Kissé el vagyunk havazva - mint mindig. Szegény blogunk szorgos kezeinkkel írt betűk hiányát szenvedi, de szerencsére ez az állapot sosem végleges. Ha kutatómunkára, ill. a korábban gyűjtött anyagok feldolgozására nincs is ideje a keményen dolgozó kisembernek, néha szembe jönnek lehetőségek, hogy öt perc alatt tehessünk valami frisset a blogra.
Nos, van egy kis konyha Budapesten, a Madách Imre út 5. alatt, ahol ezt a friss dolgot 92 másodperc alatt feltették a blogra: épp arra jártam, és régóta dédelgetett álmomat valóra váltva kértem egy Margherita pizzát.
Miért éppen Margheritát? Vaskalapos magyar fejjel nehezen érthető, miért nem húsimádó, zsírtól csöpögő, csirkemellel és baconnel megrakott, dupla sajtos és min. 40 cm átmérőjű szörnyeteget kérek vacsorára. Kérem szépen azért, mert ez A PIZZA, a pizzakészítés alfája; ahol rendes Margheritát készítenek, ott elmondhatják magukról az étterem dolgozói, hogy tudnak igazi olasz pizzát sütni.
Egy Margherita pizza így néz ki:
Kép forrás: IGEN Facebook oldal
- ropogósra sült vékony tészta,
- friss paradicsomszósz,
- egymástól kis távolságra, de semmiképp sem homogén elosztott Mozzarella sajt,
- látható elemként megjelenő bazsalikom levelek.
Ez az kinézet az igényesség és a pizza lényegét adó ízek megjelenítése mellett Olaszország nemzeti színeit is mutatja. Bátorkodom kijelenteni: akinek a Margheritája nem így néz ki, az nem tud igazi olasz pizzát csinálni. Pont.
Az Igen megnyitása után hamar felkapott hely lett, előre ígért mentalitásukat és autentikus pizzasütési módszereiket azóta is tartják. Nem szükséges ennél jobban bemutatni őket, írt róluk már mindenki, aki számít: Index, Egy Szakács, B1 Gasztro, és a többiek. Megérdemelték és most is megérdemlik a figyelmet, mert jelenleg ők Magyarország egyetlen olyan pizzériája, amelyik megkaphatja az AVPN jelölést. Azért van erre lehetőségük, mert igazi, TGI jelölésnek megfelelő, tradicionális pizzát sütnek, és ez a teljes folyamatra igaz, az anyagok beszerzésétől a tálalásig.
"A „Pizza Napoletana” HKT sütőben készülő, korong alakú termék, amelynek átmérője változó, de legfeljebb 35 cm, kiemelkedő pereme van, és középső részét feltét borítja. A középső rész vastagsága 0,4 cm, amelyre vonatkozóan + 10 % tűréshatár a megengedett, a perem pedig 1–2 cm vastag. A pizza teljes egészében puha, rugalmas, könnyedén négybe hajtható.
A „Pizza Napoletana” HKT sajátosságai a következők: pereme kiemelkedik, színe a sütőben készülő termékekre jellemzően aranybarna, mind tapintásra, mind kóstolásra puha; középső részét feltét borítja, amelyen az olajjal és – a felhasznált alapanyagoktól függően – a szurokfű (oregano) zöldjével és a fokhagyma fehér színével tökéletesen összekeveredő paradicsom piros színe dominál és ez utóbbi tökéletesen keveredik az egymástól kisebb-nagyobb távolságban elhelyezkedő mozzarelladarabok fehér színével, illetve a bazsalikomlevelek – sütés következtében többé-kevésbé besötétülő – zöldjével.
Fontos, hogy a „Pizza Napoletana” puha, rugalmas és könnyedén kettéhajtható legyen; a termék könnyen vágható, jellegzetes ízű, ízletes, köszönhetően a peremnek, amelyre a jól megkelt és megsült kenyér sajátos zamata jellemző, amely keveredik a paradicsom savanykás ízével, illetve a szurokfű, a fokhagyma és a bazsalikom zamatával, valamint a megsült mozzarella ízével.
A sütési folyamat végén a pizza jellegzetes, zamatos, aromás illatot bocsát ki; a paradicsomból csupán a felesleges víztartalom távozik, így az sűrű és tömör lesz; a „Mozzarella di Bufala Campana” OEM vagy a Mozzarella HKT a pizza felületén elolvad; a bazsalikom, továbbá a fokhagyma és a szurokfű intenzív zamatot áraszt, és láthatólag egyik sem ég meg."
Forrás: Az Európai Unió Hivatalos Lapja, A BIZOTTSÁG 97/2010/EU RENDELETE (2010. február 4.) egy elnevezésnek a hagyományos különleges termékek nyilvántartásába történő bejegyzéséről [Pizza Napoletana (HKT)]
Az olasz pizzakészítők kezdeményezték, hogy a nápolyi pizzát az EU nyilvántartásba vegye (ez meg is történt), valamint az UNESCO felvegye a világörökségek közé. Hogy miért jó ez, annak nagyon egyszerű magyarázata van: világszerte szeretnék elkülöníteni az eredeti pizzát a pizza-szerű termékektől, melyek minőségben, ízben meg sem közelítik azt az ételt, aminek a nevével eladják őket. Nincs olyan nagyváros a bolygón, ahol ne lenne "Pizzeria Italiana", vagy valami kamuolasz névvel ellátott "ristorante", melyben több-kevesebb sikerrel gyártanak pizzát. Tény, hogy az AVPN minősítéshez nagyon szigorú követelményeknek kell megfelelni és ennek költségeit nem mindenki vállalja, és enélkül is lehet finom, laktató és tisztességesnek mondható pizzát készíteni.
Amit én az eredetvédelemtől, a minősítéstől, világörökségtől és az Igenhez hasonló helyektől várok, az a fogyasztók igényességének fejlődése. Tudjanak különbséget tenni a rendes pizza és az utcai ketchupos kalóriabombák között.
A pizza egy olyan étel, melyben a sajtnak nagyon fontos szerepe van (néhány kivételtől, pl. a Marinaratól eltekintve). A pizzában a sajt, a tészta és a paradicsomszósz, valamint minden egyéb feltét harmonizál egymással, minden harapásnál éreznünk kell ízüket, egyiket sem nyomja el a többi. A Mozzarella kifejezetten olyan sajt, mely a megfelelő hozzávalókkal mutatja meg igazi arcát. És hadd ne mondjam, eredeti Mozzarella di Bufala PDO, igazi extra szűz olíva olaj, friss olasz paradicsom kell hozzá. Minden alapanyagnak az ócska utánzata csak arra jó, hogy eltávolodjunk az eredetiségtől, rossz kezekben pedig csapnivaló selejtek készülhetnek belőlük.
Nem bontakoztatom tovább eszméimet; térjünk vissza a pizzára, amit hazavittem és jóízűen megettem. Bár az Igen csapata 90 másodperces sütési időt ígér a nápolyi kemencében, mérésem szerint az enyém 92 másodperc alatt lett elkészítve - hát ennyi késés még belefér! Akik még nem próbálták ki az Igen pizzáját, azoknak jelzem, hogy sütés előtt még ott van a nyújtás és a feltétek felrakása is - ha nincs előttünk sor, akkor is kb. 3-4 percet várni kell. Ha több rendelés is van előttünk, akkor még többet kell ácsorogni. De megéri! Aki inkább elmegy valami aluljárós pizzaszeletért, mert nem tud negyed órát várni, az szerintem rosszul dönt.
Nem szoktam árakról beszélni, mert úgy vélem, az a kereskedők és a fogyasztók ügye, nem az én dolgom kihirdetni. Most kivételt teszek. Fizettem az egész pizzáért 1520 magyar forintot. Ez mai árfolyamon kb. 5 euró. Olaszországban ennyibe kerülnek a Margheriták, kis szerencsével 3 euróért is találhatunk teljes értékű, nápolyi módszerrel sült pizzákat. Szerintem teljesen korrekt, hogy Budapesten is ugyanannyiért ehetünk ugyanolyan jó pizzát, mint annak őshazájában. Lehet enni olcsóbbat, de jól legyezzük meg: amennyiért vesszük a pizzát, annyit is ér. Kivéve, ha már ennél drágább és még csak nem is elégséges kivitel...
Egész úton hazafelé éreztem szerzeményem csábító illatát. Emlékeztetett azokra az időkre, amikor Olaszországban éltem és gyakran ehettem ilyet. Otthon még egy kicsit melegítenem kellett, mert hát 40 perc alatt novemberben eléggé le tud hűlni a dolog. Bánom hogy nem frissen faltam fel, remélem máskor lesz időm álldogálni vele. Viszont így is jó volt, tökéletes ízű és állagú vacsorával zártam egy nehéz munkanapot.
A szokásos módszertől eltérően értékelem a Margherita pizzát:
