Blog a legnemesebb tejtermékekről

Ez lesz a sajtból, ha nem nem jut el a "parmezánig": Caciotta!

Pármában jártunk, sajtokat vettünk...

2016. április 11. - body_andras

Ha azt mondom, Párma, nagy valószínűséggel mindenkinek eszébe jut egy halvány összefüggés a parmezán sajttal. Egyrészt a szótő eredetét fedezheti fel még a laikus (nem nyelvész) is, másrészt sajtos blogon járunk éppen, így ha egy pármai utazás beszámolójára kattintottunk, bizonyára várunk egy sztorit a híres Parmigiano-Reggiano sajtról. Nos, ez nem így lesz!

caciottadiparma01.jpg

Amikor a sors összehozott nekem egy üzleti utat a Párma melletti vásárközpontba (ahol szerszámgépipari kiállításon tanulmányoztam mindenféle csodás ipari robotot és 3D nyomtatót), rögtön megterveztem a munka utáni belvárosi sétánkat, érintve egy sajt- és hentesáru szaküzletet. Nem titkolt szándékom volt, hogy ha már arra járunk, nézzük meg a helyi sajtokat. Mivel a parmezánt mindenki ismeri, tehát lerágott csont (vagy mondhatnánk: csont keménységű sajt), direkt azokat a sajtokat kerestem, melyek annyira nem ismertek, de kifejezetten az Emilia-Romagna régióhoz tartoznak. Annyira szigorúan vettem az ismert sajtok kizárását, hogy még a Grana Padano és Pecorino sajtokkal sem foglalkoztam érdemben.

Az utazás előtt böngésztem egy kicsit, és találtam egy oldalt mely szépen összefoglalja, milyen sajt készülhet Emilia Romagna régióban.

Emilia Romagna provinciái, az azonosítás kedvéért. Forrás: Cookipedia.

A teljesség igénye nélkül - néhány sajt a régióból

A Cassatella Romagnola egy lágy, tehéntejből készülő sajt. 20-30 napig érlelik, van egy halványsárga héja, vagy ha frissen fogyasztják, kéreg nélküli és elefántcsont fehér tésztájú. Intenzív tejes aromájú és édes-savanyú ízű. Mérete 11-22cm átmérőjű, súlya 0,25-2 kg lehet.

A Formaggio di Fossa PDO jelölésű sajt a következő jellemzőkkel rendelkezik: a késztermék külseje elefántcsont fehértől borostyán sárgáig bármilyen lehet. Az érlelés végén 0,5-1,9 kg súlyt érhetnek el. A sajt szabálytalan alakú, jellegzetességei a dudorok és mélyedések. Felülete elsősorban nedves és zsíros, és bizonyos esetekben lehet fedezni vajzsírból és a penész, melyen néha vajzsír vagy penész rakódik le, de ezek könnyen lekaparhatók. A tészta félkemény és könnyen összeomlik, színe borostyános fehér vagy enyhén sárgás. Az illata jellegzetes, maradandó, időnként teljes és csípős, aromája emlékeztet az erdei aljnövényzetre és szarvasgombára.

Provolone Valpadana egy szintén PDO jelölésű sajt teljes tehéntejből és alvadékból. Változó ideig érlelik a következő formákban: kolbász, sárgadinnye, csonka kúp, körte alakú, vagy palack alakú is lehet.
Az alvadékot úgy nyerik, hogy borjú vagy mezei bárány oltóját egyenként vagy együtt adják a tejhez. A hagyományos formákban sózzák és a súlytól, valamint alaktól függően változó ideig érlelik.

Raschera egy préselt félzsíros, félkemény sajt, sovány pasztőrözött vagy nyers tehéntejből, melyhez kis mennyiségű juh és/vagy kecsketejet adnak.
Belseje törtfehér, szabálytalanul elhelyezkedő apró lyukak tarkítják;  kérge pedig félkemény, amely vöröses szürke, néha sárgás. Sós, enyhén savas ízű, 30 nap érlelés után ez egyre jobban érezhető rajta.

A Robiola kevert tejes sajt Brisighella környékéről. Általában kecsketej (50%), juhtej (25%) és bivalytej (25%) keverékéből készül. Kerek alakú, narancshéjhoz hasonlóan ráncos, fehér kérgű, néha szürkés-rózsaszínes márványozott mintázatú. Zíe savanykűs, édes utóérzéssel. Júniustól októberig, tehát nyári legelésre fejt tejből gyártják.

Squacquerone sajt kizárólag az Appenninek legelőin tartott jószág tejéből készül,  Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini és Bologna provinciákban. Tipikus friss sajt, csak 4-5 napig érlelik. Íze mint a sovány tejé, színe hófehér. 

Monte Ventano sajtja a Tomino. 6-7 cm átmérőjű gurigákban készül kevert tejből, változó érleléssel. Kérge vékony, tésztája halvány sárgás. Ideális csemege hidegtálakon, de grillezni is szokták.

Képek forrása: mycousinemilia.com, originalitaly.it, alimenta.biz, formaggidieros.it, vineandtable.com, saporidelrubicone.com, sensibus.com

 

A város főutcáján található boltban érdeklődtem erről a sok sajtról, de sajnos egy kicsit csalódnom kellett. Mivel a Parmigiano Reggiano és a Grana Padano a legkeresettebb sajtok, ezért főleg ezeket, valamint más régiók híresebb sajtjait árulták. Kérésemre csak egyetlen termékkel tudtak megfelelni, a Caciottával, melyet a pármai provincia farmjain készítenek olyan tejből, melyet a parmezán készítésére (is) termelnek. Így hát be kellett érnem ezzel, valamint két másik, más helyről származó sajtkülönlegességgel.

 

A Caciotta egy igazi olasz tanyasi sajt. Tulajdonképpen ez Az Olasz Sajt, nevének eredete a latin Caseus. Észlelhető a hasonlóság a Pasta di Cacio e Pepe kifejezéssel, ugyebár a Cacio is sajt olaszul, de ma már a frank eredetű Formaggio a megszokottabb a standard olasz nyelvben.

Gyakorlatilag a Caciotta egy általános kifejezés az olasz kézműves friss sajtra. Ha Olaszországban utazgatunk, ez a sajt egyik leggyakoribb formája. Siena környékéről Toscanából származik, de minden régióban megtalálható. A pármaiak asztalán annyi a létjogosultsága, hogy a helyi tejet a sokáig (akár 2-3 évig) érlelt parmezán mellett friss, rövid gyártási idejű, így olcsóbb asztali sajthoz is használják.

Félig lágy, krémes állagú, enyhén savanykás ízű. Kérge rugalmas és halvány sárgás, tésztája puha. Hűvös, jól szellőző helyen sokáig eláll, de felvágás után muszáj hűtőbe tenni és lehetőség szerint hamar elfogyasztani, addig is fóliában vagy sós, nedves kendőben kell tartani.

Emilia Romagnában két híresebb fajtája (a pármai mellett) Monte Lazzarina és Montemauro sajtjai. Országszerte számos variációja van, helyenként kevert tejből is készítik.

Sokféleképpen használható, pl. kockára vágva salátákba, reszelve tésztákon vagy omletteken. Nem véletlen, hogy fontos szerepe van az olasz háztartásokban, hisz garantáltan finom, olcsó és hasznos tejtermék, szemben az agyon-imádott sztársajtokkal. 

Egy szelet Caciotta di Parma sajton kívül szereztem még szicíliai borsos-pepperónis házisajtot, valamint hegyvidéki gyógynövényen érlelt sajtot is Alto Adige egyik műhelyéből. Különösebb ízekre számítottam, de semmivel sem voltak jobbak, mint bármelyik kézműves sajt az itthoni vásárok kínálatából.

A Caciottát 8/10 pontra értékelem, kiemelve hogy a parmezánnak szánt tejből a lehető legjobb friss sajtból kaptam ízelítőt, ami kvázi az olaszok gomolyája (enyhe túlzással).

Összességében elégedettséggel töltött el ez a pármai kirándulás, hisz ismét tanulhattam valamit a sajtokról, amellett hogy egy hétvégi kiruccanásra tökéletesen alkalmas helyen élvezhettük az idei első arcpirító napsütésünket és nyitottuk a fagyiszezont. Aki erre jár annak ajánlani tudom a festői szépségű belvárost. Érdemes bevásárolni Parmigianot és Padanot, valamint a helyi felvágottak királyát és királynőjét: a Prosciutto Crudo-t és a Bresaola-t! Utóbbi a híres levegőn szárított nyers sonkának a marhahúsból készült változata. Akinek nincs otthon megfelelő eszköze és profi sonkaszeletelő tudása, az mindenképp vágassa papírvékony szeletekre, mert úgy könnyebben rágható, valamint pazar érzést nyújt ahogy a nyelvünk és szájpadlásunk közt sugározza éveken át érlelt ízét.

A bejegyzés trackback címe:

https://sajtologia.blog.hu/api/trackback/id/tr138506994

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
Jasper Roberts - Blog