Szuper alpesi tej, de túl korán eladott sajtok. Minden völgyben más a sajtok minősége, az eredetvédettség megoldást jelentene, de még nem lépnek. Fejlesztésekre szükség van, de sokszor a közösségnek vagy a gazdáknak nincs rá kerete. Hegyi kis és nagy sajtok, Graukäse és még sok más …
Tavaly tavasszal kérdezték meg tőlem, hogy van-e kedvem a nyári szezonban Nyugat-Ausztriában kis hegyi sajtüzemeket ellenőrizni és tanácsot adni nekik (az Almleben projekt keretében), és gondolhatjátok, hogy azonnal igent mondtam rá.
A lehetőség nagyon csábító volt, de megszervezni már annál nehezebb
Főleg hogy már főállásban dolgoztam, minőségbiztosítási vezetőként egy közepesen nagy sajtüzemben Tirol közepén. Végül sikerült a főnökeimnek elmagyarázni, hogy ez egy jó lehetőség nekik is, és majd biztos látok valami érdekeset, ami a jelenlegi munkámban is hasznos lehet. Szóval elengedtek azzal a feltétellel, hogy heti két napban náluk voltam, majd a hét többi részében jártam Nyugat-Ausztria hegyeit a kis városi kocsimmal. Volt azért pár alapvető félelmem az egésszel kapcsolatban, mint például, hogy meg fogom-e érteni a sajtkészítőket, akiknek a hegyi tájszólását a városiak sem értik, vagy, hogy egyáltalán a kis kocsim fel fog-e jutni ezekre a helyekre 1600-2200 m magasságig.
Szerencsére minden aggodalmam alaptalan volt, bár nem mondom, hogy időnként nem kellett visszakérdeznem, hogy mit is akarnak mondani, illetve volt pár hely, ahol már nem kockáztattam az autómnak az épségét és terepjáróval vitettem fel magam a hegyre.
Oberland és Tirol vidéki sajátosságai, általánosítás nélkül, mi is az az Alm, vagy Alpe és az Almkäserei?
Ausztriában és főleg Tirolban elég korlátozott a használható földterület, a völgyek gyakorlatilag a téli takarmány megtermelésére elégségesek, ezért is hasznosítják a dús alpesi legelőket. Ezek a hegyoldalak 1600-2000 m-ig valószínűleg mind fás területek voltak, amit legeltető állattartásra alakítottak át az évszázadok során. Ami számomra meglepő volt egy-két helyen, hogy milyen messzire is képesek elterelni az állataikat, hogy azoknak a tejéből sajtot készítsenek. Egy-két helyre akár két nap is lehet az út az állatokkal nehéz hegyi terepen.
A legtöbb hegyi üzem (=Alm, Svájchoz közel több helyen Alpe-ként ismert) egy faluhoz vagy kis városhoz van közel és általában a közösség tulajdonában van az egész terület az épületekkel együtt. A tehenek viszont a helyi gazdák tulajdonában vannak. Az oberlandi terület különlegessége, hogy a legtöbb gazdának csak pár hektár földje van és csupán egy két tehene!!! Jól írtam egy vagy két darab tehenet tart a gazdák nagy része ebben a régióban.... Máig nem értem, hogy összességében, hogy éri meg nekik. Valószínűleg inkább a hagyományok miatt csinálják.
Tehát vannak a tehenek, üzemenként általában 20-40 darab, amik tucat különböző gazdától jönnek egy vagy két községből. Május végén , ahogy elolvadt a hó és elkezdett nőni a zsenge fű, fogják és felterelik őket nagy felhajtás (=Almauftrieb) közepette a hegyre. Itt már várja őket a sajtkészítő (és családja), egy-két főből álló kiszolgáló személyzet a Gasthaushoz és néhány ember, aki az állatokkal foglalkozik. Általában amikor így felmennek május végén, le se jönnek a szezon végéig. Mindennel ellátják őket odafent. Szeptember közepén pedig fesztivál keretében feldíszítik és leterelik (Almabtrieb) a teheneket a hegyről a faluba.
A legtöbb Alm és Almkäserei más konstrukcióban működik, de alapvetően a rendszer az, hogy a gazdák minden évben fizetnek a közösségnek (=Gemeinde), hogy az ő teheneik a hegyi legelőn lehessenek, fejik őket, ellátják őket és cserébe a gazda megtarthatja az elkészült vaj, sajt, túró, stb nagy részét. Ezzel azt csinál, amit akar, megeheti vagy eladhatja. A termékek egy része eladásra kerül az üzem melletti vendéglőben (Gasthaus), a túrázóknak pedig általában hideg konyhát nyújtanak, helyi termékekből. Ennek a bevételnek egy része a költségekre megy, egy része pedig vissza a gazdákhoz, de ahogy hallottam innen-onnan, ez nem éppen egy profitábilis rendszer és a közösségnek kell sokszor megfinanszírozni az egészet. A másik opció, hogy a hegyi üzemet kiadják egy sajtkészítőnek, aki bérleti díjat fizet érte, fenntartja a Gasthaust, a gazdáknak a tejért fizet, a munkásokat ő fizeti, így övé a sajt és a vendéglőből származó jövedelem.
Miért is csinálják ezt? Miért fontos ez számukra?
Szerintem őrzik a hagyományaikat, és mellette meg fontos turisztikai és tájkép megőrzési funkciója is van, ahogy a tehenek rendben tartják a hegyoldalakat.
Az én látogatásaim során nagyon-nagyon sok túrázót láttam, főleg osztrákokat és németeket és inkább idősebb korosztályt. Az elektromos bicikliknek hála még tovább fog emelkedni a látogatók száma. Nem egyszerű ezeket a helyeket meglátogatni, mivel legtöbbjük természetvédelmi területen van, még szerencse hogy nekem volt behajtási engedélyem. Néztek is mindig csúnyán rám a túrázók. A parkolótól általában gyalog olyan 2-4 órás túra alatt lehet felérni ezekre a helyekre. Egy-kettőnél van esetleg felvonó is, de persze voltak autóval látogatható Alm-ok is.
24 kis hegyi üzemet látogattam meg
Tavaly a szezon két-három héttel később indult, mert olyan sok hó volt még fent a hegyeken. Így csak június végétől kezdtem a tanácsadói munkámat. 24 különböző kis hegyi üzemet látogattam meg csodálatosan szép helyeken.
Már reggel 6-7 órára oda kellett érnem a hegyre, ami azt jelentette, hogy sokszor hajnali 4-kor vagy hamarabb kellet indulnom.
A munkám nagy része arról szólt, hogy végignéztem a teljes sajtkészítési folyamatot, ellenőriztem az üzem, az érlelő és a sajtkészítés higiéniáját. Ha úgy láttam, hogy szükséges, akkor felületi baktérium mintákat vettem és ezeket otthon kielemeztem. A sajtkészítés után átnéztem az üzemek HACCP rendszerét, hogy minden aktuális-e, és hogy elvégezték-e a szükséges állategészségügyi, tej, sajt és egyéb termékek laboratóriumi vizsgálatát. Ha mindent rendben találtam és egyértelmű volt, hogy tapasztalt sajtkészítőről van szó, aki nagyjából mindent betart, akkor a szezon alatt az egyszeri látogatás elégséges volt. Viszont volt pár hely, ahol minimum kétszer, de akár többször is ki kellett menni, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy minden rendben zajlik. A látogatásaimról fényképes és írásos dokumentációt kellett készítenem, és a munkáltatóimnak átadnom. Ők ezek alapján tettek javaslatokat fejlesztésekre, további ellenőrzésekre. A mi munkák gyakorlatilag arra szolgált, hogy a kis üzemeket felkészítsük a hivatalos egészségügyi ellenőrzésekre és az általános termékminőséget javítsuk.
Sajnos a sajtoktól nem voltam mindig elájulva, persze voltak kimagasló darabok és sajtkészítők is, de legtöbbször az tapasztaltam, hogy a gazdáknak nem számít, hogy itt valami egyedülálló, prémium termék készüljön, hanem, hogy gyorsan pénzt tudjanak belőle csinálni. Így sokszor szuper sajtokat kell túl korán kiadni a gazdáknak, akik azt viszik le a faluba eladni még fiatalon és túl olcsón (12-14 eurós áron). Sajnos a legtöbb helyen az infrastruktúra sem megfelelő a tökéletes érlelésre: az érlelők nagyon kicsik, időnként túl melegek vagy szárazak. A legtöbb helyen manapság már modern eszközökkel dolgoznak, de még így is volt pár hely ahol még az 50-60 éves, földbe épített, réz sajtkádakat fatüzeléssel melegítették. Nagyon hangulatosak ezek a sajtkádak, de sajnos már nehezen tudnak megfelelni a higiéniai előírásoknak, ezért le kell majd őket cserélni modernebbekre.
Ismerjük meg a sajtokat
Fontos információ, hogy az összes kis üzemben pasztőrözetlen tejből készítik a sajtokat.
A kis Almkäse
A legtöbb oberlandi hegyi üzemben a feltételezésekkel ellentétben nem igazi nagy hegyi sajtokat gyártanak, hanem inkább helyi félkemény Schnittkäset főleg felszíni rúzsflórás érleléssel. A 24 üzemből csak 3-4 csinál eredeti hegyi sajtot Bergkäsét. Ez annak tudható be, hogy nincs elég hely és idő egy nyári szezon alatt Bergkäseket érlelni, ezért inkább a gyorsan eladható és kisebb méretű sajtokat részesítik előnyben Ezek könnyebben szétoszthatók a gazdák között. Az ilyen sajtok általában olyan 1 és 5kg közötti kerek, röglyukas, egy-három hónapig érlelt, enyhén pikáns illatú és ízű félkemény fajták. A sajtok készítési módja nincs megszabva vagy eredetvédetve, ezért szinte minden hegyen egy kicsit másképp csinálják, főleg a gazdák és vásárlók igényei alapján. A közeljövőben tervezik az eredetvédett hegyi sajt Almkäse bevezetését. Ez főleg a tiroli, unterlandi és voralrbergi régióra lesz hatással, mivel itt készül a legtöbb igazi hegyi sajt és itt az üzemek nagyobbak és több érlelési lehetőségük van. Ez a marketing, árazás és a minőség szabályozásában nagyon fontos. Én javasoltam, hogy ebbe az irányba kellene elmennie a sok kicsi oberlandi üzemnek is, de ott egyelőre nem tervezik hasonló rendszer bevezetését.
A nagy Alm Bergkäse, avagy az igazi-igazi hegyi sajt:
Igazi nagy 30+kg-os hegyi sajtot fent a hegyen csak pár sajtkészítő csinál, ők is inkább közelebb Innsbruckhoz és általában akkor, ha lehetőségük van arra, hogy télen valahol máshol érleljék a sajtokat.. A sajtoknak nem tesz jót, ha télire gondozatlanul fent maradnak a hegyen 0 fok körüli hőmérsékleten. Ilyenkor gyakorlatilag hibernálódnak és megállnak az érési folyamatok.
A tipikus, nagy hegyi sajtokat nyers tejből készítik réz üstben, általában olyan 30 kg-os méretben. A hegyi sajtok készítésének jellegzetessége, amit a fogyasztók nem mindig ismernek, az az alvadék úgynevezett „égetése” vagy németül „brennen”. Ilyenkor az alvadékot gyors kavarás mellett akár 50-54 C fokig is melegítik. Ezáltal az alvadék nagyon kis szemű (lencse nagyságú), morzsalékos állagúvá válik (elveszti nedvességtartalmának jelentős részét), majd a savó alatt ruhával összefogják a sajtalvadékot és egyben emelik ki a kádból daru segítségével. A ruhában lévő alvadékot formába gyúrják és egy napig préselik, majd legalább 3-4 napig áztatják sófürdőben. Ezután az érlelőben sós vízzel mossák és dörzsölik, hogy a rúzsflóra megjelenjen rajta, ami a tipikus illatát és aromáját eredményezi ezeknek a sajtoknak. Ezeket általában 2-24 hónapig érlelik. A sajt tésztája zárt, enyhén rugalmas, esetleg pár érési lyukat lehet felfedezni benne. Léglyukak, formátlan és sok érési lyuk, repedések mind sajthibának számítanak és általában a tej rossz minőségére utalnak. Egy jó hegyi sajt fiatalon enyhén diós, édes ízű, ruganyos állagú, majd az érés során szárazabbá, törhetővé válik, az íze pedig egyre diósabb és pikánsabb lesz.
