Blog a legnemesebb tejtermékekről

Pavé Cobble Nagy-Britannia legjobb sajtja 2017-ben

2017. október 15. - eszabolcs

Pavé Cobble

Hogy is lesz egy sajt a UK legjobbja, ahol világszínvonalú cheddarok, goudák, lágy és félkemény sajtok versenyeznek? A Pavé Cobble egy különleges és kíváló juh sajtpiramis Somersetből, ami letarolta a 2017-es Britt sajtversenyt. A legjobb britt sajt, legjobb fehér penészes sajt, a legjobb kézműves sajtkészítő díjat és a legjobb angol sajtnak járó díjat is elnyerte a megalkotóinak.

pave-cobble-2_b.jpg

source: finecheese.co.uk

Először is kell hozzá kíváló tej, egy ötlet, hosszas kemény munka, rengeteg kísérletezés, tanulás és fejlődés. A Whitelake sajtműhely a kecske sajtjaikról híres, de összefogtak egy közeli juh tejtermelő gazdával. Az új sajtjaikba pedig minden tudásukat és tapasztalukat belerakták, aminek meg is lett az eredménye. Amikor pedig ilyen mestermű születik, a sajtkészítő elit elismerő tapsvihara mindent elárul!

"A sajtversenyen a nyertesek nyilatkozata: Minden sajt amit White Lakenél készítünk a non stop kísérletezés és innováció eredménye."

A Pavé Cobble egy lactic tipusú juhsajt, ami azt jelenti hogy egyáltalán nem vagy nagyon kevés oltót használnak a készítéséhez. A tej lassú, de természetes és kultúrával segített savanyodását használják, hogy elérjék a tej megalvadását. Az alvadékot óvatosan kézzel törik és merik, majd hosszasan hagyják magától ülepedni, préselés nélkül. 

pave-cobble4_b_jpg_source_finecheese.jpg

source: finecheese.co.uk


Ezt a sajtot lapos tetejű piramis formákban készitik, majd hamuba forgatják. A kérge kemény, fehér penészes camambertekre emlékeztető, roppanós, de sokkal pikánsabb és enyhén kékpenészes-pince ízű, de még nem zavaróan.

Egy könnyed és igazi csemege sajt, szinte krémtúrós belsővel. A belsejének enyhén savanykás, túrós, citrus gyümölcsökre emlékeztető íze van. Ha hagyjuk akkor szobahőmérsékleten percek alatt, krémesen folyóssá tud válni a kéreg alatt. 


A sajtot a tavaszi klasszikus bicikli versenyek tiszteletére a belgiumi és észak francia macskaköves útvonalairól nevezték el, amelynek a nyertese egy valós macskakövet is kap a végén. Ezeket az utakat hívják Pavéknak.

Ez a macskakő kinézetű különösen nehezen elkészíthető sajt szimbolizálja az út nehézségét, amin minden sajtkészítő keresztül kell, hogy menjen, ha meg akarja nyerni a legjobbaknak járó díjakat!

Nagy gratula a White lake sajtkészítőinek, abszolút megérdemelték. Remélem majd tudok farmvizitet is tenni náluk és akkor hosszabban írni a sajtjaikról.

Még a Sheep Rustler nevű sajtjukat kóstoltam, ami a legjobb modern britt sajt díjat nyerte 2017-ben. Kellemes, enyhén diós izű félkemény 3 hónapig érlelt juh sajt. Nem volt rossz, de nem volt igazán különleges sem.

 További részletek:

http://www.whitelake.co.uk/sheep-cheeses/

http://www.britishcheeseawards.com/news/pave-cobble-announced-as-supreme-champion-at-the-british-cheese-awards-2017

 

 

 

 

Élmények az angliai kézműves sajtkészítők éves találkozójáról (Annual SCA meeting)

A követező cikk élménybeszámoló társszerkesztőnk Elek Szabolcs tapasztalatai alapján az éves SCA találkozóról:

Mi is az SCA? Specialist Cheese Makers Association, ami a brit kézműves kis-közepes méretű sajtkészítők egyesülete, közel 300 sajtkészítővel Az egyesület munkájában részt vesznek mikrobiológusok, doktorok, a hatóságok képviselői, a viszont eladói szakma, sajtboltok és nagykereskedők képviseltjei. Az SCA adatbázisán keresztül rengeteg tudományos és praktikus tanulmányhoz, anyaghoz van hozzáférése a tagoknak. Az SCA továbbá számos esetben képviseli, vagy a tagi kapcsolati rendszerén keresztül szak képviselettel látja el a „bajba” jutott sajtkészítőket. Az SCA továbbá számos eseményt, képzést és a sajtszakmát fejlesztő kezdeményezést működtet.

Abbleby Cheshire a Hawkstone Abbey Farmon

A 2017-es nagy éves SCA találkozó Angliában, Shrewsbury közelében az Appleby’s családi farmon tartották. Az Appleby család már 3 generáció óta készít hagyományos módon nyers tejből Cheshire és Double Gloucster típusú sajtokat. A tradíció és a több generációs farm hangulata az első pillanattól érződik, ahogy az ember letér a főútról és megtalálja a kis zötyögős úton az Appleby farmot.

Az Appleby család vendégszeretete és közvetlensége nagyon szívet melengető volt. Látszott rajtuk, hogy rengeteg munkával jár egy ekkora rendezvény levezénylése, de mosolyogva és lelkesen tették az élményt mindenki számára kellemessé.  3 generáció él és dolgozik egyszerre a farmon, mindenkinek meg van a saját feladata. 200 tehenes gazdaságuk, tejüzem, sajtüzem és sajtérlelő van a farmon, továbbá a hús egy részét is feldolgozzák.

A sajtüzem

A sajtüzem csodálatosan egyszerű és hatékony. Hagyományos módon, évtizedek óta ugyanúgy készítik a sajtjaikat, mindig nyers tejből. A Cheshire a cheddarokhoz hasonló textúrájú, de szárazabb, savasabb sajt és általában már 3 hónapos korától fogyasztják, idős korára nagyon kiszárad. A napi 4500l tejet jelenleg vásárolják, mivel sajnos a saját tehenészetük TB (bovine tubercolosis) miatt nem készíthet belőle nyers tejes sajtot. Ez megy a nagyüzemi tejiparnak. A tejhez egy hagyományos 100 éve fenntartott és tenyésztett anyakultúrát (tejsavbaktérium) adnak, ami lassú, de tökéletes savanyodást eredményez, továbbá a sajtjaiknak komplexebb ízeket kölcsönöz. Ami még le a kalappal és nagy wow, hogy az alvadékot miután hagyták száradni, savanyodni KÉZZEL törik meg! Ez mintha 450kg csirkemell kézzel való széttépését/szaggatását jelentené! Aki tört már kemény sajtalvadékot vagy tépett már főtt csirke mellett, az elképzelheti ezt 450kg-os mennyiségnél mindennap! Azt mondják az első héten sírni szoktak a betanulók…. ez kb elmagyaráz mindent!

A sajtokat ruhába göngyölik, majd hagyományos módon több mint 100 éves présekkel préselik.

Az érlelő

Az érlelőben 2-6 hónapig érnek a Chesirek és Double Gloucsterek.

Az SCA képzésekről:

A SCA számos képzést, tanfolyamot tart a tagoknak sajtkészítésről, a sajtok mikrobiológiájáról és főleg a lehetséges veszélyekről.

Angliában sajnos nagyon komoly gondot jelent a TB, a Listeria, Salmonella és az Echoli H157, ennek is a shiga toxint termelő fajtája

  • A TB-re azt mondják, hogy a vad borzok terjesztik, ezért megy is a kampány ellenük.
  • A Listeria szereti a nedves környezetet, ami itt bőven van.
  • A Salmonella-t pedig a tengeri madarak terjesztik a partokhoz közeli tehenészetekben.
  • Az STEC egyelőre Skóciában koncentrálódik, de nagyon komoly veszélyt jelenthet a jövőben máshol is.

STEC (Shiga-toxigenic Escherichia Coli)

Nem akarok nagyon belemenni a részletekbe, akit érdekel utána olvashat itt:

Shiga-toxigenic

A lényeg, hogy valószínűleg valahonnan a közel keletről vagy dél-Amerikából érkezett a Shiga toxint termelő Coli baktérium Skóciába hivatalos nevén STEC, majd azt a gént, ami ezt a toxint termeli átadta más E-coli baktériumoknak. Egyelőre úgy sejtik, hogy a legnagyobb veszély az E-coli O157-nél van, mivel nagyon kis mennyiségeknél 10 sejt / teszt-minta is már okozhat problémákat. A probléma az, hogy ezt a toxint termelő gént más baktériumoknak is át tudják adni, amik akár a pasztőrözést is túlélik. Kutatások jelenleg is folynak a témában. Nagyon nehéz kimutatni és küzdeni ellene, ezért a hatóságok minden egyes sajtkészítésből drága laboratóriumi mintavételeket akarnak, ami nem fér bele a kis üzemeknek. Egyelőre az egyesület véleménye a gyakrabb és koncentrált keresése az E.coli O157-nek a tejszűrőkből vett mintákból, de főleg a megelőzés, a tejtermelő gazdák és sajtkészítők oktatása.

A hatóságok gyakran túlreagálják ezeket az eseteket, hiszen a jogi vita még nem zárult le Skóciában az ottani Shiga toxin esetek miatt, mégis már olyan szigorításokat kérnek, ami sokaknak teljesíthetetlen …. A veszélyek valósak, de személy szerint is úgy érzem, hogy mindig a sajtkészítőket hibáztatják elsőnek, nehéz pénzügyi és mentális helyzetbe sodorva őket és az üzletüket, úgy hogy legtöbbször a problémák a tejtermelő gazdaságokban kezdődnek!

Ahogy ezt a találkozón hallottam, „ha Franciaországban és Hollandiában, spanyolban vagy olaszban, ahol több ezer kézműves sajtkészítő van és a nyers tejes sajtok termelés sokszorosa az Angliainak, akkor hogy lehet hogy nincsenek halmokban a hullák”

Az biztos, hogy az ilyen esetek nekünk sajtkészítőknek is azt mondják, hogy sose felejtsük el, élelmiszerrel van dolgunk és a vásárlóinknak csak a legjobb minőséget szabad adnunk. Az SCA tagok mindegyike betartja az angol sajtkészítők Code of Practisét, ami az uniós elvárásoknál szigorúbb útmutató a sajtkészítéshez. A tagok jó része már SALSA akkreditált, ami még tovább javítja az üzem higiéniai, adminisztrációs, minőségi besorolását.

James Aldridge Memorial Trophy

Röviden, James Aldridge a főnököm kedves jó barátja az angliai kézműves sajtkészítés úttörője volt, számos új sajtot fejlesztett ki és adományozott a sajtközösségnek. Az általunk készített SAVAL is a Savage és Aldridge névből származik és kettejük egy részeg esti agyszüleménye. Sajnos J. Aldridge egy farm baleset miatt elhunyt és az ő emlékére adják át évente a Charles herceg által alapított James Aldridge Emlék trófeát a legjobb nyers tejes sajtkészítőnek. Ide nem lehet nevezni, csak más neves sajtkészítők ajánlhatnak be. Ez a díj a legnagyobb elismerés a brit nyers tejes sajtkészítők körében. Idén egy friss savanyított kecske sajt nyerte, a zsűri nehezen tudott dönteni, de azt mondták hogy még a két éves nyers tejes cheddarok mellett is kirívóan intenzív íz világa volt.

A vacsora és buli

A vacsora és a felszolgálás nagyon színvonala volt, külön élveztem , hogy saját magunknak tudtunk csapolni a hordós Ale-eket, finom borokat is ihattunk, de előkerült egy kis magyar pálinka is a skót whiskyk mellé. :-D Nagyon közvetlen és baráti fogadtatásban volt részem, amitől kicsit meg is lepődtem elsőre. Valószínűleg azért, mert a hírhedt és híres John Savaggel érkeztem, akiről azt is emlegetik, hogy ő és még pár mára öreg sajt forradalmár voltak ezeknek a buliknak a kemény magja és reggelig ittak, énekeltek. A fiatalabb része a társaságnak és a kemény mag a helyszínen sátrazott és hajnalig folytatták az eszmecserét. Rájöttem, hogy ezek a híres sajtkészítők is ugyanolyan emberek, mint bárki más, csak végetekig kitartóak és elhivatottak (ugyebár sok cheddar készítő csak 2 év után látja munkájának gyümölcsét). Rengeteg dolgoznak, hogy elérjék céljaikat, de mellette ugyanúgy szükségük van egy kis szórakozásra is.:-)

A jövőről

Az SCA nagyon pozitív a kézműves sajtkészítő szakma jövőjét illetően, mindenhol új sajtos delikát boltok nyílnak, az emberek egyre jobban keresik a különleges sajtokat és nagyon megnőtt a brit sajtok iránti kereslet is a Brexit téma óta. Azt kell, hogy mondjam a brit sajtkészítők tudása rendkívüli és nagyon komoly a verseny közöttük, viszont teljes mértékben kooperálnak és segítik egymást, hiszen látják, hogy együtt sokkal több esélyük van a fejlődésre és fennmaradásra.

Hova kell nekünk Magyarországon fejlődnünk

Remélem Magyarországon is hasonló irányba fejlődik a sajtkészítő szakma és annak érdek képviselete is. Fejlesztenünk és oktatnunk kell a sajtkészítőket és a tejtermelő gazdákat is, hogy elérhessük azt a minőséget, amivel versenyképesen a hazai piacon is tudunk nemzetközi színvonalú sajtokat nyújtani a vásárlóinknak! Remélem, hogy hamarosan egyre több magyar sajtot fogunk látni a nemzetközi versenyeken és végre odatesszük Magyarországot a sajttérképre. Ehhez kiváló stabil minőség és mennyiség is kell, ha exportálni is szeretnénk. Szeretném látni egyszer, ahogy egy olasz vagy egy francia magyar kézműves sajtot eszik reggelire!:-)

 

A képek használatához Elek Szabolcstól vagy Sajtológia blogtól kell engedélyt kérni!

 

Orr- és torokfacsaró szuvenír Franciaországból

Egy barátunk síelni ment a francia hegyekbe, könnyfakasztó kinccsel tért vissza!

Mint minden évben, idén is nagyon vártam a síelést. A sítúra viszont véget ért - sajnos - még mielőtt elindult volna, legalábbis számomra. Munkahelyi elfoglaltságaim miatt le kellett mondanom, így meg kellett kérnem szerencsés útitársaimat arra, hogy hozzanak nekem valami különlegeset Val d'Allos-ból, az Alpok francia oldaláról.

Pra Loup, fotó: Mountain Passions

Írtam egy szép kis listát egyik bajtársamnak (nevezzük nevén: Pistinek), milyen sajtokat érdemes keresni Provence-Alpes-Côte d'Azur régióban, ahol ez a bizonyos Pra Loup síparadicsom leledzik. Többek közt Rove Cendré, Saint-Domnin vagy Tomme á l'Ancienne sajtokat szerettem volna kapni.

Saint-Domnin, kép: Chez Loulou Tomme á l'Ancienne, kép: Petit Jabron



Csakhogy a sítúrára eljutó barátaink mégsem voltak annyira szerencsések, mert hóvihar, közlekedési horror és egyéb akadályok vették el drága idejüket, így csak egy sajtüzletbe jutottak el. Az általam összeírt listáról épp egy sem volt az öreg sajtász pultján, viszont Pisti kérésére elővett hármat, melyek szerinte igazán különlegesek és mindenképp megéri nekem hazahozni.

Így jutottak el hozzám a következők:

Először a két "átlagos" franciát említeném. Az egyik a legendás Comté, melyet pl. a tavalyi sajtmustrán vendégeskedő francia mesterek is készítenek egy életen át. A másik valami helybéli hegyi sajt, leginkább a Tomme-félékhez hasonlítanám, de a neve sajnos elmaradt. Nagyon finom, karakteres termék, félkemény tésztája szinte olvad a szájban. Pisti előre gondolt a szomjúságomra is, ezért szerzett egy remek francia édes Cidert, azzal pont jól csúsztak ezek az érlelt sajtok.

Aranysárga és rugalmas tészta, kemény héj, alpesi legelők illata. Ez a Comté.

Sajttársak, így néz ki egy minőségi, francia, hegyvidéki sajt.

A végére hagytam a szállítmány szenzációját, a hihetetlenül hatalmas francia sajtkultusz egyik titkos koronaékszerét: a Royal Truffe névre hallgató, nem akármilyen penészes lágy sajtot.

Első ránézésre olyan, mint bármilyen fehér penészes, autentikus francia lágysajt. Szaglásra még a szokásosnál is büdösebb, a hűtőszekrényen életre szóló nyomot hagy. Ízletes, savanykás sajtként érkezik a szánkba, aztán hirtelen megcsap minket egy nagyon erős, csípős utóíz, amit a fűszeres belső vonala ad. Kegyetlenül elbánik azokkal, akik nem fanatikus sajtfogyasztók, ezért nekik csak 2-3 év gyakorlás után merem ajánlani!

Akik viszont szívesen vállalnak extrém sajtkalandokat, azok mindenképp keressék Franciaország sajtüzleteiben Alain Hess mester őrült termékét Bourgogne-ból.

royal_truffe_2.jpg

Mivel ez a Truffe elég nagy darab, meglehetősen lassan tudom csak enni. Pedig ízlik; az édes kiegészítők, mint pl méz, lekvár, juharszirup, valamint dió, magvak és édes italok (borok és barna sörök) kíséretében kissé könnyebben csúszik le a torkomon. Már 2 hónapja megvan, és még csak 2/3-a fogyott el! Időközben rendeztem egy sajtevő-partit, hogy a közelmúltban felgyülemlett készlet pusztításához segítséget kapjak. Szabolcs balaton-felvidéki túrájának hozománya és a majd külön posztban bemutatandó horvát sajtok, az érlelt franciák és pár ajándék magyar meg olasz kemény sajt jócskán fogyott, de ez a szörnyeteg még mindig tartja magát.

Annak ellenére, hogy ez a szerzemény nem szerepel a tradicionális francia nyilvántartásban, abszolút megállja a helyét a legnagyobbak közt - és ki merem mondani, a legkülönlegesebb, tiszteletet parancsoló francia sajt, amit valaha láttam és kóstoltam.

Balaton felvidéki sajttúra

Január végén egy kisebb körútra indultam a Balaton felvidéken, amikor is három neves sajtmanufaktúrát látogathattam meg. Mind a három sajtmanufaktúra kiváló termékeket készít, mégis alapjában véve más szemlélettel dolgoznak.

Ivácson kézműves Sajtokszakmai_sajkostolas_elek_szabolcs_ivacson_attila_martini_bal_also_sajt_tobbi_teleky.jpg

Az első megálló Ivácson Attila sajtkészítőnél volt Balatonalmádiban, ahol nagyon szíves fogadtatásban részesültem és elmélyült szakmai beszélgetést tudtam folytatni. Attila az ország egyik legjobb és leglelkiismeretesebb sajtkészítője, aki mindig a tökéletességre törekszik. A sajtjait Veszprémben készíti, az állatok pedig a város szélén legelnek.  Eredetileg nem a sajtkészítés a mestersége, mint ahogy a többi meglátogatott sajtkészítőnek sem - mind más szakmában dolgoztak, de valahogy a sajtok szeretete és a hozzá tartozó élmények egy irányba vezette őket.

Attila minőségbiztosítással foglalkozott az autóiparban, ami után pár véletlen élmény a sajtkészítéshez vezette. Ismerősi körében volt, aki sikeresen kitanult egy új szakmát, kályharakó lett és ez a gondolat vonzotta őt is, hogy ne csak egy irodában üljön, hanem két kezével csináljon valamit, amit mások értékelnek. Ez a pozitív tapasztalat, valamint Borbás Marcsi műsora, melyben látta a sajtkészítés örömeit, ösztökélte őt a sajtmesterré válás útjára. Két évre rá már hivatásszerűen sajtkészítéssel foglalkozott, habár néha a volt szakmája is visszacsábítja kisebb munkákra, hisz egy jó szakember mindig jó szakember marad. Attila Körösladányban kezdte tanulni a szakmát Kiss Ferenc sajtmesternél, ahol a nagy lelkesedésének köszönhetően hamarosan csatlakozhatott a mesterhez, hogy bemutassa tudását az őt követő tanítványoknak. Tudását hétvégenként csiszolta, amikor az autóipar elengedte. Több hétvégi tanfolyamot elvégzett, többször utazott Kiss Ferenccel Erdélybe is sajtkészítő tanfolyamokra. Később, amikor a sajtkészítés fő foglalkozásává vált, Svájcban egy hetes kurzuson vett részt, ahol a külföldi sajtmestertől a tananyagon kívüli igazi titkokat megfelelő kérdések formájában lehet ám csak megszerezni. Ez után egy szemléletbeli váltás indult el nála a profizmus és precizitás irányába, aminek köszönhetően még nagyobb odaadással kezdett bele a sajtkészítésbe. Első sajtjait egy veszprémi lakás 2. emeletén készítette pár tíz literekkel dolgozva. Autóipari auditból ment öltönyösen ki a gazdához vidékre tejért, majd nagy kannákkal vissza és este még sajtot készített.

Valahogy így kezdődik egy sajtkészítő megszállott pályafutása. Hamar híre ment ám az Attila sajtjainak, hisz minőségüknek, ízüknek nem volt párja. Először barátok, ismerősök, majd szakácsok és éttermek kopogtattak nála, mondván hogy „hallottak azokról a nagyon finom sajtokról”. Eleinte még járt néhány piacra sajtokkal, de egy idő után csak visszajáró vendégekre, éttermekre és rendelésekre váltott a piacok kiszámíthatatlansága és sokszor nem megfelelő minősége miatt. Személyesen osztom a véleményét és ezen javítani kellene a hazai piacszakmának! Attila a kezdetekben még készített több ízesített sajtot is, de manapság szűkíti termék kínálatát és a natúr sajtok legmagasabb minőségére koncentrál. Számára a legfontosabb a természetesség, hogy a sajt finom legyen, jól nézzen ki, állandó minőséggel. A megbízhatóság ebben a szakmában nagyon fontos, amit ő bizonyít is a termékeivel. Attila komoly dokumentációt vezet a sajtkészítésről, leírva minden apróságot, hogy ebből is tanulhasson az ember.

Jövőbeli tervek egy saját bolt elindítása, az éttermek maradnak a fő célpont és a törzsvásárlók, akik pont azért az egy kettő igazán különleges sajtért járnak hozzá, ami rá jellemző.

Ivácson Attila sajtjai

 

Vászolyi Sajtmanufaktúra

A második megállóm a Vászolyi sajtmanufaktúrában volt, ahol Reményik Kálmán készíti finomabbnál finomabb sajtjait országunk egyik legmodernebb kisüzemében.  

Kálmán „heuréka pillanata”, hazafelé menet vezetés közben jött, amikor dugóba került és azon gondolkozott mit is csinálna szívesen. Menedzser volt hosszú éveken keresztül, de belefáradt és keresni kezdte az igazi hivatást, amiben új értelmet találhatott. Kálmán egy idősebb házaspártól vásárolt kecskesajtokat, amik nagy hatást gyakoroltak rá, és elkezdett kísérletezni, hogyan lehet termékeket tartósítani, fermentálni. Az élő anyaggal való munka izgalma és a gasztorómia is érdekelte. A Balaton felvidék egyértelmű választás volt neki sok szempontból, mint a gyönyörű vidék, a természeti és turisztikai adottságok és a jó minőségű tej. A borászat nem érdekelte annyira, viszont szerette volna visszaadni a táj ízeit, illatait és hangulatát, amire talán nem sok termék képes, a sajt viszont tökéletesen. Kifejezetten az érlelt sajtok tudják visszaadni a tájegység „terroir” íz világát és érzéseit.

Több jó magyar sajt is volt a 20.század első felében, lajta, ilmici, pálpusztai stb, de sajnos ezek a tejipar iparosításával elvesztették igazi jellegüket. Kálmán eredeti célja saját tehénállomány fenntartása és ezeknek a tejének a feldolgozása volt. Manapság ez csak nagyon nehezen kivitelezhető, hiszen a szükséges állattartási infrastruktúra és kiváló minőségű tej előállítása hatalmas költségekkel jár. Így a vásárolt tej mellett döntött, amihez viszont létszükséglet az EU minősítésű üzem építése. Kálmán a nyugati profi és fejlett artizán sajtüzemekkel egyenértékű manufaktúrát hozott létre, ahol a legprofibb eszközökkel és körülmények között készíti a prémium minőségű termékeit. Véleménye szerint nagyon komoly profizmusra és specializációra van szükség, ha versenyben akarunk maradni, hiszen árban nem lehet versenyezni a nagyipari termékekkel, ezért a minőség mellett valami extra élményt is kell nyújtani a vásárlóknak. A célja hogy a sajtokkal és tejtermékekkel megízleltethesse az emberekkel a környék „terroir” élményét. Heti három napban dolgoz fel, ez a jövőben sem fog sokat emelkedni, hiszen a munka legnagyobb részét mind ő végzi. A minőségért, az élményért és a munka szeretetérért csinálja Kálmán a kiváló sajtjait, amivel már több díjat is szerzett. Vásárlói közé tartoznak éttermek, kisboltok, delikát üzletek és számos hűséges vásárló, akik hétvégén az üzemnél is megkóstolhatják a sajtokat.

