Blog a legnemesebb tejtermékekről

Sajtkészítés Magyarországon

Hagyományos vs. ipari sajtok sorozat, IV. rész

2016. április 26. - Sajtmánia

Avagy hogyan válik valaki házi sajtkészítővé, és milyen lehetőségei vannak?

 

Belevágok a közepébe!

Azért lettem házi sajtkészítő, mert meguntam, hogy szemetet egyek.

Ezt lehet általánosításnak is venni, de ez a puszta igazság. Emlékszem arra az időpillanatra, amikor megpróbáltam egy bolti 900 Ft-os “trappistának” nevezett valamit darabolni, hogy aztán lereszeljem. Nem sikerült. Sem elvágni – a késhez ragadt - sem pedig lereszelni. Ez volt az a pillanat, amikor elhatároztam, ha van valami más megoldás, szeretnék élni vele.

Mindig is tejtermék-függő voltam, bár sokáig fel sem merült valamilyen oknál fogva, hogy belevágjak mondjuk a sajtkészítésbe. Vega lévén az indiai konyha nagy rajongójaként paneert sokszor készítettem, de nem gondolkodtam ezen túl. Aztán egyszer úgy alakult – kb 5 éve - hogy édesanyám elment egy sajtkészítő tanfolyamra, és ezután otthon az unszolására együtt kezdtünk tejtermékeket készíteni. Szerencsénkre volt lehetőségünk igazi tejet szerezni, ráadásul mindketten szeretünk a konyhában tevékenykedni, így hát először a magunk örömére nekivágtunk joghurtot, krémsajtot és gomolyát készíteni. Teljes tejből, semmi hőkezelés! Ez annyira jól sikerült, hogy barátaink/ ismerőseink, miután megkóstolták remekeinket, saját maguknak is kértek mindenféle dolgot, amit készítettünk.

Egyszerű tapasztalataim ebből az időszakból a következők voltak:

  • tejterméket tejből lehet készíteni;
  • ami a boltban van tejtermék az néha tejet is tartalmaz – ebbe legmarkánsabban maga a tej tartozik bele (!);
  • ha én megcsinálom magamnak, arról tudom, hogy mit tartalmaz, finomabb is, olcsóbb is, minden szempontból jobban jövök ki.

Amennyire egyszerűek a gondolatok, annyira bonyolultak is, hiszen ha csak abba belegondoltam, hogy 10-15 éve a közértben vásárolt, nem tartós tejből lehetett még paneert csinálni, manapság pedig már esélyem sincs, akkor mi lehet amit tej címszó alatt árusítanak? Ezzel szemben a termelőtől vásárolt teljes tejből készült tejtermékek sokkalta finomabbak, jobban eltelítenek: egyszerűen van ízük és karakterük, bármennyire is egyszerűek legyenek. Az első saját készítésű trappista jellegű sajt után határoztam el, hogy ha nem muszáj, akkor nem veszek a boltban magamnak csak akkor tejterméket, hogyha meg akarok kóstolni valami érdekes, vagy különleges dolgot.

Házi paneer sajt, kép: theselightfootsteps.com

Rengeteg sajtot készítettem. Talán a sajtvásárok korábbi hihetetlenül fantáziadús “parenyica-gomolya-érlelt trappista jellegű sajt” emlékei miatt van ez, de egy biztos: az én első egy-két évem a gomolyák ezerféle ízesítése, a kötelező parenyica készítés, és a legegyszerűbb de mégoly misztikus trappista-szerű sajtok bűvöletében teltek. Ez idő alatt legalább ezeket talán megtanultam tisztességesen csinálni, és talán ráéreztem a sajtkészítés ízére is. Persze más sajtok is készültek, de főként valahogy ezen az úton haladtam.

Aztán egyszer csak kaptam egy tippet, hogy azokat a sajtkészítéshez használatos kultúrákat keverni is lehet egymással, így egészen más struktúrájú és állagú sajtot kaphatok, és ha még az érlelés bonyolításán is elgondolkozom, akkor talán egy “szintet” léphetek!

