Nemrég érkezett hozzám egy ízletes házi sajt, egyenesen Erdélyből.

Első nekifutásra máris helytelenül fogalmaztam, mivel ez nem úgy "házi", mintha valaki otthon készítette volna. Habár félig-meddig otthona lehet a hely annak a bizonyos valakinek, aki készíti. És ez a valaki nem akárki! Nem kell és nem is említek konkrét személyt - hisz nem is tudnék, mert a készítő számomra ismeretlen. Tehát a sajtmester bármelyik pásztor vagy juhász lehet Hargita környékén. Merthogy ez a sajt a székely esztena gazdálkodás terméke.

Az esztena a fejősjuhászattal kapcsolatos szállásgazdaság, avagy a nyájak nyári szálláshelye. A nyári legeltetés idején a juhászok nem térnek "haza", hanem kint maradnak a jószággal és az őrző kutyákkal a legelő melletti szálláson. Gyakorlatilag az esztena ennek a gazdaságnak az egészét jelenti, tehát az épületeket, a legelőt, a nyájat és a munkaerőt együttvéve.

Esztenák sokfelé vannak az erdélyi havasok vidékein, de még a Felvidéken, az Alpokban és Lengyelországban is - igaz, ott másképp nevezik őket.

Ezeken az esztenákon finom friss sajtokat is készítenek, melyek egyik jó székely háztartás asztaláról sem hiányozhatnak. Sajton kívül még ordát és túrót is termelnek bőségesen. Nagyon kemény életmód, rengeteg munka és naponta két fejés áll emögött a sajt mögött, úgyhogy meg kell becsülni; minden falatját hosszasan ízlejük, élvezzük!

Az állatokat a kétrekeszes (terelő és fejő) hálókosárba terelik. A terelőből az állatokat egyenként a fejőbe hajtják, ahol a tulajdonképpeni fejés történik. A tej egy erre a célra kialakított fejővödörbe kerül. A frissen fejt tejet átszűrik, majd „ótókádba” töltik. Itt keverik hozzá az „ótót”, ami 6-10 hetes szopós állat ótógömböcében található sajtszerű enzimbõl készül, ettől a tej körülbelül egy óra alatt megalvad. Ekkor sajttörővel összetörik (összekeverik) a besűrűsödött tejet, majd rövid pihentetés után összegyűjtik a sajtot, és sűrű szövésű vászonba csavarják, hogy a fölösleges savó kicsepeghessen! (Forrás: Szekértúra a Hargitán, Erdélyi Vendgéházak)

Kép forrása: turatars.com

Amit én kaptam és e bejegyzés írására ösztönzött, egyszerű friss juhsajt. Félkemény állagú, kicsi lyukakkal, de vágásnál könnyen törik, enyhén omlós. Első kóstolásra kissé sósnak, zsírtalannak tűnik. Nem az a fajta, amiből egyszerre sokat falnék, de napi rendszerességgel biztosan megkívánom. Hidegtálakhoz remek választás, jó összhangban van sósabb és édesebb kombinációkkal is. Személyes kedvencem a szárnyas-májkrémes szendviccsel való összeállítás egy kis eperlekvárral megbolondítva. 

Sok száz féle esztenás sajt fordulhat még elő az erdélyi termelői piacokon, így eme egy szem példány alapján nem lehet őket általánosan értékelni. A székely sajtkészítőkről nem lehet elmondani, hogy különlegességeket gyártanak, nincsenek világmegváltó ötleteik. Egyszerű, laktató, egészséges és természetes sajtokat produkálnak. Eddigi tapasztalataim alapján tízes skálán 7 pontot adnék nekik - mármint az ilyen jellegű juhsajtoknak.

Magyarországon, főleg a nyugati térfélen, nem jutunk gyakran ilyen sajtokhoz. Néha van olyan szerencsénk, hogy ellátogatnak hozzánk a székelyek, bőséges rakománnyal; így akinek nincs arrafelé rokonsága, ne szalassza el az alkalmat egy jó sajtkóstoláshoz!