Mikor megtudtam, hogy megnyílt a Zsendice sajtbolt a Hold utcai termelői piacon, elhatároztam, hogy mindenképpen sort kerítek egy látogatásra, ugyanis érintőlegesen kóstoltam már egy-két Bükki sajtot, de az egész sajtpalettájukon szerettem volna végigmenni. Aztán eljött a nagy nap: egy kissé borongós hangulatú napon kíváló kollégámmal nekivágtunk a kalandnak, elindultunk a Zsendicébe. Én magam kíváncsi vagyok, ugyanakkor kritikus is, így egy kicst izgultam (méghogy izgultam - a torkomban dobogott a szívem!), hogy ne valami sajtzsibvásárba fussak bele – mindenféle rosszindulat nélkül gondolom ezt, de sajtrajongóként elég sok csalódás ért már.
A Bükki sajtok benne vannak a hazai “sajtköztudatban” – sajnos egyenlőre nem a nagy közösben, de remélhetőleg nemsokára abba is bekerülnek. Sándor Tamás Svájcban tanulta a sajtkészítést, majd hazatérve a megszerzett tudással nekilátott jellegzetes, egyedi ízvilágú tejtermékeket, főleg sajtokat készíteni, ezáltal is fejlesztve-gazdagítva a hazai sajtkultúrát - immár 15 éve.
Ránk fért.
Nem lövök le nagy poént, ha azt megmondom, hogy nekem bejött a bolt és a sajtok is, mert itt végre egyedi jellegzetességgel bíró hazai sajtokkal találkoztam.
A honi sajtfogyasztó népesség kis része veszi észre azokat az apró nüanszokat, ami sajttá teszi a tejterméket vagy akár ízzé változtatja jellegzetes zamatokat – ezek itt mind felfedezhetőek. Érződik a folyamatos fejlesztés-fejlődés - nem csak az érlelési időtartamban a rövid érlelésű sajttól a hosszú érlelésűig, hanem textúrákban, állagokban, az ízek és a technikák passzításában és ami a legfontosabb: az érezhető gondoskodásba és szeretetben, ahogy ezek a sajtok készülnek. Itt nem arról van csupán szó, hogy tehenet meg kecskét tartok és sajtot csinálok - az egész folyamat már az elejétől a végéig kifejezetten érezhetően végig van gondolva: a szarvasmarhafajta kiválasztásától a táplálékán át a tartásmódon át, a talaj minőségétől a helyi időjárás viselkedéséig, a tartási helytől a gazdalkodás módjáig, a tejfeldolgozástól az érlelésig, az ízek megtervezésétől a kivitelezésig. Nos, reményeim szerint ezt is nemsokára bemutjuk, mikor sort kerítünk egy kirándulásra a Mónosbéli sajtüzembe.
Most viszont lássuk a sajtokat!
Segítségünkre volt az üzletvezető Vörös Péter, aki bemutatta nekünk a sajtokat. Ravasz módon a rövid érlelésű sajtoktól haladtunk a hosszabb érlelésűek felé.
Elsőként a Magyar Nemzeti Sajtemlékezet Romantikus és Rendíthetetlen Oszlopa, a Gomolya került sorra, egyből két ízben: a megosztó illatos lóherés és a klasszikus snidlinges változatban. Sajtvásárok örök sztárja, a hazai sajtszentháromság egyike most nem csalódást, hanem alapos meglepetést okozott: ízlésesen, jó aránnyal van fűszerezve, nem gumis, nem száraz az állaga: lágy, ugyanakkor masszív is. Az íze friss, savanykás - mondhatni üde. Nagyon jó érzés volt látni és kóstolni, hogy azok a jellegzetes hibák, amik a gomolyák készítésénél sajnos nagy számban előfordulnak, itt nem voltak megtalálhatóak. Az ízek a gomolya jellegzetességeit kiemelve, karakterét kihangúlyozva vannak társítva izlésesen – így született meg az illatos lóherés változat. Nekem kifejezetten bejön ez a kissé szokatlan, számomra enyhén kesernyés izű fűszerezés. Azért használtam korábban a megosztó jelzőt, mert vittem kóstolót, és akikkel megízleltettem, azoknak a fele egyből elutasította, a másik fele egyből barátságot kötött vele. Érzékeny ízesítés. A snidlingessel remek párost alkotnak – kaland és megbízhatóság – az új ízekre kíváncsiaknak és a tutira menőknek is van választási lehetősége. Ugyanakkor azt is gondolom, hogy ezek a gomolyák már komolyabb éttermek konyháiban is megállják a helyüket.
Ezután kissé öregebb sajtokkal folytattuk a kóstolást: kakukkfüves és füstölt sajtot ízleltünk. Egy hónap körüliek, masszív, ruganyos állag, egységes textúra, ízléses, jó arányok jellemzik ezeket a sajtokat. Külön kiemelném a füstölt sajtot, ami egyrészt nem lett megerőszakolva a füstben, másrészt a sajt textúrája tökéletesen passzol a füstös ízhez. Szerintem ilyen a füstölt sajt!