A fától az erdőt!

Egy egészen új világ nyílt meg számomra, mindent összekevertem mindennel, újabb és újabb recepteket kreáltam, közben folyamatosan néztem a különböző sajtok készítésének módjait. Ezek a sajtok már jóval egyénibbek, önálló karakterűek, sokkal érdekesebbek és izgalmasabbak volt elődjeiknél – nem lebecsülve azokat. Elérkeztem arra a szintre, hogy egyszerűen kigondoltam egy sajtot, és nekiálltam olyan állagot és ízt létrehozni, ami minél közelebb volt az elgondolásomhoz. Egyre több sikerélményem lett, ezzel párhuzamosan egyre többen kérdezték, nem akarom-e árulni is ezeket a sajtokat?

Elkezdtem ezen gondolkodni. Mi az a pont, amikortól megéri ez még/már nekem? Egyáltalán, hogy éri meg? Mi kell ahhoz, hogy ezt ne csak megetessük a rokonokkal/ barátokkal, hanem el is adhassuk? Nem offshore birodalmat gondoltam kiépíteni, csupán arra gondoltam, mi lenne, ha esetleg eladásra is készítenék sajtokat?

Mi kell hozzá?

Belegondoltam alapvető helyzetembe, lehetőségeimbe:

  • tudok venni jó minőségű tejet
  • tapasztalataim szerint a sajtjaim ehetőek – vagy akik megkóstolták hazudtak, de nem akartak megbántani
  • alapvető felszerelésem van
  • ha arra kerül a sor van lehetőségem egy nagyon pici műhely kialakítására
  • tárolás-csomagolás megoldható stb.

Mindenféle jegyzeteket készítettem a sajtműhely munkájával, kapacitásával kapcsolatban, és arra jutottam, hogy kis anyagi kiegészítésként mint hobbi meg is érheti a dolog, érdemes lehet belefektetni pénzt, időt, energiát!

Házi sajtkészítés alapjai tömören; infografika: makecheese.ca

Jöhet a következő lépés: nézzük meg mi kell a hivatalos részéhez!

A kezdeti és reményteli időszak után jöttek a csalódások… Bürokrácia, információhiány, teljes érdektelenség a hatóságok részéről – tulajdonképpen vákuumba kerültem. Nagyon sok hónap kopogtatás, telefonálás után arra a következtetésre jutottam, hogy két lehetőségem van, és egyikben sem vagyok érintett: vagy állatom van vagy EU-s üzemem - akkor adhatok el sajtot. Az állattartás az nem sajtkészítés, egyébként is hová rakjam a teheneket? Amit eddigre megtapasztaltam, hogy aki egész nap az állatokkal foglalkozik, az nem akar feltétlenül sajtot csinálni, európai uniós szabványú üzemhez meg esélyem sincs jutni… Az úgynevezett bértartás is szóba jött (más tehenét nevemre veszem, vagy veszek egy tehenet egy gazdához a nevemre), de ugyan az az ördögi procedúra, mintha saját tehenem lenne – minisztériumi regisztráció, falugazdásznál őstermelői igénylése, ÁNTSZ, NÉBIH, esetleg HACCP, állatorvos, tehén regisztráció, vissza a falugazdászhoz kistermelő kiváltására, mindehhez meg hozzá jönnek a befizetett díjak, járulékok mindenféle harácsok összege, nem beszélve a korrupció magyar mértékegységéről, a mutyiról… És azt még nem is vettem figyelembe, hogy egységes álláspont nincs, de ha nem úgy van valami, én korrigáljak, intézzem el, és ha esetleg még rendben is vannak a dolgok, akkor megkaphatom a pecséteket. Ezek után/közben/alatt kialakíthatom a sajtkonyhámat: előírások, engedélyeztetés, építés, szerelés, munkaanyag, szakemberek, mosogató, stb stb és bevásárolni minden szükséges kiegészítő eszközt a hitelesített mérlegtől kezdve a vákuumfóliázóig, stb…

Én eddig jutottam.

