Blog a legnemesebb tejtermékekről

Balaton felvidéki sajttúra

2017. március 19. - eszabolcs

Január végén egy kisebb körútra indultam a Balaton felvidéken, amikor is három neves sajtmanufaktúrát látogathattam meg. Mind a három sajtmanufaktúra kiváló termékeket készít, mégis alapjában véve más szemlélettel dolgoznak.

Ivácson kézműves Sajtokszakmai_sajkostolas_elek_szabolcs_ivacson_attila_martini_bal_also_sajt_tobbi_teleky.jpg

Az első megálló Ivácson Attila sajtkészítőnél volt Balatonalmádiban, ahol nagyon szíves fogadtatásban részesültem és elmélyült szakmai beszélgetést tudtam folytatni. Attila az ország egyik legjobb és leglelkiismeretesebb sajtkészítője, aki mindig a tökéletességre törekszik. A sajtjait Veszprémben készíti, az állatok pedig a város szélén legelnek.  Eredetileg nem a sajtkészítés a mestersége, mint ahogy a többi meglátogatott sajtkészítőnek sem - mind más szakmában dolgoztak, de valahogy a sajtok szeretete és a hozzá tartozó élmények egy irányba vezette őket.

Attila minőségbiztosítással foglalkozott az autóiparban, ami után pár véletlen élmény a sajtkészítéshez vezette. Ismerősi körében volt, aki sikeresen kitanult egy új szakmát, kályharakó lett és ez a gondolat vonzotta őt is, hogy ne csak egy irodában üljön, hanem két kezével csináljon valamit, amit mások értékelnek. Ez a pozitív tapasztalat, valamint Borbás Marcsi műsora, melyben látta a sajtkészítés örömeit, ösztökélte őt a sajtmesterré válás útjára. Két évre rá már hivatásszerűen sajtkészítéssel foglalkozott, habár néha a volt szakmája is visszacsábítja kisebb munkákra, hisz egy jó szakember mindig jó szakember marad. Attila Körösladányban kezdte tanulni a szakmát Kiss Ferenc sajtmesternél, ahol a nagy lelkesedésének köszönhetően hamarosan csatlakozhatott a mesterhez, hogy bemutassa tudását az őt követő tanítványoknak. Tudását hétvégenként csiszolta, amikor az autóipar elengedte. Több hétvégi tanfolyamot elvégzett, többször utazott Kiss Ferenccel Erdélybe is sajtkészítő tanfolyamokra. Később, amikor a sajtkészítés fő foglalkozásává vált, Svájcban egy hetes kurzuson vett részt, ahol a külföldi sajtmestertől a tananyagon kívüli igazi titkokat megfelelő kérdések formájában lehet ám csak megszerezni. Ez után egy szemléletbeli váltás indult el nála a profizmus és precizitás irányába, aminek köszönhetően még nagyobb odaadással kezdett bele a sajtkészítésbe. Első sajtjait egy veszprémi lakás 2. emeletén készítette pár tíz literekkel dolgozva. Autóipari auditból ment öltönyösen ki a gazdához vidékre tejért, majd nagy kannákkal vissza és este még sajtot készített.

Valahogy így kezdődik egy sajtkészítő megszállott pályafutása. Hamar híre ment ám az Attila sajtjainak, hisz minőségüknek, ízüknek nem volt párja. Először barátok, ismerősök, majd szakácsok és éttermek kopogtattak nála, mondván hogy „hallottak azokról a nagyon finom sajtokról”. Eleinte még járt néhány piacra sajtokkal, de egy idő után csak visszajáró vendégekre, éttermekre és rendelésekre váltott a piacok kiszámíthatatlansága és sokszor nem megfelelő minősége miatt. Személyesen osztom a véleményét és ezen javítani kellene a hazai piacszakmának! Attila a kezdetekben még készített több ízesített sajtot is, de manapság szűkíti termék kínálatát és a natúr sajtok legmagasabb minőségére koncentrál. Számára a legfontosabb a természetesség, hogy a sajt finom legyen, jól nézzen ki, állandó minőséggel. A megbízhatóság ebben a szakmában nagyon fontos, amit ő bizonyít is a termékeivel. Attila komoly dokumentációt vezet a sajtkészítésről, leírva minden apróságot, hogy ebből is tanulhasson az ember.

Jövőbeli tervek egy saját bolt elindítása, az éttermek maradnak a fő célpont és a törzsvásárlók, akik pont azért az egy kettő igazán különleges sajtért járnak hozzá, ami rá jellemző.

Ivácson Attila sajtjai

 

Vászolyi Sajtmanufaktúra

A második megállóm a Vászolyi sajtmanufaktúrában volt, ahol Reményik Kálmán készíti finomabbnál finomabb sajtjait országunk egyik legmodernebb kisüzemében.  

Kálmán „heuréka pillanata”, hazafelé menet vezetés közben jött, amikor dugóba került és azon gondolkozott mit is csinálna szívesen. Menedzser volt hosszú éveken keresztül, de belefáradt és keresni kezdte az igazi hivatást, amiben új értelmet találhatott. Kálmán egy idősebb házaspártól vásárolt kecskesajtokat, amik nagy hatást gyakoroltak rá, és elkezdett kísérletezni, hogyan lehet termékeket tartósítani, fermentálni. Az élő anyaggal való munka izgalma és a gasztorómia is érdekelte. A Balaton felvidék egyértelmű választás volt neki sok szempontból, mint a gyönyörű vidék, a természeti és turisztikai adottságok és a jó minőségű tej. A borászat nem érdekelte annyira, viszont szerette volna visszaadni a táj ízeit, illatait és hangulatát, amire talán nem sok termék képes, a sajt viszont tökéletesen. Kifejezetten az érlelt sajtok tudják visszaadni a tájegység „terroir” íz világát és érzéseit.

Több jó magyar sajt is volt a 20.század első felében, lajta, ilmici, pálpusztai stb, de sajnos ezek a tejipar iparosításával elvesztették igazi jellegüket. Kálmán eredeti célja saját tehénállomány fenntartása és ezeknek a tejének a feldolgozása volt. Manapság ez csak nagyon nehezen kivitelezhető, hiszen a szükséges állattartási infrastruktúra és kiváló minőségű tej előállítása hatalmas költségekkel jár. Így a vásárolt tej mellett döntött, amihez viszont létszükséglet az EU minősítésű üzem építése. Kálmán a nyugati profi és fejlett artizán sajtüzemekkel egyenértékű manufaktúrát hozott létre, ahol a legprofibb eszközökkel és körülmények között készíti a prémium minőségű termékeit. Véleménye szerint nagyon komoly profizmusra és specializációra van szükség, ha versenyben akarunk maradni, hiszen árban nem lehet versenyezni a nagyipari termékekkel, ezért a minőség mellett valami extra élményt is kell nyújtani a vásárlóknak. A célja hogy a sajtokkal és tejtermékekkel megízleltethesse az emberekkel a környék „terroir” élményét. Heti három napban dolgoz fel, ez a jövőben sem fog sokat emelkedni, hiszen a munka legnagyobb részét mind ő végzi. A minőségért, az élményért és a munka szeretetérért csinálja Kálmán a kiváló sajtjait, amivel már több díjat is szerzett. Vásárlói közé tartoznak éttermek, kisboltok, delikát üzletek és számos hűséges vásárló, akik hétvégén az üzemnél is megkóstolhatják a sajtokat.

Pillanatképek egy profi modern manufaktúrából

 

Vászolyi Sajtmanufaktúra facebook

 

Tekeresvölgyi sajtműhely 

Harmadik megállóm Nemesvámoson, Veszprém mellett a Tekeresvölgyi farm volt, ahol egy igazi családi gazdaságban készülnek a kiváló kézműves termékek. A családfő Kovács Csaba eredetileg az építőiparban dolgozott, ami mellett a Tekeresvölgyi gazdaság lótartással és tenyésztéssel indult, majd bővült szépen lovas sportokkal és vendéglátással. A 2008-as válságot követően a család elhatározta, hogy a gazdaságnak stabil, kiszámítható alapokra van szüksége, amelyet a lovak tartása nem tudott biztosítani. A családnak nagyon fontos volt az élelmiszer minősége, hogy minél egészségesebben, bio szemléletben éljenek. Először csak egy tehenet vettek, amelynek a tejét a család fogyasztotta, majd szépen lassan egyre több mindent készítettek a tejből. Megszerették a tejjel való munkát és látták, hogy igény van minőségi tejtermékekre. Kovács Csaba a Sándor Tamással együtt ment ki Svájcba megtekinteni a sajtkészítést eredeti formájában. A gazdaságban a család minden tagja dolgozik és besegít, ezen felül állandó és idénymunkások is segítenek, főleg a két fiatal erdélyi pár, akik állandó jelleggel a farmon laknak. A család nem lakik a farmon, mivel fontosnak tartják a munka és élethely elkülönítését, hogy ne csak a munkáról szóljon az életük minden perce.  A sajtkészítés mellett gasztro turizmussal, vendéglátással, nívós események szervezésével is foglalkoznak, kiegészítve és kihasználva a gyönyörű farmjuk adottságait. Egyéb programok, mint sajtktekeresvolgyi_epres_joghur.JPGóstolók, gazdaság bemutatás, falusi vendéglátás és disznótorok is színesítik a gazdaság mindennapjait.  Főleg piacokon, vásárokon, értékesítenek, de éttermeknek, hoteleknek és delikát boltoknak is szállítanak. A piacokat, vásárokat és rendezvényeket nagyon szeretik a vásárlók visszajelzései és a jó hangulat miatt.

A Tekeresvölgyi joghurtok és érlelt sajtjaik már messze híresek és sok a visszatérő vásárló, akikkel nagyon jó a kapcsolatuk. Mára több mint 20 tehénből álló tehénállományuk tejéből készítik minőségi termékeiket. Ahogy nőtt a gazdaság, úgy nőtt a munka is, de maga a brand nem volt teljesen megtervezve, hanem organikusan fejlődött. Viszont az elkövetkezendő pár évben a fejlesztésre, minőségre és specializációra szeretnének koncentrálni. A legjobb technológiák, receptek és ötletek kiválasztása és konkrét termék és brand fejlesztése a cél. Saját kis boltot is szeretnének kialakítani a farmon.

 

Egy igazi családi sajtfarm:-)

Tekeresvölgyi sajtok

 

Szerkesztői vélemény:

Hozzá kell tenni, hogy egyik meglátogatott sajtkészítő se tudta, hogy sajtkészítő lesz, nem akartak azzá válni. Ahogy én is értelmezem ezt, mint sajtkészítő, a véletlenek és meghatározó élmények sorozata vezet valakit arra, hogy ezt a különleges szakmát profi szinten akarja űzni. Ivácson Attilát először a borok érdekelték, hiszen Magyarországon már lezajlott egy bor forradalom, aminek köszönhetően a borok és a borász szakma is megkapta a kiemelt helyét a köztudatban. Sajnos a különleges igazi kézműves sajtok és profi sajtkészítők, manufaktúrák még nem érték el ilyen szintre, hisz a hazai sajtfogyasztás és megtermelt mennyiségének még csak 1%-át sem érik el a kézműves sajtok. Ez a véleményem szerint nem csak a kis megtermelt mennyiségen, árakon, elérhetőségen múlik, hanem a vásárlók figyelmén és tudatosságán. Az általam meglátogatott sajtkészítők és még az országban számos mások már a nyugati nagy híres nevű sajtokhoz közelítő vagy vetekedő sajtokat készítenek. Persze nem hagyhatjuk figyelmen kívül a nyugati kollégáink, mentoraink és tanítóink generációkon átnyúló (több száz éves, akár ezer éves hagyományok!) tapasztalatát. Szerencsére hazánkban is van néhány sajtkészítő tanító és példakép, akik már évtizedes tapasztalatokkal és nagyon mély tudással rendelkeznek. A jelenlegi magyarországi sajtforradalomra úgy kell tekinteni, ami még gyerekcipőben jár, de számos nagy tudású, végletekig elkötelezett sajtkészítő viszi előre a mozgalmat. Az elmúlt pár év sajtmustráit, új sajtkészítőit és termékeiket tekintve elmondhatjuk, hogy nagyon jó úton járunk és fénysebességgel hozzuk be a szakmai, tudás és tapasztalatbeli lemaradásunkat a kitartó munkánknak és elkötelezettségünknek köszönhetően.