Pillanatképek egy profi modern manufaktúrából

 

Vászolyi Sajtmanufaktúra facebook

 

Tekeresvölgyi sajtműhely 

Harmadik megállóm Nemesvámoson, Veszprém mellett a Tekeresvölgyi farm volt, ahol egy igazi családi gazdaságban készülnek a kiváló kézműves termékek. A családfő Kovács Csaba eredetileg az építőiparban dolgozott, ami mellett a Tekeresvölgyi gazdaság lótartással és tenyésztéssel indult, majd bővült szépen lovas sportokkal és vendéglátással. A 2008-as válságot követően a család elhatározta, hogy a gazdaságnak stabil, kiszámítható alapokra van szüksége, amelyet a lovak tartása nem tudott biztosítani. A családnak nagyon fontos volt az élelmiszer minősége, hogy minél egészségesebben, bio szemléletben éljenek. Először csak egy tehenet vettek, amelynek a tejét a család fogyasztotta, majd szépen lassan egyre több mindent készítettek a tejből. Megszerették a tejjel való munkát és látták, hogy igény van minőségi tejtermékekre. Kovács Csaba a Sándor Tamással együtt ment ki Svájcba megtekinteni a sajtkészítést eredeti formájában. A gazdaságban a család minden tagja dolgozik és besegít, ezen felül állandó és idénymunkások is segítenek, főleg a két fiatal erdélyi pár, akik állandó jelleggel a farmon laknak. A család nem lakik a farmon, mivel fontosnak tartják a munka és élethely elkülönítését, hogy ne csak a munkáról szóljon az életük minden perce.  A sajtkészítés mellett gasztro turizmussal, vendéglátással, nívós események szervezésével is foglalkoznak, kiegészítve és kihasználva a gyönyörű farmjuk adottságait. Egyéb programok, mint sajtktekeresvolgyi_epres_joghur.JPGóstolók, gazdaság bemutatás, falusi vendéglátás és disznótorok is színesítik a gazdaság mindennapjait.  Főleg piacokon, vásárokon, értékesítenek, de éttermeknek, hoteleknek és delikát boltoknak is szállítanak. A piacokat, vásárokat és rendezvényeket nagyon szeretik a vásárlók visszajelzései és a jó hangulat miatt.

A Tekeresvölgyi joghurtok és érlelt sajtjaik már messze híresek és sok a visszatérő vásárló, akikkel nagyon jó a kapcsolatuk. Mára több mint 20 tehénből álló tehénállományuk tejéből készítik minőségi termékeiket. Ahogy nőtt a gazdaság, úgy nőtt a munka is, de maga a brand nem volt teljesen megtervezve, hanem organikusan fejlődött. Viszont az elkövetkezendő pár évben a fejlesztésre, minőségre és specializációra szeretnének koncentrálni. A legjobb technológiák, receptek és ötletek kiválasztása és konkrét termék és brand fejlesztése a cél. Saját kis boltot is szeretnének kialakítani a farmon.

 

Egy igazi családi sajtfarm:-)

Tekeresvölgyi sajtok

 

Szerkesztői vélemény:

Hozzá kell tenni, hogy egyik meglátogatott sajtkészítő se tudta, hogy sajtkészítő lesz, nem akartak azzá válni. Ahogy én is értelmezem ezt, mint sajtkészítő, a véletlenek és meghatározó élmények sorozata vezet valakit arra, hogy ezt a különleges szakmát profi szinten akarja űzni. Ivácson Attilát először a borok érdekelték, hiszen Magyarországon már lezajlott egy bor forradalom, aminek köszönhetően a borok és a borász szakma is megkapta a kiemelt helyét a köztudatban. Sajnos a különleges igazi kézműves sajtok és profi sajtkészítők, manufaktúrák még nem érték el ilyen szintre, hisz a hazai sajtfogyasztás és megtermelt mennyiségének még csak 1%-át sem érik el a kézműves sajtok. Ez a véleményem szerint nem csak a kis megtermelt mennyiségen, árakon, elérhetőségen múlik, hanem a vásárlók figyelmén és tudatosságán. Az általam meglátogatott sajtkészítők és még az országban számos mások már a nyugati nagy híres nevű sajtokhoz közelítő vagy vetekedő sajtokat készítenek. Persze nem hagyhatjuk figyelmen kívül a nyugati kollégáink, mentoraink és tanítóink generációkon átnyúló (több száz éves, akár ezer éves hagyományok!) tapasztalatát. Szerencsére hazánkban is van néhány sajtkészítő tanító és példakép, akik már évtizedes tapasztalatokkal és nagyon mély tudással rendelkeznek. A jelenlegi magyarországi sajtforradalomra úgy kell tekinteni, ami még gyerekcipőben jár, de számos nagy tudású, végletekig elkötelezett sajtkészítő viszi előre a mozgalmat. Az elmúlt pár év sajtmustráit, új sajtkészítőit és termékeiket tekintve elmondhatjuk, hogy nagyon jó úton járunk és fénysebességgel hozzuk be a szakmai, tudás és tapasztalatbeli lemaradásunkat a kitartó munkánknak és elkötelezettségünknek köszönhetően.

 

Sajtkóstoló:

 

sajtkostolo_balatoni_gombas_vaszolyi_ruzsos_balatoni_original_teleky_es_elol_tekeresvolgyi.jpg

Ivácson Attila sajtja:

  • Martini: fél-kemény érlelt sajt, tökéletes sajttésztával, szép szabályos erjedési lyukakkal, kellemes enyhe széna, dió illattal. Állaga enyhén omlós, íze édeskés, diós aromákkal. A 2016-os Sajtmustrán aranyérmes lett!

martini_felkemeny_sajt_arany_ermes_2016os_sajtmustran.jpg

Reményik Kálmán sajtjai:

  • Balatoni sajt: kemény sajt, tökéletes zárt sajttésztával, kellemes széna, gyümölcsös illattal. Állaga enyhén omlós, krémes, íze édeskés, diós gyümölcsös aromákkal. Az érlelt sajtokhoz még nem szokott, sajtfogyasztásban még kezdő embereknek, ismerősöknek és rokonoknak érdemes kóstolót adni, nagyon könnyen elcsábítja őket! 2015-ös Sajtmustrán aranyérmes lett.

balatonisajt.jpg

  • Vászolyi sajt: félkemény sajt, mélyvörös kéreggel a rúzsflórának köszönhetően. Illata pikánsabb, de mégse túlzott. Sajttészta hibátlan és krémesen olvad a szájban. Íze intenzív, malátás, édes, húsos ízekre emlékeztet

vaszolyifelkemeny.jpg

  • Szent Jakab sajt: fehérpenészes érlelt sajt, erjedési lyukakkal, széleken szinte folyós sajttésztával. A fehérpenész hibátlan állapotú, kellemes állagú, kicsit roppanós. Erős illatú és ízű nyerstejes vagy kecske camambertekre emlékeztet.

szent_jakab_kostolo.jpg

Tekeresvölgyi natur sajt:

  • Tavasztól őszig legeltetett nyers tehéntejből készített 1éves alpesi hegyi sajt. Erős, érett illattal, állaga keményebb, szinte cheddar/parmezan szerű. Íze csípős és édeskés, dió, mandula és széna aromákkal.

tekeresvolgyinatur.jpg

XII. Újbor és sajt fesztivál

November utolsó hétvégéjén 26-27-én rendezték meg 12. alkalommal az Újbor és Sajtfesztivált, ahová egész Kárpát-medencéből érkeztek borászok és sajtkészítők. Ennek a színvonalas eseménynek a Vajdahunyad vára adott helyet, a vendégek gyönyörű környezetben kóstolhattak jobbnál jobb borokat és sajtokat.

Mi a sajtokra fogunk fókuszálni ma. A rendezvényen számos kis kézműves sajtkészítő szerepeltette magát, de inkább friss, mint érlelt sajtokkal. Az új borokkal ezek is szépen harmonizáltak, de személyes véleményem, hogy borok mellé főleg az érlelt sajtok kellenek íz mélységük és íz intenzitásuk miatt. Személy szerint csak a díjnyertes sajtkészítőket nevezzük meg, de a többiekről is találhattok képeket és részvételi listát az újbor és sajtfesztivál oldalon.

A fesztivál első napján minden résztvevő sajtkészítő több sajtból álló mintát adhatott le, amelyekből a zsűri a következőket díjazta.

A legjobb füstölt parenyica Míves sajtműhely:

Burján Emese a nagyon finom parenyicájukkal nyert, amelynek igazán karakteres mégis lágy füstös íze van. Kiemelkedő és különböző füstölési technikájuknak köszönhetően nagyon jó sajtokat készítenek, de a csodálatos joghurtjaik is figyelmet érdemelnek.

 

Kárpát medence sajttermelője: Sinka Árpád

Sinka Árpád díjnyertes sajtja a Hargitából érkezett és a Telemea volt, amely egy erdélyi sós fetához hasonlatos sajt fajta. Emellett az érlelt sajtjait emelném ki, amelyek nyerstejből készültek, 4-8 hónapos kemény hegyi sajtokhoz hasonlóak, kissé tördelékesebbek és  nagyon pikáns ízűek. Többféle fűszerezéssel készülnek és a nehéz testes borokhoz passzoltak.  

Az év sajttermelője 2016: Teleky kézműves sajtok

Elek Szabolcs díjnyertes sajtja egy 6 hónapos nyerstejből készült gouda tipusú sajt lett. Illata édeskés, mégis intenzív és rúzsflórára emlékeztet. Íze pedig krémesen olvad, pikáns húsos és édes karamelles ízek keveredése, amely legjobban a Bárdos Chadonnay-val harmonizált. A tökéletes bor és sajt párosításról a következő linken találhattok képet: Zamatkaland

 

 

Vasárnap az esztergomi érsek megszentelte a termelők sajtjait, hogy azok ezt családjukkal közösen karácsonykor fogyasszák el.

Hasznos és mélyebb eszmecserét folytathattam kedves székely sajtkészítő barátainkkal és Kiss Ferenc sajtmesterrel. Nagyon jó látni és hallani, hogy lassan de biztosan fejlődik a hazai kézműves sajtipar és a határ túloldalán is mesés sajtok készülnek. Személy szerint is tapasztalom és látom, hogy mekkora nehézségek terhelik a sajtkészítőket, akik egy személyben kell, hogy gazdák legyenek, sajtkészítők, érlelő mesterek és még értékesítők, vásárosok is egyben. Ez nagyon nagy teher mindenkinek és a fejlődés gátja tud lenni, akár a minőség rovására is megy. Nincsenek meg hazánkban a máshol hagyományos több generációs családi alapokon nyugvó sajt orientált gazdaságok (Németország, Hollandia, Anglia), se pedig a közösségre, tradíciókra építő sajtkészítés rendszere (mint Franciaországban és az Alpokban, Olaszország, Spanyolország). Így minden sajtkészítő jelenleg szélmalomharcot vív a kis gazdaságok minden hibájával, tőke, kapcsolatok, közösség híján pedig nehezen tud fejlődni. Ezen tudnának a pályázatok segíteni, viszont azok olyan szigorú ellenőrzéseket, extra költségeket, adminisztrációt vonnak maguk után, amitől a kis sajtkészítőknek nagyon rizikós még így is belevágni. Ilyen rendezvények és hasonlók tovább erősítik és fejlesztik a hazai sajtkultúrát, ami a már nagyon neves és elismert hazai borkultúrának is egy teljesen új lehetőséget tud nyújtani. A megfelelő minőségű sajtok a legjobb magyar borokkal párosítva bárkinek felejthetetlen élményeket tudnak nyújtani. A külföldi vendégekből tapasztalva, ezeket az élményeket biztosan hazaviszik és mindenkinek boldogan fogják mondani, hogy Magyarországon mennyire jó borokat és sajtokat kóstolhattak.

További képek az eseményről és sajtokról, sajtkészítőkről

 

 

 

 

Új szerkesztő kollégát keresünk!

A Sajtológia bővülni, vagy inkább túlélni szeretne. Jövő bloggerei, itt a lehetőség!

Megalakulása óta a Sajtológia blog célja, hogy közelebb hozza a sajtok világát az Olvasókhoz. Betekintést adunk a sajt készítésébe és a sajtmesterek életébe, ötleteket kínálunk sajtos ételekhez, beszámolunk sajtos utazásainkról.

Akik követnek minket, bizonyára tudják: ez sajnos kevés. Az a helyzet, hogy mi, szerkesztők is csak dolgozó emberek vagyunk. A Sajtológia egy non-profit "sajtóorgánum", nincs befektetett tőkénk, se reklámbevételünk. Nem is azért csináljuk, hogy megéljünk belőle - ez egy hobbi, mely saját magunkon kívül a közönséget is szórakoztatja, bővíti ismereteinket és a sajtot, mint a gasztronómia egyik legfontosabb elemét, az Élő Anyagot kicsit jobban köztudatba és figyelembe hozza, mint bármelyik kajás blog.

Tehát munka mellett bizony nincs sok időnk, és ez néha a posztok ritkaságán is látszik.

Utóbbi hetekben úgy alakult, még elfoglaltabb lett a szerkesztőség aktív keménymagja. A kilátások a blog szempontjából nem túl jók, mert nagy valószínűséggel annyi időnk se lesz, mint eddig.

Kedves Olvasók! Új "munkatársat" keresünk. Az idézőjel nem véletlenül van ott, mert amire ezúton felkérjük a bátor jelentkezőket, az nem munka. Lehetőséget kínálunk egy új hobbira, avagy szabadidőben írhatnak sajtokról, sajtos ételekről, utazásaikról, házi vagy termelői sajtkészítésről. Fizetni nem tudunk, csak a publikáció élményét tudjuk kínálni. Személyes tapasztalataink azt mutatják, hogy a bejegyzések előtti kutatómunka több szempontból is hasznos és kellemes tevékenység: új dolgokat tanulhatunk a legnemesebb tejtermékekről és persze nem ritka a finomabbnál finomabb falatok kóstolási lehetősége.

Olyanok jelentkezését várjuk, akik

  • nem megélhetésből akarnak blogolni, hanem kedvtelésből;
  • érdeklődnek a SAJT iránt;
  • rendelkeznek IndaPass regisztrációval;
  • tudnak vállalni havonta legalább egy bejegyzést a blog témaköréhez hűen.

A jelentkezők közül az új szerzők kiválasztásakor előnyt jelent:

  • blogszerkesztési tapasztalat;
  • igényesség, rutin és ügyesség a konyhaművészet terén;
  • belépő szintű fotós és/vagy videós tudás;
  • stabil anyagi háttér, ugyanakkor napi 8 óránál nem több foglalkoztatottság;
  • helyesírás és jó fogalmazási képesség;
  • külföldi tartózkodás vagy rengeteg emlék utazásokról, határon túli életről, különösen a nagy sajtnemzetek területein.

Várjuk a érdeklődőket, mentsük meg a blogot a passzivitástól! Több, mint 1000 facebook-követő és több száz visszatérő olvasó, címlaponként akár tízezres nagyságrendű közönség várja a jövő sajtos blogszerkesztőit.

Első körben itt, a hozzászólásokban lehet jelentkezni, ajánlatot tenni.

Tisztelettel: a Szerkesztőség

Tud ajánlani egy tisztességes pizzériát Pesten? - IGEN!

Megkóstoltuk a főváros egyik legjobb pizzáját

Kissé el vagyunk havazva - mint mindig. Szegény blogunk szorgos kezeinkkel írt betűk hiányát szenvedi, de szerencsére ez az állapot sosem végleges. Ha kutatómunkára, ill. a korábban gyűjtött anyagok feldolgozására nincs is ideje a keményen dolgozó kisembernek, néha szembe jönnek lehetőségek, hogy öt perc alatt tehessünk valami frisset a blogra.

Nos, van egy kis konyha Budapesten, a Madách Imre út 5. alatt, ahol ezt a friss dolgot 92 másodperc alatt feltették a blogra: épp arra jártam, és régóta dédelgetett álmomat valóra váltva kértem egy Margherita pizzát.

Miért éppen Margheritát? Vaskalapos magyar fejjel nehezen érthető, miért nem húsimádó, zsírtól csöpögő, csirkemellel és baconnel megrakott, dupla sajtos és min. 40 cm átmérőjű szörnyeteget kérek vacsorára. Kérem szépen azért, mert ez A PIZZA, a pizzakészítés alfája; ahol rendes Margheritát készítenek, ott elmondhatják magukról az étterem dolgozói, hogy tudnak igazi olasz pizzát sütni.

Egy Margherita pizza így néz ki:

Kép forrás: IGEN Facebook oldal

  • ropogósra sült vékony tészta,
  • friss paradicsomszósz,
  • egymástól kis távolságra, de semmiképp sem homogén elosztott Mozzarella sajt,
  • látható elemként megjelenő bazsalikom levelek.

Ez az kinézet az igényesség és a pizza lényegét adó ízek megjelenítése mellett Olaszország nemzeti színeit is mutatja. Bátorkodom kijelenteni: akinek a Margheritája nem így néz ki, az nem tud igazi olasz pizzát csinálni. Pont.

Az Igen megnyitása után hamar felkapott hely lett, előre ígért mentalitásukat és autentikus pizzasütési módszereiket azóta is tartják. Nem szükséges ennél jobban bemutatni őket, írt róluk már mindenki, aki számít: Index, Egy Szakács, B1 Gasztro, és a többiek. Megérdemelték és most is megérdemlik a figyelmet, mert jelenleg ők Magyarország egyetlen olyan pizzériája, amelyik megkaphatja az AVPN jelölést. Azért van erre lehetőségük, mert igazi, TGI jelölésnek megfelelő, tradicionális pizzát sütnek, és ez a teljes folyamatra igaz, az anyagok beszerzésétől a tálalásig.

"A „Pizza Napoletana” HKT sütőben készülő, korong alakú termék, amelynek átmérője változó, de legfeljebb 35 cm, kiemelkedő pereme van, és középső részét feltét borítja. A középső rész vastagsága 0,4 cm, amelyre vonatkozóan + 10 % tűréshatár a megengedett, a perem pedig 1–2 cm vastag. A pizza teljes egészében puha, rugalmas, könnyedén négybe hajtható.

A „Pizza Napoletana” HKT sajátosságai a következők: pereme kiemelkedik, színe a sütőben készülő termékekre jellemzően aranybarna, mind tapintásra, mind kóstolásra puha; középső részét feltét borítja, amelyen az olajjal és – a felhasznált alapanyagoktól függően – a szurokfű (oregano) zöldjével és a fokhagyma fehér színével tökéletesen összekeveredő paradicsom piros színe dominál és ez utóbbi tökéletesen keveredik az egymástól kisebb-nagyobb távolságban elhelyezkedő mozzarelladarabok fehér színével, illetve a bazsalikomlevelek – sütés következtében többé-kevésbé besötétülő – zöldjével.

Fontos, hogy a „Pizza Napoletana” puha, rugalmas és könnyedén kettéhajtható legyen; a termék könnyen vágható, jellegzetes ízű, ízletes, köszönhetően a peremnek, amelyre a jól megkelt és megsült kenyér sajátos zamata jellemző, amely keveredik a paradicsom savanykás ízével, illetve a szurokfű, a fokhagyma és a bazsalikom zamatával, valamint a megsült mozzarella ízével.

A sütési folyamat végén a pizza jellegzetes, zamatos, aromás illatot bocsát ki; a paradicsomból csupán a felesleges víztartalom távozik, így az sűrű és tömör lesz; a „Mozzarella di Bufala Campana” OEM vagy a Mozzarella HKT a pizza felületén elolvad; a bazsalikom, továbbá a fokhagyma és a szurokfű intenzív zamatot áraszt, és láthatólag egyik sem ég meg."

Forrás: Az Európai Unió Hivatalos Lapja, A BIZOTTSÁG 97/2010/EU RENDELETE (2010. február 4.) egy elnevezésnek a hagyományos különleges termékek nyilvántartásába történő bejegyzéséről [Pizza Napoletana (HKT)]

Az olasz pizzakészítők kezdeményezték, hogy a nápolyi pizzát az EU nyilvántartásba vegye (ez meg is történt), valamint az UNESCO felvegye a világörökségek közé. Hogy miért jó ez, annak nagyon egyszerű magyarázata van: világszerte szeretnék elkülöníteni az eredeti pizzát a pizza-szerű termékektől, melyek minőségben, ízben meg sem közelítik azt az ételt, aminek a nevével eladják őket. Nincs olyan nagyváros a bolygón, ahol ne lenne "Pizzeria Italiana", vagy valami kamuolasz névvel ellátott "ristorante", melyben több-kevesebb sikerrel gyártanak pizzát. Tény, hogy az AVPN minősítéshez nagyon szigorú követelményeknek kell megfelelni és ennek költségeit nem mindenki vállalja, és enélkül is lehet finom, laktató és tisztességesnek mondható pizzát készíteni.

Amit én az eredetvédelemtől, a minősítéstől, világörökségtől és az Igenhez hasonló helyektől várok, az a fogyasztók igényességének fejlődése. Tudjanak különbséget tenni a rendes pizza és az utcai ketchupos kalóriabombák között.

A pizza egy olyan étel, melyben a sajtnak nagyon fontos szerepe van (néhány kivételtől, pl. a Marinaratól eltekintve). A pizzában a sajt, a tészta és a paradicsomszósz, valamint minden egyéb feltét harmonizál egymással, minden harapásnál éreznünk kell ízüket, egyiket sem nyomja el a többi. A Mozzarella kifejezetten olyan sajt, mely a megfelelő hozzávalókkal mutatja meg igazi arcát. És hadd ne mondjam, eredeti Mozzarella di Bufala PDO, igazi extra szűz olíva olaj, friss olasz paradicsom kell hozzá. Minden alapanyagnak az ócska utánzata csak arra jó, hogy eltávolodjunk az eredetiségtől, rossz kezekben pedig csapnivaló selejtek készülhetnek belőlük.

Nem bontakoztatom tovább eszméimet; térjünk vissza a pizzára, amit hazavittem és jóízűen megettem. Bár az Igen csapata 90 másodperces sütési időt ígér a nápolyi kemencében, mérésem szerint az enyém 92 másodperc alatt lett elkészítve - hát ennyi késés még belefér! Akik még nem próbálták ki az Igen pizzáját, azoknak jelzem, hogy sütés előtt még ott van a nyújtás és a feltétek felrakása is - ha nincs előttünk sor, akkor is kb. 3-4 percet várni kell. Ha több rendelés is van előttünk, akkor még többet kell ácsorogni. De megéri! Aki inkább elmegy valami aluljárós pizzaszeletért, mert nem tud negyed órát várni, az szerintem rosszul dönt.

Nem szoktam árakról beszélni, mert úgy vélem, az a kereskedők és a fogyasztók ügye, nem az én dolgom kihirdetni. Most kivételt teszek. Fizettem az egész pizzáért 1520 magyar forintot. Ez mai árfolyamon kb. 5 euró. Olaszországban ennyibe kerülnek a Margheriták, kis szerencsével 3 euróért is találhatunk teljes értékű, nápolyi módszerrel sült pizzákat. Szerintem teljesen korrekt, hogy Budapesten is ugyanannyiért ehetünk ugyanolyan jó pizzát, mint annak őshazájában. Lehet enni olcsóbbat, de jól legyezzük meg: amennyiért vesszük a pizzát, annyit is ér. Kivéve, ha már ennél drágább és még csak nem is elégséges kivitel...

Egész úton hazafelé éreztem szerzeményem csábító illatát. Emlékeztetett azokra az időkre, amikor Olaszországban éltem és gyakran ehettem ilyet. Otthon még egy kicsit melegítenem kellett, mert hát 40 perc alatt novemberben eléggé le tud hűlni a dolog. Bánom hogy nem frissen faltam fel, remélem máskor lesz időm álldogálni vele. Viszont így is jó volt, tökéletes ízű és állagú vacsorával zártam egy nehéz munkanapot.

A szokásos módszertől eltérően értékelem a Margherita pizzát:

100% IGEN!

A sajtok érleléséről szakszerűen

Lionel Guerin és Roland Perrin előadása a Sajtmustra szakmai konferenciáján

Idén negyedik alkalommal rendezték meg a Magyar Sajtmustrát Nagyegyházán a Hangistállóban. Szerte a Kárpát-medencéből jöttek sejtmesterek, hogy versenyen minősítsék számukra legkedvesebb és saját megítélésük szerint legjobb termékeiket. A szakmai zsűri értékelése után pedig érmekkel és oklevelekkel díjazták őket.

Idén Franciaországból érkezett két szakember, hogy a zsűri munkáját támogassa és a szeptember 30. pénteki szakmai konferencián előadást tartsanak a sajtok érleléséről. A magyar sajtkészítőknek remek alkalom adódott, hogy külföldi kollégáikkal tartsanak eszmecserét reméljük, jövőre is lesz ilyen lehetőségük és még több jó hírnevű szakembert láthatnak vendégül - más országokból is!

