Blog a legnemesebb tejtermékekről

Egy magyar sajtkészítő tapasztalatai a Cheddarok, Caerphillyk és szagos sajtok hazájából

Nyerstejből készült hagyományos sajtok veszélyben

2018. június 01. - eszabolcs

Üzemvezetés és szaktanácsadás egy híres walesi kézműves sajtüzemben

Ez a cikk, inkább sajtkészítésről, üzemvezetésről és annak problémáiról szól, mint az egyes sajtokról vagy foodie élményekről, ezért előre is jelezném azoknak, akiket ez untathat. Akit nem érdekelnek a sajtüzem vezetési részletek, javaslom a képek átnézését és a cikk végén írok pár szót a következő bejegyzésekről.

Még 2016-ban kerestek meg egy híres kézműves sajtkészítő walesi üzemtől, ahol a gyakornoki időmet töltöttem és a mesterdiplomámat írtam.

Erről itt olvashattok: Újra Walesben

Ez a nagynevű és a UK-ban a legtöbbet díjazott, több mint 30 éves tapasztalattal rendelkező sajtüzem számos problémával küszködött az elmúlt évek során, ami egyre kilátástalanabb helyzetbe hozta a vállalkozás jövőjét:

  • A sajtok minőségének lassú romlása
  • Pénzügyi, likviditásbeli gondok
  • Üzem és vállalat menedzselési hiányosságok
  • Generáció váltás

2017-ben költöztem ki Walesbe, hátrahagyva az itthoni kis saját vállalkozásomat, ami sajnos tőkehiány miatt nem tudott fejlődni. Elmondhatom, hogy a több mint egy év alatt egy ilyen kis-közepes családi üzem és vállalkozás minden nehézségét átéltem, de a legtöbb problémát sikerült legalább mérsékelni vagy megoldani.

Az egyik első dolgom az üzem higiéniai rendszerének felülvizsgálata és megújítása volt, mivel sok hiányosságot tapasztaltam a termelési ciklus számos pontján hanyagság, nem odafigyelés és a veszélyek nem felismerése miatt. Sok kutatás segítségével, sikerült a szennyeződési pontokat és veszélyeket beazonosítani és megszűntetni, ami már egy két hónap alatt is látható számottevő javulást eredményezett főleg a leghíresebb sajtjuk a Celtic Promise minőségében. Ez egy mosott kérgű, nyerstejből készített kb 8 hetesen értékesített igen szagos-illatos pikáns sajt, amely rendkívül kényes termék. Ha nem megfelelően kezelik, akkor nagyon könnyen kéregproblémák lépnek fel és így optikailag sokat veszít értékéből, alkalmatlanná válik nagykereskedelembeli értékesítésre. Másodsorban a rövid érlelés és a félkemény-lágy jellege miatt a „veszélyesebb” kategóriába tartozik, ahol ha az emberre ártalmas szennyeződés éri, a rövid érlelés miatt a kórokozók még életben tudnak maradni (sajnos ezt több ilyen esetet is megtapasztaltam, de sok tesztelés és kutatókkal való együttműködés során, legalább kimutattuk, hogy a kórokozók száma stagnál és lassan csökken, szaporodni nem képesek, a sajt sós-savas jellegéből adódóan).

Én személy szerint kihagytam volna ezt a sajtot a termelésből, annak ellenére, hogy én is elismerem, hogy a UK egyik ha nem a legjobb mosott kérgű sajtja! (a legtöbb aranyérmet és díjat nyert sajt a UK-ban), de pont a hírneve, hagyománya és a rajongói tábora miatt, inkább meg kellett oldani a problémákat. Sajnos teljes védelem kórokozókkal szemben nincs, mármint nincs olyan hozzáadott adalék-termék, ami semlegesítené a veszélyeket, ezért két dologra fókuszáltunk az üzem higiéniájára és a tej minőségének javítására.

  • A Tej: a mai világban, ahol egy liter tejet olcsóbban lehet kapni, mint egy liter ásványvizet a tejgazdaságok rá vannak kényszerítve az intenzív tejtermelésre, aminek következtében a minőség helyett csak a mennyiségre fókuszálnak
    • A walesi átlagos tehenészet olyan 150 tehénnél kezdődik, az állomány 90%-a általában Holstein-Fris tehenekből áll a tejmennyiség maximalizálása miatt.
    • Az év nagy részében legelőn vannak a tehenek ez nagyon pozitív a sajtok szempontjából, de a téli időszakban a túlzott silózás, a túlzsúfoltság, a nedves környezet miatt sok probléma merülhet fel a nyerstejből készült sajtoknál.
    • A helyi gazdákkal nagyon nehéz megértetni, hogy miért van szükség a tökéletes minőségű és tisztaságú friss tejre az ilyen sajtok készítéséhez. Sajtkészítő és tejtermelő között szoros kapcsolatra és kooperációra lenne szükség.

A kockázatokat három ponton csökkentettük:

  1. Mindig friss tej használata, még a reggeli fejésből, azonnal, de max. 2 óránál hamarabb a sajtkészítés megkezdése (hiába hűtjük a tejet, az idő múlásával, egyes kórokozók el tudnak szaporodni, és a tej minősége is csökken)
  2. A gazdákkal való szorosabb együttműködés, oktatás és információ megosztás. A fejési rendszerük és a tej minőségének egy közös HACCP rendszerbe való integrálása
  3. Gyakori tej, sajt és egyéb üzemi tesztek és előkészített tervek problémák esetére – higiéniára, kórokozókra fókuszálva

Ezeknek köszönhetően jelentősen javult a sajtok minősége, biztonsága és az élelmiszeripari hatóságokkal és a gazdákkal is sokat fejlődött a kapcsolatunk.

A másik zászlóshajó sajtjuk a Teifi egy hagyományos gouda recept alapján készült sajt is számos problémával küszködött, ami főleg technológiai hiányosságokra és egy új modern Hollandiából származó tejsavkultúrára volt visszavezethető. Ezek nagy részét sikerült megoldani, de a vezetőség makacssága és a hollandiai termékbe vetett vak hit miatt nem sikerült teljesen kiküszöbölni. Régen az idős 1-2 éves Teifi sajtjaik számos díjat bezsebeltek, de már évek óta semmit se nyertek. Hiába hívtam fel a figyelmüket már az első hónapban az általuk istenített kultúra hiányosságaira, csak hosszú, majdnem egy éves kutatással, szakvéleményekkel és a gyártóval való levelezés bemutatásával tudtam rávenni őket a változtatásra. Ez is abszolút jelzi a családi üzemek lassú reagálási idejét és a rájuk jellemző makacsságot. Jelenleg már érnek az „új-régi” recepttel készült, újra brandingelt öreg Teifi sajtok, amikről majd csak karácsony táján fogok legközelebb hallani.

A pénzügyekről: Tapasztalataim alapján, a legtöbb kis-közepes kézműves üzem pénzügyi gondokkal küzd, ha pedig hosszan érlelt sajtokra specializálódnak és nincsenek egyéb gyorsan forgó termékeik, mint tej, vaj, túró, friss sajt stb., akkor gyakran likviditásbeli nehézségek is felmerülnek, főleg az értékesítés szezonalitása miatt. Az ilyen méretű, igazán prémium sajtok legnagyobb veszélye, ha sajtokat kell kidobnunk vagy a minőséget nem tudjuk folyamatosan biztosítani, mert általában csak pár nagykereskedőre vagyunk rászorulva és ha épp nincs sajt vagy a minőség nem megfelelő, akkor könnyen elveszíthetjük ezeket a partnereket. Nem fognak hónapokat várni, mire rendbe hozzuk a problémákat, ezért folyamatos minőség biztosítási kontrollra van szükség. A kidobott sajtokat pedig nem kell részleteznem, gyakorlatilag pénzt dobunk ki az ablakon és könnyen az egész éves profitunk is odalehet. Ez pedig nem mindig, sőt legtöbbször nem a sajtkészítő hibája. Mivel nyerstejjel dolgozunk, ezért valamennyi veszteséget alapban érdemes a termékeink árába bekalkulálni – ez üzemtől, tej minőségétől egyéb körülményektől függően 2-5% terjed, ennél magasabb számok már veszélyeztetik az üzem fenntarthatóságát. Én az összes problémát megtapasztaltam, de szerencsére a szigorú kontrollingnak köszönhetően sikerült jelentősen csökkenteni a problémás sajtok számát, így jelentősen javult a bevételi oldal. Továbbá bevezettünk egy új bio friss grill sajtot, ami sokat javít a likviditási oldalon főleg a nyári szezonban, amikor a legjobban szükség van a pénzre. A friss termékek gyors készpénzt jelentenek, amivel az érlelőket lehet tölteni és készülni a karácsonyi szezonra.

Nagyon fontos továbbá a megfelelő termék árazás, ez a walesi például kiindulva általában nem egy valós ár. Én voltam az első, aki egy teljes költségfelmérést végzett az üzemben és így is nagyon sokáig tartott mire megbíztak elégé bennem, hogy belenézzek a számokba. Kiderült, hogy a nagykereskedelmi áraik önköltséggel voltak egyenlőek, egyes esetekben, pedig veszteséggel értékesítettek. Ők a piaci, környékbeli üzemek áraival akartak mindig is versenyképesek maradni, annak ellenére, hogy ők maradtak az egyetlen nyerstejes sajtkészítő szinte egész Walesben. Ez már önmagában azt kellene, hogy sugallja, hogy ők prémium kategória, ami az árakban nem nyilvánult meg. Mellesleg már 3-4 éve nem emeltek árat, így idén egy laza 20%-os emelést sikerült áterőltetnem (nagyker árakra értem), amit a piac gond nélkül elfogadott, mivel a kereskedőknek nincs más választási opciójuk. A kereskedőknek és fogyasztóknak pedig el kell fogadniuk, hogy a nyestejes sajtok számos tényező miatt is prémium, drágább termékek és nem csak a sajtkészítőt támogatják ezzel, hanem a tejgazdaságot is, akiknek amúgy is igen borsos prémiumot kell a fizetni, ha a megfelelő minőségű tejet szeretnénk. (ez általában az olcsó piaci ár fölött 10-30%)

Az ilyen családi „farm” gazdaságok legnagyobb pénzügyi problémája még a könyvelés, bevételek és kiadások átláthatatlansága, mivel főleg Wales ezen vidéki területein szinte minden számla nélkül történik. A gazdaság, a család, a farmon történő fejlesztések stb. mind az üzemtől szívják el a pénzeket, amivel nem lenne gond, ha átláthatóan lenne menedzselve és a beruházások inkább a pénztermelő tevékenységek felé irányulnának, ahelyett hogy elvesznének a farm süllyesztőjében.

Vállalat vezetés és generáció váltás: a legtöbb kézműves sajt családi gazdaságokban születik, ahol sokszor nincs meg az utódlás és vállalat jövőjének konkretizálása, és a családtagok nem rendelkeznek megfelelő képesítéssel és tapasztalattal – úgymond beletanultak a szerepekbe

  • Vállalatot, üzemet és céget megtervezve kell működtetni, és sok helyen tapasztaltam, hogy az egyik napról a másikra való élés zajlik az ilyen gazdaságokban. Nincs struktúra, nincs fejlődési irány vagy terv, csak szép lassan ahogy a sajtkészítés növekszik úgy lesz több a munka és kezdi kinőni magát a vállalkozás. Ilyenkor lehet választani, hogy meddig akarunk nőni, kiknek, hol és mennyiért akarunk értékesíteni. Mi is a célunk a termékekkel és mennyit vagyunk hajlandóak az eredeti ötleteinkből feladni a profit és növekedés oltárán. Sajnos sokszor nincs választásunk, főleg ha a hitelek, beruházások és támogatások útjára lépünk, ami általában egy növekedési és árverseny spirálba kényszerít minket, ezért ezt jó minél hamarabb lefektetni és átgondolni.
  • A vállalat jövője szempontjából elengedhetetlen az utódlás és menedzsment tényleges konkretizálása, ami általában nem szokott könnyen menni, mivel az előző generáció nehezen szokta átadni a staféta botot, és ha szerencsések vagyunk a második generáció legalább akar foglalkozni az üzlettel, de legtöbbször nincs megfelelő tapasztalata és képesítése. Ezt időben kell felismerni és orvosolni, külső szakértők (jelenesetben én) bevonásával vagy a következő generáció célirányos fejlesztésével.
  • Nagyon fontos tapasztalat számomra, hogy nem szabad, hogy a család, érzelmek, hatalmi harcok stb. az üzlet rovására menjenek, mivel ez teljesen tönkre tudja tenni a vállalkozást és megmérgezi a hangulatot. Ha szükséges külsős, pártatlan segítséget kell hívni, hogy profi módon legyen megszervezve a struktúra és működtetve a gazdaság. A családi problémákat pedig az üzemen kívül kell hagyni, különben könnyen szétesik az egész vállalat.

Őszintén talán ez volt a munkám legnehezebb és legkellemetlenebb része, ahol ezt a generáció váltást és menedzsmenti struktúrát próbáltam elősegíteni. Egyáltalán nem mókás családi hatalmi harcokba, bizalmi hiányosságokba, időskori rögeszmés ragaszkodásba belenyúlni! Ezeket jobb lenne, ha minden család maga közt le tudná harcolni és akkor lehetne fókuszálni a fontosabb dolgokra, amik a pénzt hozzák. Sajnos az energiáim, és idegi kapacitásom jelentős részét ezek a problémák kötötték le, ami igencsak kényelmetlenné tette a munkát és sokkal lassabbá a sikereket.

2018 márciusában otthagytam Walest, amihez jelentősen hozzájárult az előbb említett még nem teljesen megoldott probléma. Ez az az pont, amiben már egy sajtszakértő nem tud segíteni, hanem pszichológus vagy valami mediátor szükséges, de ez már nem az én területem. Boldog vagyok, hogy amiket szerettem volna meg tudtam valósítani és jelentősen javítottam a sajtüzem kilátásain és piaci helyzetén.

A másik két indok, amiért elhagytam Walest a távolság és az időjárás volt. Személy szerint mindig szívesen vagyok Walesben, de ha tehetem a jövőben csak májustól-júliusig és csak nyaralni, mert egyedül ekkor nem esik mindennap az eső és a vidék pedig meseszép!

Biztos nem ez volt az utolsó alkalom, hogy ott jártam, azóta már két másik üzem is írt Walesből, hogy miért nem mentem el hozzájuk is dolgozni, de én legszívesebben haza hazatérnék! Sajnos idehaza nem találtam még megfelelő lehetőséget, de Németországban és Ausztriában meghirdettem magam még áprilisban és 5 üzem és ajánlat közül sikerült egy igen jó lehetőséget elcsípnem. Ausztriába költöztem és egy nagy nyerstejes hegyi sajtüzembe vettek fel minőségbiztosítási menedzsernek és a termelés fejlesztésére. Ez egy napi (heti 7 nap) 25 ezer litert (110 különböző kis tehenészet tejét) feldolgozó sajtüzem, ahol szinte a teljes palettát készítjük, friss sajttól, joghurttól kezdve a kemény és penészes sajtokig. Már most látom, hogy rengeteg kihívás vár itt is rám és remélem sok jó élményt tudok majd megosztani minden sajtrajongóval.

austria.jpg

Következő cikk: Egy nap az egyetlen nyerstejből készített Stilton sajtüzemben Angliában

Később pedig az ausztriai tapasztalatokról és sajtokról fogtok hallani tőlem.

Kellemes sajtos hétvégét kívánok mindenkinek!

Itt követhetitek gyakoribb, rövid sajtos beszámolóimat: Teleky kézműves sajtok

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://sajtologia.blog.hu/api/trackback/id/tr3414015062

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

silverrant 2018.06.02. 13:34:05

öröm volt olvasni egy ilyen jólképzett szakember beszámolóját.
Annyira boldoggá tenne, ha magyarországon is tudnál dolgozni.
De egészen biztos vagyok benne, hogy racionális döntést hoztál amikor elmentél és nyomós érveid vannak mellette.

Ég áldjon!

kermi 2018.06.02. 18:00:55

Köszi az írást! Nem szakmabeliként is érdekes és tanulságos volt olvasni, hiszen igencsak általános szempontokat vetettél fel. Kicsit máris érthetőbb, hogy idehaza miért olyanok a sajtok, amilyenek. Pl. miért kerül piacra éretlenül a trappista. Várom a következőt!

Könyveslány 2018.06.02. 21:27:21

Annyira jó volt egy számomra nem ismert témáról olvasni ilyen érdekes tálalásban, fel is keltetted az érdeklődésemet a blogod iránt. Sok sikert!

Jazo 2018.06.03. 09:14:20

@kermi: Én is nagy problémának tartom, hogy a trappista sajtjaink nagy többsége éretlenül kerül a fogyasztókhoz, illetve hogy teljesen hullámzó a minősége emiatt is. Nincs olyan márka, ami stabil minőséget adna. Persze ugyanez a helyzet szinte minden magyar élelmiszerrel. Nincs jó minőségű debreceni, abszolút nincs jó minőségű kenyér. Ez egyszerűen igénytelenség, illetve a szabályozási oldal hibája is. Nem kellene megengedni, hogy pl. a kenyérbe belekerüljenek nem odaillő dolgok. A szeletelt kenyért is betiltanám legszívesebben.

pepin_nymburk 2018.06.03. 10:06:55

Sok időt töltöttem az élelmiszeriparban, de károkozó szóval sosem találkoztam. Nem kórokozót akart írni a szerző??? Az élelmiszeripari termelés a nem odavaló baktériumok és gombák elleni örök harcról szól...

Pic 2018.06.03. 13:17:20

Ez a Trappista kérdés érdekes.

A Cheeseland ízetlen vacak, a Tolle egész jól közelíti a klasszikust, de hullámzó a minőség.

Szerintem a klasszikus trappista sajt ízt a legjobban az Óvári trappista közelítette, de sajnos szinte sehol sem kapni. Sok helyen azt mondják nincs rá igény?? másutt ahol lehetett kapni pl CBA, onnan meg állítólag kitiltották.

eszabolcs 2018.06.03. 16:16:46

@pepin_nymburk: köszönöm az észrevételt és javítva

carrot cake 2018.06.03. 16:46:35

Nagyon klassz írás. Jó Pálpusztait, Trappistát, Anikót, stb mióta Csermajor megszűnt létezni nem lehet kapni. Talán nálunk nincs is olyan sajtfogyasztási kultúra mint Angliában, Franciaországban, Olaszországban. Egyszer talán. Majd ha nyugdíjasként hazajössz és hobbiból csinálod, és nem fontos a megélhetés :)
Sok sikert a munkádhoz !

kermi 2018.06.03. 18:59:49

@Pic: Pár éve a sparban lehetett kapni egy fajtát, amir azt írták, hogy kézműves, és az tényleg jó minőségű volt. 2400 volt kilója, miközben a többi 1400 környékén mozgott. Ennek ellenére megvettem, mert jó volt. Sajnos már nincs. Talán nem volt szerencsés, hogy nem lehetett belőle darabokat venni, mint az összes többi fajtából, és úgy egyben elriasztotta a vevőket a kb. 1,5 kg-os darab.

Amúgy mostanában többször megtettem, hogy vettem egy guriga trappistát, a konyhában kitettem deszkára, letakartam, és ott hagytam 1 hétig, vagy tovább is. Tudom, nem ilyen körülmények között kéne érlelni, de így is egészen finom lett. :)

Pic 2018.06.03. 19:12:12

@kermi:

Lehet, hogy trappista ügyben a cikk íróját kellene megkérdeznünk, hogyan tudná jobbá tenni életünket!

Jelige: "Mindennapi Trapistánkat add meg nekünk ma. Ámen."

