusból olvasnak szépirodalmat. Szegény...

Zka · http://www.youtube.com/watch?v=_wpDbI1gca0 2016.02.25. 13:58:31

@tomcsicsi: és mi van, ha tényleg finom? Sőt, valóban, általában a büdösebb a finomabb. Most akkor le is prolizzalak?

tomcsicsi 2016.02.25. 14:23:42

@Peetee: Tehát: Amit állítok, hogy bizonyos sajtok fogyasztása is lehet státuszszimbólum, aminek az értékét nem biztos, hogy a íze, állaga, illata stb. adja, hanem csak és kizárólag az ára. Ami persze nem azt jelenti, hogy ami full drága az feltétlen ehetetlen. Ennyike csak. És itt nem a kér-három ezer forint per kilo a léc, hanem ennek adott esetben több tízszerese.

qwertzu 2016.02.25. 15:24:18

@tomcsicsi: Nem halottam még olyan sajtról, ami elég drága lett volna hozzá, hogy státuszszimbólum legyen.

Ha egy 20.000 HUF/kg sajtból, ami már nagyon drága, megeszel negyed kilót, ami rengeteg, akkor elvertél 5000 forintot. Ez legfeljebb egy szegénynegyedben lehet státuszszimbólum.

A státuszszimbólum, az valahol itt kezdődik:
www.culinaris.hu/item/altonaer-beluga-kaviar-56g

Nemozoli 2016.02.25. 15:41:42

Bakker, és tegnap éppen elfogyott a jófajta fehérpenészes Brie sajtom, amit vagy 4 hónap után először tudtam venni... pedig borom is van hozzá... gyorsan lemegyek a boltba, megnézem, maradt-e véletlenül... (errefelé nem "divat" szállítani, blokád alatt van az egész "ország")

Gukker 2016.02.25. 15:53:19

@Parajpuding: Nincs azzal semmi baj, csak a boltokba éretlenül kerül. Hagyd kint az ablakban 1-2 hétig (na persze ne ebben a hidegben). Akkor már jó lesz. :)

lola31 2016.02.25. 16:55:04

Köszönjük a cikket!
Egy megjegyzés:
-részemről azt nevezem sajtnak, amit kiteszek a hűtőszekrény tetejére, és onnan lehet két-három hónapig enni! Itt válik el azoktól az ipari termékektől amik három nap után ehetetlenre változnak.

tomcsicsi 2016.02.25. 17:04:51

@qwertzu: Talán érdemes lenne kitekinteni a Tesco és Auchan tengelyen túlra is. Akár még jómagad is rendelhetsz közel százezer forintért 10 dekát a reggelidhez. Mi ez, ha nem brand?

Messzi Vetek 2016.02.25. 17:16:54

@tomcsicsi: hát ez a baj, hogy az iróniát értette -

Macskond 2016.02.25. 19:54:23

@tomcsicsi: Először is gratulálok a poszternek, jó cikk!
A "sznobistának" meg nincs igénye az ízekhez.
Neked gyártják az akciós 999Ft/kg sajtokat !

Én (mi) házilag csinálunk sajtot a magunk szórakozására.
Egyelőre csak trappistát és Ementáli jellegűt, illetve "fűszeres friss sajtot".

Termelői tejet veszünk szerintem nem is rossz áron 160ft/l áron. Mire összerakjuk nem jön ki ~2000Ft/kg alatt a nyersanyag ár egy trappista tipusú sajtra.
És már ennek az íze állaga sem hasonlítható semmihez amit a boltban megkapsz trappista néven.
A munkaidőt már rá sem számoljuk, hát ha még el is kellene adni és kereskedni vele.
Biztos nem állna meg 2600 alatt.
De nem adjuk el, mert gyakorlatilag nem tudunk eleget csinálni saját magunknak sem. A 30 nap érési időt nem mindig érik meg a sajtok... :-)
Azt ajánlanám, hogy a sajtok árát kb innen kezdjed matekozni.
A "komplikáltabb sajtokhoz" megfelelő tárolási körülmények kellenek.

A cikkre visszatérve, Franciaországból hoztunk picike piros penészes tipusú sajtokat, aminek a szagával embert lehetett űzni, 3 nejlon zacskón keresztül is beszagosította a csomagtartót.
de valami olyan fennséges íze volt hogy azóta is emlegetjük.
Nem tudnám megmondani a kilós árát. Drága volt. De azt mondom hogy megérte, mert teljesen egyedi ízélményt adott.