A hasznos baktériumok szerepe, jelentősége a sajtok érlelésében

 

KKASE Sajtkészítők Egyesülete elnökének köszöntője után Lionel Guerin, a Poligny Tejipari és Biotechnológiai Főiskola nyugdíjas oktatója lépett a konferencia közönsége elé. Próbáljuk röviden és közérthetően összefoglalni témáját, a sajtokban levő mikrobák szerepét.

Mindenféle sajtnál megfigyelhetjük a tejsavas erjedést, amit a tejben lévő és hozzáadott tejsavbaktériumok okoznak. A savanyodás és erjedés sebessége és hatásfoka befolyásolja a sajt fajtáját, eltarthatóságát, textúráját, ízét, illatát, amiben a hozzáadott oltó enzimeknek is nagy szerepe van.   

Tejsavbaktérium kultúráknak olyan baktériumokat nevezünk, amelyek a tejben lévő laktózt (cukrot) lebontva tejsavat képeznek. Azért használják a tejiparban, hogy irányított körülmények között megsavanyítsák a tejet, tejszínt, sajt alvadékot, stb; ezáltal is tartósítsák azt, mivel kórokozók nehezen tolerálják a savasabb környezetet. A nyers tejben lévő természetes tejsavbaktériumok is megsavanyítják a tejet, ugyanakkor a sajtmesterek arra törekednek, hogy a megfelelő idő alatt és pillanatban érjék el a kellő savanyodást és ezzel sajt fajtát. Hasonló erjesztő, savanyító baktériumokat és élesztő gombákat használnak az élelmiszeriparban, például a sör, bor és pékáru készítésnél.   

A tejsavbaktériumok közül számos fajtát különböztetünk meg, de főleg hőtűrő képességük alapján soroljuk be őket thermofil és mezofil kategóriákba.

Lactobacillus baktérium; illusztráció: lactic-acid-bacteria.net

Streptococcus baktérium lánc; illusztráció: framepool.com

A mezofilek alacsonyabb hőmérsékleten (32-36°C-ig) szaporodnak gyorsan, a termofileknek magasabb (37-42°C) az optimális hőmérséklet a szaporodáshoz. Egyes baktériumok a sajt érlelése során fejtik ki a hatásukat; vannak, amik csak ízeket és a későbbi érést segítik elő, és vannak, amelyek széndioxid gázt és lukakat eredményeznek, mások elősegítik a fehérjék és zsírok lebomlását, amelyből ammónia és egyéb a sajtokra jellemző erjedt szagok keletkezhetnek. A részletek itt.

Forrás: tankönyvtár.hu/ Élelmiszer mikrobiológia

 Annak, akit érdekel: egy lista arról, milyen kultúrák milyen típusú sajtokhoz kellenek.

Egyes sajtoknál nagyon fontos a tejsavbaktériumok lassú munkája és szaporodása, mivel a konvencionális ipari tejsavkultúrák jellemzően gyors savanyodást eredményeznek. Például tradicionális Cheddaroknál, hegyi sajtoknál, parmezánnál és persze a Comténél is gyakran használják az esti fejésből származó vagy fölözött vagy teljes tejet, összekeverve a reggeli friss tejjel. Az esti tejet alacsony 12 fokon már elősavanyítják, hogy a folyamat lassan induljon és a tej természetes flórája gazdagabb legyen. Megjegyzés: ezt csak hibátlan minőségű, extrém tiszta tejeknél lehet megcsinálni! 

Minden baktériumnak megvan az optimális szaporodási hőfoka, amit nagyon pontosan be kell tartani sajtkészítésnél, itt akár 0,5-1°C is jelentős különbségeket is tud eredményezni, ezáltal befolyásolva a sajtunk végkimenetelét. A túl magas hőfok pedig először inaktiválja, majd elpusztítja a mikroorganizmusokat.

Ábra: blog.khymos.org

Négy fázist különböztetnek meg a baktériumok szaporodásának és a sajt savanyodásának függvényében. Az első fázisban a baktériumok hozzászoknak a táptalajhoz, ezután jön a növekedési szakasz. Optimális hőmérsékletet feltételezve a baktériumok száma eléri a maximumot, mert bőven van tápanyaguk; ezután jön a stagnáló szakasz. Nagyon magas baktérium létszám mellett fogy a tápanyag, vagyis egyre kevesebb a tejcukor és több a tejsav. A hanyatlás szakaszában teljesen elfogy a tejcukor és elkezdenek pusztulni a baktériumok.

Megjegyzés: ha mind a négy fázison átesik a sajt, akkor lesz igazán érett és tökéletesen alkalmas a laktózérzékenyek fogyasztására is, mivel már nem tartalmaz laktózt.

Forrás: cheesemaking.com

Többféle kiszerelésben, pl. oldott állapotban fiolákban vagy poros tasakokban lehet kapni kultúrákat, melyeket a sajtgyártáshoz használnak. A különböző nagy "gyártóktól" származó kultúrák közt sok lényegi különbség nincs, viszont igazi, eredetvédett és helyi különleges anya kultúrákat, oltókat beszerezni már jóval nehezebb.

A francia sajtmestereknél megszokott eljárás, hogy a sajttípusnak megfelelően választják ki a kultúrát (mezofilt vagy thermofilt), ezeket (mother culture - anya kultúra) készen kapják a beszállítóktól és táptalajon inkubálják, elindítva a szaporodást és a kívánt sajt készítésének folyamatát. 6-7 órával az inkubálás után lehet megállapítani, sikerült-e megfelelően elkészíteni a kultúrát. Az adott pH érték elérésekor visszahűtik, leállítva a szaporodást; másnap pedig hozzáadják a tejhez. Az AOC eredetvédelemmel jelölt Comté csak úgy készíthető, ha a kultúrát ezzel az eljárással készítik elő.

A sajtok érlelése

 

Guerin kollégája, Roland Perrin folytatta az előadást, a mikroorganizmusok szerepéről immár áttérítve a témát a sajtok érlelési folyamatára.

Az érlelés már akkor elkezdődik, amikor a tejalvadék megsavanyodik, a sajtnak már ekkor megvannak a saját jellegzetességei. Különböző eszközökkel, mint hőmérséklet, kavarás, vágás, fizikai behatás, mosás, stb; befolyásoljuk a savanyodás folyamatát, ezáltal a sajt nedvességét és zsírtartalmát. Ez mind hatással van  arra, hogyan fejlődnek a mikroorganizmusok a termékünkben. Ide tartoznak a természetes és hozzáadott tejsavbaktériumok, enzimek, élesztők, penészek, stb. A tejben lévő természetes és hozzáadott baktériumok enzimeket is termelnek, amelyek nagyban befolyásolják a sajt érlelését. Számos a sajt érlelését befolyásoló enzimfajta van, de a két legmeghatározóbb folyamat a fehérjék és zsírok lebontását elősegítő enzimek munkája. Ezeken a mikroorganizmusokon és enzimeken múlik, hogy milyen lesz a sajt kérge és textúrája, valamint íze és illata.

Ahhoz, hogy pontosan az történjen a sajtjainkban, amit szeretnénk, nagyon precíznek és pontosnak kell lennünk a készítés és az érlelés során is. A hőmérséklet az egyik legfontosabb tényező, de az érlelés során a páratartalom is nagyon komoly szerepet tölt be. Ez határozza meg, mennyit párolog a sajtunk, adott érlelési idő során, milyen kérge képződik közben, milyen a pincében élő mikroorganizmusok, penészek telepednek meg rajta. A cél, hogy minél kevesebb vizet veszítsen a sajt a hosszú érlelés során, de mégis megteremtsük a megfelelő körülményeket az adott sajtra jellemző mikroorganizmusoknak. Törekedni kell a magas páratartalomra is - 92-95% már elég magasnak számít, de bizonyos sajtoknál szükséges. Nagyon fontos az érlelőben lévő gázok összetétele, aránya. A fehérjék bomlásakor szén-dioxid és ammónia termelődik, ez mindig egy jó jel egy érlelő pincében, a kellemetlen szagok ellenére is hatékony fehérje és zsírlebomlást jelez. Homogén levegőre van szükség és nem lehet huzat. Mindemellett mégis szükséges a folyamatos friss oxigén ellátás, a levegő 20%-a mindig friss kell, hogy legyen. Ez a sajt kérgén, a felszínen élő baktériumoknak nélkülözhetetlen.

Trappista sajtok az érlelőben. Kép forrása: panoramatravel.rs

Perrin példaként mutatott egy igazi, boszniai szerzetesek által készített trappista sajtot, amint fa polcon tárolják érlelés közben - és bizony a polc anyaga sem mindegy, mert a nedvességet lehet vele szabályozni. Az érlelés külön mesterség, az autentikus trappista műhelyekben (és bizonyára sok más helyen is) érlelési útmutató van kitűzve a falra, melynek utasításait a megfelelő körülmények betartására szigorúan tartani kell, valamint könyvelik is alatta, ki mikor mit csinált (pl. sajtok forgatása a polcon, dörzsölés, stb).

Már a sajtkészítés előtt el kell határoznunk, milyen sajtokat szeretnénk csinálni, a fogyasztóink mit szeretnének, ez fogja meghatározni az érlelésünket és alapjában a sajtkészítési technológiát. Mindig ugyanazt az ízt és minőséget, kifejezetten kézműves és nyerstejes sajtoknál nehéz elérni, de nagyon kontrollált körülmények között és sok odafigyeléssel a nagy sajtnevek bizonyítják ezt. A profi sajtkészítők nagyon sok mérést végeznek, de nem csak a dokumentálás célja végett, hanem ebből következtetnek és reagálnak a sajtkészítésben. A tejnek mérik a szárazanyag-tartalmát, tejcukor-, zsír- és ásványianyag-tartalmát, ph, savfok stb. A sajtüzemeknek kisebb laborjaik vannak erre a célra. Kézműves sajtkészítők is már elég sok mindent meg tudnak maguknak mérni otthon, amiből sok információt le lehet szűrni (ph, savfok, hőmérséklet, csíratartalom).

A sajt és egyéb kultúrák és a technológia meghatározza, hogy milyen sajtot fogunk kapni az érlelés végére. Ezek lehetnek a tejhez adott baktériumok; élesztők, melyektől lyukas lesz a sajt, rúzsbaktériumok, stb. Vannak izolált baktérium törzsek, melyek csak az érlelés során aromák képzésével fejtik ki a hatásukat. Ezeknek a mikroorganizmusoknak az életciklusát az érlelés során használt páratartalom és hőmérséklet kombinációval tudjuk befolyásolni.

Öt alapvető tartományt különböztetnek meg:

  1. a kész terméket 4°C körül tárolják;
  2. alacsony érlelési hőfoknak számít a 8°C, ekkor a főleg az enzimek dolgoznak nagyon lassan
  3. a félkemény sajtok érleléséhez 12-14°C optimális, pl. trappista sajtoknál;
  4. Gruyére és Comté féle sajtoknál egy darabig 16-18°C-on aktiválják a mikroorganizmusokat, gyorsítják az érést
  5. az emmentáli féle sajtoknál 20°C-ra van szükség, hogy szabályos nagy lyukak fejlődjenek a széndioxid képző baktériumoknak köszönhetően, majd ugyancsak alacsonyabb hőfokon érlelik a kívánt ideig

Nem kötelező egy hőmérsékleti tartományban érlelni végig, például a Comté sajtoknál szokás először a fent említett 2. számú, aztán a 4. számú, végül a 3. számú hőfokon tartani és érlelni.

Az érlelést jelentősen befolyásolják a sajtra szándékosan vagy „véletlenül” eljuttatott, megtelepedő penész, élesztő és egyéb mikroorganizmusok. A penicillium gombák, avagy penészek általában szándékos technológiával kerülnek a sajtjainkra, mint a kék és fehér penészes sajtok, persze bizonyos ehető penészek maguktól is meg tudnak telepedni a sajtjainkon. Sajnos a többi, nem kívánatos penész az általában probléma a sajtoknál. Penészek lehetnek szürke, kék, fehér stb., de általában csak a kék és fehér penészeket szoktuk elfogyasztani, penicillium roqueforti és penicillium camamberti törzseket. A megfelelő penészkultúra, baktérium flóra kialakítása sajton precíz és komoly munka, viszont meg tudja védeni a sajtunkat a nem kívánatos egyéb penészektől, baktériumoktól.

Minden mikroorganizmusnak megvan a megfelelő élettere és ideje a sajt elkészítésétől a sajt elfogyasztásáig. Egyik baktérium teremti meg a másik enzimnek a megfelelő környezetet, az pedig cserébe a táplálékot majd későbbi baktériumoknak. Nagyon komplex ez a folyamat, amelyben egyes szereplők segítik, mások szimbiózisban megint mások egymás ellen dolgoznak. Jó sajtkészítők és affeunőrök befolyásolni tudják a folyamatokat a megfelelő mikroorganizmus koktél aktiválásával a megfelelő időben.

Az érlelt sajtok különös ismertetője a kérgük. Minden sajttípusnak más a kérge, vannak  természetes kérgűek és nem természetes kérgűek. A természetes kéreg színezete sokat árul el: milyen körülmények, milyen baktérium tenyészetek, penészek kerültek a sajtra. Az erős illat, és rózsaszín-pirosas-sárgás szín általában rúzsflórára utal, mint a legtöbb hegyi sajtnál. Az ilyen sajtokon, a kezelt felületű sajtokon a penészfoltok már hibát jeleznek, a sajt romlását. A hibák elkerülésének egyik módja a paraffin, avagy a viasz borítás a kérgen.

Perrin említette a butritis baktériumok spóráinak a hatását sajtokban, amitől felfújódhatnak és kellemetlen szaguk rossz ízük lehet, ezt pasztőrözéssel nem lehet megoldani, csak 120°C fölötti sterilizálással, mert a takarmányból kerülnek a tejbe és a spórák nagyon hőállóak.

Fontos a csomagolás is! Perrin szokta mondani tanítványainak, vegyék meg saját sajtjukat ott, ahol árulják, és nézzék meg néhány nap múlva, hogy néz ki a termékük. A sajt bizony nem készül el akkor, amikor kikerül a műhelyből, a csomagolástól a fogyasztásig folytatódik az érlelődés. Ezért a csomagban a sajt mellé tett anyag (pl levelek, széna) vagy akár maga a csomagolóanyag (természetes alapanyagú szövet, fa) szintén meghatározó szerepet játszik a sajt karakterisztikájának alakításában. Ugyanis a mikroorganizmusok ezeknek felületén is tudnak élni, fejlődni. Jelentős a csomagolt termék külseje marketing szempontból, de a sajtnak "lélegezni" is kell, vagyis a gázoknak és a párának tudni kell távozni, a helyére friss oxigénnek kell bejutni. Ennek hiánya néha katasztrofális következményekkel járhat. Ami még nagy horderejű a csomagolásnál, az hogy ne ragadjon a termékhez.

Kerekasztal az érlelésről és általában a sajtkészítésről

 

Délután, miután a zsűri elvégezte dolgát, Perrin és Guerin urak visszatértek a konferenciaterembe. A kerekasztal beszélgetés során minden sajtkészítő feltehette kérdéseit a francia szakértőknek. Kiemelték, hogy azért is választották a sajt érlelésének a témáját, mert úgy érzik, hogy Magyarországon ez még gyerekcipőben jár. Nincs hagyománya, se irodalma, több évtizedes vagy százéves tapasztalatunk sajtok érlelésében. Többször is említették: ahhoz, hogy jól tudjunk érlelni egy sajtot, nagyon fontos a savanyodás lezajlása, a megfelelő sófelvétel és kéregképződés.

Több saját, otthon tapasztalt hibára is rákérdeztek a résztvevők, amire a francia mesterek a szituáció leírása után kielégítő és hasznos tanácsokat adtak. Nagyon fontosnak tartják a higiéniát, a tehenek gondozása, sajtkészítés és az érlelés során is. Állítják, hogy a Comté sajtokhoz használt nyers tejük baktérium és csíra száma alacsonyabb, mint sok pasztőrözött tej. Ennek is köszönhető, hogy a megfelelő technológiával, ennyire magas minőségben tudják termékeiket előállítani. Szerintük Magyarországon nagyon jó irányba halad a sajtkészítés, de még nagyon hosszú az út előttünk. A véleményük az, hogy a legtöbben Magyarországon mindig csak receptek alapján dolgoznak és a mérésekből, a tejnek a változásából nem vonnak le következtetéseket és nem tesznek kisebb változtatásokat. A francia sajtmesterek a receptet nem veszik 100% pontosan, mert a tejhez és körülményekhez igazítják a receptjüket a mérések után.

Nagyon élvezték a kérdéseket és a közönség lelkesedését, a sajtkészítők is egyre bátrabban mertek kérdezni tőlük. Azt kell mondanunk, hogy nagyon színvonalas előadások voltak és a kerekasztal beszélgetések is jól sikerültek, számtalan ötlettel, praktikával lettek gazdagabbak a hazai szakmabeliek. Reméljük, jövőre még több ilyen kvalitású és számos más nemzetből származó szakembert hívnak meg, motiválva és fejlesztve a lelkes magyar sajtkészítő közösséget!

 

Lionel Guerin és Roland Perrin előadásának tartalmát feljegyzéseink szerint igyekeztünk hűségesen továbbítani, értelmezni és közérthető módon megfogalmazni, szerkeszteni. A szerkesztésben közreműködött Bódy András és Elek Szabolcs.

A jövőben magyar tejterméket fogyaszthatnak Chilében - Jó ez nekünk?

Tíz magyar üzem szállíthat tejet és tejterméket a dél-amerikai államba

A Földművelésügyi Minisztérium (FM) sikeres egyeztetéseinek eredményeként tíz magyar tej- és tejtermékgyártó üzem regisztrációját fogadta el a chilei hatóság tegnap. A jóváhagyásnak köszönhetően az érintett hazai vállalatok megindíthatják első szállítmányaikat a dél-amerikai országba.

A tej- és tejtermékek – a sertéshús után – a második olyan termékkör, amelynek szállítására a magyar szakpolitikai tárgyalások eredményeként lehetőség nyílt. A jövőben a Friss Élelmiszer Kft., a Sole-Mizo Zrt., a Szarvasi Mozzarella Kft., a Tolle (Tolnatej Zrt.) és a Pannontej Zrt. üzemei exportálhatják termékeiket Chilébe.

Az FM a jövőben is mindent megtesz annak érdekében, hogy a magyar vállalkozások számára új piaci lehetőségeket teremtsen. Emellett a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakemberei tanácsadással segítik az előállítókat, forgalmazókat, hogy megfeleljenek az EU-n kívüli országok speciális elvárásainak. A szakpolitikai képviselők munkájukkal támogatják a hazai előállítók fejlődését, továbbá hozzájárulnak, hogy a kiváló minőségű magyar élelmiszerek jó híre ismertebbé váljon a külföldi vásárlók körében.

Forrás: FM Sajtóiroda

A hír szerint tehát a kb. 12650 km-re fekvő országba magyar vállalatok fognak tejet és tejterméket szállítani. Felmerülhet a kérdés, van-e ennek értelme? Jót fog ez tenni rövid, vagy hosszú távon a magyar gazdaságnak, főleg a magyar tejtermelőknek?

Kép: adventurewolrd.com.au/chile

Mindenképp dicséretes, ha egy ország termékei alkalmasak az exportra, és külföldi vásárló tőke is bekerül a vérkeringésbe. Viszont csöppet elgondolkodtató, ha régiókon átívelő szállítás és kereskedelem zajlik: a termelés helyétől távol élő fogyasztók elérése törvényszerűen a termék ökológiai lábnyomát növeli, ekkora távolságokban pedig ez a lábnyom lassan kráterré növekszik.

Miközben Magyarországon átlagon aluli a sajt fogyasztás, rengeteg tej kerül felvásárlásra, emellett pedig sok külföldi terméket hoznak be a hazai fogyasztói igények kielégítésére. Nem lenne egyszerűbb először a saját igényeinkre hasznosítani természeti erőforrásainkat? A kérdés egyszerűnek hangzik,a válasz viszont nagyon komplex témakört feszeget.

A IV. Magyar Sajtmustrán a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács előadást tartott a közelmúltban végzett kutatásai alapján a hazai tejágazat helyzetéről. Erről még fogunk értekezni, nagy volumenű beszámolót fogunk közölni egy külön bejegyzésben.

Amire a fenti hír közlésével szeretném felhívni a figyelmet, az a környezettudatos gazdálkodás, mely mostanában erős hiányosságoktól szenved - mi több, ezen a téren sosem voltunk a helyzet magaslatán. Piacgazdaságban élünk, ahol ugyebár a termelt javak elosztását túlnyomórészt a szabad piac határozza meg. Beszélhetnénk róla rengeteget, hogy ennek a rendszernek mennyi hasznát látja bőségesen fogyasztó társadalmunk, vagy akár némelyik sajtrajongó. Piaci érdekek érvényesülnek akkor, amikor a magyar földön kitermelt sajt átkel az óceánon, meg akkor is, ha (talán sikeresen) megnyílik a szabad kereskedelem Európa és Észak-Amerika között

"Ugyan, mit érdekel engem mindez", gondolhatná az egyszerű vásárló, aki minden nap ugyanabba a boltba jár élelmiszerért, és elégedetten költi fizetését, mert biztosan mindig megkapja, amire vágyik. Nem várhatjuk tőle, hogy gondoljon rövid- és hosszú távú következményeire az ilyen döntéseknek, melyeket kormányaink sikerként könyvelnek el. Változni fognak az árak, mind a felvásárolt nyerstej, mind a pasztőrözött fogyasztói tej vagy a nagyüzemben gyártott sajtok terén is, és ez a piaci szegmens minden szereplőjére hatni fog.

Nem vitatnám, hogy kell-e export a magyar sajtnak és tejterméknek, menjen akár nyugatra vagy keletre. Minden sajtnemzetnek sokat jelent, ha világhírű sajtjait népszerűsíthetik és mint eredeti terméket értékesíthetik külföldön, nem kis pénzért. Egy tudatos vásárló tudja, mit keressen, ha igazi francia Camembert, olasz Parmigiano Reggiano, angol Cheddar vagy holland Gouda sajtot akar tenni az asztalára - csak hogy a legismertebbeket említsem. Akit a pénztárcája tartósabb vastagsága jobban érdekel, beéri az olcsóbb utánzatokkal, akkor is, ha amúgy az is import termék. A sajtok exportja nemcsak az élelmiszert, hanem azok eszmei értékét, hírnevét és hagyományait, gasztronómiai szerepét terjeszti országok vagy akár kontinensek között.

Kérdés, hogy a beinduló magyar export ezt a célt szolgálja-e. Nem minősíteném a fent említett gyártókat, hisz hazai vállalkozások, komoly piacuk van, hozzák a tőlük várható színvonalat és nem mellesleg munkát, megélhetést adnak dolgozóiknak, ételt tesznek fogyasztóik hűtőszekrényébe. De ha már exportálunk, nem az igazi magyar sajtot, "nemzetünk büszkeségét" kellene népszerűsíteni? Van egyáltalán ilyen?

Kép: newjsag.hu

Visszatérve a virágzó magyar sajtkultúra szellemi és természeti erőforrásaitól a fogyasztókra: kevés tejet, tejterméket és főleg kevés sajtot fogyasztanak a magyarok; sokkal többet kéne. Hogy kielégítheti-e a szükséges bevitelt az összes, Magyarországon tejet adó fejős jószág, nem tudom megmondani (de máskor még kísérletet tehetek rá), viszont amíg nem éltünk fel minden erőforrást - ha kell egyáltalán - én nem vinnék magyar sajtot külföldre, főleg nem ilyen messzire. Nem nyilatkozhatok a chilei nép nevében, de kíváncsi lennék, rászorulnak-e...

Kisebb régiókon belül van logikája az olyan termékek forgalmának, mint a sajt. Lehet, hogy egy Csongrád megyei lakos tökéletesen meg van elégedve a helyi termelői sajttal és ezzel fedezi a napi fehérje és kalcium bevitelét. De miért tagadnánk meg tőle, hogy viszonylag kedvező áron megkóstoljon hegyvidéki, pl szlovák, osztrák vagy erdélyi sajtokat? Aztán ha szereti a pénzét különleges élményekbe fektetni, melyet a közeli termelők nem adhatnak meg neki (a termelő táj jellegzetességei híján), akkor vehet egy adag spanyol Manchego sajtot is. Na de mi van akkor, ha elé raknak egy német gyártmányú, kevésbé érett, olcsó csemege sajtot? ... Aminek se neve, se illata nincs és az ízéről se mondanánk, hogy "na, echte Deutsche minőség". Persze ez a kérdés nem kell izgassa csongrádi barátunkat, de azon se lepődnék meg, ha utóbbi kérdésre valami elégedetlenségre utaló választ adna.

Miután nekiestem egy kicsit a hét tejipari hírének, lássuk, mit gondolnak Tisztelt Olvasóink a "kiváló minőségű magyar élelmiszerek külföldi népszerűsítéséről"!

Az idézet alatti írás reakciómat, magánvéleményemet és a bennem felmerülő vitaindító kérdéseket foglalja össze, nem a közleményt kiadó FM álláspontját tükrözik.

Itt vannak a 2016. év legjobb magyar sajtjai! (2.)

Sajtverseny a IV. Magyar Sajtmustrán

A cikk a sok kép miatt nem fért el egy bejegyzésben. Az előző részhez kattintson! >>>

Néhányan érem és különdíj nélkül maradtak, ezért az eredményhirdetés után a vásárban láttam csalódott arcokat is. Szerintem nincs okuk keseregni - a díjazás hiánya nem azt jelenti, hogy velük van a baj! A mezőny erős volt, a zsűri pedig szigorú. A vásáron remek sajtokat kóstoltunk, és merem állítani, első osztályú termékeket láttam a díjátadón osztott "érmek", azaz címkék nélkül is. Két példát említek: a Garabonciás sajtjaival nem először találkozom, és ha az ízeken múlik, biztosan nem utoljára; elfogultan pedig dicsérni szeretném szerkesztő kollégánkat, Elek Szabolcsot is, akárcsak a hozzá hasonló "pályakezdő", fiatal termelőket.

Díjátadás - galéria

A hétvégén sokszor elhangzott, hogy a magyar sajt fejlődő stádiumban van. Örüljünk, hogy tanúi lehetünk ennek a fejlődésnek - látogassunk el minden évben a Sajtmustrára, lássuk a gyarapodó, egyre színvonalasabb hazai kínálatot!

Sajtok és sajtmesterek - galéria

Gratulálunk minden versenyzőnek, különösen a díjazottaknak!

Ezzel még nincs vége az idei Sajtmustráról szóló cikksorozatnak: hamarosan betekinthetünk a kulisszák mögé, avagy publikáljuk a szakmai konferencia előadásait is.

Itt vannak a 2016. év legjobb magyar sajtjai! (1.)

Sajtverseny a IV. Magyar Sajtmustrán

Szeptember 30-án pénteken Nagyegyházán, a Hangistálló recepcióján felsorakoztak a magyar és székely sajtkészítők, hogy leadják termékmintáikat és benevezzenek a sajtversenyre. Mert ugyebár a Sajtmustra egyik legfontosabb célja az ország (vagyis most már a Kárpát-medence) legjobb sajtjainak szemléje és szakmai zsűri általi értékelése.

Még soha nem volt annyi sajt (és egyéb tejtermék, pl túró, joghurt és orda), mint idén, ez pedig bíztató jel a tejtermelők és kézműves sajtkészítők jövőjére nézve.

A teljesség igénye nélkül: a versenyen szereplő sajtok (galéria)

A zsűri munkája előtt Hegedűs Imre (szervező, KKASE Sajtkészítők Egyesülete) tartott eligazítást. Négy asztalnál értékeltek, százas skálán pontozva. A zsűri elnökségére a szakmai konferencia vendég előadóit, Lionel Guerin és Roland Perrin francia sajtmestereket kérték fel. Amíg a rendezvényteremben folytatódott a konferencia, a zsűri szagolgatott, kóstolgatott és pontozott. Hazudnék ha azt mondanám, nem ültem volna szívesen bármelyikük helyébe akár egy percre is, a felhozatalnak már csak az illata is fenomenális volt. Mindent a szemnek, semmit a kéznek, én csak mint sajtós (Sajtológiás ;) ) voltam ott, fotóztam s azzal mentem tovább a dolgomra.

A zsűri értékel - galéria

A verseny eredményét másnap, a közönségnap megnyitóján tették közzé. Csak az éremmel és különdíjjal díjazott sajtokat konferálták. Bár sok "érmet" osztottak, nem mindenki örülhetett díjazásnak.

A verseny eredménye - díjazott termékek

Bronzérmes termékek
Készítő neve Település Termék neve Pontszám
Huzimec- Végh Ilona Lendva/ Muravidék Füstölt sajt pirított tökmaggal és tökmagolajjal 85/100
Iván Rolandné Varga Nóra Csabdi Tarkaborsos érlelt kecskesajt 85/100
Kónyi Csengettyűs Kóny Csengettyűs Mici 85/100
Csíz Sajtműhely/ Kun Anita Baracska Érlelt sajt 85/100
Melis József Lajosmizse Kókuszos Golyó 85/100
Szűcs Richárd Zalaistvánd Parenyica 85/100
Palóc Major Etes Kecskejoghurt 86/100
Therezia Kft. Mezőpanit/ Erdély Füstölt fonott sajt 87/100
Gál Ádám Jászberény Sajttorta 88/100
Dr. Hankai Judit Őrbottyán Camembert jellegű fehér nemespenésszel érő lágy sajt 88/100
Márkus Ágnes Éva Csákvár Parenyica Sajtfonat 88/100
Napsugár Kecskeporta Pázmánd Kecskejoghurt 88/100
Reményik Kálmán Vászoly Vászolyi Félkemény Sajt 88/100
Barkaszi Levente Som/ Kárpátalja Parenyica 89/100
Gyulafehérvári Caritas Vidékfejlesztés/ Portik-Hegyi Lóránd Gyergyószentmiklós/ Erdély Gyergyói Kézműves Sajt 89/100
Ficsor Árpád Dunaharaszti Raclette 90/100
Szűcs Richárd Zalaistvánd Tehéntúró 90/100

 

Ezüstérmes termékek
Készítő neve Település Termék neve Pontszám
Horváth László és Gyöngyi Hollókő Kéksajt 91/100
Kecskevilág (*!) Törökbálint Vakond 92/100
Lőrincz László Pilisszántó Orda 92/100
Gombos Árpád Mickolc Ostoros 93/100
Horváth László és Horváth Gyöngyi Hollókő Hollókői Batyu 92/100
Magyaralmási Agrár Zrt. Magyaralmás Magyaros gomolya 92/100
Molnár Viktor Ajka-Padragkút Hagymás-tökmagos joghurtkrém 92/100
Reményik Kálmán Vászoly Balaton Sajt 92/100
Sándor Tamás Mónosbél Bivalysajt 92/100
Varga György Nagykörű Sólében érlelt kecskesajt 93/100
Bodor Enikő Lőrinci Pirított dióba forgatott fokhagymás krémsajt 95/100

 

Aranyérmes termékek
Készítő neve Település Termék neve Pontszám
Ivácson Attila Veszprém Martini 96/100
Magyaralmási Agrár Zrt. Magyaralmás Medvehagymás krémsajt 96/100
Kecskevilág Törökbálint Fokhagymás Bugyor-Buratta 97/100
Molnár Viktor Ajka-Padragkút Füstölt Parenyica 100/100

 

A díjátadás, valamint sajtok és sajtmesterek képei a következő oldalon >>>

A Magyar Sajt Ünnepe

Összefoglaló a IV. Sajtmustráról

Szeptember 30-án és október 1-én rendezték immár negyedik alkalommal a Magyar Sajtmustrát Nagyegyházán.

 

Péntek reggel találkoztam egy csapattal, akik a Sajtmustra szakmai napjára készültek indulni. Utólag is köszönettel tartozom Kerekesné Dr. Mayer Ágnesnek, amiért segített eljutnom Magyarország legfontosabb, sajttal és tejgazdasággal kapcsolatos rendezvényére. Úti célunk a nagyegyházai Hangistálló, a Sajtút egyik állomása és az eseménynek otthont adó, a 150 éves Batthyányi uradalmi istállóból átalakított rendezvényközpont volt.

Még a hivatalos program kezdete előtt érkeztünk, de már jó néhányan sürögtek-forogtak a helyszínen: a sajtmesterek folyamatosan vitték versenyző termékeiket regisztrációra, a szervezők pedig szorgosan készítették elő a terepet a konferenciának; miközben a konyhai stáb sem ült tétlenül, hisz rengeteg vendégnek kellett ebédet készíteniük.

A konferenciát a Földművelésügyi Minisztérium képviseletében Tóth Katalin, a nemzetközi kapcsolatokért felelős helyettes államtitkár nyitotta meg. Beszédében elmondta, a Sajtmustra ötlete onnan ered, hogy a magyar tejtermelőknek, sajtkészítőknek lehetőséget akartak biztosítani termékeik bemutatására, értékeléssel és vásárlási lehetőséggel egybekötve. Úgy véli, a konferencia egy remek lehetőség arra, hogy a szakmabeliek választ kapjanak az őket foglalkoztató kérdésekre. Sok sikert kívánt a versenyben résztvevőknek, valamint élményekben gazdag hétvégét mindenkinek a szakmai- és a közönségnapra.

Az egybegyűlteket Kovács László, a KKASE Sajtkészítők Egyesületének elnöke is köszöntötte. Üdvözölte, hogy nagyon sokan jöttek el a rendezvényre (a teremben szinte minden hely megtelt), ez pedig szerinte jót jelent a tejágazat és a sajtszakma jövőjének. Említette, hogy éppen idén lett tíz éves az Egyesület, valamint kb. hét éve váltottak irányt tevékenységi körükben: akkor döntöttek úgy, hogy felkarolják a sajtkészítőket és segítik munkájukat minden eszközzel, melyre egy ilyen szervezet képes lehet. Az idei Sajtmustrát fordulópontként definiálta, mivel már nemcsak a hazai sajtkészítők, hanem a Kárpát-medence több műhelye is csatlakozott a szakmai konferenciához. Ez egy nemzetközi dimenziót ad az eseménynek, mely immár hidat képez, kapcsolatot teremt a régióban azonos szakterületen dolgozó emberek közt.

Amikor a francia kollégákat meghívta, hogy zsűritagként és előadóként vegyenek részt a szakmai napon, hirtelen nem talált megfelelő kifejezést a "mustra" szóra franciául, ezért inkább az "Ünnep" szót használta - azóta pedig ünnepként, a Magyar Sajt Ünnepeként emlegeti ezt a hétvégét. Ezért kérte, érezzük át ennek a súlyát és ténylegesen ünnepeljük közös ügyünket, a sajtot.

A köszöntők után szakmai konferencia következett - a korábban közölt program szerint. Először Franciaországból érkezett sajtmesterek beszéltek az érlelő kultúrákról, majd a tejágazat szakemberei tartottak előadást. Délután piaci lehetőségekről hallhattak a termelők érdekes tudnivalókat, valamint bemutatkozott a Székely Sajtkészítők Kézműves Egyesületének képviseletében elnökük, Sánduly Edit.

Eközben a Hangistálló konyháján sajtos-túrós puliszkát készítettek ebédre, nagyon finom volt! Délután sokáig elhúzódó kerekasztal beszélgetések zárták a szakmai konferenciát, vacsorára pedig kacsasültet szolgáltak fel.

Hangulatképek, szakmai nap

A szakmai nap varázsa számomra az volt, hogy másfél nap leforgása alatt, egy helyen ismerkedhettem sajtmesterekkel és szakértőkkel, valamint tanúja lehettem, ahogy közvetlenül, nyíltan és őszintén beszélik meg egymással életüket, tapasztalataikat. Egy összetartó, apró nézeteltéréseik ellenére jó kedélyű és bámulatos szaktudással rendelkező társaságba csöppentem, melytől nagyon sokat lehet tanulni a sajtról és az azt előállító gazdák világáról.

A szakmai nap előadásairól a következő napokban természetesen részletesebben be fogunk számolni. Legalább három cikket fogunk a témában közölni, ezért érdemes figyelni bennünket! Szerkesztőségünk sajtkészítő tagja, Szabolcs is részt vett a Sajtmustrán, és bizony nemcsak szellemi tőkéje frissítéséért (valamint sajtjai értékesítéséért) jött ide, hanem versenyezni is!

Szombaton szerkesztőtársammal együtt indultunk Budpestről Nagyegyházára, és a 10:00 órás kezdésre meg is érkeztünk. Elek úr elfoglalta helyét a vásári standokon, én meg folytattam előző napi tevékenységemet: fotóztam a sajtászokat, kóstolgattam sajtjaikat, és természetesen a közönségnapi köszöntőről sem maradtam le.

Hangulatképek, közönségnap

Az ünnepélyes megnyitón Laszlovszky Gábor, a Földművelésügyi Minisztérium Élelmiszer-feldolgozási Főosztályának vezetője mondott beszédet. Az előző napi megnyitóhoz hasonlóan ő is üdvözölte, milyen sok hazai és határon túli magyar sajtkészítő jött el megmutatni remekműveit, bizonyítva, hogy a magyar sajtfogyasztás az ipari trappistán túl is létezhet. A kormány a következő években a magyar tejágazatnak is kiemelt figyelmet, nem utolsó sorban támogatást fog szentelni, elősegítve Magyarország tejtermék- és sajtfogyasztási szokásainak kedvező alakulását és a termelők megélhetését.

A köszöntő után a magyar és székely Sajtkészítő Egyesületek elnökei aláírták Együttműködési Megállapodásukat, tovább erősítve az évek óta érlelődő szövetséget. Az aláírás után pedig jött a várva várt eredményhirdetés!

Ünnepélyes megnyitó és az Együttműködési Megállapodás aláírása

A zsűri elnökei, Roland Perrin és Lionel Guerin (francia vendégek) az eredmények előtt természetesen gratuláltak a versenyzőknek, valamint megköszöntés a magyar sajtosok vendégszeretetét. Állításuk szerint még fejlődnie kell a magyar sajtszakmának, de jó úton jár, és a világszínvonal elérése már nem tart sokáig, a versenyen bemutatott termékek minőségéből ítélve.

A versenyen rengeteg bronz-, ezüst- és aranyérmet osztottak, továbbá a Földművelésügyi Minisztérium okleveleit és közönségdíjakat is adtak a legjobban sikerült sajtok termelőinek.

>>> Az eredményekről itt lehet olvasni!

A délutáni órákban eljött a várva várt Guiness-rekord kísérlet is: a szervezők szereztek rengeteg hagyományos (de vadonatúj gyártású) vajköpülőt azzal a nemes céllal, hogy egyszerre, egy helyen, a legtöbb ember köpüljön vajat kemény 25 percig. Nos, a rekord hitelesítése már folyamatban van, a helyszínen 79 ember csinálta ezt. A Sajtológia már nem volt jelen ezen a mulatságos és bizonyára kimerítő csapatépítésen, viszont szerencsére ott járt a 2060 / Bicske másképp blog stábja.

Sikeres vajköpülés Guiness rekord, forrás: 2060.blog.hu

Sajnos a délutáni programra már nem tudtam maradni, sietnem kellett vissza Budapestre. Köszönettel tartozom a Therezia csapatának, akik úton mezőpaniti bázisuk (Marosvásárhely, Erdély) felé voltak kedvesek elvinni engem Törökbálintig.

Sokan örülhettek a díjaknak, de mint minden versenyen, páran díjazás nélkül maradtak. A Sajt Ünnepén viszont nincs oka csüggedni senkinek: éremmel vagy anélkül, a közönség ezúttal is kóstolással vásárlással mutatta ki érdeklődését a jobbnál jobb sajtok iránt. Mint ahogy többször is elhangzott a hétvégén, a magyar sajtszakmának fejlődnie kell még, s vele együtt minden termelő - legyen kicsi vagy nagyüzemű, kezdő vagy rutinos róka - komoly előrelépést fog tenni a következő években. Nehéz, néha reménytelennek tűnő munkájuk és életük van, ezért minden tisztelet kijár nekik!

Sajtok és sajtmesterek - galéria, mely kattintásra nyílik!

Ezúton gratulálunk minden mesternek, akik nemcsak legjobb termékeiket, de életük hivatását tették ki a hétvégén; szívvel, lélekkel, mosollyal. Nem utolsó sorban köszönjük a meghívást a szervezőknek és az ellátást a Bicskei Mg Zrt-nek!

Sajtra fel!

Mindenki a magyar sajtért - a magyar sajt mindekiért!

Sajtótájékoztató a közelgő Vajköpülő Flashmobról és a Sajtmustráról

UPDATE 2016.09.27. 08:50

Figyelem, TEGNAP volt a Vajköpülő Flashmob a Széll Kálmán téren!

***

A Magyar Sajtkészítők Egyesülete megtisztelő hívására a Sajtológia is részt vett a szeptember 22-én, csütörtökön tartott sajtótájékoztatón a Kicsi Csángó Konyha éttermében.

Csütörtök délután 16:00 órakor családias hangulatban indult a IV. Magyar Sajtmustra sajtótájékoztatója az I. kerületben az Alagút utca 1. alatti kifőzdében. Érkezéskor a Magyarhang Zenekar vonóshármasa fogadta a sajtó képviselőit egy kis zenével. A rendezvényt Kocsis Pál, a KKASE alelnöke nyitotta meg és köszöntötte a résztvevőket.

Utána Tóth Albert, a Kicsi Csángó tulajdonosa, az esemény házigazdája is köszöntötte vendégeit. Nemrég nyílt étterméről azt mondta, szeretné a magyar kultúrát és az igazi magyar, csángó és székely ételeket megmutatni a fővárosnak, ahol (sajnos) több a török gyros büfé, mint a tisztességes hazai konyha. Örömmel ajánlotta fel a sajtótájékoztató helyszínének a Kicsi Csángót, mert fontosnak érzi a minőségi hazai élelmiszer népszerűsítését és a hagyományok őrzését.

Harcz Zoltán, a Tej Szakmaközi Szervezet és Terméktanács igazgatója, valamint Kiss Norbert Ivó, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Fejér megyei szervezetének igazgatója a hazai tej és sajt jelenlegi piaci helyzetéről beszéltek. A témákat bővebben tárgyalja majd a Sajtmustrán tartott szakmai konferencia.

Ezután a Sajtmustra főszervezői ismertették a ránk váró programok részleteit. Hegedűs Imre a Bicskei Mezőgazdasági Zrt.  és az Etyektej igazgatója, 10 éve sajtkészítő, a KKASE- Sajtkészítők Egyesületének elnökségi tagja, az Etyeki Sajtútállomás tulajdonosa, a Magyar Sajtmustra főszervezője a kezdetek óta. Az általa elhangzottakat korábban már nagy vonalakban ismertettük. A szakmai nap (szeptember 30) programjánál kiemelte, hogy idén két francia sajtmestert is vendégül látunk a konferencián: Roland Perrin a sajtok érleléséről, Lionel Guerin a hasznos baktériumok és gombák szerepéről fog előadást tartani. Mindketten zsűrielnökként fogják értékelni a sajtversenyre beadott remekműveket.

Továbbá még rengeteg izgalmas témában hallgathatnak előadásokat, ill. vehetnek részt kerekasztal beszélgetéseken a sajt-szakmabeliek. Többek közt a tejágazat jelenlegi helyzetéről, a kistermelői rendeletről a Foodhubról és az élelmiszerbiztonságról fognak majd értekezni, valamint bemutatkozik a Székely Sajtkészítők Kézműves Egyesülete is.

Kerekesné Dr. Mayer Ágnes élelmiszermérnök, a KKASE- Sajtkészítők Egyesületének tagja, az Eszterházy Károly Egyetem Gyöngyösi Campus Turizmus Tanszékének oktatója, a IV. Magyar Sajtmustra szervezője is felszólalt. Említette, hogy Magyarországon még sajnos mindig gyakran halljuk a "nem sajt-, hanem inkább tejföl- és túrónemzet vagyunk" szöveget, pedig ennek nem így kéne lennie. Hosszú út vezet addig, hogy legyen eredetvédelemmel jelölt magyar sajt; ezen a téren le vagyunk maradva, a jellegzetes magyar érlelőkultúrák kutatásával pedig e lemaradás behozatalának gyorsítását szeretné segíteni.

Az elmúlt hónapokban sajtvásárokon és egyéb rendezvényeken tapasztalta, hogy a közönség érdeklődik a hagyományos vajköpülés iránt, ezért a KKASE közreműködésével ez a hagyomány is reflektorfénybe kerül az idei Sajtmustrán. Sőt, már szeptember 26-án hétfőn, 18:00 órakor a Széll Kálmán téren egy Flashmob keretein belül lehet bemelegíteni a szombati közönségnapra tervezett Guiness-rekord kísérletre!

A hétfői vajköpülésre a bevállalós érdeklődőket (akik szeretnének a téren kézzel köpülni) 17:30-ra várják a Városmajori templom előtt; itt kerülnek kiosztásra az eszközök, de lehet sajátot is hozni. Az eseménnyel a magyar vidékre, a hagyományos étkezésre, a magyar gasztronómiára és a IV. Magyar Sajtmustra rendezvényre szeretnék felhívni a figyelmet.

A sajtótájékoztatót a Cédrus Táncegyüttes produkciója zárta; a meghívottak a Garabonciás és az Etyektej sajtjaiból összeállított sajttálakról falatozhattak. Lehetőségem nyílt a szervezőkkel beszélgetni - úgy tűnik, a Sajtmustra és a Sajtológia hosszú távon közös célért küzd: a magyar sajtkultúra fejlődéséért. Izgatottan várjuk, mi lesz jövő hétvégén!

Ezúton is ajánljuk minden Kedves Olvasónknak, vegyenek részt hétfőn a Flashmobon, szombaton pedig találkozzunk a IV. Sajtmustra közönségnapján! A hétfői (mai, 09.26. szerk.) Flashmobról pedig várjuk Olvasóink képeit Facebookon vagy bármelyik elérhetőségünkön!

***

Termelők, sajtmesterek figyelmébe!

Ha Ön vállalkozása képviseletében részt vesz a Sajtmustra szakmai napján, és szeretné a Sajtológia olvasóival megosztani élményeit, véleményét, fontos mondanivalóit és vízióját a magyar sajt jövőjéről, vegye fel velünk a kapcsolatot!

Kiruccanás a kecskék csodaországába

Vendégségben a Kecskevilág tanyán

Múlt héten szombaton vacakul indult a nap, mert esett.

- Na még jó, hogy most készülök tanyát látogatni - gondoltam morcosan, miközben felhúztam csúf esőkabátomat. Még a jó öreg bakancs is előkerült a szekrényből, "én aztán nem fogok elsüllyedni a sárban".

Szerencsére tisztult egy kicsit az idő, mire kiértem Volánbusszal Érdre. Ott vett fel a kolléga, akit a Kecskevilágról küldtek értem.

A Kecskevilág egy farm vagy tanya, kinek melyik szakszerű kifejezés tetszik jobban; egy kedves kis családi vállalkozás, kb. 110 fejős kecskével Törökbálint mellett. A kocsival először a házhoz érkeztünk, ahol a sajtműhely és a bolt üzemel. Egyébként aki házhoz szállítás helyett a személyes átvételt választja termékeik vásárlásakor, a Törökbálinti útról a zöld alapszínű "Kecskevilág" táblákat követve találhat el ide.

A háznál Herczog Anita fogadott, épp vásárlóit látta el kecsketejjel, valamint három eleven fiúgyermekét anyai jótanácsokkal. Hogy a srácok mennyire vették komolyan a határozott, tisztán érthető ukázt, azt most nem részletezném... Elég annyit tudni, hogy egy barátságos, vendégszerető család fogadott hangulatos otthonában. Még Aphrodité, a kecskepapagáj is kíváncsi pislogással, csipogással fogadott. Állítólag azért kecskepapagáj a fajtája neve, mert kecskehangot tud imitálni. Bájos és nagyon frappáns házi kedvenc egy olyan helyen, ahol szinte minden a kecskékről szól.

"A kecskepapagáj vagy piroshomlokú kecskepapagáj (Cyanoramphus novaezelandiae) a madarak osztályába, a papagájalakúak (Psittaciformes) rendjéhez, ezen belül a papagájfélék (Psittaciae) családjához tartozó faj... Új-Zélandon és a szomszédos szigetek területén honos." [Wikipédia]

Először szemtanúja lehettem pár percig a sajtkészítési folyamatnak. Beszélgetésünk közben szagolgathattam és persze fényképezhettem a polcokon álló, érlelődő sajtokat. A nyári szezonnak vége, ősszel a késő tavaszi és nyári fejés tejéből készülő, hosszú érlelésű sajtok ideje van a piacon. Az üzlet nem mehet rosszul a súlyosan gomolya- és parenyica-orientált, hagyományos sajtokat kereső fogyasztók mellett sem: az érlelt sajtjaik nagyon jól fogynak; tavalyi (azaz kb. egy éves érlelésű) sajt már nem is maradt készleten, pedig tudjuk, milyen drága tud az lenni.

Amint a ház asszonya végzett a műhelyben aktuális teendőivel, áttértünk a tanya területére, mely pár perc sétára van a háztól. Útközben beszélgettünk pár szót a tanyáról, avagy a földről ahol jártunk. Egyszer régen állami föld volt, a családnak bérleti szerződése van még sok-sok évre... de közben - mily meg-nem-lepő - ezt is elárverezték egy "befektetőnek". Sajnos, mint sok helyen, itt sincs nagy egyetértés a földbirtokos és az ott dolgozó termelők közt...

Az istállóban találkozhattam szinte a teljes állatállománnyal. Tejet, ill. közvetve tejterméket és sajtot csak a kecskék adnak - rajtuk kívül van még szükség szerint 2 kecskebak, valamint disznók, malacok, baromfiak, pónik, macskák és kutyák is. Minden ember és állat együtt dolgozik azért, hogy a kecskék a lehető legjobb körülmények közt éljenek. Példaértékű együttműködés, melyben a disznók a tejsavót hasznosítják (melynek köszönhetően télen sertéshúst feldolgozni), a kacsák elkapják a legyeket, a cicák távol tartják a rágcsálókat, a kutyák pedig a többi illetéktelen betolakodót, stb.

- Nekünk is van kettő cicánk - mondtam én, nézve ahogy három pelyhes kismacska játszik a kecskék közt.

- Nekünk meg negyvenkettő - jött a válasz. Hát itt nincs sok esélye az egereknek...

Vannak még juhok is, de mint már említve volt, csak a kecskék teje kerül itt feldolgozásra, így az ő szerepük csak a birkahús termelése lett.

A rossz idő miatt az állatok napja is az enyémhez hasonlóan kellemetlenül indult - míg én csak szebb időt vártam a fotózáshoz, ők szerettek volna kint szaladgálni. Épp nem esett, amikor köztük jártam, de várható volt néhány újabb égi roham a következő órákra.

A házhoz visszafelé menet kóstoltam egy sarkantyúkát. Ez egy ízletes, ehető virág, néhány rágás után intenzív, erős retekre emlékeztető ízt ad a szánknak. Sajttálakon és salátákban kiváló kiegészítő, szépíti és ízesíti a fogásokat! Nemcsak a virága, de a földtől fölfelé minden része ehető.

A kerti sarkantyúka (Tropaeolum majus) igen sok néven ismeretes: hívják sárog sarkantyúnak, sárga tőcséresnek, pücülőnek, pücőknek,kapucinusvirágnak, sőt, sarkantyúvirágnak is – ez utóbbival nem kis gondot okozva, mert így gyakorta összetévesztik a piros sarkantyúvirággal (Centranthus ruber) és a hegyesszirmú sarkantyúfűvel (Delphinium oxisepalum Borb. et Pax.) – mint láthatjuk, a három faj három nemzetséget képvisel. [Wikipédia]

Tehát sarkantyúka ízzel a szánkban visszatértünk a házhoz, mert ugye egy fontos tennivaló még kimaradt: kóstolás! Sajtkóstolás.

Gyakorlatilag mindent készít a Kecskevilág csapata, amit a kecsketejből csinálni lehet. Díjnyertes krémsajtjuk van, valamint mézédes ordájuk. Ezen a napon született meg fejemben az a merész gondolat, hogy a születendő gyermekeimet ilyen finom ordával (is) próbálom majd minőségi édességekre szoktatni a nagyipari csokihegyek helyett. Minden generáció fájdalmas ambíciója, hogy a következőt próbálja hibáitól megóvni - meglátjuk, hogy sikerül...

Természetesen van friss tej is. De jó is lenne minden nap friss kecsketejet inni! Csak ugye időnk sincs minden nap piacra (vagy termelőhöz) járni érte, s néha az alattomos havi büdzsé sem erre ösztönöz. Miközben ittam belőle egy pohárkával, tisztáztunk néhány "városi legendát", avagy tévhitet.

Mint krónikus parlagfű allergiás, örömmel fogadtam a megerősítést ama információról, hogy a kecsketej segít kigyógyulni a minden évben visszatérő, kínzó takonykórból. Valahol olvastam, hogy ez azért van, mert a kecskék parlagfüvet legelnek...

- Mondanék neked egyet s mást arról aki ezt a hülyeséget elkezdte terjeszteni - vágott közbe Anita, miközben már készítette elő a sajtkést (szeletelésre). Így szerencsémre nem sokig élt bennem az a tévhit, hogy mitől is gyógyítja a kecsketej az allergiát.

Amúgy megenné a kecske a hírhedt őszirózsafélét, ha nem lenne jobb dolga. Legeléskor első sorban a bokrokat keresik, pl. imádják a csipkebogyót. Járnak körbe-körbe, minden növényről néhány harapást esznek, ízlés szerint; mindezt addig teszik, amíg jóllaknak. Ettől a rohangálástól és választékos táplálkozásuktól lesz meglehetősen erős immunrendszerük, és persze ízletes, egészséges, gyógyhatású tejük! Tehát a tapasztalatok azt mutatják, hogy mindenféle allergiára jó a kecskék teje, csak nem azért, mert a parlagfüvet ennék.

Lássuk a sok mennyei sajtot, amiket ezeknek a rokonszenves jószágoknak köszönhetünk. Nem túlzok - sok finom sajtot kóstoltam már, a hazai termelők sosem okoznak csalódást, de ilyet még nem pipáltam! Minden, de tényleg minden sajt olyan élmény volt, hogy a teljes felhozatal szinte abszurd, mennyire fenséges és kimagasló minőségű. És ami talán a legfontosabb: az ízek nem nyomják el a kecsketejes sajtízt, hanem épp annyira egészítik ki, amennyire a tökéletes összhatáshoz kell.

Van sokféle fűszerezésű friss sajt, kiemelném közülük Parázskát, melynek pörköléssel adtak egy enyhén sült ízű kérget, de belül mégis friss, nedves és kellemes tejíze van - pont ahogy szeretem.

Többféle érlelt sajt is van; a hosszú érlelésű, parmezán jellegű sajtok mellett még kiemelném Hófehért és Negrót. Mindketten viasszal bevont kérgűek, belül kemények és törékenyek.

A Kecskevilág egyik új büszkesége a faszenes, nemespenésszel érő lágy sajt, a Vakond. Nevét kinézetéről kapta, mert olyan, mintha egy kis vakond gubbasztana a dobozkában. Diófalevéllel csomagolják és ez az ízére is hatással van. Illatos, de nem intenzív, inkább visszafogott lágy sajt - szerintem érdemes ilyenekkel kezdeni a büdös sajtokhoz szoktatását olyan ismerőseinknek, akik ódzkodnak tőlük.

Az összes sajtot együtt 9/10-re értékelem, a Kecskevilág nyújtotta élményt pedig a rossz idő ellenére 10/10 pontra!

Hazafelé Géczi József, a ház ura fuvarozott a buszmegállóig, közben váltottunk pár szót a magyar sajtkultúráról. Szóba kerültek a fogyasztói szokások, melyen egyre többen szeretnénk változtatni: a max.1000ft/kg értékű ipari trappista még sajnos mindig kolosszusként telepszik a piacra, mivel az átlagember tárcája és sajtok terén szerzett alapműveltsége sajnos nem mindig bír el többet. Pedig elég csak egy apró kezdő lökés, és az emberekben hamar kialakulhat a sajtigényesség...

- Tudod, hogy egyszer mennyiért kaptam Erdélyből a juhászoktól sajtot? Nem fogod elhinni... 700 per kiló. És én még adtam volna érte többet is, hogy jusson valami a juhásznak is... - a mondottak alapján világos, olcsón nem csak ipari szemetet lehet venni, ha az ember nem akar sokat sajtra költeni.

A Géczi család 7 éve kezdett sajtászkodni, 4 kecskével. Akkor még csak azért, mert nagyon megszerették a kecskesajtot. Aztán teltek az évek, jött még több kecske és a kezdeti lelkesedés egy minőségi termékeket előállító gazdasággá bővült. Na és mi ebben a jó? Szerintem az, hogy remek példát mutat a kezdő termelőknek is, meg a minőséget kereső fogyasztóknak is: egy jól szervezett gazdaságban a korrekt sajt iránti elkötelezettség elégedett vásárlók által térül meg; és nem utolsó sorban egészségügyileg is javítja a statisztikáinkat. Aki kóstolt már ilyen sajtot - egyszerűen nem tudom elhinni, ha továbbra is be akarja érni ennél gyengébb színvonallal. Vannak, és még sokáig lesznek olcsóbb sajtszerű termékek, de vajon nem-e kidobott pénz, amit rájuk költünk, tudván, milyen előnyei vannak egy rendes sajtnak?

Nyilván sokan voltak a Kecskevilág előtt és remélhetőleg lesznek utánuk is, akik elindulnak ezen az úton. Mire mindenki az út végére ér, aki rálépett, tele lesznek kicsi országunk éléskamrái finom, élvezetes sajtokkal, és talán sikerül elérnünk mindazt a pozitív változást, mely az élelmiszer ágazatra vár.

Az utolsó kérdésről még fogunk értekezni a blogon; a Kecskevilágnak pedig ezúton is köszönjük a megtisztelő meghívást!

***

Tudta? Hamarosan Sajtmustra lesz Nagyegyházán a Sajtkészítők Egyesülete szervezésében. 

***

Termelők, sajtmesterek figyelmébe!

Szeretne Ön is partnerünk lenni, a Sajtológián beszámolót publikálni vállalkozásáról és ínycsiklandó sajtjairól? Vegye fel velünk a kapcsolatot!

Úton Sajtmennyországba - holland & angol sajtkülönlegességek

Egy sajtfanatikus kalandjai, II. rész

#travelling #studying #university #organicagriculture #cheeselab #biokäse #boerenkaas és még sok sok minden!

Annak, aki az első részt nem olvasta volna:

Egy sajtfanatikus kalandjai, I. rész

Ott hagytam abba a történetet, hogy Walesben rászoktam a jobbnál jobb sajtokra és elhatároztam, hogy ha idehaza nem lehet ilyet kapni, akkor én leszek az, aki megcsinálja. Persze rá kellett jönnöm, hogy ez nem megy csak olyan könnyen, de eldöntöttem, hogy akkor is meg tudom csinálni. Angliából visszatérve még egy évet dolgoztam a MOL-nál, mint határidős áramkereskedő trader, de már közben el kezdtem jelentkezni először hazai sajtkészítőkhöz gyakorlatra, majd miután ez nem igazán volt sikeres, külföldi tanulási lehetőségek után néztem. Mivel szerettem volna biogazdálkodást tanulni már régóta, ezért főleg egyetemi képzések és ösztöndíjjak után kutattam. Így találtam rá az ingyenes bio-gazdálkodó mesterképzésre, ami ráadásul több neves külföldi egyetem közreműködésével zajlik és két mester diplomát ad elvégzésével (EUR-ORGANICS).

Persze szerettem volna ösztöndíjas képzésen részt venni a Wageningeni mezőgazdasági egyetemen Hollandiában, ami a legnevesebb ilyen intézmény, de egy támogatott ösztöndíjas képzésre bejutni, szinte már csodába illő. Szerencsére nem kellett csalódnom a németországi és dániai képzésekben, mivel mindkettőt nagyon színvonalasnak és tudományosnak találtam, talán az én szemléletemhez már túlságosan tudományos is - többször volt, hogy megkérdeztem, miért kell ennyire a tudományos részletekbe menni, miért nem csak praktikusabban közelítjük meg a dolgokat, hiszen én gazdálkodni és sajtot készíteni akarok, erre pedig a válasz az volt, hogy ez egy egyetemi mester képzés, ami főleg tudósokat, kutatókat, tanárokat, tanácsadókat képez, de örülnek hogy én gazdálkodni szeretnék inkább. És valahol ez segített bejutni is, mivel közgazdász főiskolai végzettséggel felvettek a neves Hohenheimi mezőgazdasági egyetemre és az dániai Aarhusi egyetem mezőgazdasági részlegére is. Ehhez egy jól megírt, lelkes és részletes önéletrajz és motivációs levél kellett, amivel fel tudtam kelteni az érdeklődésüket. Több csoporttársamtól hallottam, akik hasonlóan nem rendelkeztek megfelelő háttérrel, a jól megírt motivációs levél segített bejutni.

Németország

Az egyetem egy hetes terepgyakorlattal és alapképzéssel kezdődött kint a Schwäbische Alpokban, ami igazából erősebb dombvidék, még nem az igazi Alpok alja. Gyönyörű vidék, csodálatos természet mindenhol, teli tűzdelve napkollektoros tetejű pajtákkal, tökéletes farmokkal és kis gazdaságokkal, már itt találkoztunk olyan bio, biodinamikus gazdákkal, akik velem elhitették, hogy ez nem vicc, ez nagyon is komolyan valóságos és működhet is. A német biogazdálkodók két részre oszthatók, akik hisznek benne szívvel lélekkel, akár vallásosan is (biodinamikusok), meg azok akik ugyancsak nagyon jól csinálják, de a profit miatt és mert meg lehet csinálni. Mindkettő típussal találkoztam a tanulmányaim során, hagyományosan gazdálkodókkal is, akik kritikusan nézték az egészet, de elismerték, hogy Németországban és Dániában komolyan érdemes bármilyen gazdának elgondolkozni, hogy bio-öko gazdasággá váljon profitabilitás és versenyképesség miatt is. Az egyik kedvencem a Romániából importált bivalyokkal dolgozó sajtüzem és egy kis 30 tehenes biodinamikus gazdaság volt. Ami legjobban tetszett, a szinte teljes önfenntartás (élelem, energia, stb) és a kiváló minőségű DEMETER termékeik a fanatikusan hűséges vásárlóikkal, ennek köszönhetően pedig elkezdtek nemhogy bővülni, de inkább gazdaságot és termelést csökkentenek, hogy jobban a család igényeire és magukra tudjanak fókuszálni.

A másik kedvenc egy bivalyos sajtüzemben volt, ami nagyon tetszett benne az a profizmus és ahogy a technológiát, sajtkészítést, állatállományt, koncepciót sikeresen átültették Dél-Németországba. Nagyon szuper mozzarellát csináltak (Alzarella néven), de egyéb érlelt sajtjaik is voltak. 

A tanulmányokról ebben a cikkben nem írnék részletesen, akit érdekel nyugodtan írhat kérdezhet róla. A lényeg, hogy nagyon sok hasznos és fontos alap és magasabb tudást lehetett összeszedni mindkét egyetemen, a "leg- hightechebb" kutatási és gazdálkodási példákon keresztül.

Viszont engem a sajtok érdekeltek igazán, ezért már első félévben bekopogtam a hohenheimi egyetem tejlaborjába, hogy én ez meg az vagyok és nagyon kíváncsi lennék az itteni sajtkészítésre, mert hallottam hogy nagyon komolyan űzik itt. Így kerültem Luc Mertz pártfogásába, aki a labor hivatalos sajtkészítő mestere - aki mellesleg francia származású, angolul nem tud, így csak németül lehetett vele beszélni. Elég jól beszélek németül, de amikor első találkozásunkkor franciás akcentusú némettel elkezdte nekem magyarázni a sajtkészítés kémiáját-biológiáját, akkor pislogtam nagyon, de egy-két német nyelvű szakkönyv segítségével hamar belerázódtam. Nagyon sokat tanultam tőle, a profi micro sajtkészítés koncepcióját is tőlük lestem el. Az sajtlaborban kísérleteznek többféle sajt különböző elkészítési technológiájával, különböző kultúrákkal, mindenféle tejekkel, stb., mellette tartanak helyi gazdáknak profi sajtkészítő tanfolyamokat és egy-két nagyon tuti könyvet is írt már Luc azóta.

A kollégium közelében volt egy kis érdekes kecskefarm, aminek kb. csak a hirdető tábláját láttam a buszról egyetem felé tartó úton. Gondoltam meglátogatom egyik nap biciklivel, a lényeg, hogy baromi jó friss, de főleg érlelt kecske sajtokat csináltak, elég jó áron is - főleg hogy háztól vettem (24 -30 euro /kg). De ami ennél is fontosabb, hogy ők egy care farm voltak, ahol a gazdaság fő célja nem maga a profitorientált termelés, hanem hátrányos helyzetű, problémás, rehabos, munkakerülő, tanácstalan fiatalokat vezettek vissza az életbe a farmon végzett munkákon keresztül. 

Hollandia

Az első évem elvégzése után át kellett költöznöm Dániába, de előtte még másfél hónapot a Wageningeni egyetem közelében töltöttem, egyetemet és sajtkészítőket látogattam a környéken. Két sajtkészítőt is szeretnék kiemelni, az egyik az Ede Wageningentől kb fél óra bicikli túrára található REMEKER sajtfarm. Itt készítik a híres hosszan érlelt, nyers Jersey tehéntejből készült, természetes kérgű csodájukat, aminek már a farmon is borsos az ára, hiszen a 24 hónapos sajtjuk kg-ja 28 EUR volt, amit meg kell jegyezni hogy abszolút megéri! A REMEKER sajtok ízvilági még a Gouda sajtok hazájában is kimagasló. Egyszerre kemény, mégis olvadós és fenomenális karamelles, vajas, édes, diós ízkombinációkkal, aromás és nagyon erős, hosszan tartó (kb min fél óra-1 óra) illat és íz bombával. Az igazán öreg darabjaik (OUD Remeker) telis- teli vannak tyrosin kristályokkal, ami elvisz bárkit a sajtmennyországba! Ottlétemkor kezdtek bele egy közös kutatásba az egyetemmel, hogy lehet bio módszerekkel a sajtatkák ellen küzdeni, amik komoly veszteséget okoznak nekik a természetes kérgű sajtjaikon.

source:remeker.nl

A másik különleges kis sajtfarm a Brandrood Kaas farm volt, igazi BoerenKaas gouda sajtokat csinálnak, vörös tehénállományuk tejéből (innen származik a név is). A Boerenkaas a tradicionális farmon készült, saját nyers tej feldolgozásából, hagyományos módszerekkel és technológiákkal. Ezek a gouda sajtok igazi királyai, akinek lehetősége van ilyet venni, mindenképp próbálja ki, esetleg látogasson el az üzemhez, megéri - már csak az ára miatt, mint ahogy írtam ezek a sajtok már a farmon 24-28 euroba kerülnek, boltokban könnyen a 30 euró fölé kerülnek). A Barndrood kaas is egy kimagasló gouda és érdemes ellátogatni a farmra is.

Talán a legérdekesebb és leghihetetlenebb farm is itt volt Wageningen mellett. Láttam már szedd magad CSA zöldségkertet, de nem gondoltam volna hogy létezhet ugyanez a koncepció egy teljes állattartó gazdaságra. Pedig az itteni gazda és sajtkészítő egy tehénnel kezdte, most pedig egy sok millió eurós gazdaságot vezet(!), mivel semmi sem az övé, mindent a közösség tagok finanszíroztak meg, ő fizetést és részesedést kap az egészből. A gazdaság a környék településein kihelyezett hűtőkocsikból juttatja el a tagoknak a húsokat, tejtermékeket. Minden tagnak kulcsa van a hűtődobozokhoz, amiből kiveszik amire szükségük van, majd felírják hogy mennyit vettek ki és utána külön fizetik... Remélem mindenkinek leesett az üzleti modell vagánysága és csodálatossága! Persze jó magyarként és hitetlenként én megkérdeztem, hogy ez komolyan működik, sose senki se rámolta ki ezeket a szekrényeket és állítólag 15 éve csak egyszer tűnt el belőle több dolog. most idézek:

"Adjunk bizalmat és felelősséget a vásárlóinknak és ők ezt hűséggel és bizalommal viszonozzák!" 

End of quote és boom! Sajnos a nevére nem emlékszem a gazdaságnak, de az egyetem szoros kapcsolatban van vele, mivel több professzor is tagja a gazdaságnak.

Akinek van lehetősége és Wageningen-ben jár, az mindenképp látogassa meg hollandia egyik legtöbb fajta sajtját tartalmazó speckó sajt üzletet a belvárosban (több mint 450 féle sajt típusuk van!!!).

Itt találkoztam még igazi ínyencségekkel, különlegességekkel. Én főleg a kemény, hosszan érlelt, nyerstejes, bio goudákat teszteltem… Persze mindenből csak 10 dekát (18-28 eur/kg -os árakon), szegény boltos bosszúságára, de kipróbáltam vagy 10 félét. Nem tudnám visszaidézni őket sajnos, de az egyik legjobb az tuti egy másfél éves nyers juh tejből készült gouda volt….csak úgy tudnám leírni, hogy mennyei, krémes olvadós, teljesen homogén, gumis textúrával, enyhén édes és juh ízekkel. Nem emlékszem pontosan a nevére, de talán egy extra mature Ewephoria sajt volt. Tényleg mindenkinek tudom ajánlani a helyet!

Dánia

A dániai félévem tanulmányi szempontból nagyon jól telt, rengeteget tanultam, de sajnos sajtok szempontjából szegényesebben. Sajnos az északi országok tejipara nagyon koncentrált és csak pár nagyobb cég működik, kis sajtkészítők és önálló tejgazdaságok szinte egyáltalán nincsenek. Nagyon kevés kézműves sajtkészítő van, azok is az ország déli és északi részén. Hiába próbáltam felvenni a kapcsolatot kis és közepes üzemekkel, nem nagyon érdekelte őket egy magyar önkéntes rajongó. Szerencsére az egyetemen sikerült megismernem az ottani tej-sajt-állat kutatókat, akiken keresztül már sikerült találnom különleges az Arla (legnagyobb tejipari vállalat) által készített kísérleti nyerstejes érlelt sajtokat, amiket nagyobb mennyiségben, biztonságosan a szigorú előírásoknak megfelelve készítenek. Érdekes, hogy erre évtizedeket kellett várni, mire belátták, hogy az érlelt nyerstejes sajtok készítése biztonságos és hogy komoly kereslet is mutatkozik rá. (Megjegyezném, hogy Dániában a legolcsóbb lidl sajtok is 2000Ft-ról indulnak, és ezek még csak nem is hasonlítanak sajtokra...igazán különleges kézműves sajtokat pedig csak egy két speckó sajtboltban lehetett kapni, kb olyan 10-15ezer Ft/kg árakon).

Dánia nekem nem volt akkora kellemes kaland, mivel munkát nem lehetett találni, az ösztöndíjam pedig még csak a szállásom felére volt elég így a kötelező tantárgyaim elvégzése után megint hazafelé kacsingattam. Már volt egy két érdeklődő aki fogadott volna, lehet alkalmazott volna is, de nagy szerencsére kapóra jött, hogy ott ahol minden elkezdődött megüresedett egy hely a sajtmester mellett és kellett a lelkes segítség.

Wales

Így kerültem vissza 2014-ben a kezdetekhez, Walesbe a Glynhinod farmra sajtinasként és hogy megírjam a diplomamunkámat. Igazából ez a rész egy külön posztot érdemelne, de a sajtokra fókuszálva a következő sajtkészítőkkel ismerkedhettem meg:

Teifi sajtok: itt dolgoztam mindennap napi 6-8órát, az üzemben és az érlelőkben. napi 1500l nyers tehén tejet dolgoznak fel, amiből főleg hosszan érlelt Goudát (0,5kg-12kg-ig), Caerphilly sajtot (0,5kg-12kg) sajtokat készítenek. A Caerphilly sajtok a walesi bányászok tradicionális sajtja, elkészítése hasonlít kicsit Cheshire sajtokra. Textúrája fiatal korábban morzsalékos, enyhén savanykás-kesernyés, erősen sós, majd hosszú érlelés után kemény, de olvadós textúra és erős pikáns chedarra emlékeztető ízvilág. Igazából egy gyorsított, egyszerűsített "cheddarozási" technológájú, magasabb nedvességtartalmú cheddar féle sajt. A kisebb Caerphillykből (0,5kg-2kg) különleges rúzsflóra segítségével és rendszeres mosással (washed rind cheese) elképesztő pikáns szagú és aromájú krémes Celtic Promis és Saval sajtokat készítenek. Legalább heti egyszer dolgoznom kellett a rúzsflórás érlelőben és a szagról csak annyit mondanék, ha kinyitja az ember az érlelő ajtaját, mintha egy belépne egy nagy juhistállóba egy téli benntartáskor… Mindent elnyomó kemény ammónia szag. Persze nem a kedvencem ez a típusú sajt, de mivel tényleg baromi finom én is rendszeresen ettem belőle, bár olyankor ha ebből melegszendvicset csinálunk, készüljünk fel hogy még a szomszéd is átfog jönni - de nem biztos hogy kedvességből :-D persze aki megkóstolja annak "sajteufórája" lesz!

A tanulási folyamat kb 60% volt az üzemben, a maradékot pedig az érlelőben tanultam, ami igazán hasznosnak is bizonyult. Mivel az érlelés technológiája, praktikái, trükkjei elég hiányosan szerepelnek a könyvekben, internetes csatornákon. Általában le van tudva, hogy "rakd be a sajtod ilyen hőfokra, meg páratartalomra és kész". Ezzel szemben a sajtok életének a legfontosabb fázisa ez és nagyon sok odafigyelést, tanulmányozást, gondozást igényelnek, hogy tényleg olyan tökéletesek legyenek mint ahogy megálmodtuk őket... Sőt, sokkal jobbak! Úgy érzem ez az a tudás, ami idehaza nekem nagyon sokat számít, mivel az érlelésnek idehaza se infrastruktúrája nincsen (jó sajtpince érlelők, példák), se pedig igazi hagyománya, nincs akitől tanulni, kérdezni lehetne. Ezért is megy a legtöbb magyar sajtkészítő nyugatra tanulni, mert ott azonnal megkapja  a választ a kérdéseire.

