Blog a legnemesebb tejtermékekről

A sajtok érleléséről szakszerűen

Lionel Guerin és Roland Perrin előadása a Sajtmustra szakmai konferenciáján

2016. október 15. - eszabolcs

Idén negyedik alkalommal rendezték meg a Magyar Sajtmustrát Nagyegyházán a Hangistállóban. Szerte a Kárpát-medencéből jöttek sejtmesterek, hogy versenyen minősítsék számukra legkedvesebb és saját megítélésük szerint legjobb termékeiket. A szakmai zsűri értékelése után pedig érmekkel és oklevelekkel díjazták őket.

Idén Franciaországból érkezett két szakember, hogy a zsűri munkáját támogassa és a szeptember 30. pénteki szakmai konferencián előadást tartsanak a sajtok érleléséről. A magyar sajtkészítőknek remek alkalom adódott, hogy külföldi kollégáikkal tartsanak eszmecserét reméljük, jövőre is lesz ilyen lehetőségük és még több jó hírnevű szakembert láthatnak vendégül - más országokból is!

A hasznos baktériumok szerepe, jelentősége a sajtok érlelésében

 

KKASE Sajtkészítők Egyesülete elnökének köszöntője után Lionel Guerin, a Poligny Tejipari és Biotechnológiai Főiskola nyugdíjas oktatója lépett a konferencia közönsége elé. Próbáljuk röviden és közérthetően összefoglalni témáját, a sajtokban levő mikrobák szerepét.

Mindenféle sajtnál megfigyelhetjük a tejsavas erjedést, amit a tejben lévő és hozzáadott tejsavbaktériumok okoznak. A savanyodás és erjedés sebessége és hatásfoka befolyásolja a sajt fajtáját, eltarthatóságát, textúráját, ízét, illatát, amiben a hozzáadott oltó enzimeknek is nagy szerepe van.   

Tejsavbaktérium kultúráknak olyan baktériumokat nevezünk, amelyek a tejben lévő laktózt (cukrot) lebontva tejsavat képeznek. Azért használják a tejiparban, hogy irányított körülmények között megsavanyítsák a tejet, tejszínt, sajt alvadékot, stb; ezáltal is tartósítsák azt, mivel kórokozók nehezen tolerálják a savasabb környezetet. A nyers tejben lévő természetes tejsavbaktériumok is megsavanyítják a tejet, ugyanakkor a sajtmesterek arra törekednek, hogy a megfelelő idő alatt és pillanatban érjék el a kellő savanyodást és ezzel sajt fajtát. Hasonló erjesztő, savanyító baktériumokat és élesztő gombákat használnak az élelmiszeriparban, például a sör, bor és pékáru készítésnél.   

A tejsavbaktériumok közül számos fajtát különböztetünk meg, de főleg hőtűrő képességük alapján soroljuk be őket thermofil és mezofil kategóriákba.

Lactobacillus baktérium; illusztráció: lactic-acid-bacteria.net

Streptococcus baktérium lánc; illusztráció: framepool.com

A mezofilek alacsonyabb hőmérsékleten (32-36°C-ig) szaporodnak gyorsan, a termofileknek magasabb (37-42°C) az optimális hőmérséklet a szaporodáshoz. Egyes baktériumok a sajt érlelése során fejtik ki a hatásukat; vannak, amik csak ízeket és a későbbi érést segítik elő, és vannak, amelyek széndioxid gázt és lukakat eredményeznek, mások elősegítik a fehérjék és zsírok lebomlását, amelyből ammónia és egyéb a sajtokra jellemző erjedt szagok keletkezhetnek. A részletek itt.

Forrás: tankönyvtár.hu/ Élelmiszer mikrobiológia

 Annak, akit érdekel: egy lista arról, milyen kultúrák milyen típusú sajtokhoz kellenek.

Egyes sajtoknál nagyon fontos a tejsavbaktériumok lassú munkája és szaporodása, mivel a konvencionális ipari tejsavkultúrák jellemzően gyors savanyodást eredményeznek. Például tradicionális Cheddaroknál, hegyi sajtoknál, parmezánnál és persze a Comténél is gyakran használják az esti fejésből származó vagy fölözött vagy teljes tejet, összekeverve a reggeli friss tejjel. Az esti tejet alacsony 12 fokon már elősavanyítják, hogy a folyamat lassan induljon és a tej természetes flórája gazdagabb legyen. Megjegyzés: ezt csak hibátlan minőségű, extrém tiszta tejeknél lehet megcsinálni! 

Minden baktériumnak megvan az optimális szaporodási hőfoka, amit nagyon pontosan be kell tartani sajtkészítésnél, itt akár 0,5-1°C is jelentős különbségeket is tud eredményezni, ezáltal befolyásolva a sajtunk végkimenetelét. A túl magas hőfok pedig először inaktiválja, majd elpusztítja a mikroorganizmusokat.

Ábra: blog.khymos.org

Négy fázist különböztetnek meg a baktériumok szaporodásának és a sajt savanyodásának függvényében. Az első fázisban a baktériumok hozzászoknak a táptalajhoz, ezután jön a növekedési szakasz. Optimális hőmérsékletet feltételezve a baktériumok száma eléri a maximumot, mert bőven van tápanyaguk; ezután jön a stagnáló szakasz. Nagyon magas baktérium létszám mellett fogy a tápanyag, vagyis egyre kevesebb a tejcukor és több a tejsav. A hanyatlás szakaszában teljesen elfogy a tejcukor és elkezdenek pusztulni a baktériumok.

Megjegyzés: ha mind a négy fázison átesik a sajt, akkor lesz igazán érett és tökéletesen alkalmas a laktózérzékenyek fogyasztására is, mivel már nem tartalmaz laktózt.

Forrás: cheesemaking.com

Többféle kiszerelésben, pl. oldott állapotban fiolákban vagy poros tasakokban lehet kapni kultúrákat, melyeket a sajtgyártáshoz használnak. A különböző nagy "gyártóktól" származó kultúrák közt sok lényegi különbség nincs, viszont igazi, eredetvédett és helyi különleges anya kultúrákat, oltókat beszerezni már jóval nehezebb.

A francia sajtmestereknél megszokott eljárás, hogy a sajttípusnak megfelelően választják ki a kultúrát (mezofilt vagy thermofilt), ezeket (mother culture - anya kultúra) készen kapják a beszállítóktól és táptalajon inkubálják, elindítva a szaporodást és a kívánt sajt készítésének folyamatát. 6-7 órával az inkubálás után lehet megállapítani, sikerült-e megfelelően elkészíteni a kultúrát. Az adott pH érték elérésekor visszahűtik, leállítva a szaporodást; másnap pedig hozzáadják a tejhez. Az AOC eredetvédelemmel jelölt Comté csak úgy készíthető, ha a kultúrát ezzel az eljárással készítik elő.

A sajtok érlelése

 

Guerin kollégája, Roland Perrin folytatta az előadást, a mikroorganizmusok szerepéről immár áttérítve a témát a sajtok érlelési folyamatára.

Az érlelés már akkor elkezdődik, amikor a tejalvadék megsavanyodik, a sajtnak már ekkor megvannak a saját jellegzetességei. Különböző eszközökkel, mint hőmérséklet, kavarás, vágás, fizikai behatás, mosás, stb; befolyásoljuk a savanyodás folyamatát, ezáltal a sajt nedvességét és zsírtartalmát. Ez mind hatással van  arra, hogyan fejlődnek a mikroorganizmusok a termékünkben. Ide tartoznak a természetes és hozzáadott tejsavbaktériumok, enzimek, élesztők, penészek, stb. A tejben lévő természetes és hozzáadott baktériumok enzimeket is termelnek, amelyek nagyban befolyásolják a sajt érlelését. Számos a sajt érlelését befolyásoló enzimfajta van, de a két legmeghatározóbb folyamat a fehérjék és zsírok lebontását elősegítő enzimek munkája. Ezeken a mikroorganizmusokon és enzimeken múlik, hogy milyen lesz a sajt kérge és textúrája, valamint íze és illata.

Ahhoz, hogy pontosan az történjen a sajtjainkban, amit szeretnénk, nagyon precíznek és pontosnak kell lennünk a készítés és az érlelés során is. A hőmérséklet az egyik legfontosabb tényező, de az érlelés során a páratartalom is nagyon komoly szerepet tölt be. Ez határozza meg, mennyit párolog a sajtunk, adott érlelési idő során, milyen kérge képződik közben, milyen a pincében élő mikroorganizmusok, penészek telepednek meg rajta. A cél, hogy minél kevesebb vizet veszítsen a sajt a hosszú érlelés során, de mégis megteremtsük a megfelelő körülményeket az adott sajtra jellemző mikroorganizmusoknak. Törekedni kell a magas páratartalomra is - 92-95% már elég magasnak számít, de bizonyos sajtoknál szükséges. Nagyon fontos az érlelőben lévő gázok összetétele, aránya. A fehérjék bomlásakor szén-dioxid és ammónia termelődik, ez mindig egy jó jel egy érlelő pincében, a kellemetlen szagok ellenére is hatékony fehérje és zsírlebomlást jelez. Homogén levegőre van szükség és nem lehet huzat. Mindemellett mégis szükséges a folyamatos friss oxigén ellátás, a levegő 20%-a mindig friss kell, hogy legyen. Ez a sajt kérgén, a felszínen élő baktériumoknak nélkülözhetetlen.

Trappista sajtok az érlelőben. Kép forrása: panoramatravel.rs

Perrin példaként mutatott egy igazi, boszniai szerzetesek által készített trappista sajtot, amint fa polcon tárolják érlelés közben - és bizony a polc anyaga sem mindegy, mert a nedvességet lehet vele szabályozni. Az érlelés külön mesterség, az autentikus trappista műhelyekben (és bizonyára sok más helyen is) érlelési útmutató van kitűzve a falra, melynek utasításait a megfelelő körülmények betartására szigorúan tartani kell, valamint könyvelik is alatta, ki mikor mit csinált (pl. sajtok forgatása a polcon, dörzsölés, stb).

Már a sajtkészítés előtt el kell határoznunk, milyen sajtokat szeretnénk csinálni, a fogyasztóink mit szeretnének, ez fogja meghatározni az érlelésünket és alapjában a sajtkészítési technológiát. Mindig ugyanazt az ízt és minőséget, kifejezetten kézműves és nyerstejes sajtoknál nehéz elérni, de nagyon kontrollált körülmények között és sok odafigyeléssel a nagy sajtnevek bizonyítják ezt. A profi sajtkészítők nagyon sok mérést végeznek, de nem csak a dokumentálás célja végett, hanem ebből következtetnek és reagálnak a sajtkészítésben. A tejnek mérik a szárazanyag-tartalmát, tejcukor-, zsír- és ásványianyag-tartalmát, ph, savfok stb. A sajtüzemeknek kisebb laborjaik vannak erre a célra. Kézműves sajtkészítők is már elég sok mindent meg tudnak maguknak mérni otthon, amiből sok információt le lehet szűrni (ph, savfok, hőmérséklet, csíratartalom).

A sajt és egyéb kultúrák és a technológia meghatározza, hogy milyen sajtot fogunk kapni az érlelés végére. Ezek lehetnek a tejhez adott baktériumok; élesztők, melyektől lyukas lesz a sajt, rúzsbaktériumok, stb. Vannak izolált baktérium törzsek, melyek csak az érlelés során aromák képzésével fejtik ki a hatásukat. Ezeknek a mikroorganizmusoknak az életciklusát az érlelés során használt páratartalom és hőmérséklet kombinációval tudjuk befolyásolni.

Öt alapvető tartományt különböztetnek meg:

  1. a kész terméket 4°C körül tárolják;
  2. alacsony érlelési hőfoknak számít a 8°C, ekkor a főleg az enzimek dolgoznak nagyon lassan
  3. a félkemény sajtok érleléséhez 12-14°C optimális, pl. trappista sajtoknál;
  4. Gruyére és Comté féle sajtoknál egy darabig 16-18°C-on aktiválják a mikroorganizmusokat, gyorsítják az érést
  5. az emmentáli féle sajtoknál 20°C-ra van szükség, hogy szabályos nagy lyukak fejlődjenek a széndioxid képző baktériumoknak köszönhetően, majd ugyancsak alacsonyabb hőfokon érlelik a kívánt ideig

Nem kötelező egy hőmérsékleti tartományban érlelni végig, például a Comté sajtoknál szokás először a fent említett 2. számú, aztán a 4. számú, végül a 3. számú hőfokon tartani és érlelni.

Az érlelést jelentősen befolyásolják a sajtra szándékosan vagy „véletlenül” eljuttatott, megtelepedő penész, élesztő és egyéb mikroorganizmusok. A penicillium gombák, avagy penészek általában szándékos technológiával kerülnek a sajtjainkra, mint a kék és fehér penészes sajtok, persze bizonyos ehető penészek maguktól is meg tudnak telepedni a sajtjainkon. Sajnos a többi, nem kívánatos penész az általában probléma a sajtoknál. Penészek lehetnek szürke, kék, fehér stb., de általában csak a kék és fehér penészeket szoktuk elfogyasztani, penicillium roqueforti és penicillium camamberti törzseket. A megfelelő penészkultúra, baktérium flóra kialakítása sajton precíz és komoly munka, viszont meg tudja védeni a sajtunkat a nem kívánatos egyéb penészektől, baktériumoktól.

Minden mikroorganizmusnak megvan a megfelelő élettere és ideje a sajt elkészítésétől a sajt elfogyasztásáig. Egyik baktérium teremti meg a másik enzimnek a megfelelő környezetet, az pedig cserébe a táplálékot majd későbbi baktériumoknak. Nagyon komplex ez a folyamat, amelyben egyes szereplők segítik, mások szimbiózisban megint mások egymás ellen dolgoznak. Jó sajtkészítők és affeunőrök befolyásolni tudják a folyamatokat a megfelelő mikroorganizmus koktél aktiválásával a megfelelő időben.

Az érlelt sajtok különös ismertetője a kérgük. Minden sajttípusnak más a kérge, vannak  természetes kérgűek és nem természetes kérgűek. A természetes kéreg színezete sokat árul el: milyen körülmények, milyen baktérium tenyészetek, penészek kerültek a sajtra. Az erős illat, és rózsaszín-pirosas-sárgás szín általában rúzsflórára utal, mint a legtöbb hegyi sajtnál. Az ilyen sajtokon, a kezelt felületű sajtokon a penészfoltok már hibát jeleznek, a sajt romlását. A hibák elkerülésének egyik módja a paraffin, avagy a viasz borítás a kérgen.

Perrin említette a butritis baktériumok spóráinak a hatását sajtokban, amitől felfújódhatnak és kellemetlen szaguk rossz ízük lehet, ezt pasztőrözéssel nem lehet megoldani, csak 120°C fölötti sterilizálással, mert a takarmányból kerülnek a tejbe és a spórák nagyon hőállóak.

Fontos a csomagolás is! Perrin szokta mondani tanítványainak, vegyék meg saját sajtjukat ott, ahol árulják, és nézzék meg néhány nap múlva, hogy néz ki a termékük. A sajt bizony nem készül el akkor, amikor kikerül a műhelyből, a csomagolástól a fogyasztásig folytatódik az érlelődés. Ezért a csomagban a sajt mellé tett anyag (pl levelek, széna) vagy akár maga a csomagolóanyag (természetes alapanyagú szövet, fa) szintén meghatározó szerepet játszik a sajt karakterisztikájának alakításában. Ugyanis a mikroorganizmusok ezeknek felületén is tudnak élni, fejlődni. Jelentős a csomagolt termék külseje marketing szempontból, de a sajtnak "lélegezni" is kell, vagyis a gázoknak és a párának tudni kell távozni, a helyére friss oxigénnek kell bejutni. Ennek hiánya néha katasztrofális következményekkel járhat. Ami még nagy horderejű a csomagolásnál, az hogy ne ragadjon a termékhez.