Alaptétel hogy a dolgok annyit érnek amennyit megadnak értük.
:-)
Jól tudod érezni magad a Balatonon, meg mondjuk a riviérán de azért ha kipróbálod a kettőt nem csak árban lesz köztük különbség.

tomcsicsi 2016.02.25. 20:38:38

@Macskond: Nem csodálom, hogy a mai elemisták szövegértésből a nagy átlag alatt vannak és még lejjebb, ha itt is a funkcionalista analfabetizmust tapasztalom. A hozzáértésed irigylésre méltó. Fejet hajtok előtte. Részemről ennyike..amúgy sem ide való. A poszteről újfent elnézést kérek. Tényleg jó- és hasznos írás.

NoOne 2016.02.25. 23:41:59

@tomcsicsi: Mé'nem lehet csak úgy spontán elismerni, hogy kicsit túllőttél a célon? Nem igazán probléma, előforulhat mindenkivel... vagyis nem ez a gáz, hanem a "status quo" érdekében tett lépések, na. Amúgy bocs, ma mindenkire csak morgok, megyek is aludni.. ;)

Mark L 2016.02.26. 00:04:18

Elnézést kérek a tudatlanságomért, csak 4 éve vagyok Cheesemonger Angliában.
A cikk brilliant de miért is nem lehet megenni a kézműves cheddar ruha alatti reszét??

@Macskond próbáld kivárni és mosni az Emmental-t 14 hónapig, pincében ha teheted barlangban érleld, egy új világ amikor elvágod 'angel tears' and salt crystals YAMYAM

body_andras 2016.02.26. 07:39:31

@tomcsicsi: Valóban nem szégyen néha elismerni, hogy túllőttünk a célon, avagy "pontatlanul fogalmazunk".
Először is örülök, hogy ekkorára nőtt az érdeklődés és az érdemi vita a blogon. A sajtok ennyi minimum érdemelnek!
Védeném Tomcsicsi urat, mert szerintem nem arra gondolt, hogy a drága sajt okvetlenül túlértékelt és csak a sznobok úri hóbortja lenne. Be kell látnia, a sajtok általában nem ettől drágák. De... Vannak kereskedők errefelé, akik nem átallnak jó hírnevű sajtokat, vagy azok eredetvédelmet nem érdemlő gyenge utánzatait úgy árulni, mintha valami isteni csodát adnának a népnek, és irtózatosan túlárazzák. Gondoljunk csak a parmezánra. Korábban már írtunk róla, kb mennyibe kerül Olaszországban egy eredeti Parmigiano Reggiano kilója. Ha pontosan ezt kellene ideszállítani és nyereségesen eladni, még érthető ha másfélszeres áron kapjuk meg. Viszont nem mehetünk el szemöldök ráncolás nélkül amellett, hogy (néha mű) parmezánból 10 grammos kis falatkákat adnak olyan áron, mintha arany vagy kokain lenne a csomagban - és még rá is tesznek egy olasz zászlócskát, hogy értsük , mekkora királyság van a pulton. Na ez az a kategória, amit a műveletlen, hivalkodó újgazdag sznobok megvesznek, és még ki is teszik facebookra, rajosan 10 helyesírási hibát aláírva.
Szerencsére az a jó hírünk van Tomcsicsinek, hogy ez a társadalmi réteg súlyos kisebbségben van kicsi országunkban és létezésüket a továbbiakban nem célszerű még említésre sem méltatni.
Szomorú tény hogy a magyar sajtkultúra jelenleg az olcsó / nem olcsó kérdésen nehezen tud túl lépni, ezt a problémát még nagyon sokáig, ezeregy nézőpontból fogjuk e blogon boncolgatni; és talán csak akkor érünk a végére, ha az unokáink már kizárólag minőségi sajtokat ehetnek, védve a tömeggyártott műanyagoktól.

Eltévelyedés · http://gumimacik.blog.hu/ 2016.02.26. 07:58:09

Ez most igazi pornó volt nekem. Ahol most élek, ott a legegyszerűbb tejtermék is ritkaság és drága, az alap sajtok, ipari cheddarok indulnak 8 ezer ft/kg-tól. Nem sokat ettem még...

tóninéni 2016.02.26. 08:46:08

@tomcsicsi: Ne hülyéskedj, milyen státusszimbólum az, amit nem lehet mutogatni??
Vagy mindenkire rálehelsz a szomszédságban, hogy "a pénznek ilyen a szaga!"?

