Blog a legnemesebb tejtermékekről

Grana Padano - avagy a "szegény ember parmezánja"

Vendégszereplő: eredeti ligúr tészta pesto-val

2015. szeptember 29. - body_andras

Híresek az olasz sajtok - közülük pedig különösen ismertté vált néhány, melyek alapvetően meghatározzák az általános műveltséget az olasz konyháról szerte a világon. Nincs olyan ember, akinek ne jutna eszébe a Mozzarella, vagy a Parmigiano Reggiano, magyarul parmezán.

Utóbbi sajtról mindenki tudja, hogy az olaszok reszelve szórják tésztáikra és egyéb ételeikre. Eddig tart az a tudomány, amivel bármelyik étteremben el lehet adni akármit, kis olasz zászlócskával meg "originale italiano" jelzővel. Azonban az olasz sajtok világa ennél sokkal népesebb és gazdagabb! Momentán fel tudnék sorolni 97 olyan sajtot, amire határozottan állíthatjuk, hogy az olasz sajtkultúra tagjai. Ezt a felsorolást inkább kihagynám, egyrészt mert még nem volt alkalmam mindet kóstolni, másrészt már az iskolában is rámszóltak egyszer a '90-es években, hogy puskázni bűn - ez az állítás pedig tudtommal azóta is érvényben van. Jelen esetben bizonyára meg tudnák nekem bocsátani, mert nem kapnék érte se 5-öst, se doktori címet... De túl sokan vannak az olasz sajtok ahhoz, hogy egy bejegyzésben mindegyikről érdemben szólhassak.

Pár tudnivaló a parmezánról és annak undok mostohatestvéreiről

A parmezán nem egyszerű eset. Hivatalosan azokat a sajtokat nevezhetjük Parmigiano Reggiano-nak, amelyek Emiglia-Romagna és Lombardia régiókban készülnek (értelemszerűen a parmezánra vonatkozó, félzsíros keménysajt készítési eljárással), valamint átmennek azon a minőségellenőrzési vizsgálaton, melynek végén rájuk égetik a Parmigiano Reggiano márkajelzést. Ez egy védett dolog, pontosabban az olasz  Denominazione di Origine Protetta nevű védelmet élvezi (magyarul oltalom alatt álló eredetmegjelölés). Na, ezen kívül van még a világon ezerféle "parmezán" a boltokban, csak hogy érezhessük, mennyire "eredeti olasz" tésztát lafatyolunk az asztalról.

Egy gond van az igazi parmezánnal, ez pedig az ára. Baromi értékes termék, mert sok munka van vele. A legjobbakat akár három évig is érlelhetik, olyan körülmények között, amiknek fenntartása szintén nem olcsó mulatság. Még egy sajtbank is létezik, mely ezekre az aranyértékű gurigákra alapozza tőkéjét. Nem csoda, hogy egy ilyen költséges eljárás termékét ellentmondást nem tűrve védik a sajtmesterek a D.O.P. védelemmel. Azonban az "originale italiano" fílinget nem tudja mindenki megfizetni, hacsak nem készülnek olcsó koppintások, melyek legfeljebb ízükben vagy keménységükben próbálnak az igazi parmezánra emlékeztetni. Az ilyeneket illik egyszerűen csak "parmezán jellegű sajtnak" nevezni, bár én még ennyire sem lennék nagylelkű azokkal, akik mások jó hírnevén próbálnak nyerészkedni.

A drága Parmigiano alternatívája lehet rengeteg másik olasz keménysajt, illetve sok itáliai szupermarketben kapható "Gran Mix" termék, melyben többféle keménysajt reszelékének keveréke kapható, nyilván megfizethető áron. Ha szeretnénk minőségi, félzsíros kemény sajtot enni, és annak ízét élvezni borral, tésztával vagy pármai sonkával, akkor van két alternatíva, melyek szintén a D.O.P. védelme alatt állnak, és méltán soroljuk őket az olasz sajtok "három királya" közé. Ők a Pecorino Romano és a Grana Padano!

grana_padano_3.jpg

A Padano a világ egyik legrégibb kemény sajtja, immár 900 éve készítik Lombardiában. 1996 óta van rajta D.O.P. oltalom, így ha igazit szeretnénk fogyasztani, már az is elég biztosíték ha a gyártó rá merte írni a Grana Padano nevet a csomagolásra. A parmezánhoz hasonlóan égetett márkajelzés van a kérgén, ezt is szemügyre kell venni ha biztosra akarunk menni.

Neve a származási helyre, a Pó völgyére utal. Aki eddig arra tippelt, hogy van összefüggés Padániával, az most nyert (egy vállveregetést).

Tehéntejből készül, 1-2 évig érlelik. 35-45 cm átmérőjű, 18-25 cm magas gurigákban jön ki a sajtüzemekből; valószínűleg a legnagyobb testű D.O.P. védett olasz sajt. Sárga, néha vöröses kérge vastag és iszonyú kemény, a tészta pedig fehér, törékeny és szintén kemény. Kiválóan reszelhető, szeletek helyett inkább csak rönköket lehet vágni belőle. Édeskés, gyümölcsös beütése van a parmezánhoz nagyon hasonló ízének, valamint illatos, vajas aromája.

Sajtgazdálkodási gyorstalpaló olasz keménysajt fogyasztóknak

A Grana Padano kilója kb. 13 euróba kerül. Ezzel szemben a Parmigiano kilójáért kb. 20 eurót kell fizetni. Nos, ezek az olaszországi árak, amik persze úgy változnak, mint a benzinár, még grafikonokon is lehet nézegetni. Idehaza, lévén import áru, a kereskedelmi ára igencsak változatos lehet, nyilván az imént említettnél több. Úgy saccolom, hogy legalább 2100 forinttal olcsóbban juthatunk hozzá egy kiló Padanohoz, mint parmezánhoz, ezért bátorkodtam a "szegény ember parmezánja" címet adni neki. Van még olcsóbb alternatíva, de attól biztos nem fogjuk jobban érezni magunkat, mintha "sajtos" chipset rágcsálnánk.

Aki Olaszországban jár, és szeretne hazahozni valamilyen ehető szuvenírt, akkor a drága parmezán helyett a Padano (is) egy tökéletes választás. Idehaza meg lehet osztani a haverokkal egy gyertyafényes borozgatáson - testes fehér és vörös, valamint habzó borokkal próbálkozzunk, lehetőleg ezekből is tessék néhányat felmarkolni a hazaút reptéri terminálján, vagy egy Autogrillben.

A bejegyzéshez dukál egy ajánlat valamilyen echte olasz vacsorához is. Ezúttal Lombardia sajtját eresztjük össze igazi ligúr tésztával és genovai Pesto-val.

trofiette_alla_castagna_con_pesto_ligure_3.jpg

Ligúria jellegzetes tésztaféléje a Trofiette. Genova provinciából, azon belül Sori községből származik. Eredetileg házi tészta, de ma már minden olasz tésztagyártó készít belőle száraztésztát. Főzési ideje elvileg 16 perc, bár nekem néha 20-at is várnom kell amíg al dente tálalhatóvá válik.

A Trofiette alle Castagne egy speciális változat, mely gesztenyelisztből készül. Ezzel készítettem pesztós tésztát, hogy a Padano méltó helyre kerüljön.

A Pesto Ligure nem szorul bemutatásra. Nálunk kevés helyen, ill. drágán lehet kapni igazi genovait, de érdemes házi készítéssel is próbálkozni! Friss bazsalikomlevél, fenyőmag, fokhagyma, eredeti parmezán sajt, só és extra szűz (zöld!) olívaolaj kell hozzá. Mindenféle spórolós változatot (mely indokolatnaul cseréli az alapanyagokat, pl. a bazsalikomot közönséges zöldfűszerekre) mélyen elítélek, de én már csak ilyen, agresszív kirekesztő merészelek lenni, még a konyhapult békéjében is.

Tehát a nap menüje: Trofiette al Pesto Ligure, Grana Padano sajttal. Jó étvágyat hozzá!

Pontozzuk a sajtot is, bár jó hírneve miatt nem szorul rá: 9/10.

A bejegyzés trackback címe:

https://sajtologia.blog.hu/api/trackback/id/tr47848470

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2015.09.30. 09:58:01

A pecorino juhtejből készül, ezért nem venném egy kalap alá a parmezánnal és a padano-val. Ízben is különbözik (különösen a pecorino sardo).

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2015.09.30. 10:22:55

Szavaznék, de miért is kell egy tömböt vennem?

Mészáros Laci 2015.09.30. 12:32:43

hm... jól értem, hogy a parmeggiano árát ezek szerint csak a márkanév dobja meg...?

body_andras 2015.09.30. 12:36:47

@Mészáros Laci: Természetesen nem. Három évig érlelik (a jobbakat), szemben a Padano max. 2 évével. Az eljárásban is vannak különbségek, de ennél mélyebben már nem merülök el benne. Nyilván sokat dob a latba a nemzetközi hírnév, de a költségeket is lehetne nézni a boci születésétől a sajt raktározásig. Nézegesse aki ráér, mert én most éppen nem. :)

bikmakk · http://srbija.blog.hu 2015.09.30. 14:13:26

Néha ki lehet fogni akciósan eléggé baráti áron. Mivel jóval kevesebbet használunk belőle, mint más, kevésbé aromás sajtokból, ezért tulajdonképpen kiadósabb is. Zsírpapírba csomagolva és egy műanyag dobozba téve pedig a hűtőben hetekig eláll. Bontatlanul (fóliában) hónapokig. Le is lehet fagyasztani, ebben az esetben megéri akkora darabokra vágni, amik egy étkezésre elegendőek. Jó minőségű reszelővel félig kiolvadt állapotban is reszelhető, a forró ételen ugyanúgy viselkedik, mint a friss. A kemény héját sem muszáj eldobni: pl. paradicsomlevesbe bele lehet főzni.

Dacia Dubstep 2015.09.30. 18:19:35

gáspárlaciba van grana tökjó, olcsó

ekat 2015.09.30. 18:46:34

A Grana Padano egy olcsó alternatíva, ami abszolút NEM ugyanolyan finom, mint a parmeggiano.

tulipankert 2017.06.22. 19:24:34

őket az olasz sajtok .... Ők a Pecorino Romano és a Grana Padano!-------
.
Az "ő", "ők","őket - ez mind SZEMÉLYES NÉVMÁS!!!! Ha ez mond valamit.
.
Jelen esetben az "ez", "ezek", "ezeket" a HELYES használni.
.
Gondolom a nagyi esetében is azt használja, hogy "ő" - és csak merem remélni, hogy a wc kefét azért nem "ő"-zi le. Ne tegye ezt a tárgyak és állatok esetében sem, mert nem helyes. A kiselőadása színvonalát csak növelni fogja máskor is!
Jasper Roberts - Blog