Blog a legnemesebb tejtermékekről

Brie vagy Camembert?

2015. május 30. - body_andras

Mostanában elfoglaltságok és életbevágóan fontos változások miatt szünetelt a blogírási tevékenység a szerkesztőség mindegyik tagjánál. Nem volt időm különleges sajtokra vadászni, sajtos ételkölteményeket kotyvasztani, vagy az egyre sűrűbben jelentkező gasztro-fesztiválok valamelyikére ellátogatni. Mostanra már kialakult bennem annyi lelkiismeret-furdalás, hogy megtörjem a csendet a Sajtológia oldalán, ezért most mesélek kicsit egyik kedvenc sajtfajtámról, a lágy fehér sajtokról.

Tegyük fel, átlagemberek vagyunk, és csak a szupermarketek polcain ismerkedtünk eddig a sajtkultúrával. Mi jut eszünkbe, ha valaki azt mondja: francia sajt? Mielőtt folytatná az olvasást, kérem nyomjon egy választ.

Ennek a bejegyzésnek írása közben nyilván fogalmam sincs, milyen arányok születnek, de arra saccolok, hogy a Camembert jut a legtöbb ember eszébe. Ez annak köszönhető, hogy a boltok polcain is ezt a típusú sajtot látjuk errefelé a leggyakrabban. Hazai gyártók is készítenek utánzatokat, illetve a mérete miatt is "praktikusabb". Hogy miért használom az "utánzat" szót, arról majd regélek hamarosan, egy másik bejegyzésben. A többi híres francia sajtnak is eljön a maga ideje a blogon, most csak a fehérekre koncentrálok.

sajtologia_aprilis_majus02.jpg

A másik híres fehér lágy sajt a Brie. Hajlamosak vagyunk összekeverni a Camembert-el, és ebben talán nincs is szégyellni való: mind a kettő lágy, krémes sajt, kemény nemespenészes külsővel. Minél eredetibb, avagy francia gyártmány, annál büdösebb. Amikor igazán jó minőséget keresünk a sajtos pulton, a legbüdösebbet keressük, persze a jobbik értelemben - ha már elviselhetetlenül orrfacsaró, és a szag alapján romlottságra következtetünk, akkor rossz helyen járunk...

Következő kérdés: van különbség a Brie és a Camembert között?

Nem várhatom el mindenkitől, hogy sajtszakértő legyen. Amúgy én se vagyok az. Csak egy lelkes amatőr, ha úgy tetszik. Aki szerint nincs, attól nem lehet rossz néven venni, főleg ha tapasztalatai az olcsóbb, ill. magyar gyártású sajtok ízlelésén alapulnak. Mindkettő fehér, stimmt. Mindkettő lágy belül, stimmt. A franciáké büdös, a miénk már nem annyira. "Különben is, kit érdekel?"

Ha ki-nyer-ma játékunk lenne, akkor azok járnának jól, akik szerint igenis van különbség. Nem túl sok, de bizony van. Először vizsgáljuk meg, kicsit "szakszerűbben", miben hasonlítanak.

Hivatalos nevükön a Camembert de Normandie és a Brie de Meaux a legismertebb fehér lágy sajtok, és világszerte rengeteg ilyen típusú sajt inspirációjaként szolgálnak. Fehér nemespenész borításuk többnyire hamvas tapintású, bár más hasonlóan készülő sajtoknál a szemcsésebb felület is előfordul. Élvezetes gombás aromája van ennek a rétegnek, míg a belső lágy sajt ízét én nem is tudom szavakba önteni, őszintén szólva. Ami pedig még jobbá teszi őket az, ahogyan együttműködnek más ízekkel, pl. az erdei piros gyümölcsös lekvárok édes ízét "feltuningolják", ha együtt fogyasztjuk. Az enyhébb sajtok édes szénára és csiperkére, az erősebbek pedig borsos, pitypangos erdei gombalevesre emlékeztetnek, így nyilatkoznak bizonyos szakértők.

Amikor felvágjuk őket, az érési folyamat gyakorlatilag megáll. Na de mikor mondhatjuk azt, hogy tökéletesen érett egy ilyen sajt? Ez ízlés dolga, minden sajtmester maga döntheti el. Általában ha már domború felülete van a "gurigának", és még nem folyik ki a belseje, akkor jó. Büdössége addig elfogadható, amíg nem érzünk benne ammóniát.

Brie de Meaux sajt, forrás: www.produits-laitiers.com

Mivel mindkét sajtnak számtalan variációja van, az AOC védjeggyel ellátott eredeti franciák és az utánzatok esetében is, így ízről elég nehéz megkülönböztetni őket. Most tehát jöjjenek végre a különbségek. Megdöbbentően egyszerűek!

Első nagy különbség a méret. Egy Brie guriga átmérője 14 hüvelyk, azaz kb 35 centi. Többnyire nem is hengerben, hanem "tortaszelet" formában árulják. Hogy minősége ne romoljon, néha a szeleteket a vágás mentén is befedik nemespenésszel. A Camembert pedig egyszerűen csak 5 hüvelykes, vagyis kb 12 centis gurigákban kerül forgalomba, fából készült dobozokban. Klasszikus csomagolásnál ruhával is betekerik a fadoboz alatt, de ma már ehelyett szövetmintás papírral találkozunk csak.

Le Rustique Camembert sajt, forrás: www.ostecompagniet.no

A második különbség a származási hely. Az AOC jelölés ugyanis szigorúan szabályozza, hol lehet Franciaországban "eredeti" Camembert és Brie sajtot gyártani. Előbbit (nem meglepő módon) Normandiában, utóbbit pedig Ile-de-France-ban.

Ebből következik a harmadik nagy különbség, a történet. Na melyik volt előbb, a Brie vagy a Camembert? Sokaknak talán furán hangzik, de bizony nem a nálunk híresebb Camembert, hanem a Brie létezett előbb. Már akkor a "királyok sajtjaként" fogyasztották, amikor a másikat épp felfedezték. Vagyis egyszerűen felhasználták a receptjét, finoman szólva. A Camembert sajtot 1791-ben, ugyanezen a néven létező faluban találta ki egy farmer felesége, miután találkozott egy szerzetessel, aki előtte alaposan tanulmányozta a Brie készítési folyamatát. Legalábbis ez egy verziója a történetnek.

Mivel más régiókban készülnek, ez nyilván hatással van valamennyire a jellegükre is, mivel nem mindegy, milyen a klíma. Befolyásolja az állatok tejét, a felhasznált mikroflórát, de ebbe inkább ne bonyolódjunk bele.

Hogyan élvezzük őket? A Brie -t hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni, és királyi rangját megtisztelve öblítsük pezsgővel. A Camembert mellé pedig Burgundia vagy Côtes-du-Rhône gyümölcsös bukéjú vörös borait ajánlom. Választhatják a kettő közül bármelyiket, vagy akár mindkettőt egyszerre, fogyasszák egészséggel!

Megjegyzés: nem tudok ám magamtól mindent, sokat tanultam a Wold Chesse Book című könyvből, a Dorling Kindersley kiadótól.

A bejegyzés trackback címe:

https://sajtologia.blog.hu/api/trackback/id/tr897423984

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

arsenal71 2015.06.01. 11:55:49

Én mindig friss kenyérrel, tejjel és mézzel eszem. Ha lehet, Camembert-t. Persze ha Brie sajt van az asztalon azt se bánom. Egy francia sajtboltnál nagyobb élmény pedig kevés van. Ja. Az se baj, ha folyik.

protézisesh 2015.06.01. 14:33:17

tévedés hegyek...

1.) a camambert és a brie is (meg úgy általában az összes ilyen penészes-krémes sajt) akkor lesz jó, amikor a teteje homorodi/beesik (ez az összes illusztrációdon is látszik!) vágás után pedig lassan, de KIFOLYIK a belseje (kb mint ahogy a kempingsajt folyik). Az érés ezen foka előtt ugyanolyan vacak, mint azok az olcsó "trappista" sajtok, amik olyanok, mintha csak a túró érett volna össze egy kicsit.

2.) minden sajtot szobahőmérsékleten kell fogyasztani, hűtőszekrény-hőmérsékleten nem jönnek ki sem az ízei, sem az illatai.

3.) a külsején lévő nemespenésszel nem "bevonják" a vágási felületet. A penész egy élő dolog, ha kb egy hétig nem nyúlsz hozzá, magától rámászik a penész a vágási felületre is.

4.) a camambert/brie a francia sajtoknak egy akkora szelete, mint a "gyümölcsök" kategóriának a banán. Száz, sőt ezer másféle, más régióból származó sajt is van, amik sokkal finomabbak, változatosabb ízűek, mint ez a két, többnyire meglehetősen jellegtelen sajt.

Személyes kedvenceim:
Mont d'Or: sütőben fadobozostól kérgesre sütve, pirítóssal kimártogatva
Cancoillotte: mindenhogyan
Morbier:- magában, vagy sonkákhoz kolbászokhoz
Comté (12-18-24 hónapos érlelt változatok): olivával, sóval, friss kenyérrel. (kenyér alatt a KENYÉR értendő, nem ezek az magyar ipari szarok)

protézisesh 2015.06.01. 14:34:09

ja, meg kihagytam a Bresse Bleu-t, ami kívülről egy penészes (camambert-szerű) sajt, csak sokkal ízletesebb, a belseje meg márványosan kékpenészes, mint a roquefort.

colika 2015.06.01. 14:46:35

@protézisesh: hat ezek is elég alap sajtok amiket mondasz, nem kötözködésböl mondom.
a cikkre térve, imàdom a jo camembert is meg a briet is. kevés olyan francia sajt van, amit nem eszek meg. Akkor a legjobb, ha màr màszik... :-)

body_andras 2015.06.01. 15:19:26

@protézisesh: Elnézést a bakiért, köszönöm a korrigálást. Sajnos nem tudok franciául, a homorú/domború fogalmakat így sikerült félrefordítani (azt már nem is mondom, hogyan) egy szövegből. A kifolyást arra értettem, hogy még egyben, vágás előtt ne folyjon. Persze hogy folynia kell, ha már felvágtuk!
Nyilván az is alap, hogy szobahőmérséklet kell. Na de hány olyan ember van, aki bevásárlás után mindent bevág a hűtőbe? Fogyasztás előtt 15 perccel se jut mindenkinek eszébe kivenni a sajtokat, pedig bizony illene. Ezért kell szólni nekik.
@colika: Ezt mindenkinek mondom: tudom, nagyon sokféle van, csak nem soroltam fel mindet. Ezek az "alap" sajtok a minősítési rendszer szerint az "eredetiek". Az olaszoknál sem mindegy, hol készül pl a parmezán sajt, nem lehet akárhol Parmigiano-Reggiano-t készíteni. Rengeteg olyan francia fehér lágy sajt van, ami hasonlít a camembert-re és a brie-re, aztán vagy így hívják őket, vagy nem. Nekem személyes kedvenceim azok, amiket a francia Alpok falvaiban kóstoltam. Általában törekszem a helybéli sajtok fogyasztására, hiszen minél közelebb vagyok az őstermelőhöz, annál jobb árut kapok (kivéve, amikor nem). :)
Nem terveztem, hogy ezen a blogon a magasnak képzelt lóról osszam az észt, mindenkit bátorítok arra, hogy szóljon hozzá; nem veszem sértésnek vagy kötözködésnek azt, ami gazdagabbá tesz (szellemi értelemben).

brummicsek 2016.08.01. 20:11:34

Akár ezek a sajtok, vagy akár Pálpusztai: éretten, mézzel és fokhagymával.... nyami!

HgGina 2018.04.20. 13:30:32

@body_andras: Ezek szerint nem saját kútfő, hanem franciából félrefordított cikk más tollából? Tán illene jelezni! Egyébként ritka silány, felszínes, bulvárszínvonal...talanság.
Jasper Roberts - Blog