 

Sajtkóstoló:

 

sajtkostolo_balatoni_gombas_vaszolyi_ruzsos_balatoni_original_teleky_es_elol_tekeresvolgyi.jpg

Ivácson Attila sajtja:

  • Martini: fél-kemény érlelt sajt, tökéletes sajttésztával, szép szabályos erjedési lyukakkal, kellemes enyhe széna, dió illattal. Állaga enyhén omlós, íze édeskés, diós aromákkal. A 2016-os Sajtmustrán aranyérmes lett!

martini_felkemeny_sajt_arany_ermes_2016os_sajtmustran.jpg

Reményik Kálmán sajtjai:

  • Balatoni sajt: kemény sajt, tökéletes zárt sajttésztával, kellemes széna, gyümölcsös illattal. Állaga enyhén omlós, krémes, íze édeskés, diós gyümölcsös aromákkal. Az érlelt sajtokhoz még nem szokott, sajtfogyasztásban még kezdő embereknek, ismerősöknek és rokonoknak érdemes kóstolót adni, nagyon könnyen elcsábítja őket! 2015-ös Sajtmustrán aranyérmes lett.

balatonisajt.jpg

  • Vászolyi sajt: félkemény sajt, mélyvörös kéreggel a rúzsflórának köszönhetően. Illata pikánsabb, de mégse túlzott. Sajttészta hibátlan és krémesen olvad a szájban. Íze intenzív, malátás, édes, húsos ízekre emlékeztet

vaszolyifelkemeny.jpg

  • Szent Jakab sajt: fehérpenészes érlelt sajt, erjedési lyukakkal, széleken szinte folyós sajttésztával. A fehérpenész hibátlan állapotú, kellemes állagú, kicsit roppanós. Erős illatú és ízű nyerstejes vagy kecske camambertekre emlékeztet.

szent_jakab_kostolo.jpg

Tekeresvölgyi natur sajt:

  • Tavasztól őszig legeltetett nyers tehéntejből készített 1éves alpesi hegyi sajt. Erős, érett illattal, állaga keményebb, szinte cheddar/parmezan szerű. Íze csípős és édeskés, dió, mandula és széna aromákkal.

tekeresvolgyinatur.jpg

A bejegyzés trackback címe:

http://sajtologia.blog.hu/api/trackback/id/tr312346419

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

sellőlány 2017.03.20. 16:20:38

Nagyon jó a poszt és a sajtválogatás. Gratula!

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2017.03.20. 22:03:53

Jó a poszt. Én magyar sajtkészítőnél még nem jártam, de Olaszországban meglestem, hogyan készül a ricotta és a pecorino. A sajtraktárban érő juhsajt illata nem semmi :)

Érdekes, hogy egyiküknek élmény a piac és a vásár, a másik inkább kerüli. Nekem sajnos az a tapasztalatom, hogy a legtöbb vásárban ugyanaz a gyengébb minőséget képviselő hajdúsági termelő jelenik meg, aki gomolyát és érleletlen sajtot árul tucatnyi ízesítéssel, de többnyire hűtés nélkül :(

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu
Jasper Roberts - Blog