A követező cikk élménybeszámoló társszerkesztőnk Elek Szabolcs tapasztalatai alapján az éves SCA találkozóról:
Mi is az SCA? Specialist Cheese Makers Association, ami a brit kézműves kis-közepes méretű sajtkészítők egyesülete, közel 300 sajtkészítővel Az egyesület munkájában részt vesznek mikrobiológusok, doktorok, a hatóságok képviselői, a viszont eladói szakma, sajtboltok és nagykereskedők képviseltjei. Az SCA adatbázisán keresztül rengeteg tudományos és praktikus tanulmányhoz, anyaghoz van hozzáférése a tagoknak. Az SCA továbbá számos esetben képviseli, vagy a tagi kapcsolati rendszerén keresztül szak képviselettel látja el a „bajba” jutott sajtkészítőket. Az SCA továbbá számos eseményt, képzést és a sajtszakmát fejlesztő kezdeményezést működtet.
Abbleby Cheshire a Hawkstone Abbey Farmon
A 2017-es nagy éves SCA találkozó Angliában, Shrewsbury közelében az Appleby’s családi farmon tartották. Az Appleby család már 3 generáció óta készít hagyományos módon nyers tejből Cheshire és Double Gloucster típusú sajtokat. A tradíció és a több generációs farm hangulata az első pillanattól érződik, ahogy az ember letér a főútról és megtalálja a kis zötyögős úton az Appleby farmot.
Az Appleby család vendégszeretete és közvetlensége nagyon szívet melengető volt. Látszott rajtuk, hogy rengeteg munkával jár egy ekkora rendezvény levezénylése, de mosolyogva és lelkesen tették az élményt mindenki számára kellemessé. 3 generáció él és dolgozik egyszerre a farmon, mindenkinek meg van a saját feladata. 200 tehenes gazdaságuk, tejüzem, sajtüzem és sajtérlelő van a farmon, továbbá a hús egy részét is feldolgozzák.
A sajtüzem
A sajtüzem csodálatosan egyszerű és hatékony. Hagyományos módon, évtizedek óta ugyanúgy készítik a sajtjaikat, mindig nyers tejből. A Cheshire a cheddarokhoz hasonló textúrájú, de szárazabb, savasabb sajt és általában már 3 hónapos korától fogyasztják, idős korára nagyon kiszárad. A napi 4500l tejet jelenleg vásárolják, mivel sajnos a saját tehenészetük TB (bovine tubercolosis) miatt nem készíthet belőle nyers tejes sajtot. Ez megy a nagyüzemi tejiparnak. A tejhez egy hagyományos 100 éve fenntartott és tenyésztett anyakultúrát (tejsavbaktérium) adnak, ami lassú, de tökéletes savanyodást eredményez, továbbá a sajtjaiknak komplexebb ízeket kölcsönöz. Ami még le a kalappal és nagy wow, hogy az alvadékot miután hagyták száradni, savanyodni KÉZZEL törik meg! Ez mintha 450kg csirkemell kézzel való széttépését/szaggatását jelentené! Aki tört már kemény sajtalvadékot vagy tépett már főtt csirke mellett, az elképzelheti ezt 450kg-os mennyiségnél mindennap! Azt mondják az első héten sírni szoktak a betanulók…. ez kb elmagyaráz mindent!
A sajtokat ruhába göngyölik, majd hagyományos módon több mint 100 éves présekkel préselik.
Az érlelő
Az érlelőben 2-6 hónapig érnek a Chesirek és Double Gloucsterek.
Az SCA képzésekről:
A SCA számos képzést, tanfolyamot tart a tagoknak sajtkészítésről, a sajtok mikrobiológiájáról és főleg a lehetséges veszélyekről.
Angliában sajnos nagyon komoly gondot jelent a TB, a Listeria, Salmonella és az Echoli H157, ennek is a shiga toxint termelő fajtája
- A TB-re azt mondják, hogy a vad borzok terjesztik, ezért megy is a kampány ellenük.
- A Listeria szereti a nedves környezetet, ami itt bőven van.
- A Salmonella-t pedig a tengeri madarak terjesztik a partokhoz közeli tehenészetekben.
- Az STEC egyelőre Skóciában koncentrálódik, de nagyon komoly veszélyt jelenthet a jövőben máshol is.
STEC (Shiga-toxigenic Escherichia Coli)
Nem akarok nagyon belemenni a részletekbe, akit érdekel utána olvashat itt:
A lényeg, hogy valószínűleg valahonnan a közel keletről vagy dél-Amerikából érkezett a Shiga toxint termelő Coli baktérium Skóciába hivatalos nevén STEC, majd azt a gént, ami ezt a toxint termeli átadta más E-coli baktériumoknak. Egyelőre úgy sejtik, hogy a legnagyobb veszély az E-coli O157-nél van, mivel nagyon kis mennyiségeknél 10 sejt / teszt-minta is már okozhat problémákat. A probléma az, hogy ezt a toxint termelő gént más baktériumoknak is át tudják adni, amik akár a pasztőrözést is túlélik. Kutatások jelenleg is folynak a témában. Nagyon nehéz kimutatni és küzdeni ellene, ezért a hatóságok minden egyes sajtkészítésből drága laboratóriumi mintavételeket akarnak, ami nem fér bele a kis üzemeknek. Egyelőre az egyesület véleménye a gyakrabb és koncentrált keresése az E.coli O157-nek a tejszűrőkből vett mintákból, de főleg a megelőzés, a tejtermelő gazdák és sajtkészítők oktatása.
A hatóságok gyakran túlreagálják ezeket az eseteket, hiszen a jogi vita még nem zárult le Skóciában az ottani Shiga toxin esetek miatt, mégis már olyan szigorításokat kérnek, ami sokaknak teljesíthetetlen …. A veszélyek valósak, de személy szerint is úgy érzem, hogy mindig a sajtkészítőket hibáztatják elsőnek, nehéz pénzügyi és mentális helyzetbe sodorva őket és az üzletüket, úgy hogy legtöbbször a problémák a tejtermelő gazdaságokban kezdődnek!
Ahogy ezt a találkozón hallottam, „ha Franciaországban és Hollandiában, spanyolban vagy olaszban, ahol több ezer kézműves sajtkészítő van és a nyers tejes sajtok termelés sokszorosa az Angliainak, akkor hogy lehet hogy nincsenek halmokban a hullák”
Az biztos, hogy az ilyen esetek nekünk sajtkészítőknek is azt mondják, hogy sose felejtsük el, élelmiszerrel van dolgunk és a vásárlóinknak csak a legjobb minőséget szabad adnunk. Az SCA tagok mindegyike betartja az angol sajtkészítők Code of Practisét, ami az uniós elvárásoknál szigorúbb útmutató a sajtkészítéshez. A tagok jó része már SALSA akkreditált, ami még tovább javítja az üzem higiéniai, adminisztrációs, minőségi besorolását.
James Aldridge Memorial Trophy
Röviden, James Aldridge a főnököm kedves jó barátja az angliai kézműves sajtkészítés úttörője volt, számos új sajtot fejlesztett ki és adományozott a sajtközösségnek. Az általunk készített SAVAL is a Savage és Aldridge névből származik és kettejük egy részeg esti agyszüleménye. Sajnos J. Aldridge egy farm baleset miatt elhunyt és az ő emlékére adják át évente a Charles herceg által alapított James Aldridge Emlék trófeát a legjobb nyers tejes sajtkészítőnek. Ide nem lehet nevezni, csak más neves sajtkészítők ajánlhatnak be. Ez a díj a legnagyobb elismerés a brit nyers tejes sajtkészítők körében. Idén egy friss savanyított kecske sajt nyerte, a zsűri nehezen tudott dönteni, de azt mondták hogy még a két éves nyers tejes cheddarok mellett is kirívóan intenzív íz világa volt.
A vacsora és buli
A vacsora és a felszolgálás nagyon színvonala volt, külön élveztem , hogy saját magunknak tudtunk csapolni a hordós Ale-eket, finom borokat is ihattunk, de előkerült egy kis magyar pálinka is a skót whiskyk mellé. :-D Nagyon közvetlen és baráti fogadtatásban volt részem, amitől kicsit meg is lepődtem elsőre. Valószínűleg azért, mert a hírhedt és híres John Savaggel érkeztem, akiről azt is emlegetik, hogy ő és még pár mára öreg sajt forradalmár voltak ezeknek a buliknak a kemény magja és reggelig ittak, énekeltek. A fiatalabb része a társaságnak és a kemény mag a helyszínen sátrazott és hajnalig folytatták az eszmecserét. Rájöttem, hogy ezek a híres sajtkészítők is ugyanolyan emberek, mint bárki más, csak végetekig kitartóak és elhivatottak (ugyebár sok cheddar készítő csak 2 év után látja munkájának gyümölcsét). Rengeteg dolgoznak, hogy elérjék céljaikat, de mellette ugyanúgy szükségük van egy kis szórakozásra is.:-)
A jövőről
Az SCA nagyon pozitív a kézműves sajtkészítő szakma jövőjét illetően, mindenhol új sajtos delikát boltok nyílnak, az emberek egyre jobban keresik a különleges sajtokat és nagyon megnőtt a brit sajtok iránti kereslet is a Brexit téma óta. Azt kell, hogy mondjam a brit sajtkészítők tudása rendkívüli és nagyon komoly a verseny közöttük, viszont teljes mértékben kooperálnak és segítik egymást, hiszen látják, hogy együtt sokkal több esélyük van a fejlődésre és fennmaradásra.
Hova kell nekünk Magyarországon fejlődnünk
Remélem Magyarországon is hasonló irányba fejlődik a sajtkészítő szakma és annak érdek képviselete is. Fejlesztenünk és oktatnunk kell a sajtkészítőket és a tejtermelő gazdákat is, hogy elérhessük azt a minőséget, amivel versenyképesen a hazai piacon is tudunk nemzetközi színvonalú sajtokat nyújtani a vásárlóinknak! Remélem, hogy hamarosan egyre több magyar sajtot fogunk látni a nemzetközi versenyeken és végre odatesszük Magyarországot a sajttérképre. Ehhez kiváló stabil minőség és mennyiség is kell, ha exportálni is szeretnénk. Szeretném látni egyszer, ahogy egy olasz vagy egy francia magyar kézműves sajtot eszik reggelire!:-)
A képek használatához Elek Szabolcstól vagy Sajtológia blogtól kell engedélyt kérni!