Kerekasztal az érlelésről és általában a sajtkészítésről

 

Délután, miután a zsűri elvégezte dolgát, Perrin és Guerin urak visszatértek a konferenciaterembe. A kerekasztal beszélgetés során minden sajtkészítő feltehette kérdéseit a francia szakértőknek. Kiemelték, hogy azért is választották a sajt érlelésének a témáját, mert úgy érzik, hogy Magyarországon ez még gyerekcipőben jár. Nincs hagyománya, se irodalma, több évtizedes vagy százéves tapasztalatunk sajtok érlelésében. Többször is említették: ahhoz, hogy jól tudjunk érlelni egy sajtot, nagyon fontos a savanyodás lezajlása, a megfelelő sófelvétel és kéregképződés.

Több saját, otthon tapasztalt hibára is rákérdeztek a résztvevők, amire a francia mesterek a szituáció leírása után kielégítő és hasznos tanácsokat adtak. Nagyon fontosnak tartják a higiéniát, a tehenek gondozása, sajtkészítés és az érlelés során is. Állítják, hogy a Comté sajtokhoz használt nyers tejük baktérium és csíra száma alacsonyabb, mint sok pasztőrözött tej. Ennek is köszönhető, hogy a megfelelő technológiával, ennyire magas minőségben tudják termékeiket előállítani. Szerintük Magyarországon nagyon jó irányba halad a sajtkészítés, de még nagyon hosszú az út előttünk. A véleményük az, hogy a legtöbben Magyarországon mindig csak receptek alapján dolgoznak és a mérésekből, a tejnek a változásából nem vonnak le következtetéseket és nem tesznek kisebb változtatásokat. A francia sajtmesterek a receptet nem veszik 100% pontosan, mert a tejhez és körülményekhez igazítják a receptjüket a mérések után.

Nagyon élvezték a kérdéseket és a közönség lelkesedését, a sajtkészítők is egyre bátrabban mertek kérdezni tőlük. Azt kell mondanunk, hogy nagyon színvonalas előadások voltak és a kerekasztal beszélgetések is jól sikerültek, számtalan ötlettel, praktikával lettek gazdagabbak a hazai szakmabeliek. Reméljük, jövőre még több ilyen kvalitású és számos más nemzetből származó szakembert hívnak meg, motiválva és fejlesztve a lelkes magyar sajtkészítő közösséget!

 

Lionel Guerin és Roland Perrin előadásának tartalmát feljegyzéseink szerint igyekeztünk hűségesen továbbítani, értelmezni és közérthető módon megfogalmazni, szerkeszteni. A szerkesztésben közreműködött Bódy András és Elek Szabolcs.

A bejegyzés trackback címe:

https://sajtologia.blog.hu/api/trackback/id/tr911761893

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Orr- és torokfacsaró szuvenír Franciaországból 2017.03.29. 18:08:24

Mint minden évben, idén is nagyon vártam a síelést. A sítúra viszont véget ért - sajnos - még mielőtt elindult volna, legalábbis számomra. Munkahelyi elfoglaltságaim miatt le kellett mondanom, így meg kellett kérnem szerencsés útitársaimat arra, hogy h...

Trackback: Orr- és torokfacsaró szuvenír Franciaországból 2017.03.29. 18:02:02

Mint minden évben, idén is nagyon vártam a síelést. A sítúra viszont véget ért - sajnos - még mielőtt elindult volna, legalábbis számomra. Munkahelyi elfoglaltságaim miatt le kellett mondanom, így meg kellett kérnem szerencsés útitársaimat arra, hogy h...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
Jasper Roberts - Blog