Blog a legnemesebb tejtermékekről

Pecorino - Az olasz sajtok Sancta Trinitasanak oszlopos tagja

2015. július 02. - Gálfalvi G. Zsolt

Tegnap az egyik olasz kolléganőmtől kaptam egy darab igazi pecorino sajtot, ami az egyik kedvencem a testes, aromás kemény sajtok közül. Az olasz sajtszentháromságot a következő sajtfélék alkotják : Grana, Parmiggiano és Pecorino. Nagyjából ez a három sajt az olasz sajtfelhozatal alappillére.

Szóval, mit kell, érdemes és lehet tudni a pecorinóról? Lényegében a pecora olaszul azt jelenti, hogy juh, a pecorino pedig értelemszerűen a juhtejből készített sajt neve. Ahogy ez Olaszországra jellemző, rengeteg fajtája van ennek a sajtnak, minden régiónak a saját receptje szerint készül, gyakorlatilag megunhatatlan számú variációja van. Minden idők leghíresebb gasztronómusától, Brillat – Savarintól halljuk először azt a szólást, hogy „Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy.” Noha rengeteg kiegészítése van ennek a mondatnak, ebben az esetben még egyet hozzáadhatunk : “Mutasd, hogy mit eszik a juhod és megmondom, hogy milyen a pecorinód”. Természetesen a pecorinó karaktere, ízvilága szorosan összefügg a legelők füvének minőségével.

sajt.jpg

Ősidők óta, az olaszországi nyájak egy olaszul “transumanza”-nak nevezett folyamaton esnek át, amiben nincsen semmiféle lélekvándorlás, mivel azt jelenti, hogy vándorlegeltetés. A tapasztalt pásztorok és hűséges kutyáik minden tavasszal felterelik a nyájat a kövér füves hegyi legelőkre, majd az enyhe mediterrán tél beálltával az alföldi mezőkre, ahol enyhébb az időjárás, de megterem a bőséges táplálék, mint a Toszkána nyugati részén lévő Maremma zöld síksága vagy Szardíniának a Campodanno végtelen legelői. Egy jó pecorinó ízében mindez érezhető, ettől különleges.

Majdnem ugyanannyi jelző és meghatározás létezik a pecorinó ízvilágára, mint egy jó bornak. A füstös illatútól a szalma felhangúig, nem feledve az édeskésen csípőset sem. Legprózaibb értelemben azonban a pecorinót úgy lehet leírni, mint egy kemény, sós, juh- és néha kecsketej keverékéből készült sajtot, amelynek állag szerint három fajtáját különböztetjük meg : “pecorino fresco” azaz a friss sajt, “semi-stagionato” vagyis a félig érlelt sajt és a “stagionato” ami olaszul tapasztaltat, öreget jelent. Minél tovább érlelik, annál sósabb és keményebb lesz, így könnyebb is reszelni, nem meglepő, hogy az olasz konyhában legtöbbször tésztafélékkel tálalják, természetesen reszelve.

A pecorinó tárolásának sokféle módja van, ez is, mint az elkészítés módja, régiótól változik. Persze a legelterjedtebb és legegyszerűbb megoldás a sóban tárolás, így csinálják a római régióban is, ahonnan származik a Pecorino Romano, de Olaszország többi részén nagyobb találékonyságról tesznek tanúbizonyságot az emberek, ami a pecorino tárolását illeti. Például az umbriai régióban, sűrű, házi paradicsompürével dörzsölik be a sajtot, ettől sötétes vörös színt kap.A Pecorino Sotto Cenere nevű sajtgurigákat tölgy-hamuban teszik el (legtöbbször pizzázók kemencéiből gyűjtik össze), nagy agyagedényekben és hűvös, fénytől mentes helyeken tárolják. Egy másik módja, hogy a polcokon hagyják érlelődni a sajtot, grotténak vagy fosszénak nevezett tufában (lukacsos vulkáni kőzet).

sajt2.jpg

Mindent összevetve, a pecorinó lényege az egyszerűség. Az olaszok általában csak úgy magára fogyasztják, olajbogyó kíséretében vagy reszelve, különböző ételekre, tésztafélékre, mivel nem tekintik “formaggio da tavola”-nak azaz asztali sajtnak. Ugyanakkor felszolgálható eltett zöldségekkel, mint a padlizsán vagy nyers zöldségekkel, mint a Santorinin oly kedvelt fava-bab, de sokszor házasítják gyümölcsökkel, mint a körte vagy házi lekvárokkal vagy mézzel. Manapság a Tesco, Kaufland, Billa áruházakban elég jó minőségű pecorinót lehet találni, de figyeljünk oda, olvassuk el a címkén, hogy miből készült, sok helyen láttam már tehéntejből készültet, annak viszont semmi köze a pecorinóhoz, azok a Grana és a Parmiggiano, azokról majd egy másik bejegyzésben írok. Egy jó üveg, testes vörösborral és finom, félérett pecorinóval “puoi toccare il cielo”, elérheted az eget!

sajt3.jpg

Íme, pár ötlet az ínyenceknek :

Pecorino fritto (Rántott sajt)

–          a fiatal, de nem túl friss pecorinót szeletekre vágjuk, tojásba majd zsemlemorzsába, majd ismét tojásba és végül őrölt mogyoróba mártjuk , tányérra szedjük, hűtőben hagyjuk egy órát pihenni, majd forró olajban kirántjuk

Insalata di pecorino e cipollotto (Zöldhagymás, pecorino saláta)

–          félbevágjuk a zöldhagymákat és egy órára hagyjuk vízben állni, majd kiszedjük, darabokra vágjuk, nagyon vékonyan pecorinót reszelünk rá, paradicsomot mellé, olivaolajjal meglocsoljuk és frissen őrölt borssal megszórjuk.

Pecorino e pere (Pecorino és körte)

–          hámozzunk meg két kilogramm körtét, tegyük vízbe és főzzük puhára, majd szedjük ki és mixerben pürésítjük és amikor kihűlt, pecorino szeletekkel díszitjük, a tetejére pedig mézet és friss mentaleveleket teszünk.

Jó étvágyat!

A bejegyzés trackback címe:

https://sajtologia.blog.hu/api/trackback/id/tr317589992

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Hajdu Imre Sarospatak 2015.10.02. 20:51:51

Szicíliából hoztam több kilót ebből, 12 euró volt kilója. : www.caseificiomantegna.it/book/it/object/Prodotto_365/view_365.html
Soha nem ettem még ilyen finomat, héthavi érlelésű.

Hajdu Imre Sarospatak 2016.05.01. 21:21:09

Sziasztok, vennék vagy 2 kilót, de nem tudom honnan lehet beszerezni. Van javaslatotok?

body_andras 2016.05.02. 16:06:28

@Hajdu Imre, Gombos Levente: Nagyon ritkán szoktam látni az Interspar sajtos pultján. Ha igazi olasz termékre vágyunk, akkor a legtutibb Olaszországból hozni a legközelebbi kiránduláson...
Bár rég jártam a Hold utcában, állítólag nyílt/nyílik/nyílni fog ott egy "olasz termékek boltja", esetleg ott vagy hasonló beállítottságú helyeken lehet még próbálkozni.

Sant Antonio De Vicenzo 2019.10.14. 18:15:57

Egy kis fél-off így 3-4 évvel később: A fava elterjedt egész Görögországban, nem csak Santorinira jellemző. Bár a Kykladokon és Krétán valóban gyakoribb. És nem bab, hanem sárgaborsó. Remélem az olasz sajtban tájékozottab vagy, és nem csak nálam.
Jasper Roberts - Blog