 

Hafod bio cheddar: Sam Hafod a családi farmon kezdett sajtkészítésbe a saját bio tejük feldolgozásával. Miután pár év alatt kitanulta a szakmát még a meglévő „öregektől” - mert ruhába göngyölt cheddart (clothbound cheddar) már igencsak kevesen készítenek - belevágott az üzletbe. Nem kevés tőke kellett hozzá, mivel nagy mennyiségben termel, egyfaéle sajtot csinál és a másfél-két évig érleli őket. El ehet képzelni az első kész adagnál mekkora volt a várakozás :-D Sok díjat nyert, és tényleg fenomenális sajtokat készít, sajnos az utóbbi években már pasztőrözni kellett, így elveszítette a sajtja az igazi egyediségét. Nekem még volt szerencsém az eredeti 2 éves nyerstejes Hafodhoz… Amikor csak találtam a Glynhinod farmon a konyhában Hafod sajtjából, mindig gyorsan felzabáltam az összeset, amíg már nem kívántam semmit se :-D

Caws Cenarth: egy igazi mérnök nekiállt sajtmesterkedni. Szakmája mérnök volt, de miután átvette a családi gazdaságot és elkezdett sajtkészítéssel foglalkozni, a mérnöki tudását mind a gazdaságban, mind a sajtüzemben tudta kamatoztatni. Mára az egyik legmenőbb, legmodernebb és leginnovatívabb sajtkészítő üzem Walesben. Sajnos az ő sajtjainak is jelentősen visszaesett az ízvilága a nagyobb termelés miatti pasztőrözés következtében. Ellenben új sajttípusokat vezetett be, tovább érleli őket, ami jelentősen növeli az íz élményeket és innovatív feldolgozot t(ömlesztett) ízesített cheddarokat készít (rumos, whiskys, brandy, gyümölcsös)

geo28-0003_food_cenarthcheese_16x9.jpg

source: caws cenarth

További sajtok, amiket szeretnék még kiemelni: Pont Gár blue, egyik kedvenc sajtom volt Walesben. Kívül fehérpenészes, de belül egy csíkban kékpenészes, camambert / blue cheese keverék, textúrára folyós, kellemes enyhe pasztőrözött camambert íz, de ahogy a közepébe harapunk beüt a kékpenész. Imádtam és azóta is töröm a  fejem, hogyan lehet elkészíteni…

pont_gar_cheese_cheese.jpg

source:wikipedia

Blue Stilton, ebből is a kézműves változat… Egyszerűen mennyei, intenzív, olvad, mégis relatív kemény sajt és egyszerűen gyönyörű is. Íze kicsit cheddaros, de főleg nagyon intenzív kékpenész aromával, szinte folyós a kék erek mentén. Ha nagy szerencséje van az embernek, akkor ebből esetleg nyerstejből készült változatot is találhat Stichelton néven, ami már tényleg sajtmennyország a javából, még krémesebb és még sokkal intenzívebb, szinte már csípős.

800px-stichelton.jpg

source: wikipedia

Összesen fél évet töltöttem sajtinasként a Teifi sajtfarmon, ami nagyon sokat számított a kezdetekben, mivel rengeteg kis apróságot, trükköt és egyéb hibák elkerülését tanultam meg tőlük. Hozzá kell tenni, ha bárki a sajtkészítők titkaira vágyik, akkor ne azzal a kérdéssel jöjjön, hogy miért ilyen szuper a sajtjuk és mi a recept. A recepteket mindenki megtalálhatja könyvekben az interneten és ezt kell a saját körülményeihez igazítania. Azt tapasztaltam, ha az ember a megfelelő kérdéseket teszi fel a megfelelő formában, akkor nagyon is szívesen válaszolnak a sajtkészítők mindenre. Persze egy két szuper titkot, varázslatot megtartanak maguknak, de ha az ember elég időt tud velük tölteni, mint egy sajtinas, akkor meg lehet ismerni a sajtkészítés minden titkát!:-) Nekem azt tanácsolta az öreg John Savage sajtkeresztapa, hogy ha sajtkészítésbe akarok vágni, akkor minimum kezdjem 300-500l-el... Na ez azért az én pénztárcámhoz, lehetőségeimhez óriási lépés lett volna, de maga a sajt business koncepciójukat abszolút értem és ez az én célom is. Nagyobb mennyiségben is, de prémium és kiváló sajtokat készíteni Magyarországon.

A 3. és záró cikk erről az útról fog szólni, hogyan váltam igazi sajtkészítővé idehaza és mik ennek a nehézségei, örömei, mérföldkövei.

Hazatérés a sajtzarándoklatból és a tELEKy sajtok első lépései 3. rész

#teleky #cserhát #terény #borzderes #rawmilkcheese #hippicheese #suncheese #gouda #betyár #nemes 

Jön a Sajtmustra!

E hónap végén immár negyedik alkalommal találkoznak Nagyegyházán a magyar sajtkészítők és sajtimádók

Már csak alig 4 hétig kell várnunk, hogy végre útra keljünk és meg se álljunk a Hangistállóig, a IV. Magyar Sajtmustra helyszínéig. Nagyegyházán, a Bányász utcában található. Ezúton kérünk mindenkit, akinek kedves a sajt, jöjjön el családjával, barátaival! Idén először - reményeink szerint - a Sajtológia szerkesztősége is tiszteletét teszi.

Budapest felől az M1 autópályán megközelíthető, az Óbarok/Pihenőhely letérő után kb. 2,5 km-t kell haladni északnyugat felé. Vonattal utazóknak a legközelebbi állomás Szárligeten van.

Szeptember 30-án pénteken szakmai nap lesz, ahol a sajtkészítők leadhatják előzetesen regisztrált remekműveiket a zsűri bírálatára. Javasoljuk a megjelenő termelőknek, vegyék fel velünk a kapcsolatot, beszélgessünk a sajtról és a sajtkészítők életéről, hisz első sorban ezért leszünk ott mi is!

Pénteki program:

8.00-10.00 Előzetesen regisztrált sajtminták leadása
10.00-17.00 Szakmai konferencia
10.00-15.00 Szakmai előadások

12.00-17.30 A szakmai zsűri bírálata
15.00-17.00 Kerekasztal beszélgetések több témában
17.30 Vacsora
18.30 Élő zenés mulatság, csapatépítés

Október 1-én, szombaton lesz a közönségnap, ekkor várják a szervezők mindazokat, akik szeretnének egy tökéletes hétvégi programon részt venni, sajtot enni, vagy akár egy Guiness-rekord kísérlet sikeréhez hozzájárulni. Akik szeretnék megmutatni főző tudásukat, megmérethetik magukat egy főzőversenyen!

Szombati program:

9.00-13.00 Főzőverseny
10.00-11.00 Ünnepélyes megnyitó │ Köszöntő beszédek | Sajtmustra eredményhirdetés
10.00-18.00 Sajtvásár │ Kézműves vásár | Látvány sajtkészítés | SAJTRA FEL! 7 próba gyerekeknek |  Élőzene
13.00 Főzőverseny zsűrizése  |  Ebéd
14.00 Főzőverseny eredményhirdetés
16.00 GUINNESS REKORD KÍSÉRLET HAGYOMÁNYOS KÉZI VAJKÖPÜLÉSBŐL

A Sajtmustrát a Magyar Sajtkészítők Egyesülete szervezi. A programokról és a versenyek regisztrációjáról érdeklődni lehet a +36 30 363 5869 telefonszámon és a titkar.kkase@gmail.com email címen, valamint a sajtut.eu oldalon.

Sajtra fel!

Képek forrása: Magyar Sajtmustra @ Facebook

Az Index.hu megírta, mi leteszteltük : a keszthelyi Paletta legendás rántott sajtja

Épp Hévíz környékén tétlenkedtünk (ilyen ha a munkamániások szabadságon vannak), amikor az Index.hu-n olvasom, hogy Keszthelyen a Paletta nevű helyen lehet enni Magyarország egyik legjobb rántott sajtját. Ez a hír egymagában nem valami nagy szám, ugyanis én Prágában élek, ahol nemzeti eledelnek számít a bundázott sajt, csak ott éppen a legolcsóbb edámiból készítik és olyan jellemtelen az íze, hogy azt egye meg inkább a kutya, de Kalas Györgyi írása csak meggyőzött.

img_4670.JPG

Így hát egy kiadós séta után a Festetich kastély botanikus kertjében, betértünk a Palettához, félig éhesen. A hely nagyon hangulatos, a yachtkikötő közvetlen szomszédságában. A kiszolgálás gyors és udvarias, ez már jó előjel volt. Egy picit elnéztem az étlapot és a két szelet rántott sajt helyett csak egyet kértem, de ezt utólag nem bántam meg, mert nagyon laktató volt. Amikor a sajtba belevágtam, már elsőre tudtam, hogy ennek jónak kell lennie. A panír roppant, a sajt lágyan kifolyt, de nem ám olyan tessék - lássék módra, hanem kecsesen, csak egy kicsit, mintha incselkedő kisasszony lenne, aki az aranyló bunda alól huncutul kidugja lábfejét.

dsc_0237.JPG

Az íz maga volt a tökély, tehéntejből készült sajt, érlelt, igazán kellemes és karakteres, jól kiegészítették egymást az aranyló panírral, aminek nem volt olaj íze és száraz sem volt, de a krumpliról is tegyünk említést. amit a keszthelyi egyetem tenyésztett ki és a menyasszonyom egyszerűen el volt bűvölve tőle, pedig ő abszolút nem rajongója a burgonyának, semmilyen formában.

img_4681.JPG

Mindezt tökéletesen kiemelte a házilag készített majonéz, aminek tényleg nagyon jó, tojás íze van, nem a megszokott bolti savanyú cucc.

img_4678.JPG

A végén nem bántam meg, hogy csak 1 sajtot rendeltem, ugyanis ez is bőven elég volt és egy levendulás limonádéval nyomtatva még jobb. Ajánlom mindenkinek, aki arra jár, megéri egy rántott sajtra betérni a Palettába :)

img_4682.JPG

img_4683.JPG

Csodás volt az utolsó falatig! Köszönjük, Paletta bisztró!

Sajtgrillezés

Süssük parázson, rácson; serpenyőben vagy elektromos grillen - az abszolút Grillsajt: a Halloumi

Még szűk egy hónapig itt van velünk a nyár, és - ha tehetjük - ki kell használnunk a szép időt grillezésre, lehetőleg minél közelebb valamilyen vízhez!

A grillszezonnak megvan a maga bája társasházak erkélyén, nyaralók kertjében és fesztiválok lacikonyháin is. Ha mohóságunkat úgy szeretnénk kielégíteni, hogy közben minél több finom étel (és kevesebb zöldség) kerüljön a rácsra, akkor a sok hús és szalonna mellett ott van a helye - bizony, a sajtnak is.

Kép: kimkimcookig.com

Na de milyen sajtot grillezzünk? A szezon elejétől kezdve sok helyen találjuk szembe magunkat "grill sajt" néven árult termékek reklámjával. Legtöbbször natúr grillsajt, füstölt sajt és Camembert szerepel a kínálatban. Nagyon erősnek tűnnek a piacon a hazai gyártók, pl. a Hajdú és a Pannontej.

Voltam idén Balatonon, néha csak egy budai erkélyi sütésre futotta időből és költségből, de arra is volt példa hogy csak az otthoni konyhával és a bordázott sütőfelületű, úgynevezett grillserpenyővel kellett beérnem. Természetesen minden alkalommal kipróbáltam sajtokat, célzottan "grillest" is meg "simát" is.

Állítólag bármi jó, ami félkemény vagy kemény, és nem túl zsíros. Állítólag! Én óva intenék mindenkit attól, hogy csak ennyi kritériumra koncentráljon, amikor a sajtpultok felé nyúl. Pl. egy hétköznapi, gyári trappistával is próbálkoztam, ami kevésbé volt zsíros, és az interneten fellelhető egyik "okosság" szerint be is pácoltam olajosan. Az eredmény szétfolyó, ízben borzasztóan hanyatló, szinte élvezhetetlen maszlag lett.

Ugorjunk tovább egy másik biztosnak tűnő választásra: a Camembert-re. Ezzel azért van könnyű dolgunk, mert a penészkéreg védi a szétfolyástól, pedig ugye lágy sajt. Egy darabban, a készítő által megalkotott gurigaként tegyük akár a parázzsal fűtött rácsra, akár a serpenyőbe. Ízlés szerint fűszerezhetjük is kívülről, de sütés előtt nem érdemes felvágni! A korábbi Camembert teszten említettem, hogy vannak hagyományos és kevésbé karakteres sajtok ezen a néven forgalmazva. Én az utóbbiakat ajánlom inkább, mert gyárilag kissé keményebbek, a grillezéstől viszont szépen folyóssá válnak és jobban közelít ízük a klasszikushoz. Ráadásul biztosan nem rontja el őket a fűszer sem. A drágább és jobb Camembert - szerény véleményem szerint - túl nagy értéket képvisel ahhoz, hogy sütögessük.

Aki biztosra akar menni, hogy grill sajtot egyen, megveszi azt, amire "grill sajt" van írva. Szinte minden esetben olyat kapunk, mely "nyersen" nedves és gumis, sütve nem lesz folyós, viszont továbbra is gumicsizma-állagú. Nem mondanám, hogy rossz ízűek; de akik nemcsak a tarja vagy kolbász mellé szánják kiegészítőnek, hanem valami élményt is keresnek a grillsajtokban, azok feltétlenül keressék fel a termelőket, házi sajtkészítőket, mert - már csak a sajtkészítési mentalitásukból adódóan is - sokkal jobbat fognak kapni.

A grillezésre legalkalmasabb sajt a ciprusi eredetű Halloumi. Ezen kívül én még tiszta jóindulattal ajánlok bármit, ami legalább jellegében hasonlít rá. Egyáltalán nem folyik el sütésre, rácson és (olajtól mentes) serpenyőben is kiváló eredményt produkál. Sütés után enyhén lyukacsos marad a belseje, a szeleteken pedig aranybarna kérget képezhetünk. Ez a grillezhető sajtok mindenhol elismert etalonja, tulajdonképpen a többi grillsajt is hasonló sütési metódusra lett "tervezve". Kb. fél percig hagyni kell hogy kérgesedjen, ezután lehet megforgatni anélkül, hogy szétesne.

A Halloumi neve az ősi egyiptomi kopt "halum" szóból ered, aminek jelentése: sajt. Ma már arrafelé az egyiptomi arabok "hâlûmi" néven kissé más jellegű sajtot csinálnak.

Eredetileg a kecskeformák alcsaládjába tartozó muflon tejéből készítették; manapság kecske- és juhtej keverékéből, néha tehéntej hozzáadásával készítik. Textúrája rugalmas, de nem olyan, mintha gumit ennénk. A benne levő laktóz sütés közben karamellizálódik a felszínen, ettől lesz olyan ízes és jó színű. Ezt a folyamatot gátolná az olaj, ezért nem szabad sem a rácsot, sem a serpenyőt olajozni!

Salátával, gyümölcsökkel ajánlott a fogyasztása, akár sütés nélkül is. Őshazájában közkedvelt reggeli és előétel, de ugyanúgy készítik a Földközi-tenger keleti medencéjében bárhol, továbbá a közel-keleti országokban is.

Szupermarketekben elég ritkán kapni, piaci sajtpultoknál érdemes keresni.

Nincs még vége a nyárnak, jó étvágyat a következő (sajtos!) grillpartihoz!

sajtgrillezes03.jpg

 

Az igazi parmezán

Minden, amit a földrajzi eredetvédelemmel jelölt Parmigiano-Reggiano sajtról tudni kell

Parmigiano-Reggiano, magyarul parmezán: az olasz sajtok királya, a sajtszentháromság tagja. Ha megkérdezünk bárkit, mi jut eszébe Olaszországról, az első öt gondolat egyike a parmezán.

Nemrég kaptam szuvenírt Itáliából: egy 40(!) hónapos darab eredeti Parmigiano-Reggiano-t. Ez több, mint három éves érlelés, tehát a lehető legjobb minőség, szinte aranyat ér!

Tisztázzunk néhány dolgot: mitől különleges ez a sajt, miért jó ha sokáig érlelik, mitől lesz eredeti egy parmezán?

A Parmigiano Reggiano története röviden

 

Calandrino odafülelt eme beszélgetésre, és kisvártatva felkelt, s mikor hallotta, hogy nem holmi bizalmas dologról folyik a szó, hozzájok csatlakozott, minek is Maso fölöttébb megörült; s mikor folytatta magyarázatait, Calandrino megkérdezte tőle, hol találhatók ama nagy erejű kövek. Maso felelte, hogy a legtöbb efféle kő Eldorádóban akad, a Haslagok országában, bizonyos Dínom-Dánom nevezetű vidéken, hol is a szőlőt kolbásszal kötözik, s egy libának egy garas az ára, és kis liba a ráadás; és van ott valamely hegy, csupádon-csupa reszelt pármezánsajtból, melynek tetején olyan emberek laknak, kik semmi egyebet nem tesznek, mint makarónit és húsos derelyét csinálnak, melyeket is kappanlevesben megfőznek; annak utána pedig mind lehajigálják, s ki-ki mennél többet vesz belőlök, annál több lesz neki; és a hegynek tövében van egy kis folyó, melyben édes bor folyik, olyan finom, hogy különbet még senki nem ivott, s nincs benne egy cseppnyi víz sem.

Giovanni Bocaccio: Decameron, Nyolcadik nap, Harmadik novella (1353)

Már a XIII-XIV. században létezett a parmezán sajt, és a történelmi források szerint már ekkor is nagyjából olyan volt, mint ma. Bocaccio művében is "reszelt parmezánból" van a hegy, tehát nagy valószínűséggel már ő is látott már jól reszelhető kemény sajtot főtt ételeken. Ha már kb. 800 éve az itáliai gasztronómia részét képezte e sajt, akkor minden bizonnyal már réges-rég elkezdett kifejlődni készítési technológiája.

A történészek szerint Reggio-Emilia provinciában, Bibbiano környékén készült először parmezán, innen terjedt Parma és Modena felé a készítése. Ma már a teljes Emilia-Romagna régióban és Lombardián belül Mantova provinciában készítik, és csak az ezeken a helyeken gyártott parmezánok kaphatják meg a PDO jelöléssel védett Parmigiano-Reggiano nevet a Consorzio-tól. Neve egyébként elég egyértelműen utal eredetére, vagyis a pármai és reggio-emiliai gyökerekre.

A már említett Consorzio (m.: Konzorcium) 1928-ban alapíttatott és 1955-ben elérte a Parmigiano-Reggiano, valamint a parmezán (angolul: parmesan) nevek védettségét is. 2008 óta az EU tiltja a parmezán szó használatát akármilyen utánzatra, és értelemszerűen a földrajzi eredetvédettséget (Protected Desination of Origin) is megadta az olasz sajtok királyának. Ez a szervezet szigorúan ellenőrzi minden termelő munkáját és csakis ők minősíthetik a sajtokat. 12 hónap érlelés után égetik rá a billogot, úgy hogy a guriga teljes külső felületén még vágás után is olvasható legyen. Ezután félévente/évente újabb jelet tesznek rá, mely a sajt korát jelöli.

A történelem során a parmezán gyakran keveredett érdekes sztorikba: Casanova kalandjaitól a londoni tűzvészen át egészen a Camorra maffiáig számos anekdota fűződik hozzá. Utóbbi bűnszervezet nevéhez köthető néhány nagy parmezán sajt rablás, ami nem csoda, hisz rendkívüli eszmei értéke van; még bankot is alapítottak parmezán-tőkével.

Így készül

Kép: wikimedia.org | Kattintásra nagyban is nézhetjük!

Bár a gyártási folyamat egyszerűnek tűnik, a hosszú érlelési idő, a szigorú higiéniai előírások és a precizitás megkeményítik nemcsak a sajtot, de a készítők életét is.

A parmezánhoz használt tejről a frízföldi eredetű tarka, valamint a gyártási régióban őshonos Reggiana Rossa nevű, vöröses-barna szőrű tehenek állománya gondoskodik. Nem esznek ezek a jószágok mást, csak füvet és szénát, vagyis semmilyen más növénnyel nem bolondíthatják meg a tejet a termelők, hacsak nem szándékoznak más sajtot is készíteni. A sajtkészítést egy adag soványított esti tejjel és a másnap reggeli fejéssel kezdik.

Kép: italianways.com

A kiindulási tej keveréket réz belsejű kádba teszik, hozzáadják a savót és a kultúrát. Ezután kerül bele a borjú oltó, majd indul az alvadás. Az aludtejet emberi erővel egy speciális, habverőhöz hasonló szerszámmal törik fel, hogy rizs nagyságú szemcsés állaga legyen.

A sajt 2-3 napra rozsdamentes acél formába kerül, itt nyeri el a guriga formáját. 50 cm átmérőjű, 45 cm magas hengerek készülnek így. Ezután 20-25 napos sófürdő következik, melynek során a tengeri só ízét is megkapjuk minden eredetei parmezánban.

A végső fázis az érlelés, mely legalább 18 hónapig, de akár 3 évnél is tovább tarthat. A 38-40 kg tömegű tömböket száraz és tiszta, 18-20 fokos levegőn kell tartani és hetente megfordítani. Ezt a folyamatot sok termelő már a sajtbankra bízza.


Parmigiano stagiona in banca e garantisce i... by ASKANEWS

Az érlelt sajtokat a Consorzio mesterei ellenőrzik és a szigorú "vizsgán" átmenő sajtokat billogozzák.

Na de miért is jó ez a hosszú, éveken át tartó érlelés? Azért, mert a mikrobáknak bőven van idejük dolgozni, a fehérjéket és zsírokat lebontani és az ízt adó aromákat, savakat létrehozni. Az ilyen nagy "bivalyok", melyek előállításához több, mint 550 liter tej (tömbönként!) lett felhasználva, bizony sok időt kérnek, amíg rendesen érik bennük az íz, amiért szeretjük őket.

Érlelés és minősítés után már csak fel kell törni/vágni és forgalomba helyezni! Ha eredetit akarunk venni, csak figyelni kell a PDO-jelölést vagy a sajt kérgén levő billog nyomokat. Minél több hónapos, annál jobb és persze drágább is. Hajlamosak lehetünk összetéveszteni a Grana Padano-val, hasonló állaga miatt; ez a tévedés nem feltétlenül baj, csak figyeljünk oda ha tényleg parmezán kell.

Sok gyenge utánzat van a piacon, ezek ellen a készítők, a Konzorcium és az EU is próbál hatékonyan fellépni. Nyilván nincsenek kitiltva a piacról, de már nem kell attól tartanunk, hogy parmezán néven száraz sajtport kapunk - pláne faforgáccsal kiegészítve, vagy többféle (nagyrészt olcsóbb) kemény sajt reszelékének a keverékét. Különben is, a reszelés nem túl fárasztó de egészséges testmozgás, ne vezessen minket a lustaság holmi reszelék megvételére!

Tárolás, fogyasztás mesterfokon

 

A teljes sajttömböt ugyanúgy kell tárolni, mint ahogy tették ezt érlelés közben: száraz levegőn. Ebben a helyzetben valószínűleg sosem találjuk magunkat - mert mégis ki venne egyszerre 40 kilót ebből a drága sajtból?

A boltokban főleg kisebb egységekre vágva láthatjuk, vákuumfóliázva, hűtőben. A pár napon vagy héten belül megevésre szánt mennyiséget mi is nyugodtan tarthatjuk hűtőben, legrosszabb esetben jégvirág-szerű (de nem jég!) fehér foltok alakulnak ki a felszínen, amit nyugodtan lekaparhatunk. Ha nagyobb tételben sikerült venni, mint amennyit tényleg beburkolunk, és főleg reszelt formában ennénk, akkor érdemes egy részét lefagyasztani. Amikor eljön az ideje, a fagyasztott sajtot egyből reszelhetjük - úgyse sokkal keményebb, mint szobahőmérsékleten, ráadásul a lassú "olvasztás" nem tenne neki jót.

A Parmigiano-Reggiano íze sosem lehet unalmas vagy savanykás, sőt! Friss, gyümölcsösen édes, mint az ananász, ugyanakkor erős és gazdag, de nem túl sós íze kell legyen. Biztosan nem rossz vagy keserű ízű, illata sem lehet fanyar, így ha hasonló érzés fogad valakit, akkor az illető rosszul tárolta a sajtját, vagy már megtette helyette a kereskedő. Állaga törékeny és omlós, a kéregnél iszonyú kemény. Nem lehet gumis vagy hajlékony, ilyen tésztájú sajtot parmezánként ne fogadjunk el senkitől!

A tavaszi parmezánok színe sárgás, ízük zamatosabb; a nyári sajtokon vajas-zsíros íz érezhető, míg az őszieknek magas a kazein tartalma. A téli, szénán élő tehenek tejéből halványabb, de semmivel sem szegényebb ízvilágú parmezánok készülnek.

Azt talán mondanom sem kell, mi mindenre lehet felhasználni. Legjobb talán magában, 2-3 centis falatkákban fogyasztva. Bármilyen sajttál koronaékszere lehet, salátákon balzsamecettel párosítva remek kiegészítő, olasz tésztákra pedig kötelező reszelni. Rengeteg munka és hosszú érlelés áll mögötte, tehát túl sokat ér ahhoz, hogy valamilyen sütögetés áldozatává tegyük; tehát grillezésre és rántásra keressünk alkalmasabb alapanyagot!

Testes íze adja magát, hogy ugyanilyen jelzővel emlegetett fehér borokkal, robusztus vörösekkel vagy akár desszert borokkal fogyasszuk.

Amíg Olaszországban éltem, a Padano mellett 2-3 havonta szinte természetes volt, hogy ilyet is ettem, így íze számomra teljesen megszokott. Viszont ez a 40 hónapos darab bebizonyította, hogy a korral a parmezán is nemesedik Mindenkinek csak ajánlani tudom a legalább 3 évig érlelt, eredeti Parmigiano-Reggiano sajtok kóstolását!

Néhány parmezános étel a közelmúlt blogterméséből:

 

A tudnivalók rendszerezésében nagy segítségemre volt Juliet Harbutt The World Cheese Book című könyve és a Wikipédia, mely most is várja olvasóinak adományait a fenntartásához.

Francia kecskesajtok

Palet de Chèvre: egy kis ízelítő a legaktívabb sajtnemzet és a kecskék közös termékeiből

Franciaország épp foci EB-t rendez, a helyszínen pedig magyar szurkolók ezrei élvezhették (a válogatott remek szereplésével járó nemzeti örömök mellett) többek közt a francia kultúra megannyi ajándékát. Remélem nem hagyták ki azt a lehetőséget sem, hogy a kiváló és méltán híres sajtokat is megkóstolják.

Na de hogyan érezzék át ugyanezt az élményt azok, akik itthonról követik a franciaországi eseményeket? Nos, a hazai szupermarketek és egyéb sajtpultok szerencsére szolgálhatnak mindenféle eredeti francia termékkel. Vehetünk Camembert sajtokat, francia hegyvidéki sajtokat, vagy Fondue-zéshez hozzávalókat, készíthetünk Brie sajtos szendvicset, és mindezt megkoronázhatjuk egy-egy üveg francia borral, szóval nem vagyunk teljesen elveszve.

A felsorolt francia sajtfélék már-már lerágott csontnak, a francia sajtkultúra ordas nagy sztereotípiájának számítanak, így a kedves olvasók utólagos engedelmével hadd ajánljak valami mást, a változatosság kedvéért. Nemrég kipróbáltam a franciák "kecskés Camembert" termékét, melyet a Président gyártó Le Palet de Chèvre néven forgalmaz.

Egyszerű lágy fehér penészes sajt, kellőképpen illatos. A kérge nem teljesen homogén, tésztája nem túl folyós. Érezhető rajta, hogy kecske eredetű, tehát a látszat ellenére kicsit sem emlékeztet a hasonló kinézetű Camembert-ekre. Szendvicsben szeletelve vagy grillezve ajánlott fogyasztása, friss nyári gyümölcsökkel vagy ezekből készült lekvárokkal. És persze édes borral vagy ciderrel.

Tehát érezzük át egy kicsit a francia sajtkultuszt így a nyár elején: együnk francia kecskesajtokat! És nemcsak a francia EB miatt, hanem más okból is. Hamarosan kezdődik a parlagfű szezon, az allergiásoknak pedig (állítólag) sokat segíthet, ha parlagfüvön legelő kecskék tejét isszák és persze sajtját eszik. Ezt egyébként hazai, kecskét is tartó termelők sajtjaival is meg lehet oldani.

Lássuk - a teljesség igénye nélkül - milyen híres francia kecskesajtok vannak még! Ezekből válogathattak mindazok, akik a helyszíni szurkolás és egy kis gasztronómiai kaland kedvéért utaztak az egyik legnagyobb sajtnemzet földjére.

Napóleon szülőföldjén, Korzikán robusztus, szinte vad kecskék tejéből készül egy sajt A Casinca néven. Ez a kézműves ínyencség az egyik legjobb mosott kérgű sajt a Földközi tenger környékén.

A Banon híres Provence-i sajt, AOC jelöléssel. Rusztikus csomagolását gesztenyelevélből készítik, részben ettől olyan jellegzetes. Két, szintén népszerű változata a Banon aux Baies Roses és a Banon à la Sarriette. Előbbit a Baies Roses növény szárított termésével, utóbbit levendulával és kakukkfűvel fűszerezik.

 

A Bleu de Chèvre, mint ahogy neve is jelzi, kecsketejes kéksajt. Sűrű tésztáját (értelemszerűen) kékpenész foltok tarkítják, a szájban könnyen olvad, ízén érezhetők a legelő növényei.

 

A Cabri Ariégeois lucfenyő dobozban kapható mosott kérgű lágy sajt, a Mont d'Or mintájára készítik Ariège környékén. Nagyon lágy és selymes belül, íze erőteljes, enyhén a fenyő is érezhető rajta.

 

A Crottin de Chavignol nevében a crottin azt jelenti, hogy lótrágya. Szerencsére a patás jószágok ürülékének semmi köze nincs ehhez a sajthoz, valójában egy nagyon népszerű, mellesleg 1976 óta AOC jelölésű érlelt friss sajt.

A pireneusi kecskék tejéből készül az egyedi Pavé de la Ginestarie sajt. Receptje szigorúan titkos, bár a kérgén szalma nyomai láthatók, melynek vélhetően köze van az érlelésben részt vevő baktériumokhoz is.


Cévennes területén, az Alpok közelében készült a jellegzetes, apró méretű Pélardon. Lágy, tejes-mogyorós ízű, 2-3 hátig érlelt friss sajt.

Szintén AOC jelölésű, formájának köszönhetően "piramisnak" is becézett híres kecskesajt a Pouligny-Saint-Pierre.

Indul a levendulaszezon, ezért most semmiképp sem mehetünk el szó nélkül a Saint-Domnin sajt mellett! Alpes-de-Haute-Provence régióban készítik, 2 hét érlelés alatt a dekoratív levendula ágak íze is megmarad benne.

Külsőre furcsa, valójában egyszerű és nagyszerű sajt a Truffe de Valensole. Sötét feketeszén porral borítják külsejét, belül Haute-Provence kecskéinek érlelt lágy, szinte habos sajtja kényeztet friss ízével.

További kecsketejes franciasajtok - ez még mindig nem az összes, de többre virtuálisan sem tudtam rábukkanni:

  • Berrichon
  • Bonde de Gâtine
  • Bouton-de-Culotte
  • Bouyguette des Collines
  • Buchette Pont d’Yeu
  • Capri Lezeen
  • Cathare
  • Cendré de Niort
  • Chabichou du Poitou
  • Charolais
  • Chevrotin des Aravis
  • Chevrotin des Bauges
  • Clochette
  • Coeur de Touraine
  • Dôme de Vézelay
  • Figuette
  • Gour Noir
  • Morvan
  • Mothais-sur-Feuille
  • Pavé Blésois
  • Pechegos
  • Persillé de Tignes
  • Petit Fiancé des Pyrénées
  • Picodon
  • Racotin
  • Rigotte de Condrieu
  • Rocamadour
  • Rouelle du Tarn
  • Rove Cendré
  • Roves des Garrigues
  • Saint-Christophe
  • Saint-Nicolas-de-la-Dalmerie
  • Sarments d’Amour
  • Selles-sur-Cher
  • Signal
  • Tarentais
  • Taupinette Charentaise
  • Tétoun de Santa Agata
  • Tomme à l’Ancienne
  • Tomme Caprine des Pyrénées
  • Tomme de Chèvre des Charentes
  • Sainte-Maure de Touraine
  • Tommette de Chèvre des Bauges
  • Trèfle
  • Trois Cornes de Vendée
  • Valençay
  • Ventadour

 A francia kecskesajtok kutatásában segítségemre volt Juliet Harbutt The World Cheese Book című könyve.

Képek forrása: formaggiokitchen.com, marcdelage.a.m.f.unblog.fr, laiterielacotiere.fr, a142.idata.over-blog.com, static.produits-laitiers.com, fromagerie-bale.fr, frenchfoodintheus.org, cducentre.com, 
farm6.static.flickr.com, androuet.com

Egy Sajtfanatikus kalandjai - I. rész

A sajtút kezdete: Wales

Két és fél év pénzügyi meló után valami másra vágytam ezért nekiindultam Angliának, mint oly sokan mások. Első állomásom London volt, ahol próbáltam munkát találni. Mivel helyi tapasztalatom nem volt, a diplomám és magyarországi munkatapasztalatom nem érdekelte őket, ezért értelmes munkát nem tudtam találni, viszont meg kellett élnem valamiből. Úgy döntöttem - mivel London nem nyerte el a tetszésem - hogy kipróbálom a wwoof-ot, amiről már sokat hallottam még idehaza, az Útilapu önkéntes szervezeten keresztül. A wwoof lényege, hogy ha az ember beregisztrál az adott ország wwoof oldalára, ott hozzáfér számtalan biogazdaság adatlapjához és Angliában van bőven belőlük. Ha az embernek megtetszik egy hely, vagy gazdaság, vagy csak épp arra akar utazni, akkor ír ezeknek a farmoknak és megkérdezi van-e hely és munkalehetőség. Általában a minimum 1 hétig kell maradni, nagyon kevés hely fogad pár napra embereket. Ez azért van, mert értelemszerűen a munkákba bele kell jönni és meg kell szokni a helyet is. Napi 6 órát kell dolgozni, heti 5-6 napon keresztül, cserébe szállást és kosztot kap az ember. Ezeken a helyeken rengeteget lehet tanulni a biogazdálkodásról, az alternatív életmódokról, fenntarthatóságról, mellette pedig gyönyörű helyeken is járhat az ember. Szinte bárhol lehet találni befogadó wwoof farmokat, még a távoli szigeteken is.

És így jutunk el a legelső megállómhoz, ahol egy hetet akartam maradni, mégis 3 hét után alig tudtam tovább menni. Ekkor jöttek képbe a sajtok is, habár jelentkezéskor fogalmam sem volt még mi vár rám, csak annyit tudtam hogy a gazdaságot „különleges” völgynek hívták és hogy építkezési munkák lesznek, mert épp egy bio whisky főzdét csinálnak egy régi gazdasági épületből.

- Hozzá kell tennem a sztorihoz, hogy ezelőtt a farm előtt sose érdekeltek különösebben a sajtok. Persze untam, utáltam a trappistát, helyette  tömtem magamba a tömlős és egyéb kenhető fura mű sajtokat. Néhanapján találkoztam egy két jobb sajttal, de se elég pénzem, se igazán érdeklődésem nem volt irántuk. Londonban azért már kezdtem kapisgálni, hogy elég jó cheddar sajtokat (a cheddar olyasmi náluk, mint itthon a trappista) lehet megfizethető áron kapni a helyi közértekben is. Ekkor már kezdett valami bizseregni a számban, mert a napi diétám részévé váltak a különböző igazi érlelt sajtok. -

Szóval így tértem be a Glynhynod farmra, ahol a messze híres Teifi sajtokat készítik, de ez csak este esett le, amikor a szállásomra vezettek. A család egy eredetileg Hollandiából, a 80-as években kiköltözött közösségből alakult, akik együtt indították el a farmot, de mára csak egy család maradt. Ők voltak, akik megalapozták a nyerstejes érlelt sajtok reneszánszát Walesben. Mint sok máshol, a nagyüzemi tejipar Walesben is letarolta a kis kézműves sajtkészítőket és a Savage család nagyban hozzájárult ahhoz, hogy újra tudott éledni ez a csodálatos, kézműves (artisan) sajtkészítő mozgalom, és ebben nem kis szerepe volt  a kitartó munkájuknak és világszínvonalú sajtjaiknak. Nem véletlen hívják az öreg Johnt a walesi artizán sajtkészítés keresztapjának... Habár meg kell említeni, ugyan ő az arca a Teifi sajtüzletnek, de a feleségének Patrice-nak köszönhető, hogy az egész elindulhatott, ő volt az, aki a tudást magával hozva Hollandiából, messze földön híres sajtokat készített. Azóta már  „kinőtte” magát a sajtüzletük, hiszen heti 5 napon keresztül napi 1500 l tejet dolgoznak fel kb. 150 kg sajttá naponta. Többnyire érlelt Goudát és Caerphilly sajtokat készítenek, a fél kg-ostól tól, egészen a 12 kg-osig. Ezek mellett övék Anglia legtöbb aranyérmet nyert „büdös” rúzsflórás sajtja, a Celtic Promise és ennek a nagytesója a Saval, amit az öreg John egy jó üveg bor mellett álmodott meg az angol kézműves sajtok atyjával, James Aldriggel. Persze van ezek mellett még számtalan ízesített goudájuk, a köményestől a chilisig, sokféle. A legfiatalabb sajtjaikat is minimum 3 hónapig érlelik, ezek a kis fél kg-os gouda labdácskák, de a nagyobbakat, akár 2-3 évig (és tovább) is érlelhetik. Ottlétemkor találtak egy 5 éves borsos goudát, amit azt kell mondjam hogy már a sokkolóan finom #cheeseporn határait feszegette :-D, szabályosan letarolta az ízlelőbímbókat, órákig más ízt nem is éreztem a számban, extázisszerű élmény volt :-D

A lakhelyem a sajtüzem és érlelő felett volt, így a 3 hét alatt nem kevés sajtesszenciát is magamba lélegeztem… Maga a munka tényleg kemény volt. Állatokkal kellett foglalkozni, falat, padlót bontani, rengeteg törmeléket megmozgatni stb., mindenben segítettem amiben tudtam és nagyon elégedettek is voltak a lelkesedésemmel. Mellékes, de fontos szál, hogy ekkor jöttem rá: nem kell egész nap húst enni, amit addig körülbelül teljesen normálisnak tartottam. Náluk ez azt jelentette, hogy reggelire és ebédre a konyhában volt többfajta szuper biokenyér, SAJT, és kb. ennyi….:-) de ezt úgy kell elképzelni, hogy ott volt az asztal közepén MINDIG vagy 5-6 féle, érlelt, szuper érlelt, penészes, szagos, brutál jó sajt és ezekből készítettünk sajtos toastikat, aminek azóta is nagy fanatikusa vagyok. Egy jól elkészített sajtos melegszendvics teljes értékű energiaforrásként tud szolgálni a nagy mennyiségű zsír, fehérje és szénhidrátnak köszönhetően, mellette pedig mennyei íz élményeket tud nyújtani, és ezt tényleg komolyan mondom! de erről még írok egyszer részletesebben….

blogkep_4.jpg

A család borzasztó kedves, nyílt és befogadó volt. Elvittek vásárokba, várakhoz, gyönyörű tengerpartokra és közben megéltem a sajtfarm mindennapjait, beleláttam a sajtkészítésbe, az értékesítésbe és a legjobb az volt - ami egyébként nagyon fel is töltött engem - hogy láttam a sok boldog ember arcát, akik a sajtokat ették. Ahogy a tapasztalt sajtfanatikusok mondják: „there is no turning back after such a cheese”, ami azt jelenti, hogy aki ilyen sajtot kóstol és szereti a különleges ízeket, annak nincs visszaút... ezek után az ipari műsajtokat már nem szívesen fogja enni az ember. Elég hamar megfogalmazódott bennem, hogy az amit ők csinálnak az nem csak hogy  fenomenálisan jó, de környezetbarát is, mivel elég szigorú bio-öko életmód és szemlélet szerint élnek. Ráadásul jelentősen hozzá tesznek az emberek gasztro-kulturális élményeihez, és ami még jobban megfogott, az az, hogy PROFITÁBILIS is! Az ő kis gazdaságuk, a sajtüzemük eltart körülbelül 10 embert, minimum éves forgalmuk több 100 ezer font, és ők még nagyon kicsinek számítanak Angliában, de még Walesben is. Alapjába véve nyerstejes sajtkészítőkből sokkal kevesebb van, mivel nagyon nehéz nagy mennyiségű, tiszta, jó minőségű nyers tejet előállítani vagy vásárolni. Ugyanis nyers tejes sajtok készítése esetén extrém fontos a nagy biztonság (takarmányozás, fejés, tartási körülmények, higiénia állategészségügy). Ők jelenleg vásárolják a tejet, a saját állományuk fele húsmarha-legelő karbantartó, de ahogy hallottam idén elkezdték a ritka fekete walesi teheneiket fejni, persze csak kis mennyiségben.

A három eltöltött hét csodálatos volt, rengeteget tanultam és különleges emberekkel ismerkedtem meg, de akkor úgy éreztem mivel ez az első állomásom, tovább kell még mennem tanulni, tapasztalni. A Glynhynod farm után még végig wwoofoltam Wales-t, és pár hetet voltam Skóciában és a Shetland szigeteken is. És higgyétek el, amikor kajáról volt szó, mindig az ő sajtjuk járt a fejemben. Persze kaptam ajándékba valamennyit, de az elég gyorsan el is fogyott…

Ekkor jöttem rá, hogy ha nem tudok több ilyen sajtot szerezni, akkor nekem kell megcsinálnom idehaza és megosztanom másokkal …. mert ezt mindenkinek meg kell tapasztalnia!

A sorozat következő része:

Úton Sajtmenyországba

#travelling #studying #university #organicagriculture #cheeselab #biokäse #boerenkaas és még sok sok minden!

 

Ársajt az USA-ban ...

... amikor egy országot nem a víz, hanem a sajt áraszt el

 

(A kép a Washington Post szellemi tulajdonának részét képezi.)

Emlékeztek arra a bejegyzésre, amely arról szólt, hogy Putyin bácsiék buldózerrel pusztítják a – legalábbis általuk feltételezhetően – Nyugatról származó sajtokat hasonlóan ahhoz, ahogy ISIS az "eretnek" csirkéket égeti?

A napokban - a Wall Street Journal elemzésére hivatkozva - a Washington Post megjelentetett egy beszámolót az amerikai sajtfogyasztás, pontosabban sajt nem fogyasztás vonatkozásában, amelyből arra lehet következtetni – s erre az írás szerzője kifejezetten is utal – hogy a keménykezű orosz sajtpolitika meghozta a gyümölcsét, mely az USA-beli hipermarketek és nagybani kereskedések sajttal teli mélyfagyasztókban öltött kézzel fogható jelleget.  Persze, egy óriás darab mélyfagyasztott sajtot – mint amilyen a hivatkozott WSJ cikk hasábjain látható – kinek lenne kedve kézzel fogni? Másfelől, valamennyivel magasabb hőmérsékletnél, felvágva szerintem csak örömmel fogyasztható, ám itt mutatkozik meg a korlátlan lehetőségek földje leglényegesebb problémája:

Amerikát elárasztotta saját (innen posztunk címe is)– és az erős dollár közrehatása révén főleg nyugati szövetségesei – sajttermése. Így a helyzetről a Washington Post.

A megoldás? Több sajtot kéne fogyasztani. A statisztikák szerint egy átlag amerikai jelenleg évente 36 font (valamennyivel több, mint 16 kg) sajtot fogyaszt, a mélyfagyasztókban pihenő sajthegyek gazdasági hasznot is hozó eltüntetéséhez (tehát annak a puszta megsemmisítésüket magába nem foglaló módjához) szükséges ráadás 3 fontot, vagyis mintegy 1,36 kilót tenne ki. 

Ez első olvasatra nem is tetszik olyan soknak, különösen, ha elképzeljük, hogy az amerikaiak számára az európai sajtok többsége csemegét jelenthet, amelyhez ráadásul most – mennyiségének köszönhetően – olcsóbban férhetnek hozzá.

Az elemzők meglátása szerint ez azonban csak rövid távon, és csupán részleges megoldást jelent. Olyan olcsón ugyanis mégse lehet kapni az európai sajtot, mert a veszteséges eladást is minimalizálni kell lehetőség szerint. 

A (Bill) Clinton-kormány egy hasonló jellegű, ha nem is hasonló méretű válság alkalmával megoldásként egy ügynökség létrehozását kezdeményezte, melynek célja különböző, a sajt mennyiségek befogadására képes termékek kidolgozását célozta meg.

És Ti, kedves olvasóink, hogyan oldanátok meg ezt a problémát? Van-e helye a sajtturizmusnak? Vissza kell-e szolgáltatni Európának a maradék sajtot, vagy tán megszüntetni az Oroszországgal szembeni szankciókat?

Minden válasznak nagyon örülünk, amelyet hozzászólás formájában hozzánk intéztek.

Hamarosan arról is értekezünk, hogyan állunk mi, magyarok a sajtfogyasztással. Addig is várjuk a tippeket az alábbi kérdésre!

A nagy Camembert teszt

Kipróbáltunk 20, ezen a néven árusított sajtot!

El jött a nagy nap, végre befejeztem a művet. Januárban tűztem ki azt a célt, hogy felkutatom és megkóstolom az összes olyan sajtot Magyarországon, melyet élelmiszer üzletekben "Camembert" névvel árulnak. Ne vitassuk, ezek közül valójában melyek érdemlik meg a nevet, hiszen (elvileg) védett földrajzi eredetű termékről van szó. Maga a név amúgy nem védett.

Összesen 22 termékről tudok, melyek kiskereskedelmi forgalomban vannak vagy voltak, ebből pedig (sajnos) csak 20-at találtam meg. Azért tartott majdnem 5 hónapig a keresés, mert munka és egyéb elfoglaltságok mellett nehéz eljutni mindenféle üzletlánc sajtpultjához pont akkor, amikor ezek is készleten vannak éppen.

Alapvetően két féle Camembert sajtot lehet a boltokban találni. Az egyik az "autentikus", mely eredeti francia termék - nyers tejből. Most szólok, hogy ne soroljunk ide más, szintén fehér nemespenésszel érlelt sajtokat, pl. a Brie és a Camembert nem ugyanaz! A Normandiában készült (minőségileg és földrajzilag megfelelő) termékek 1983 óta a francia állami AOC jelölést, 1992 óta az európai PDO jelölést kapják: ezek alapján dönthetjük el, hogy "igazi Camembert" sajtot kapunk-e a pénzünkért, vagy sem. A másik típust nevezhetjük "B-verziónak": ezeknél a készítők igyekeznek minél nagyobb fogyasztói tömeget elérni, tehát amennyire csak lehet, enyhítik a tömény lábszagot, a felszíni nemespenészből pedig homogén, bársonyos, rugalmas kérget képeznek, és többnyire pasztőrözött tejet használnak.

nagycamemberttesztsajtologia.jpg

Az eredetihez közel álló fajtákat ajánljuk ínyenceknek, akár magában is, kiegészítők nélkül. Minimális felszereltségű hidegtál vagy sajttál tökéletes alkotóeleme, "koronaékszere" lehet. Ha van rá lehetőségünk, igyuk édes vörös borral vagy francia ciderrel!

A B-kategóriás Camembert sajtokat sem kell lenézni, hiszen árban és szagtalanságban egyértelműen náluk van az előny. Grillezéshez, húsos ételekhez, szendvicsekhez ajánljuk őket, mert többnyire nem folyósak még szobahőmérsékleten sem, könnyebben szeletelhetők.

A 20 tesztalanyt végig ettem - természetesen szobahőmérsékleten, sajttartóban előkészítve pár óráig. 10-es skálán pontoztam őket és így született egy sorrend. Néhányan nem fognak egyet érteni azzal, hogy két kategória sajtjait versenyeztettem egymással. Mindjárt kiderül, ez nem volt rossz ötlet, mert meglepő eredmények is születtek. A kóstolásnál csak azt vettem figyelembe, hogy a sajt íze és állaga mennyire nyújt maradandó élményt számomra. Vagyis amit első ránézésre, korábbi hírneve vagy a csomagoláson jelölt származási hely alapján elvártam tőlük, azt teljesítették vagy felülmúlták.

No, lássuk! Jöjjenek a sajtok, abban a sorrendben, ahogy "feldolgozásra" kerültek.

Tihany Ínyenc

(2016.01.05.)

tihany_inyenc.jpg

A tesztsorozatot rögtön a hazai nagy kedvenccel kezdtem. 1979 óta gyártják Veszprémben, 1981-től Tihany Camembert néven vált ismertté, s egyúttal a magyar fogyasztók körében közismertté tette a fehér nemespenészes sajt fogalmát. Nem mintha addig nem hallottunk volna ilyesmiről, csak még nem volt olyan magyar márka, melyre büszkén mondhatjuk, "na, ez a mi Camembert-ünk"!

Való igaz, ez a termék méltán kiérdemelte a "magyar Camembert jelzőt", merthogy az eredetihez sok köze nincs. Kérge rugalmas, harapásra ropogós, bársonyos tapintású hófehér penészréteg. Tésztája közepesen lágy, enyhén rugalmas. Szobahőmérsékleten sem folyik el, tehát ez annak a bizonyos "B-kategóriának" az etalonja, ha úgy vesszük. Emlékezetes reklámszövege: "ahogyan mi szeretjük" - arra utal, hogy mifelénk annyira nem nyeri el a nagy közönség tetszését, ha istentelenül büdös és folyós egy sajt, tehát a "magyar Camembert" értékeit másban kell látnunk, mint az eredeti franciáét.

Értékelés: 4/10

Polser Camembert, a "márkátlan"

(2016.01.13.) 

Számomra a teszt egyik legnagyobb meglepetése volt ez a jelentéktelennek tűnő, mindenféle márkajelzés nélkül, piros papír csomagolásban árult sajtocska. Lerí róla, hogy olcsó utánzata a nálunk hagyománnyá vált "B-kategóriának" - legalábbis ezt gondoltam, mielőtt megkóstoltam. Már kibontáskor is gyanús volt, hogy illata igazi francia büdös sajtokra emlékeztető. Kérge selymes, rugalmas, tésztája lágy, nem túl folyós. Íze pedig várakozáson felüli! Általában a pasztőrözött tejből készült Camembert jellegű sajtok nem érnek el ilyen intenzitást íz és illat terén, de ennek sikerült, így hát kellemesen csalódtam! Kicsi és olcsó alternatíva azoknak, akik szeretnék (nyomokban) érezni az igazi normandiai Camembert ízvilágot. Le a kalappal a lengyel gyártó előtt!

