Sokan kérdezik tőlem sajtkóstolókon, hogy "miért vágod le a sajt kérgét, azt meg lehet enni még?"
És általában a válasz, "ha nagyon szeretnéd persze, nyugodtan kóstold meg."
A nagy kérdés ilyenkor, hogy akkor "mely sajtok kérgét ehetjük meg?"
source: http://mentalfloss.com/
Ajánlott minden sajtkóstolásnál a sajt kérgét is megkóstolni, kivéve wax, viasz bevonat esetén. Ilyenkor először próbáljunk ki egy falatot, a kérget levágva a sajttésztából, ízlelgessük, majd másodiknak egy darabot úgy hogy a kérgével együtt vesszük a szánkba. Ha kellemesnek, érdekesebbnek, ízletesnek találjuk a kéreggel együtt, akkor nyugodtan fogyasszuk azzal. Ha nem ízlik a kéreg, óvatosan vágjuk le és fogyasszuk a sajt belsejét.
A sajtok érése és kéregképződése egy komplex téma, de leegyszerűsítve, vannak azok a sajtok amelyeken természetes kéreg alakul ki és azok amelyeket valamilyen bevonattal látnak el. A sajt kérge nagyon hasonló funkciókat lát el, mint az emberi bőr. Ez az első számú védelmi vonal, ahol a sajtot a kéreg a külső környezet rossz behatásaitól védi meg. Ezt a védelmet el lehet érni fizikai védelemmel, mint egy száraz de sértetlen megkeményedett kéregréteggel vagy az általunk kedvezőnek talált penészek és baktériumok elszaporításával, amelyek egy saját védelmi vonalat alakítanak ki a sajtunk köré. Megfigyelhetjük, hogy a hosszan érlelt sajtok széle közelében egy sötétebb réteg is kialakul, amely sokak szerint az egyik legfinomabb része a sajtoknak. Itt figyelhetjük meg, hogy a kéreghez közel jobban, gyorsabban érik a sajt, de jobban szárad is. A penészes és rúzsflórás felszínű sajtoknál gyakorlatilag a kérgen élő penészek és baktériumok segítik elő a sajt közepe fele haladva a zsírok és fehérjék gyors bomlását, ez eredményezi általában a pikáns ammónia illatokat, az erős ízeket és a lágyabb sajttésztát. Egy igazán érett, akár túlérett rúzsflórás vagy fehér penészes sajtnál a kéreg alatt gyakorlatilag folyós réteget találunk, ne ijedjünk meg tőle, a bátrabbak próbálják meg feltétlenül, mert nagyon intenzív élményben lesz részük.
Kezdjük talán azokkal a sajtokkal, amelyek kérgét nyugodtan el lehet fogyasztani.
Természetes kérgű sajtok:
Ebbe a csoportba tartozik az összes olyan friss és érett sajt, amelynek természetes kéreg képződik a felszínén a sólében áztatás, száradás, érlelés során. Általában az ilyen sajtoknak természetes fehéres-sárgás a kérgük, ami idővel érlelés során keményedik és sötétedik. Az érlelés történhet szabadon, polcokon, de ilyenkor fennáll a lehetőség, hogy a sajtokat nem kívánt penész vagy élesztő gombák támadják meg elszíneződést, foltokat eredményezve. Ezt hogy elkerüljék hosszabban érő természetes kérgű sajtoknál, mint az ipari cheddarok légmentes fólia csomagolást használnak. Ez megvédi a sajtokat hosszú raktározás során is és egy ehető vékony kéreg képződik a sajton. A hosszan érlelt száraz természetes kérgű sajtoknál nem érdemes azonnal eldobni a kérget, még ha nem is ízlik elsőre vagy épp a fogunk nem bír vele, mint egy sok éves parmezán vagy grana padano esetében. Ezek a sajtok napokig akár hetekig is a sófürdőben fürdetik, hogy vastag kemény kéreg képződjön rajtuk a hosszú érleléshez. Ezeken a kemény száraz kérgű sajtokon nehezen él meg a penész így legtöbb esetben fogyaszthatóak levessel, szószos sültekhez, lassan főzött tészta szószokhoz, rendkívüli umani aromát kölcsönözve az ételeknek!
source: http://www.bioprodukte.de/
A másik lehetőség, hogy megvédjük a sajtok felszínét, ha mi magunk teremtünk megfelelő környezetet hasznos penészeknek vagy baktériumoknak. Ebbe a csoportba tartoznak a penésszel vagy rúzsflórával érlelt sajtok. Ilyenkor a sajthoz hozzáadott és a környezetbe (érlelőben, pincében) fellelhető kedvező penész kultúrák (penicilium camamberti, p. candidum) és baktériumok (Brevi bakterium linens) egy védelmi kéreg réteget képeznek a sajtokon. A nem kívánt penészek és gombák ilyenkor sokkal nehezebben tudnak megtelepedni a sajtokon.
Penészes felszínű sajtok:
A camambertekre és brie sajtokra egy penész oldatot visznek fel a megfelelő ehető penész kialakulásához (Penicillium candidum, camemberti or glaucum ). A felszínen élő baktériumok és penészek segítenek a zsírok és fehérjék lebontásában, ebből alakul ki a krémes szinte már olvadós sajttészta, maga a kéreg pedig gombás aromákat kölcsönöz a sajtélményünknek. A tejtől függően a következő ízeket tapasztalhatjuk:
- Vajas-Chaddornay aromák – tehéntej
- Pikáns-borsos aromák – kecsketej
- Citrus-édes aromák – juhtej
Néha bolyhos penész is lehet a sajtokon, de ez teljesen rendben van, amíg nem sárga, piros, narancssárga, sötét kék/zöld vagy fekete. Ha nagyon erős ammónia szaga van a sajtnak csak óvatosan vágjunk neki. Amikor a sajt felszíne úgy néz ki mint egy agy, az normális a Geotrichum Candidum gomba eredményezi és nagyon finom.
source: http://mentalfloss.com/
Szinte minden esetben a fehérpenészek ehetőek. Csak akkor ne együk meg a fehérpenészes sajtok kérgét, ha az észrevehetően elválik a sajttól, száraz fás kartonpapír állagú, erősen kénes záptojás szaggal, ammónia ízzel és ha sötét foltok alakultak ki a fehérpenészen.
Mosott felszínű sajtok:
A rúzsflórával mosott sajtok a legegyedibb és legízesebb kézműves sajtok közé tartoznak. Ezek a sajtok a legszagosabbak és legintenzívebb ízűek. Úgy készülnek, hogy a sajtmester egy baktérium és élesztő gomba keverékével rendszeresen megmossa a sajt felszínét. Az így keletkező vastag kéreg a narancssárgától az erősen pink-barnás színekig terjed. A baktériumok a sajt felszínén elősegítik a sajt gyors érését és különleges ízeket és „szagokat” képeznek. A szerzetesek fejlesztették ki ezeket a sajtokat böjt idejére, amikor is nem ehettek húst. Ezeknek a sajtoknak erősen húsos, sonkához hasonló íz világuk van. Híres lágyabb rúzsflórás sajtok a Taleggio, Limburger, Magyarországon a Pálpusztai. A kérget képző baktériumok termelik az ammóniát, ami a rendkívül erős, akár kellemetlen szagokat eredményez, viszont a sajt belsejében ez már nem érezhető és az állaga a félkeménytől az egészen krémesen folyósig terjed. Minél tovább érlelik őket, annál durvábbak lesznek (Epoisse). Az igazán merész sajt alkimisták az ilyen sajtokat sörrel, borokkal esetleg whiskyvel mossák, így eredményezve igazi különlegességeket-mint a Ciderral mosott Stinking Bishop. Valószínűleg az egész családot ki lehetne zavarni vele a házból! Ezek a sajtok, minél lágyabbak, jobban érleltebbek annál durvább szag és ízélményeket adnak, semmiképp nem kezdőknek ajánlott. Természetesen lehet próbálkozni ezeknek a kérgével is, hiszen az még tovább tudja fokozni az élményeket, viszont erős orr és ízlés kell hozzá!
source: http://mentalfloss.com/ source: www.vice.com/munchies
Ezek közé a sajtok közé tartozik számos hegyi sajt is (Gruyere, Bergkäse) ahol egy kemény sajt felszínét mossák általában különleges helyi baktérium kultúrával egyedi sajtokat eredményezve.
source: www.waltmann.de
Nem ehető penészek:
- a tipikus fekete, sárga pincepenészek
- szöszös, szőr szerű penészek
- zöld-kék penészek a hűtőből
Bár ezeket is meg kell próbálni először letörölni, vagy levágni a sajtunk jobbik esetben érintetlen alatta, hacsak nem nagyon sokáig hagytuk penészedni, de ugyebár minek hagynánk a szuper sajtunkat megromlani?!
A nem ehető sajt kérgek kategóriájába tartoznak
- a mesterséges vagy természetes viasszal bevont sajtok (mint goudák, cheddarok, machengo, edam stb.)
- ruhába göngyölt kézműves cheddarok
Goudákat azért vonnak be viasszal, hogy megóvják őket e penészedéstől, míg a ruhába tekert cheddarok esetében pont az ellenkezője figyelhető meg. A hosszan érő ilyen cheddaroknál azt mondják a felszínen élő számtalan penész és baktérium hatással van a sajt érésére, ajánlott mindkettő estben levágni a kérget.
Hogy tisztítsuk meg a sajtunkat:
Ha már valamilyen nem kívánt penész, gomba elszíneződés került a sajtunkra a következőképpen lehet megmenteni. Friss lágy sajtnál vágjuk le vékonyan a penészes részt és sózzuk meg a helyén, hogy ne tréjen vissza.
Kemény sajtoknál érdemes megpróbálni először száraz ruhával megtörölni, majd ha nem sikeres akkor sós-vizes oldattal áttörölni. A viaszolt sajtokat elegendő vizes ruhával megtörölni.
A hűtönkben számos nem kívánt penész, gomba és egyébb baktérium élhet, ami egy idő után megtelepszik a sajtjainkon. Érdemes őket sajtbúra alatt tárolni egy hűvösebb helyiségben, a hűtőben pedig dobozban, vagy fóliázva ha ritkán fogasztjuk, de ne lepődjünk meg hogyha egy hétig rá se néztünk és penészedni kezd. Ha gyakrabban fogyasztjuk a sajtok akkor érdemes papírban-zsírpapírban tárolni, így jobban levegőzik, de viszont gyorsabban szárad.
Tehát ha kérdezik tőletek, hogy ehető e a sajt kérge, akkor válaszoljátok nyugodtan, hogy "kóstold meg és ha tetszik akkor igen, ha nem akkor inkább vágd le."
source: http://mcintoshandbowman.com/
Források:
http://www.foodrepublic.com/2013/01/10/which-cheese-rinds-are-edible/
http://mentalfloss.com/article/64205/should-you-eat-rind-cheese
http://mcintoshandbowman.com/cheese-rind-appreciator-or-avoider