_B_ 2016.02.26. 09:15:19

@tóninéni: Nem a mutogatása státuszszimbólum, hanem hogy beszélsz róla. Pont mint a borkostolás. Ott is elszalad a ló néhányakkal.
A büdös sajtokkal az van, hogy vannak emberek, akik érzékenyebb szaglással és/vagy ízléssel rendelkeznek, mint az átlag. Na ha egy ilyen ember elé odateszel egy büdössajtot, kb rögtön elhányja magát, és valahogy nem jut eszébe megenni.
Én 1-2 nappal előbb érzem a tejen, ha már romlik, és nem iszom meg.... aztán mondhatom "én már szóltam tegnap/tegnapelőtt", mikor valaki beleiszik és rohan a mosogatóhoz prüszkölni. Nekem a büdössajt ellenség :)
A Brie-szerű, meg az érlelt keménysajtok persze jöhetnek minden mennyiségben. Csak ne legyen büdös

_B_ 2016.02.26. 09:15:55

@tóninéni: Nem a mutogatása státuszszimbólum, hanem hogy beszélsz róla. Pont mint a borkostolás. Ott is elszalad a ló néhányakkal.
A büdös sajtokkal az van, hogy vannak emberek, akik érzékenyebb szaglással és/vagy ízléssel rendelkeznek, mint az átlag. Na ha egy ilyen ember elé odateszel egy büdössajtot, kb rögtön elhányja magát, és valahogy nem jut eszébe megenni.
Én 1-2 nappal előbb érzem a tejen, ha már romlik, és nem iszom meg.... aztán mondhatom "én már szóltam tegnap/tegnapelőtt", mikor valaki beleiszik és rohan a mosogatóhoz prüszkölni. Nekem a büdössajt ellenség :)
A Brie-szerű, meg az érlelt keménysajtok persze jöhetnek minden mennyiségben. Csak ne legyen büdös

qwertzu 2016.02.26. 10:11:55

@tomcsicsi: Innen indultunk:
" ha a sznobizmus manifesztálódna, akkor egész biztosan egy penészes, aranyárban mért stb.. sajtban tenné"
"Amit állítok, hogy bizonyos sajtok fogyasztása is lehet státuszszimbólum, "

Te meg jössz azzal, hogy léteznek biztos kurva drága sajtok is. Tehát egy 8000 HUF/kg sajt fogyasztása sznobság, mert létezik 200000 HUF/kg árú sajt is. Okos.

Amúgy Tesco-Auchan a hazai nagyipari gyártásnál lényegesen jobb választékot tart. De sajtpecialista kiskerben sincsenek ilyen drága sajtok.

vica2 2016.02.26. 11:17:13

A cikk nekem is hiánypotló volt, köszi szépen.

Lenne viszont egy más szemszögböl felmerült kérdésem:
Itt Németországban mindenki igen nagyvonalúan, szememben pazarlásszámba menöen levágja a (kemény) sajtok szélét. Mint megtudtam, ennek oka, h a sajtot érlelése folyamán (antibiotikummal?) kezelik, ami a szabályozás szerint 5mm-es mélységig hatolhat a sajtba. Mivel nincs kedvük ilyennel terhelni a szervezetüket, a kezelt részt egyszerüen levágják. Ez kezelés Svájcban tilos, az ottani sajtok "természetesek".

A kérdésem az lenne, h mi a helyzet a francia, osztrák és a spanyol sajtokkal? Hallottt már valaki erröl?

body_andras 2016.02.26. 11:17:18

@_B_: Egy eredeti Brie de Meux eszméletlenül szagos, ugyanakkor azt tekintjük igazi Brie-nek, nem a nálunk terjesztett "lightos" verziókat. Ez persze mind ízlések és pofonok kérdése, én se eszem meg pl a gombát meg az uborkát, akkor se ha 5 milliárd ember imádja. :)

tomcsicsi 2016.02.26. 11:57:57

@qwertzu: Olvasgasd body_andras válaszát..akár többször is, hangosan; akkor talán megérted mi is volt az oka az idepofátlankodásomnak. A lényegi részét pedig lefelejtetted; ..lehet státuszszimbólum, aminek az értékét nem biztos, hogy az íze, illata, állaga adja, hanem csak és kizárólag az ÁRA. Nem akarlak elkeseríteni, de bizony vannak - nem egy, nem kettő - sajtocskák, aminek a kilonkénti ára veri az egymilliót. Nézz fel egy picinykét a kis világodból, utazgass kicsit, ha van rá lehetőséget.

ikke i drift 2016.02.26. 16:43:08

@tomcsicsi: "Talán érdemes lenne kitekinteni a Tesco és Auchan tengelyen túlra is. "

Bárcsak az Auchan lenne a negatív véglet a sajtkínálatban, mert akkor itt lenne a kánaán. De a helyzet az, hogy az ottani sajtkínálat messze hazai átlag feletti.

Macskond 2016.02.29. 23:44:34

@tomcsicsi: Hmm, ha mindenki (és elég sokan) hasonlóan "értették félre" a kommentedet, akkor azért lehet hogy neked is el kellene gondolkodnod, hogy nem volt egyértelmű a fogalmazásod, és lehet hogy mégsem a többi hozzászóló a szövegértésből felmentett.

Macskond 2016.03.01. 00:03:50

@Mark L: Köszönöm a tanácsot. Az alföldön viszonylag ritkák a barlangok... :-)
Pince van ugyan, de nem merném levinni oda a sajtot, már csak mert a kívánt hőmérséklethez képest hideg. Természetesen próbáltuk a leírás szerint naponta mosni, de sajnos így is erősen elkezdett kiszáradni. Általában ~hét után bevonjuk viasszal, eddig ez vált be leginkább.
A legviccesebb kisérletünk az volt amikor eredendően trappista (mezofil) kultúrával sikerült egészen emenetáli ízű sajtot előállítani. Azóta sem értjük hogy mit csináltunk másképp, az ízhatás és állag teljesen ementáli volt, gyorsan ellenőriztük hogy nem kevertük e össze a kultúra kapszulákat, de megvolt minden rendben. :-)

A házi körülmények közti sajtérleléshez eddig a leginkább bevált "barlang helyettesítő" a borhűtő alkalmazása. A zárt térben elérhető a kivánt páratartalom. Nagyjából.

Nem egy atomtudomány a sajtkészítés, de aztán a gyakorlatban rájön az ember hogy nagyon sok apróságtól függően egész más eredmény tud születni. Még a melegítés sebességétől is sok függ.

Ezért egy jó sajtot az tud megbecsülni (szerintem) aki megpróbálta maga is.

Amúgy a "sajtmonger" az a "sajtmester" lenne ?

Macskond 2016.03.01. 00:19:25

@Eltévelyedés: Hát azon a környéken ahol az emberek 90% laktóz intoleráns nem nagy csoda ha kevés sajtot esznek... (ránéztem kicsit hogy hol lehet ez a hely...)
Mondanám, hogy keress egy tejbeszerzési forrást, hátha tartanak szarvasmarhát, és nem tudnak mit kezdeni a tejjel ás akkor te is csinálhatnál magadnak sajtot. DE tartok tőle tehenet is már csak fagyasztva visznek oda.
Pedig amúgy pici indulókészlettel már lehet sajtot csinálni.
2 jó nagy edény a legproblémásabb.

Eltévelyedés · http://gumimacik.blog.hu/ 2016.03.01. 09:23:49

@Macskond: A tej Ausztráliából, Franciaországból és Szlovákiából érekzik. Tetra packos tartós literje 400 forint-tól. A frissebb dobozos megfizethetetlen, kb a duplája. Ezekből nem lesz sajt, főleg egy 5 négyzetméteres konyhában, ahol amúgy főzni is kellene.

body_andras 2016.03.03. 08:35:04

@Macskond: Hacsak nem tévedek, a "cheesemonger" amolyan szakértő, aki mindent tud a sajtról, nemcsak a készítésről de tálalásról, étellel és itallal párosításról, kultúráról és történetéről, stb. A sajtmesternek mestersége a sajtkészítés.

Shoi Aran 2019.09.28. 20:10:17

tomcsicsi: Inkább hagyd.

Shoi
Aki egy saját pincével rendelkező sajtkészítő.
Jasper Roberts - Blog