Értékelés: 8/10

Cheeseland Light Camembert

(2016.01.14.)

Nagy dilemmában vagyok, amióta vettem egy ilyet. Ha ez "light", akkor van "normál" is? A csomagolás szerint ez 33%-kal kevesebb zsírt tartalmaz, mint a "zsíros". Mindenesetre ez a név semmilyen jelentőséggel nem bír azon kívül, hogy régi marketing trükkel elhitessük duci embertársainkkal: ettől nem lesznek kövérebbek.

A Cheeseland sajt a maga nemében nem volt kifejezetten rossz. Illata erősen ammóniás, noha ez is pasztőrözött tejből készült. Kérge roppanós, tésztája lágy, vágás után rendesen folyik. Íze nem túl izgalmas, enyhén sós. Ez az a "B kategóriás", ami büdös akart lenni, mint egy igazi Camembert, de az igazi íz már elmaradt.

Értékelés: 4/10

Striegistaler Zwerge

(2016.01.19.) 

Mire lefotóztam, addigra a csomagolás kissé megsérült - így elnézést kérve, nem tudom legszebb állapotában megmutatni. A "törpés" Camembert az előzőhöz hasonlóan német import. Az ilyen doboz nélküli, fóliába csomagolt sajtokat minden bizonnyal arra szánták, hogy gyorsan szabaduljunk meg tőlük, avagy együk meg. Erre a Zwergére pedig minden eddiginél jobban illik az a bölcs gondolat, hogy olcsó Camembert utánzatok leginkább sütögetésre valók, mert önmagukban nem okoznak semmilyen "sajtélményt". Illata gyenge, kérge selymes, tésztája szinte félkemény. Tehát rántott sajtként biztos nem fog szétfolyni, ez jó hír! Leginkább azoknak való ez a sajt, akiknek bejön a fehér nemespenész csábító látványa, de a bűzös, ízes sajtokat inkább messziről kerülik. Merthogy ennek íze szinte semmi nincs.

Értékelés: 2/10

Président l'Original

(2016.02.27.)

A Président név bizonyára nem ismeretlen a kedves Olvasónak, hisz az egyik legnépszerűbb francia sajtmárkáról van szó. Hazájában tömegtermék, nálunk a szupermarketekben viszont különlegesnek tűnik.

A l'Original név nyilván arra utal, hogy eredeti Camembert lakozik a fadobozban. Ez az álláspont beigazolódik kóstolás után is, hiszen korrekt, jó ízű, kellőképpen lágy sajt, érezhető az eredeti receptúra. Illata a hűtőben még csak közepesen érezhető, de a szobahőmérsékleti folyás után egyre intenzívebb, amolyan "jó büdös" sajtszag árad belőle. Kérge selymes és homogén, tehát érezhetően még nem egy "kézműves Camembert" látványa tárul elénk a dobozból. Tésztája pedig folyik rendesen, miután kivettük a hűtőből. A gyártónak ez a "becsületsajtja" az export piacon, hisz vannak sokkal gyengébb, a francia sajtokat szinte becstelenítő, marketing fogássá silányult termékeik is.

Értékelés: 8/10

Saint Benoit

(2016.02.28.)

Ez volt az egyik kedvencem, amikor évekkel ezelőtt megismerkedtem (még hazai boltokban) a Camembert sajttal. A klasszikus fadobozos csomagolást erről is lespórolták, de ez talán megbocsájtható.

Erős illata van, gyakorlatilag elbüdösíti a hűtőszekrényt. Mivel egy jó sajtot illik kitenni sajttartóba, így a konyhaszekrény, vagy akár az egész konyha is áldozatául esik, így a büdös sajttól viszolygó lakótársak kedvéért illik hamar lerendezni! Kérge enyhén áttetsző penészréteggel büszkélkedik, nincs benne homogenitás. Tésztája lágy és nagyon folyó, íze nagyon intenzív, mámorító. Nem csalás, nem ámítás, szerény csomagolása ellenére ez egy igazi Camembert.

Értékelés: 7/10

Melusin

(2016.03.01.) 

A Melusint véletlenül fedeztem fel egy üzletlánc sajtpultjában. Csomagolása alapján jelentéktelennek tűnik. Pasztőrözött tejből készült francia gyártmány. Illata ammóniás, kérge áttetsző és zsíros tapintású. Tésztája rugalmas, csak kicsit folyik olvadás után. Íze közepesen érezhető, de csak szobahőmérsékleten, viszont egyáltalán nem rossz.

Értékelés: 6/10

Président Natúr

(2016.03.06.)

Sajnos úgy tűnik, ezt elfelejtettem fotózgatni kóstolás előtt. A Président olcsónak szánt B-kategóriás sajtja. Talán az itteni fogyasztói szokások késztették arra a francia céget, hogy terjessze ezt a lengyel gyártmányt.

Illata gyenge, nem ijeszti el a büdösség ellenzőit. Kérge selymes, homogén fehér penészréteg. Tésztája folyós, íze szobahőmérsékleten teljesedik ki.

Értékelés: 6/10

Alpenmark

(2016.03.10.)

Erre a termékre kár volt ráírni a Camembert nevet. A célja nyilván az, hogy a jól csengő név és az alacsony ár bejuttassa a bevásárlókosárba, aztán kibontásnál még nézhessük rajta a nemespenészt. Erősen ammóniás szaga van - készítői gondolhatták, a "büdös sajt jó sajt" mondás majd elhiteti velünk, hogy érdemes volt megvenni. Közepesen kemény, tehát a lágysághoz köze nincs, íze pedig nulla.

Értékelés: 1/10

Président Bio

(2016.03.15.) 

Nem vagyok benne biztos, ez miben más, mint a l'Original - talán ez már tényleg nyers tejből készült, hagyományos módszerekkel. Örülök, hogy a Président megtette ezt a lépést "visszafelé", avagy az igazi Camembert irányába. Illata viszonylag enyhe, nem vágja ki a szekrényajtót. Kérge meglepően selymes, nem ilyen kifinomult látványra számítottam. Lágy tésztája szobahőmérsékleten elfolyik, íze pedig eszméletlenül finom! Ha valaki szeretné legyőzni félelmét a penészes sajtok iránt, akkor ezt ajánlom neki belépőnek - nem fog csalódni!

Értékelés: 9/10

Le Rustique

(2016.04.09.) 

Sokan talán úgy találkoztak először Le Rustique-kel, hogy a francia sítúráról hazatérő ismerőseik hoztak nekik kóstolóba. Ma már nálunk is kapható, és azt kell mondjam, jelenleg a legjobb "bolti" Camembert sajt. Olyan, amilyennek lennie kell.

Igazi büdös Camembert szag árad belőle. Kérge fátyolos, maszatos - egyáltalán nem akar tökéletes penész köntösbe bújni, hisz a penésznek se a szépség lenne a dolga. Nagyon erős, karakteres ízű, folyós tésztája van, enyhén savas beütéssel. Talán ez a legnépszerűbb sajt azok körében, akik szeretik az igazi Camembert-t, és ez nem véletlen!

És ha már vagyunk olyan szerencsések, hogy nálunk is lehet kapni ezt a remekművet, akkor engedtessék meg nekem a Franciaországba akármilyen céllal utazó honfitársaimnak javasolni: szuvenírnek ne ezt hozzák, hanem fedezzenek fel más, normandiai kézműves Camembert termékeket, mert higgyék el, Le Rustique még nem a csúcs, van ennél feljebb!

Értékelés: 10/10

Tesco Natúr

(2016.04.10.)

Ha valamitől, hát biztos nem ettől a sajttól vált híressé az egyik legnagyobb élelmiszer-üzletlánc. Ha létezne még a "Tesco gazdaságos" jelzés, akkor erre a Camembert sajtra bizonyára rá lenne írva. Egyszerű, sütögetésre való sajt. Kérge tiszta fehér, selymes, harapásnál roppanós. Illata szinte nincs, tésztája közepesen lágy, íze kellemesen sós.

Értékelés: 4/10

Creamfields

(2016.04.11.)

Az olcsó sajtok közül se mondanám kiemelkedőnek a Creamfields termékét. Illata enyhén gombás, kérge matt fehér, tésztája közepesen lágy marad melegen is. Íze pedig alig érezhető.

Értékelés: 2/10

Tihany Szendvics, avagy a régi/új Bakony Camembert

(2016.04.16.)

Volt egyszer egy Bakony nevű sajt(márka), ilyen néven lehetett Camembert sajtot is kapni. Ez a termék nem szűnt meg teljesen, csak forgalmazója úgymond "beolvasztotta" a Tihany Válogatás zászlaja alá. Így lett a régi Tihanyból Tihany Ínyenc, a Bakonyból pedig Tihany Szendvics. Rendhagyó módon nem kerek, hanem tégla formájú. Neve is mutatja, mire szánták: könnyen fel lehet osztani azonos méretű és formájú szeletekre, így egy Camembert "tégla" alkalmas egy nagyobb szendvics megpakolására.

Illata gyakorlatilag nincs, kérge selymes és rugalmas. Íze enyhén gombás, tésztája pedig szinte félkemény, vagyis a szeletelhetőség kedvéért lett feláldozva a lágysajt jelleg. És persze melegen sem folyik szét.

Értékelés: 3/10

Destrier

(2016.04.24.)

A fadobozos Camembert sajtoknál is divatba jött az alacsony ár kategóriája, így az ilyen, még korábban sosem látott, de a látszat kedvéért fadobozban árult sajtokhoz mindig gyanakodva közelítettem. Mi van, ha olcsó és ócska átverés, amit benne találok?

Szerencsére a Destrier nem átverés, teljesen ehető, kimondottan finom Camembert. Illata enyhe, kérge fátyolos, tehát nem homogén fehér. Tésztája lágy de nem túl folyós, íze meg egyszerűen csak átlagos Camembert-íz.

Értékelés: 7/10

Chêne d'Argent

(2016.04.29.)

Amiért az előbb fellélegezhettem, az ennél a sajtnál sajnos nem jött be. Okkal féltem attól, hogy ami ugyan francia gyártmány, a csomagolása fadobozos és címkéje is hivalkodóan eredeti francia Camembert sajtot előjelez, az nem feltétlenül jó. 

A Chêne d'Argent illata gyenge, tulajdonképpen a sajtszagot kerülőknek kedvező, még szobahőmérsékleten is. Kérge selymes és homogén fehér, tésztája lágy de nem folyik. Íze a pasztőrözött tejes Camembertekre jellemző, nem túl erős. Nekem kicsit csalódás, persze lehetne rosszabb is...

Értékelés: 3/10

Bluedino

(2016.04.30.)

Amilyen döbbenet volt a Chêne d'Argent, olyan meglepő a Bluedino. A Lidl terméke várakozáson felüli, bár kétségtelenül ettől sem fogunk hanyatt esni örömünkben. Illata szobahőmérsékleten válik érezhetővé. Kérge roppanós, tésztája rugalmas és hajlamos folyni. Íze nem túl intenzív, de valljuk be: kategóriájában helytálló ez a sajt. Sült húsokra olvasztva ajánlom, esetleg melegszendvicsekbe!

Értékelés: 5/10

Tesco Finest

(2016.05.06.)

A Tesco Finest termékcsalád eddig nekem csalódást még nem okozott. Kár, hogy hónapokig ezt az egy sajtot nem kaptam abban a bizonyos hipermarketben, ahová néha kimozdulok, de végül a kitartó keresgélés pozitív véget ért. A csomagolás szerint ez pasztőrözetlen tejből készült eredeti normandiai termék, így nagy elvárásokkal bontottam ki.

Illata erős, de nem kellemetlen. A hagyományosnál homogénebb a penészréteg rajta. Tésztája lágy és nagyon folyós, íze pedig sós, markáns és nagyon magával ragadó. Le a kalappal, ez egy fantasztikus Camembert sajt!

Értékelés: 8/10

Auchan natúr

(2016.05.11.)

Utolsó sajtkereső utamon (mármint ehhez a teszthez) a madaras hiper csak 2 olyan Camembert terméket tudott nekem felmutatni, amiket addig még nem kóstoltam, és ezek pont a saját márkásak voltak.

A natúr sajtjuk nagyjából ugyanolyan, mint a többi középszerű B-kategóriás Camembert. Illata kicsit érezhető, de nem átütő, kérge selymes és vaskos. Tésztája közepesen lágy, íze enyhén mogyorós beütésű. Korrekt, olcsó sütnivaló ez a sajt.

Értékelés: 4/10

Auchan Caractère

(2016.05.12.)

A Caractére két féle kiszerelésben is kapható: 8 felé szeletelt és külön csomagolt változatban, valamint teljes gurigában, én csak az utóbbit vettem meg. A fadobozos Camembert-ek közül ez se a legjobb, de elmegy, ehető. Annyira büdös, amennyire elvárható, kérge viszonylag tiszta, tehát nem annyira fátyolos, maszatos, mint ami a hagyományos versenytársakra jellemző. Tésztája nem nagyon folyós, íze kellemes és élvezhető.

Értékelés: 5/10

Akik kimaradtak...

Régen lehetett kapni Coeur De Lion Camembert sajtot sok helyen, mára sajnos szinte teljesen eltűnt. Érdeklődtem egykori forgalmazójánál, kérdésemre jelezték hogy valószínűleg végleg kivonult a magyarországi forgalomból. Kár érte, én nagyon kedveltem; ha emlékezetem nem csal, 7-8/10 pontot adnék rá.

A másik sajt amit égen-földön nem találtam a Bon Fromage Camembert, pedig állítólag egyre több helyen kapható. Valószínűleg nem maradtam le semmiről, mert egyesek szerint egy szinten van a többi 3-4/10 értékelésű sajttal.

VÉGEREDMÉNY

A pontozások alapján a következő sorrend alakult ki:

1. Le Rustique

2. Président Bio

3. Polser Camembert, Président l'Original, Tesco Finest

4. Saint Benoit, Destrier

5. Melusin, President Natúr

6. Auchan Caractére, Bluedino

7. Tihany ínyenc, Cheeseland, Tesco Natúr, Auchan Natúr

8. Tihany Szendvics, Chêne d'Argent

9. Strieglistaler Zwerge, Creamfields

10. Alpenmark

 

Megjegyzés:

Csak élelmiszer üzletláncokban kapható, Camembert néven árult natúr sajtok szerepeltek a teszten. Tehát nem foglalkoztam ízesített, fűszerezett példányokkal, valamint kézműves és termelői, fehér penészes lágy sajtokkal sem. Utóbbiakat egyébként szintén szeretném mind felfedezni, így minden bizonnyal folytatódik majd a Nagy Camembert teszt!

Ismételten jelzem, hogy a teszt során aktuális meggyőződésem alapján pontoztam a sajtokat, ebből alakult ki a sorrend, nyilván több helyen holtversennyel. Nem zsűriztük a sajtokat, ez nem lett volna kivitelezhető.

Ebben a cikkben nem foglalkozom árakkal, és indokolatlanul üzleteket se említek, mivel a teszt célja sem üzleti érdek kiszolgálása volt, csupán egy kis szórakozás.

Kíváncsian várjuk olvasóink véleményét az alábbi szavazáson és hozzászólásokban is!

nagycamemberttesztsajtologialerustique.jpg

 

Egy éves a Sajtológia!

Első évünk értékelése, második évünk újdonságai

Kedves Olvasók! Immár egy éve építgetjük, szépítgetjük a Sajtológiát, mely bár nevében áltudomány, blogként viszont szépen lassan kezd beágyazódni a köztudatba, mint aktív sajtos blog. Lássuk, mit ért el kicsi oldalunk az elmúlt egy évben!

Körülbelül egy éve kezdtünk el foglalkozni a bloggal, amikor a Millenárison rendezett majálison kóstoltuk és fotózgattuk erdélyi sajtmesterek alkotásait. Azóta megfordultunk pár vásáron, meghívást kaptunk egy sajtótájékoztatóra, felvettük a kapcsolatot sajtkészítőkkel és szaküzletekkel, tehát nagyon elégedettek lehetünk - ahhoz képest, hogy nem főállásban blogolunk, és néha nagyon meg kell küzdenünk azért a heti pár percért, amit sajtszagú hobbinknak szentelhetünk.

Statisztikai érdekességek

Blogunk indulása óta 177911 lapletöltéssel büszkélkedik, tehát ebben a blogverzumban ennyivel többször érdekelte az olvasó közönséget a sajt, ezzel máris elértük egyik fő célunkat! Nézettségünket nagyrészt az Index 2 címlapfelelőseinek köszönhetjük - ezért kívánunk nekik erőt, egészséget a további munkájukhoz! 

Szerkesztőségünk a blogok világában talán még mindig belépő szinten van, így nézettségi adataink még nem verdesik a csillagos eget. Azért büszkén kijelenthetjük, hogy pár bejegyzésünk átugrotta a bűvös tízezres számot: Szabolcs tanulmánya a sajtok kérgéről, koprodukciós beszámolónk a Paneer nevű gyorsétteremről (és egyben új törzshelyünkről), röpke élménybeszámolóm egy házi Fondue partiról, valamint egy savoyai utazásról; ezek váltották ki eddig a legnagyobb érdeklődést.

Facebookon egyelőre nem strapáltuk magunkat a kedvelők és követők toborzása érdekében, így még csak 438 lájk az egyenlegünk. Hamarosan kísérletet teszünk a feltartott hüvelykujjak és lelkes követők virtuális szaporítására, ezért mostanában érdemes lesz figyelni oldalunkat!

Újdonságok

A mai naptól megújult arculattal jelenünk meg. Nem találtuk még fel a spanyol viaszt, csak lett egy új logónk; valamint letisztultabb sablont választottunk.

sajtologia_logo_2016_final-01.jpg

Amire a blog második évében számíthatunk:

  • folytatódik a hagyományos vs. ipari sajtok sorozat, további érdekes elmélkedésekkel, vitaindítókkal és tanulmányokkal;
  • nemsokára véget ér a Nagy Camembert teszt és végre publikálhatjuk, hogyan értékeljük (szinte) az összes, Magyarországon Camembert néven kapható sajtot;
  • próbálunk eljutni minél több hazai sajtmesterhez, hogy megoszthassuk történetüket, szemléletmódjukat vagy akár a jelenlegi sajtkultúráról alkotott véleményüket;
  • végül, de nem utolsó sorban, próbálunk fejlődni, mind írás, mind képanyagok, megjelenés és színvonal terén.

Köszönetnyilvánítás

Nem győzöm hangsúlyozni, mennyire hálásak vagyunk mindenkinek, aki segített idáig eljutni, és támogat minket a jövőben is, akár egy kattintással, hozzászólással vagy megosztással.

Köszönjük Olvasóinknak a megtisztelő figyelmüket!

Köszönjük a szerkesztőséghez csatlakozó nagyszerű szakembereknek és zseniális elméknek, hogy segítették a színvonal és a tartalom gazdagodását!

Köszönjük még egyszer az Indexnek a blogmotort és a megosztásokat!

Köszönjük a sajtosoknak a kóstolókat, beszélgetéseket, szakszerű tanácsokat és persze az elismerést, hogy majd' egy évnyi blogolás után komolyan vesznek minket!

Köszönjük az együttműködést eddigi és leendő partnereinknek!

Ezúton kívánunk boldog szülinapot mindenkinek, akit az imént felsoroltunk, hisz a Sajtológia csakis velük válhatott azzá, ami. Kívánjuk, hogy legyen még együtt nagyon sok szép évünk és rengeteg izgalmas olvasnivalónk, mellyel a magyar sajtkultúrát gyarapíthatjuk!

Minőségi sajtok a Pusztáról

Megkóstoltuk a Garabonciás sajtokat

Pár hete egy csütörtöki reggelen munkába menet termelői piacba botlottam a Városmajornál, a János kórház előtti villamosfordulóban. A szemem sarkából egy sajtos bódéra lettem figyelmes, így rá szántam pár percet, hogy oda menjek érdeklődni.

A pultnál az Alföldi Garabonciás sajtjait árulta egy sajtász, aki nagyon kedvesen, felkészülten várta az érdeklődőket és természetesen kóstolót is adott.

Rengeteg izgalmas, jó ízű sajtjuk van, melyek közül az általam is kóstolt 6 évig (!) érlelt sajtjukat emelném ki. Azt kell mondjam, méltó versenytársa az olyan híres érlelt kemény sajtoknak, mint amilyenek Olaszországban készülnek!

A Garabonciás műhelye első sorban kecsketejet, de tehén- és juhtejet is használ sajtjai készítéséhez. Termékeiken érezhető az Alföld sajátos ízvilága, valamint az alázatos munka és szakértelem hatása. Sokoldalúan felhasználható kézműves termékeikkel a magyar sajtkultúra fejlesztéséhez és az egészséges táplálkozás népszerűsítéséhez is hozzá kívánnak járulni - ez egy olyan mentalitás, mely szerencsére a legtöbb hazai, minőségi sajtkészítőre jellemző.

A kecsketej előnyeiről (idézet a Garabonciás honlapjáról)

Az ember már az ősidőkben felismerte a tej hasznosságát a táplálkozásban. A tejben harmonikus összetételben található meg a legtöbb olyan vitamin és nyomelem, amelyre az emberi szervezetnek szüksége van. A kiváló dietetikai hatású kecsketej különösen nagy értékű tápanyagforrás, amely vitamintartalma és könnyű emészthetősége révén elsőrendű alkotóeleme lehet az egészséges és gondosan megválasztott étrendnek is. A kecske teje abban különbözik más gazdasági állatfajok tejétől, hogy a táplálkozásban betöltött szerepén túl jótékony hatású a különböző betegségek gyógyításában, alkalmas az anyatej pótlására, valamint kiváló szépségápoló szer.

Az ókor óta ismeretes, hogy az anyatej pótlására a kecsketej a legalkalmasabb, mivel összetétele, valamint kazein (a tej szárazanyag-tartalmának legfontosabb összetevője) és más savófehérjék arányát tekintve a többi tejhez képest a legjobban hasonlít a csecsemők elsőszámú táplálékához. (A görög mitológia szerint Zeuszt is kecsketejen nevelték!) Hazánkban a múlt században sok jómódú házban a dada tejét kecsketejjel helyettesítették.

A kecsketej előnyös hatása már az antibiotikumok felfedezése előtt általánosan ismert volt, a kecsketej gyógyító erejének már Paracelsus, a XVI. századi nagy francia orvos is kiemelkedő jelentőséget tulajdonított. Az elmúlt századokban e felismeréseket többek között úgy hasznosították, hogy a tüdőszanatóriumok mellett kecsketenyészeteket tartottak és a tbc gyógyításának egyik legfontosabb eszközeként az ún. kecsketej-kúrát alkalmazták.

Kecsketejet mindenkinek!

A parlagfűvel etetett kecskék teje már eddig is sok, parlagfűre érzékeny ember számára hozott gyógyulást, de legalábbis enyhített allergiás panaszaikon. A kecsketej r endszeres fogyasztásával - kedvező kalcium-foszfor aránya révén - a csontritkulás is megelőzhető. Magas fehérjetartalma és a tejfélék közül legkedvezőbb esszenciális aminosav összetételének köszönhetően fontos szerepet tölt be a gyomorbetegek, az emésztési zavarokkal küszködők és az idős korosztály táplálkozásában.

A kecsketej jelentős mennyiségű orotsavat tartalmaz, mely nem csak rendkívül hatásos méregtelenítő szer, de a kutatások szerint jelentős védelmet nyújthat bizonyos rákos megbetegedések ellen is. Talán ez az egyik oka annak, hogy újabban a kecsketej rendszeres fogyasztását előszeretettel javasolják daganatos betegek részére is.

A kecsketej rendszeres fogyasztása különösen rossz étvágyú kisgyermek táplálására és időskorban javallott, de valóságos csodára képes túlságosan nagy fizikai és pszichés megterhelés (városi szennyezett környezet, kimerítő munka), illetve betegségekből történő lábadozás idején is.

A kitűnően hasznosuló, kisebb méretű zsírmolekulái révén könnyen emészthető kecsketej a tehéntej fehérjére érzékeny emberek legnagyobb részénél nem vált ki allergiás reakciót. Két deciliter kecsketejben egy ember napi teljes aminosav-szükségletének jelentős része megtalálható, az ebből készülő vajak és sajtok pedig, telítetlen zsírsav tartalmuknak köszönhetően, központi helyet foglalhatnak el a "reformtáplálkozók" étrendjében is.

Két sajtból vettem: az egyik köményes, a másik borsos-sáfrányos fűszerezésű. Nagyon ízlettek, párom és kollégáim is pozitívan értékelték őket.

Nem is szaporítom tovább a szót, 7/10-re pontozom őket, tekintve hogy a magyar sajtok piacának elitjébe sorolhatjuk őket!

A pultnál árusító úr említette, hogy a XII. kerületben keddenként a polgármesteri hivatal előtt, csütörtökönként pedig a Városmajornál kaphatók sajtjaik. Természetesen még számos termelői piacon, ünnepi vásáron és rendezvényen megjelennek, akárcsak a több magyarországi és erdélyi kézműves sajtos! Valamint a honlapjukról is lehet sajtokat rendelni.

Jasper Roberts - Blog