Egyenlőre maradok házi sajtkészítő.

Lehet, hogy nem minden infó jött át nekem, de azt gondolom eléggé körüljártam ezt a témát.

Újra és újra végiggondolva egészen elkeserítő kicsi országunk hozzáállása - jelen esetben ehhez a dologhoz. Leegyszerűsítve: kétféle szélsőséget helyez előtérbe - mégpedig végletes módon. Egyfelől támogatja a nagyüzemi termelést míg a másik oldalon lehetőséget ad a “kézműves” sajtkészítésnek. Nagy általánosságban az egyiknek nagy mennyiségű kétes termék, ipari termék elkészítésére van lehetősége, míg a másik ha tud, jól vagy rosszul, de megél, ám lehetőségei a legtöbb esetben is erősen korlátozottak. Nagyjából ugyan azt készíti mindkét fél – ebből a szempontból tutira mennek – az egyik azért mert olcsón adja és biztosan megveszik, a másik meg ezt biztosan el tudja adni; az újdonság mindkét félre nézve veszélyes. Ez az állapot többé-kevésbé befagyasztja mindkét fél lehetőségeit, nem gondol a piac igényeire: nincs változatosság. Nyilvánvalóan ez sem igaz csak úgy magában, hiszen aki kíváncsi új ízekre az találhat, aki változatosságot keres, az talál is, de mondjuk a hazai sörök kultúrájának fejlődéséhez képest vélemény szerint a sajtok nagyon le vannak maradva.

Jól látható mondjuk a söröknél, hogy a nagyok mellett megférnek a kicsik, sőt, véleményem szerint mindkét félnek jót tett a nemcsak a törvényi viszonyok megváltozása, hanem ezzel együtt a fejlesztések is, amik mindezzel együtt lehetővé tették nagy mértékben a változást, fejlődést. Míg én csak otthon fejlődhetek, gyakorlatilag magamnak, addig szerintem a változás is messze van. Hány remek sör került ki egyéni recept és mondjuk bérfőzés lehetősége által, ami lehetőséget és elismerést hozott, és hány hasonló ilyen sajttal találkoztunk? Nem biztos, hogy a párhuzam pontos, de szerintem érthető.

Észrevételeim szerint a nagyipari tejtermék-készítőknek egy országos szinten kicsiben kialakuló és folyamatosan fejlődő “sajtkészítő-konkurencia” jelen helyzetben vádirat lenne, ezért nem is láthatunk számottevő fejlődést. Ha a gazdák tisztességesen tudnák a tejet értékesíteni, a tisztességesen értékesített tejből tisztességes tejtermékek készülnének, amit tisztességes áron lehetne eladni és megvenni, akkor fejlődhetne nemcsak a magyar sajtkultúra, hanem akár a hazai élet is. Ezzel szemben a gazdák nem haveri részétől megszégyenítő összegért veszik át nagy kegyesen a tejet, hogy aztán abból a tejből készített hulladékkal szennyezve a piacot hatalmas hasznot hajtsanak maguknak. A szűkített, mesterségesen korlátozott lehetőségek leépítik a nemcsak a sajtok kultúráját, de ezzel párhuzamosan igénytelenségbe hajszolják a fogyasztókat is.

Aki manapság belevág hazánkban, hogy tisztességes, ízléses, egyéni ízvilágú sajtokat készíthessen úgy, hogy meglegyen a vevőköre, tudja tartani a színvonalat és közben fejlődjön is, és ne csak a nyereség járjon a fejében – ez a legnehezebb, hisz nálunk legfinomabban szólva is minden viszonylagos – azt szerintem szinte a szent őrület vezéreli, ami elismerésre méltó és követendő. Kisebb arányú de minőségi termékek készítésének, tárolásának, terítésének anyagi ráfordításai lassan térülnek meg, az áraik magasabbak, reklámozni nagyobb munka. Akad példa, szerencsére ha lassan is, egyre több, de ők még ahogyan én látom többé-kevésbé harcot folytatnak. Vannak akik fejleszteni-fejlődni akarnak – nem arra gondolok, hogy a legmodernebb hűtőt vegye meg – illetve vannak, akik nagyjából helyi szinten kiszolgálják az igényeket, és időnként valami mást is csinálnak mint amit a vevők biztosan megvesznek, és lehet, hogy nem csak a saját örömükre. Ők tartják a frontot a “900 Forintos Trappistával” szemben. Abba most ne menjünk bele, hogy az emberek az esetek túlnyomó részében pénztárcájukhoz viszonyítanak ha van választási lehetőségük, de sajnos a legtöbb esetben ez a döntő. Így tud előretörni a szemét, nem feltétlenül az emberek igénytelenek.

Ezen változtatni nagyon nehéz. Nyílvánvalóan nem csupán egy cégen múlik, aki kihasználva “lehetőségeit” él “jogával”, és nem csak a műízen felnövesztett fogyasztó átformálását kell alapként kitűzi, hanem itt a rendszer minden szereplőjének és résztvevőjének változtatnia kellene. Kezdve azzal, hogy a jogalkotók úgy alkotják meg a játékszabályokat, hogy azok betarthatóak legyenek, átláthatóak és egymásra épüljenek. Például meghallgathatnák végre a gazdákat is, vagy akár a fogyasztókat, de továbbmegyek: ennek a piacnak igazi résztvevőivel és cselekvőivel egyeztetnének és cselekednének, nem pedig azokkal akik csupán a szép haszonért mutyiznak az összes többi résztvevő kárára. Hát ez most nem így van. Még csak körülnéznünk sem kell.

Ezeket a dolgokat nézve észrevehető, hogy kis hazánkban miért hiánycikk a sajt kultúrája, csakúgy mint a Sajtkultúra. Jelenleg nincsenek igazán hagyományaink, ezért gondolom azt, hogy szerintem a törvények és a szabályozás megváltoztatásával ezeket a hagyományokat lehetne (újra) elindítani, erősíteni, fejleszteni, továbbadni. Minden szempontból jobb lenne, ha elsősorban helyi szintről tudna indulna a sajtkészítés, így mindenki a saját egyéni ízvilágát adhatná hozzá a sajtkultúránkhoz, és így a készítő az adott terméket minden szempontból fel tudná vállalni. Így, ha a lehetőségek nyitottak lennének és nem egy folyton és kiszámíthatatlanul változó akadálypályán kellene kötéltáncot vívni, akkor a sajtok minősége, hitelessége és így az ezzel párhuzamosan fejlődő kultúrája is erősíthetné a hazai sajtkultúrát.

Itt a változás ideje, kérdés, hogy a lobbisták profitra éhes vízfeje és a kiszolgáltatottá tehető kisember alternatívái helyett kialakul-e egy mindenki számára értelmezhető és járható út a készítőtől a fogyasztóig?

Lehet ezt még ezerféleképpen boncolgatni, de a lényeg a lényeg: igazi hazai választékot szeretnék, modern magyar sajtkultúrát, ekkor van csak lehetőség arra, hogy országos szintű hagyománya legyen a sajtkészítésnek és végre felülemelkedhetnénk a bazári sajtosok meg multihulladékok hamis szintjén!

Lehet, hogy álmodozom, de nem én vagyok az egyetlen!

Kép: redhotcelebrations.com

A hagyományos vs. ipari sajtok sorozat korábbi "epizódjai": I., II., III.