A minimum 30 napig érlelt érlelt Bükki sajttal folytattuk a sort: krémes, hűvös íz, remek állag jellemzi ezt a nagyon jó ízű, masszív sajtot, ami a hegyvidéki sajtkészítési technológiának köszönhetően kapja meg azt a jellegzetességét, amitől igazán egyedi lesz. Az alpesi sajtok szerelmesei biztosan értékelni fogják!
A kóstolás egyik csúcspontja nálam a füstölt sajt után az egri vörösborseprőben érlelt tehén sajtnál volt. A vörösbor íze nem tolakodó, nem uralja a sajtot, szikár, zamatos ízt eredményez ez a párosítás, ami a végén enyhe camembertes jelleggel párosul. 90-120 napig érlelik, nyáron kecsketejből készítik. El tudnám viselni mondjuk az ingyenes vezetékes sör mellett minden nap alanyi jogon.
Aztán rámentünk egy 4 hónapos kecskesajtra is: Darázskő nevet kapta a keresztségben. Állagban, textúrában jónak találtam, ízben is jó, viszont annyira nem varázsolt el – nekem a kecsketej íze veszett el egy picit: ami szerintem a később kóstolt lágy sajtok esetében sokkal karakteresebben kijött, az itt nekem ez nem volt meg.
Más jelleg, más világ: igazán izgalmas csemegék következtek: faszénes érlelésű tehénsajt és kecskesajt. 3 hét érlelés után indulnak hódító útjukra. Mindkettő lágy, camembert jellegű sajt, hiánypótlóak már csak a állaguk miatt is, remek volt kóstolni őket. Ezzel puha, krémes állagal, a különleges faszenes ízvilággal levettek a lábamról - nekem kifejezetten gyengém ez a fajta sajt, legyen az tehén vagy kecsketejből. Kóstoltunk még egy nem füstös, hanem pálinkás variációt is, ami szintén nagyon ízléses, szintén nem hivalkodó ízű sajt. Ezekben az ízekben egyértelműen elkülöníthetőek mind a kecske, mind a tehénsajt jellegzetességei, a faszén és a pálinka ízei, mégis harmónikus világot teremtenek. Nekem nemcsak az ízek, hanem ez az ízlésvilág is bejön, miattuk biztosan visszatérek!
A végén kóstoltunk még az itt kapható Dunaharaszti ementáliból is: 2 és 6 hónaposat, mindkettő méretes kiszerelésben, ahogy kell, látszik, hogy a sajtmester tényleg szereti ezt a sajtot, és a készítéséhez is ért. Nincs harsány íze, az ementáli jellegzeteségeit korrekten hozza, és ami a legfontosabb, hogy az a gumiszerű jelleg, amit az általában ementáli sajtként aposztrofálnak nálunk, na, az nincs benne.
Összességében a bolt, a választék és nem utolsósorban a kiszolgálás nagyon jó, nagyon kellemesen éreztük magunkat. Az árak borsosabbak a hazai átlag viszonylatot nézve, de ez nyílvánvalóan nem a helyi éjjel-nappali kisbolt sajtos pultrésze. Azt itt kóstolt termékekről azt gondolom, hogy nagyon sok kritériumnak megfelelnek: kiválóak ételként magukban vagy alapanyagként, kiegészítőként vagy főelemként egy tányéron: ezek a sajtok mindezeket tudják. Maximális pozitívum, hogy nincsenek agyonfűszerezve, vagy agyonfüstölve, és ami szerintem a legfontosabb: saját, jellegzetes ízük van. Erre lehetne azt mondani, hogy csak másolatok, mert ez nem Svájc, meg nem az Alpok, meg nem Hollandia – ezt megfordítva én úgy gondolom, hogy a hazai lehetőségekhez, adottságokhoz igazítva a megszerzett szaktudás és tapasztalat legjavát adva készülnek ezek a sajtok, és jutnak el a boltba. Így lesz, hogy egy kifinomult, már-már homogén választék, letisztult ízek jellemzik a kínálatot – látszik, hogy az itt kapható sajtok készítői hasonló módon gondolkodna a ízek, harmóniák, állagok, textúrák, egészében véve a sajtkultúra és sajtkészítés tekintetében. Nem hívalkodó, harsány, bazári ízekkel van dolgunk, hanem végre mintha találkozott volna a szellem a jellem és a kellem. Minden tekintetben. Ez pedig szerintem nagy dolog, követendő példa. Arról lehet vitatkozni, hogy kinek mi ízlik, de az alapvető attitűdöt és megvalósítás módját tekintve véleményem szerint azt lehet mondani, hogy nagy szükségünk van sok hasonló üzletre!