Szóval Kermi ötlete használható?

Mit tehetünk magánemberként a Trappistánk érdekében?

eszabolcs 2018.06.03. 20:27:20

@Pic: elvileg lehet otthon is sajtot érlelni, ha van egy hűvös helyiségünk, ahol a hőmérséklet nem megy 16fok fölé.

Egész sajtot érdemes érlelni, akár az eredeti csomagolásban, hogy ne száradjon nagyon ki, csomagolás nélkül pedig rendszeres tisztítani kell a sajt felszínét és figyelni, hogy mennyire szárad. Legoptimálisabb 80-90%-os páratartalom mellett, 2-3 naponta forgatva.

Sok sikert és a tapasztalatokat nyugodtan megoszthatjátok a Sajtológia facebook oldalán.

Pic 2018.06.04. 16:26:25

jajjjj....csak a hőmérséklet és a páratartalom lesz a probléma. A többi stimmel :))))

Nyírjeslakó 2018.06.04. 22:30:07

Egy ideig - igaz, kissé "távolabbról" - nekem is volt közöm sajtgyárakhoz, igaz, csak mint technológiai VILLAMOS tervezőnek. Ha mond valakinek valamit: Hojnyiki, Berjoza. stb. Ezek a "kis" sajtgyárak 10, 20 tonna/műszak kapacitásúak, ahogy az a Szovjetunióban megszokott. (Akkor még Szu volt, csak már felbomlóban) Nos, a posztoló kollégának a "csíramentesség" volt a fő problémája. Nos, ezekben a gyárakban a tejátvételi vonal egy választó kapcsolóval kezdődött: "Sajttej - NEM sajttej". Ilyet, gondolom, se Ausztriában, se Wales-ben nem láthattál. Kb. ezek szerint ment a kapcsoló megfelelő helyzetbe állítása: ha az átvételre felkínált tej (részben kannás (!), részben tankautós) tetején tehéntrágyás alom-csomók úszkáltak, néha kissé véresen, mert az alom felért a tehenek tőgyéig, amitől a tehenek tőgy-gyulladást kaptak, akkor: "Nem sajttej", és kefír, joghurt, zacskós tej készült belőle. Volt persze rendes laborvizsgálat is, de legtöbbször már a "szemrevételezés" elegendő volt a sajtvonalból történő kizáráshoz. (Amúgy a Mecman-szelepek gyakran eldugultak, amire a gyártó helyszíni, garanciális reklamációkat intéző szakembere ezt mondta: "Ez kérem, tejszelep és nem szarszelep".) Ha már itt tartunk: a préslevegő rendszerből rendszerint rozsdás kondenzvíz csepegett, pedig elvileg a pneumatika levegőnek szűrt és szárított ájernek kellett volna lennie.
Amúgy a labor legjobban fogyó vegyszere a 98 fokos tisztaszesz volt. Az állandóan részeg sajtmesterek ezt a koktélt itták: 1 liter tisztaszesz, plusz egy liter oltókultúra. Ez az 50 fokos elegy elég "ütős", pláne jó HIDEGEN kortyolva - a "kultúra" teljesen elnyomta a szesz szagát és nem is volt gyanús, kb. úgy nézett ki, mintha a sajtmesterek egész nap joghurtot ittak volna-. Amikor még "új fiú" voltam, megkínáltak egy nagy fémbögre ilyen koktéllal, én pedig - gyanútlanul, mivel imádom a joghurtot - elnyeltem belőle egy fél liternyit. Első pillanatra nem is éreztem, hogy szesz van benne. Utána igen hosszasan áramszünet volt nálam...
Amúgy elég jó dolgom volt kinn a kollégáimmal együtt. VIP vendégnek számítottunk, kaptunk Beluga kaviárt is (1f Beluga - 1g arany), és a repülőtéren "CSAK a Legfelsőbb Szovjet tagjainak és a Szovjetunió Hőseinek részére" fenntartott VIP váróban várhattuk a 24 órát késő belső járatot...
Várom a kollégától az Ausztriai sajtgyári élményeket is.
Jasper Roberts - Blog