A bejegyzés trackback címe:

https://sajtologia.blog.hu/api/trackback/id/tr488664570

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Rotoxis 2016.04.27. 12:29:14

Bocsásson meg kedves, de nem nagyon értem a problémája lényegét. Ön otthon, házi-baráti fogyasztásra előállított egy-két sajtszerű táplálékot, mindenki örömére. Eddig rendben is van, tejből készül, egészséges, a saját termék öröme, stb.
Ön tovább akart lépni, sajtot akart készíteni, aminek feltételei vannak. Ezt otthon a konyhában nem lehet megteremteni. Az ön által eddig készített termékek előállítására bármelyik ügyesebb bioanyu képes, így piaca csak akkor lenne, ha igazi sajtot készítene. De mondja csak, hol tudna kereskedelmi mennyiségű sajtot értékelni 3-12 hónapig (mert a sajtot addig kell)?
Felénk az átlagos sajtkészítőnek (jelentően vidéki családi vállalkozás) van 30-50 kataszteri hold legelője, 15-30 tehene ÉS egy kis sajtüzeme, néhány száz négyzetméteren. Ők képesek előállítani annyi sajtot

Rotoxis 2016.04.27. 12:32:38

amennyit a környék vendéglői megvesznek, amennyit a környék vásárain el tudnak adni, de valamennyit eladnak a turistáknak is, akik jönnek megcsodálni a gazdaságot.
Megbocsásson, szép a szándék, de kicsit olyan, mintha valaki egy utcai Mercedesszel próbálkozna a Forma 1-en és csodálkozik, ha nem engedik indulni

FlybyWire 2016.04.27. 12:47:36

"megpróbáltam egy bolti 900 Ft-os “trappistának” nevezett valamit darabolni, hogy aztán lereszeljem. Nem sikerült. Sem elvágni – a késhez ragadt - sem pedig lereszelni."

Először talán utána kellene nézni, milyen egy frissen elkészült és csomagolt trappista.
Pont ilyen.
Van "frissen" kemény sajt, az nem trappista. Pl.

FlybyWire 2016.04.27. 12:50:53

De egyébként a cikkel egyetértek, és sajnálatos, mennyire nem támogat az állam semmilyen hasonló kezdeményezést.

Hogyisne, még kiszorlnának a mutyis haverok :(

apa01 2016.04.27. 12:54:33

Jó lett volna,ha a vége happy end,de sajnos ma itthon nem igazán éri meg semmiből a minőséget termelni,mert ha nem emészti fel a dolgot a bürokrácia,akkor az örök fanyalgók,és szaron szocializálódott tudorok idegelik ki az embert... igaz ez az élelmiszer ágazat egészére.

etenim 2016.04.27. 14:36:13

A bürokrácia útvesztőit végig kell járni, ha valamire jutni akarsz. Mi nem régiben indítottunk egy kis kézműves élelmiszer üzemet, mi is végig jártuk. Ugyanaz vonatkozik egy kis kézműves üzemre, mint pl egy nagyüzemi vágóhídra. A NÉBIh (saját magát biztosítva) a maximumot kéri. Van benne logika is: miért lenne megengedőbb egy kisüzemmel szemben, ha az élelmiszerbiztonsági követelmények ugyanazok. Persze sok felesleges, értelmetlen dolgot is meg kellett csinálnunk, de végig lehet vinni.
Másrész viszont nem értem a tehén ügyet. Ha van fix tej beszerzési forrásod, akkor tényleg az lenne a legegyszerűbb ha papíron bérelnéd a tehenet. Ugyanaz a tej ugyanaz a forrás és a hatóság is megnyugszik.
Másrészt itt nincs konkurenciaharc. Te nem leszel a nagyüzemek vetélytársa. Ők olcsóbban sokat és szemetet gyártanak, Te pedig minőséget, keveset, drágábban. Hol itt a verseny? Az igényeket kell kiszolgálni, kinek mire van igénye.

eßemfaßom meg áll · http://tahobloggerek.blog.hu 2016.04.27. 19:46:29

" 10-15 éve a közértben vásárolt, nem tartós tejből lehetett még paneert csinálni, manapság pedig már esélyem sincs, akkor mi lehet amit tej címszó alatt árusítanak?"

Tej

Csak 10-15 éve a sima pasztőrőzött tej 2 nap után megsavanyodott ma meg az ESL tej egy hónapig iható anélkül hogy undorító UHT ize lenne
Jasper Roberts - Blog