Tipp: Általában egy jó Käsespätzléhez (helyi sajtos tészta) 30% öreg, 30% fiatal hegyi sajtot és 40% jó zsíros félkemény sajtot használnak.
A Graukäse:
Érdekességként írnék pár sort az osztrákok saját, egyedi sajtjáról. A Graukäse az osztrákok nemzeti sajtja, de már egyre kevesebb helyen készítik. Az én 24 üzememből is csak 2 foglalkozott vele, bár kereslet lenne rá. Én személy szerint nagyon nem szeretem az üzemi Graukäsét, de amit a hegyen kóstoltam, azt legalább meg tudtam enni. Ez elvileg egy élesztős, penészes, érlelt túrósajt-szerűség. Majdnem úgy készül, mint a sima savanyított túró, csak extra élesztőgombákat adnak hozzá, a túró törmeléket sózzák, fűszerezik, általában borssal, esetleg köménnyel, majd jól formába préselik és melegben érlelik 18-20 fokon. Eleinte az élesztő szaga elég erőteljes, majd penészek is megjelennek a sajt felszínén (ezért is hívják szürke sajtnak, mert pár hét után teljesen szürkévé tud válni), külseje kiszárad, belseje pedig tovább érik. Olyan 1-2 hónaposan fogyasztják, általában kenyéren magában vagy leöntve tökmagolajjal. Ha valaki szereti az újdonságokat annak mindenképp ajánlom, de nem mindenkinek fog tetszeni. Aki brinzát, vagy érlelt, erős túrót evett már, annak talán nem lesz akkor újdonság.
Egyéb termékek a hegyen:
A sajtok mellett még készítenek vajat, néha joghurtot vagy túrót, esetleg valamilyen friss vagy lágy sajtot is, de az utóbbit inkább saját fogyasztásra. Itt találkoztam életemben először a nyers tejből készült édes vajjal. Ezt csak egy-kettő mester csinálta, mivel egy nagyon könnyen és gyorsan romlandó termékről van szó, a hatóságok se szeretik az élelmiszer egészségügyi kockázatai miatt. Az édes nyerstejes vajhoz hibátlan minőségű tejre van szükség és 100%os higiéniára. Az íze, mint ahogy a nevében is van, édes, krémes, és valahogy teltebb, mint a sima savanyított vaj. Pár napig, max. egy hétig tartható, ezért se foglalkoznak vele sokan.
Malacokat is tartanak általában az üzemek mellett, mivel így a sajtkészítésből keletkező savót is tudják hasznosítani. Ezért is érdemes ezeket a helyeket meglátogatni és mindent végig kóstolni, mivel a saját termékeik, mint a vaj, a sajt, a szalonna, a kolbász mindenhol nagyon-nagyon jó minőségű alapanyagokból készülnek.
Az idei Alm-szezon
Nagyon örültem neki, hogy már a tavalyi szezon végén megkértek, hogy csináljam a következő évet is. Mivel nagyon tetszett a munka, elvállaltam. Sajnos a főnökeim a fő állásomban ezt már nem engedélyezték, viszont tudtam, hogy az egyik modernebb és tetszetős hegyi üzem sajtkésztője nyugdíjba megy és jelentkeztem a helyére. Szerencsére sikerült megkapni, így az idei szezonra a programom a sajtüzemek tanácsadása és a hegyi sajtkészítés lesz.
Tervezek még egy kettő cikket a nyári tapasztalatokról, de ha valakit gyakrabban érdekelnek képek, élmények a hegyről, az a saját oldalamon követhet: Teleky kézműves termékek
Elek Szabolcs
Lassan tíz éve foglalkozom kimagasló minőségű sajtokkal és azok készítésével, kezdve rajongóként, majd gyakornok-inasként, sajtkészítőként, egészen kisebb üzemek vezetéséig. Több ország sajtkultúrájával megismerkedtem és sikerült mindenhonnan a tudást magamba szívnom, amit majd Magyarországon szeretnék kamatoztatni. Akiket érdekelnek régebbi sajtos kalandjaim külföldön és odahaza, azoknak ezeket a cikkeket ajánlom:
